Consumenten algemeen. Profit- en non-profitorganisaties

Voedingsleer en Hygïene

Consumenten algemeen

Het werk van de ene en de andere kok kan sterk verschillen. We zetten een aantal overeenkomsten en verschillen voor je op een rijtje. Waar kun je zoal een kok in een keuken aantreffen? In een: – (Café)restaurant. – Bistro. – Cateringbedrijf. – Ziekenhuis. – Kazerne. – Gevangenis. – Pizzeria. – Bedrijfsrestaurant. – Schip. – School/universiteit. In al deze bedrijven werken mensen samen om gezamenlijk een doel te bereiken: het verzorgen van voeding voor derden. De aard van het bedrijf heeft directe invloed op de daarbij behorende organisatie van het bedrijf. Een horecabedrijf heeft een ander werkgebied dan een kazerne of een gevangenis. De verstrekking van maaltijden in een ziekenhuis heeft invloed op de werktijden en de werkorganisatie van de mensen die daar werken. In welke opzichten verschilt het werk van de kok in de ene keuken van dat in een andere? Je kunt daarbij bijvoorbeeld denken aan: – Het assortiment. – Het aantal personen waarvoor je kookt. – De openingstijden, of het tijdstip waarop de maaltijden worden geserveerd. – De plaats waar de maaltijden worden geserveerd. Toch zijn er in essentie ook veel overeenkomsten in het werk dat koks verrichten. Het is een ambachtelijk beroep met een grote gemeenschappelijke basis. Daarmee bedoelen we dat bij de bereiding van maaltijden iedere keer weer dezelfde basistechnieken en handelingen terugkomen.

Profit- en non-profitorganisaties Om een duidelijk inzicht te krijgen in de verschillen van verschillende keukens, moeten we de aard of het doel van de bedrijven kennen. We gaan eerst eens nader de doelstelling van bedrijven bekijken. Want wat bedrijven ook produceren, en hoe verschillend

hun organisaties ook zijn, we kunnen ze indelen in twee hoofdgroepen: 1. Profitbedrijven/-ondernemingen. 2. Non-profitorganisaties. De profitbedrijven/-ondernemingen zijn organisaties die winst moeten maken om te kunnen blijven voortbestaan. De non-profitorganisaties worden betaald door de overheid of door verplichte klanten, zoals gemeentes, kazernes en gevangenissen. Daarnaast is het belangrijk voor jouw werk als kok om een tweede onderscheid te kennen over de plaats van de keuken (de aard van de keuken) in het bedrijf. Is de keuken kern- of service-activiteit in het bedrijf? In dit boek houden we ons bezig met bedrijven waarin de keukenorganisatie op de een of andere manier een rol speelt; in de meeste bedrijven is de keuken een onderdeel van een bedrijf. Slechts bij uitzondering is een keuken een zelfstandige organisatie. Een voorbeeld van zo’n uitzondering is een bedrijf waar sous-vide gerechten worden geproduceerd, dat dus kant-en-klare, vacuümverpakte gerechten of maaltijdcomponenten produceert. De keuken kan dus verschillende plaatsen in de organisatie hebben: – De keuken kan een kernactiviteit zijn. – De keuken kan een service-activiteit voor gasten of medewerkers zijn. In het sous-vide of het restaurantbedrijf is de keuken en je werk als kok duidelijk een deel van de kernactiviteit. In het ziekenhuis of het personeelsrestaurant van een luchthaven daarentegen, is de keuken een service-activiteit. De kernactiviteit van het ziekenhuis is de genezing van zieke mensen en van de luchthaven het transport van mensen. Natuurlijk moet er daar gegeten en dus gekookt worden, maar je gaat niet in de eerste plaats naar een ziekenhuis of een luchthaven om te eten. De verschillen in de doelstellingen van keukens en soorten bedrijven kunnen we nu ook combineren. We kunnen een viertal typen keukens onderscheiden. Het volgende schema maakt dit duidelijk.

1


Bedrijven/keukens

Kernactiviteit

Service-activiteit

Profit

Type I

Type II

Keuken van bijvoorbeeld: • restaurants • sous-vide produktiebedrijven

Keuken van bijvoorbeeld: bedrijfskantine van een fabriek of kantoor, geëxploiteerd door een bedrijfscateraar

Doelstelling is het maken van winst.

Doelstelling is het maken van winst, de werkzaamheden zijn gericht op het geven van service*).

Type III

Type IV

Non-profit

Keuken van bijvoorbeeld: Keuken van bijvoorbeeld: bedrijven die maaltijden voor ouderen ver- • ziekenhuizen zorgen, zoals Tafeltje Dekje • kazernes en gevangenissen De keuken is kerntaak, doelstelling is gericht op het kostendekkend werken.

De werkzaamheden zijn gericht op het geven van service aan de consument. De doelstelling is kostendekkend werken.

*) Bedoeld wordt de omzet van het cateringbedrijf inclusief de bijdrage van de opdrachtgever. Schema 6-1 De vier typen keukens

Een profitbedrijf moet een plaats op de consumentenmarkt bevechten, zijn bestaansrecht bewijzen door met een produkt op de markt te komen waar consumenten op af komen. Een produkt dat door de consumenten wordt gevraagd, met een goede prijs/ kwaliteitverhouding en dat alles op het juiste moment. Een non-profitorganisatie hoeft geen markt voor zich te winnen waaraan bestaansrecht moet worden ontleend. Deze organisatie levert een zo goed mogelijk produkt aan een van te voren vastgestelde markt, voor een van te voren vastgestelde prijs. De werkzaamheden in de keuken worden dus in sterke mate bepaald door de organisatievorm van het bedrijf, profit of non-profit en de taak die de keuken in het bedrijf heeft. Keukens in een profit- of een non-profitorganisatie

Een instellingskeuken: bijvoorbeeld ziekenhuis

Onder keukens in een non-profitorganisatie (instellingskeukens) verstaan we keukens in onder andere: – Ziekenhuizen. – Bejaarden- en verzorgingstehuizen. – Kazernes. – Gevangenissen. – Scholen en universiteiten. Onder keukens in een profitorganisatie verstaan we de keukens die horen bij onder andere: – (Café)restaurants. – Bistro’s. – Eetcafés. – Fast-foodbedrijven. – Bedrijfscateringbedrijven. – Cateringbedrijven. – Schepen.

Een horecakeuken

Beide soorten keukens kun je onderscheiden aan de hand van enkele typerende verschillen. We noemen er enkele:

2


1. Non-profitkeukens koken vaak in grote hoeveelheden waarbij ze relatief eenvoudige maaltijden bereiden. Profitkeukens bereiden verhoudingsgewijs kleinere hoeveelheden, die vaak een wat complexere samenstelling hebben. 2. De werkzaamheden in keukens van non-profitorganisaties zijn vaak beter te organiseren en te plannen omdat er meer gegevens beschikbaar zijn van de consumenten, zoals bijvoorbeeld: – Hoeveel consumenten er eten. – Tijdstip van eten. – Wat er wordt gegeten. – Plaats van consumptie. – Specifieke wensen. 3. Consumenten die gebruik maken van non-profitkeukens zijn vaak kwetsbaarder dan consumenten die horeca-gelegenheden bezoeken. Vaak verblijven mensen niet uit vrije wil in instellingen, terwijl een consument de keuze voor een bepaalde horecagelegenheid bewust maakt. 4. De maaltijden in non-profitkeukens zijn soms minder gevarieerd dan in profitkeukens. Dit verschil is de laatste jaren wel aanzienlijk verminderd. Tegenwoordig is er in instellingen vaak de mogelijkheid om uit een weekmenu-kaart gehele maaltijden, gerechten of adviesmenu’s te kiezen. 5. De meeste non-profitkeukens koken in groot keukenapparatuur, terwijl de capaciteit van apparaten in profitkeukens vaak aanzienlijk kleiner is. 6. In non-profitkeukens moeten koks goed op de hoogte zijn van: – Bepaalde ziektebeelden. – De voeding die hoort bij verschillende ziektebeelden. – Verschillende diëten. Afwijkende samenstellingen binnen maaltijden komen in een profitkeuken minder vaak voor. 7. Non-profitkeukens werken minder met bedrijfsformules dan profitkeukens. We komen hier in de volgende paragrafen op terug.

– De technische mogelijkheden voor bedrijven en instanties om constante kwaliteit te leveren, groeien. – Bedrijven en instanties zien kwaliteitszorg en verbetering van produkten en dienstverlening als een bruikbaar middel om de concurrentie voor te blijven. – Oudere consumenten bezitten (tegenwoordig), dankzij hun hogere pensioenen, meer geld en stellen hogere eisen aan de kwaliteit.

Week-menukaart uit een verzorgingstehuis

Non-profit- en profitkeukens Menukaart uit een restaurant

Non-profitkeukens hebben te maken met soortgelijke trends en ontwikkelingen als profitkeukens. Beide zullen zich moeten aanpassen aan trends en ontwikkelingen. De belangrijkste trend voor veel non-profitorganisaties is dat de klant meer kwaliteit van hen vraagt. Deze trend is een gevolg van een aantal factoren: – Consumenten gaan steeds hogere eisen stellen aan de kwaliteit van produkten en aan de kwaliteit van de dienstverlening. – Bovendien gaat de overheid via de Wet op Produktaansprakelijkheid de rechten van consumenten steeds beter beschermen.

De kwaliteitszorg heeft bij veel instellingskeukens een hoge prioriteit. Onder het begrip kwaliteitszorg vallen de volgende drie zaken: 1. Het tevreden stellen van consumenten. 2. Het verkrijgen van maximaal rendement en dienstverlening. 3. Het handhaven van de technische kwaliteit in de non-profitorganiatie. 1. Het tevreden stellen van consumenten In een non-profitorganisatie heeft voedsel ook een andere functie dan in een profitorganisatie. Mensen verblijven in eerste instantie niet in een non-profitor-

3


4

ganisatie om te eten. Het eten heeft hier niet de primaire functie zoals in een profitorganisatie. Het tevreden stellen van consumenten is vaak een moeilijke opgave. Dit komt onder andere door: a. De doelgroep bestaat vaak uit veel verschillende soorten mensen met verschillende achtergronden, bijvoorbeeld: In ziekenhuizen komen we patiënten tegen met: – Sterk wisselende ziektebeelden. – Een grote variatie in leeftijden. – Een variatie in culturen en/of godsdiensten. In bejaardentehuizen en verzorgingstehuizen komen we mensen tegen met: – Variatie in leeftijd. – Verschil in geestelijke en/of lichamelijke gesteldheid. – Een variatie in culturen en/of godsdiensten. In kazernes spelen de volgende verschillen een rol: – Variatie in leefgewoonten. – Variatie in cultuur en achtergrond. – Variatie in opleiding. b. Marktgericht voedselverstrekken begint bij het bepalen van de wensen en behoeften van consumenten. Deze wensen en behoeften betreffen niet alleen het eten. Het bepaalt ook op welke momenten en tijdstippen mensen graag willen eten en hoe zij dat voedsel gepresenteerd krijgen. Bij nonprofitkeukens bepalen vaak de dienstroosters van het personeel en de behandelingen en/of verzorgingen die de patiënten/ consumenten ondergaan wanneer de patiënten hun voedsel krijgen. Bij een profitorganisatie bepaalt de consument of gast deze zaken. Helaas is het maximaal haalbare doel voor nonprofitkeukens daarom te zorgen voor niet ontevreden consumenten. c. De sociale functie is een van de belangrijkste functies van voedsel in een profitorganisatie. Non-profitorganisaties laten het verdelen van het voedsel vaak over aan het verplegend of verzorgend personeel dat deze taak uitvoert temidden van andere werkzaamheden. De sociale functie is hier dus geen hoofddoel.

Een goed en constant assortiment is echter niet voldoende om consumenten ‘niet ontevreden’ te laten zijn en deze consumenten te behouden. Natuurlijk bestaan er ook hier verschillen tussen verschillende consumenten. Consumenten beoordelen hun ervaringen onder andere op: – Het geleverde produkt. – De wachttijden. Duurt het wachten te lang? – De temperatuur van de maaltijden. Zijn ze niet te koud of te warm? – De persoonlijke aandacht, zodat ze zelfs dagelijkse routines als plezierig gaan ervaren.

2. Het verkrijgen van maximaal rendement en dienstverlening in de non-profitkeuken Veel mensen maken dagelijks gebruik van dezelfde non-profitkeukens zoals ziekenhuizen, bedrijfskantines, onderwijskantines, enzovoort. Al vrij snel hebben de gebruikers van deze bedrijven vastomlijnde verwachtingen. Elke keer wanneer zij gebruik maken van de non-profitkeuken, worden die verwachtingen getoetst. De koks in die non-profitkeukens moeten elke keer weer aan die verwachtingen voldoen door bijvoorbeeld constante kwaliteit of constant hetzelfde assortiment aan te bieden. Daarmee zorgen ze dat de regelmatige gebruikers van deze non-profitkeukens niet ontevreden zijn. Zij hebben namelijk gekregen wat zij verwachtten.

Een belangrijk verschil tussen non-profit- en profitkeukens is verder dat men bij instellingen vaker tegelijkertijd te maken krijgt met verschillende voedingsgroepen, die elk hun eigen voedingsvoorschriften en gewoonten hebben. Bij profitkeukens bestaat de doelgroep vaker uit gelijksoortige mensen die hetzelfde willen, of de doelgroep die een andere keuken wil proberen, accepteert de te serveren gerechten.

Ongeacht drukte en tijdstip van de dag willen consumenten goed eten en drinken krijgen. Alleen door dat te bieden, krijg je tevreden consumenten. 3. Het handhaven van de technische kwaliteit in de non-profitkeuken Marktgericht voedselverstrekken vraagt om een nonprofitkeuken die de kwaliteit van de dienstverlening ondersteunt. Consumenten beoordelen de handelingen binnen een organisatie op basis van de bijdrage, die deze leveren aan hun behoeftebevrediging. Het is dus belangrijk te weten wat een consument van een instellingskeuken vraagt, een produkt of een dienst. Vraagt de consument om een produkt, dan vraagt hij alleen om eten. Vraagt de consument echter om een dienst, dan vraagt hij om eten op een moment dat hij er behoefte aan heeft, om een gezellige ambiance of om eten waar hij zin in heeft. Consumenten spreken de voorkeur uit om zelf hun gerechten te mogen kiezen of samenstellen. Hieraan komen verschillende bedrijven tegemoet door patiënten, verzorgden of in dienst zijnde personeelsleden bij maaltijden te laten kiezen uit twee voor-, hoofd- en nagerechten. Ook is het soms mogelijk al enkele dagen van te voren een voorkeur uit te spreken over bepaalde maaltijden die de consument op een later tijdstip wil nuttigen.

Een emotioneel verschil tussen mensen die gebruik moeten maken van non-profitkeukens enerzijds en profitkeukens anderzijds is de zekerheid die de voeding hen geeft. Zeker voor mensen in ziekenhuizen, bejaarden- en verzorgingstehuizen is voedsel een van de weinige zaken die hen houvast en zekerheid geeft. Van voedsel heeft men verstand.


Wat hun lichamelijke- en/of geestelijke ongemakken zijn, is voor deze mensen vaak minder duidelijk. Het bezoeken van een profitorganisatie betekent vaak dat de consument prijs stelt op de gastronomie van die gelegenheid. Het voedsel is, zowel qua samenstelling als qua herkomst, bekend of de bezoeker is op ontdekkingsreis door de culinaire wereld van de verschillende keukens. We merkten al eerder op, dat profitorganisaties nauwkeuriger volgens bepaalde bedrijfsformules werken dan non-profitorganisaties. Tevens is de keuze voor een bepaalde doelgroep (markt) een bewuste keuze. In het boek Keukentechniek gaan we dieper in op de bedrijfsformules van bedrijven in relatie tot de consumenten.

Verschillen verduidelijken binnen instellingskeukens: ziekenhuis

Verschillen tussen instellingskeukens en horecakeukens: horecakeuken (restaurant)

Veranderd voedingsgedrag In deze paragraaf bespreken we hoe een kok goede en gevarieerde voeding samenstelt. Ten eerste bekijken we hoe het voedingsgedrag van de consument de laatste jaren is veranderd en welke

trends hieraan ten grondslag liggen. Hierna gaan we na welke eisen we moeten stellen aan een goede en gezonde voeding en welk model ons daarbij kan helpen. Ten slotte bespreken we verschillende genotmiddelen en -stoffen en hun waarde en functie in onze voeding. Algemene trends die leiden tot een verandering in het voedingsgedrag

Stel: je houdt met enkele studiegenoten gedurende enige dagen of weken nauwkeurig bij wat jullie eten en drinken, inclusief de tussendoortjes. Je zult zien dat je in de meeste gevallen in de voeding een bepaald patroon kunt ontdekken. We eten te veel, te vet, te snel, verkeerd, enzovoort. Dit geldt natuurlijk niet alleen voor één persoon, maar ook voor groepen en zelfs voor hele volkeren. Allerlei factoren beïnvloeden de voedingsgewoonten van mensen. Zo verandert ook het Nederlandse voedingspatroon de laatste jaren sterk. We noemen enkele factoren die hierop van invloed zijn: – Doordat er steeds meer en nieuwe voedingsmiddelen op de markt komen, moet de consument uit steeds meer mogelijkheden een keuze maken. – Door de komst van buitenlanders en doordat meer Nederlanders op vakantie gaan in het buitenland, komen we steeds meer in contact met andere voedingspatronen en gerechten. – Door de toenemende welvaart krijgen mensen steeds meer mogelijkheden om duurdere, exotische en onbekendere voedingsmiddelen te kopen. – Door een toenemende individualisering, kleinere gezinnen en alleenstaanden, vraagt de consument om andere voedingsmiddelen, onder andere kant-en-klaar maaltijden en kleinverpakkingen. – Door de opkomst van de massamedia met hun reclameboodschappen krijgen mensen meer aandacht voor bepaalde voedingsmiddelen en dranken. We geven twee voorbeelden: ‘melk de grootste ontdekking van de mond’ en ‘kaas uit het vuistje’. – Door voorlichting over gezondheidsaspecten zoals de campagne ‘Let op vet’ verandert het Nederlandse voedingspatroon eveneens. Dergelijke campagnes geven meer inzicht in de relatie die bestaat tussen de samenstelling van voedingsmiddelen en de risicofactoren die onze gezondheid nadelig kunnen beïnvloeden. – Persoonlijke voorkeuren, zoals smaak en gewenning, kunnen aanleiding zijn om bepaalde gerechten wel of niet te eten. – Doordat steeds meer produkten het gehele jaar verkrijgbaar zijn, veranderen de eetgewoonten. We noemen dat ook wel jaar-rond-produkten. Dit beïnvloedt de verkrijgbaarheid en de prijs in gunstige zin.

5


Het is allang niet meer zo dat elk gezin drie maal per dag gezamenlijk aan tafel zit om te eten. De gezinsstructuur is veranderd, meer partners werken buitenshuis en gezinsleden eten vaker apart. Uitvindingen als de magnetron en kant-en-klaar maaltijden maken dit makkelijker. De bereiding van maaltijden ‘in het groot’ beperkt zich niet alleen tot verzorgingstehuizen, ziekenhuizen en onderwijsinstellingen. Organisaties zoals ‘Tafeltje Dekje’ en cateringbedrijven spelen hier, in een nog steeds toenemende mate, op in. Met de hierboven gesignaleerde ontwikkelingen en trends moet je als kok rekening houden. Het sterk toenemende aantal soorten voedingsmiddelen en dranken maakt het een consument niet makkelijker om te komen tot een verantwoorde keuze van zijn voeding. Reclame en voorlichting bieden door die toename steeds minder vaak uitkomst. Wat zijn nu echter de ontwikkelingen in de consumptie van voedingsmiddelen die de laatste jaren in Nederland zijn opgetreden? Vaak bleef het antwoord op deze vraag beperkt tot vage, niet concrete en daardoor weinig informatieve antwoorden. Door de bekendmaking van de eerste resultaten van de tweede Voedselconsumptiepeiling in 1992 is het mogelijk hierop concretere antwoorden te geven. Een kok kan deze gegevens gebruiken om zodoende het te bereiden eten en drinken aan deze veranderde ontwikkelingen te laten voldoen. In totaal zijn bij de tweede Voedselconsumptiepeiling gegevens verzameld van ruim zesduizend Nederlanders, over hun consumptie van voedingsmiddelen over twee dagen, zowel in huis als buitenshuis. De gerapporteerde gegevens hebben betrekking op de gemiddelde dagelijkse consumptie. Voedingsmiddelen in het algemeen De tweede Voedselconsumptiepeiling uit 1992 laat een aantal duidelijke verschillen zien ten opzichte van de eerste Voedselconsumptiepeiling uit 19871988. De Voedselconsumptiepeiling uit 1992 laat zien dat er 12 tot 14 procent minder gegeten is uit de produktgroepen: – Suiker, snoep, zoet beleg en zoete sauzen. – Eieren. – Vetten, oliën en hartige sauzen.

6

– Noten, zaden en snacks. – Samengestelde gerechten. – Vis, schaal- en schelpdieren. In het kader van het voorkomen van welvaartsziekten als hart- en vaatziekten en kanker, wordt het belang van voldoende groente en fruit in de voeding steeds duidelijker. Het feit dat we minder uit de produktgroepen ‘groente’ en ‘fruit’ zijn gaan eten, moeten we dan ook als een negatieve ontwikkeling beschouwen. De consumptie van groenten en fruit blijft voor de meeste leeftijdsgroepen achter bij de hoeveelheden die in de voorbeeldvoedingen van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding staan vermeld. Gemiddeld eet men bijvoorbeeld per dag vaak maar één stuk fruit in plaats van de aanbevolen twee stuks. De consumptie van groente ligt één à twee groentelepels lager dan gewenst is. Wat opvalt is dat de oudste leeftijdsgroepen de aanbevelingen voor groente en fruit het dichtst benaderen. Dit is waarschijnlijk te verklaren doordat deze leeftijdsgroep nog traditioneel maaltijden gebruikt die bestaan uit: aardappelen, groenten en fruit in plaats van de samengestelde gerechten die bij jongere leeftijdsgroepen populair zijn. Vetten De veranderingen in het voedingsmiddelenpakket hebben een lagere energie-inname in 1992 als resultaat. In de volgende produktgroepen zitten onze belangrijkste energiebronnen: – Brood. – Vlees. – Vleeswaren en gevogelte. – Melk en melkprodukten. – Vetten, oliën en hartige sauzen.

Bij de tweede peiling is het gebruik uit de volgende groepen lager: – Aardappelen. – Alcoholische dranken. – Fruit. – Groenten. – Soepen.

De gecorrigeerde tabellen voor de inname van eiwitten, koolhydraten en alcohol zijn voor beide peilingen nagenoeg gelijk. Dit betekent dat de consumptie van vet en dat zal de mensen achter de campagne, ‘Let op vet’ aanspreken, is gedaald. Een groot deel van het vet in de Nederlandse voeding is afkomstig van voedingsmiddelen uit de volgende produktgroepen, waarbij we de volgorde van belangrijkheid aanhouden: – Vetten, oliën en hartige sauzen. – Vlees. – Vleeswaren. – Gevogelte. – Melk en melkprodukten. – Kaas. – Noten, zaden en snacks. – Gebak en koek.

Hiertegenover staat een grotere consumptie van: – Niet-alcoholische dranken. – Graanprodukten en bindmiddelen. – Peulvruchten.

In het algemeen is dit ook de top bij de inname van verzadigd vet. Zowel wat betreft de totale hoeveelheid vet als de hoeveelheid verzadigd vet, leveren de groep ‘Vetten,


De tien spelregels zijn: 1. Eet gevarieerd. 2. Wees matig met vet. 3. Eet volop zetmeel en vezels. 4. Eet drie maaltijden per dag en gebruik niet vaker dan vier maal iets tussendoor. 5. Wees zuinig met zout. 6. Drink dagelijks ten minste 112 liter vocht, maar wees matig met alcohol. 7. Houd uw gewicht op het juiste peil. 8. Voorkom voedselvergiftiging door goede hygiëne. 9. Houd rekening met de aanwezigheid van schadelijke stoffen (wees matig met nitraatrijke groenten, orgaanvlees en zoetwatervis). 10. Lees wat er op de verpakking staat. Bij een aantal spelregels kan de Voedingswijzer als hulpmiddel worden gebruikt. De Voedingswijzer is ingedeeld in vier voedingsmiddelengroepen, waarin vocht (water) een aparte plaats heeft gekregen.

S

BU

RE AU V O

R ®

D E VOEDING E

E

R

VO

Diëten Veel voorkomende diëten zijn: – Het energiebeperkte dieet. – Het cholesterol-verlagende dieet. – Het natriumbeperkte dieet. – Het diabetesdieet. Bij vrouwen scoort het energiebeperkte dieet hoog.

Van oudsher is de voedingsvoorlichting erop gericht om tekorten aan essentiële voedingsstoffen te voorkomen. In 1986 kwam de Voedingsraad uit met een advies ‘Richtlijnen voor een goede voeding’. Aansluitend gaf het Voorlichtingsbureau voor de Voeding ‘Spelregels Goede Voeding’ uit.

O

Consumptie per locatie Bij de Voedselpeiling is ook gekeken naar wat de consument thuis en buitenshuis eet. Deze laatste categorie is bovendien opgesplitst in ‘meegenomen’ en ‘verkregen’. Volgens verwachting blijkt, dat het gebruik van voedsel buitenshuis, bij de leeftijdsgroepen waartoe de beroepsbevolking moet worden gerekend, het grootst is. Bij die groep eten de mannen gemiddeld meer buitenshuis dan de vrouwen. Dat ligt ook voor de hand, gegeven het hogere aantal werkende mannen. Voedingsmiddelen die er bij het buitenshuis gebruik uitspringen, zijn onder andere: – Dranken. – Melk en melkprodukten. – Brood. – Samengestelde gerechten. – Noten, zaden en snacks. – Gebak en koek. Dit duidt op een duidelijke mix van werk en vrije tijd.

Spelregels voor het samenstellen van goede voeding

G

De verschillen in de vetconsumptie zijn voor een deel ontstaan doordat men meer of minder van bepaalde produkten is gaan eten. Daarnaast koos men voor andere produkten (minder vet, ander vet of juist vetrijk) binnen dezelfde produktgroep. Bij ‘Aardappelen’ en ‘Brood’ wijst de verhoogde bijdrage aan de vetconsumptie op een keuze voor meer patates frites en luxe broodsoorten, terwijl er juist minder van deze produktgroepen is gegeten. De daling van de vetconsumptie binnen de groepen ‘Vetten, oliën en hartige sauzen’ en ‘Vlees’, ‘Vleeswaren’ en ‘Gevogelte’ duidt op een verschuiving naar de minder vette soorten binnen deze produktgroepen. Bovendien zal ook de introductie van industrieel bereide produkten met een (ver)laag(d) vetgehalte, aan dit resultaat hebben bijgedragen.

samenstellen die voldoen aan de Richtlijnen voor Goede Voeding? Of moet je jezelf eerst afvragen of het wel mogelijk is maaltijden samen te stellen die kunnen voldoen aan deze Richtlijnen? Zoals uit § 6.3.2 zal blijken, is het inderdaad mogelijk maaltijden samen te stellen die voldoen aan de Richtlijnen voor Goede Voeding. We lichten de achtergronden en de regels die hiervoor nodig zijn, uitvoerig toe.

VOORLI C H T I N

oliën en hartige sauzen’ en de groepen ‘Vlees’, ‘Vleeswaren’ en ‘Gevogelte’ de grootste aandeel aan de vetreductie. Daarnaast is er een groot aantal produktgroepen met een relatief geringe bijdrage aan de vetbeperking. Binnen sommige groepen at men meer vet, namelijk bij: – Samengestelde gerechten. – Noten, zaden en snacks. – Brood. – Aardappelen. – Vis.

D

IN IJ GSW

Z

Illustratie 6-1 Een lege voedingswijzer

Wat betekent dit alles nu voor jou als kok en voor je gasten? Hoe moet of kun je dan wel maaltijden 7


– Brood en aardappelen of rijst, macaroni, peulvruchten (produktgroepen die onmisbaar zijn voor onder andere zetmeel, eiwit, voedingsvezels, vitaminen en mineralen). – Groente en fruit (onmisbaar voor vitamine C en vezels). – Melk, kaas (of ander melkprodukt) en vlees, kip, vis, ei of tahoe (onmisbaar voor eiwit, vitaminen, ijzer en kalk). – Margarine en halvarine of olie (onmisbaar voor vetten en vitaminen). – Vocht (om uitdroging te voorkomen). Spelregel 1 Bij ‘Eet gevarieerd’ is het belangrijk, dat iedere dag voldoende uit de vier voedingsmiddelengroepen wordt gebruikt, zodat we voldoende voedingsstoffen en energie binnenkrijgen. Variatie draagt er ook toe bij dat er niet te veel ongewenste stoffen worden opgenomen. Door milieuverontreinigingen kunnen namelijk ongewenste stoffen in de voeding voorkomen. Dit komt bij spelregel 9 verder aan bod. Spelregel 2 Bij ‘Wees matig met vet’ is het belangrijk dat er in het totaal minder vet wordt gebruikt, waarbij het vooral belangrijk is het verzadigd vet te beperken. Verzadigd vet komt voor in dierlijke produkten als vlees, kaas en melkprodukten. De magere soorten hebben de voorkeur. Kokos en cacao bevatten plantaardig vet dat ook verzadigd is. Spelregel 3 ‘Eet volop zetmeel en voedingsvezel’ is ongewijzigd gebleven. Het is beter de energie uit zetmeel te halen in plaats van uit vet. Voedingsvezel is een verzamelnaam voor de onverteerbare stoffen in onze voeding. Ze zijn onmisbaar voor een goede stoelgang. Veel voedingsmiddelen die zetmeel bevatten, bevatten ook veel voedingsvezel, zoals bruin-, volkoren- en roggebrood. Ook aardappelen bevatten voedingsvezel. Spelregel 4 ‘Eet drie maaltijden per dag en gebruik niet vaker dan vier maal iets tussendoor.’ De spelregel wees matig met suiker is weg. Gebleken is dat het bij tandbederf niet in de eerste plaats gaat om suiker en zoete produkten zelf, maar om de frequentie waarmee die worden genuttigd. Ieder eetmoment veroorzaakt een zuurstoot voor het gebit. Het gebit kan dat best aan, mits het maar niet vaker dan zes tot zeven maal per dag gebeurt. Spelregel 5 ‘Wees zuinig met zout.’ Dit kan worden bereikt door: – Weinig zout toe te voegen bij de bereiding. De gerechten kunnen op smaak worden gebracht met kruiden en specerijen.

8

– Geen zout en aroma op tafel te zetten. Vaak strooit men al zout over het eten voor men ervan heeft geproefd. – Niet te veel gebruik te maken van halffabrikaten zoals sausmixen, soeparoma’s en juspoeders. Ze bevatten over het algemeen veel zout. Ook zoutjes en hartige snacks leveren een bijdrage in de zoutconsumptie. Hiermee kan men dus beter matig zijn of minder zoute alternatieven zoeken. Als alternatief voor zoutjes kunnen diverse groentesoorten met een dipsaus worden gegeven. De dipsaus kan worden gemaakt van magere kwark met kruiden. Spelregel 6 ‘Drink dagelijks ten minste 112 liter vocht, maar wees matig met alcohol.’ De praktijk leerde ons dat het nodig is om ook op voldoende vocht te wijzen, denk vooral aan ouderen en sporters. Ouderen gaan vaak wat minder drinken omdat het dorstgevoel minder is geworden en om te voorkomen dat ze er ’s nachts uit moeten. Maar ze hebben voldoende vocht nodig. Sporters hebben door de grotere transpiratie bij de sportbeoefening een grotere behoefte aan vocht. Maar voor iedereen geldt dat we er op moeten letten dat we voldoende drinken. Voor alcohol geldt dat er met mate gebruik van kan worden gemaakt. Niet meer dan drie glazen per dag en liever niet iedere dag is een goede richtlijn. Spelregel 7 ‘Houd uw gewicht op peil.’ Dit sluit mooi aan bij matig met alcohol (levert ook energie) en het zegt eigenlijk ook iets over niet te veel gebruiken van suiker en vette produkten. Spelregel 8 ‘Voorkom voedselvergiftiging door goede hygiëne.’ Een goede hygiëne is belangrijk om te voorkomen dat micro-organismen de overhand krijgen in ons voedsel en we ziek worden. Hierop wordt uitgebreid ingegaan in hoofdstuk 3 over hygiëne. Spelregel 9 ‘Houd rekening met de aanwezigheid van schadelijke stoffen’ (wees matig met nitraatrijke groenten, orgaanvlees en zoetwatervis). Orgaanvlees, omdat zich in de organen het meest de schadelijke stoffen ophopen; de zoetwatervis wordt genoemd vanwege het gehalte aan schadelijke stoffen. In het boek Warenkennis wordt hierop nader ingegaan. Spelregel 10 ‘Lees wat er op de verpakking staat.’ In hoofdstuk 7 over voedingsmiddelenetikettering wordt hierop uitgebreid ingegaan.


Produkten die vet bevatten Voedingsmiddelengroep

Kies bij voorkeur

Kies als middenweg

Melk en melkprodukten

karnemelk, magere melk, halfvolle melk, halfvolle chocolamagere chocolade-melk, demelk, halfvolle koffiemelk, magere koffiemelk, magere halfvolle yoghurt, vla yoghurt, magere kwark, magere vla, yoghurtdrank, pudding

volle melk, volle chocolademelk, volle koffiemelk, koffieroom, volle yoghurt, roomkwark, slagroom, zure room, crème fraîche, luchtige roompudding

Kaas

cottage cheese, 20+ kaas, 20+ smeerkaas

Goudse volvette kaas, 48+ kaas, Brie, Maaslander, roomkaas,smeerkaas volvet, volvet kaasachtig produkt met weinig verzadigd vet

Vleeswaren

achterham, rookvlees, ros- casselerrib, gekookte tong bief, magere rollade, fricandeau, kalkoenham, kipfilet

bacon, bloedworst, boterhamworst, cervelaatworst, corned beef, leverworst, pâté, ontbijtspek, palingworst, rauwe ham, salami, schouderham, smeerleverworst

Vlees

bieflappen, biefstuk, rosbief, magere runderlappen, poelet, tartaar, varkenslappen, fricandeau, hamlappen, oester, ongepaneerdeschnitzel, filet, haaskarbonade

rollade, riblappen, rundergehakt, rundervinken, rib- of schouderkarbonade, krabbetjes, schouderlappen

hacheevlees, klapstuk, gehakt half-om-half, saucijs, slavink, speklappen, rookworst, vleesschijf, lever*, niertjes*

Kip, kalkoen

kalkoenfilet, kipfilet

kip met vel

Edammer kaas, 40+ kaas, 40+ smeerkaas, Camembert, 45+ light kaas, 30+ kaas

Kies bij uitzondering

Eieren

gekookt ei, hoogstens 3 eieren per week

gebakken ei, hoogstens 3 eieren per week

Vis, schaal- en schelpdieren gekookte en ongepaneerd gebakken kabeljauw, schelvis, schol, tong, wijting, gekookte forel, gerookte zalm, mosselen

lekkerbekje, gebakken forel, paling* en garnalen zalm uit blik, gestoomde makreel, alle soorten haring, sardientjes uit blik, gebakken visstick

Tahoe, tempeh

gekookte tahoe en tempeh gebakken tahoe en tempeh

Vet voor de broodmaaltijd

halvarine

margarine met meer dan 40% onverzadigd vet, halfvolle boter

Vet voor de bereiding

margarine, bak- en braadvet, frituurvet met meer dan 40% onverzadigd vet, olie

margarine, bak- en braadvet, fri- boter tuurvet zonder vermelding van de hoeveelheid onverzadigd vet

Slasaus, fritessaus

rode saus (barbecuesaus, sjasliksaus), tomatenketchup, slasaus tot 5% olie, ketjap

fritessaus, satésaus, slasaus tot 25% olie, halfvolle mayonaise met 40% olie

boter en margarine, zonder vermelding van de hoeveelheid onverzadigd vet

mayonaise, slasaus met 50% olie

* Dit produkt bevat ongewenste stoffen, gebruik het daarom bij uitzondering. Schema 6-2 Voorbeelden van produkten die vet bevatten

Wat we dagelijks voor een gezonde voeding, gemiddeld ongeveer, nodig hebben Om de consument te helpen een goede keuze te maken zijn de voedingsmiddelen (per produktgroep) ingedeeld in produkten, die ‘bij voorkeur’, ‘als middenweg’ en ‘bij uitzondering’ kunnen worden gekozen. Als men zich houdt aan de aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen, is men op de goede weg wanneer de middenweg wordt gekozen. Dat is in ieder geval al beter dan menig Nederlander nu doet. ‘Bij uitzondering’ spreekt voor zich. Vaker kiezen uit ‘bij voor-

keur’ maakt de weg vrij om ook eens een keer uit ‘bij uitzondering’ te kiezen. Enkele voorbeelden van produkten die vet bevatten: Mager vlees is een voorkeursprodukt, gemiddeld vet vlees past in de ‘middenweg’ en vet vlees is een voedings-middel dat ‘bij uitzondering’ kan worden gegeten. Van de melkprodukten hebben ook de magere produkten de voorkeur. Halfvolle melk hoort bij de middenweg. Dat is dus een zeer acceptabel produkt en een goede keus. Magere vla is ook een voorkeursprodukt geworden, omdat ze geen vet bevat.

9


Bij vet op brood en voor de bereiding van brood is wel de soort vet belangrijk. Bij vet voor de broodmaaltijd heeft halvarine de voorkeur, omdat dat de meest magere is uit deze categorie. Margarine met meer dan 40 procent onverzadigd vet is de middenweg. Roomboter wordt de uitzondering. Halvarine kan niet worden gebruikt voor bakken en braden. Hier heeft vet met meer dan 40 procent onverzadigd vetzuur de voorkeur. Ook hier is roomboter de uitzondering. Enkele voorbeelden van produkten met zetmeel en vezel: Bruine broodsoorten hebben de voorkeur. Witbrood, krentenbrood etc. behoren tot de middenweg. Een croissant kan bij uitzondering. Het criterium is hier

niet alleen het vezelgehalte, maar ook hoeveel vet er in het produkt voorkomt. Bij de produktgroep beleg is vet een belangrijk indelingscriterium. Daarom zijn jam en honing voorkeursprodukten en is pindakaas een uitzonderingsprodukt. Dit heeft te maken met de richtlijn over vet van de Voedingsraad. Het blijkt belangrijker te zijn in de eerste plaats minder vet te eten en in plaats hiervan meer koolhydraten te gebruiken. In de tweede plaats is het beter minder verzadigd vet te gebruiken en in plaats hiervan (meervoudig) onverzadigd vet te kiezen. Daarom heeft vetarm beleg (jam) de voorkeur. Pindakaas is een vette belegsoort en valt daarom onder de categorie ‘bij uitzondering’, ook al bevat het weinig verzadigd vet. Van een produkt als pindakaas wordt doorgaans zo weinig gebruikt dat de soort vet niet belangrijk is.

Zetmeel- en vezelprodukten Voedingsmiddelengroep

Kies bij voorkeur

Kies als middenweg


Brood

bruine soorten, volkorenbe- wittebrood, luxe broodjes, krenschuit, bruin knäckebröd, tenbrood, stokbrood, creamroggebrood cracker

croissant

Beleg

jam, honing, appelstroop, chocoladepasta, miso

chocoladehagelslag en -vlokken

pindakaas, sandwichspread, gomasio, tahin

Ontbijtprodukten

havermout, muesli, brinta

cornflakes

Aardappelen

gekookte aardappelen

aardappelpuree

Peulvruchten

bonen en erwten

Rijst, pasta

(zilvervlies) rijst, volkoren macaroni en volkoren spaghetti

macaroni en spaghetti

Groenten*

gekookte, verse diepvriesgroenten en rauwkost met saus tot 5% olie

verse, diepvries- of blikgroenten in een gebonden saus (à la crème), rauwkost met saus

Fruit

alle soorten fruit, vruchten vruchten op siroop, sinaasappelop water of op eigen sap in sap, grapefruitsap blik of pot

gebakken aardappelen, frites

gedroogd fruit, appelsap, druivesap

* Opgelet! Bij de keuze van groenten moeten we rekening houden met de aanwezigheid van nitraat. In grote hoeveelheden kan dat schadelijk voor de gezondheid zijn. Diepvriesprodukten en produkten in blik bevatten bijna evenveel vitaminen als verse produkten. Afhankelijk van het seizoen zijn ze vaak ook goedkoper. Dus meer mogelijkheden om het hele jaar door te variëren. Schema 6-3 Voorbeelden van produkten met zetmeel en vezel

Zoete en hartige tussendoortjes Voedingsmiddelengroep

Kies bij voorkeur

Kies als middenweg


Zoete versnappering

ontbijtkoek, biscuitje, drop, pepermunt, toffee, zuurtje, waterijs

koffiebroodje, oliebol, speculaas, vruchtentaart, koekje, candybar, rijstevlaai, consumptie-ijs

stroopwafel, chocolade, gevulde koek, cake, bonbon, kwark-, slagroom- en crèmegebak, roomijs

Snacks

mini pizza, loempia, groentesalade in zoetzuur, wokkels

bamibal, bitterbal, croquet, salade met mayonaise, rooksaté met saus, frikadel, saucij- worst zebroodje, worstebroodje, broodje hamburger, huzarenslaatje

Noten en zoutjes

Japanse mix, zoute stokjes

zoutjes, chips, zonnebloempitten, studentenhaver

Schema 6-4 Voorbeelden van snacks, zoete en hartige tussendoortjes

10

pinda’s, hazelnoten, walnoten


Pas op voor nitraat Een aantal groenten bevat nitraat. Dit wordt in ons lichaam omgezet in nitriet, een stof die in grote hoeveelheden schadelijk is voor onze gezondheid. Gebruik niet meer dan tweemaal per week een portie groente (gekookt of rauw) die veel nitraat bevat. Nitraatarme groenten zijn: asperges, aubergine, bloemkool, boerenkool, broccoli, champignons, courgettes, doperwten, knolselderij, komkommer, koolraap, paprika, peulen, pompoen, prei, rabarber, rode kool, savooiekool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, suikermaïs, taugé, tomaten, tuinbonen, uien, witlof, witte kool, wortelen, zuurkool. Nitraatrijke groenten zijn: andijvie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, rode bieten, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel Dranken Kies bij voorkeu

Kies met mate

leidingwater, mineraalwater, bronwater, light frisdranken, koffie en thee zonder suiker

frisdranken, limonade, koffie en thee met suiker, vruchtendrank, alcoholvrijbier, bier, wijn, jenever, sherry

Schema 6-5 Voorbeelden van dranken

Enkele voorbeelden van dranken: Bij dranken hebben we een tweedeling: bij voorkeur en met mate. Dranken zonder suiker hebben de voorkeur. Dranken met suiker en alcohol kunnen beter met mate worden gebruikt. Voor de verzorging van de voeding in het groot zijn de veranderingen niet zo ingrijpend. De spelregels staan al langer centraal in de normen en richtlijnen voor het menuplan, de inkoop, de bereiding en de receptuur. De voedingsdienst kan bij de presentatie van het aanbod echter wel inspelen op de Voedingswijzer. Menuplanning Een goed keuzemenu biedt per assortimentsgroep ten minste één voorkeurs- of middenweg-produkt. Door nitraatrijke groenten, orgaanvlees en zoetwatervis niet te vaak aan te bieden, wordt rekening gehouden met de aanwezigheid van schadelijke stoffen. Ook bij de Voedingswijzer kan men bij de maaltijd de cirkel rond gaan. Inkoop Bij de inkoop is een aantal punten van belang. In de eerste plaats is het hebben van goede inkoopspecificaties belangrijk. Om aan te kunnen geven aan welke eisen de produkten moeten voldoen, zal de kok onder andere ook de ingrediënten en zo mogelijk de voedingswaardedeclaratie, moeten kennen.

Het bij offertes opvragen hiervan kan behulpzaam zijn bij het beoordelen welke produkten er in het assortiment worden opgenomen. In het kader van voedingswaarde en het letten op schadelijke stoffen, zoals bijvoorbeeld nitraat, is het belangrijk eisen te stellen aan de versheid van het produkt. Hierover kunnen afspraken worden vastgelegd met de leveranciers. Het wordt bovendien steeds gebruikelijker ook de procesbewaking bij de leverancier na te gaan. In de keuken is ook de opslag van belang. Bewaar bladgroente niet langer dan twee dagen en vooral koel. Bereiding en receptuur De spelregels over vet, zetmeel, zout, hygiëne en schadelijke stoffen komen aan de orde bij de receptuur en de bereiding. Belangrijk is het ontwikkelen van receptuur waarbij wordt uitgegaan van vetarme ingrediënten en/of bereidingswijze. Ook het gebruik van kruiden in plaats van veel zout is aan te raden. Presentatie Bij de presentatie van het assortiment kunnen bijna alle spelregels een rol spelen. Het markeren van voorkeursprodukten en voorkeursmaaltijden met bijvoorbeeld een groene ster of een groen hartje speelt in op de vetspelregel. Het is ook mogelijk de consument meer informatie te geven over gezonde voeding in het algemeen. Dit kan in goed overleg met de verzorging en/of de diëtist worden uitgewerkt. Misschien is het ook het overwegen waard om in ziekenhuizen, waar men patiëntenvoorlichters heeft, die hierbij in te schakelen. Genotstoffen en genotmiddelen

Naast voedingsstoffen komen er in ons voedsel ook stoffen voor die geur, smaak en kleur aan dat voedsel geven. In het algemeen eten we namelijk niet uit bittere noodzaak. We gaan met plezier aan tafel om te genieten van een lekkere maaltijd. We spreken van genotmiddelen als het produkt genotstoffen in een min of meer hoge concentratie bevat. Voorbeelden van genotmiddelen zijn: – Zout. – Suiker. – Kruiden. – Specerijen. – Alcohol. – Citroensap. Een kok kan met behulp van deze genotmiddelen gerechten smakelijk maken. Genotstoffen en genotmiddelen kun je in vier groepen indelen:

11


1. Sommige genotstoffen zijn van nature in het voedsel aanwezig Voorbeelden hiervan zijn: – Plantezuren. In vruchten zit bijvoorbeeld citroenzuur. – Etherische oliën. Die komen bijvoorbeeld in specerijen, de schillen van citrusvruchten en koffie voor. – Extractstoffen. Die zitten bijvoorbeeld in vlees, kip en vis. – Zouten. Die zitten bijvoorbeeld in groenten en vlees. – Suikers. Die zitten bijvoorbeeld in vruchten, groenten en melk. – Cafeïne. Dat zit bijvoorbeeld in koffie, thee en cola. 2. Genotstoffen die ontstaan bij de bereiding van het voedsel Voorbeelden hiervan zijn: – Roostingprodukten. Deze ontstaan bij het bakken, braden en roosteren van eiwitrijke en koolhydraatrijke produkten en bij het branden van koffie. – Kazen danken hun specifieke smaak aan de stoffen die bacteriën tijdens het rijpen vormen. – Karnemelk, zuurkool en yoghurt hebben een zure smaak door de werking van melkzuurbacteriën. – Gerookte produkten zoals vleeswaren, vis en kaas nemen rookbestanddelen op tijdens de bereiding. – Aromastoffen ontstaan bij de bereiding van wijn, whisky etc. We noemen dit het bouquet. 3. Genotstoffen en genotmiddelen kun je toevoegen tijdens de bereiding van het voedsel om de geur en de smaak van gerechten te verhogen Citroensap bevat de genotstoffen citroenzuur en andere plantezuren en bestaat verder uit water en kleine hoeveelheden mineralen. Sommige genotstoffen en genotmiddelen doen de totale smaak van een gerecht beter tot zijn recht komen. Een voorbeeld is zout. Zonder zout is een soep niet alleen flauw, maar ook de geur van bouillon en kruiden komt niet voldoende naar voren. Dezelfde werking heeft suiker in zoete gerechten en ei in hartige en in zoete gerechten. Voorbeelden van hartige gerechten zijn fijne soepen en sauzen. Een voorbeeld van een zoet gerecht is vanillevla. Hierbij spreken we van een smaakfixerende werking. Verschillende genotstoffen en genotmiddelen werken in hoge mate gewenning in de hand. Dit wil zeggen dat je er steeds meer van gaat gebruiken. Dit is bekend van: – Suiker. Bijvoorbeeld: veel suiker toevoegen aan dranken en nagerechten. – Zout. Bijvoorbeeld: extra zout strooien op gezouten gerechten. – Peper. Bijvoorbeeld: veel peper gebruiken bij scherpe gerechten.

12

Hieraan kleven verschillende bezwaren. Suiker levert veel energie en geen vitaminen van het B-complex. Veel zout is nadelig voor de nieren en de bloeddruk. Sommige specerijen prikkelen niet alleen de slijmvliezen van het spijsverteringskanaal, maar oefenen na opname een schadelijke werking uit. Een toenemend gebruik van specerijen kan tot afstomping van de smaak leiden. 4. Tot de genotmiddelen rekenen we ook koffie, thee, cacao, vleesbouillon en alcoholhoudende dranken We bespreken al deze genotmiddelen kort: Koffie Zowel de roostingprodukten als de etherische oliën veroorzaken de genotswaarde van koffie. Roostingprodukten ontstaan bij het branden van de bonen. Een voorbeeld van een etherische olie is coffeol, dat vooral merkbaar is in vers gezette warme koffie. De opwekkende werking van koffie schrijven we toe aan de aanwezige hoeveelheid cafeïne. Cafeïne prikkelt het centrale zenuwstelsel en versnelt de hartwerking. Mensen met hartklachten doen er goed aan maagvriendelijke koffie of cafeïne-vrije koffie te drinken. Cafeïne verwijdt de bloedvaten in de hersenen, waardoor vermoeidheid en slaap verdwijnen. Na diners krijg je vaak een kopje koffie geserveerd om de slaperigheid tegen te gaan. Het toevoegen van melk, room en/of suiker remt de opname van cafeïne. De hoeveelheid cafeïne die in een kop koffie voorkomt, is afhankelijk van: – De hoeveelheid koffie die is gebruikt. – De soort koffie die is gebruikt. – De wijze van koffie zetten. De hoeveelheid cafeïne per kop kan variëren van 100 tot 150 milligram. Koffievervangers bevatten geen cafeïne. Voorbeelden zijn: – Geroosterde produkten die suikers bevatten. – Cichorei. – Moutkoffie. – Graanvruchten. Ze missen de opwekkende werking van koffie, maar in smaak en aroma doen ze denken aan koffie. Coladranken bevatten ook cafeïne. Afhankelijk van het merk kan dit variëren van 10 tot 75 milligram cafeïne per flesje. Volgens de Warenwet mag er maximaal 150 milligram cafeïne voorkomen in een liter limonade. We geven een overzicht van de hoeveelheid cafeïne in verschillende dranken: – Koffie per kop 100 tot 150 milligram – Poederkoffie per kop 85 tot 100 milligram – Thee per kop 60 tot 75 milligram – Cafeïne-arme koffie per kop 2 tot 4 milligram – Coladranken per flesje 40 tot 75 milligram


Omdat koffie kalium bevat wordt er bij sommige diëten rekening gehouden met de verstrekking van koffie. Thee Het fermentatieproces van de geplukte theeblaadjes veroorzaakt de smaak en de geur van thee. De opwekkende stof in thee is cafeïne, ook wel theïne genoemd. De opwekkende werking van een kop thee is minder groot dan die van koffie, omdat thee minder cafeïne bevat. In lang getrokken thee komt looizuur of tannine voor. Door thee af te koelen en te laten staan wordt dit looizuur zichtbaar als een blauw/ groenachtige olielaagje dat op de thee gaat drijven. Dit looizuur veroorzaakt de wrange smaak van thee. Thee bevat tevens fluor. We geven in het volgende schema de fluorgehalten in verschillende theesoorten: Theesoort Gehalte fluor in mg/L Darjeeling 0,74 Oranje pekoe (Ceylon) 0,96 Acht theesoorten gemiddeld 0,78 echter: Leidingwater gemiddeld 0,12 Cacao Theobromine veroorzaakt de opwekkende werking van cacao. Deze stof lijkt op cafeïne maar heeft een minder sterke werking. Cacao heeft een hoge energetische waarde omdat cacao van nature eiwit, vet en koolhydraten bevat. Vaak voegt men bij de bereiding nog suiker en melk toe. Vleesbouillon Bouillon kun je trekken van vlees. Bouillon dankt dan zijn genotswaarde aan de extractstoffen uit het vlees, die de bouillon een bepaalde geur, smaak en kleur geven. Bouillon kun je ook trekken van vis en groenten. Het bevat dan geen of weinig opwekkende stoffen, maar wel smaakgevende en geurige bestanddelen. Alcoholhoudende dranken Alcohol heeft een opwekkende werking die echter maar van korte duur is. Hierna treedt vermoeidheid op. Hoe het lichaam op alcohol reageert, hangt af van de opgenomen hoeveelheid: – Een aperitief voor een maaltijd werkt eetlust bevorderend. – Een langdurig en overmatige gebruik van alcohol kan leiden tot ernstige beschadigingen van lichamelijke en geestelijke functies. Alcohol werkt verdovend en verslavend. Een lege maag heeft, afhankelijk van de hoeveelheid alcohol, tussen de 15 en 30 minuten nodig om de alcohol op te nemen. Eiwitrijke levensmiddelen zoals kaas, bitterballen, vlees en melk vertragen de opname. Alco-

holverslaafden verwaarlozen vaak hun voeding. Hierdoor kunnen allerlei tekorten ontstaan. Vaak gebruikt de consument alcohol in combinatie met zoutjes en snacks. Hierdoor krijg hij niet alleen energie uit alcohol (29 kJ/gram), maar ook uit de snacks.

Voeding voor verschillende leeftijdsgroepen In de vorige paragraaf bespraken we welke eisen en welke regels je moet volgen om te kunnen spreken over een goede voeding. Naast deze eisen en regels speelt ook de leeftijdsgroep een belangrijke rol bij zowel de kwaliteit als de kwantiteit van het voedsel. In deze paragraaf bespreken we de hoeveelheden voedsel en de samenstelling van het voedsel van een aantal doelgroepen waarmee je in de horeca te maken kunt krijgen. Het betreft hier de doelgroepen: – Peuters. Kinderen in de leeftijd van 1 tot en met 4 jaar. – Basisschoolkinderen. Kinderen in de leeftijd van 4 tot en met 12 jaar. – Pubers en tieners of adolescenten. Jeugd in de leeftijd van 12 tot en met 20 jaar. – Volwassenen. Mensen in de leeftijd van 20 tot en met 50 jaar. – Ouderen. Mensen in de leeftijd vanaf 50 jaar. Schema 6-6 geeft voor de genoemde doelgroepen een overzicht van de aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen. De bedoeling van deze aanbevolen hoeveelheden is niet, dat je ze ziet als voorgeschreven hoeveelheden, die deze doelgroepen elke dag moeten eten en drinken. De hoeveelheden geven meer een richting aan. De voeding van peuters

Voor peuters is iedere dag een grote ontdekkingsreis. Ze ontdekken een groot aantal verschillende dingen, bijvoorbeeld dat je kunt huilen om je zin te krijgen, dat een hond kan blaffen en dat je op stoelen kunt klauteren. Ze ontdekken ook dat papier vies smaakt en dat snoep lekker kan zijn. Ze vinden appelmoes lekkerder dan bloemkool. Peuters groeien lichamelijk en geestelijk erg snel en hebben daarvoor heel wat energie nodig. Ook de activiteiten van de peuter bepalen de benodigde hoeveelheid energie. Dit kan sterk variëren per kind. Ouders hoeven zich geen zorgen te maken als hun kind wat minder trek heeft. Het kind kan zelf goed aangeven hoeveel het nodig heeft. In de peuterfase ontwikkelt het kind zijn eigen willetje. Door ‘nee’ tegen eten te zeggen, kan het zelfs een 13


bepaalde macht of dwang uitoefenen. Een peuter van anderhalf eet niet anders dan een kleuter van vijf. Het verschil zit veel meer in de hoeveelheden en soms in de bereiding. De broodmaaltijden Bruin brood is beter dan witbrood, maar niet alle peuters verdragen meteen grove volkoren produkten. Het is beter daarom te beginnen met lichtbruin brood. Variatie is ook belangrijk. Dat kun je realiseren door een boterham afwisselend dun te beleggen met kaas, vleeswaar, pindakaas, chocoladepasta enzovoort. Ook plakjes tomaat, komkommer, radijs, worteltjes en banaan zijn voorbeelden van variatie. Korstjes zijn belangrijk voor het leren kauwen als de tanden zijn doorgebroken. In plaats van brood kun je ook brinta, havermout of andere volkorenpapsoorten geven. Een tussendoortje Een kind kan rond een uur of tien een bekertje melk met een biscuit krijgen. ’s Middags kun je melk, wat vruchtesap of wat fruit geven. De warme maaltijd Een peuter kan gewoon met de pot meeëten als je op enkele regels let. Kook aardappelen in plaats van ze te bakken. Ze zijn dan minder vet. Rijst, pasta en peulvruchten zijn goede vervangers, maar voor de jongste peuters kan zilvervliesrijst of volkorenmacaroni nog wat zwaar zijn. Peuters kunnen alle groentesoorten eten, maar kool, prei, uien en rauwkost zijn zwaarder verteerbaar. Diepvriesgroenten of blikgroenten kun je ze rustig geven. Opgewarmde groenteresten zijn niet zo goed voor ze omdat vitaminen ontbreken. Vlees kun je fijnmaken of malen als kinderen nog niet goed kunnen kauwen. Je kunt vlees geregeld afwisselen met graatvrije vis, een gekookt ei of een roerei. Tot slot van de warme maaltijd kun je als toetje yoghurt, vla of pudding geven. Deze toetjes op melkbasis bevatten waardevolle voedingsstoffen. Indien de maaltijd voor een deel is blijven staan, is het daarom raadzaam het kind toch een toetje te geven. Extra vitamine D Peuters kunnen vitamine D nog onvoldoende uit de voeding halen. Kinderen tot 4 jaar hebben daarom het hele jaar vitamine D-druppels of tabletjes nodig. Een kind mag niet meer vitamine D krijgen dan voorgeschreven. De voeding van basisschoolkinderen

Kinderen die op de basisschool zitten, groeien hard. De ouders verbazen zich dat broekspijpen opeens ‘hoog water’ zijn, het T-shirt ‘gaapt’ en er ‘nu alweer 14

nieuwe schoenen nodig zijn?’. Ook hier dienen de gezonde basismaaltijden die voldoen aan de spelregels voor goede voeding als uitgangspunt. Een andere vraag is echter, hoeveel moet een kind eten? Zijn vijf sneetjes brood en 100 gram vlees niet wat veel? Om te beginnen zijn er grote eters en kleine eters. Het ene kind schuift als een hongerige wolf op zijn stoel aan tafel, terwijl het andere kind al gauw genoeg heeft. Ook in deze leeftijdsfase kunnen kinderen op onregelmatige tijdstippen eten. Als uitgangspunt geven de hoeveelheden uit schema 6-6 enig houvast. In plaats van aardappelen kun je macaroni, rijst, couscous of peulvruchten geven. Drie groentelepels groente lijkt misschien een grote hoeveelheid, maar een gedeelte hiervan kun je al in de vorm van sla, komkommer, tomaat en radijs op het brood doen. Ook bij melk en vlees geldt dat een gedeelte in de loop van de dag al naar binnen gaat. Denk maar aan schoolmelk en aan vleeswaren. Kinderen die voeding krijgen volgens de aanbevolen hoeveelheden in schema 6-6, gaan goed gevoed naar school. Ze krijgen op deze manier alle benodigde voedingsstoffen binnen. De voeding van pubers, tieners of adolescenten

Voor deze leeftijdsgroep verandert er zowel lichamelijk als geestelijk veel. Wat de lichamelijke veranderingen betreft, valt de sterke lichaamsgroei op. In drie jaar groeit een adolescent ongeveer 20 centimeter. Deze groei vindt plaats in pieken en kan individueel sterk variëren. De behoefte aan energie en voedingsstoffen tijdens dergelijke groeispurten is erg groot. Vooral de behoefte aan energie, eiwit, vitaminen en calcium is groot ten opzichte van volwassenen. Dit komt in schema 6-6 vooral tot uiting in de aanbevolen hoeveelheden brood, aardappelen, margarine, melkprodukten en kaas. Uit onderzoek blijkt dat adolescenten vrij veel energie binnenkrijgen als gevolg van het gebruik van veel tussendoortjes. Het gebruik van tussendoortjes betekent vooral een hoge consumptie van vet en suiker. Daarnaast kan, vooral in het weekend, het gebruik van alcohol hoog tot zeer hoog zijn. Gezond eten en drinken op jeugdige leeftijd heeft een gunstige invloed op het voorkomen van welvaartsziekten op latere leeftijd. Adolescenten zitten in een periode waarin de invloed van ouders afneemt, terwijl de invloed van klasgenoten, trends en reclame groeit. Dit geldt ook voor de keuze van voedingsmiddelen. De sociale functie van eten is voor deze groep belangrijk. Daaronder verstaan we aspecten als: – Het meedoen met leeftijdsgenoten. – Het bij een groep horen. – De gezelligheid.


Aanbevolen hoeveelheden Produkten

Peuters 1-4 jaar

Basisschoolkinderen Tieners 4-12 jaar 12-20 jaar

Volwassenen

Ouderen

Melk en melkprodukten

2 glazen (300 ml)

2 glazen (300 ml)

2 glazen (300 ml)

2 glazen (300 ml)

3 glazen (450 ml)

Kaas

12 plak (10 g)

12 -1 plak (10-20 g)

1-2 plakken (20-40 g)

1-2 plak (20-40 g)

1-2 plak (20-40 g)

Vlees, vis en tahoe 65 g of tempeh (50 g gaar)

65-100 g (50-75 g gaar)

100 g (75 g gaar)

100 g (75 g gaar)

100 g (75 g gaar)

Vleeswaren

12 -1 plakje (10-15 g)

1-2 plakjes (15-30 g)

1-2 plakjes (15-30 g)

1-2 plakjes (15-30 g)

Halvarine op brood 5 g per sneetje

5 g per sneetje

5 g per sneetje

5 g per sneetje

5 g per sneetje

Margarine voor bereiding

15 g maximaal

15 g

15 g

15 g

15 g

Brood

1-3 sneetjes

3-5 sneetjes

5-8 sneetjes

5-7 sneetjes

3-6 sneetjes

Aardappelen

1-2 stuks (50-100 g)

1-4 stuks (50-200 g)

4-6 stuks (200-300 g)

3-5 stuks (150-250 g)

3-5 stuks (150-250 g)

Groenten

1-2 groentelepels 2-3 groentelepels (50-100 g) (100-150 g)

3-4 groentelepels (150-200 g)



Fruit

1-2 vruchten (100-200 g)

2 vruchten (200 g)

2 vruchten (200 g)

1 vruchten (100 g)

12 plakje (10 g)

1-2 vruchten (100-200 g)

Schema 6-6 Overzicht aanbevolen hoeveelheden

De invloed van scholieren op de samenstelling van hun voeding is beperkt. De ouders regelen thuis meestal de maaltijden. Tussendoortjes zijn vaak de enige voedingsmiddelen die ze zelf kunnen kiezen. Studenten kunnen, indien ze zelfstandig wonen, hun eigen voedingsgewoonten ontwikkelen. Omdat geld een rol gaat spelen in het bestedingspatroon wordt ook de stelling ‘goed eten voor weinig geld’ steeds belangrijker. Studenten zoeken dan hun heil in kanten-klaar maaltijden of fast-foodmaaltijden. Schema 6-7 geeft een groot aantal voedingsmiddelen en dranken met hun samenstelling en energetische waarde, dat verkrijgbaar is in een bekend fast-foodbedrijf, namelijk McDonalds. De voeding van volwassenen

Bij volwassenen doen zich geen grote lichamelijke veranderingen meer voor. De volwassenheid is wat lichamelijke groei betreft een vrij stabiele periode. De opbouw en afbraak van het lichaam zijn vrijwel in evenwicht. De volgende drie factoren spelen een rol bij de bepaling van de benodigde hoeveelheid energie: 1. De lichamelijke activiteit. 2. De leeftijd. 3. Het gewicht. In het algemeen kunnen we stellen dat de energiebehoefte vanaf 30 jaar langzaam afneemt. Dit komt doordat je vanaf je dertigste jaar meer vet in je lichaam opslaat. Vet is een niet actief weefsel, dat dus weinig energie verbruikt. Mannen hebben in het algemeen meer energie nodig dan vrouwen. Uitzonderingen zijn perioden waarin mensen ziek zijn, zwanger zijn en/of intensief een sport beoefenen. In

deze perioden neemt de benodigde hoeveelheid energie sterk toe. Uitgangspunten voor de voeding van deze leeftijdsgroep vormen ook nu weer de spelregels voor goede voeding. Problemen ontstaan bij een hogere energie-opname dan nodig is. We noemen dit de positieve energiebalans. Hierdoor kunnen overgewicht en vetzucht ontstaan. De leefsituatie van volwassenen kan sterk variëren. Je kunt alleen wonen, samen wonen of getrouwd zijn, al of niet met kinderen. De voedingsgewoonten zullen in al die gevallen niet hetzelfde zijn. Het buitenshuis eten speelt ook een belangrijke rol. Vooral het vetgehalte in maaltijden buitenshuis is vaak hoger. Voorbeelden hiervan zijn: – Gebonden soepen. – Gebakken aardappelen. – Friet. – Sauzen. – Veel vlees. – Desserts op basis van melk en room. – Alcoholische dranken. – Geflambeerde produkten. De hoeveelheden gegeten groenten en volkoren produkten zijn vaak te laag. Dit heeft tot gevolg dat er te weinig voedingsvezel in de voeding voorkomt. Er ligt een belangrijke taak bij de verschillende restaurants, instellingskeukens, bedrijfskantines en andere voedsel verstrekkende horecagelegenheden om hun gezonde assortiment aanzienlijk uit te breiden.

15


Gewicht

Kilo Joules

Kcal.

Eiwit

Vet

Big Mac™*)

200 g

2010

479

25 g

Quarter Pounder™ met kaas *)

200 g

2188

517

McChicken™ *)

190 g

1927

459

Cheeseburger *)

110 g

1199

Hamburger *)

100 g

Broodje fish filet *)

140 g

Groenteburger

Koolhydraten Keukenzout 22 g

44 g

1,5 g

32,4 g

25 g

40,4 g

3,1 g

21,5 g

18,2 g

51,1 g

1,8 g

285

14,9 g

10,7 g

31,7 g

1,8 g

1010

240

13,1 g

7,1 g

30,4 g

1,5 g

1431

340

14,3 g

14,0 g

38,6 g

1,54 g

133 g

1357

320

11,6 g

10,5 g

44,9 g

1,9 g

Mangosaus

17 g

90

21

0,1 g

0,1 g

5,1 g

0,2 g

Pittige tomatensaus

17 g

55

12

0,1 g

0,1 g

2,9 g

0,2 g 0,1 g

Zuivelsaus

14 g

204

50

0,2 g

4,9 g

1,1 g

175 g

2015

482

32 g

26 g

30 g

1g

Pikante mosterdsaus

27 g

191

45

0,75 g

0,5 g

10 g

0,5 g

Barbecuesaus

27 g

191

45

0,25 g

–

11 g

0,75 g

Zoetzure saus

27 g

211

50

0,25 g

–

12 g

0,25 g

McNuggets kip™ (9 stuks)

Kerriesaus Franse frietjes (medium portie) Ketchup (zakje) Fritessaus

27 g

192

45

0,25 g

0,25 g

11 g

0,25 g

130 g

1776

425

5g

21 g

54 g

0,5 g

10 g

145

35

1g

–

8g

1g

20 g

260

60

–

5g

3g

0,5 g

Salade naturel

127 g

229

54

4g

2g

5g

0,5 g

Salade met kip

140 g

393

94

15 g

2g

4g

1,5 g

Salade met ham en kalkoen

163 g

451

108

15 g

4g

4g

1,5 g

Fijne kruiden

50 g

442

105

0,5 g

10,2 g

2,8 g

0,7 g

Blue cheese

50 g

391

93

1,5 g

6,2 g

7,7 g

1,2 g

Cocktail

50 g

312

74

0,8 g

6,1 g

2,8 g

0,6 g

Thousand islands

50 g

527

100

0,5 g

9,4 g

3,4 g

0,7 g

Warm appelgebak

85 g

1097

259

3g

15 g

28 g

0,5 g

Kaneel donut

70 g

1313

310

3,1 g

18,1 g

33,7 g

0,3 g

Cappuccino donut

77 g

1420

335

0,8 g

19,9 g

38,1 g

0,6 g

Chocolade koekjes

50 g

1093

258

2,1 g

14 g

32 g

–

MacShake™ (0,4 l) –

Chocolade

367 g

2007

500

14,7 g

14,7 g

77 g

1g

–

Aardbeien

367 g

1887

453

14,7 g

10,7 g

73 g

0,7 g

–

Vanille

367 g

1997

467

10,7 g

14,7 g

73 g

0,7 g

–

Banaan

Warme chocolade

367 g

1960

467

10,7 g

14,7 g

73 g

0,7 g

188 g

408

96

1,4 g

2,6 g

16,8 g

–

Frisdranken (0,4 l) –

Coca-Cola®

400 g

769

184

–

–

46 g

–

–

Coke Light®

400 g

4

0,8

–

–

–

–

–

Fanta®

400 g

802

192

–

–

48 g

–

–

Sprite®

400 g

602

144

–

–

36 g

–

Jus d’orange

200 g

351

84

2g

–

19 g

–

Halfvolle melk

250 g

505

120

9g

4g

12 g

–

Fristi

250 g

700

168

8g

–

33,3 g

–

Chocomel (koud)

250 g

950

225

9g

6g

32,5 g

– 0,25 g

Sundae ijs met: –

Aardbeien-topping

115 g

819

196

4g

4g

36 g

–

Caramel-topping

115 g

1028

246

4g

6g

44 g

–

–

Chocolade-topping

115 g

1020

244

5g

8g

38 g

0,25 g

85 g

539

129

3g

5g

18 g

–

IJshoorn

*)Garnituur Schema 6-7 McDonalds

16


De voeding van ouderen

Als gevolg van de sterk verbeterde medische en hygiënische voorzieningen neemt het aantal mensen boven de 50 jaar steeds meer toe. Jonge ouderen De mensen worden steeds ouder, daarom spreekt men tegenwoordig ook wel van jonge ouderen (± 50 tot 65 jaar) en ouderen. Jonge ouderen zijn meestal nog zeer vitaal, hetgeen eisen stelt aan de voeding. Op oudere leeftijd nemen bepaalde lichamelijke functies ook wat af. Door afname van de actieve celmassa heeft een oudere ook minder energie nodig. Wanneer ook de lichamelijke activiteit afneemt, versterkt dat de afnemende energiebehoefte extra. Dit kan komen door onder andere te minderen of te stoppen met sporten of te stoppen met werken. Tevens is aangetoond dat een aantal factoren het verouderingsproces kan versterken. We noemen er enkele: – Slechte voeding. – Alcohol. – Roken. – Spanningen. – Ziekten. Goede voeding is daarom voor de groep oudere mensen zeer belangrijk. Door te zorgen voor niet te vette produkten, die alle andere voedingsstoffen in voldoende mate leveren, kunnen - net zoals bij andere leeftijdsgroepen - ziekten deels voorkomen worden. De behoefte aan vitaminen en mineralen is op oudere leeftijd gelijk aan die van volwassenen. Extra vitamine- en mineralentoevoegingen zijn dus overbodig. Door een verminderde energiebehoefte is er minder aanleiding en noodzaak om tussendoortjes te nuttigen zoals: – Snoepsoorten. – Vette koeken zoals kano’s, gevulde koeken, spritsen enzovoort. – Alcoholische dranken, zoals het ‘borreltje’. De behoefte aan vocht is op oudere leeftijd wat hoger. Vaak is het dorstgevoel echter iets minder. Oudere mensen hebben een wat hoger vochtverlies onder meer doordat ze een dunnere huid hebben en omdat ze vaak leven in warme leefruimten. Ouderen moeten meer aandacht aan hun vochtbehoefte schenken om-dat een te hoog vochtverlies kan leiden tot sufheid en slechter functionerende nieren. Een slecht gebit is vaak de reden dat ouderen minder vezelrijke voedingsmiddelen eten. Ouderen eten ook minder produkten waarop je moet kauwen zoals: – Bruin en volkoren brood. – Vlees. – Fruit. – Groenten.

Door de minder vezelrijke voeding kunnen darm- en stoelgangproblemen optreden. Belangrijk is bij ouderen ook dat zij voldoende calcium en vitamine D opnemen. Dit gaat de botontkalking tegen. Voorbeelden van voedingsmiddelen die zij voldoende moeten eten, zijn: – Melk en melkprodukten. – Vlees. – Vis. – Eieren. – Peulvruchten. Ouderen kunnen beter - evenals andere leeftijdsgroepen - matigen met produkten als: – Boter. – Margarine. – Dieetmargarines (deze zijn net zo vet als andere margarines).

Bijzondere voedingsgewoonten In instellingen en in de horeca kun je in aanraking komen met mensen die andere voedingsgewoonten hebben dan de meeste Nederlanders. Het merendeel van de Nederlanders heeft een voedingspatroon dat bestaat uit drie maaltijden, namelijk twee broodmaaltijden en één warme maaltijd. Brood en aardappelen vormen de basis van ons voedsel. Deze worden elke dag aangevuld met vlees of vis, groente, fruit en melk en melkprodukten. Onder gangbare voeding verstaan we voeding die op dit moment door het grootste deel van de bevolking wordt gegeten. Daarnaast zijn er ook andere voedingsgewoonten. Redenen om te kiezen voor een ander voedingspatroon kunnen zijn: – De consument wil geen (dode) dieren of produkten van dode dieren eten. Het vegetarisme is hiervan een voorbeeld. – De consument wil voeding die ‘gezond’ is eten. – Hieronder verstaan we voedsel waaraan geen chemische stoffen zijn toegevoegd en waarin nagenoeg geen additieven verwerkt zijn. Ecologische voeding is hiervan een voorbeeld. – De voeding moet milieuvriendelijk zijn. De teelt en het opgroeien van planten en dieren moeten zo min mogelijk ten kosten gaan van het milieu. Biologisch-dynamische produkten zijn hiervan een voorbeeld. – De voeding past binnen het filosofisch levenspatroon van mensen. De antroposofie is hiervan een voorbeeld. In de volgende paragrafen behandelen we achtereenvolgens het vegetarisme, de ecologische voeding, de macrobiotiek, de antroposofie en reformvoeding.

17


Het vegetarisme

Principes achter het vegetarisme Het principe achter het vegetarisme is dat de mens niet het recht heeft dieren te doden. Op grond hiervan kunnen we binnen het vegetarisme twee stromingen onderscheiden, namelijk: lactovegetariërs en veganisten. 1. Lacto-(ovo)-vegetariërs eten geen produkten van gedode dieren, maar wel produkten van levende dieren. Deze mensen eten geen vlees en vis, maar wel kaas, eieren en melk. 2. Veganisten of strenge vegetariërs eten niets dat afkomstig is van het (gedode) dier. Veganisten eten dus geen vlees en vleesprodukten, maar ook geen melk, eieren, honing, kaas enzovoort. Ook dragen ze geen kleding die gemaakt is van onder andere wol en leer. Tegenwoordig is er een stroming die wel nieuwe vegetariërs wordt genoemd. Deze mensen hebben naast het principe dat de mens niet het recht heeft dieren te doden, ook andere redenen om geen produkten van gedode dieren te willen eten. Redenen van deze nieuwe vegetariërs zijn onder andere: – De bio-industrie. Ze wijzen op de manier waarop bijvoorbeeld kippen, varkens en kalveren worden vetgemest. Ook hebben deze mensen problemen met de omstandigheden waaronder de veehouder deze dieren vetmest. Ze vinden dit ‘onvriendelijk’. – De ethiek. Zij vinden dat mensen niet het recht hebben dieren te doden. – De voedselverspilling. Zij reageren op het luxe-probleem en vinden dat een negatieve aantasting van het milieu. Hierbij speelt een complex van factoren een rol. Het kan bijvoorbeeld een reactie zijn op het wereldvoedselprobleem. Ze stellen dat er 80 kilo plantaardig eiwit nodig is om een varken vet te mesten. Deze 80 kilo plantaardig eiwit levert slechts 8 kilo dierlijk eiwit op. Het veevoer bestemd voor het vetmesten, importeren we voornamelijk uit Derde-Wereldlanden. De nieuwe vegetariërs vinden het problematisch dat deze landen landbouwgrond beschikbaar stellen voor de produktie van dit voer, terwijl deze landen onvoldoende voedsel voor eigen consumptie kunnen produceren. – Gezondheidsredenen. Bij plantaardig voedsel is het vetgehalte lager en het gehalte aan voedingsvezel hoger. Er is meer linolzuur aanwezig en minder cholesterol. Dat verkleint de kans op hart- en vaatziekten. Tevens wijzen zij erop dat in dierlijk voedsel, afkomstig van varkens, kippen en runderen, eventueel groeibevorderende hormonen en geneesmiddelen kunnen voorkomen.

18

– Financiële redenen. Ze vinden vlees te duur. Onder de groep nieuwe vegetariërs komen mensen voor die niet onder alle omstandigheden produkten van gedode dieren afwijzen. Produkten afkomstig van scharreldieren of dieren die in het algemeen onder diervriendelijkere omstandigheden zijn opgegroeid, eten zij vaak wel. Kenmerken en voorbeelden van vegetarische voeding In principe hoeft het traditionele vegetarische voedingspatroon niet sterk af te wijken van het gangbare voedingspatroon. Vegetariërs gebruiken ook twee broodmaaltijden, een warme maaltijd en dezelfde soorten dranken en tussendoortjes. In het algemeen kunnen we wel stellen dat vegetariërs meer gebruik maken van niet gezuiverde oftewel geraffineerde produkten en meer verse en rauwe groenten eten. Vaak is het alcoholgebruik ook minder dan bij mensen met het gangbare voedingspatroon. Kenmerken van een lacto-(ovo)-vegetarische voeding zijn verder: – De voeding bestaat voornamelijk uit volkoren produkten. – Ze vervangen de aardappelen in de warme maaltijd regelmatig door granen en graanprodukten. – Ze maken veel gebruik van peulvruchten. – In een maaltijd nemen ze vaak een combinatie van groenten op: als voorgerecht voornamelijk rauwkostsalade en in het hoofdgerecht één of meer groentesoorten. – Als voorgerecht is naast het eten van rauwkostsalade, ook vers fruit gebruikelijk. – Bij de maaltijden gebruiken ze een combinatie van melk(gerechten), kaas(gerechten), ei(gerechten), soja-produkten, noten(gerechten) en seitan(gerechten). – Koud geperste oliën zijn belangrijk in het voedingsmiddelenpakket. – De voedingsmiddelen dienen bij voorkeur vers te zijn. Dit geldt zeker voor de groente- en fruitsoorten. – Er is een voorkeur voor granen- of vruchtenkoffie en kruidenthee, karnemelk of vruchtesap in plaats van de gebruikelijke koffie en thee. – Het bindmiddel gelatine vervangen ze door plantaardige agar-agar. Kant-en-klare produkten die gelatine bevatten, wijzen ze af. Gelatine wordt gemaakt van dierlijke beenderen. – Sommige lacto-(ovo)-vegetariërs wijzen ook het gebruik van kaas en kwark af vanwege de aanwezigheid van stremsel, dat afkomstig is uit kalvermagen. Tegenwoordig zijn er plantaardige kazen of kazen gestremd met karnemelk verkrijgbaar die wel gegeten worden door lacto-(ovo)-vegetariërs.


Kenmerken van een veganistische voeding zijn: – In plaats van boter gebruiken ze plantaardige margarines en oliën. – In plaats van melk drinken ze soja- of amandelmelk. – Als broodbeleg gebruiken ze notenmoes, pindakaas en groente- en fruitbeleg. Voorbeelden van vegetarische maaltijden Een vegetarische broodmaaltijd Van de broodsoorten komen de donkere soorten in aanmerking zoals: volkorenbrood, roggebrood, zuurdesembrood, moutbrood met plantaardige margarines of roomboter besmeerd. Als broodbeleg kun je kiezen voor kaas, rauwe groenten, fruit, notenmoezen, honing, jam, (Rinse) appel- of perestroop. Variaties voor vegetarisch broodbeleg zijn: – Kaas met tomaat en ui. – Kaas met selderijsalade. – Smeerkaas met radijs. – Kruidenkwark. – Kwarktomatencrème. – Kwark met geraspte appel en geraspte selderij. – Geraspte gekookte biet. – Kaas en ui. – Gehakt ei met mayonaise of yogonaise en peterselie – Ei-linzenpasta. Enkele variaties van broodbeleg voor veganisten zijn: – Pindakaas met komkommer. – Pindakaas met plakjes banaan en gemalen kokos. – Komkommer of tomaat met tuinkers. – Wortelsalade met rozijnen en citroensap. – Gebakken champignons met ui en peterselie. – Kikkererwtenpâté. Opmerkelijk bij de vegetarische broodmaaltijden is het consequent gebruik van fruit en groente, zowel als beleg als extra fruitverstrekking. Indien zij papgerechten bij het ontbijt kiezen, hebben zij een voorkeur voor grove bindmiddelen zoals: – Havermout. – Griesmeel. – Boekweit. – Muesli. Lacto-vegetariërs drinken: – Thee. – Koffie. – Melk en melksoorten. – Vruchtesappen. Veganisten drinken geen melk en melksoorten. Een vegetarische warme maaltijd Als voorgerecht kun je een rauwkostsalade of een soepgerecht gebruiken. De rauwkostsalade kan bestaan uit: – Een bladgroente zoals sla, spinazie of andijvie.

– Een wortelgroente zoals peen, biet, radijs of koolrabi. – Een vruchtgroente zoals tomaat, komkommer of augurk. De vier meest gangbare combinaties om een goed vegetarisch voorgerecht samen te stellen zijn: 1. Het vervangen van vlees door bijvoorbeeld sojaprodukten, groente en aardappelen. 2. Het eten van groente en aardappelen indien een zuivelnagerecht volgt. 3. Peulvruchten, groente en een toespijs waarin graanprodukten zijn verwerkt. 4. Peulvruchten, groente en granen. Een hogere voedingswaarde en een grotere variatie kun je bereiken door produkten te gebruiken zoals: – Kaas of ei, bijvoorbeeld in de vorm van gebakken kaasplakken, kaasragoût, roerei, omelet of soufflé. – Noten verwerkt in notengehakt of walnotenaardappelkoekjes. – Peulvruchten verwerkt in bonenkoekjes, witte- of bruine-bonensalade en tahoe-, tempeh- of seitangerechten. – Kant-en-klare vleesvervangers zoals sojavleesprodukten en vegetarische ragoût. Het nagerecht bestaat in de regel uit een melknagerecht zoals yoghurt, kwark of Biogarde. Hierin kun je vruchten en/of muesli verwerken. Andere mogelijkheden zijn flensjes, watergruwel of fruit. Voor het aanmaken van salades kun je citroensap en/ of (plantaardige) olie gebruiken en eventueel een kwark- of yoghurtsaus. Bakken gebeurt in plantaardige oliën of vetten. De ecologische voeding

Principes achter ecologische voeding De ecologische beweging is ontstaan als reactie op de moderne voedselproduktie en de consumptiemaatschappij. De akker- en tuinbouwer verbouwt op grote oppervlakten een aantal jaren achtereen dezelfde gewassen. De grond raakt hierdoor uitgeput, waardoor de kans op ziekten erg groot is en de akkerbouwer grote hoeveelheden chemische bestrijdingsmiddelen moet gebruiken. Deze komen voor een deel in het grondwater terecht. Dat is de belangrijkste bron voor ons drinkwater. Om uitputting van de bodem tegen te gaan en om de opbrengsten te verhogen, gebruiken de akker- en tuinbouwer daarnaast grote hoeveelheden kunstmest. De produktie van kunstmest kost veel energie. Een deel van de kunstmest blijft onbenut en komt als vervuiling in het grondwater terecht. Verder veroorzaakt deze kunstmest zure regen, wat nadelige effecten heeft op het milieu.

19


Assortimentsgroepen

Grondstoffen Ecologische broodmaaltijd

Brood

gebruik altijd volkoren: tarwe, Fries roggebrood, Brabants roggebrood, volkorenbrood (tarwe, rogge, haver en gerst); neem ook eens fantasiebrood (met zaden, rijst enz.), volkoren knäckebröd, rozijnen- of krentenbrood, noten-rozijnenbrood; bij al deze broodsoorten kan als rijsmiddel gist of zuurdesem gebruikt zijn

Boter

gebruik roomboter of weiboter

Hartig beleg

gebruik diverse kaassoorten, groentebeleg, peulvruchtenpâtés, notenpasta’s gemengd met kruiden, gesnipperde uien, tahin enz.

Zoet beleg

gebruik vruchtenbeleg (zonder zoetstof) of zoete notenpasta’s, honing, jam of halvajam

Pap

gebruik volle melk (eventueel aangelengd met water of karnemelk) met graanvlokken, griesmeel of volkorenmeel of yoghurt, muesli

Fruit/groenten

gebruik diverse soorten van het seizoen; wanneer het aanbod aan vers inlands fruit gering is, maakt men ook gebruik van citrusvruchten of andere zuidvruchten

Dranken

gebruik vruchtesappen en melk of karnemelk; thee of koffie in geringe mate; kruidenthee (munt, anijs, venkel, rozebottel, enz.), surrogaatkoffie: gemaakt van gebrande graankorrels, cichorei; verschillende merken zijn in de handel Ecologische warme maaltijd

Voorgerecht

gebruik bouillon, soep of rauwkost; soms ook een gebakken voorgerecht

Vlees

slechts in weinig gevallen; voor gebruik zie gangbaar assortiment

Saus

gebruik saus op basis van groente- of kruidenbouillon of melk

Groenten

gebruik diverse soorten van het seizoen, liefst een gedeelte in de vorm van rauwkost

Granen

gebruik rijst, gerst, boekweit, gierst en verwerkte graanprodukten als deegwaren, couscous en bulgur; verder wordt ook wel gebruik gemaakt van tarwe, haver en rogge

Peulvruchten

gebruik bruine bonen, witte bonen, kapucijners, limabonen, linzen, erwten, kievitsbonen, kikkererwten enz. in diverse bereidingsvormen

Andere produkten

gebruik eieren en kaas in diverse bereidingsvormen; soms wordt ook gebruik gemaaktvan produkten uit de macrobiotische keuken zoals tofu, tempeh en seitan

Nagerechten

gebruik melknagerechten en yoghurtgerechten, fruit, gebak

Schema 6-8 Voorbeeld van een ecologische brooden warme maaltijd

Behalve de moderne akker- en tuinbouw zorgt ook de moderne veeteelt voor milieuproblemen. De grote produktie in de veehouderij leidt tot mestoverschotten. Deze mestoverschotten kunnen ook weer het grondwater vervuilen en zure regen veroorzaken. In de biologische landbouw houdt de boer veel minder dieren per hectare. Zij hebben hierdoor zo goed als geen mestoverschotten. Ook indirect zorgt de moderne veeteelt voor milieuproblemen. Onze enorme veestapel krijgt voer dat voor een aanzienlijk deel bestaat uit granen die ook voor menselijke consumptie geschikt zijn. Van het vlees dat de boer ermee produceert, kunnen minder mensen eten dan van het, voor het veevoer gebruikte, graan. Vleesprodukten zijn daarom erg energie-verspillend. Voor een plantaardige voedselproduktie daarentegen hoef je niet eerst andere grondstoffen te verbouwen. Een plantaardige voedselproduktie is daarmee efficiënter en vereist minder landbouwgrond en een minder intensieve bebouwing. Dit betekent dat er ook minder bestrijdingsmiddelen, kunstmest en energie nodig zijn. Hoewel de moderne landbouw tegenwoordig meer op milieu-aspecten let, biedt de biologische landbouw tot nu toe de beste oplossing voor deze milieuproblemen. De biologische landbouw is een milieuvriendelijke landbouwvorm en is gericht o

20

kleinschalige landen tuinbouw. Er wordt niet meer verbouwd dan er dicht bij huis kan worden afgezet. De produkten worden, uit milieuvriendelijke overwegingen, niet over grote afstanden vervoerd. Dit geldt ook voor de biologisch-dynamische landbouw die voortkomt uit de antroposofie. Deze biologisch-dynamische landbouw bespreken we verder in de volgende paragrafen. De uitgangspunten achter de ecologische of organische landbouw zijn deels ontleend aan een modern wetenschappelijk inzicht betreffende gezonde voeding. Vooral het besef dat mens en milieu afhankelijk van elkaar zijn en dat er bepaalde regels zijn wat de mens wel en niet kan doen, wil hij een goed milieu in stand houden, dringen steeds meer tot de mensen door. Biologische landbouw en veeteelt betekent dan ook: – Voldoen aan strenge milieu-eisen. – Geen gebruik maken van kunstmest of chemische bestrijdingsmiddelen maar van dierlijke mest en natuurlijke bestrijdingsmethoden zoals bijvoorbeeld natuurlijke vijanden. – Wel gebruik maken van een aantal natuurlijke conserveringsmiddelen en aroma’s bij de bereiding.


– Zoveel mogelijk in stand houden van de natuurlijke kringloop. – Goed verzorgen van de vruchtbaarheid en de gezondheid van de bodem door biologische compostering. – Toepassen van biologische/mechanische onkruidbestrijding. – Zoveel mogelijk gebruik maken van ziekte-resistente rassen. – Dieren de ruimte geven door diervriendelijke huisvesting. – Geven van biologisch gekweekt voer aan de dieren. De biologisch geteelde produkten zijn herkenbaar aan het zogenaamde EKO-keurmerk.

Illustratie 6-2 Het EKO-keurmerk

Dit EKO-keurmerk geeft de garantie dat er controle is geweest vanaf het moment van zaaien tot aan het moment dat het produkt met het EKO-keurmerk in de winkel te koop is. Produkten met het EKO-keurmerk zijn dus gegarandeerd biologisch. Kenmerken en voorbeelden van ecologische voeding Ecologische voeding wijkt op een aantal punten af van het gangbare voedingspatroon. Ecologische voeding: – Bevat minder vlees, omdat de consument vlees ziet als een verspilling van grondstoffen. – Ziet de bio-industrie als dieronvriendelijk vanwege het toedienen van groeihormonen en als milieuverontreinigend vanwege de mestoverschotten. Daarom wil de ecologische consument, als hij toch vlees wil eten, vlees dat afkomstig is van scharreldieren. – Bestaat vooral uit plantaardige voeding. – Bevat voornamelijk produkten van het seizoen en zoveel mogelijk uit de eigen omgeving. Wij noemen dit het hier-en-nu principe. – Bevat minder eiwit en vet, vanwege de vergrote kans op het krijgen van hart- en vaatziekten bij grote hoeveelheden van deze energieleverende stoffen. – Maakt zoveel mogelijk gebruik van onbewerkte produkten die in milieuvriendelijke verpakkingen verpakt zijn.

Tegenwoordig maken we bij gangbare voeding, als hulpmiddel om maaltijden samen te stellen, gebruik van de spelregels voor goede voeding. De ecologische voeding gebruikt de schijf van vier, zoals staat weergegeven in schema 6-9. Bij elke maaltijd dien je uit elk vak iets te eten. Uit de beide grote vakken moet je meer eten dan uit de kleine vakken. De macrobiotiek

Principes achter de macrobiotiek De macrobiotiek is een vijf à zesduizend jaar oude levensbeschouwing uit het Verre Oosten. De macrobiotiek is gebaseerd op het Zen-Boeddhisme. Deze levensbeschouwing is een combinatie van de 5000 jaar oude ervaring en wijsheid van het Japanse Zen-Boeddhisme en de Westerse wetenschap. Bij de macrobiotiek is de harmonie van de mens met de natuur en de omgeving, het evenwicht tussen alle dingen, het centrale kenmerk. Volgens deze denkwijze komen de verschijnselen van de wereld voort uit de oneindigheid. Deze oneindigheid bestaat uit twee polen: Yin en Yang. Yin en Yang zijn twee krachten die elkaar constant in evenwicht houden, maar wel in dynamische werking met elkaar staan. Ze trekken elkaar aan en stoten elkaar af. Een verandering in de ene pool heeft altijd een reactie in de andere pool tot gevolg. Deze fundamentele twee-eenheid wordt voorgesteld door een cirkel (de eenheid), door een golvende lijn in tweeën verdeeld (vloeiende overgang) met een stukje van de ene helft in de andere geplaatst. Dit betekent dat de dingen nooit alleen het ene zijn. Het ene kan niet zonder het andere.

Schema 6-8 toont een voorbeeld van hoe een ecologische broodmaaltijd en een warme maaltijd eruit kunnen zien.

21


De schijf van vier Vak 1: Bevat de granen van graanprodukten als brood, havervlokken, deegwaren. Ook boekweit, alhoewel geen graan, maar qua voedingstechnische eigenschappen hier zeer veel op lijkend, hoort thuis in dit vak. De in dit vak vermelde produkten zijn leveranciers van: zetmeel, plantaardig eiwit, voedingsvezel, vitamine (B) en mineralen. Vak 2: Bevat verse groenten en vers fruit. Bij iedere maaltijd liefst een gedeelte in de vorm van rauwkost. Verse groenten of fruit kunnen niet worden vervangen door geconserveerde produkten (m.u.v. zuurkool). Dit vak levert produkten rijk aan vitamine C, ß caroteen, mineralen en voedingsvezel. Vak 3: Bevat de volgende eiwitrijke produkten: • droge peulvruchten • zuivelprodukten • eventueel vis of vlees • tahoe, seitan en tempeh. Naast eiwitten van dierlijke en plantaardige oorsprong worden door deze produkten voedingsstoffen als vetten (dierlijke), voedingsvezel (peulvruchten), ijzer, calcium en vitamine B geleverd. Vak 4: Bevat de volgende vetrijke produkten: • boter • plantaardige oliën • noten en zaden (bijvoorbeeld sesamzaad, lijnzaad). Het zijn vooral leveranciers van vetoplosbare vitaminen, linolzuur, voor noten en zaden ook een bepaalde hoeveelheid plantaardige eiwit, vezel-stoffen, vitaminen en mineralen.

Schema 6-9 De schijf van vier

22

Yin

Yang

Yin en Yang zijn de grondslag van alle dingen en zijn dus overal in terug te vinden .

Yin vertegenwoordigt:

Yang vertegenwoordigt:

uitdijen, groeien

samentrekken, krimpen

koud

warm

passief

aktief

zacht

hard

snel

traag

vochtig

droog

duister

licht

vrouwelijk

mannelijk

enz.

enz.

Illustratie 6-3 Yin-Yangcirkel met de tegenpolen

Kenmerken en voorbeelden van macrobiotische voeding De mens moet in zijn leven streven naar een evenwicht tussen de polen Yin en Yang. Niet alleen in de voeding maar in zijn gehele levenswijze en gedrag. Omdat elk voedingsmiddel een eigen karakteristieke Yin-Yangverhouding heeft, is het noodzakelijk dat je de voedingsmiddelen en hun bereidingstechnieken in een Yin-Yangverhouding kunt plaatsen. Hierbij moet je kijken naar de eigenschappen van de voedingsgewassen en hun werking. Denk maar aan de: – Teeltwijze. – Groeiwijze. – Het deel van het gewas. – Bepaalde verwerkingen zoals uitmalen, zuiveren enzovoort. Voorbeelden van Yin- en Yangprodukten zijn: Yin-produkten: Yang-produkten: Alcohol Granen Suiker Gebakken groenten Dranken (algemeen) Witte vis Koffie Rode vis Specerijen Gevogelte Zeewier Kaas Noten Ei Zoet Vlees Wortelgroentesoorten Zout Citrusvruchten Zuur en andere zuidelijke fruitsoorten


Volle granen zijn de basis van de macrobiotische voeding. Zij vertonen een evenwichtige Yin-Yangverhouding. De macrobiotiek raadt de voedingsmiddelen die extreem Yin of Yang zijn, sterk af. Voorbeelden daarvan zijn suiker en vlees. De macrobiotische keuken gebruikt slechts bij uitzondering gewassen die tot de familie van de nachtschaden horen. Voorbeelden zijn aardappelen, tomaten en paprika. De voorkeur gaat uit naar produkten van biologische of biologisch-dynamische oorsprong. Daarnaast worden alleen produkten gegeten van het eigen halfrond, dus geen groenten en fruit die de evenaar zijn gepasseerd. De macrobiotiek kent zeven voedingsregimes, variërend tussen een voeding met granen, groenten, vruchten en dierlijke produkten enerzijds en voeding die uitsluitend uit granen bestaat anderzijds. In Nederland bestaat de gemiddelde macrobiotische voeding uit: – 50 - 60 procent granen en (volkoren) graanprodukten. – 25 - 30 procent groenten, waarvan een derde deel rauw of lichtgekookt. – 5 - 10 procent soep en zeegroenten. – 5 - 10 procent eiwitrijke plantaardige produkten zoals peulvruchten. – circa 7 procent noten, zaden, vruchten en vis.

Assortimentsgroepen

Schema 6-10 laat zien hoe een macrobiotische brooden warme maaltijd er uit kunnen zien. De praktijk wijst uit dat een uitsluitend uit granen bestaande voeding na verloop van tijd tot ernstige voedingstekorten leidt. Zelfs strenge macrobioten passen deze voeding daarom niet meer zoveel toe, ook niet als een genezingsmethode. Sommige macrobioten gebruiken deze voeding nog als korte vastenperiode van hooguit tien dagen. In de macrobiotische keuken zijn de bereidingstechnieken aan nogal wat voorschriften gebonden. Zo mag je bij de bereiding beslist geen magnetronovens gebruiken en ze vermijden elektriciteit zoveel mogelijk. Als kookmateriaal heeft gietijzer de voorkeur boven roestvast staal. Aluminium en emaille pannen gebruikt men het liefst helemaal niet. De kok in de macrobiotische keuken schilt of pelt de groenten niet, maar maakt ze met een groenteborsteltje schoon. Bij het snijden van de groente dient hij rekening te houden met de groeirichting. Wortelgroente snijdt hij in schuine diagonalen. Het onderste deel van de wortel is langer dan het bovenste. Op deze snijmanier behoudt de groente haar YinYang evenwicht. De kok verhit de produkten vaak kort door roosteren of kort aanbakken, hij snijdt ze fijn of voegt er zout aan toe. Pas daarna begint de kok met de eigenlijke bereidingstechnieken zoals koken, stomen, smoren enzovoort.

Grondstoffen Macrobiotische broodmaaltijd

Brood

zuurdesem, volkoren, verschillende soorten

Boter

geen

Hartig beleg

groentebeleg; peulvruchtenpâté, tofuspread, hartige notenpasta’s, sesampasta (tahin)

Zoet beleg

vruchtenbeleg en compote (zonder suiker)

Pap

granen (rijst, gierst, haver, tarwe, rogge en gerst) papperig koken in water, eventueel in sojamelk

Fruit/groenten

licht geblancheerde groenten van het seizoen, weinig fruit

Andere produkten

misosoep, misobouillon, tamaribouillon (ook bij het ontbijt); restjes graan van de warme maaltijd of een weinig gekookt graan

Dranken

zeer weinig en na de maaltijd: surrogaatkoffie (van gebrande granen, cichorei, kliswortel), driejarenthee, mu-thee, sommige soorten kruidenthee, umeboshithee Macrobiotische warme maaltijd

Voorgerecht

bouillon of lichte soepen op basis van miso of tamari, zeewier, groente en eventueel aangevuld met graan, graanvlokken, deegwaren of peulvruchten

Vlees

geen, in sommige gevallen vis (meestal bij dieet), eiwitrijke plantaardige produkten zoals seitan, tempeh en tofu

Saus

tamari of tamari-jus; lichte groentesaus, soms met sojamelk maar meestal water of een lichte bouillon

Groenten

weinig; diverse soorten van het seizoen; gebakken, gestoofd, gesmoord of gefrituurd; een klein gedeelte in de vorm van licht gepekelde groenten

Granen

rijst is het meest geschikt, verder ook nog zoete rijst (mochi), gierst, tarwe, rogge, haver, gerst, boekweit; tarweprodukten: bulgar, casha, couscous en volkoren deegwaren

Peulvruchten

diverse soorten: bruine bonen, witte bonen, kapucijners, limabonen, linzen, erwten, kikkererwten, sojabonen, azukibonen, enz. in diverse bereidingsvormen

Nagerechten

Meestal op basis van granen; soms op basis van sojamelk; soms op basis van vruchten.

Schema 6-10 Voorbeeld van een macrobiotische brooden warme maaltijd

23


Produkten in de macrobiotiek Azuki

ook aduki genoemd; is een rode boon die voornamelijk in de macrobiotische keuken wordt gebruikt; ze worden bij het koken enigszins grauw en hebben een licht zoete smaak

Arrowroot

pijlwortelmeel, wordt gebruikt als fijn bindmiddel

Lugur

is een graanprodukt bereid uit tarwe (gebroken, gekookt, gedroogd); is een traditioneel produkt uit de keuken van Noord-Afrika en het Midden-Oosten; wordt ook veel in de vegetarische voeding gebruikt

Couscous

is een graanprodukt bereid uit tarwegries; een traditioneel produkt uit de Noord-Afrikaanse keuken

Casha (kasha)

geroosterde boekweit

Driejarenthee

ook Bansha-thee genoemd; drie jaar oude blaadjes en twijgjes van de theestruik, die de klassieke theefermentatie ondergaan

Granola

geroosterde muesli

Mochi

een Japans gerecht bereid uit kleefrijst, te vergelijken met ketam

Miso

een typisch Japans produkt, voornamelijk gebruikt als smaakmaker; wordt bereid van sojabonen, zeezout en granen welke men ongeveer 3 jaar laat fermenteren

Moutstroop (gerstmalt)

stroop, die gemaakt wordt uit gekiemde gerst, gebruikt als zoetmiddel

Kombu

een bladvormig zeewier, wordt veel gebruikt in de macrobiotische keuken voor het maken van bouillons; is rijk aan jodium en vitamine B12

Mu-thee

is een kruidenthee, die gebruikt wordt in de macrobiotiek; bestaat uit: ginseng, gember, cypergras, saffloerzaad, zoethout, kaneel, pioen, kruidnagel, zeedistel, engelwortel, amandel, cipres en soms nog andere kruiden

Nori

een Japans zeewier, geperst en gedroogd; heeft een zwarte kleur, welke bij verwarming groen wordt; wordt in de Japanse en macrobiotische keuken vaak gebruikt om gevuld te worden, de zogenaamde sushirolletjes

Seitan

een eiwitprodukt, gemaakt van tarwegluten door deze te laten koken in een bouillon van tamari, kombu, water en kruiden

Shii-take

een Japanse bergpaddestoel; komt bij ons gedroogd in de handel; is sterk van smaak en wordt vooral gebruikt in de macrobiotische keuken

Tahin

pasta gemaakt van sesamzaad

Tamari

een Japanse sojasaus; is het vocht dat overblijft bij de misobereiding; de smaak is enigszins te vergelijken met zoute ketjap

Tempeh

een produkt uit de Indonesische keuken, een gefermenteerde sojakoek, welke meestal in plastic verpakt op de markt komt

Tofu of tahoe

een produkt uit de Indonesische en Japanse keuken; wordt verkregen door sojamelk te stremmen, de zogenaamde sojakaas

Umeboshi

een Aziatische pruimesoort, die opgelegd wordt in pekel, gedurende 3 jaar

Wakame

een wiersoort die vooral in de macrobiotische keuken wordt gebruikt bij de bereiding van sauzen en soepen; wakame is te vergelijken met kombu en is rijk aan vitamine B12

Schema 6-11 Overzicht van produkten in de macrobiotiek

We noemen dit ook wel Yangiseren. Daarmee bedoelt de macrobioot dat hij het produkt ‘meer Yang’ maakt. Door produkten te laten weken of te laten afkoelen kan de kok Yingiseren oftewel deze produkten meer Yin maken. De macrobiotische keuken maakt slechts weinig gebruik van rauwkostgerechten. Hij maakt wel gebruik van geblancheerde groente of van licht gepekelde groente, die in salades kunnen worden verwerkt. De volgende bereidingstechnieken past de macrobiotische keuken redelijk veel toe: – Koken onder druk. – Kort frituren (tempura). – Stomen.

24

Het vet dat de kok tijdens de bereiding gebruikt, is bijna altijd koud geperste olie. Om gerechten op smaak te brengen gebruikt men weinig specerijen, wel verse kruiden en niet geraffineerd zeezout, in plaats van het gewone keukenzout. Schema 6-11 geeft een aantal veel gebruikte produkten in macrobiotische voeding. De antroposofie

Principes achter de antroposofie De antroposofie is een levensvisie die Rudolf Steiner in de vorige eeuw ontwikkelde. In de antroposofie staat de samenhang tussen mens, wereld en kosmos oftewel het heelal centraal. Deze levensvisie beoordeelt de voedingsmiddelen niet alleen op grond van hun gehalte aan voedings-


stoffen, maar ook op grond van hun geestelijke kwaliteiten. Met geestelijke kwaliteiten bedoelen we niet-waarneembare kwaliteiten. Hierbij is de invloed vanuit de kosmos van belang. De kosmos heeft invloed op de mens, maar de mens oefent ook invloed uit op de kosmos. Hierdoor is de mens in hoge mate verantwoordelijk voor de wijze waarop hij in de natuur ingrijpt. In het produktieproces van voedingsmiddelen moet het evenwicht tussen mens, natuur en kosmos zo goed mogelijk bewaard blijven. Om dit evenwicht zo min mogelijk te verstoren, is de biologisch-dynamische landbouw ontwikkeld binnen de antroposofie. Bij deze landbouwmethode houdt de landbouwer naast de biologische of ecologische teelt ook rekening met kosmische invloeden, zoals de stand van de maan en de sterren. De biologisch-dynamische bedrijven hebben eigen keurmerken als bewijs voor het volgen van de richtlijnen achter de biologisch-dynamische landbouw. De keurmerken zijn ‘Demeter’ en het omschakelingsmerk ‘In omschakeling naar Demeter’. Beide keurmerken staan afgebeeld in illustratie 6-4.

Illustratie 6-4 Biologisch-dynamische keurmerken

Hieronder volgen kenmerken van de biologisch-dynamische landbouw en van biologisch-dynamische produkten. Wat betreft de biologisch-dynamische landbouw: – Ze maakt geen gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. – Ze streeft naar het opbouwen van een zo groot mogelijk evenwicht van het bedrijf en zijn natuurlijke omgeving. – Ze stemt akkerbouw, tuinbouw en veeteelt op elkaar af, met als maat hiervoor de hoeveelheid mest. – Ze zet mest om tot compost die voor een gezonde en levende boden moet zorgen. – Ze verbouwt de gewassen in een ruime vruchtwisseling. – Ze gebruikt mechanische onkruidbeheersing. – Ze houdt vee op een diervriendelijke wijze.

– Ze wendt bewust invloeden vanuit de kosmos aan. – Ze zorgt dat de produkten voldoen aan de ‘voorwaarden voor de Biologisch-dynamische landbouw in Nederland’. – Haar produkten bevatten vanuit de teeltmethode geen resten van chemische (bestrijdings)middelen. – Haar produkten bevatten geen kunstmatige geur, kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen. De antroposofie beschrijft een wereldbeeld dat mens en natuur in vier rijken indeelt, namelijk: 1. Het mineralenrijk. Stoffelijk, structuur, vast en vorm zijn kenmerken van mineralen. 2. Het plantenrijk. Het levende beeld van de plant, ontwikkeling en groeien, de impuls voor het leven. 3. Het dierenrijk. Bewustzijn, gewaarwording bij de dieren, de ontplooiing van het zielsleven. 4. Het mensenrijk. Het zelfbewustzijn, de verantwoordelijkheid (ikorganisatie). In de voeding staat het begrip ‘ontwikkeling’ voorop. Een mens kan zich alleen goed voeden als hij rekening houdt met het feit dat hij in ontwikkeling is. Hoe verder een mens ontwikkeld is, hoe beter hij voedingsmiddelen die ver van hem afstaan, kan verwerken. Melk geldt als het voedingsmiddel dat het dichtst bij de mens staat en als de aangewezen voeding voor zuigelingen en kleine kinderen. Om de ontwikkeling van de mens voort te zetten en zijn scheppende krachten niet verloren te laten gaan, moet de mens ook in latere levensfasen het verder van hem afstaande planten- en mineralenrijk verwerken. Naast de vierledigheid van de mens bestaat de drieledigheid van de plant die de samenhang tussen lichaam, ziel en geest in de menselijke organisatie aangeeft. Deze indeling duiden we ook wel aan met de begrippen willen, voelen en denken. Deze indeling correspondeert met bepaalde delen van de plant: Deel van de plant

Lichaam

1. Wortel en knol

zenuwzintuigstel- denken sel

Geestelijke uiting

2. Stengel en blad ritmiek van de ademhaling en circulatie

voelen

3. Bloesem, vrucht stofwisselingsstelsel en de voortplantingsorganen

willenen zaad

25


Omdat de drie delen van de plant op verschillende lichaamsstelsels en delen van het geestesleven inwerken, zijn alle drie van belang. Illustratie 6-5 laat de relatie tussen bepaalde delen van de plant met bepaalde delen van de mens zien.

het graan waarbij de maan een belangrijke rol speelt. De maan beïnvloedt de waterprocessen op aarde zoals eb en vloed. Vandaar dat rijst, een graan dat veel vocht vraagt voor de groei, hierbij past. Kenmerken en voorbeelden van de antroposofische visie op de dagelijkse voeding Bij de maaltijden zijn de volgende punten belangrijk: – Granen dienen als basis van de maaltijd. – Bij iedere (brood)maaltijd hoort de toepassing van de drieledigheid van de plant. Schema 6-12 geeft een voorbeeld hoe een antroposofische broodmaaltijd en een warme maaltijd eruit kunnen zien.

Illustratie 6-5 Mens-plantedelen

Een maaltijd is pas volledig en harmonisch wanneer de drie delen van de plant erin voorkomen. De granen vormen het basisvoedsel van iedere maaltijd. De hoofdmaaltijd moet je aanvullen met groente en/of peulvruchten en/of zaden/vruchten, melkprodukten en eventueel vlees. Ondersteunend bij een goede vertering is een vast ritme in de maaltijden door de dag heen. Dit kan de antroposoof onder andere bereiken door een goede verdeling van de granen gedurende de week. Ook blijkt er een relatie te zijn tussen het soort graan en de dagstand van de planeten. Rijst is bijvoorbeeld

Bereidingswijzen De visie op voeding vanuit de antroposofie kent niet zulke strenge regels als bijvoorbeeld de macrobiotiek. Wel geldt een aantal algemene richtlijnen voor het samenstellen van de maaltijden, zoals: – Kies bij voorkeur produkten van biologisch-dynamische teelt, herkenbaar aan het ‘Demeter’keurmerk of biologisch geteelde produkten met het EKO-merk. – Gebruik zoveel mogelijk verse produkten, groenten en fruit van het seizoen en uit het eigen land. – Gebruik volle en volkorenprodukten. Bewerk de produkten zo min mogelijk. – Granen zijn de basis van elke maaltijd. De maaltijd is volledig door de granen aan te vullen met zuivel, peulvruchten, noten of zaden en/of vlees. – Pas de drieledigheid van de plant toe bij het samenstellen van de groenten in de maaltijden.

Antroposofische broodmaaltijd Assortimentsgroepen

Grondstoffen

Brood

volkorenbrood*, roggebrood*, tarwebrood*, volkorenbeschuit*

Boter

roomboter, (plantaardige) margarine

Hartig beleg

vleeswaren, kaasbeleg, groentebeleg (zie groenten)

Zoet beleg

honing1), jam1), notenpasta’s1), pindakaas1)

Pap

van volle (zure) melkprodukten en grove bindmiddelen zoals havermout*, boekweit*, griesmeel*, muesli*

Fruit/groenten

appel1), peer1), sinaasappel1), peen3), radijs3), komkommer1), rammenas3), tuinkers2), sla2)

Dranken

vruchtesappen1 ), graandranken*, melk, (kruiden)thee, koffie of surrogaat, groentesappen1,2,3)

Voorgerecht

soep (licht gebonden)*1,2,3), bouillon1,2,3), rauwkost1,2,3)

Vlees

vlees, vis, kip, ei

Saus

jus, saus*1,2,3)

Groenten

groenten1,2,3), rauwkost1,2,3)

Zetmeel

granen*, peulvruchten1), aardappelen3)

Nagerechten

fruit1), melknagerechten*

De drieledigheid van de plant is vertegenwoordigd door * granen 1) vrucht/zaaddeel 2) blad/stengeldeel 3) wortel/knoldeel Schema 6-12 Voorbeeld van een antroposofische brooden warme maaltijd

26


– Maak matig gebruik van zoetmiddelen. Kies uit honing, ahornsiroop, appel-perenstroop en/of zuidvruchten. – Vermijd kant-en-klaar produkten, evenals produkten met smaak-, geur- en kleurstoffen. Maak geen gebruik van magnetronbereidingen. – Kook aardappelen vrijwel altijd in de schil. Kruiden kunnen de maaltijd aanvullen en ook bepaalde eenzijdigheden van groenten opvangen. Zo kun je wortelgerechten, bijvoorbeeld knolselderij of wortels, combineren met koriander of oregano. Oregano is dan het vrucht-/zaaddeel. Ook kunnen kruiden de werking van bepaalde gerechten versterken. Zo versterkt venkelzaad het zaadprincipe van het graan in haversoep. Kruiden afkomstig van houtachtige delen van een plant kun je meekoken. De smaak- en geurstoffen komen langzaam vrij tijdens het kookproces. Bladkruiden zoals basilicum en majoraan geven hun smaak sneller af en vervliegen bij lang koken, waardoor de smaak verdwijnt. Bladkruiden kun je daarom beter na het koken of vlak voor het serveren, na het portioneren, toevoegen. De kruiden die het best bij granen passen, zijn lipbloemigen zoals tijm en schermbloemigen zoals venkel. Enkele combinatiemogelijkheden zijn: – Tarwe met koriander, majoraan en rozemarijn. – Rijst met lavas, tijm en kerrie. – Gerst met salie, piment en tijm. – Gierst met basilicum, koriander en gemberwortel. – Rogge met karwij, rozemarijn en tijm. – Haver met bonekruid, venkel en hysop. – Maïs met tijm, rozemarijn en oregano. De kruiden kun je bij de bereiding als volgt verwerken: – Meekoken: • Anijs. • Venkel. • Karwij. • Koriander. • Peperkorrels. • Mosterdzaad. – Na het koken toevoegen: • Paprikapoeder. • Gemberpoeder. • Spaanse peper. • Bonekruid. • Basilicum. • Zout. – Vlak voor het serveren toevoegen: • Peterselie. • Bieslook. • Selderij. • Knoflook. • Gestoofde ui.

Schema 6-13 geeft een overzicht van combinaties van aardappelen en verschillende groenten met bijpassende kruiden. Aardappelen/groenten met bijpassende kruiden Aardappelen

karwijzaad, mosterdzaad, piment, majoraan, dille, basilicum

Andijvie

nootmuskaat

Aubergine

basilicum, peterselie

Bieten

gember, anijs, karwij, mierikswortel, piment, kruidnagel, koriander

Bloemkool

nootmuskaat, bieslook, mosterdzaad, venkel

Broccoli/

majoraan, tijm

Chinese kool Courgette

zie komkommer

Doperwten

kervel, peterselie, dille, venkelzaad

Knolselderij

koriander, hysop, oregano, piment

Komkommer

dille, citroenmelisse, hysop

Kool

karwij, pepermunt, mosterdzaad

Koolraap

karwij, kruidnagel, majoraan, tijm

Koolrabi

venkelzaad, mosterdzaad, dille, lavas, majoraan, peterselie

Paprika

oregano, lavas, knoflook, rozemarijn

Pastinaak

koriander, venkel, tijm

Peulvruchten

bonekruid, tijm, basilicum, karwijzaad

Schema 6-13 Combinaties van aardappelen en groenten met bijpassende kruiden

Aardappelen/groenten met bijpassende kruiden Pompoen

dille, peterselie, basilicum, gember, kerrie

Prei

lavas, foelie, tijm, karwij, venkel

Schorseneren

venkel, anijs, mosterdzaad, dille, basilicum

Snijbiet

lavas, basilicum, nootmuskaat

Sperziebonen

bonekruid, basilicum, knoflook, dille, majoraan

Spinazie

nootmuskaat, karwij

Spruitjes

anijszaad, venkel, foelie

Tomaat

basilicum, dragon, rozemarijn

Venkel

het eigen groen, venkelzaad, foelie

Winterpeen

koriander, peterselie, majoraan, tijm

Witlof

citroenmelisse, anijs, dille, bieslook

Schema 6-13 Combinaties van aardappelen en groenten met bijpassende kruiden

Reformvoeding

Principes achter reformprodukten Reformvoeding komt voort uit de reformbeweging die rond 1890 in Duitsland ontstond. De reformbeweging is ontstaan uit meerdere bewegingen, namelijk: – De anti-alcoholisten. – De vegetarische beweging. – De aanhangers van de natuurlijke voeding. – Politieke en sociale hervormers.

27


Reformprodukt

Beschrijving

Dranken Bloedwijn/Italiaanse kruidenwijn

een wijn uit volrijpe druiven, verrijkt met extract van kruiden en ginsengwortel; bevat ongeveer 12% alcohol

Vruchte- en groentesappen

dit zijn sappen zonder conserveringsmiddel, kleur- en smaakstoffen; veelal puur sap; rijk aan vitaminen en mineralen; vruchtesappen zijn bijvoorbeeld: pruime-, appel-, bosbessen- en druivesap; groentesappen zijn bijvoorbeeld: wortelen rode bietensap

Sojadrink

een drank op basis van sojabonen, naturel of gezoet met rietsuiker; cholesterol- en lactosearm

Thee

reformthee is thee met een laag gehalte aan looizuur; veel soorten bevatten speciale kruiden; bijvoorbeeld: kamille-, brandnetel-, pepermunt-, theïne vrije-, nachtrust-, laxeer- en slankheidsthee

Koffie

reformkoffie bevat geen cafeïne; er wordt onderscheid gemaakt tussen granen- en vruchtenkoffie; granenkoffie bevat: gerst, eikels en gemalen peulvruchten; vruchtenkoffie is gemaakt van: gebrande gerstemout, eikels, vijgen en cichoreiwortels

Granen en graanprodukten Granen

dit zijn granen waar de zemelen en kiemen niet zijn verwijderd waardoor ze veel vitaminen, mineralen en voedingsvezels bevatten; bijvoorbeeld: gerst, tarwe, rogge, gierst, boekweit en zilvervliesrijst

Graanprodukten

-graanprodukten zijn uit volkorenmeel bereid; ze bevatten meer vitaminen, mineralen en voedingsvezels; bijvoorbeeld: volkoren macaroni en spaghetti

Broodbeleg Honing

een honing die, in tegenstelling tot gangbare soorten, niet wordt verhit, maar wordt verkregen door de honing uit de raten te slingeren; bijvoorbeeld: bloemen-, acacia-, klaver- en fruitbloesemhoning.

Jam

jam die bereid is met rietsuiker en geen conserveringsmiddelen en kleurstoffen bevat; bijvoorbeeld: bosbessen-, abrikozen-, kiwi- en rozebotteljam

Ander broodbeleg

voorbeelden zijn: sandwichspread (plantaardig, met soja en kruiden), kokosbrood, pere- en appelstroop

Zoetwaren Ruwe rietsuiker

ruwe rietsuiker wordt gemaakt van suikerriet, dat zonder chemische meststoffen wordt geteeld; de stengels worden geperst en het ruwe sap gefilterd en ingekookt tot kristallisatie optreedt; rietsuiker wordt niet geraffineerd

Snoepjes/koekjes

voorbeelden zijn: zemelkoeken, mueslikoeken, rijstewafels (puur en melkchocolade), sesamkrokant (gezoet met honing), fruitlollies, fruitmix

Sojadessert

sojadessert is een plantaardige variant van vla, op basis van sojamelk

Diversen Peulvruchten

uitgebreid assortiment dat onder andere groene, bruine en rode linzen bevat; soja: soja is een plantaardige eiwitstof; een gezond en goed alternatief voor vlees; bijvoorbeeld: sojaknakworst, sojasaté en mixen van soja en kruiden om balletjes van te draaien; oliën: reformzonnebloemolie wordt door koude persing verkregen uit gemalen zonnebloempitten; de olie bevat 66% meervoudig onverzadigde vetzuren

Schema 6-14 Overzicht van verschillende reformprodukten met enkele voorbeelden

Een specifiek kenmerk van reformprodukten is dat ze zo min mogelijk be- en verwerkingen hebben ondergaan. Dit betekent onder andere dat deze beweging de grondstoffen zo natuurlijk mogelijk laat door de produkten niet te raffineren en er geen kleur, geur- en smaakstoffen aan toe te voegen. Raffineren is het zuiveren en verfijnen van ruwe produkten. Reform is inmiddels geen levenswijze meer en van een echte reformbeweging onder consumenten is nagenoeg ook geen sprake meer. Reform staat langzamerhand voor een verzameling van allerlei inzichten, waarbij de oude principes gedeeltelijk uit het oog zijn verloren. Als we vandaag de dag een reformhuis binnenstappen, treffen we naast ‘traditionele’ reformprodukten

28

zoals zilvervliesrijst en muesli veel produkten aan die niet in overeenstemming zijn met de oorspronkelijke reformgedachte zoals vitaminepillen, lecithinepoeder en knoflookcapsules. Deze zijn in hoge mate bewerkt en dus verre van ‘puur’ natuur. In de meeste reformzaken is bovendien maar een klein deel van de produkten van biologische herkomst. De reformbeweging beval oorspronkelijk een voedingspatroon aan met de volgende kenmerken: – Veel volkoren produkten. – Veel rauwkost. – Weinig of geen vlees en vis. – Geen koffie, (zwarte) thee en alcohol.


Reformprodukten worden niet altijd volgens alternatieve landbouwmethoden geteeld, hoewel de reformbeweging hier wel een voorstander van is. Men biedt steeds meer biologisch geteelde produkten als reformprodukten aan. Dit dient op de verpakking uitdrukkelijk vermeld te staan. Volgens de wet moet natuurvoeding aan dezelfde eisen voldoen als gangbare produkten. De telers willen echter meer erkenning voor hun produkten. Ook de reformbeweging heeft daarom een eigen keurmerk ingevoerd. Dit reformkeurmerk is overigens niet wettelijk voorgeschreven en beschermd. In Nederland is een vereniging als overkoepelend orgaan van reformwinkels opgericht. Deze vereniging, de Vereniging van Nederlandse Reformhuizen (VNR), bewaakt de kwaliteit van de reformprodukten. Voorbeelden van reformprodukten Binnen het voedingsassortiment reformartikelen kun je de volgende produktgroepen onderscheiden: – Dranken. – Granen en graanprodukten. – Broodbeleg. – Zoetwaren. – Diversen.

De invloed van verschillende culturen op de voeding Cultuur is een ruim begrip. Onder cultuur verstaan we hier het geheel van normen en waarden, waardoor het gedrag en dus ook de eetgewoonten van de mens worden bepaald. De laatste jaren komen er steeds meer verschillende culturen in Nederland voor. De grootste groepen hiervan worden gevormd door Turken, Marokkanen, Surinamers, Chinezen en Japanners. Naast de andere cultuur speelt ook vaak de godsdienst een grote rol bij het voedingspatroon van deze groepen. Denk hierbij onder andere aan joden, islamieten en hindoestanen. In deze paragraaf gaan we in op de culturele en godsdienstige aspecten van voeding bij deze groeperingen. Tevens zal de bereiding van de voeding kort ter sprake komen. Joodse voedingsvoorschriften

In de Tora, de eerste boeken van het Oude Testament, zijn de wetten te vinden die aan het joodse volk zijn gegeven. Diverse wetten hebben betrekking op de voeding en de voedselbereiding. De godsdienst mag volgens de joodse opvattingen immers niet los staan van het dagelijks leven, maar moet alle aspecten ervan doordringen. Mede door de keuze van zijn voedsel moet de jood zijn leven op een hoger plan brengen en eerbied tonen voor de Schepper en het geschapene. Dit uit zich onder andere in de geboden om:

– Alleen bepaalde diersoorten voor de consumptie te bestemmen. – De slachtdieren zo vlug en pijnloos mogelijk te slachten. – Alleen van geheel gezond gebleken dieren te eten. Het verbod om verwrongen spieren te eten, brengt men in verband met de worsteling van Jacob met de Engel, waarbij Jacobs heupspier verwrongen werd. Verwrongen spieren komen in een grote aantal in de achtervoet voor. Trefa is de term voor voedsel dat voor een jood verboden is. Kasjeer ofwel kosher geeft aan dat het geschikt is voor consumptie. Een jood mag het vlees eten van: – Gezonde herkauwende dieren, die geheel gespleten hoeven hebben. – Vissen die in het water vinnen en schubben dragen. Dit zijn de meest gebruikelijke soorten. Verboden zijn aal, vleet, rog, steur en zeewolf. – Bepaalde vogelsoorten onder andere kippen, eenden, ganzen en kalkoenen. Een jood mag de volgende produkten niet eten: – Varkensvlees. – Paardevlees. – Schaal- en schelpdieren. – Insekten. – Kruipende dieren. – Produkten van al deze dieren. Indien er dus een verboden vleessoort op tafel komt, ook al gebeurt dit onbewust, dan begaat een jood een overtreding van het gebod. Een jood zal daarom zijn voeding zorgvuldig controleren en kijken of er bijvoorbeeld in groente geen rupsen, slakjes, bladluis, enzovoort voorkomen. Ook maakt hij geen gebruik van worst of margarine, die niet onder toezicht of controle van een rabbi zijn bereid. Evenmin gebruikt hij produkten waarin margarine verwerkt zou kunnen zijn zoals brood en gebak of melk of eieren van niet toegestane diersoorten. De ‘traditionele jood’ zal niet alleen afzien van het gebruik van verboden vleessoorten, maar van de toegestane vleessoorten zal hij alleen eten wanneer het vlees ‘ritueel’ geslacht en gezond bevonden is. Tevens is het voor joden verboden bloed, als drager van het leven, te consumeren. Joden gaan zelfs zover dat zij geen stukken vlees eten zonder dat zij de bloedvaten eruit gesneden hebben. Ook hebben zij het bloed, dat tussen de spieren kan zitten, verwijderd voor zover dit mogelijk is. Het is verplicht het vlees bij het slachten te keuren. Een jood mag namelijk geen vlees eten van dieren, die afwijkingen vertonen waaraan zij vermoedelijk binnen het jaar gestorven zouden zijn. Het zal je duidelijk zijn dat deze maatregelen, die op godsdienstige uitspraken gevestigd zijn, van groot hygiënisch belang zijn geweest. 29


De samenstelling en de bereiding van de maaltijden Het is de joden verboden vlees en melk of een melkprodukt tezamen in een gerecht of zelfs gang te verwerken. Bij vlees kan dus bijvoorbeeld geen groente in een melksaus opgediend worden. Evenmin kan in een stamppot met melk, vlees verwerkt zijn. Voor het braden van vlees mag hij geen boter of margarine gebruiken, waarin melkbestanddelen voorkomen. Om vermenging van vlees en melk te voorkomen, moet de jood na het vleesgebruik zes uur wachten voordat hij een melkspijs mag eten. De smaak van melk blijft minder lang hangen. Een jood mag vervolgens vlees eten, zodra hij: – Zijn handen heeft gewassen. – Zijn mond heeft gespoeld. – Iets hards heeft gegeten. Dat laatste schuurt de melkresten van de tanden weg. De scheiding van vlees- en melkkost voert zover dat de jood twee stel kookgerei, vaatwerk, serviesgoed en eet- en afwasgerei gebruikt. De scheiding van vlees en melk stoelt op de Oude Testamentische uitspraak: “Gij zult het bokje niet koken in de melk van het moederdier”. Joden beschouwen gevogelte als vleeskost. Vis is voor hen neutrale kost. Feestdagen van de joden Tijdens het Pesach-feest ofwel Paasfeest herdenken de joden de uittocht uit Egypte en de verkondiging van de vrijheid uit de slavernij. Diverse levensmiddelen zijn dan verboden, die anders wel zijn toegestaan. Hiertoe behoren gewoon brood, diverse granen en graanprodukten inclusief puddingpoeders. De achtergrond hiervan is, dat men op de dag van de uittocht zo overhaast moest vluchten, dat er geen tijd was om het brooddeeg normaal te laten rijzen. Men moest het ongerezen en wel bakken. De joden vervangen het brood en de diverse bindmiddelen door matzes. Dat zijn platte broden van deeg, dat niet gerezen is. Op de Grote Verzoendag, die met het joods nieuwjaar begint, mag een jood in het geheel geen eten en drinken innemen. Deze vastentijd duurt 25 uur. De joodse voeding is, mits goed samengesteld, volkomen volwaardig. In een instelling of horecakeuken kun je aan bovengenoemde eisen niet voldoen, omdat je daarvoor een compleet anders ingerichte keuken nodig hebt. Dit is op te vangen door koshere maaltijden uit een joodse keuken (instelling) te bestellen. De maaltijden komen verzegeld binnen en moeten zo worden geregenereerd (verwarmd). De maaltijden worden verzegeld geserveerd en gegeten met wegwerpbestek. Ook onder de joden neemt het aantal mensen dat zich strikt aan alle spijswetten houdt, af. In veel gevallen houden zij zich aan bepaalde regels en gooien andere overboord.

30

Hindoestaanse voedingsvoorschriften

Van de hindoestanen is ongeveer 80 procent hindoe en 20 procent moslim. Een moslim is aanhanger van de islam. Beide culturen bezitten andere voedingsvoorschriften die we hieronder kort aangeven. Het hindoeïsme is niet alleen een godsdienst, het is een manier van leven. Waar ter wereld je als hindoe ook leeft, je kunt je niet onttrekken aan de regels, normen en verplichtingen die het hindoeïsme met zich meebrengt. Er zijn religieuze geschriften met richtlijnen vanaf de geboorte tot de dood. Hindoes geloven in de reïncarnatie ofwel wedergeboorte van mens, dier en plant. Ook geloven ze in karma. Dat is het doen en laten in deze wereld. De situatie waarin je als mens bent geboren, is afhankelijk van de goede en slechte dingen die je in je vorige leven op aarde hebt gedaan. Hindoes streven daarom hun hele leven lang naar verbetering om uiteindelijk tot zelfrealisatie te komen. Omdat hindoes geloven in reïncarnatie, is alles wat leeft heilig. Door het doden van een dier zou je de ziel van een voorouder kunnen doden, die in de gedaante van een dier is gereïncarneerd. Vegetarisch eten is hier dus zeker niet vreemd. Ook uit gezondheidsoverwegingen, traditie en ethische redenen eet een groot aantal hindoes vegetarisch. Het vee is heilig. Daarmee bedoelen we de koe en het kalf. Met name de koe heeft een nuttige functie. Zij levert melk, boter en arbeid. Daarom moet een hindoe een koe goed verzorgen in plaats van slachten. Niet-vegetarische hindoes eten geen rund- en kalfsvlees. Zij eten wel: – Schapevlees. – Geitevlees. – Varkensvlees. – Vis. – Kip. – Ander gevogelte. Je kunt ook nog onderscheid maken tussen hindoes die alleen kleine dieren eten zoals vis en kip en hindoes die alle toegestane soorten vlees eten. Voedsel, dranken en bestek die in aanraking zijn geweest met rund- of kalfsvlees of gerechten daarvan, zijn onrein. Hiervan mag een hindoe niet eten. Het hindoeïsme staat dicht bij de natuur. Je kunt pas echt van het eten genieten als je het ook kunt voelen. Hindoes eten daarom vaak met hun handen. Vasten vormt een belangrijk onderdeel van de godsdienstige beleving. Bij het hindoeïsme kun je vele vormen van vasten onderscheiden. Elke hindoe bepaalt voor zichzelf wanneer, hoe lang en hoe hij wil vasten. Het vasten kan bestaan uit onthouding van alle voedsel en/of dranken. Voor alle vormen van vasten geldt dat je niets eet dat zout bevat, gebakken of gekruid is


en dat je geen vlees, vis, kip en ei eet. De hindoe vast vaak als voorbereiding op een godsdienstig feest.

De islam is gebaseerd op vijf basisregels ofwel zuilen. Iedere moslim moet hieraan voldoen.

Feestdagen van de hindoes Holi Phagwa (Holi) Dit is het nieuwjaarsfeest van de hindoes. Zij vieren dit feest uitbundig in februari-maart. Omdat de hindoes het altijd in het voorjaar vieren, heet het ook wel het lentefeest. Tijdens dit feest eten ze hapjes zoals: – Bara. Dit is een soort gefrituurde ronde, hartige koek, gemaakt van oerdi, bloem en kruiden. – Ghoeghrie. Dit zijn gare kikkererwten, even gebakken in een pittig kruidenmengsel. – Pulauri. Dit zijn gefrituurde balletjes, gemaakt van gemalen gele spliterwten en kruiden. – Goelgoella. Dit is een kleine zoete oliebol. Op Holi Phagwa eet de hindoe niet per se vegetarisch.

Hier volgen de voedingsgewoonten waaraan moslims zich dienen te houden: – De moslim beschouwt het varken als onrein. Moslims mogen daarom geen varkensvlees of varkensvet eten. – Rund-, geite-, lams- en schapevlees zijn wel toegestaan evenals vis en gevogelte. – Het paard en de ezel zijn edele dieren. Het vlees van deze dieren eet de moslim alleen in noodgevallen. – Een moslim mag geen vlees eten van dieren die niet op een rituele wijze zijn geslacht, ook al betreft het toegestane dieren. – Ook mag een moslim geen vlees eten van dieren die op een natuurlijke wijze zijn gestorven. – Bloed en produkten die hiervan gemaakt zijn, zijn ook verboden om te eten. De islam ziet het bloed als onrein als het het lichaam verlaat. – Het drinken van alcohol als genotmiddel is verboden.

Divalifeest oftewel het lichtjesfeest Dit is een zuiver religieus feest. Op deze dag eet de hindoe uitsluitend vegetarisch. In het algemeen eet de hindoe op religieuze feesten altijd vegetarisch. Tevens gebruikt hij geen alcohol. Op alle feestdagen, al dan niet godsdienstig, is er een groot aantal verschillende zoete en hartige lekkernijen. Zoete hapjes die hindoes op niet-religieuze dagen regelmatig eten, zijn: – Jilebi. Dit is een lekkernij van in olie gefrituurd gistdeeg. Het heeft de vorm van een krakeling. Na het bakken drenk je de jilebi in suikerstroop. – Godhia. Dit is een soort gevulde koek/kokosbroodje. Het bestaat uit rotideeg met een vulling van kokos, suiker en gember. Deze koek moet je frituren. – Persad. Dit zijn allerlei zoete hapjes en gerechten die je niet mag weigeren zoals: • Lapsi roti. Dit is roti gevuld met een mengsel van melk, suiker en bloem. • Mitha bhaat. Dit is rijstebrij. • Pantja amber. Dit is een melkdrank met honing of suiker gezoet en geraspte kokos en fruit. Islamitische voedingsvoorschriften

Evenals het hindoeïsme is de islam meer dan een geloof. De Koran, het heilige boek, is bepalend voor het handelen van de mens. De islam maakt hierin onderscheid in vijf categorieën, namelijk: 1. Handelingen die verplicht zijn. Voorbeeld zijn: een ziekenbezoek en het vrijdagmiddaggebed. 2. Handelingen die aanbevelenswaardig zijn. Voorbeelden zijn: gastvrijheid en reiniging voor het gebed. 3. Toegestane handelingen. 4. Verboden handelingen. Een voorbeeld is: het eten van varkensvlees. 5. Verwerpelijke handelingen. Je mag als islamiet niets verspillen.

Elk jaar moet een moslim in de maand ramzaan 30 dagen vasten van zonsopgang tot zonsondergang. De maand is afhankelijk van de maanstand; het is dus niet ieder jaar dezelfde maand. We noemen dit de Ramadan. Een moslim mag dan onder andere niet eten, drinken en roken. Kinderen beneden 12 jaar hoeven nog niet te vasten. Voor onder andere kraamvrouwen en vrouwen die menstrueren geldt dat ze op dat moment ook niet hoeven te vasten; hetzelfde geldt voor zieken en reizigers. Zij moeten de vasten echter op een later tijdstip wel inhalen. Veel van de in Nederland wonende Turken en Marokkanen zijn aanhangers van de islam. De hierboven genoemde voedingsgewoonten zijn ook op hen van toepassing. Schema 6-15 geeft voorbeelden van Turkse brooden warme maaltijden en Marokkaanse brooden warme maaltijden. Islamitische feestdagen Id-ul-Fitr oftewel het suikerfeest Met dit feest viert de moslim het einde van de vastenmaand ramzaan. Ter gelegenheid hiervan maken ze vele soorten koek, gebak en andere zoete lekkernijen. Een traditioneel gerecht is semaaj (een zoete vermicellisoep). Verder komen de volgende gerechten veel voor: – Halwa. Dit is een zoet hapje gemaakt van griesmeel/rijstmeel/maïzena, suiker, boter, rozijnen (kokos) en rozenessence. Het is een soort snoep. – Sew. – Goelgoella. – Laddoe. Dit zijn suikerballetjes gemaakt van suiker, rozijnenessence en eventueel kokos.

31


Turkse broodmaaltijd

Marokkaanse broodmaaltijd

Assortimentsgroepen

Grondstoffen

Grondstoffen

Brood

wittebrood (Turks, Nederlands), bruinbrood, stokbrood, geroosterd brood

Nederlandse wittebrood, Marokkaans brood

Smeersel

roomboter, plantaardige halva-/margarine

roomboter, plantaardige margarine

Hartig beleg, kaas

witte schapekaas, Goudse kaas, smeerkaas, tomaat, komkommer, sla

Goudse kaas, smeerkaas, schapekaas, tomaat, komkommer, sla

Vlees

knoflookworst, pastirma of runderrookvlees, sucuk of Turkse worst, kipperollade, rundersalami

runderrookvlees, salami

Ei

gekookte eieren, gebakken eieren met groenten gebakken eiergerechten (omelet) of pastirma

Zoet beleg

jams, zoals abrikozen, kersen, aardbeien of sinaasappel, honing, pindakaas

honing, jam, pindakaas, hagelslag

Dranken

thee, koffie

muntthee, koffie

Voorgerecht

soep, geserveerd met brood; linzensoep, vermi- geen cellisoep, kippesoep, tarhanasoep, yoghurtsoep

Hoofdgerechten/ vleesgerechten

(vaak in combinatie met groenten of peulvruch- • ten), lams-, schape- en geitevlees, rundvlees, kip, vis, schaal- en schelpdieren, wild en gevogelte • •

Groentegerechten

aardappelen en groenten: spinazie, sperziebonen, wortelen, uien, spitskool, wittekool, prei, courgettes, aubergines, tomaten, paprika, sla, komkommer, bloemkool, doperwten, koolraap en pompoen

Gevulde groentegerechten

aardappelen, paprika, tomaten, aubergine, courgette, uien, druivebladeren, koolbladeren en prei

Peulvruchtengerechten

linzen, kikkererwten, witte bonen en tuinbonen

Zetmeelgerechten

rijst, bulgur, deegwaren als macaroni, spaghetti, pasta’s, gierst, gerst, brood

Bijgerechten/salades

salades, groenten in het zuur en yoghurt

koude en warme salades

Dranken

water, thee, ayran

water, frisdrank, karnemelk, koffie, thee

Nagerechten

fruit, compote

fruit

•

stoofschotels van vlees- en groentegerechten; het zetmeelcomponent is dikwijls Marokkaans brood maaltijdsoepen met Marokkaans brood eenpansgerechten als spaghetti en couscous peulvruchtengerechten

Schema 6-15 Turkse en Marokkaanse brooden warme maaltijden

Id-ul-Adha oftewel het offerfeest Dit is het belangrijkste feest van de moslims. Ze herdenken Abraham die zijn zoon aan Allah zou offeren. De engel Gabriël stuurde echter een schaap in zijn plaats. Daarom offeren de moslims voor het feest veel schapen. Het vieren van verjaardagen is bij veel moslims geen traditie. Bij bruiloften zijn er veel hartige en zoete hapjes, waarvan sew, goelgoella en goulab djamoen (een gefrituurd zoet deeggerecht) uit traditie worden gemaakt. Een assortiment van zoete gerechten en hapjes (siernie) eten de moslims na een periode van rouw bij het overlijden van een dierbare.

32

Enkele andere in Nederland voorkomende voedingsgewoonten

1. Creoolse voedingsvoorschriften De creolen vormen na de hindoestanen de grootste groep Surinamers in Nederland. De slavernij heeft duidelijke sporen achtergelaten op de voedingsgewoonten van de creolen. Door de harde, langdurige en zware arbeid die deze mensen moesten verrichten, bestonden de te eten voedingsmiddelen voornamelijk uit energie leverende voedingsstoffen. Voorbeelden hiervan zijn: – Cassave. Dat zijn wortelknollen van de cassaveplant. – Kook- en bakbananen, vermengd met zout en peper. – Bakkeljauw. Kolonisten brachten deze gedroogde, gezouten kabeljauw mee naar Suriname.


– Gezouten rundvlees. Ook dit brachten de kolonisten mee. – Zuurkool. – Gedroogde erwten en bonen. Deze voedingsmiddelen zijn geschikt omdat ze relatief lang houdbaar zijn. Na afschaffing van de slavernij kwamen de creolen in contact met andere culturen, zoals in Nederland. De hindoestanen introduceerden de rijstcultuur, terwijl de Javanen voor een pindacultuur zorgden. Veel creolen, voornamelijk oudere mensen, drinken geen melk. Onder Surinamers komt vaak ‘lactoseintolerantie’ voor. Bij lactose-intolerantie verteert het lichaam de lactose of melksuiker niet goed waardoor diarree op kan treden. Creolen gebruiken twee broodmaaltijden en een warme maaltijd. Schema 6-16 geeft een globaal dagmenu van hindoestanen, creolen en Javanen. 2. Javaanse voedingsvoorschriften Naast de typische Javaanse gebruiken, zoals de slametan (speciale maaltijden), kent de Javaan ook islamitische verplichtingen. Ruim 90 procent van de Javanen is moslim. De islam heeft echter minder invloed op het levenspatroon en de voedingsvoorschriften dan bij de hindoestaanse moslims. Alleen van de officiële vertegenwoordigers ofwel santri verwacht men dat ze de religieuze en voedingsvoorschriften van de islam vervullen. Het zijn ook alleen de santri’s die de Ramadan in acht nemen. Aan het einde van de Ramadan houdt de gehele Javaanse gemeenschap een groot feest, het Id-ul-Fitr. Tegen de moslimvoorschriften in drinken de Javanen hierbij openlijk alcohol. Voor alle Javaanse moslims geldt dat de Koran varkensvlees of vlees van dieren die niet op rituele wijze zijn geslacht, verbiedt. We geven een opsomming van voedingsmiddelen die veel Javaanse gezinnen gebruiken: – Kip. – Vis. – Peulvruchten. – Soja in de vorm van tempeh. Tempeh is een sojaprodukt dat je in zeer dunne schijven kunt frituren of als borrelhapje kunt gebruiken. – Tahoe. Men noemt dit ook wel sojakaas. Het is een kort houdbaar sojaprodukt dat je kunt marineren en bakken. – Witte rijst. Dit is basisvoedsel. – Groente. Groente komt veel op het menu voor. De Javaan ontbijt nauwelijks. Meestal drinkt hij alleen koffie of thee met veel suiker. 3. Chinese voedingsvoorschriften Meer dan vijfduizend jaar geleden legden ‘oer-keizers’ de basis voor de grote Chinese voedingscultuur. Het waren mythische, goddelijke figuren: – De jager-visser Fu Shi vond het koken uit.

– De veeboer Shen Nung ontwikkelde de ploeg, de hak en de veeverzorging. – De landbouwer Huang Ti kwam op het idee graan te planten en het met een vijzel tot meel te vermalen. Een andere naam voor Huang Ti is Gele Keizer. De bevolking vereert hem nog steeds. Dé Chinese keuken bestaat eigenlijk niet, in ieder geval niet zoals we de Franse keuken kennen. Daarvoor kent China een te grote variatie. In elke streek voeren andere produkten de boventoon. Voorbeelden zijn mie in het noorden en rijst in het zuiden. Het bereiden van Chinese maaltijden hoeft niet langer te duren dan het klaar maken van een Hollandse maaltijd. Het feitelijk koken is slechts een kwestie van minuten. De voorbereiding neemt aanzienlijk meer tijd in beslag. Alle ingrediënten moeten klaar staan. Tevens hebben alle ingrediënten van één maaltijd dezelfde vorm, bijvoorbeeld bij reepjes vlees horen reepjes groenten. Maaltijdgangen zijn in China onbekend. Alle gerechten komen, rechtstreeks van het vuur, tegelijk op tafel. De Chinees past de hoeveelheden meestal niet aan het aantal gasten aan. Meer gasten betekent vaak een uitbreiding van het aantal gerechten. Bij het samenstellen van een maaltijd houdt men in China altijd rekening met een afwisseling van smaken. De combinatie zoet en scherp is belangrijk. Deze combinatie is te herleiden tot Yin-Yang, de levensfilosofie van de macrobiotiek die in China voorkomt. Deze tegenstellingen komen niet alleen tot uitdrukking in de maaltijden, maar ook in de verschillende gerechten. China telt tientallen regionale keukens. Er zijn verschillen, maar natuurlijk ook overeenkomsten. De Chinese keuken is dan ook onder te verdelen in een viertal hoofdstromingen, namelijk: a. De Kantonese keuken in het zuiden. b. De Sichuan keuken in het westen. c. De Shanghai keuken in het oosten. d. Peking en de boerenkeuken in het noorden. a. De rijke Kantonese keuken uit het zuiden In het vochtige warme zuiden van China is de aarde zo vruchtbaar dat er een overweldigend aantal groenten en vruchten groeit. Hierbij komt het grote aanbod van verschillende soorten vis uit de Zuidchinese Zee. Daarmee is de rijkdom van de Kantonese keuken verklaard. In alle jaargetijden is er een enorme hoeveelheid verse ingrediënten beschikbaar. Stomen in bamboemandjes is een favoriete kooktechniek. De sauzen zoals oestersaus zijn er lichter en minder scherp dan in andere delen van het land. Dim sum, kleine hapjes in vele variaties, zijn een typische Kantonese specialiteit.

33


Niemand eet hetzelfde, ook al is de achtergrond gelijk. Het is daarom alleen mogelijk een indruk, een grote lijn,van een voedingspatroon weer te geven. De globale dagmenu’s van hindoestanen, creolen en Javanen zijn in het onderstaande schema vastgelegd. In de linkerkolom wordt het algemene, globale dagmenu voor alle drie groepen gegeven. In de 2e, 3e en 4e kolomis een uitwerking per bevolkingsgroep te vinden. De geplaatste tekens hebben de volgende betekenis: + = wordt gegeten; is van toepassing ± = wordt soms gegeten – = wordt niet of zelden gebruikt; is niet van toepassing. Algemeen

Hindoestanen1)

Creolen

Javanen

Ontbijt

men ontbijt niet altijd



Witbrood of Surinaamse brood- + jes

+, soms ook bruinbrood

+

Plantaardige margarine

+, ook roomboter

+

+

Beleg: kaas, ei, pindakaas, +, zeer weinig vleeswaren + volw.: soms zoet vleeswaren, sardines, zoet (jam, volw.: soms zoet hagelslag)

+, rundersalami, vaak sambal van orgaanvlees of garnalen erbij

Koffie of thee met suiker, soms +, of cacao melk, zelden karnemelk of yoghurt

+, of cacao

± , meestal thee met veel suiker

± , als laat wordt gegeten (“brunch”)

–

–

Witbrood met hartig beleg (zie ontbijt) of: restje warm van de vorige dag of: warm eten (zie warme maaltijd)

+, vaak brood met weinig of zonder vlees

+, bij voorkeur brood

±

Frisdrank, stroop Melk Fruit

+ – –

+, ook gemberbier of vruchtesap +, of thee + ± –

Brood of: warm

± als ’s middags warm is gegeten +

– +

– +

Voorgerecht

– 2)

– 7)

–

Zetmeel

+, rijst of roti, peulvruch- +, rijst of wortelknollen of kookten in de vorm van dahl bij banaan rijst

Vlees, kip, vis

+, vaak kip 3) 4)

± , weinig 8)

+, vaak kip of vis 12) of tahoe, oerdi, ei

Groenten, zowel Nederlandse als Surinaamse

+, weinig, het liefst de Surinaamse bittere soorten5)

+, weinig9)

+, veel; gesmoord in ui, niet erg gaar

Rauwkost

–

–

–

Olie/plant.margarine

+

+10)

+

Bijgerecht

+, chutney, sambal, tjokha +, zuur van groente, gebakken of zuur van groenten banaan, sambal

+, sambal, zuur van groente

Kruiden en specerijen

6)

11)

13)

Water, frisdrank Nagerecht

+ –

+, soms melk soms fruit

+ –

Lunch +, liefst warm

Avondeten

34

+, rijst, soms wortelknollen of bami


Algemeen

Hindoestanen1)

Creolen

Javanen

Tussendoor Koffie

± , men kent niet het “kof- ± fie-uurtje”

±

Thee

±

±

+, vaak

Frisdrank, stroop

+

+, na de middag, ook vruchtesap ± , vaker thee

Brood

–

Fruit

±, na de middag

Koek en snoep

+, ’s avonds meestal niet

± ± ±, na de middag

Hartige snacks

± , Surinaamse soorten in ± het weekend

± , ’s avonds

Restje van de warme maaltijd

± , ’s avonds

± , ’s avonds

± , ’s avonds

– +, veel

±

Noten bij dit schema: 1) Bij voorkeur eten hindoestanen tweemaal per dag warm. De gezinsleden eten vaak apart. 2) Als er soep wordt gegeten dan is het als tussengerecht of als hoofdgerecht. 3) Hindoes eten geen rundvlees, moslims geen varkensvlees. 4) Het liefst worden Surinaamse vissoorten gegeten. Nederlandse vissoorten die ook wel op tafel staan, zijn kabeljauw, poon en makreel. 5) Bittere Surinaamse groentesoorten zijn o.a. amsoi, antroewa, paksoi, kaisoi, bita wiri en sopropo. 6) Veel gebruikte soorten kruiden zijn: massala, kerrie, knoflook, ui, komijn, koriander, anijs. 7) Soep wordt wel als voorgerecht gegeten samen met andere gerechten. 8) Graag zoutvlees of pekelvlees, garnalen en orgaanvlees. 9) Vaak worden gegeten: amsoi, antroewa, tajerblad, oker, kouseband, spinazie en snijbonen. 10) Ook wel kokosolie. 11) Creolen gebruiken kruiden uit zowel de hindoestaanse als Javaanse keuken. 12) Wijting, kabeljauw, schol, makreel en schelvis zijn veel gebruikte soorten, evenals bakkeljauw en gedroogde garnalen. 13) Veel gebruikt worden zwarte peper, vruchtpepers, ui, knoflook en gember. Ook is er een ruim gebruik van ketjapen pinda(saus). Het eten is in het algemeen sterk gekruid Schema 6-16 Globaal dagmenu van hindoestanen, creolen en Javanen

b. De pittige Sichuan keuken uit het westen Sichuan is het land van de Spaanse pepers en paprika’s. Hieraan dankt de keuken van Sichuan zijn reputatie: van lekker pittig tot zeer scherp. De wereldberoemde peperkorrels uit dit gebied zijn eerder aromatisch dan heet van smaak. Omdat een groot deel van de bevolking het boeddhisme aanhangt, een leer die vegetarische voeding voorschrijft, bevat de keuken van Sichuan grote hoeveelheden vleesloze gerechten. Tahoe of tofu, verse en ingemaakte groenten, vormen de basis. Veel specerijen, kruiden en bereidingswijzen van deze keuken komen uit India. De keuken van Sichuan bevat ook talloze visgerechten. Deze vissen komen uit kweekvijvers of uit andere delen van het land. Als de vis uit andere delen van het land afkomstig is, is ze wel gedroogd of gezouten. c. De keuken van Shanghai met rijst en vis uit het oosten Zeebanket domineert het menu uit de keuken van Shanghai. Deze vis kan komen uit het zoete water van rivieren en kweekvijvers of uit de zee. Van allerlei soorten worden delicatessen gemaakt, bijvoorbeeld: – Zeewolf. – Karper. – Garnaal. – Krab. – Schelpdier. – Inktvis.

– Paling. – (Zelfs) stugge haaievinnen. De keuken van Shanghai is iets vetter dan die van Kanton en Sichuan. Zachtjes braden en sudderen is de geliefde kooktechniek, maar dat levert wel sappige, smaakvolle gerechten op. Behalve vis eet men altijd verse groenten en rijst. d. Peking en de boerenkeuken uit het noorden Het noorden kent lange, strenge winters. Hier zijn granen, verwerkt tot mie en soortgelijke noedels, hoofdvoedsel nummer één. Zomerprodukten zijn er maar even. De Chinezen maken ze in zoals groenten en fruit of drogen ze zoals vlees voor de winter. Behalve mie zijn drie ingrediënten kenmerkend voor de noordelijke keuken: 1. Sojasaus. 2. Lente-uitjes. 3. Knoflook. Een geliefde ‘snack’ zijn dampende, gestoomde broodjes, met vlees en groente. De zes basisingrediënten van de Chinese kok Bij de bereiding van voedsel is er een zestal basisingrediënten te onderscheiden. Hierop past de kok wel enige variaties toe. We noemen ze achtereenvolgens:

35


1. Sojasaus. Deze saus maak je onder meer van gefermenteerde sojabonen, zout en bloem. Deze saus is een onmisbare smaakmaker in de Chinese keuken die dan ook niet te vervangen is door ketjap. 2. Sesamolie. Deze olie wordt geperst uit geroosterde sesamzaadjes en is fijn, nootachtig van smaak. De sesamolie gebruikt de Chinese kok vooral als smaakmaker en niet als bakolie. De olie moet je op een koele plaats bewaren en is zelfs dan nog maar beperkt houdbaar. 3. Hoisinsaus. Dit is een dikke, zoet-pikante saus, gemaakt van zoute zwarte bonen, bloem, suiker, azijn, knoflook en kruiden. Deze saus dient om gerechten te kruiden en als dipsaus. Hoisinsaus is gekoeld ongeveer een jaar houdbaar. 4. Oestersaus. Dit is een donkerbruine pikante saus, gemaakt van oesterextract. Ook deze saus dient om gerechten te kruiden en als dipsaus. Afgesloten bewaard in de koeling is deze saus ongeveer een half jaar houdbaar. 5. Gedroogde Chinese paddestoelen. Dit zijn een soort gedroogde champignons, waarvan de steel niet te gebruiken is. Voor het gebruik moet je deze paddestoelen wassen en enige tijd in warm water weken. Het weekvocht kun je in een saus verwerken. 6. Gezouten zwarte boontjes. Dit zijn gezouten gefermenteerde sojabonen. Deze bonen moet je voor het gebruik altijd in koud water wassen. Afgesloten in de koelkast zijn deze bonen ongeveer negen maanden houdbaar. Hoe eten de Chinezen zelf Eten is voor de Chinese bevolking erg belangrijk. Chinezen besteden dan ook veel tijd aan eten en drinken. De Chinees gebruikt vaak vier warme maaltijden per dag. Hiervan is de eerste maaltijd de kleinste en de lichtste. Ook drinkt de Chinese bevolking vrij veel thee. Vaak is dit gebroken thee met smaken zoals jasmijn, chrysant enzovoort. Bij de bereiding van de verschillende gerechten gebruikt de Chinees minder vet en olie maar meer water en zout. Ook gebruikt hij zoveel mogelijk verse ingrediënten, volgens een zo natuurlijk mogelijke bereiding. We lichten een aantal ingrediënten kort toe: – Vlees, kip en vis. Rundvlees is schaars in China. De Chinees eet dit niet zo vaak, evenmin als zuivelprodukten. Kinderen krijgen voornamelijk sojabonenmelk te drinken. Chinezen eten als vlees hoofdzakelijk varkensvlees en kip en daarnaast ook vaak vis. Er zijn ontzettend veel kipgerechten. Voor kippebouillon wordt de kip in zijn geheel gebruikt. Eend en ander gevogelte zijn echte specialiteiten. In vegetarische gerechten zorgen tahoe en sojaprodukten voor de noodzakelijke eiwitten. – Groente en fruit. 36

Dagelijks komen er verse groenten op tafel, bijna altijd meer dan één soort. In China verbouwen de landbouwers groenten en vruchten uit bijna de gehele wereld. De Chinees gebruikt alle eetbare delen, dus bijvoorbeeld ook de stelen en blaadjes van broccoli. Het boeddhisme stimuleerde dit vleesloos eten extra. Ook de kostenfactor speelt bij een groot deel van de bevolking een rol. Vlees en vleesprodukten zijn namelijk aanzienlijk duurder. – Rijst en mie. De benodigde energie haalt een Chinees uit de koolhydraten die voorkomen in rijst en mie. In het zuiden van China wordt hoofdzakelijk rijst gegeten, in het noorden voornamelijk mie. Beide produkten kun je op verschillende manieren klaarmaken zoals: • Bakken. • Stoven. • Koken. • Frituren. Rijst en mie zijn vaste onderdelen van elke maaltijd. Wat eten Nederlanders in Nederland uit de Chinese keuken Chinees voedsel is al geruime tijd ingeburgerd in Nederland. Gezellig uit eten gaan in een ChineesIndisch restaurant of snel iets afhalen bij een ChineesIndisch afhaalcentrum zijn bekende verschijnselen. Enkele voorbeelden van gerechten die de Nederlander dan kan eten, zijn: – Verschillende soepen zoals: • Kippesoep. • Chinese tomatensoep. • Pekingsoep. • Haaievinnesoep. • Aspergesoep. • Wan Tan soep. – Als voorgerechten kennen we: • Kroepoek. • Loempia’s. • Pangsit goreng. • Pisang goreng. • Saté. • Dim sum. – Hoofdgerechten kunnen bestaan uit verschillende nasi-, bami- of mihoengerechten. Verder zijn er verschillende Tjap Tjoy (groenten), Foe Yong Hai (ei) en Babi Pangang (vlees) gerechten verkrijgbaar. Deze gerechten kunnen aangevuld of vervangen worden door: • Eendgerechten. • Kipgerechten. • Visgerechten. • Garnalengerechten. – Chinese rijsttafels, al of niet gespecialiseerd naar verschillende keukens, bestaan vaak uit combinatiegerechten.


Schema 6-17 geeft enkele voorbeelden van Chinese en Indische rijsttafels.

Chinees-Indische Rijsttafel

Tjap Tjoy Kanton Rijsttafel

Babi Pangang Daging Roedjak

Wantansoep Chinese pasteitjes (pangsit goreng, mini loempia’s en sau mai) Ossehaas met tausie saus Vogelnestje Chinese Koe Lo Yuk Tipan groenten Yang Chow Fang*

Shang Hai Rijsttafel

Babi Ketjap Atjar Ketimun Nasi Goreng Sajur taugé Sajur boontjes 4 stokjes saté Serundeng Kentang

Szechuanese Rijsttafel

Rundvleessoep

Soep Oriental

Chinese pasteitjes

Dim Sum variatie

(spare ribs, gebakken krabpootje, mini loempia’s)

Garnalen met Kung Po saus

Tja Sieuw Yuk

Varkensvlees met pikante Szechuanese groenten

Kipblokjes in Chinese speciale saus

Ossehaas met gekruide saus

Tausie vis

Nasi Yang Chow

Gon Sau Gah

Schema 6-17 Enkele voorbeelden van Chinese en Indische rijsttafels (vervolg)

Yang Chow Fang*

Peking Rijsttafel

Pekingsoep Chinese pasteitjes (gebakken krabpootje, sau mai, mini loempia’s) Ossehaas in Chinese speciale saus Peking eend King Do Kwat Tipan Garnalen Yang Chow Fang* * Yang Chow Fang is Chinese gebakken rijst met garnalen, Tja Sieuw,doperwten en groenten Schema 6-17 Enkele voorbeelden van Chinese en Indische rijsttafels

Chinese Rijsttafel

Pangsit Goreng Tjap Tjoy Babi Pangang Chinese garnalen Nasi Goreng 2 soorten saté Foe Yong Hai Babi Ketjap Koe Loe Yuk Witte rijst

Kenmerken van verschillende bereidingswijzen Iedereen heeft zo zijn eigen manier van bereiden en gebruik van produkten in de Chinese en Indische keuken. Toch zijn er binnen de verschillende voedingsvoorschriften en -gewoonten grote lijnen te ontdekken. Daarin is een aantal overeenkomsten te ontdekken. De meest opvallende zijn de volgende: – Men weegt bijna niets precies af. Alles gaat op het gevoel en op ervaring. Het ‘wegen’ gebeurt met bosjes en handjes. – Men bakt het vlees, de vis of de kip en daarna stooft men ze vaak. Afhankelijk van het soort gerecht komen er ook nog groente en diverse kruiden bij. Er is al met al voldoende vocht om als saus of jus te dienen. Daarmee dient men het vlees en de groente samen op. In de Chinese en Indische keuken maakt de kok geen aparte jus, zoals in de Nederlandse huishoudens. Door groente en vlees in één samengesteld gerecht klaar te maken, is het goed mogelijk deze ingrediënten eerlijk over meer eters te verdelen. Als de kok de groente apart kookt, bakt hij deze meestal eerst en daarna stooft hij de groente. Hij kookt de groente niet alleen in water. De Chinese en Indische kok gebruiken vrij veel vet om het vlees en de groenten in te bakken. Beide groepen eten relatief weinig saus. De rijst overheerst. – Het zoutgebruik is vrij hoog. In veel gerechten gebruikt men zoute produkten, zoals bakkeljauw en zout vlees. Daarnaast komt er nog veel zout te pas bij de bereiding zoals:

37


• Bouillonblokjes. • Trassi. Dat zijn samengeperste gefermenteerde garnalen. • Zoete en zoute ketjap. • Sambal. • Gewoon zout. • Strooi-aroma. • Tomatenpuree. • Gezouten garnaaltjes/visjes enzovoort. – De kok gebruikt verder typische specerijen, bijvoorbeeld: • Zwarte peper. • Laurier. • Gember. • Laos. • Kurkuma, dat is geelwortel. • Piment, dat is jamaicapeper. • Koriander oftewel ketoembar. • Kruidnagel. • Kerrie. • Kardemom, afkomstig uit gedroogde vruchtomhulsels van gemberstruiken. • Knoflook. • Komijn. • Ve-tsin of glutaminaat. Dit is een zoutvervangend en zoutversterkend produkt afkomstig uit tarwegluten, sojagluten of resten suikerbiet. Sommige mensen krijgen hoofdpijn van ve-tsin. Het komt voor in strooiaroma’s.

vaak beperkt aanwezig. Omdat sommigen een voorkeur hebben voor het (dure) fruit uit Suriname, is het mogelijk dat al met al weinig fruit wordt gegeten. – Voedingsvezel. De voeding van Surinamers bevat in het algemeen weinig voedingsvezel door regelmatig gebruik van onder andere witte rijst, witbrood en weinig groente. Dit geldt ook voor kinderen. Advies over een vezelrijkere voeding kan op zijn plaats zijn. Dat betekent meer produkten gebruiken als: • Bruine rijst. • Bruinbrood/volkoren brood. • Groenten. • Peulvruchten. Enkele gerechten en recepten

Ondanks het feit dat de keukens van de verschillende Surinaamse bevolkingsgroepen niet met elkaar versmolten zijn, hebben ze wel gedeeltelijk elkaars gerechten (én produkten) overgenomen. Schema 6-18 onderscheidt de meest bekende en gegeten produkten en gerechten in alfabetische volgorde. Hindoestaanse keuken

Bara Chutney

Voedingsdeskundige aandachtspunten bij Surinaamse voedingsgewoonten

De meest belangrijke aandachtspunten bij de verschillende Surinaamse voedingsgewoonten zijn: – De vitamine D-voorziening. In Nederland beveelt de Voedingsraad aan om kinderen tot vier jaar het gehele jaar door een vitamine D-preparaat te geven. Daarna adviseert zij kinderen met een donkere huid vitamine D te geven in de maanden waarin de R voorkomt. Dit advies geldt totdat de groei van het kind is voltooid. – Suikergebrek. Met name kinderen eten veel zoete Nederlandse en Surinaamse produkten zoals koek, snoep, frisdrank enzovoort. Het is belangrijk alternatieven te geven voor het gebruik van zoete produkten en aandacht te besteden aan mondhygiëne. – IJzergebrekanemie. Bij veel kinderen is de hoeveelheid ijzer die in het lichaam voorkomt in de periode van de groei vrij laag. Aandachtspunt bij Surinaamse kinderen is het adviseren van ijzerrijke produkten zoals: • Bruinbrood/volkoren brood. • Groenten. • Eventueel peulvruchten. • Vlees. – Vitamine C. Het gebruik van vitamine C rijke produkten varieert sterk per individu. Groente is in de maaltijd 38

Dahl Ghoeghrie Goelgoella Helwa Jilebi Kerrie en kerriegerechten Massala (en gerechten gemaakt met massala) Laddoe Pulauri Roti Sew Sêwêyn Tjokha


Creoolse keuken

Bah-Pao Gevulde broodjes - Chinees

Batjaw frieta BB + R (Cassave) bojo Dokoen Dosi Er’eri Fiadoe Gemberbier Gommakoekjes Hot sauce Ingris bóroe Keksie Makkaroni Moksi alesi Orgeade Pastei Pindasoep Pom Tamarindestroop Tomtom Javaanse keuken

Bakabana Bananechips Kraukrau Nasi goreng Petjil Pindasaus Sajoer lodeh Saotosoep Telo Rempejek Rendang Chinese keuken

Bah pao Bami Chow mein Schema 6-18 De meest bekende produkten en gerechten uit de hindoestaanse, creoolse, Javaanse en Chinese keuken

Hiernaast geven we een aantal recepturen van bekende en veel gegeten gerechten. Van zowel de hindoestaanse, creoolse, Javaanse als Chinese keuken is er een hoofdgerecht en een gerecht dat je tussendoor kunt gebruiken. De hoofdgerechten zijn voor vier personen, tenzij anders vermeld staat.

Ingrediënten bloem melk ei

Hoeveelheid 250 g 1 dl 1 st

gist

15 g

ui

1 st

teentje knoflook

2 st

rode pepers olie

2 st 10 cl

gehakt

200 g

sieuw

10 cl

suiker

20 g

ve-tsin

10 g

boter

30 g

zout

Materieel 1 weegschaal 1 klein mes 1 kwastje 1 braadpan

1 koksmes 1 snijplank 1 stoompan 1 spatel

Bereidingswijze 1. Maak een brooddeeg van meel, melk, ei, gist en zout. 2. Laat het deeg rijzen. 3. Snijd de ui, knoflook en peper klein. 4. Verhit de olie in een braadpan. 5. Laat de ui, knoflook en peper aanfruiten. 6. Voeg het gehakt en de rest van de ingrediënten toe. 7. Meng de ingrediënten door elkaar. 8. Laat het vocht helemaal verdampen. 9. Kneed het deeg nog een keer. 10. Verdeel het deeg in 4 stukken. 11. Vorm deegbollen. 12. Maak een kuiltje in iedere bol. 13. Leg 14 deel van het gehakt in de deegbollen en vouw ze dicht. 14. Smelt de boter. 15. Bestrijk de broodjes met een kwastje met boter. 16. Laat de bollen een half uur rijzen. 17. Stoom ze gaar in een rijststomer (15-20 minuten). Afwerking en verzorging 1. Serveer direct. N.B. Doe de broodjes in de stoompan als het water kookt. Je kunt de broodjes ook in 15 minuten in een voorverwarmde oven (200° C) afbakken.

39


“BB met R”

Cassava bojo

Bruine bonen met rijst - creools

Cassavetaart - creools

Ingrediënten

Hoeveelheid 150 g

cassave

zoutvlees

125 g

kokosnoot (geraspt) ± 200 g

ham

100 g

suiker

ui tomaat

1 st

eieren (geklutst)

1 st

melk

Hoeveelheid 1 kg 1 st 250 g 3 st 1 dl

tomatenpuree

20 g

gesmolten boter

50 g

selderie

50 g

1 tak

gewassen krenten

verse peper

1 st

gewassen rozijnen

50 g

bouillonblokjes

3 st

amandelessence

10 cl

suiker rijst

20 g 500 g

vanille

5g

poederkaneel

10 g

nootmuskaat

boter

50 g

zwarte peper

zout

Materieel 2 afruimbakken 1 klein mes 1 braadpan met deksel 1 vergiet

1 koksmes 1 snijplank 1 pan met deksel 2 spatels

Voorbereidingen 1. Week de bruine bonen een nacht in ruim water. 2. Week het zoutvlees enkele uren in ruim water of kook het zoutvlees in water. 3. Ververs het water na 15 minuten en kook het vlees nogmaals. Bereidingswijze 1. Kook de bruine bonen. 2. Snijd het zoutvlees, ham en tomaat in stukjes. 3. Snipper de ui. 4. Sauteer de stukjes vlees, de ui en na 5 minuten de tomaat. 5. Voeg het vlees bij de gekookte bruine bonen. 6. Voeg de tomatenpuree, soepgroente, verse peper (heel), de kruiden en bouillonblokjes toe. 7. Sudder het geheel tot het vocht gebonden is. 8. Was de rijst. 9. Kook de rijst gaar. Afwerking en verzorging 1. Serveer de bruine bonen en de rijst direct. N.B. Het is niet de bedoeling dat alles droogkookt. Het gerecht moet vrij vochtig blijven.

40

Ingrediënten

bruine bonen (gedroogd)

Materieel 1 afruimbak 1 rasp 1 spatel 1 bakblik 1 oven Voorbereidingen 1. Schil de cassaves. 2. Was de cassaves en rasp ze fijn. Bereidingswijze 1. Meng alle ingrediënten, behalve de poederkaneel en de boter door elkaar. 2. Doe de massa in een beboterd bakblik en bestrooi het met kaneel. 3. Leg er hier en daar een klontje boter op. 4. Zet de vorm midden in een voorverwarmde hete oven en bak de taart in ongeveer 1 à 112 uur gaar. De korst moet er bruin en krokant uitzien. Afwerking en verzorging 1. Snijd het gebak in punten. 2. Serveer direct. N.B. Je kunt de taart ook met diepvriescassave maken. Gemalen diepvries-cassave is vaak droger dan de gewone, voeg daarom iets meer melk toe. Het Bojodeeg moet vrij slap zijn.


Jilebi

Rèmpèjèk

Koek - hindoestaans

Rijstmeelkoekjes - Javaans

Ingrediënten

Hoeveelheid

Ingrediënten

gist

15 g

rijstmeel

suiker

50 g

teentjes knoflook

lauw water

2 dl

ketoembar

Hoeveelheid 150 g 2 st 10 g

bloem

500 g

djinten

5g

suikersiroop

300 g

kentjoer

5g

gekookt

zout

water

2 dl

kokosmelk

pijpkaneel

1 st

gedopte pinda’s

kaneelpoeder

olie

3 dl 100 g 12 L

olie keukenpapier

Materieel 3 afruimbakken 1 grote pan of friteuse 1 garde 1 hittebron

1 beslagkom 1 schuimspaan 1 spatel 1 pollepel

Voorbereidingen 1. Los de gist op in een beetje water. 2. Voeg de suiker toe. 3. Zeef de bloem. 4. Maak een beslag van de bloem, lauw water en het gist-/suikermengsel. 5. Klop het beslag goed luchtig. 6. Laat het beslag een nacht rijzen. Bereidingswijze 1. Klop het beslag op en voeg zoveel water toe dat het beslag gemakkelijk van een lepel afloopt. 2. Doe de olie in een grote pan. 3. Verwarm de olie tot ± 180° C. 4. Giet het beslag bij beetjes in de olie. 5. Maak spiraalvormige gedraaide figuurtjes door 3 of 4 keer onder het gieten een draaiende beweging te maken. 6. Laat de koeken lichtbruin bakken. 7. Schep de koeken met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken. 8. Leg de koeken 5-7 minuten in de suikersiroop. 9. Als ze koud zijn mogen de koeken niet kleverig zijn, maar moeten ze met een droog suikerlaagje zijn bedekt.

Materieel 2 afruimbakken 1 klein mes 1 beslagkom 1 grote pan 1 schuimspaan

1 koksmes 1 snijplank 1 vergiet 1 hittebron keukenpapier

Voorbereidingen 1. Wrijf de knoflook, ketoembar, djinten, kentjoer en het zout samen fijn. 2. Maak een beslag van het rijstmeel, de kokosmelk en de fijngewreven kruiden. 3. Giet heet water over de pinda’s. 4. Verwijder de velletjes. 5. Voeg de pinda’s bij het beslag. Bereidingswijze 1. Verhit de olie in de wadjang of diepe braadpan. 2. Bak dunne plakjes door een grote eetlepel deeg in de olie te doen. 3. Bak de plakjes bruin en krokant. 4. Schep de plakjes met een schuimspaan uit de olie en laat ze op keuken-papier uitlekken. Afwerking en verzorging 1. Serveer ze direct.

Afwerking en verzorging 1. Serveer direct.

41


Roti ~ Soort pannekoek

Petjil

hindoestaans

Groenten met pindasaus - Javaans

Ingrediënten bloem

Hoeveelheid (3-4 stuks)

Ingrediënten

Hoeveelheid

250 g

kouseband

20 g

klaroen of

1 bos

112 dl

dagoeblad

400 g

boter

taugé

300 g

zout

Voor de saus:

bakpoeder melk of water

300 g

teentjes knoflook

Materieel 1 beslagkom 1 rotiplaat doeken

rode pepers

1 zeef 1 hittebron

Voorbereidingen 1. Zeef de bloem met het bakpoeder. 2. Zet een deeg van de bloem, bakpoeder, melk of water en het zout. 3. Kneed tot er een stevig deeg is gevormd. 4. Laat het deeg afdekken en ongeveer een half uur rusten. 5. Vorm bolletjes van het deeg ter grootte van een ei. 6. Rol de bolletjes uit tot ronde plakjes. 7. Bestrijk ze met boter. 8. Vorm het deeg opnieuw tot bolletjes. 9. Rol de bolletjes uit tot ronde plakjes en herhaal de bewerking 2 tot 3 maal. 10. Rol de bolletjes uit tot een mooie ronde pannekoek. Bereidingswijze 1. Verwarm de rotiplaat. 2. Smeer de plaat licht in met boter. 3. Leg de roti even op de hete plaat en haal ze gelijk ervan af. 4. Keer de roti telkens snel en bak ze gaar. De roti gaat tijdens het bakken enigszins bol staan. 5. Haal de roti van de plaat, vouw deze luchtig en houd ze tussen doeken warm. Afwerking en verzorging 1. Serveer direct.

2 st 2 st

olie

20 cl

pindakaas

150 g

trassi

10 g

pitjes tamarinde of

4 st

azijn

20 cl

kentjoer

10 g

suiker

40 g

water

2 dl

zout

Materieel 2 afruimbakken 1 koksmes 1 snijplank 2 hittebronnen 1 sauteuse

1 vergiet 1 klein mes 3 kookpannen 1 schuimspaan

Voorbereidingen 1. Haal de steeltjes van de klaroen af. 2. Was alle groenten apart. 3. Blancheer de klaroen en taugé apart in ruim kokend water. 4. Kook de kouseband in z’n geheel en snijd deze daarna in stukken van ± 7 cm. 5. Laat ze goed uitlekken. Bereidingswijze 1. Maak de knoflook schoon. 2. Wrijf de knoflook en pepers fijn op een plankje. 3. Verhit de olie in een pan. 4. Sauteer de knoflook, pepers en trassi. 5. Voeg de pindakaas en water toe en roer het geheel glad. 6. Haal de pan van het vuur en roer er de suiker, kentjoer, tamarindepitjes (of azijn) door. 7. Breng op smaak met zout. Afwerking en verzorging 1. Schik de groenten op een schaal. 2. Doe de saus erover. 3. Serveer direct met gekookte rijst. N.B. Alle groenten moeten groen en knappend blijven.

42


Chow mein Gebakken miegerecht - Chinees

Ingrediënten

Hoeveelheid

mie telor

400 g

kip

200 g

varkensvlees

100 g

Chinese gedroogde paddestoelen en/of kai soi maïzena

75 g 200 g 30 g

teentje knoflook

1 st

ui

1 st

takje bladselderij

1 st

sieuw

20 g

suiker

5g

gemberpoeder

2g

ve-tsin

10 g

droge sherry

10 cl

olie

50 cl

Bereidingswijze 1. Snijd de kip en het vlees in klein stukken. 2. Voeg de sherry en 20 cl water toe. 3. Verwarm olie in een sauteuse op de hittebron. 4. Sauteer het kip-/vleesmengsel in de olie bruin. 5. Voeg zout, peper en sieuw toe. 6. Verwarm olie in een sauteuse op de hittebron. 7. Sauteer de ui, knoflook en bladselderij. 8. Voeg de rest van de kruiden toe. 9. Voeg de paddestoelen en groente toe, de kai soi moet knapperig blijven. 10. Verhit de rest van de olie in een wok en bak de mie tot het geel is. 11. Schep het groentemengsel door de gebakken mie. Afwerking en verzorging 1. Leg de mie op een schaal en doe de kip-/vleesmassa er bovenop. 2. Garneer de schotel desgewenst met schijfjes citroen. 3. Serveer direct. N.B. Je kunt de kai soi vervangen door prei of kool.

peper en zout

Materieel 1 afruimbak 1 koksmes 1 kookpan met deksel 2 sauteuses 2 hittebronen 1 schuimspaan

1 klein mes 1 snijplank 1 vergiet 1 wok 1 spatel

Voorbereidingen 1. Breng water met zout in een grote pan aan de kook. 2. Voeg de mie toe. 3. Kook de mie in 10 minuten gaar. 4. Neem de pan van het vuur en giet het water af. 5. Spoel de mie onder koud stromend water af. 6. Laat de mie uitlekken in een vergiet. 7. Week de paddestoelen een half uur in heet water of kook ze in wat water. 8. Laat de paddestoelen uitlekken. 9. Verwijder de steeltjes en snijd ze in stukken. 10. Snijd de ui, knoflook en bladselderij klein.

43


Er’éri Combinatie van aardvruchten ‘heel’ gekookt - creools

Ingrediënten bakkeljauw

(2 personen) Hoeveelheid 250 g

groene (kook)banaan

1 st

rijpe (kook)banaan

1 st

cassave

1 st

swietie petata

2 st

nappies

2 st

snees taja’s

2 st

ei

2 st

tomaat

1 st

ui

1 st

margarine

50 g

water

Materieel 2 afruimbakken 1 klein mes 2 kookpannen met deksel 1 schuimspaan

1 koksmes 1 snijplank 2 hittebronnen 1 sauteuse

Voorbereidingen 1. Breng water in een pan aan de kook. 2. Doe de bakkeljauw in het kokend water en breng het opnieuw aan de kook. 3. Schep de bakkeljauw met een schuimspaan uit het water en gooi het kooknat weg. 4. Schil de bananen. 5. Was de bananen en de knollen. 6. Snipper de ui. 7. Snijd de tomaat in gelijkmatige stukken.

44

Bereidingswijze 1. Doe de bananen, de knollen en de eieren in een pan en voeg koud water toe zodat ze onderstaan. 2. Leg de bakkeljauw op de vruchten in de pan. 3. Zet de pan op een hittebron en breng het water aan de kook. 4. Haal de rijpe banaan eerder uit de pan, omdat deze eerder gaar is. 5. Kook de eieren gedurende 10 minuten mee. 6. Pel de eieren. 7. Haal de bakkeljauw na 30 minuten uit de pan. 8. Laat de vis even afkoelen. 9. Maak de vis schoon, verwijder de graatjes. 10. Verdeel de vis in kleine stukjes. 11. Zet een sauteuse met margarine op de hittebron. 12. Fruit ui en tomaat in de margarine. 13. Bak de bakkeljauw ± 5 minuten mee. 14. Schep de ingrediënten regelmatig om. 15. Voeg iets water toe. Afwerking en verzorging 1. Leg de gare er’éri op een schaal. 2. Garneer de er’éri met plakjes ei. 3. Geef er de bakkeljauw bij samen met plakjes tomaat en komkommer.

Consumenten algemeen. Profit- en non-profitorganisaties

Recommend Documents