Creme_brulee_001_Sestava 1 4/5/16 11:49 AM Stránka 1
Cre`me bru^lée
a panna cotta SVĚŽÍ I HŘEJIVÉ
J E T T E S A N D E ROVÁ F O T O G R A F I E I R I S K A C Z M A R C ZY KO VÁ
Mistrovské umění jemných krémů Jedno mají tyto svůdné laskominy společné: rozplývají se na jazyku. Právě proto mají tolik příznivců. Proč bychom si ale měli crème brûlée a panna cottu vychutnávat jen jako sladké zákusky? My tyto krémové lahůdky povznášíme i na pikantní předkrmy, přesnídávky, hlavní jídlo – a dezerty. Všechny vysoce aromatické přísady totiž dokonale harmonují s jemnou krémovostí, a dokonce ji zdůrazňují. Zažijte chuťovou revoluci, jakou je crème brûlée s nakládanými černými vlašskými ořechy a kachními prsíčky, s mořskými řasami a krevetami nebo s espresem, panna cotta s třešněmi a medem, panna cotta s telecími játry a tymiánem nebo panna cotta s planými bylinkami, a mnoho dalších receptur ve všemožných variacích od medově sladkých po pikantní.
CRÈME BRÛLÉE – HARMONIE PROTIKLADU „Crème brûlée“ znamená prostě a jednoduše: „pálený krém“. To ani zdaleka nevystihuje požitek, který v sobě skrývá tento kultovní pokrm s chladivě se rozplývajícím krémem a teplým křupavým povrchem. Tyto a mnoho dalších příbuzných krémů patří k oblíbeným jídlům celých generací na celém světě – například švýcarský karamelový krém brönnti, který se připravuje z másla a škrobu, katalánská crema catalana z mléka, skořice, citronové kůry a často ještě brandy, servírovaná v mělkých kameninových miskách, nebo anglický krém custard, do pěny vyšlehaný z moučkového cukru, soli, žloutků, mléka a voňavého koření. Odkud tento druh dezertu pochází a kde poprvé spatřil světlo světa, není jednoznačně doloženo. Tradičně bývá uváděna jedna francouzská kuchařská kniha ze 17. století, ale dlouhou tradici má i španělská crema catalana; dezert nazývaný „crema de Sant Josep“ se od nepaměti připravuje na svátek Josefa, 19. března. Jiný údajný původ není pravdivý, ale přesto žije vlastním životem: zmíněný anglický krém prý byl kdysi vynalezen na Trinity College v Cambridgi, a proto byl pojmenován „Cambridge burnt cream“ nebo též Trinity. Není tomu tak, přesto se však dnes varianta tohoto krémového jídla, poprvé popsaného v kuchařkách z konce 19. století, servíruje pod názvem Trinity College.
4
Creme_brulee.indd 4
7.4.16 22:02
CRÈME BRÛLÉE – SUROVINY APŘÍPRAVA Čím méně je základních surovin, tím úžasnější je výsledek: smetana, cukr, vejce, respektive žloutek, a aromata – vanilka, citronová nebo pomerančová kůra, mandlové mléko nebo skořice. Potřebné vybavení a náčiní je rovněž jednoduché a bývá v každé domácnosti: hrnec, cedník, mísy, nože a prkénko na krájení, malé ohnivzdorné zapékací servírovací misky a velká ohnivzdorná mísa nebo pekáč, sloužící jako vodní lázeň. Kromě toho potřebujeme propanbutanový hořáček či flambovací pistoli nebo speciální hořák pro crème brûlée. Přípravu podle základní receptury lze shrnout jednou větou: Zahřátou smetanu promícháme s cukrem a vejci, přidáme aromata, pošírujeme a nakonec zkaramelizujeme povrch. Jako všude je předpokladem úspěchu, aby suroviny byly nejlepší kvality a čerstvé. Smetana se má používat chlazená. Odtučněné suroviny (například crème fraîche) jsou – výjimečně! – tabu, protože se při zahřátí snadno srážejí. Zda použijeme bílý nebo hnědý cukr, je na nás samých. Hnědý cukr je aromatičtější, sladově sladký, a kanduje o něco pomaleji. Důležité je suroviny krému promíchat, a ne vyšlehávat do pěny. Prolijeme je cedníkem; tak vznikne velmi hladký krém a nerozpuštěný bílek se zachytí na sítu. Vydařený krém je rovnoměrně ztuhlý, drží tvar, ale není příliš pevný, nýbrž krémový. Servírovací misky musí být ohnivzdorné a mělké, o průměru deset až dvanáct centimetrů, a krém by se měl plnit do výšky asi dva až tři centimetry. Misky mají být asi do poloviny své výšky ponořené ve vodní lázni, aby krém tuhl rovnoměrně a snížilo se riziko, že uvnitř zůstane tekutý. Tak také bude povrch dostatečně velký pro karamelizování. Je třeba dbát na to, aby ovoce, zelenina a jiné součásti krému byly překryty tekutinou.
5
Creme_brulee.indd 5
7.4.16 22:02
Před karamelizováním se má krém několik hodin chladit, nejlépe přes noc; výhodné je, že ho tedy můžeme mít pro hosty předem připravený. Nevyklápíme ho, ale necháme ve formě. Po povrchu rozsypeme cukr v rovnoměrné tenké vrstvě, která má po karamelizaci být křehce křupavá. Pracujeme rychle, protože cukr nesmí být příliš vlhký. Cukr lze karamelizovat několika způsoby. Například ve Španělsku je obvyklé používání kulatého masivního kovového karamelizéru na dlouhé tyči. Rozpálí se na sporáku a drží se těsně nad cukrem. V profesionální kuchyni se používá takzvaný salamandr, což je plynová nebo elektrická trouba se silným horním ohřevem. Čisté a efektivní je použití výkonného kuchyňského hořáku, který je dnes k dostání všude, kde se prodává kuchyňské vybavení. Plamen nemá být přímý ani příliš blízko u povrchu, aby nevznikla plynová pachuť nebo připálenina. Misky v žádném případě nestavíme pod gril trouby – jinak krém ztekutí nebo se v něm vytvoří vločky. Při servírování má být krém studený a krusta teplá – to znamená: po karamelizování rychle servírovat a hned si pochutnávat!
PANNA COTTA – MÁLO PRÁCE, VELKÝ POŽITEK Již název vystihuje hlavní součást tohoto jídla, které v klasické receptuře bylo sněhobílé: svařená smetana. Mnoho pramenů poukazuje na to, že poprvé byla připravena před asi 100 lety v severní Itálii. Smetana je výživná, a jemný krém není tak lehký, jak by se na první pohled zdálo. Zato však je neskutečně lahodný a rozhodně stojí za zhřešení!
PANNA COTTA – SUROVINY APŘÍPRAVA Základní suroviny spočítáme na prstech jedné ruky: smetana, cukr, želatina. Klasická panna cotta bývá s oblibou doladěna voňavou vanilkou nebo broskvovou pálenkou. Tradiční krém chutná s ovocem nebo ovocnými omáčkami, s čokoládovou nebo karamelovou polevou, která kromě své vůně přispívá i trochou barvy. K výrobě této delikatesy stačí ještě méně náčiní než pro crème brûlée: hrnec, mixér a šlehací metla, servírovací misky nebo mísa. I zde jsou zárukou úspěchu výlučně čerstvé suroviny. Tajemství jemné panna cotty, která si zachová tvar a přitom není příliš pevné konzistence, ale je vláčně krémová, zní: po přivedení k varu míchat, míchat a míchat – a nechat želírovat.
6
Creme_brulee.indd 6
7.4.16 22:02
Existují různé želírovací prostředky, z nichž nejznámější a v tomto případě i nejjednodušší na zpracování je zřejmě želatina. Želatina je produkt z pojiva prasat a skotu, takzvaný „kostní klih“. Alternativou želatiny (například pro vegetariány) je agar. Agar je z Asie pocházející extrakt z mořských řas, bez barvy a chuti; nemá prakticky žádné kalorie, je levný a dobře se s ním připravují jídla. Prodává se v tenkých plátcích nebo v prášku, který se lépe dávkuje. Agar při 95 °C kapalní, a teprve potom se spojuje s jinými tekutinami na homogenní hmotu, která při 40 °C tuhne. Proto se tekutiny za míchání krátce prudce svaří a nechají zchladnout v servírovacích sklenicích, miskách nebo mísách. Obvykle se dává 5 gramů agaru (přibližně 1 vrchovatá čajová lžička nebo 6krát na špičku nože) na 500 g tekutiny. 1 čajová lžička agaru odpovídá asi 5 plátkům želatiny. Při přípravě s mléčnými nebo smetanovými výrobky se doporučuje nejprve smíchat malé množství mléka, smetany nebo vody s agarem a přivést k varu, a teprve potom vmíchat ostatní suroviny. I panna cotta by se před dalším zpracováním nebo konzumací měla několik hodin chladit, nejlépe přes noc. Lze ji tedy připravovat pro hosty, kteří přijdou druhý den. Před podáváním se panna cotta vyklopí. Vyklopení se podaří snáze, když se miska krátce ponoří do horké vody. Trpíte-li vy nebo hosté intolerancí laktózy, najdete na stranách 49 a 77 dva recepty, které se obejdou bez mléčných výrobků. Nechte se překvapit neuvěřitelnou paletou vůní a chutí oblíbených pokrmů, jimiž jsou crème brûlée a panna cotta, ve formě snídaně, svačiny, předkrmu, hlavního jídla nebo dezertu. Člověk by se jich snad nikdy dost nenabažil!
7
Creme_brulee.indd 7
7.4.16 22:02
* Crème brûlée brulée PIKANTNÍ
Creme_brulee.indd 9
7.4.16 22:02
*Crème brûlée s candátem a krevetami PRO 4
OSOBY
SUROVINY
PŘÍPRAVA
200 g smetany
Troubu předehřejeme na 110 °C a dáme do ní ohřívat pekáč naplněný vodou, sloužící jako vodní lázeň.
80 g hnědého třtinového cukru 200 g candátího filetu bez kůže 1 lžíce olivového oleje 2 vejce (velikosti M) 1 žloutek 2 lžičky orientální kávové soli 8 velkých předvařených krevet
V hrnci svařujeme smetanu s polovinou třtinového cukru, dokud se cukr nerozpustí. Candáta omyjeme a lehce osušíme utěrkou. Nasekáme ho nadrobno, dáme do mísy a promícháme s olejem. Sejmeme hrnec z ohně a candátovou směs vmícháme do smetanové směsi. Vejce rozkverláme se žloutkem a propasírujeme přes jemný cedník, aby se odfiltroval nerozpuštěný bílek. Za míchání pomalu přidáváme teplou smetanovou směs. Posypeme polovinou orientální kávové soli a všechno dobře promísíme. Krém nalijeme do ohnivzdorných servírovacích misek. Necháme je v troubě ve vodní lázni asi 40 minut, dokud krém nezpevní. Misky s krémem vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Před podáváním posypeme ztuhlý krém zbývajícím třtinovým cukrem. Cukr zkaramelizujeme kuchyňským hořákem. Posypeme zbytkem kávové soli. Podáváme s krevetami, které se namáčejí v krému.
10
Creme_brulee.indd 10
7.4.16 22:02
Creme_brulee.indd 11
7.4.16 22:02
Creme_brulee.indd 12
7.4.16 22:02
*Crème brûlée s tymiánem a šťovíkem PRO 4
OSOBY
PŘÍPRAVA
SUROVINY
Troubu předehřejeme na 110 °C a postavíme do ní ohřívat pekáč naplněný vodou, sloužící jako vodní lázeň.
6 větviček čerstvého tymiánu
Tymián a šťovík omyjeme a vytřepeme z nich vodu. Odložíme dvě snítky tymiánu na ozdobu, z ostatních lodyh otrháme lístečky. Ty spolu se šťovíkem jemně nakrájíme.
6 lístků šťovíku
V hrnci přivedeme k varu smetanu, přitom do ní nasypeme pepř a bylinkovou sůl; odstavíme ze sporáku. Vejce rozkverláme se žloutky a propasírujeme přes jemný cedník, aby se odfiltroval nerozpuštěný bílek. Do vajec pomalu a za stálého míchání vmícháváme teplou smetanu. Do krému vmícháme nakrájené bylinky. Bylinkový krém nalijeme do ohnivzdorných servírovacích misek a necháme je v troubě ve vodní lázni asi 40 minut, dokud krém nezpevní. Misky s krémem vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Před podáváním smícháme třtinový cukr s mořskou solí a rovnoměrně rozsypeme po pevném krému. Zkaramelizujeme kuchyňským hořákem a ozdobíme lístky bylinek. Tento krém chutná jako předkrm i jako „lehká svačinka“. Krém můžeme připravit několik dnů před konzumací. Vychladlý lze skvěle uchovat v chladničce.
200 g smetany ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře ½ lžičky bylinkové soli 1 vejce (velikosti M) 2 žloutky 40 g hnědého třtinového cukru 1 lžička fleur de sel (mořské soli)
13
Creme_brulee.indd 13
7.4.16 22:02
*Crème brûlée s černými vlašskými ořechy a kachními prsíčky PRO 4
OSOBY
SUROVINY
PŘÍPRAVA
1 sklenice nakládaných černých vlašských ořechů (asi 5 kusů)
Troubu předehřejeme na 120 °C a dáme do ní ohřívat pekáč naplněný vodou, sloužící jako vodní lázeň.
1 svazeček rukoly 200 g smetany 100 ml mléka ½ lžíce cukru 1 vejce (velikosti M) 4 žloutky 1 lžička čerstvě mletého bílého pepře 1 špetka soli
Jeden ořech nasekáme nadrobno, ostatní rozřízneme na osminy a dáme stranou na ozdobení. Rukolu omyjeme, vytřepeme dosucha a několik lístků necháme stranou na ozdobení; zbytek nakrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu smetanu s mlékem a cukrem a sejmeme z ohně. Vejce rozkverláme se žloutky a propasírujeme přes jemný cedník, aby se odfiltroval nerozpuštěný bílek. Do smetanové směsi vmícháme nasekaný ořech, nakrájenou rukolu a vaječný krém. Ochutíme pepřem, solí a muškátem. Krém nalijeme do ohnivzdorných servírovacích misek a necháme ve vodní lázni v troubě asi 40 minut, dokud nezpevní. Vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Před podáváním smícháme třtinový cukr s kávovou solí, směsí posypeme vychladlý crème brûlée a zkaramelizujeme kuchyňským hořákem. Narovnáme s kachními prsíčky, kousky vlašských ořechů a rukolou a dozdobíme. Velmi dobře chutná jako nedělní snídaně nebo jako slavnostní předkrm.
1 špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku 40 g hnědého třtinového cukru ½ lžičky orientální kávové soli 100 g nakládaných uzených kachních prsíček
14
Creme_brulee.indd 14
7.4.16 22:02
Creme_brulee.indd 15
7.4.16 22:02
Creme_brulee.indd 16
7.4.16 22:02
*Crème brûlée s klíčky fazolí mungo PRO 4
OSOBY
PŘÍPRAVA
SUROVINY
Troubu předehřejeme na 120 °C a dáme do ní ohřívat pekáč naplněný vodou, sloužící jako vodní lázeň.
½ lžičky soli
V misce ze soli, cukru, sójové omáčky a sezamového oleje důkladně vymícháme omáčku. Jarní cibulku a chilli papričky omyjeme a nakrájíme nadrobno. Výhonky omyjeme a necháme dobře okapat. V pánvi wok rozehřejeme olej na nepříliš vysokou teplotu a výhonky v něm 5 minut prohazujeme. Poté přidáme omáčku z misky. Na další 3 minuty přidáme cibulku a papričku. Pak zeleninu vyndáme z pánve a dáme stranou. Výpek z pánve nalijeme do misky. V hrnci přivedeme k varu smetanu, crème double (smetanu na šlehání s vysokým obsahem tuku) a mléko se špetkou cukru a odstavíme z ohně. Vejce rozkvedláme se žloutky a propasírujeme přes jemný cedník, aby se odfiltroval nerozpuštěný bílek. Pomalu je zamícháme do smetanové směsi. Ke krému přidáme výpek z pánve a vše dobře promícháme. Opepříme a osolíme. Směs nalijeme do ohnivzdorných servírovacích misek a necháme je v troubě ve vodní lázni asi 40 minut, dokud krém nezpevní. Před podáváním smícháme třtinový cukr a mořskou sůl, nasypeme na vychladlý krém a zkaramelizujeme kuchyňským hořákem. Servírujeme se zeleninou z pánve.
½ lžíce cukru 1 lžíce sójové omáčky ½ lžičky sezam. oleje 2 jarní cibulky 1 chilli paprička 300 g klíčků mungo 1 lžíce oleje na opečení 200 g smetany 100 g crème double 50 ml mléka 1 špetka cukru 1 vejce (velikosti M) 3 žloutky ½ lžičky čerstvě mletého bílého pepře 40 g hnědého třtinového cukru ½ lžičky fleur de sel
17
Creme_brulee.indd 17
7.4.16 22:02
*Crème brûlée s rajčaty PRO 4
OSOBY
SUROVINY
PŘÍPRAVA
200 g smetany
Troubu předehřejeme na 110 °C a dáme do ní ohřívat pekáč naplněný vodou, sloužící jako vodní lázeň.
60 g hnědého třtinového cukru 2 vejce (velikosti M)
V hrnci svařujeme smetanu s 20 g třtinového cukru, dokud se cukr nerozpustí; poté sejmeme z ohně. Vejce rozkverláme se žloutkem. Směs propasírujeme přes jemný cedník, aby se odfiltroval nerozpuštěný bílek. Do vaječné směsi pomalu a za stálého míchání přidáváme teplou smetanovou směs.
1 žloutek ½ lžičky soli 1 větší špetka orientální kávové soli 2 lžičky lahůdkové sladké papriky 2 lžíce rajského protlaku 8 třešňových rajčat
Sůl smícháme s orientální kávovou solí; polovinu vsypeme do krému. Poté vmícháme papriku a protlak. Krém nalijeme do ohnivzdorných servírovacích misek a necháme v troubě ve vodní lázni asi 40 minut, dokud nezpevní. Mezitím rozčtvrtíme rajčata a odstraníme z nich střed se semínky. Misky s krémem vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Zbytkem cukru a zbytkem směsi soli posypeme vychladlý krém a zkaramelizujeme kuchyňským hořákem. Servírujeme se čtvrtkami rajčátek na zkaramelizované vrstvě, vše posypané bílým pepřem.
1 špetka čerstvě mletého bílého pepře
18
Creme_brulee.indd 18
7.4.16 22:02
Creme_brulee.indd 19
7.4.16 22:02
*Crème brûlée s kdoulovým čatní PRO 4
OSOBY
SUROVINY
PŘÍPRAVA
125 g smetany
Troubu předehřejeme na 120 °C a dáme do ní ohřívat pekáč naplněný vodou, sloužící jako vodní lázeň.
150 ml mléka 50 g cukru 1 vejce (velikosti M) 3 žloutky 40 g hnědého třtinového cukru ½ lžičky fleur de sel (mořské soli) italská bylinková směs z mlýnku (dle libosti) sůl čerstvě mletý bílý pepř
V hrnci svaříme smetanu, mléko, cukr, špetku soli a italskou bylinkovou směs. Hrnec odstavíme z ohně. Vejce rozkverláme se žloutky a propasírujeme přes jemný cedník, aby se odfiltroval nerozpuštěný bílek. Vaječný krém vmícháme do smetanové směsi. Dle libosti dochutíme další solí, pepřem a italskou bylinkovou směsí. Krém nalijeme do ohnivzdorných servírovacích misek a necháme je v troubě ve vodní lázni asi 40 minut, dokud krém nezpevní. Smícháme přísady na čatní. Před podáváním posypeme vychladlý krém směsí třtinového cukru a mořské soli, kterou zkaramelizujeme kuchyňským hořákem. Misky servírujeme dekorativně umístěné na salátových listech a podáváme k nim čatní.
Na kdoulové čatní 2 lžíce rozvařené kdoulové dužniny, 1 lžíce nastrouhaných nakyslých jablek, 1 šalotka, jemně nakrájená a krátce zpěněná, ½ rajčete, sloupnutého, bez semínek a nakrájeného nadrobno, 1 lžíce octa, 1 lžička mleté papriky, špetka kajenského pepře, 1 lžíce cukru
kadeřavé salátové listy k servírování
20
Creme_brulee.indd 20
7.4.16 22:02
*Crème brûlée se salátovou směsí PRO 4
OSOBY
PŘÍPRAVA
SUROVINY
Troubu předehřejeme na 120 °C a dáme do ní ohřívat pekáč naplněný vodou, sloužící jako vodní lázeň.
125 g smetany
V hrnci svaříme smetanu, mléko, špetku soli, cukr a bylinkovou směs; sejmeme z ohně. Vejce rozkverláme se žloutky. Směs propasírujeme přes jemný cedník, aby se odfiltroval nerozpuštěný bílek. Vaječný krém promícháme se smetanovou směsí a ochutíme pepřem a solí. Krém nalijeme do ohnivzdorných servírovacích misek a necháme v troubě ve vodní lázni asi 40 minut, dokud nezpevní. Misky s krémem vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Misky servírujeme dekorativně umístěné na salátových listech. Třtinový cukr smícháme s mořskou solí, nasypeme na vychladlý krém a zkaramelizujeme kuchyňským hořákem. Smícháme suroviny na kuřecí kari salát a dýňové čatní a podáváme jako přílohu.
Na kari salát z kuřete 2 nadrobno nakrájené pečené filety z kuřecích prsíček, 1 lžíce práškového kari, 2 lžíce kysané smetany, 1 lžička citronové šťávy, 1 lžíce jemného přírodního oleje, sůl, čerstvě mletý bílý pepř, špetka cukru, 1 snítka čerstvého tymiánu na ozdobení Na dýňové čatní 2 lžíce dužniny dýně Hokkaido, 1 lžíce nastrouhaných nakyslých jablek, 1 nadrobno nakrájená krátce zpěněná šalotka, 1 lžíce octa, 1 lžička papriky, 1 špetka kajenského pepře, 1 lžíce cukru
150 ml mléka 50 g cukru ½ lžičky italské bylinkové směsi z mlýnku 1 vejce (velikosti M) 3 žloutky 30 g hnědého třtinového cukru 10 g fleur de sel (mořské soli) sůl čerstvě mletý černý pepř listy římského salátu na servírování
21
Creme_brulee.indd 21
7.4.16 22:02
