DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN MODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA, TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG PISANG SERTA KONTRIBUSINYA TERHADAP KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN DAN ZAT BESI REMAJA Citra Chairannisa1, Albiner Siagian2, Ernawati Nasution2 1 Alumni Program Sarjana IKM FKM - USU, Medan 2 Staf Pengajar IKM FKM - USU, Medan ABSTRACT Jackfruit seeds,red beans and banana flour can be processed into various food product which can give contribute nutrient, like energy, protein and iron. One of the product is biscuits. This study was aimed to determine the acceptability which comprised the color, flavor, taste and texture which were tested by hedonic test and the contribution to adequacy of the energy, protein, and iron. This was an experimental study on making biscuits by adding Jackfruit seeds, red beans and banana flour in different proportion of Jackfruit seeds, red beans and banana flour (7:4:4, 4:7:4 and 4:4:7). Organoleptic test of modified biscuits was given to thirty panelist of students in The Faculty of Public Health,University of Sumatera Utara. Analyzed was done descriptively. The results of this research showed that by organoleptic test of color, flavor and texture, biscuits with the addition of Jackfruit seeds, red beans and banana flour which made with 4:4:7proportion was the favored by the panelists. Based on the analysis of variance, the modification of Jackfruit seeds, red beans and banana flour in different proportion influenced different variety of taste, flavor and texture. The addition of Jackfruit seeds, red beans and banana flour on biscuit making increased the content of iron and protein. Consumption of five pieces A2 biscuits with addition Jackfruit seeds, red beans and banana flour contributes 15,7%, 14,7% and 18,7% adequacy of energy, protein and iron in 16-18 years adolescent boy and 19,8%, 16,5% , 10,8% adequacy of energy, protein and iron in 16-18 years adolescent girl. It is suggested for consumer to make biscuits with addition Jackfruit seeds, red beans and banana flour as an alternative health food to adequacy of the energy, protein and iron for adolescent. In addition it is necessary to do other foods diversification by added Jackfruit seeds, red beans and banana flour as a food which is rich in nutrient content. Keywords
: Biscuit, Red Beans, Jackfruits, Banana, Iron, Energy, Protein.
Pendahuluan Remaja merupakan salah satu kelompok usia yang memiliki tingkat kerentanan cukup tinggi disaat masa pertumbuhan dan pada masa ini terjadi proses kehidupan menuju kematangan fisik serta perkembangan emosional antara anakanak dan sebelum dewasa. Menurut WHO (2009) jumlah remaja di dunia saat ini mencapai 1,2 milyar dan satu dari lima orang di dunia ini adalah kelompok usia
remaja 10-19 tahun, sedangkan di Asia Tenggara, jumlah remaja mencapai ± 18% 25% dari seluruh populasi di daerah tersebut. Ketidakseimbangan antara asupan zat gizi dan kebutuhannya akan menimbulkan masalah gizi, baik berupa masalah gizi kurang maupun gizi lebih (Briawan, 2014). Pada kebanyakan perilaku remaja, kualitas pangan yang buruk
merupakan penyebab utama masalah gizi. Aktivitas fisik yang berlebihan dan infeksi penyakit, kemungkinan juga menjadi penyebab rendahnya status gizi remaja (ACC/SCN, 2000). Kekurangan zat gizi saat remaja, seperti terlalu kurus atau pendek akibat kurang energi kronis, sering tidak diketahui oleh mereka maupun keluarganya (World Bank, 2003). Kelompok usia remaja sangat rentan mengalami kekurangan zat gizi makro, seperti energi, dan protein. Angka prevalensi gizi kurang (ukuran tubuh pendek atau stunting) yang sangat tinggi di Asia adalah akibat kekurangan zat gizi makro yang kronis (World Bank, 2003 ; UN-SCN, 2004). Di Indonesia, prevalensi gizi kurang (tubuh kurus) pada remaja sebesar 17,4% (Permaesih dan Herman, 2005). Selain zat gizi makro, remaja juga mengalami masalah zat gizi mikro seperti defisiensi zat besi, defisiensi vitamin A, seng dan kalsium. Peningkatan kebutuhan akan mineral zat besi pada masa ini sangatlah tinggi. Hal ini dikarenakan zat besi merupakan komponen penting dalam pembentukan hemoglobin, membantu berbagai proses metabolisme tubuh, pembentuk utama tulang dan otot serta pertumbuhan skeletal (Arisman, 2010). Masalah gizi remaja dapat diperbaiki dengan konsumsi pangan yang beragam. Setiap jenis makanan mempunyai cita rasa, tekstur, aroma, dan daya cerna tersendiri yang memberikan sumbangan gizi berbeda-beda. Asupan gizi yang cukup akan mempengaruhi kesehatan remaja, dan secara langsung akan turut membantu pertumbuhan dan perkembangan remaja yang lebih optimal dan juga mencegah timbulnya penyakit kronis setelah dewasa (Briawan, 2014). Selain dengan cara merubah kebiasaan makan menjadi lebih baik dan mengonsumsi suplemen, remaja juga dianjurkan untuk mengonsumsi makanan tambahan diluar waktu makan
seperti mengonsumsi jajanan yang sehat dan kaya akan energi, salah satunya adalah biskuit. Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanggangan. Menurut Moehji (2000), biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, remaja, hingga orang tua yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan menurunkan harga jualnya, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal seperti penggunaan biji nangka, kacang merah, dan juga pisang. Biji nangka ternyata tidak harus selalu dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Selama ini biji nangka dimanfaatkan hanya dengan merebus atau memakannya langsung. Kandungan kimia biji nangka sebagian besar terdiri dari kalori 165 kal, protein 12,19 g, lemak 1,12 g, karbohidrat 36,7 g, besi 1 mg, fosfor 200 mg, dan Vitamin C sebesar 10 mg (Depkes RI, 2009). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) adalah makanan sehat bergizi. Kacang merah mempunyai banyak keunggulan antara lain kandungan protein dan zat besi sangat tinggi, selain itu juga mengandung karbohidrat, mineral dan vitamin B dan mengandung karoten yang merupakan prekursor vitamin A. Penggunaan tepung pisang bertujuan untuk memacu penyerapan zat besi di dalam tubuh jika dimakan pada waktu yang bersamaan karena pisang mengandung vitamin c, dan memiliki aroma dan rasa yang khas. Selain itu, pisang kepok
diketahui memiliki zat pati tinggi, sehingga bisa dimanfaatkan sebagai sumber energi dan tepung pisang dapat digunakan untuk gangguan pencernaan yang disertai perut kembung serta kelebihan asam. Penelitian ini menggunakan perbandingan penggunaan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang sebesar 7:4:4 pada kelompok I, sebesar 4:7:4 pada kelompok II dan 4:4:7 pada kelompok III. Penetepan perbandingan ini dilakukan setelah peneliti melakukan penelitian pendahuluan dan berdasarkan analisa karakteristik masing-masing tepung yang digunakan agar nantinya menghasilkan biskuit yang renyah dan tidak langu. Berdasarkan latar berlakang diatas maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima biskuit dengan modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang serta bagaimana kontribusinya terhadap kebutuhan energi, protein dan zat besi bagi remaja. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dalam pembuatan biskuit terhadap daya terima serta kontribusinya terhadap kecukupan energi, protein dan zat besi remaja.
modifikasi dilakukan di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU. Data uji daya terima dan sumbangan gizi dari biskuit, diolah secara menual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Kandungan gizi dari biskuit dengan modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
METODE PENELITIAN Jenis Penelitian Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap, yang terdiri dari 3 perlakuan faktor yaitu tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dengan penetepan perbandingan 7:4:4 pada A1, 4:7:4 pada A2, dan 4:4:7 pada A3. Pembuatan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang, dan uji daya terima serta pembuatan biskuit
Analisa Organoleptik Aroma Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Berdasarkan uji daya terima kepada panelis terhadap aroma biskuit menunjukkan bahwa biskuit pada perlakuan A2 memiliki skor tertinggi yaitu 79 (87,7%), sedangkan pada perlakuan A1 memiliki skor terendah yaitu 62 (68,8%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma biskuit pada perlakuan A2. Berdasarkan nilai persentasi hasil uji
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan Berdasarkan hasil penelitian biskuit dengan modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang memiliki bentuk bulat pipih dengan diameter 5-6 cm dan ketebalan ± 3 mm serta berat sekitar 10 gram. Karakteristik biskuit berdasarkan aroma rasa memiliki ciri khas masingmasing, seperti biskuit pada perlakuan I memiliki aroma khas biji nangka, dan rasa manis dari buah nangka, sedangkan aroma dan rasa biskuit pada perlakuan II lebih menonjolkan aroma susu dari kacang merah dan manis, serta biskuit pada perlakuan III memiliki aroma dan rasa khas pisang. Karakteristik dari segi warna pada ketiga biskuit perlakuan memiliki perbedaan, tapi dari segi tekstur memiliki kesamaan, yaitu memiliki tekstur yang renyah dan rapuh.
menunjukkan perlakuan A1 tergolong kurang disukai. Sedangkan perlakuan A2 dan A3 tergolong disukai panelis. Hasil organoleptik aroma biskuit dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 1. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang A1 A2 Kriteria Aroma Panelis Skor % Panelis Skor 40, Suka 12 36 19 57 0 Kurang 26, 16 24 11 22 Suka 6 Tidak 2 2 0 0 Suka 2,2 68, 30 62 30 79 Total 8
A3 % Panelis Skor % 63, 15 45 50,0 3 24, 13 26 28,8 4 0
2
2
2,2
87, 7
30
73
81
Biskuit dengan perlakuan A2 paling disukai panelis karena memiliki aroma yang paling harum dengan aroma khas tepung kacang merah dibandingkan biskuit dengan perlakuan A1 dan A3. Munculnya aroma pada biskuit tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung kacang merah yang paling dominan muncul memiliki aroma yang khas. Aroma adalah bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat dapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Analisa Organoleptik Rasa Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Berdasarkan uji daya terima kepada panelis terhadap rasa biskuit menunjukkan bahwa biskuit pada perlakuan A3 memiliki total skor tertinggi 80 (91,11%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, biskuit pada biskuit A2 memperoleh skor 81 (36,67%) dengan kriteria kesukaan adalah tidak suka,
sedangkan yang memiliki skor terendah adalah biskuit pada biskuit A1 yaitu 64 (53,33%) dengan kriteria kesukaan adalah tidak suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai biskuit dengan perbandingan tepung biji nangka, kacang merah, dan pisang 4:4:7. Tabel 2. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Kriteri A1 A2 A3 a Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor % Aroma Suka 9 27 30,0 24 72 80,0 22 66 73,3 Kurang 16 32 35,6 3 6 6,7 8 16 17,8 Suka Tidak 5 5 5,5 3 3 3,3 0 0 0 Suka 30 64 71,1 30 81 89,9 30 80 91,1 Total
Rasa biskuit yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh tepung kacang merah, dan tepung biji nangka yang kuat dan juga dengan peningkatan persentase penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang. Penambahan berbagai tepung diatas dalam pembuatan biskuit akan mengubah rasa biskuit yang dihasilkan. Penambahan tepung biji nangka yang sedikit, dan penambahan tepung kacang merah dan tepung pisang yang banyak dalam pembuatan biskuit semakin meningkatkan tingkat kesukaan panelis, sementara penambahan tepung biji nangka lebih banyak semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utami (2012), pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok sebanyak 45% memiliki penilaian tertinggi yaitu dengan skor 86 dan jumlah persentase 95,5%. Menurut Ginting (2009) yang dikutip oleh Utami (2012), peningkatan jumlah persentasi hedonik terhadap rasa diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap aroma.
Semakin banyak konsentrasi substitusi tepung pisang kepok makan semakin rendah skor penilaian panelis terhadap rasa biskuit pisang kepok. Hal ini berbeda dengan hasil uji organoleptik yang sudah dilakukan pada penelitian ini. Justru semakin banyak penggunaan tepung pisang yang digunakan pada perlakuan A3 dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya, peningkatan skor penilaian semakin tinggi, dan dalam kategori termasuk disukai oleh panelis. Analisa Organoleptik Warna Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Berdasarkan hasil analisa organoleptik dari segi warna ketiga biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan juga tepung pisang. Skor untuk biskuit pada biskuit A3 memiliki total skor tertinggi 82 (91,10%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, biskuit pada biskuit A2 memperoleh skor 80 (87,78%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan yang memiliki skor terendah adalah biskuit pada biskuit A1 yaitu 73 (81,10%) dengan kriteria kesukaan adalah suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai semua variasi biskuit. Hasil organoleptik aroma biskuit dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 3. Hasil Analisa Organoleptik Warna Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Kriteri A1 A2 A3 a Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor % Aroma Suka 16 48 53,3 19 57 63,3 22 66 73,3 Kurang 11 22 24,4 11 22 24,5 8 16 17,7 Suka Tidak 3 3 3,3 0 0 0 0 0 0 Suka 30 73 81,1 30 80 87,8 30 82 91,1 Total
Biskuit dengan modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang memiliki warna coklat yang
berbeda. Warna dihasilkan berdasarkan karakteristik masing-masing tepung. Menurut Winarno (2004), warna memiliki fungsi yang sangat penting pada makanan karena dapat meningkatkan selera. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi penerimaan konsumen. Betapapun lezatnya makanan apabila penampilannya tidak menarik saat dihidangkan, makan tidak aan membangkitkan selera orang yang akan memakan.nnya (Moehji, 2000). Analisa Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang Berdasarkan hasil analisa organoleptik dari segi tekstur ketiga biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan juga tepung pisang. Skor untuk biskuit pada biskuit A2 memiliki total skor tertinggi 80 (88,9%) dengan kriteria kesukaan adalah suka, biskuit pada biskuit A3 memperoleh skor 67 (74,4%) dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka, sedangkan yang memiliki skor terendah adalah biskuit pada biskuit A1 yaitu 66 (73,3%) dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai biskuit dengan perbandingan tepung biji nangka, kacang merah, dan pisang 4:7:4. Hasil organoleptik aroma biskuit dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 4. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang A1 A2 A3 Kriteria Aroma Panelis Skor % Panelis Skor % Panelis Skor % Suka 12 36 40,0 20 60 66,7 11 33 36,7 Kurang 12 24 26,7 10 20 22,2 15 30 33,3 Suka Tidak 6 6 6,7 0 0 0 4 4 4,4 Suka 30 66 73,3 30 80 88,9 30 67 74,4 Total
Tanggapan panelis terhadap tektur biskuit memperlihatkan bahwa biskuit dengan perlakuan A1 adalah biskuit tepung yang paling disukai dari segi teksturnya. Hal ini disebabkan oleh komposisi tepung biji nangka yang digunakan dalam pembuatan biskuit lebih banyak, hingga teksturnya lebih rapuh dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya. Hal ini didukung oleh penelitian Achmad Fadillah (2008), pembuatan roti unyil dengan penambahan tepung biji nangka 55% memiliki penilaian tertinggi karena tekstur roti yang tidak keras dan empuk. Penggunaan gula yang berlebih dapat membuat tekstur biskuit menjadi lebih lembek dan basah. Selain itu, rasanya menjadi terlalu manis. Analisa Kandungan Gizi Energi, Protein dan Zat Besi dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Pisang, dan Tepung Kacang Merah Dari setiap 3,5 kg biji nangka, dapat dihasilkan 1,5-2 kg tepung biji nangka, dan dari 1 kg kacang merah diperoleh 1,5 kg-2 kg tepung kacang merah, sedangkan dari 15 buah pisang kepok kuning ¾ matang diperoleh 500-750 gram tepung pisang. Nilai gizi yang dianalisa yaitu energi, protein dan juga zat besi yang dapat dilihat dalam tabel di bawah ini: Tabel 5. Hasil Perhitungan Energi, Protein dan Zat Besi dalam Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang per 100 gr
No
Zat Gizi
Kandungan Gizi Biskuit Biasa**
A1*
A2*
A3*
Protein 6,9 7,61 9,70 7,08 (g) Zat 2. Besi 2,2 2,3 2,8 2,15 (mg) Energi 3. 400 418,4 420,7 410,6 (kkal) Berdasarkan tabel 4.13 dapat dilihat bahwa ada perbedaan kandungan zat gizi yang dihasilkan dari biskuit biasa dengan ketiga perlakuan biskuit lainnya. Penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang menunjukkan adanya peningkatan kandungan energi, protein dan zat besi dibandingkan dengan biskuit biasa. Biskuit dengan perlakuan A1, A2, dan A3 dalam setiap 100 gram (± 5 biskuit) memiliki kandungan protein masing- masing sebesar 7,61 gram, 9,7 gram dan 7,08 gram, sedangkan kandungan zat besi masingmasing sebesar 2,3 miligram, 2,8 miligram dan 2,15 miligram. Dalam hal ini, protein merupakan suatu zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena zat gizi ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun, dan pengatur. Sedangkan besi merupakan zat gizi mikro yang juga sangat penting bagi tubuh, karena berfungsi dalam metabolisme tubuh, pembentukan darah, meningkatkan kemampuan belajar dan konsentrasi serta juga pertumbuhan tubuh bagi remaja. Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi biskuit yang mengacu pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009), dapat dilihat kandungan zat gizi biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang pada perlakuan A1, A2 dan A3 dalam setiap 100 gram (± 10 keping biskuit) memberikan sumbangan energi masing-masing sebesar 1.
418,4 kkal, 420,7 kkal, dan 410,6 kkal. Sehingga diharapkan dapat menyumbangkan energi dari total kebutuhan energi per hari per orang pada remaja.
Hasil analisa sumbangan zat besi bagi remaja usia 16-18 tahun yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan per 100 gram biskuit dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Perhitungan Kontribusi Energi, Protein dan Zat Besi Biskuit yang Dimodifikasi terhadap Kecukupuan Energi, Protein dan Zat Besi Remaja Tabel 6. Hasil Analisa Sumbangan Zat Gizi Biskuit pada Remaja per 100 gr Biskuit Sumbangan Zat Gizi (%) Jenis Kelamin Remaja
A1 Energi Protein Besi Energi Laki-laki 15,7 11,5 15,3 15,7 Wanita 19,7 12,9 8,9 19,8 Menurut Tabel Angka Kecukupan Gizi Indonesia (2012), angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi remaja putri 16-18 tahun yaitu protein sebesar 59 gram sehari per orang per hari dan zat besi sebesar 26 miligram, sedangkan bagi remaja putra 16-18 tahun yaitu protein sebesar 66 gram dan zat besi sebesar 15 miligram. Kebutuhan zat besi pada remaja putri lebih tinggi dikarenakan setiap bulannya remaja putri mengalami menstruasi, dan diperparah dengan pola konsumsi remaja putri yang terkadang melakukan diet pengurusan badan sehingga semakin sedikit asupan zat besi yang dapat memenuhi kebutuhan mereka dan mencegah terjadinya anemia defisiensi besi (Arisman, 2010). Berdasarkan perhitungan sumbangan energi, protein dan zat besi yang diperoleh dari modifikasi biskuit tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang, dapat diketahui bahwa biskuit yang memberikan kontribusi energi, protein dan zat besi yang terbesar terdapat pada biskuit dengan perlakuan A2, yaitu dengan sumbangan energi, protein dan zat besi sebesar 15,7%, 14,7%, dan 18,67% dari kebutuhan energi, protein dan zat besi total remaja putra usia 16-18 tahun, dan sebesar 19,8%, 16,5% dan 10,8% dari kebutuhan
A2 A3 Protein Besi Energi Protein Besi 14,7 18,7 15,3 10,7 14,3 16,5 10,8 19,3 12 9,7 energi, protein dan zat besi total remaja putri usia 16-18 tahun. Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah, tepung biji nangka dan tepung pisang memiliki keunggulan kandungan gizi pada energi, protein dan zat besi sehingga semakin banyak penambahan tiga jenis tepung diatas maka jumlah konsentrasi kandungan gizi juga semakin tinggi. Oleh karena itu biskuit dengan penambahan tepung kacang merah, tepung biji nangka dan tepung pisang bagus untuk dikonsumsi oleh para remaja untuk memenuhi kebutuhan zat gizi setiap harinya bisa sebagai makanan ringan ataupun pengganti karena dapat membantu memenuhi kebutuhan energi, protein dan zat besi di dalam tubuh. KESIMPULAN 1. Penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dalam pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian organoleptik baik dari segi aroma, rasa dan tekstur, tapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata pada penilaian organoleptik dalam segi warna. Ini dikarenakan karakteristik tepung yang digunakan tidak memiliki perbedaan
warna yang signifikan, sedangkan karakteristik aroma, rasa dan tekstur dari masing-masing tepung yang digunakan memiliki perbedaan yang mencolok. 2. Berdasarkan indikator rasa, warna dan tekstur biskuit yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang yang disukai panelis adalah biskuit dengan perbandingan tepung sebesar 4:4:7. Sedangkan dari indikator aroma, biskuit yang disukai panelis adalah biskuit dengan perbandingan tepung sebesar 4:7:4. 3. Penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang memberikan sumbangan protein, zat besi dan energi. Biskuit yang memiliki kandungan zat besi, protein dan energi tertinggi adalah biskuit yang dimodifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan pisang dengan perbandingan 4:7:4 dengan zat besi sebesar 2,8 mg, protein sebesar 9,7 gram, dan energi sebesar 420,7 kkal yang memberikan sumbangan energi, protein dan zat besi sebesar 15,7%, 14,7%, dan 18,7% dari kebutuhan energi, protein dan zat besi total remaja putra usia 16-18 tahun, dan sebesar 19,8%, 16,5% dan 10,8% dari kebutuhan energi, protein dan zat besi total remaja putri usia 16-18 tahun. SARAN 1. Agar biskuit tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang ini dapat dimanfaatkan oleh keluarga sebagai makanan bergizi untuk memenuhi kebutuhan energi, zat besi, dan protein pada remaja putra dan putri hingga dewasa sekaligus sebagai makanan ringan di saat waktu luang, atau jeda sebelum mengonsumsi makanan berat, karena mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh.
2. Perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat tentang pembuatan biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang, sehingga diharapkan dapat menjadi peluang usaha dalam variasi dan alternatif biskuit. 3. Perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut dalam pembuatan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang untuk melihat daya simpan masingmasing tepung. DAFTAR PUSTAKA ACC/SCN (Administrative Committee on Coordination/Sub-Committee on Nutrition)., 2000. 4th report on the world nutrition situation: Nutrition Throughout The Life Cycle. Geneva: ACC/SCN. Achmad Fadillah, dkk., 2008. Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil) yang Sehat. Bogor : Departemen Agribisnis. Arisman., 2010. Gizi dalam Daur Kehidupan : Buku Ajar Ilmu Gizi Edisi Kedua. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC. Briawan. Dodik., 2014. Anemia : Masalah Gizi pada Remaja Wanita. Jakarta : Buku Kedokteran EGC. Departemen Kesehatan RI., 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Moehji, Sjahmien., 2000. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Permaesih, D., & Herman, S., 2005. FaktorFaktor yang Mempengaruhi Anemia pada Remaja. Buletin Panel Kesehatan, 33(4) : 162-171. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta : Kompas Gramedia.
UN-SCN (United Nation-Standing Committee on Nutrition)., 2004. 5th Report on The World Nutrition situation. Geneva : UN-SCN. Utami, Suriyani., 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Kepok Terhadap Daya Terima Biskuit Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan. WHO., (2008). Worldwide Prevalence of Anemia 1993-2005 WHO Global Database on Anemia. Ed. Benoist et al. http://www.who.int/worldwideprevalence-of-anemia-9305.pdf diakses 3 Maret 2015 Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) X., 2012. Angka Kecukupan Gizi dan Acuan Label Gizi Indonesia. Jakarta: WNPG. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
