Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracoval:

Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mgr. Michaela Osičková

Brno 201

Prohlášení studenta Prohlašuji, ţe jsem předkládanou diplomovou práci na téma „Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání“ vypracovala zcela samostatně pod vedením vedoucího diplomové práce a veškeré podkladové materiály, z nichţ jsem vycházela a pouţila je, uvádím v Seznamu pouţité literatury. Diplomová práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

Poděkování Poděkování patří vedoucímu diplomové práce paní Ing. Vieře Šottníkové, Ph.D. za odborné rady a profesionální pomoc při zpracování tématu této diplomové práce. Také děkuji Petře Holkové a Ing. Tomáši Gregorovi, Ph.D. za pomoc při experimentální části, vinařům a technologům Jaroslavu Nešporovi, Petrovi Osičkovi a Ing. Přemyslu Vašíčkovi za poskytnuté vzorky vína a za připomínky a konzultace.

ABSTRAKT Chemická analýza vína v průběhu školení a zrání Víno a jeho konzumace jsou dokládány od počátku lidské historie. Víno v dnešní době patří mezi velmi oblíbené nápoje a své příznivce si stále získává. V diplomové práci jsem se zabývala stanovením základních parametrů při výrobě vína od moštů aţ po hotový výrobek. Byly stanovovány obsah alkoholu, obsah redukujících cukrů, pH, obsah celkových a těkavých kyselin a organické kyseliny vinná, jablečná a mléčná. První stanovení se provádělo druhý den po sběru hroznů v moště, druhé stanovení po 14 dnech a od třetího měření se stanovení provádělo v měsíčním intervalu. Kaţdé stanovení bylo provedeno dvakrát a byl vypočítán průměr. Rozbory byly prováděny v laboratoři pověřené Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí k hodnocení a zatřiďování vína. Byly sledovány změny v jednotlivých parametrech během celého procesu výroby vína. U všech parametrů byla prokázána jasná závislost na čase. Klíčová slova: výroba vína, analýza vína, školení vína, celkové kyseliny, alkohol, redukující cukry, těkavé kyseliny, organické kyseliny

ABSTRACT Chemical analysis of wine during training and maturation Wine consumption and its supporting data are from the begining of human history. Wine today is a very popular drink and its stlill gaining fans. In my work I dealt with identifying the basic parameters for making wine from juices to finished product. Were determined alcohol content, reducing sugars, pH, and total volatile acids and organic acids, tartaric, malic and lactic acid. The first determinativ was performed the day collection of grape must, a sekond determinativ after 14 days and the third measurement is carried out to determine the monthly interval. Each determination was performed twice and was averaged. Analyses were performed in the laboratory in charge of the State Agriculture and Food Inspection Authority for evaluation and classification of wines.

They were observed changes in various parameters during the entire process of wine production. For all parameters was demonstrated a clear dependence on time.

Keywords: winemaking, wine analysis, wine training, total acid, alcohol, reducing sugars, volatile acids, organic acids

OBSAH 1

ÚVOD ...................................................................................................................8

2

CÍL PRÁCE..........................................................................................................9

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................................... 10 3.1 HISTORIE VÝROBY VÍNA ................................................................................. 10 3.2 SOUČASNÉ VINAŘSTVÍ V ČESKÉ REPUBLICE .................................................... 10 3.3 VINAŘSKÉ OBLASTI ........................................................................................ 11 3.3.1 Vinařská oblast Morava ............................................................................. 11  Mikulovská oblast...................................................................................... 12  Slovácká oblast .......................................................................................... 12  Velkopavlovická oblast .............................................................................. 12  Znojemská oblast ....................................................................................... 13 3.3.2 Vinařská oblast Čechy ............................................................................... 13  Litoměřická vinařská podoblast ................................................................. 13  Mělnická vinařská podoblast ......................................................................13 3.4 SLOŢENÍ HROZNŮ ........................................................................................... 14 3.4.1 Morfologická skladba hroznů..................................................................... 14 3.4.1.1 Třapiny ............................................................................................... 14 3.4.1.2 Bobule ................................................................................................ 14 3.4.1.3 Slupka ................................................................................................ 15 3.4.1.4 Semena ............................................................................................... 15 3.4.1.5 Duţina ................................................................................................ 15 3.4.2 Chemické složení moštů ............................................................................. 16  Voda ..........................................................................................................16  Sacharidy ................................................................................................... 16  Kyseliny .................................................................................................... 17  Minerální látky .......................................................................................... 18  Dusíkaté látky ............................................................................................ 18  Polyfenoly ................................................................................................. 19  Aromatické látky ....................................................................................... 19 3.4.1 Chemické složení vína ................................................................................ 20  Alkoholy.................................................................................................... 20  Sacharidy ................................................................................................... 21  Kyseliny .................................................................................................... 21  Minerální látky .......................................................................................... 23  Dusíkaté sloučeniny ................................................................................... 23  Proteiny ..................................................................................................... 23  Polyfenoly ................................................................................................. 23  Aromatické látky ....................................................................................... 24  Cizorodé látky ........................................................................................... 24 3.4.2 Vinařská technologie ................................................................................. 24 3.4.2.1 Zpracování hroznů .............................................................................. 24

3.4.2.2 Odstopkování a drcení ........................................................................ 24 3.4.2.3 Lisování.............................................................................................. 25 3.4.2.4 Úprava moštu před kvašením .............................................................. 25 3.4.2.5 Zvyšování cukernatosti moštu ............................................................. 26 3.4.2.6 Macerace ............................................................................................ 26 3.4.2.7 Kvašení moštů .................................................................................... 26 3.4.2.8 Školení a zrání vína ............................................................................ 28 3.4.2.9 Biologické odbourávání kyselin .......................................................... 29 3.4.3 Hodnocení vína.......................................................................................... 30 3.4.4 Legislativa ................................................................................................. 31 3.4.4.1 Evropská ............................................................................................ 31 3.4.4.2 Česká .................................................................................................. 31 4

MATERIÁL A METODIKA ............................................................................. 32 4.1 VZORKY ........................................................................................................ 32 4.2 POUŢITÉ METODY ........................................................................................... 33 4.2.1 Stanovení cukernatosti moštu aerometry .................................................... 33 4.2.2 Stanovení základních parametrů ve víně na WineScanTM FT 120 ................ 34 4.2.3 Stanovení těkavých kyselin ......................................................................... 36 4.2.4 Stanovení obsahu veškerých kyselin ........................................................... 37 4.2.5 Stanovení redukujících cukrů ..................................................................... 39

5

VÝSLEDKY A DISKUZE ................................................................................. 43

6

ZÁVĚR ............................................................................................................... 54

7

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ............................................................... 56

8

SEZNAM OBRÁZKŮ ........................................................................................ 61

9

SEZNAM TABULEK ........................................................................................ 61

10 SEZNAM ZKRATEK ........................................................................................ 62

1 ÚVOD Ve výţivě člověka hraje velmi důleţitou roli druh a mnoţství přijímaných ţivin a dostatečný příjem vhodných tekutin. Voda je pro organismus nepostradatelná. Přijímáme ji ve formě potravy i nápojů. Některé nápoje jsou zdrojem řady důleţitých látek. Mezi takový nápoj můţeme zařadit i víno. Víno, i kdyţ patří mezi alkoholické nápoje, obsahuje mnoho látek, které jsou lidskému organismu velice prospěšné a řadou lékařů je doporučována jeho konzumace v přiměřeném mnoţství. Výroba vína sahá daleko do historie lidstva. S postupným vývojem výroby vína se pěstování vinné révy i samotná technologie výroby neustále vyvíjí a zlepšuje. Spotřebitelé poţadují kvalitnější produkty a naopak výrobci se snaţí jim v jejich poţadavcích vyhovět. Při výrobě jakékoliv potraviny či nápoje je prvořadá zdravotní nezávadnost a odpovídající jakost. Výroba vína je spojena s různými překáţkami, protoţe i v tomto případě pracujeme s „ţivým materiálem“ a během cesty z vinice na stůl spotřebitele výrobce čeká velké mnoţství problémů a úskalí. Především musí ohlídat velká mnoţství nebezpečí pro finální potravinářský výrobek a zároveň musí ekonomicky vést a řídit celou výrobu. Samotná výroba vína je velice náročná, je důleţitá návaznost a promyšlenost všech kroků v technologii. Technologie se modernizuje, trh produkuje různé preparáty, které mají usnadnit některé kroky a zabezpečit co nejlepší kvalitu finálního výrobku. Po dlouhá

staletí bylo

oceňování a posouzení

vína zaloţeno

převáţně

na senzorickém hodnocení. Celosvětový rozvoj obchodu s vínem, zdokonalování technologií a komplexní vývoj vinařství dospěl do důmyslného systému hodnocení vína. Rozvoj dokonalejších laboratorních technik umoţňuje objektivní analýzu vín, která je nezbytná pro zatřídění vín.

8

2 CÍL PRÁCE Prostudovat dostupnou českou i zahraniční literaturu o chemickém sloţení vína, o změnách, ke kterým dochází v procesu zrání, doplnit literární rešerši k bakalářské práci. V závodě „Víno Mikulov“ pravidelně provádět stanovení obsahu kyselin, cukrů, alkoholu, eventuelně jiných sloţek dle pokynu školitele. Stanovení provádět v jiţ zmiňovaném podniku na WineScan dále pomocí automatického titrátoru a destilátoru dle metodik uvedených v podnikové laboratoři. Výsledky

z laboratorních

analýz

pravidelně

konzultovat

s vedoucí

práce

i konzultantem. Výsledky statisticky a graficky zpracovat, konfrontovat výsledky s literárními údaji. Vypracování diplomové práce dle zadaných propozic.

9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Historie výroby vína Starobylost vinné révy vyplývá i z první knihy Bible Genesis. Výraz víno pochází z gruzínského gvino. Ale předpotopní existence révy vinné má i svůj vědecký základ. Jiţ člověk mladší doby kamenné sbíral plody plané révy a zajisté poznal i opojné účinky zkvašené šťávy z bobulí (KRAUS a kol., 1997). Kraus (2009) révu vinnou přiřazuje k nejstarším plodinám, které člověka provázejí při jeho zemědělské činnosti. Vinařství pravděpodobně vzniklo v oblasti Přední Asie, o čemţ svědčí nálezy nádob na víno a jiných vinařských potřeb. O výrobě vína a jeho vzniku kolují různé pověsti a báje, které ho řadí na přední místo mezi nápoji. Toho uznání si zaslouţí, protoţe je povaţováno za nejhygieničtější a nejkulturnější nápoj. Révové víno smí být vyráběno podle zásad platného zákona o vinohradnictví a vinařství, který mimo jiné stanoví podmínky pro zabezpečení jeho jakosti při uvádění do oběhu (KRAUS a kol., 2000).

3.2 Současné vinařství v České republice V Situační zprávě Ministerstva zemědělství z roku 2009 je uvedeno, ţe spotřeba hroznů i vína má od počátků sledování trvale vzrůstající trend. U vína se spotřeba pohybovala kolem 16,3 l na osobu za rok v roce 2003, v roce 2007 byla spotřeba vína uţ 18,5 l na osobu. V následujících letech se i nadále předpokládá zvyšování spotřeby jak vína, tak i stolních hroznů. ČR nemusí a v nejbliţších desetiletích nebude muset z důvodu přebytků víno vyváţet. Malé mnoţství vína, které nyní vyváţíme, je jen z důvodu image. Naopak dováţíme především levné nekvalitní víno, čímţ se u rozumných konzumentů zvyšuje prestiţ našeho vína. Levné víno pochází převáţně ze Španělska, Maďarska, Itálie a Rakouska. Naopak kvalitní víno pochází převáţně z ČR (Situační zpráva MZe, 2008). V Situační zprávě MZe z roku 2009 se píše, ţe ve spotřebě vína na hlavu dochází v souvislosti s globalizací k vzájemnému vyrovnávání rozdílů mezi jednotlivými zeměmi. V tradičních vinařských zemích spotřeba vína klesá a je orientována na vyšší kvalitu, zatímco v zemích, kde víno prakticky neznali, mu přicházejí na chuť. Příkladem toho můţe být výrazné zvýšení spotřeby v Rusku a v Číně.

10

3.3 Vinařské oblasti Území české republiky je rozděleno do dvou pěstitelských oblastí - a to jsou vinařská oblast Morava a vinařská oblast Čechy. Toto rozdělení je stanoveno v zákoně o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů č. 321/2004 Sb. Vinařská oblast se skládá z vinařských podoblastí. Vinařskou podoblast tvoří vinařské obce, na jejichţ území jsou stanoveny viniční tratě nebo jejich části. Vyhláška č. 324/2004 Sb. stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení. 3.3.1 Vinařská oblast Morava Vinařská oblast Morava leţí mezi 48°40´ severní šířky v jiţním cípu Moravy a mezi 49°20´ v okolí Brna a zahrnuje přibliţně 96 % ploch registrovaných vinic v České republice. Roční průměrná teplota je 9,42 °C, průměr ročních sráţek je 510 mm. Na Jiţní Moravě je 80 % ročníků s dobrou, výbornou a vynikající jakostí vína a jen 20 % ročníků přináší jakost horší . Klima je přechodné s příklonem k vnitrozemskému, s občasnými vpády vlhkého atlantického vzduchu nebo i ledového z vnitrozemí. Vegetační období je poněkud kratší neţli v západní Evropě, ale většinou je s vyšší tepelnou intenzitou letních měsíců, coţ umoţňuje i pěstování odrůd s pozdním vyzráváním hroznů, dávajících vysoce jakostní vína . Většina moravských vinic se nachází na návějích spraše. Pod vinice se ale vyuţívají i půdy kamenité, štěrkovité, písčité i jílovité. Tato různorodost půd a povětrnostních poměrů místa vtiskuje vínům z této oblasti nesmazatelný charakter (KRAUS a kol., 1997). Moravským vínům tedy vtiskuje základní společný charakter několik faktorů. Zrání hroznů probíhá na Moravě pomaleji, a proto se v nich udrţí a koncentruje větší mnoţství a rozmanitost aromatických látek . Vinařské podoblasti ve vinařské oblasti Morava jsou mikulovská, slovácká, velkopavlovická a znojemská.

11

Mikulovská oblast Mikulovskou vinařskou podoblast charakterizují vápencové elevace Pavlovských vrchů. Na jejich úbočích a v širším okolí jsou rozšířeny vápenité jíly, písky i mohutné sprašové návěje. Na vápenitých půdách v okolí Pálavy vyzrává Ryzlink Vlašský do význačné jakosti odrůdového vína a výbornou jakostí tu vynikají i Rulandské bílé a Chardonnay (KRAUS, 2005, č. 2). Slovácká oblast Slovácko leţí na jihovýchodě Moravy a má velmi různorodé přírodní podmínky. Na jihu Slovácka to je krajina zvaná Podluţí. Nízká nadmořská výška a lehká půda stupňují intenzitu letních teplot, takţe se dosahují vína s výrazným odrůdovým charakterem. Hlavně se tu daří Ryzlinku rýnskému, Mülleru Thurgau, Rulandskému bílému a Rulandskému šedému a pro červená vína Frankovce, Zweigeltrebe a v obci Moravská Nová Ves vyšlechtěné nové modré odrůdě Cabernet Moravia. V Polešovicích ve šlechtitelské stanici vznikla odrůda Muškát Moravský a několik stolních odrůd. Nejvýchodnější část Slovácka leţí na předhůří Bílých Karpat. Viniční tratě se odlišují od ostatních moravských vinařských podoblastí tím, ţe tu je mnoho vinic vysázeno na těţkých půdách vzniklých z původních jílů. (KRAUS, 2005, č. 5). Velkopavlovická oblast V centrální části podoblasti se nacházejí půdy na vápenitých jílech, slínech, pískovcích a slepencích. Zde se pěstují hlavně modré odrůdy, které tu jsou vysazeny na půdách s vysokým obsahem hořčíku. Takové viniční tratě se táhnou od města Hustopeč, přes Starovičky, Velké Pavlovice, Bořetice, Vrbici a Kobylí do města s největší rozlohou vinic v katastru obce – do Velkých Bílovic. V této oblasti se pěstují hlavně červené odrůdy. V severní části podoblasti se pěstuje réva na písčitých půdách, kde se kromě Veltlínského zeleného dobře daří Rulandskému šedému a hlavně aromatickým odrůdám - Tramín červený, Pálava, Muškát Moravský i Müller Thurgau. Řada viničních tratí v podoblasti je prvotřídní bonity. Na viničních svazích se rodí znamenitá vína Veltlínského zeleného, Ryzlinku Vlašského, Neuburgského a Modrého Portugalu (KRAUS, 2005, č. 3).

12

Znojemská oblast Znojemsko leţí v dešťovém stínu Českomoravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, jejichţ výběţky daly na mnohých místech vzniknout kamenitým půdám význačným pro pěstování Ryzlinku Rýnského a Veltlínského zeleného v okolí Dolních Kounic i pro pěstování modrých odrůd, hlavně Frankovky a je hlavně oblastí bílých aromatických vín (KRAUS, 2005, č. 4). 3.3.2 Vinařská oblast Čechy Vinařské podoblasti vinařské oblasti Čechy jsou mělnická a litoměřická. Český vinařský region patří k nejsevernějším výspám vinohradnictví v Evropě. Území této oblasti osázené vinicemi není souvislé. Skládá se z jednotlivých přírodních lokalit leţících na chráněných jiţních svazích v niţší nadmořské výšce. Rozprostírá se většinou kolem toků českých řek Vltavy, Labe, Berounky a Ohře. Variabilita půdních podmínek je v takto rozhozených lokalitách vysoká a je jednou z příčin velké proměnlivosti a charakteru českých vín, jmenovitě pokud se týká extraktivních látek (KRAUS a kol., 1997). V současnosti je nejvíce vinic v okolí Mělníka, Litoměřic a Mostu. Průměrná roční teplota na Mělnicku je 8,7 °C a průměrné roční sráţky činí 547 mm. Dá se počítat s tím, ţe dvě třetiny ročníků budou pro jakost vín příznivých a jedna třetina méně příznivých. Větší proměnlivost počasí v jednotlivých ročnících vedla odjakţiva české vinaře k dlouholetému uchovávání a zrání vín na sudech . Litoměřická vinařská podoblast Ve středověku byly Litoměřice po Praze druhým největším vinařským městem v Čechách. Ţernosecké vinice se proslavily zejména výbornými bílými víny z Ryzlinku rýnského, Rulandského bílého i Rulandského šedého a víny z odrůdy Müller Thurgau z vinic pod Lovošem. Podloţí vinic Litoměřicka a Mostecka je často čedičové, na niţších částech svahů vápenité (KRAUS, 2004, č. 12). Mělnická vinařská podoblast Patří sem vinice Mělnicka, Roudnicka, Prahy i Čáslavska, leţící většinou na půdách s vápenitým podloţím nebo na štěrkopískových náplavech. Půdy jsou lehčí, záhřevné a poskytují výborné podmínky pro pěstování modrých odrůd, hlavně na pěstování odrůdy 13

Rulandské modré. Ale na těţkých, jílovitých půdách tu bývala vţdy znamenitá vína ze Sylvánského zeleného. V Praze se dochovalo několik vinic v tradičních polohách v Troji, jiţně od Prahy v Karlštějně, kde je výzkumná vinařská stanice, která se zabývá uchováním a studiem genofondu révy vinné. Dnes tvoří většinu ploch vinic této podoblasti odrůda Müller Thurgau (KRAUS, 2005, č. 1).

3.4 Složení hroznů Základní surovinou pro výrobu vína jsou hrozny. Hrozen se skládá z bobulí a stopek (třapin). Bobule zase z duţiny, slupky a semen. Duţina představuje aţ 90 % hmotnosti hroznu. Semena obsahují mnoţství tříslovin a olejů. Víno při nepříjemné hořké chuti můţe být znehodnoceno třapinou ze stopek (DRDÁK et all., 1996). 3.4.1 Morfologická skladba hroznů Hlavní součástí hroznů je třapina a bobule. Z technologického hlediska jsou důleţité váhové poměry jednotlivých součástí hroznů a jejich chemické sloţení (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). 3.4.1.1 Třapiny Třapiny dávají hroznům tvar a jsou přímými nositeli bobulí. Sloţení třapin je závislé na jejich vyzrálosti. Švejcar a Minárik (1976) uvádějí sloţení třapin: voda, taniny, dřevité látky, flobafény a třísloviny, minerální látky a sacharidy. Obsah organických kyselin je závislý na vyzrálosti třapin – pokud jsou ještě zelené, jsou zde zastoupeny hlavně kyselina vinná a jablečná. Vzhledem k vysoké hladině tříslovin můţe dojít při delším leţení rmutu k jejich vyluhování a tím poškození kvality vína. Proto v moderní technologii dochází k odzrňování.

3.4.1.2

Bobule

Švejcar a Minárik (1976) popisují, ţe bobule se skládá ze slupky, duţiny a semen. Je vlastní surovinou pro výrobu vína. Slupka tvoří 6-12 %, duţina 83-90 % a semena 25 % hmotnosti.

14

3.4.1.3

Slupka

Slupka je tvořena epidermem, jak popisují Švejcar a Minárik (1976). V buňkách slupek se nachází hlavně cukry, organické kyseliny, třísloviny, barviva, oxalát vápenatý, dusíkaté látky, minerální látky. Čím jsou bobule vyzrálejší, tím je v jejich slupkách méně cukru. Ve vrchních vrstvách se cukr nevyskytuje vůbec. Během zrání dochází ke sníţení hladiny volných organických kyselin. Barviva obsaţená ve slupkách jsou dána odrůdou. Bílé odrůdy obsahují zejména flavony, slupky modrých odrůd naopak obsahují antokyany. Aromatické látky jsou uzavřené v buňkách slupek. Jejich mnoţství se řídí odrůdou, zdravotním stavem hroznů a stupněm vyzrání.

3.4.1.4

Semena

Počet semen v bobulích je různý, nejčastěji se nachází dvě semena. Semena vedle vody obsahují hlavně olej. Jeho mnoţství se pohybuje v rozmezí 10-20 %. Je tvořen glyceridy kyseliny stearové, palmitové a linolové. V malých mnoţstvích se nachází i glyceridy kyseliny olejové, ricinové a linolenové. Další významnou sloţkou jsou třísloviny. Jejich obsah se však během zrání sniţuje. Při nakvašování modrých odrůd se značná část tříslovin ze semen vyluhuje do vína, coţ je vítané, protoţe větší obsah tříslovin v červeném víně je ţádaný. Sacharidy, bílkoviny, celulóza a minerální látky jsou zastoupeny jen v malém mnoţství (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976).

3.4.1.5

Dužina

V duţině se nachází hlavně jednoduché cukry, kyseliny, dusíkaté a minerální látky. Nejcennější sloţkou slupek jsou barviva a aromatické látky (DRDÁK et all., 1996). Duţina tvoří nejdůleţitější součást bobule. Přibliţně 8 % váhy připadá na cévní svazky, ostatní hmota je mošt. Chemické sloţení a chuťové vlastnosti duţiny jsou dány odrůdou a stupněm vyzrálosti hroznů. Největší část bobule tvoří voda (70 aţ 80 %). Potom následují sacharidy – glukóza a fruktóza (10-25 %), organické kyseliny, dusíkaté a pektinové látky. Enzymy, vitaminy a minerální látky jsou zastoupeny zcela nepatrně. Barviva, třísloviny a aromatické látky jsou pouze ve stopách (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976).

15

3.4.2 Chemické složení moštů Švejcar a Minárik (1976) uvádějí, ţe na kvalitu moštu má vliv celá řada činitelů. Rozhodujícím faktorem je teplota. Kolísání teploty vzduchu závisí na denním a ročním chodu teplot, na zeměpisné poloze a reliéfu terénu. Teplota určuje rychlost růstu révy vinné a délku jednotlivých fenofází. Její hodnota se velmi výrazně podílí na mnoţství a jakosti úrody. Kvalitu moštu ovlivňuje také charakter půdy. Na chemické sloţení moštu, zejména na obsah kyselin a cukru, mají také vliv agrotechnické zásahy ve vinici. Jde hlavně o vedení a řez révových keřů, systém hnojení a ochranu proti nemocem a škůdcům. Mošt je sloţen z mnoha látek, které celkově ovlivňují jeho charakter. Voda tvoří zpravidla 70 – 90 % moštu. Její mnoţství zpravidla závisí na odrůdě, stupni vyzrání a na klimatických podmínkách během vegetace. Toto zmiňuje i Steidl (2002). Sloţení moštů, uvedené v tab. č. 1, má vliv na kvalitu a z něj získaného vína. Dále výrazně ovlivňuje i potřebné ošetření moštu. Tabulka č. 1 Složení moštu a průměrné koncentrace složek Složka moštu Voda Sacharidy Kyseliny Minerální látky Dusíkaté sloučeniny Polyfenoly (třísloviny, barviva) Aromatické látky

Průměrný obsah složky v g/l 780 – 850 120 – 250 6 – 15 2,5 – 5 0,2 – 1,4 0,1 – 2,5 není údaj

Voda Steidl (2002) uvádí, ţe voda je hlavní sloţkou a rozpouštědlem pro všechny ostatní látky. Při přezrávání se její obsah můţe podstatně sniţovat v důsledku výparu. Sacharidy Sacharidy se v rostlinách tvoří asimilací v zelených buňkách listů. Steidl (2002) sacharidy mimo jiné popisuje také jako chemický akumulátor energie a základní sloţku buněčných stěn. Pro víno jsou důleţité především hexózy a pentózy, pro alkoholové kvašení pak především cukry glukóza, fruktóza a sacharóza. Švejcar a Minárik (1976) uvádí, ţe v hroznovém moště se ve většině případů nacházejí monosacharidy glukóza a fruktóza. Na začátku zrání převládá glukóza, ale na konci zrání se poměr obou cukrů vyrovná – o tom se zmiňuje i Steidl (2002). Dále 16

popisuje, ţe glukóza a fruktóza se v moštu nacházejí jako tzv. invertní cukry ve stejném poměru 1:1. Kvasinky je přeměňují na etanol a oxid uhličitý, přičemţ glukóza je kvasinkami zpracována dříve a více. Díky tomu se během kvašení mění poměr cukrů ve prospěch fruktózy. V našich poměrech se obsah cukrů ve zralých bobulích pohybuje od 15 do 50 %. Sacharóza se v bobulích révy vinné nevyskytuje. Škrob se také ve zralých bobulích téměř nenachází. Škrob je obsaţen v třapinách a při jejich nešetrném rozdrcení můţe přejít do moštu (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). Sacharóza je disacharid sloţený z molekul glukózy a fruktózy. Steidl (2002) naopak uvádí, ţe sacharóza můţe být v malém mnoţství – průměrně 4 g/l – obsaţena v bobulích. Buď vlastními kyselinami bobulí, nebo pomocí enzymu invertázy dochází k jejímu úplnému štěpení na glukózu a fruktózu. Mimo glukózy a fruktózy, obsahující šest atomů uhlíku, existují i cukry pentózy. Kvasinky je nezpracovávají a musí být při analytickém stanovení cukrů vyhodnoceny samostatně jako cukry redukující (Steidl, 2002). Glukóza má sladkou chuť, ale nedosahuje sladkosti sacharózy. Její redukční vlastnosti se vyuţívá při analytickém stanovení zbytkového cukru ve víně (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). Fruktóza patří k nejsladším cukrům. Švejcar a Minárik (1976) uvádějí, ţe existují některé kmeny kvasinek, které při kvašení upřednostňují fruktózu nad glukózou. Kyseliny Dále se v moštu nachází organické kyseliny, které jsou oxidačními produkty cukrů. Vznikají jako vedlejší produkty látkové proměny při dýchání. Při zrání hroznů se obsah kyselin sniţuje, protoţe je sníţena intenzita dýchání. Během vyzrávání vzniká nejdříve kyselina jablečná a později kyselina vinná. Podstatnou část kyselin tvoří právě kyselina vinná a kyselina jablečná. V malých mnoţstvích se vyskytují i kyselina citronová, gluonová, jantarová a jiné. Jejich obsah v moště závisí na odrůdě, viniční trati, vyzrálosti i ročníku. Pohybuje se v rozmezí od 6 do 15 g/l (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976; STEIDL, 2002). Kyselina vinná se v přírodě vyskytuje jako kyselina L(+)-vinná a je nejdůleţitější kyselinou v moště. Dobře se rozpouští ve vodě i alkoholu. Při pokojové teplotě a v bobulích se po svém vytvoření neodbourává. S chloridem draselným vytváří špatně rozpustný hydrogenvinan draselný, známý jako vinný kámen. Vinný kámen vzniká i při kvašení. V tomto případě jeho rozpustnost alkohol ještě sniţuje (STEIDL, 2002). 17

V moštech dobře vyzrálých ročníků je podíl kyseliny vinné 65–70 % všech titrovatelných kyselin. U méně vyzrálých ročníků s vysokým obsahem kyseliny jablečné se podíl kyseliny vinné sniţuje na 35–40 %. Kyselina jablečná se v přírodě vyskytuje ve formě L (–)-jablečná. Je nejčastější kyselinou v řadě plodů, v bobulích hroznů révy vinné se zvyšuje její obsah během růstu bobulí aţ na 20 g/l. Během vyzrávání se její obsah následkem dýchání trvale sniţuje, zralé hrozny jí obsahují kolem 3–5 g/l. Kyselina citronová se v hroznech vyskytuje jen asi v mnoţství 100 – 300 mg/l. Její koncentrace však můţe dosáhnout vyšších hodnot, pokud jsou bobule napadeny ušlechtilou plísní, nebo v ledových vínech. Kyselina glukonová je oxidačním produktem glukózy a vyskytuje se zpravidla v mnoţství 100–300 mg/l. U moštů botrytických hroznů její koncentrace můţe být 6 g/l a více. Kyselina galaktarová, zvaná také jako kyselina slizová, je oxidačním produktem kyseliny galakturonové a vytváří ji Botrytis cinerea (STEIDL, 2002). Minerální látky Hrozny i z nich vylisovaný mošt obsahují minerální látky, které se dostávají do vína. Zdroj těchto minerálních látek je převáţně v půdě (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). Stedil (2002) uvádí, ţe mnoţství těchto látek tedy závisí na počasí, druhu půdy, hnojením, odrůdě a vyzrálosti. Při nedostatku vody je obsah niţší. Obsah popela v moštu se pohybuje od 2 do 8 g/l, ve vínech se nachází v mnoţství 1–3 g/l. Popel je sloţen z kationtů a aniontů. Anionty jsou ve víně zastoupeny hlavně chloridy, sírany, uhličitany a fosforečnany. Sírany se ve vínech nachází v mnoţství 0,15–0,3 g/l. Uvedené mnoţství ale není stálé, můţe se zvýšit silnějším zasířením a oxidační změnou kyseliny siřičité na kyselinu sírovou (ŠVEJCAR a MINÁRIK, 1976). V malých mnoţstvích je rovněţ obsaţen bór, křemík, mangan a zinek. Přírodní obsah ţeleza se v moštech pohybuje mezi 1–7 mg/l. Obsah ţeleza se můţe ale zvýšit při zpracování nebo skladování, případně kontaktem s ţelezným nářadím či nádobami (STEIDL, 2002). Dusíkaté látky Jedná se o sloučeniny bílkovin, aminokyselin a amonných sloučenin. Mimo jiné představují látky důleţité pro výţivu kvasinek. Obsah dusíku v moštu se pohybuje mezi

18

0,2–1,4 g/l. Volné aminokyseliny jako prekurzory aromatických látek mají význam pro vznik kvasného buketu. Enzymy katalyzují a ovlivňují látkové výměny. Pektinázy štěpí pektiny a tím sniţují viskozitu moštu. To vede k lepší sedimentaci a lepší filtrovatelnosti moštu. Oxidázy transportují kyslík. Především fenoloxidázy způsobují hnědnutí moštu. Invertáza štěpí řepný cukr na glukózu a fruktózu a tím umoţňuje kvašení. Aromatické látky jsou vázány částečně na cukr, coţ je činí stabilními a senzoricky neúčinnými zároveň. Po rozštěpení glykosidické vazby pomocí enzymů glykosidáz, nebo pomocí kyselin, se uvolní aromatické látky důleţité pro mošty, později pro víno. Přídavkem pektolytických enzymů s glykosidickým vedlejším účinkem můţe být tento proces urychlen (STEIDL, 2002). Polyfenoly Polyfenoly jsou pouţívány pro společné označení tříslovin a barviv, píše Steidl (2002). Polyfenoly ovlivňují barvu, hořkost, chuť, jímavost kyslíku a průběh stárnutí moštu a vína. V případě šetrného zpracování hroznů a opatrného lisování se pohybuje obsah polyfenolů v bílém víně v mnoţství pod 200 mg/l. Naleţení rmutu a silnější lisování podporuje zvyšování obsahu polyfenolů. U červeného vína můţe být obsah polyfenolů aţ 10krát vyšší. Vznik antokyanů odpovídajících za barvu je závislý na dostatečném slunečním záření. Aromatické látky Jedná se o chuťové a vonné látky moštu a vína, které jsou často nazývány jako buket. Buketní látky z hroznů jsou náchylné na vzduch a napadení hnilobou je pozměňuje jiţ v bobulích. K vonným látkám patří těkavé substance jako alkoholy a estery. Chuťové látky tvoří naopak špatně těkavé nebo netěkavé sloučeniny jako organické kyseliny, sacharidy a fenolické sloučeniny. Jak popisuje Steidl (2002), rozlišuje se: o primární buket – aromatické látky z hroznů o sekundární buket – aromatické látky vzniklé kvašením o terciální buket – změny během dlouhodobého zrání

19

3.4.1 Chemické složení vína Víno obsahuje látky, jeţ jsou původní součástí moštů nebo rmutů, látky vznikající při kvašení a látky cizorodé, které se dostávají do vína v průběhu technologického procesu a patří buď k běţným sloţkám vína, nebo naopak do vína vůbec nepatří (KRAUS a kol., 1997). Víno má antiseptické a baktericidní účinky, které mají původ nejen v etanolu a v kyselině mléčné, ale téţ v hodnotě pH a přítomnosti polyfenolických látek (FARKAŠ, 1980). Kraus a kol. (2000) uvádějí, ţe pro výrobu vína mají být hrozny vyzrálé, s dostatkem zkvasitelných cukrů a přiměřeným obsahem kyselin, aby víno z nich vyrobené mělo odrůdový charakter a bylo extraktivní s harmonickým poměrem mezi alkoholem a kyselinami. Jak mi potvrdil nejeden vinař, dobré víno se dělá uţ na vinici. Toto potvrzuje i francouzské přísloví „odrůda je matkou vína, půda a poloha jsou otcem vína a ročník je jeho osudem“. Cílem kaţdého vinaře je tedy vypěstovat kvalitní a zdravé hrozny v optimální zralosti, protoţe jen z kvalitních hroznů můţe být vyrobeno kvalitní víno. Avšak předpokladem k výrobě kvalitního vína je nejen odrůda, poloha vinice a dobrá vyzrálost samotné suroviny, ale i vhodně pouţitá výrobní technologie. Samozřejmě metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné (KRAUS a kol., 2000). Přestoţe je víno přirozený produkt, k jeho přípravě je třeba pomocných chemických prostředků. Jejich pouţití je zpravidla moţné po adekvátní laboratorní analýze (MINÁRIK, 2007). Sloţení samotného moštu se ţádoucími i neţádoucími procesy mění. Steidl (2002) se zmiňuje, ţe tyto změny ovlivňuje enzymatická činnost, zvýšení cukernatosti, alkoholové kvašení, vysráţení vinného kamene, biologické odbourávání kyselin, stabilizace, čiření mladého vína a jiné. Na jednu stranu se sniţuje mnoţství jedněch látek, nebo jsou zcela odstraňovány, a na druhou stranu vznikají během kvašení i zcela nové sloučeniny. Alkoholy Metanol

vzniká

odbouráváním

pektinů

účinkem

pektolytického

enzymu

pektinesterázy a zvyšuje se jen intenzivním nakvášením rmutu (FAKRAŠ, 1980). Běţný obsah metanolu se pohybuje u bílého vína mezi 17–100 mg/l a u červeného vína mezi 60–230 mg/l (STEIDL, 2002). 20

Etanol je po vodě druhou hlavní sloţkou vína. Průměrný obsah etanolu je 9–13 % objemových (72–104 g/l). Je důleţitým jakostním kritériem a souvisí s obchodní hodnotou vína. Vínu dodává plnost, extraktivnost a podporuje aroma ve víně. Etanol podstatně ovlivňuje charakter a chuť vína. Proto je jeho obsah jeden z hlavních ukazatelů při posuzování jakosti a kontrole vína (FARKAŠ, 1980). Vyšší alkoholy opětovně vznikají z produktů vzniklých odbouráváním cukrů během kvašení. Patří mezi sekundární produkty kvašení n-propylalkohol, isobutylalkohol, isoamylalkohol a amylalkohol a jsou důsledkem mnoţení kvasinek (FAKRAŠ, 1980). Vyšší alkoholy jsou nazývány přiboudlinou. Jsou ve víně zastoupeny v malém mnoţství a na základě výrazného vlivu na vůni a chuť mají důleţitou roli pro aroma. Glycerol jako primární produkt kvašení dodává vínu tělo a plnost. Vzniká na počátku kvašení a je vytvářen hlavně divokými kvasinkami. Jeho mnoţství se pohybuje mezi 6–10 g/l (STEIDL, 2002). Sacharidy Glukóza a fruktóza se během kvašení přeměňují rozdílnou rychlostí. Jejich poměr v moštu je 1:1 a během kvašení se mění ve prospěch fruktózy. Přídavkem moštu do vína se poměr opět začíná blíţit 1:1. Fruktóza působí sladším dojmem, proto mohou existovat i senzorické rozdíly ve víně. V malých koncentracích obsahuje víno i pentózy, které jsou nezkvasitelné. Jejich obsah ovlivňuje hodnoty při analytickém stanovování cukrů zpravidla o 0,5 aţ 1 g/l. Kyseliny Ve víně tvoří většinu obsahu kyselin kyselina vinná a jablečná. V nevyzrálých ročnících převaţuje kyselina jablečná. Naopak v dobře vyzrálých ročnících převaţuje kyselina vinná. Různé kyseliny ztěţují jejich stanovení v moštu. Obsah kyseliny vinné i jablečné můţe být proto ve skutečnosti o 1–2,5 ‰ vyšší, neţ udává výsledek stanovení titrovatelných kyselin (STEIDL, 2002). Kyselina vinná není během kvašení napadána kvasinkami. Alkohol obsaţený ve víně mění její rozpustnost a asi 0,5–1,5 g/l se vysráţí jako vinný kámen. Velmi vysoký obsah kyselin (přes 12 g/l) můţe být sníţen odkyselováním, při kterém kyselina vinná vypadne pomocí uhličitanu vápenatého. Díky tomu ve víně zůstane více draslíku, který je jinak reakčním partnerem. Dochází k zakulacení a plnosti vína, ale jak popisuje Steidl (2002), na druhou stranu hrozí nebezpečí pro biologické odbourávání kyselin. Během zrání vína dochází k změnám obsahu kyselin. Nejvíce změnám podléhá kyselina jablečná. Její obsah se nejvýrazněji sniţuje při zrání vlivem oxidace a vyšší 21

teploty. Kyselina vinná je daleko stálejší. Odbourávání kyseliny vinné mléčnými bakteriemi probíhá intenzivněji při vyšších hodnotách pH a při zvýšené teplotě (FARKAŠ, 1980). Kyselina jablečná je oproti kyselině vinné lehce zpracována mikroorganismy. Vzniká přitom alkohol, nikoliv kyselina mléčná (STEIDL, 2002). Mléčné bakterie mohou vyvolávat jak ţádoucí, tak neţádoucí změny. Sniţují obsah kyseliny jablečné a zvyšují obsah kyseliny mléčné. Jablečno–mléčné kvašení zmírňuje kyselost vína, víno dostává jemnou harmonickou chuť. Některé mléčné bakterie ale mohou produkovat nadměrné mnoţství těkavých kyselin. Tyto nepříznivé změny potvrzuje Farkaš (1980) i Steidl (2002). Kyselina mléčná vzniká při biologickém odbourávání – při přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou. Dále se ve víně můţe vyskytovat kyselina citronová a jantarová (STEIDL, 2002). Organické kyseliny vína mohou způsobovat ve vínech nadměrnou aciditu, která se projevuje trpkými, tvrdými aţ hrubými víny, jeţ jsou senzoricky nevyhovující. Z tohoto důvodu je ţádoucí sníţení acidity organických kyselin. Dalším důvodem pro biologické odbourávání je předcházení samovolné destabilitě hotového výrobku (HAVRAN, 2008). Kyselina octová primárně vzniká v aerobním prostředí oxidací etanolu. Ale mohou ji vytvářet i kvasinky za nepřístupu vzduchu. Obsah přes 0,6 g/l se povaţuje za znamení aktivní bakteriální činnosti (STEIDL, 2002). Podstatnou část těkavých kyselin ve víně tvoří právě kyselina octová a mravenčí. Vznikají při alkoholovém kvašení činností mléčných a octových bakterií. Kyselina octová vzniká i činností kvasinek v kvasném procesu z acetaldehydu. Průměrný obsah kyseliny octové – těkavých kyselin ve víně je od 0,3 do 0,6 g/l. Je – li obsah těkavých kyselin kolem 1 g/l a vyšší, projevuje se to senzoricky výrazně nepříjemnými projevy ve vůni a hrozí další rozvoj neţádoucích bakteriálních změn (FARKAŠ, 1980). Je – li hladina těkavých kyselin v rozmezí 0,3–0,7 g/l, pak kvalita vína není narušena. Při hladině těkavých kyselin vyšší neţ 0,9 g/l můţeme hovořit o naoctěném víně. Při hodnotách 1,2 g/l a vyšší lze senzoricky vnímat silně naoctělé víno a odporuje to zdravotním poţadavkům. Tvorbu těkavých kyselin výrazně podporují octové bakterie a divoké kvasinky. Ušlechtilé kvasinky v ideálních podmínkách vytvoří maximálně 0,1– 0,6 g/l těkavých kyselin. Při biologickém odbourávání kyselin se přirozeně tvoří malé mnoţství těkavých kyselin. (ŠVEJCAR, 2005). 22

Po vstupu do EU limity pro obsah SO2 a těkavých kyselin stanovuje nařízení Rady č. 1493/1999 (příloha V) a nařízení Komise č. 1622/2000 (příloha XII a XIII). Hranice pro obsah těkavých kyselin je stanovena na: -

18 meq/l (1,1 g/l) pro částečně zkvašený hroznový mošt, bílé nebo růţové víno

-

20 meq/l (1,2 g/l) pro červené víno

Existují ovšem i výjimky pro některá česká vína: -

30 meq/l (1,8 g/l) pro výběr z bobulí, ledové víno

-

35 meq/l (2,1 g/l) pro výběr z cibéb, slámové víno. Minerální látky

Obsah těchto látek se sniţuje krystalizací, vysráţením a vyuţitím kvasinkami. Celkové mnoţství se uvádí jako obsah popelovin. Jedná se o zbytek po spálení organických součástí vína při 500 °C. Obsah popelovin ve víně se pohybuje v rozmezí 1,5 aţ 4 g/l. Nejvíce se na popelu podílí draslík (650–950 mg/l), u červených vín můţe být jeho obsah ještě vyšší. Vysráţením vinného kamene v podobě hydrogenvinanu draselného se původní obsah draslíku sníţí aţ o 1000 mg/l. Vápník se vyskytuje především v bílých vínech v mnoţství do 80 mg/l. Jeho obsah se ale zvyšuje při odkyselování a musí se počítat s jeho vypadnutím v podobě vinanu vápenatého. Jeho mezní hodnotou je 220 mg/l (STEIDL, 2002). Dusíkaté sloučeniny Sloučeniny obsaţené v moštu jsou aţ ze 75 % spotřebovávány kvasinkami. Při zrání vína na kvasnicích se obsah aminokyselin o něco zvyšuje. Celkový obsah ve víně se pohybuje mezi 250 aţ 4500 mg/l – dle Steidla (2002) to bez závislosti na odrůdě nelze rozlišit. Proteiny Obsah bílkovin se značně liší. Je ovlivněn odrůdou i ročníkem. V suchých letech je bílkovin více. Koncentraci bílkovin sniţuje kvašení, reakce s tříslovinami a ošetření bentonitem. Výskyt termolabilních bílkovin vede k zákalům v láhvích (STEIDL, 2002). Polyfenoly Polyfenoly v moštu se během kvašení mění jen velmi málo. Naopak jejich mnoţství je ovlivňováno více. Obsah se pohybuje v bílých vínech mezi 150 aţ 250 mg/l. V červených vínech se jejich obsah pohybuje aţ do 4500 mg/l – záleţí na způsobu

23

zpracování. Během stárnutí dochází ke značným změnám, které mají vliv na chuť a barvu vína (STEIDL, 2002). Aromatické látky Jejich obsah ve víně činí 0,8 aţ 1,2 g/l, přičemţ polovinu tvoří vyšší alkoholy. Pro odrůdový charakter vína mají velký význam terpeny. Váţí se na sacharidy a teprve během kvašení a skladován se uvolňují a působí jako aroma (STEIDL, 2002). Cizorodé látky Stálou součástí vína je volná i vázaná kyselina siřičitá. Jako výborný antioxidační a částečně i konzervační prostředek se běţně vyuţívá při školení vín. Maximální obsah kyseliny siřičité volné i vázané ve víně je dám legislativou. Pokud ale nejsou povolené limity překročeny, není moţné kyselinu ve víně senzoricky rozpoznat. V opačném případě se jedná o víno čerstvě sířené, nebo přešířené. U bílých vín je kyselina siřičitá vázána slaběji neţ ve vínech červených (KRAUS a kol., 1997). 3.4.2 Vinařská technologie 3.4.2.1

Zpracování hroznů

Základním předpokladem pro výrobu jakostních vín je rychlé zpracování zdravých hroznů na mošt bez zbytečného provzdušňování. Závady mohou nastat při zpracování nedozrálých hroznů s ještě zelenými třapinami, jeţ mohou dodat vínu příchuť po třapinách nebo po chlorofylu (KRAUS a kol. 1997). Při zpracování nahnilých hroznů sklizených za špatných klimatických podmínek je nutné předběţné odkalení moštů, aby se oddělily pektinové látky i látky pocházející z nahnilých bobulí. Obsahují totiţ velké mnoţství oxidačních enzymů, které by mohly způsobit hnědnutí mladých vín spolu s vyšším obsahem tříslovin. Vína z takových moštů se vyznačují i vysokou potřebou síření (KRAUS a kol. 1997).

3.4.2.2

Odstopkování a drcení

Odstopkováním jsou odděleny bobule od stopek (třapin), které dodávají moštu nepříjemné trávovité chuťové látky. Dalším technologickým postupem, drcením, narušíme bobule a tím docílíme odtékání šťávy (STEIDL, 2002). Narušené bobule jsou nazývány rmutem. Při výrobě bílého vína je moţné hrozny je úplně rozemlít nebo trochu rozdrtit. Tím dojde pouze k částečnému rozrušení bobulí, coţ má pozitivní vliv na kvalitu vína (PAVLOUŠEK, 2010). 24

3.4.2.3

Lisování

Mohou se lisovat rozdrcené i nerozdrcené hrozny. Podstatou lisování je, ţe mošt můţe pomalu odtéci ze rmutu (STEIDL, 2002). U bílých odrůd se pouţívá rovněţ technologie lisování celých hroznů. Tímto způsobem lze docílit získání svěţích, aromatických vín s jemnou kyselinou (PAVLOUŠEK, 2010). Moderní technologie pouţívají šetrné lisování nízkým tlakem, přičemţ mošt obsahuje nízký podíl kalů a tříslovin. Lisováním nejdříve získáme scezený mošt, který odtéká volně z lisu. Pouţitím tlaku získáme lisovaný mošt. Dolisek vzniká při vyšším tlaku, kdy uţ můţe dojít k poškození slupky a peciček a tím se zvýší podíl tříslovin, barviv a minerálních látek, coţ nemusí být vţdy ţádoucí (STEIDL, 2002).

3.4.2.4

Úprava moštu před kvašením

Jestliţe byl zasířen rmut nebo hrozny (například při maceraci aromatických odrůd), potom se jiţ SO2 nepřidává. Při pouţití moderních zařízení a postupů se síra pouţívá aţ při čiření vína. Síření nemusí probíhat, pokud rmut či samotné hrozny byly sířeny tak, aby v moštu byl obsah volného SO2 přibliţně 20 – 25 mg na litr (STEIDL, 2002). Důleţitým krokem je odkalení moštu. Při něm se odstraní sedimentované kaly a neţádoucí zárodky bakterií a divokých kvasinek. Cílem je získat co nejčistší mošt, který je základem pro kultivované řízené kvašení (NEŠPOR, 2009). Hodnotu pH můţeme definovat jako negativní logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Vyšší koncentrace volných vodíkových iontů znamená niţší hodnotu pH a naopak. Hodnota pH je při niţším obsahu titrovatelných kyselin vyšší a naopak. Hodnota pH, podobně jako obsah kyselin je výrazně závislá i na ročníku. Hodnota pH je proměnlivá stejně jako ostatní kvalitativní parametry a je v nejbliţším vztahu s obsahem a sloţením kyselin. Znalost hodnoty pH moštu v průběhu dozrávání má velký význam pro volbu technologie před začátkem kvašení. Vysoké pH moštu s hodnotami 3,4 a vyšší můţe způsobovat sklon k oxidaci, mikrobiální nestabilitu, niţší stabilitu barvy, tvorbu negativních chuťových a aromatických vjemů (PAVLOUŠEK, 2008). Hodnota pH je ovlivněna zejména poměrem kyseliny vinné a jablečné (RUFFNER, 1982). Změna pH v průběhu zrání hroznů nastává současně s akumulací cukrů a sniţováním titrovatelných kyselin (AMERINE et all., 1980). 25

3.4.2.5

Zvyšování cukernatosti moštu

V právních předpisech je uvedeno povolení zvýšení cukernatosti moštu, případně zvýšení obsahu alkoholu, je-li to potřebné z důvodu průběhu počasí. Cukernatost se můţe zvyšovat přidáním sacharózy, doslazením zahuštěným moštem nebo kombinací těchto metod (STEIDL, 2002). Zvýšením cukernatosti se zkoncentruje cukr, extrakt a kyseliny obsaţené ve víně (DRDÁK et all., 1996). STEIDL (2002) dále uvádí, ţe se mošt můţe ošetřit bentonitem a enzymy, následně se odkyselit a případně upravit podíl tříslovin.

3.4.2.6

Macerace

Pouţití macerace závisí na odrůdě a typu vína, který chceme vyrobit. Dále záleţí také na vyzrálosti hroznů a na jejich zdravotním stavu. Bíle hrozny s horším stupněm vyzrálosti bobulí a nedostatečným zdravotním stavem nejsou k maceraci vhodné. Můţe docházet k uvolňování bylinných, hořkých a trpkých tónů, nebo k výskytu mikrobiálních nedostatků. Cílem macerace je lepší extrakce aromatických látek vázaných ve slupkách a těsně pod nimi (PAVLOUŠEK, 2010).

3.4.2.7

Kvašení moštů

Alkoholové kvašení je základem technologie výroby vína. Jedná se o nejdůleţitější biochemický proces při výrobě vína, který vyţaduje důslednou kontrolu a jeho průběh (PAVLOUŠEK, 2010). Steidl (2002) popisuje, ţe během procesu nepřeměňují kvasinky jen cukr na alkohol a jiné vedlejší produkty, ale uvolňuje se i aroma a vytvářejí se nové sloučeniny, čímţ vzniká kvasný buket. Právě za tvorbu buketu jsou odpovědné kvasinky, v případě alkoholového kvašení jde o rod Saccharomyces. Kvasinky se přirozeně nachází na bobulích, ale je to jen 1 aţ 3 % poţadovaných kvasinek. Proto v moderní technologii dochází ke kvašení pomocí přidaných čistých kultur kvasinek. Nejdůleţitějším faktorem ovlivňujícím kvašení je teplota. Při velmi vysokých teplotách 35 – 37 °C dochází k zpomalení nebo dokonce k úplnému zastavení činnosti kvasinek. Tím mošt ztrácí mnoţství aromatických látek a alkoholu. Ideální teplotou kvašení je 25 °C. Existuje ale i tzv. studená fermentace, kdy se aplikují speciální kvasinky pro studenou fermentaci, a teplotní rozmezí se pohybuje v rozsahu 12 – 15 °C Steidl (2002). 26

Kraus a kol. (1997) uvádí, ţe kvašení moštů má probíhat při teplotách maximálně do 20 °C. Při vyšších teplotách mohou při bouřlivém kvašení unikat z vína nejjemnější aromatické látky. Ztráta aromatických a buketních látek se předchází zaváděním řízeného kvašení. Při něm se automaticky hlídají teploty při kvašení a po překročení 17 aţ 19 °C se kvasící mošty zchlazují. Drdák et all. (1996) dodává, ţe k chemickým činitelům kvašení moštu řadíme kyslík, oxid uhličitý, etylalkohol, oxid siřičitý, aktivátory a inhibitory kvašení. Kyslík je nepostradatelným faktorem úspěšného nastartování kvašení. Oxid uhličitý a alkohol naopak brzdí rozmnoţování kvasinek. I kyselina siřičitá, vznikající po zasíření, se podílí na regulaci kvasinek a její vliv spočívá v tom, ţe nedisociované i disociované ionty působí jako receptory kyslíku. K aktivátorům kvašení patří především vitamíny jako biotin, kyselina pantotenová, thiamin, pyridoxin, inozit a dále některé aminokyseliny. Kvašení ovlivňuje i cukernatost moštu, obsah kovů či rezidua pesticidů. Také je důleţité sledovat obsah alkoholu. Při vysokém obsahu alkoholu kolem 16 % kvasinky ztrácí schopnost mnoţit se. Mnoţení kvasinek ztěţuje i aplikace oxidu siřičitého – potlačuje především divoké kvasinky a bakterie. Pokud by během kvašení došlo k síření, byla by H2SO3 v důsledku látkové výměny kvasinek vyvázána, z dodané volné kyseliny siřičité by se stala vázaná kyselina siřičitá. Výsledkem by bylo krátkodobé ovlivnění a omezení kvasného procesu a neţádoucí zvýšení celkového obsahu SO 2. Účinnost kyseliny siřičité velmi závisí na hodnotě pH moštu (STEIDL, 2002). Bílá vína vznikají téměř výhradně kvašením moštu odděleného od pevných částí bobulí. Za podmínek řízené teploty je však moţné nechat proběhnout krátkodobou maceraci hroznů (PAVLOUŠEK, 2010). Rozlišujeme dva postupy kvašení – spontánní a řízené kvašení. Mezi nejtradičnější technologie patří spontánní kvašení moštů. Vína vyrobená touto technologií vyţadují delší čas na výrobu, zároveň se ale vytváří komplexní spektrum aromatických látek. Velmi pozitivní v takto vyrobených vínech je vyšší hodnota bezcukerného extraktu. Kritický bod spontánního alkoholového kvašení je okolo 4 % objemových alkoholu. Kvasinky jiných rodů neţ sacharomycetních postupně odumírají a dominantními se stávají vinné kvasinky Sacharomyces cerevisiae. Pod termínem řízené kvašení se skrývá aplikace aktivních suchých vinných kvasinek do moštu a zároveň řízení teploty po celou dobu kvašení.

27

3.4.2.8

Školení a zrání vína

Aţ do doby ukončení kvašení je vhodné, aby výroba bílých vín probíhala v nerezových nebo ve skleněných nádobách. Bílá vína jsou vyráběna reduktivním způsobem – tím bráníme jejich výraznější oxidaci (PAVLOUŠEK, 2010). Po ukončení kvašení dochází ke stáčení mladého vína. Je nutné dbát na minimální kontakt vína se vzduchem. Nadměrný kontakt se vzduchem můţe citelně poškodit aromatický charakter výsledného produktu. Ideální podmínky pro zrání bílých vín představuje teplota 9–12 °C a vzdušná vlhkost 70–80 %. Po prvním stočení je vhodné provést konečnou úpravu kyselin tzv. odkyselení. Obsah kyseliny vinné se ve víně přirozeně sniţuje v důsledku tvorby vinného kamene. V průběhu výroby bílého vína se mnohou vytvořit 3–5 g/l vinného kamene. Chemické odkyselení je vhodné provádět s pouţitím uhličitanu vápenatého. Víno můţe být odkyseleno pouze o 1 g/l. Po provedeném odkyselení musí být v hotovém víně zůstat minimálně 1 g/l kyseliny vinné. V procesu školení a zrání vína jsou prováděny i čiření, odstranění bílkovinných zákalů, filtrace a konečně lahvování.

28

Schematická výroba vína dle Drdáka et all. (1996)

3.4.2.9

Biologické odbourávání kyselin

Při biologickém neboli bakteriálním kvašení, nazývaném také jablečno–mléčnou fermentací, dochází ke sníţení obsahu kyseliny jablečné a vytvoření jemnější kyseliny 29

mléčné. Uvolňuje se oxid uhličitý a mimo sníţení obsahu kyselin je ovlivňováno i aroma vína. Předností jablečno–mléčné fermentace je mimo jiné i niţší spotřeba SO2 v důsledku redukce vedlejších produktů kvašení a dále vyšší mikrobiologická stabilita (STEIDL, 2002). K odbourávání kyselin dochází spontánně divokými kvasinkami, nebo přidáním startovacích kultur ušlechtilých kvasinek. Při odbourávání je víno zahříváno na teplotu přibliţně 20 °C. Odbourávání probíhá hlavně po alkoholovém kvašení a za příznivých podmínek (správná teplota a dostatek bakterií) i při alkoholovém kvašení. Celkově dochází ke zjemnění vína, zvýšení extraktivnosti a hlavně sníţení kyselosti (NEŠPOR, 2009). Ne vţdy je ale biologické odbourávání kyselin ţádané. Zabráníme tomu sterilní filtrací, značným sířením a skladováním v chladnu (STEIDL, 2002). 3.4.3 Hodnocení vína Hodnocení vína probíhá dvěma způsoby. Analytickým rozborem lze určit, zda vína odpovídá zákonným poţadavkům a zda vyhovuje dalším poţadavkům z hlediska stability vína při uvádění do oběhu. Senzorickým posouzením se zjišťuje jeho kvalita (STEIDL, 2002). Následující charakteristiky vycházejí ze zákona č.321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů: Kabinetní víno – Lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 19° NM. Pozdní sběr – Lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 21° NM. Výběr z hroznů – Lze vyrábět pouze z vinných hroznů cukernatosti nejméně 24° NM. Výběr z bobulí – Je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 27° NM. Výběr z cibéb – Je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou (Botrytis cinerea) nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32° NM. Ledové víno – Je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly sklizeny při teplotách -7 °C a niţších. V průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost nejméně 27° NM. Slámové víno – Je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu, případně byly zavěšeny ve větraném

30

prostoru po dobu nejméně 3 měsíců. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost nejméně 27° NM.

3.4.4 Legislativa Údaje související se zpracovávanou problematikou lze najít jak v legislativě na evropské úrovni, tak i v české legislativě, jak ukazují následující podkapitoly.

3.4.4.1

Evropská

Z evropské legislativy bych zdůraznila Nařízení Komise (ES) č. 606/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně pouţijí. Důleţité údaje o SO2 upravuje nařízení Komise (ES) č. 607/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o chráněná označení původu a zeměpisná označení, tradiční výrazy, označování a obchodní úpravu některých vinařských produktů.

3.4.4.2

Česká

Základem je zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích v platném znění. Dozor, odběr vzorků a laboratorní analýzu provádí státní orgán, na který se vztahuje zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci v platném znění. Právní předpisy související přímo s oblastí vína jsou zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů a dále vyhláška č. 323/2004 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství a vyhláška č. 324/2004 Sb., kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení.

31

4 MATERIÁL A METODIKA 4.1 Vzorky Pro analýzu byly pouţity bílé i červené odrůdy, které byly vyprodukovány v Moravské vinařské oblasti, konkrétně v Mikulovské, Slovácké a Velkopavlovické podoblasti. Jednalo se o odrůdy Pálava, André, Frankovka, Rulandské bílé, Sauvignon, Chardonnay a Zweigeltrebe. Všechny odrůdy byly sbírány na podzim roku 2009 a byly zařazeny do přívlastkových vín typu kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. Nejdříve byl vţdy v den po sběru změřen obsah cukru moštoměrem. Po následném zpracování hroznů pomletím u červených odrůd, nebo přímo lisováním bílých odrůd, byl odebrán vzorek moštu a zanalyzován na přístroji WineScanTM FT 120. Poté probíhalo dle moderní technologie a zvyklostí vinařství kvašení moštu, síření, odkalování mladého vína a čiření. Dále vína byla školena, probíhala stabilizace a případná úprava obsahu kyselin. První dva rozbory byly po 14 dnech po sobě. Následující rozbory byly vţdy pravidelně prováděny po měsíci. U kaţdého vzorku moštu byl referenčními metodami stanoven obsah celkových kyselin, těkavých kyselin a redukujících cukrů. Analyzátorem WineScanemTM FT 120 byl stanoven alkohol, pH a organické kyseliny. Stejné analýzy byly prováděny i u mladého vína a následně i během školení vína aţ do podoby finálního výrobku. V tab. č. 2 je přehled vzorků. U kaţdého vzorku je uvedeno číslo vzorku, název odrůdy, ročník, kategorie zatřídění vína a oblast, z které pochází. Tabulka č. 2 Přehled analyzovaných vzorků vín Číslo vzorku

Odrůda

Ročník

Jakost

Cukernatost [°NM]

Datum sběru

Podoblast

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Chardonnay Sauvignon Rulandské bílé Pálava Frankovka Zweigeltrebe André

2009 2009 2009 2009 2009 2009 2009

PS PS PS VH PS PS KAB

21,0 23,0 23,0 26,0 21,5 21,5 20,0

24.09. 08.10. 12.10. 13.10. 16.10. 19.10. 30.10.

Mikulovská Mikulovská Mikulovská Mikulovská Velkopavlovická Velkopavlovická Slovácká

32

4.2 Použité metody Vzorky byly kaţdý měsíc analyzovány v laboratoři firmy Víno Mikulov a.s., která se zabývá rozbory vína a lihovin. V laboratoři je pouţíván přístroj WineScanTM FT 120. Laboratoř je pověřená Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí pro účely hodnocení a zatřiďování vína. Některé metodické postupy pro praktické provádění základního chemického rozboru moštů a vín jsou shodné s referenčními metodami uvedenými v Official Journal of European Communities L 272 platnými v členských státech Evropského společenství a označují se EEC No 2676/90 (BALÍK, 2005). Všechny metodiky, kterými byly prováděny stanovení vybraných sloţek vína, jsou tudíţ běţně pouţívány v analytických laboratořích zaměřených na rozbory vína. Metodiky konkrétně zde uvedené jsou zavedeny v kontrolních laboratorních postupech analytické laboratoře, v které byly prováděny měření. 4.2.1 Stanovení cukernatosti moštu aerometry Skleněný aerometr je měřicí přístroj stálé hmotnosti, který stanoví hloubkou svého rovnováţného ponoru v měřené kapalině za předepsaných podmínek její hustotu (hustoměry) nebo přímo koncentraci cukru v moštu (moštoměry). Přesnost měření je závislá na teplotě a povrchovém napětí měřené kapaliny. Povrchové napětí je ovlivněno kaţdým znečištěním povrchu kapaliny i povrchu stonku aerometru. Stupeň Normalizovaného moštoměru (°NM) udává kolik kilogramů cukru je ve 100 l moštu. Postup: Samovolně odkalený mošt nalijeme aţ po horní okraj do odměrného válce vloţeného do skleněné misky, případnou pěnu u hladiny odstraníme. Dokonale čistý, suchý aerometr, který drţíme za horní konec stonku, pozvolna ponořujeme tak, aby se stonek smočil maximálně o 5 mm výše nad místem, kde se ponor ustálí v rovnováţné poloze. Při měření se nesmí aerometr dotýkat stěny odměrného válce. Stanovenou hodnotu cukernatosti Normalizovaným moštoměrem upravíme dle teploty měření, vyhledáme příslušnou koncentraci přírodního alkoholu budoucího vína a přídavek cukru potřebný na případné zvýšení cukernatosti (BALÍK, 2005).

33

4.2.2 Stanovení základních parametrů ve víně na WineScanTM FT 120 WineScanTM FT 120 je specializovaný přístroj navrţený pro kontrolu vinného kvašení a výsledných produktů. Je vyvinut speciálně pro měření během celého procesu kvašení aţ po hotová vína a poţaduje jen minimální úpravu vzorku před měřením. Na obr.č. 1 je fotografie přístroje umístěného v laboratoři, kde probíhaly všechny rozbory.

Obrázek č. 1 Přístroj na celkovou analýzu moštů i vína WineScanTM FT 120 Přístroj je vybaven účelově koncipovaným FTIR interferometrem (Fourier Transform InfraRed Spectroscopy) – vyuţívá celého infračerveného spektra. Průtokový systém s automatickým čistícím a nulovacím cyklem zajišťuje, ţe výsledky nejsou ovlivňovány předchozími analýzami. Základní principy interferometrie Interferometrie má ve srovnání s tradičními metodami mnoho přesností. Všechny frekvence IR zdroje jsou zpracovány současně bez jakéhokoliv výběru, coţ umoţňuje shromáţdit celé spektrum. Podle principu interference světla, kterou se mění amplituda signálu jako funkce rozdílu délky dráhy mezi dvěma interferujícími zdroji, zaznamenává interferometr intenzitu světla zachyceného detektorem jako funkci rozdílu drah, vytvořené otáčením pohyblivého zrcadla. Měření nepatrného posunu tohoto zrcadla se provádí pomocí laserového paprsku, který sleduje stejnou dráhu jako IR paprsek. Infračervený paprsek z IR zdroje dopadá na dělič paprsku, který paprsek rozděluje na polovinu. Jedna polovina dopadá na pevné zrcadlo, druhá na pohyblivé zrcadlo. 34

Touto metodikou se stanoví obsah základních sloţek obsaţených ve víně, které jsou v přístroji nakalibrované. Jedná se o stanovení hustoty, pH, obj. % alkoholu, redukujících látek a obsah glukosy, fruktosy a sacharózy (redukující cukry), celkových kyselin, organických kyselin vinné, jablečné, mléčné a těkavých kyselin. Příprava vzorků Před měřením na WineScanTM FT 120 se musí odstranit veškeré mechanické nečistoty, oxid uhličitý a stabilizovat kvasící víno. Nejlepší je kombinovat dle znečištění ultrazvuk, filtraci, chemickou stabilizaci a odstřeďování. Před stanovením byl přístroj vţdy vyčištěn 1% chlornanem draselným po dobu 30 minut a následně byl vynulován. Další čištění je přístrojem prováděno automaticky mezi

měřením

jednotlivých

vzorků

a

vţdy po 10 minutách od

posledního

analyzovaného vzorku. Nulování probíhá kaţdou hodinu také automaticky. Mošt nebo víno byly po odstranění nečistot naplněny do speciálních vzorkovnic, vzorky byly zapsány do počítače a stanovení byla zvolena dle toho, jestli byly analyzovány mošty, nebo vína. Kaţdý vzorek byl změřen vţdy dvakrát a výsledky byly zprůměrovány. Na obr. č. 2 je zobrazen automatický systém dávkování vzorků do přístroje ze speciálních vzorkovnic.

Obrázek č. 2 WineScanTM FT 120 při samotné analýze vzorků

35

4.2.3 Stanovení těkavých kyselin Tato metodika popisuje stanovení obsahu těkavých kyselin ve víně. Těkavé kyseliny jsou tvořeny přítomnými mastnými kyselinami, zejména kyselinou octovou, které destilací vína vodní parou přecházejí do destilátu, mimo kyseliny uhličité a siřičité. Princip metody Těkavými kyselinami se ve víně rozumí podíl kyselin, přecházející destilací vína vodní parou do destilátu, mimo kyseliny uhličité a siřičité. Těkavé kyseliny se stanoví titrací získaného destilátu roztokem louhu. Přístroje a pomůcky Destilační aparatura na destilaci vodní parou, která je zobrazena na obr. č. 3. Erlenmayerova baňka: 250 ml, vyznačená objemová stupnice Pipeta:10 ml, třída A, ověřená Byreta: 10 ml, třída A, ověřená Odměrný váleček 15 ml, třída A

Obrázek č. 3 Destilační aparatura firmy Gerhard Chemikálie a roztoky Hydroxid draselný: 0,02 N KOH Fenolftalein: 1% roztok fenolftaleinu v alkoholu 36

Jód: 0,02 N roztok jódu Kyselina sírová: 1 : 4 H2SO4 Rozpustný škrob 0,5 % roztok Příprava vzorku, vzorkování Vína, která obsahují kysličník uhličitý, se musí před vlastním stanovením tohoto plynu zbavit. 250 ml vína promícháme v jednolitrové baňce nebo přefiltrujeme. Pokud je víno zakalené přefiltrujeme 250 ml vzorku přes filtrační papír. Vlastní postup Do destilační nádobky odměřte 20 ml vína zbaveného oxidu uhličitého (třepáním cca 50 ml zkoušeného vína). Přidejte asi 0,5 g kyseliny vinné. Zachyťte alespoň 250 ml destilátu. Titrace Titrujte 0,1 M roztokem hydroxidu sodného se dvěma kapkami roztoku fenolftaleinu. Nechť n ml je pouţitý objem. Přidejte čtyři kapky kyseliny chlorovodíkové zředěné 1:4, 2 ml roztoku škrobu a několik krystalů jodidu draselného. Titrujte volný oxid siřičitý 0,005 M roztokem jodu. Nechť n' ml je pouţitý objem. Přidávejte nasycený roztok tetraboritanu sodného, dokud se znovu neobjeví růţové zbarvení. Titrujte vázaný oxid siřičitý 0,005 M roztokem jodu. Nechť n" ml je pouţitý objem. Výpočet Obsah těkavých kyselin vyjádřený v gramech kyseliny octové na litr na dvě desetinná místa je dán vztahem: 0,300 (n – 0,1 n′ – 0,05 n″) 4.2.4 Stanovení obsahu veškerých kyselin Touto metodikou se stanoví mnoţství veškerých titrovatelných kyselin. Veškerými titrovatelnými kyselinami ve víně se rozumí souhrn volných těkavých (mimo kyseliny uhličité), netěkavých a kyselých solí, které je moţno zneutralizovat titrací hydroxidem sodným nebo draselným. Princip metody Metoda spočívá v neutralizaci kyselin hydroxidem sodným nebo draselným známé normality. Tato metodika je vhodná pro stanovení veškerých titrovatelných kyselin u révových vín bílých i červených potenciometrickou titrací. 37

Přístroje a pomůcky pH metr: s přesností na 2 desetinná místa, kalomelová elektroda s nasyceným chloridem draselným se musí uchovávat v nasyceném roztoku chloridu draselného. Nejčastěji se pouţívá kombinovaná elektroda; je třeba ji uchovávat v destilované vodě. Automatický titrátor s pH metrem je na obr. č. 4. Byreta: 25 ml, třída A, ověřená Pipeta: 50 ml, třída A, ověřená Kádinka: 100 kádinka Magnetická míchačka a míchadélko

Obrázek č. 4 Automatický titrátor firmy Metrohm Chemikálie a roztoky 0,1 M roztoku hydroxidu sodného - faktorovaný roztok firmy Merck Příprava vzorku Vína, která obsahují oxid uhličitý, se musí před vlastním stanovením tohoto plynu zbavit. Plynu se zbavíme tak, ţe 250 ml vína promícháme v jednolitrové baňce nebo přefiltrujeme. Jestli je víno zakalené, přefiltrujeme 250 ml vzorku přes filtrační papír.

38

Metoda měření Pipetou odeber 20 ml vzorku, v případě vína a 50 ml v případě rektifikovaného moštového koncentrátu, přidejte asi 20 ml destilované vody Titruj z byrety 0,1 M roztokem hydroxidu sodného, dokud se pH při 20 °C nerovná hodnotě 7. Hydroxid sodný se musí přidávat pomalu a roztok se musí neustále míchat. Nechť n je objem přidaného 0,1 M NaOH v ml. V případě automatického titrátoru se titrace zastaví sama a na displeji se objeví přímo spotřeba 0,1 M NaOH. Výpočet Celkový obsah kyselin vyjádřený v gramech kyseliny vinné na litr je dán vztahem: x = a * f * 0,075 kde x = vypočítané mnoţství veškerých titrovatelných kyselin vyjádřených jako kyselina vinná v g/l a = ml spotřebovaného 0,1 M NaOH f = faktor 0,1 M NaOH Výsledky souběţných stanovení celkových kyselin obsaţených ve víně se vyjadřují s přesností na 0,1 a konečný výsledek se zaokrouhluje na celé číslo. 4.2.5 Stanovení redukujících cukrů Touto metodikou se stanoví obsah redukujících cukrů ve víně.

Redukující cukry

ve víně jsou všechny cukry s ketonovou nebo aldehydickou funkční skupinou, které ve varu přímo redukují alkalicko – měďnatý roztok. Tato metodika je pouţita z Nařízení komise (EHS) č.2676/90, kterým se stanoví metody Společenství pouţívané pro rozbor vín. Princip metody Metoda je zaloţena na redukci alkalicko-měďnatého roztoku, z něhoţ se vylučuje redukujícími cukry přebytečné mědnaté ionty, které se pak stanovují jodometricky. Princip přípravy Příprava vzorku probíhá naředěním. Následné čiření neutrálním octanem olovnatým spočívá v odstranění interferujících látek, které ruší stanovení. Analyzovaný vzorek vína musí obsahovat 0,5 aţ 5 g.l-1 cukru. Suchá vína by se neměla během čiření ředit, sladká vína je třeba naředit tak, aby se hladina cukru dostala mezi hodnoty předepsané v tab. č. 3.

39

Tabulka č. 3 Ředění vín dle obsahu cukrů Popis

Obsah cukru (g/l)

Hustota

k

< 1,038

10

Mošt, mistely

> 125

Sladká i dolihovaná vína

25 - 125

1,005 – 1,038

2,5

Polosladká vína

5 - 25

0,997 – 1,005

0,5

Suchá vína

<5

< 0,997

0,2

k….. koeficient ředění pro výpočet obsahu cukrů (přepočet vycházející z přípravy vzorku) Chemikálie a roztoky Neutrální roztok octanu olovnatého: 250 g Pb(CH3COO).3H2O Uhličitan vápenatý: CaCO3 Hydroxid sodný: NaOH 1 M Postup přípravy vzorku Suchá vína Napipetujeme 50 ml vína do odměrné baňky o objemu 100 ml, přidáme 0,5 x (n – 0,5) ml 1 M roztoku NaOH, kde n je objem 0,1 M NaOH pouţitého pro stanovení veškerých kyselin v 10 ml vín. Za stálého míchání přidáme 2,5 ml nasyceného roztoku octanu olovnatého a 0,5 g CaCO3. Několikrát protřepeme a necháme stát asi 15 minut. Pak doplníme po rysku a přefiltrujeme. 1 ml filtrátu odpovídá 0,5 ml vína. Polosladká vína Polosladká vína o hustotě při 20°C 0,997 – 1,005. Odebereme 20 ml neředěného vína do 100 ml odměrné baňky. Za stálého míchání přidáme 2 ml nasyceného roztoku octanu olovnatého a 0,5 g CaCO3. Několikrát protřepeme, přidáme 60 ml destilované vody a necháme stát asi 15 minut. Pak doplníme po rysku a přefiltrujeme. 1 ml filtrátu odpovídá 0,20 ml polosladkého vína. Sladká vína Sladká vína o hustotě při 20°C 1,005 – 1,038. Připravíme 20 % roztok vzorku a k analýze odebereme 20 ml vína do 100 ml odměrné baňky. Za stálého míchání přidáme 1 ml nasyceného roztoku octanu olovnatého a 0,5 g CaCO3. Několikrát protřepeme, přidáme 60 ml destilované vody a necháme stát asi 15 minut. Pak doplníme po rysku a přefiltrujeme. 1 ml filtrátu odpovídá 0,04 ml sladkého vína. Mošty a mistely Připravíme 10 % roztok vzorku a k analýze odeber 10 ml vína do odměrné baňky. Za stálého míchání přidáme 0,5 ml nasyceného roztoku octanu olovnatého a 40

0,5 g CaCO3. Několikrát protřepeme, přidáme 60 ml destilované vody a necháme stát asi 15 minut. Pak doplníme po rysku a přefiltrujeme. 1 ml filtrátu odpovídá 0,01 ml moštu a mistely. Chemikálie a činidla Alkalicko-mědnatý roztok Jodid draselný 30% Kyselina sírová 25% Škrob 5 % Thiosíran sodný 0,1 M – faktorovaný roztok od firmy Merck Vlastní postup stanovení Napipetuj 25 ml alkalicko-mědnatého roztoku, přidej 15 ml vody a 10 ml vyčeřeného roztoku vzorku do kuţelovité baňky o objemu 300 ml. Roztok nesmí obsahovat více neţ 60 mg invertního cukru. Přidej několik varných kuliček, nasaď zpětný chladič a směs uveď do dvou minut do varu, který vydrţí 10 minut. Na obr. č. 5 jsou vyfotografovány vzorky právě při vaření. Baňku ihned ochlaď pod studenou tekoucí vodou. Přidej 10 ml 30 % roztoku KI, 25 ml kyseliny sírové a 2 ml škrobu. Následně směs titruj 0,1 M roztokem thiosíranu sodného. Na obr. č. 6 je zobrazena barevná změna před a po vaření vzorku. Současně se provádí slepý pokus, ve kterém se nahradí 10 ml vína destilovanou vodou.

Obrázek č. 5 Aparatura sestavená na stanovení redukujícího cukru, konkrétně vaření 41

Výpočet Vypočti rozdíl spotřeb 0,1 mol/l roztoku Na2S2O3: z = f*(a-b) z = rozdíl spotřeb 0,1 mol/l roztoku thiosíranu sodného f = faktor 0,1 mol/l roztoku Na2S2O3, f=1,0000 a = spotřeba 0,1 mol/l roztoku Na2S2O3 při titraci slepého pokusu b = spotřeba 0,1 mol/l roztoku Na2S2O3 při titraci vzorku vína V tabulce k vypočítané hodnotě z nalezneme odpovídající hmotnost redukujících cukrů v mg. Na základě znalosti objemu testovaného vína výsledek vynásobíme koeficientem ředění k z tab. č. 3 a vyjádříme koncentraci redukujících cukrů ve víně v g/l.

Obrázek č. 6 Posloupnost změn v barvě roztoku při stanovení redukujících cukrů (ILAND et all., 2004)

42

5 VÝSLEDKY A DISKUZE Všechny vzorky byly chemicky analyzovány v laboratoři pověřené SZPI k hodnocení a zatřiďování vín, která provádí rozbory vína od začátku kampaně, tedy od moštů aţ k hotovému vínu. Analyzování probíhalo po dobu jednoho roku kaţdý měsíc. První dvě měření byly ale v časovém odstupu čtrnácti dní. Veškeré rozbory byly provedeny podle kontrolních laboratorních postupů zavedených v laboratoři. Na základě § 26 odstavce 5 zákona č. 321/2004 Sb. si volí vinaři k zatřídění vína akreditované laboratoře, nebo laboratoře pověřené Státní zemědělskou potravinářskou inspekci k těmto účelům. Na základě článku 120G nařízení Rady (ES) č. 491/2009, kterým se mění nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, je povinností pouţívat pro rozbor vína metody a pravidla doporučené Mezinárodní organizací pro révu a víno (O.I.V.) (MIKEŠ, 2009). Vzorek č. 1 – Chardonnay byl sbírán 24. 9. 2009. Pocházel z Mikulovské podoblasti. Obsah cukru naměřený moštoměrem byl 21°NM. Víno bylo zařazeno do jakostní třídy pozdní sběr. V tab. č. 4 jsou uvedeny všechny naměřené hodnoty vzorku č. 1 Chardonnay v průběhu výroby vína od moštu aţ po hotový výrobek. Tabulka č. 4 Výsledky měření vzorku č. 1 Chardonnay Datum rozboru

alkohol [%]

cukr [g.l-1 ]

pH

CK [g.l-1 ]

TK [g.l-1 ]

KV [g.l-1 ]

KJ [g.l-1 ]

KM [g.l-1 ]

25. 09. 09. 10. 06. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07.

0 9,10 12,82 13,87 13,28 13,29 13,28 13,27 13,28 13,25 13,29 13,27

219,8 15,7 3,2 2,9 2,6 2,9 2,3 2,2 2,2 2,2 1,9 1,9

3,28 3,30 3,45 3,50 3,45 3,44 3,44 3,43 3,42 3,41 3,39 3,37

8,1 8,0 8,1 7,9 7,7 7,3 7,3 7,1 7,1 6,9 6,9 7,0

0,10 0,53 0,63 0,60 0,58 0,57 0,53 0,66 0,57 0,55 0,56 0,56

3,6 3,7 3,7 3,8 3,2 3,3 3,3 3,3 3,2 3,2 3,2 3,2

4,5 4,4 4,4 4,6 4,4 4,5 3,9 3,7 3,4 3,4 3,3 3,2

0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,4 0,6 0,5 0,6

Chardonnay v moště obsahovalo 219,8 g/l cukrů a ţádný alkohol. Z prováděných měření můţeme pozorovat, ţe během prvních 14 dní kvašení alkohol z nuly vystoupal na 9,1 % objemových a naopak obsah cukru klesl z původních 219,8 g/l na 15,7 g/l, coţ je pokles téměř o 93 %. Při třetím měření byl obsah cukru jen 3,2 g/l a obsah alkoholu 43

se zvýšil na 12,82 % obj. Nejvyššího obsahu alkoholu vzorek dosáhl 4 měsíce po sběru 13,87 % obj. Během dalších měsíců alkohol mírně poklesl a obsah redukujících cukrů také klesal. Pohyboval se kolem 2 g/l a při posledním měření byla stanovena hodnota 1,9 g/l. U vzorku Chardonnay tedy byl prokvašen téměř veškerý cukr a víno bylo díky obsahu cukru zařazeno do kategorie suchých vín. Hodnota pH se v průběhu sledování moc neměnila. Pohybovala se v rozmezí 3,28– 3,50. Podle Ribéreau–Gayon et all. (2006) by měla být hodnota pH vín v rozmezí 2,8 aţ 4,0. Na obr. č. 7 je uveden vývoj obsahu celkových kyselin, těkavých kyselin i organických kyselin – kyseliny vinné, jablečné a mléčné. Z grafu je dobře viditelné, ţe celkové kyseliny během doby měření pozvolna klesaly. Z hodnoty 8,1 g/l v moštu klesly o 1,1 g/l a při posledním měření bylo ve víně 7,0 g/l.

Obsah kyselin u Chardonnay 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 [g/l] 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

CK [g/l] TK [g/l] KV [g/l] KJ [g/l] KM [g/l]

Datum měření

Obr. č. 7 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 1 Chardonnay Těkavé kyseliny se ve víně tvoří mimo jiné díky Saccharomyces cerevisiae. Tyto bakterie produkují pouze malé mnoţství kyseliny octové v případě, ţe nejsou ţádné problémy při alkoholovém kvašení a to v rozmezí od 0,1 do 0,3 g/l (MORENO– ARRIBAS, POLO; 2009). V analyzovaném vzorku během sledování kolísaly kolem hodnoty 0,60 g/l. Toto mnoţství je senzoricky v pořádku. Kyselina vinná se příliš neměnila. Klesla pouze o 0,4 g/l od začátku sledování. U kyseliny jablečné byl zaznamenán nejvyšší rozdíl. Od počátku sledování aţ do konce sledování její obsah klesl o 1,5 g/l a naopak mírně stoupal obsah kyseliny mléčné.

44

Vzorek č. 2 – Sauvignon, byl sbírán 8. 10. 2009. Pocházel z Mikulovské podoblasti. Cukernatost moštu naměřená moštoměrem byla 23°NM. I tento vzorek byl zařazen dle konečného obsahu cukru ve víně do kategorie suchých vín. Z původního obsahu cukru v moště 254 g/l kvasinky při kvašení spotřebovaly téměř všechen cukr. U alkoholu byla naměřena poslední hodnota 13,62 % obj. Konečný obsah cukru při posledním měření byl 2,4 g/l. I v tomto případě se pH během měření nijak výrazně neměnilo. Rozmezí naměřené během sledování hodnot pH bylo mezi 3,17 a 3,32, jak je znázorněno v tab. č. 5. Celkové kyseliny se postupně sniţovaly z hodnoty 7,9 g/l aţ na hodnotu 6,4 g/l. U osmého měření v pořadí byl obsah celkových kyselin nejmenší a poté mírně stoupl. Vysvětluji si to moţnou odchylkou měření, případně oxidem uhličitým, který se mohl ve víně v menším mnoţství vyskytovat (DOKOOZLIAN a KLIEWER, 1996). Obsah kyseliny vinné se během sledování nijak výrazně neměnil. Je to moţné díky tomu, ţe se ve sledované době nezměnilo příliš pH a nedošlo k přirozenému vypadávání vinného kamene, díky kterým se víno přirozeně odkyseluje (STEIDL, 2002; XI et all., 2011). Kyselina jablečná klesla v průběhu sledování o 1 g/l. V kyselině mléčné nejsou pozorovány ţádné výrazné změny. Vývoj všech měřených kyselin během školení a zrání je na obr. č. 8. Tabulka č. 5 Výsledky měření vzorku č. 2 Sauvignon Datum rozboru

alkohol [%]

cukr [g.l-1 ]

pH

CK [g.l-1 ]

TK [g.l-1 ]

KV [g.l-1 ]

KJ [g.l-1 ]

KM [g.l-1 ]

09. 10. 30. 10. 06. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07.

0 13,14 13,69 13,64 13,63 13,66 13,62 13,70 13,66 13,63 13,67 13,62

254 3,7 2,6 2,7 2,6 2,5 2,5 2,4 2,4 2,5 2,5 2,4

3,13 3,29 3,32 3,27 3,28 3,25 3,21 3,23 3,20 3,23 3,17 3,21

7,9 7,6 7,5 7,0 6,9 7,0 6,6 6,3 6,4 6,5 6,5 6,4

0,0 0,50 0,49 0,52 0,55 0,54 0,64 0,54 0,53 0,53 0,61 0,63

3,7 3,9 4,0 3,9 3,6 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,9 3,8

3,5 2,9 2,9 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,7 2,5 2,6 2,5

0,6 0,8 0,7 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,6 0,7 0,6 0,7

45

Obsah kyselin u Sauvignonu 8,0 7,0 6,0 5,0

CK [g/l]

[g/l] 4,0

TK [g/l]

3,0

KV [g/l]

2,0

KJ [g/l]

1,0

KM [g/l]

0,0

Datum měření

Obr. č. 8 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 2 Sauvignonu Vzorek č. 3 – Rulandské bílé, byl sbírán 12. 10. 2009. Pocházel ze Slovácké podoblasti. V moštu byla naměřena cukernatost 23°NM a tím se řadí do jakostní třídy pozdní sběr. I v tomto případě byl mošt prokvašen aţ do suchého vína. Při cukernatosti 23 °NM byl původní obsah cukrů naměřených v moštu na WineScanu 232,7 g/l. Při měření po 14 dnech klesl obsah cukru na 64,1 g/l a obsah alkoholu vystoupal na 11,22 % obj. Při dalším měření za měsíc se obsah cukru sníţil na 29,0 g/l a naopak alkohol ještě stoupl na 12,69 g/l. Na konci měření byl obsah alkoholu 14,12 % obj. a obsah redukujících cukrů 2,2 g/l. Postupný vývoj obsahu cukru i alkoholu je patrný v tab. č. 6. Hodnota pH na začátku měření byla 3,08 a postupně se zvyšovala. Vliv na to měly pravděpodobně organické kyseliny. Vývoj můţeme sledovat na obr. č. 9. Kyselina vinná i jablečná postupně klesaly, sniţovaly se i celkové kyseliny a díky tomu mohlo dojít k zvýšení pH (RUNNEBAUM et all.,2011; MORENO – ARRIBAS, 2009).

46

Tabulka č. 6 Výsledky měření vzorku č. 3 Rulandské bílé Datum rozboru

alkohol [%]

cukr [g.l-1 ]

pH

CK [g.l-1 ]

TK [g.l-1 ]

KV [g.l-1 ]

KJ [g.l-1 ]

KM [g.l-1 ]

13. 10. 20. 10. 06. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07.

0 11,22 12,69 13,58 14,05 14,12 14,14 14,13 14,14 14,13 14,12 14,12

232,7 64,1 29,0 8,8 2,5 2,3 2,3 2,3 2,3 2,2 2,3 2,2

3,08 3,10 3,24 3,41 3,51 3,50 3,51 3,50 3,51 3,50 3,49 3,50

8,2 8,0 7,3 7,1 7,3 7,4 7,4 7,3 7,1 7,2 7,2 7,2

0,20 0,65 0,66 0,54 0,52 0,49 0,56 0,58 0,57 0,60 0,60 0,60

3,7 4,0 3,4 3,0 2,4 2,4 2,2 2,2 2,1 2,1 2,2 2,1

6,4 6,0 5,6 5,1 4,8 4,8 4,8 4,6 4,6 4,5 4,5 4,5

0,2 0,4 0,4 0,4 0,6 0,3 0,4 0,5 0,5 0,4 0,5 0,6

Obsah kyselin u Ruladského bílého

[g/l]

9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

CK [g/l] TK [g/l] KV [g/l] KJ [g/l] KM [g/l]

Datum měření

Obrázek č. 9 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 3 Rulandského bílého Vzorek č. 4 – Pálava pocházel z Mikulovské podoblasti. Hrozny byly sbírány 13. 10. 2009. Hrozny byly zpracovány přímo lisováním a moštoměrem byl změřen obsah cukru 26 °ČNM. Mošt kvasil při 15 °C. Do moštu byly přidány chladnomilné aromatické kvasinky Saccharomyces cerevisiae kmen LW 317-30, které jsou vhodné na regulované kvašení při teplotách od 13 do 17 °C za účelem zachování aroma. Víno bylo zařazeno do jakostní třídy výběr z hroznů. 47

U bílých vín je pozitivně hodnocena krátká a chladná (do 15°C) macerace rmutu. Omezuje svíravé a nahořklé vjemy niţším mnoţstvím vyluhovaných taninů a zároveň podporuje vývoj ovocných tónů (BALÍK, 2010, 7-8). U tohoto vzorku bylo pouţito i kvašení při niţších teplotách, coţ pozitivně ovlivňuje senzorické hodnocení vína (PAVLOUŠEK, 2010; PÉREZ-COELLO et all., 2000). Z komerčních účelů bylo ţádoucí, aby ve víně zůstal zbytkový cukr, proto bylo kvašení zastaveno záměrně dříve. Z původních 226,9 g/l cukru v moštu po kvašení a dřívějším ukončení kvašení zůstalo ve víně 32,1 g/l cukru. Díky tomu víno bylo zařazeno do kategorie polosladké. Vývoj postupného sniţování obsahu cukru a zvyšování obsahu alkoholu je uveden v tab. č. 7. Tabulka č. 7 Výsledky měření vzorku č. 4 Pálava Datum rozboru

Datum rozboru

alkohol [%]

14. 10. 20. 10. 06. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07.

14. 10. 30. 10. 06. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07.

0 9,14 12,44 13,43 13,61 13,51 13,48 13,45 13,41 13,43 13,42 13,42

cukr CK TK KV KJ KM pH [g.l-1 ] [g.l-1 ] [g.l-1 ] [g.l-1 ] [g.l-1 ] [g.l-1 ] 226,9 103,0 68,2 46,5 38,0 34,6 32,1 32,1 32,6 32,3 32,2 32,1

3,40 3,21 3,23 3,29 3,25 3,26 3,26 3,25 3,25 3,25 3,25 3,26

5,9 5,7 5,8 5,8 5,7 4,9 5,1 4,8 5,0 5,0 4,9 4,9

0,1 0,52 0,57 0,73 0,64 0,67 0,67 0,66 0,66 0,62 0,63 0,63

3,9 3,8 3,8 3,6 3,4 2,8 2,6 2,3 2,3 2,3 2,3 2,3

3,3 3,0 3,0 2,9 2,7 2,6 2,6 2,6 2,6 2,4 2,3 2,2

Obsah kyselin u vzorku Pálavy 6,0 5,0 CK [g/l] TK [g/l] KV [g/l] KJ [g/l] KM [g/l]

4,0 [g/l] 3,0

2,0 1,0 0,0

Datum měření

Obr. č. 10 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 4 Pálavy 48

0,2 0,3 0,4 0,4 0,6 0,6 0,7 0,6 0,6 0,5 0,6 0,7

Na obr. č. 10 je dobře viditelné sniţování obsahu celkových kyselin, kyseliny vinné i jablečné (JEROMEL et all, 2007). Pokles kyseliny vinné je pravděpodobně výsledkem vypadávání vinného kamene (MORENO – ARRIBAS et all., 2009). V moštu nejsou obsaţeny téměř ţádné těkavé látky. Kyselina mléčná se mírně zvýšila během degradace kyseliny jablečné. Tato změna nemusí být následkem kvašení, ale můţe být ovlivněna enzymatickými reakcemi (MORENO – ARRIBAS et all., 2009). V příloze č. 1 je graf porovnávající obsah celkových kyselin u jednotlivých bílých odrůd, u kterých byl tento parametr stanovován. Odrůdy Chardonnay, Sauvignon i Rulandské bílé byly při měření celkových kyselin na stejné úrovni – hodnota se pohybovala kolem 8 g/l. Nejmenší kyselost měla odrůda Pálavy. Ovlivněno to můţe být i tím, ţe tato odrůda se sbírala z bílých odrůd nejpozději a kyseliny, hlavně kyselina vinná se ještě mohla sniţovat při zrání bobulí na keři vinné révy. Vzorek č. 5 – Frankovka byl sbírán 16. 10. 2009. Hrozny pocházely z Velkopavlovické podoblasti. Moštoměrem byla změřená cukernatost 21,5 °NM a tím se řadí do jakostní třídy pozdní sběr. Mošt byl prokvašen aţ do konečného obsahu 2,2 g/l cukru, čímţ ho řadíme do kategorie suchých vín. V tab. č. 8 jsou uvedeny hodnoty všech sledovaných parametrů v průběhu celého období měření. Opět je patrné sniţování obsahu redukujících cukrů a zvyšování obsahu alkoholu. Hodnota pH nebyla nijak výrazně změněna během sledování, i kdyţ celkový obsah kyselin klesl z počáteční hodnoty 6,9 na 4,8 g/l. U červených vín je ţádoucí, aby měly niţší obsah celkových kyselin neţ bílá vína (STEIDL, 2002). Tabulka č. 8 Výsledky ročního měření vzorku č. 5 Frankovka Datum rozboru

alkohol [%]

cukr [g.l-1 ]

pH

CK [g.l-1 ]

TK [g.l-1 ]

KV [g.l-1 ]

KJ [g.l-1 ]

KM [g.l-1 ]

16. 10. 30. 10. 06. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07.

0 12,70 12,88 12,72 13,05 13,05 13,08 13,16 13,20 13,20 13,26 13,19

213,6 3,6 3,8 4,2 4,3 4,0 4,7 3,2 2,9 2,1 2,1 2,2

3,51 3,50 3,59 3,61 3,59 3,60 3,70 3,69 3,67 3,60 3,55 3,59

6,9 6,1 5,7 5,7 5,7 4,9 4,8 4,9 5,1 5,1 5,0 4,8

0,25 0,44 0,56 0,69 0,73 0,74 0,70 0,67 0,59 0,54 0,70 0,75

4,2 3,5 3,1 3,7 3,5 3,0 3,1 2,8 2,9 2,6 2,7 2,5

1,9 1,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,3 0,8 1,6 1,7 1,9 1,7 1,8 1,8 2,0 2,0 1,7 1,8

49

Obsah kyselin u Frankovky 7,0 6,0 5,0

[g/l]

4,0

CK [g/l]

3,0

TK [g/l] KV [g/l]

2,0

KJ [g/l] 1,0

KM [g/l]

0,0

Datum měření

Obr. č. 11 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 5 Frankovky Na obrázku č. 11 vidíme pozvolné sniţování obsahu celkových kyselin. Červená vína jsou stabilnější při niţším obsahu kyselin. Pokud je vysoký obsah celkových kyselin, dochází k odkyselování a tím ke sniţování obsahu kyselin. Odkyselovat se můţe např. uhličitanem vápenatým, ten způsobuje zvýšení hodnoty pH odkyselovaného vína (BALÍK, IN ZEMÁNEK et BURG, 2005). Důvodem je přítomnost fenolů jako antioxidantů. Ty zvyšují kyselost a pomáhají udrţovat stabilitu během zrání vína (RIBÉREAU – GAYON et all, 2006). Dále dochází ke zvyšování obsahu těkavých kyselin. Pravděpodobně je to způsobeno odbouráváním kyseliny jablečné, která se v případě Frankovky dostala aţ na nulu. Díky tomu se zvýšil obsah kyseliny mléčné. Tento proces je u červeného vína ţádoucí (ILAND, 2004). Vzorek č. 6 – Zweigeltrebe byl sbírán 19. 10. 2009. Také pocházel z Velkopavlovické podoblasti. V moštu bylo naměřeno moštoměrem 21,5 °NM a tím se řadí do jakostní třídy pozdní sběr. V tab. č. 9 jsou opět uvedeny výsledky stanovených parametrů v průběhu doby měření. Z původního obsahu cukru 208,1 g/l byl mošt prokvašen aţ do konečného obsahu redukujících cukrů 2,8 g/l. Obsah alkoholu se pohyboval kolem hodnoty 13,50 % obj. Konečná hodnota pH byla mírně vyšší – kolem 3,70. Můţe to být způsobeno niţším obsahem kyseliny vinné, jejíţ hodnota při posledním měření byla 2,4 g/l (RIBÉREAU – GAYON et all, 2006).

50

Tabulka č. 9 Výsledky ročního měření vzorku č. 6 Zweigeltrebe Datum rozboru

alkohol [%]

cukr [g.l-1 ]

pH

CK [g.l-1 ]

TK [g.l-1 ]

KV [g.l-1 ]

KJ [g.l-1 ]

KM [g.l-1 ]

20. 10. 30. 10. 06. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07.

0 12,30 13,21 13,40 13,89 13,77 13,58 13,58 13,59 13,60 13,49 13,52

208,1 4,9 4,3 4,2 3,5 3,7 4,1 3,7 3,7 3,4 3,2 2,8

3,31 3,48 3,75 3,71 3,56 3,52 3,51 3,53 3,67 3,73 3,72 3,68

7,9 7,2 5,3 5,2 4,9 5,1 5,2 4,9 5,0 5,0 5,2 5,4

0,20 0,49 0,66 0,71 0,72 0,74 0,71 0,76 0,73 0,72 0,74 0,80

3,7 3,3 3,5 3,3 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,6 2,8 2,4

4,2 3,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,2 0,5 1,6 1,7 1,7 1,5 1,5 1,6 1,7 2,1 3,0 3,1

Obsah kyselin u vzorku Zweigeltrebe 8,0 7,0 6,0 5,0

CK [g/l]

[g/l] 4,0 3,0

TK [g/l] KV [g/l]

2,0

KJ [g/l]

1,0

KM [g/l]

0,0

Datum měření

Obr. č. 12

Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 6

Zweigeltrebe Na obr. č. 12 je patrné, ţe mnoţství těkavých kyselin je zde vyšší. Mohou to ovlivňovat bakterie mléčného kvašení, které odbouraly kyselin jablečnou na kyselinu mléčnou, a díky tomu se mohla zvýšit koncentrace těkavých kyselin. Mnoţství těkavých kyselin můţe být ovlivněno i hygienou během zpracování a dalších operací během školení vína. Roussis et all. (2007) prokázali, ţe běţný konzervační prostředek pouţívaný ve vinařství, poskytuje pouze omezenou ochranu před tvorbou těkavých látek. Murat et all. (2001) ve svých výzkumech prokázali, ţe existují výrazné rozdíly 51

mezi různými druhy kvasinek rodu Saccharomyces, které mohou ovlivnit tvorbu těkavých látek. Vzorek č. 7 – André byl sbírán 30. 10. 2009. V moštu byla naměřena cukernatost 20°NM a tím se řadí do jakostní třídy kabinet. Toto víno obsahovalo ze všech měřených vzorků nejmenší obsah cukru v moště, tj. 194,7 g/l. Konečný obsah redukujících cukrů na konci měření byl 3,6 g/l. Víno tedy bylo s obsahem cukrů niţší neţ 5 g/l zařazeno do kategorie suchých vín. V tab. č. 10 je viditelné zvyšování % obj. alkoholu s postupně sniţujícím se obsahem cukrů. Ze všech vzorků měla odrůda André nejmenší cukernatost a také nejmenší obsah alkoholu. I v tomto případě je hodnota pH vyšší z důvodu niţšího obsahu celkových kyselin a kyseliny vinné. Tabulka č. 10 Výsledky ročního měření vzorku č. 7 André Datum rozboru

alkohol [%]

cukr [g.l-1 ]

pH

CK [g.l-1 ]

TK [g.l-1 ]

KV [g.l-1 ]

KJ [g.l-1 ]

KM [g.l-1 ]

30. 10. 13. 11. 04. 12. 08. 01. 05. 02. 05. 03. 02. 04. 30. 04. 21. 05. 18. 06. 09. 07. 06. 08.

0 11,96 11,04 11,18 11,25 11,26 11,27 11,37 11,38 11,34 11,37 11,39

194,7 4,9 4,4 3,9 3,7 3,7 3,5 3,5 3,6 3,5 3,6 3,6

3,53 3,60 3,61 3,84 3,75 3,73 3,70 3,68 3,67 3,66 3,67 3,65

6,5 6,0 5,8 5,8 5,8 5,7 5,5 5,5 5,5 5,4 5,4 5,4

0,30 0,82 0,86 0,83 0,89 0,75 0,78 0,78 0,78 0,78 0,80 0,79

3,9 3,6 3,6 2,8 2,8 2,7 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6

2,8 0,7 0,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0,2 1,8 2,9 2,9 3,0 2,9 3,3 3,2 3,1 3,1 3,2 3,1

Na obr. č. 13 je patrné, ţe obsah kyseliny jablečné uţ během prvních dvou měsíců klesl z 2,8 g/l na nulové hodnoty. Proběhlo zde ţádoucí biologické odbourávání kyselin neboli jablečno-mléčná fermentace. Výhody této fermentace jsou ve sníţení kyselosti a zlepšení senzorických vlastností. Neopomenutelné jsou i sníţení bakteriální aktivity a díky tomu zvýšení mikrobiologické stability. Mezi moţné neţádoucí účinky jablečnomléčné fermentace mohou patřit vyšší hodnota pH v případě, ţe dochází k nadměrnému sníţení kyselosti. Ze senzorického hlediska to můţe vést k neţádoucím příchutím a

52

barevným změnám. Ze zdravotního hlediska by to mohlo vést k moţnému nebezpečí tvorby neţádoucích vad vína či k tvorbě aminů (DAVIS et all, 1985). Obsah kyselin u vzorku André 7,0 6,0 5,0

[g/l]

4,0

CK [g/l]

3,0

TK [g/l]

2,0

KV [g/l] KJ [g/l]

1,0

KM [g/l]

0,0

Datum měření

Obrázek č. 13 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 7 André V příloze č. 2 je graf porovnávající obsah celkových kyselin u všech stanovovaných červených odrůd. Nejvyšší obsah celkových kyselin byl stanoven u odrůdy Zweigeltrebe a nejniţší byl stanoven u Frankovky. U odrůdy André byl nejniţší obsah kyselin při měření v moště, při posledním měření byl ale obsah celkových kyselin na stejné úrovni jako u Zweigltebe.

53

6 ZÁVĚR V úvodu je uvedeno, ţe jedním z cílů této diplomové práce je zhodnotit obsah různých sloţek obsaţených v moštu, mladém víně i ve víně jakoţto hotovém výrobku. V průběhu jednoho roku byly sledovány vybrané sloţky – alkohol, redukující cukry, pH, celkové kyseliny, těkavé kyseliny a některé organické kyseliny, konkrétně kyselina vinná, jablečná a mléčná. Alkohol, pH a organické kyseliny byly stanovovány na přístroji WineScanTM FT 120. Těkavé kyseliny, celkové kyseliny a redukující cukry byly stanovovány O.I.V. metodami, které se provádí ve schválených laboratořích Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Tyto laboratoře jsou pověřeny k hodnocení a zatřiďování vín. V takové laboratoři byly prováděny veškeré rozbory dle kontrolních laboratorních postupů této laboratoře. Vzorky

pocházely

z Moravské

vinařské

oblasti,

konkrétně

z podoblastí

Mikulovská, Slovácká a Velkopavlovická. Byly vybrány běţně pěstované odrůdy bílého vína: Pálava, Rulandské bílé, Chardonnay a Sauvignon. Z červených to byly odrůdy Frankovka, Zweigeltrebe a André. Kaţdý vzorek v rámci jednotlivých měření, byl analyzován dvakrát a z těchto hodnot byl vypočítán průměr. Všechny zprůměrované hodnoty byly zpracovány v přehledných tabulkách pro kaţdý vzorek zvlášť. Měření celkových kyselin, těkavých kyselin a organických kyselin bylo zpracováno do grafů. U všech vzorků vín pošlo k výraznému úbytku redukujících cukrů od počáteční fáze v moštu aţ do finální fáze hotového výrobku. Je to způsobeno kvasinkami, které se na bobulích vyskytují přirozeně a i ušlechtilými kvasinkami, které se do vína podávají záměrně pro dobré kvašení. Všechny vzorky vín byly prokvašeny tak, aby konečný obsah redukujících cukrů byl niţší neţ 5 g/l a vína byla zařazena jako suchá vína. Pouze u jednoho vzorku bylo kvašení zastaveno záměrně a ve víně zbylo 32 g/l redukujících cukrů a víno bylo zařazeno do kategorie polosladkých. Dále bylo pozorováno sníţení obsahu celkových kyselin. U červených vzorků bylo toto sníţení výraznější neţ u bílých odrůd. U Frankovky, André i Zweigeltrebe byla zcela odbourána kyselina jablečná při jablečno–mléčné fermentaci a díky tomu došlo ke zvýšení kyseliny mléčné. Obsah těkavých kyselin byl u bílých vín menší, neţ u červených, ale ţádný stanovovaný vzorek nepřekračoval limity povolené legislativou.

54

Víno je ţivý nápoj. Přirozeně, nebo pomocí technologických operací dochází k postupnému vývoji stanovovaných parametrů a jsou pozorovatelné velké změny.

55

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY AMERINE M. A. et all, 1980: The Technology of Wine Making. AVI Publishing Company. 794 p. BALÍK J., 2005: Vinařství – návody do laboratorních cvičení. MZLU, Brno, 98 s. BALÍK J., 2005: Srovnání obsahu vybraných kyselin v bílých vínech a úprava jejich kyselosti. In ZEMÁNEK, P. -- BURG, P. Trendy ve výzkumu a vývoji strojů a technologií ve vinohradnictví. Výzkumný ústav zemědělské techniky Praha, s. 2. BALÍK J., 2010: Význam teploty kvašení v technologii bílých a červených vín. Vinařský obzor. 103 (2010): 7-8, 405 s. DAVIS C. R., WIBOWO D., ESCHENBRUCH R., LEE T. H., FLEET G. H., 1985: Practical Implications of Malolactic Fermentation: A Review. American Journal of Enologyand Viticulture., Dec 1985; 36: pp. 290 - 301. DOKOOZLIAN, N.K., KLIEWER, W.M., 1996: Influence of light on grape berry growth and composition varies during fruit development, Journal of the American Society for Horticultural Science, 121 (5), pp. 869-874. DRDÁK M., STUDNICKÝ J., MÓROVÁ E., KARLOVIČOVÁ J., 1996: Základy potravinárskych technológií. Malé centrum, Bratislava, 512 s. IBSN 80-967064-1-1 FARKAŠ J., 1980: Technologie a biochemie vína. SNTL, Praha, 870 s. HAVRAN O., 2008: Biologické odbourávání kyselin. Vinařský obzor. 101 (2008): 12, 618 s.

56

ILAND P., BRUER N., EDWARDS G., WEEKS S., WILKES E., 2004: Chemical Analysis of Grapes and Wine: Techniques and Concepts. Patrick Iland Wine Promotions, Adelaide, 120 p. JEROMEL A., HERJAVEC S., KOZINA B., MASLOV L., BAŠIĆ M., 2007: Changes in the chardonnay clones organic acids ratio during maturation time. Poljoprivreda. 13:2, pp. 35-40. NEŠPOR J., 2009. KRAUS V., 2004: Vinařské oblasti a podoblasti České republiky. Potravinářský zpravodaj, 12. KRAUS V., 2005: Vinařské oblasti a podoblasti České republiky. Potravinářský zpravodaj, 1. KRAUS V., 2005: Vinařské oblasti a podoblasti České republiky. Potravinářský zpravodaj, 2: 28. KRAUS V., 2005: Vinařské oblasti a podoblasti České republiky. Potravinářský zpravodaj, 3: 22. KRAUS V., 2005: Vinařské oblasti a podoblasti České republiky. Potravinářský zpravodaj, 4: 28. KRAUS V., 2005: Vinařské oblasti a podoblasti České republiky. Potravinářský zpravodaj, 5: 18. KRAUS V., 2009: Vinitorum historicum. Radix, Praha, 238 s.

57

KRAUS V., HUBÁČEK V., ACKERMANN P., 2000: Rukověť vinaře. KVĚT, Praha, 272 s. KRAUS V., KUTTELVAŠER Z., VURM B., 1997: Encyklopedie českého a moravského vína. Melantrich, a.s., Praha, 224 s. MIKEŠ O., 2009: Laboratoře pověřené k provádění rozborů za účelem hodnocení a zatřiďování vín pro období 2009/2010. Vinařský obzor. 102 (2010), 12. 586 s. MINÁRIK E., 2007: Chemické pomocné prostředky pouţívané vo vinárstve. Vinařský obzor. 100 (2007), 12, s 601. MORENO – ARRIBAS M. V., POLO M. C., 2009: Wine Chemistry and Biochemistry. Springer, New York, 735 p. MURAT M. L., MASNEUF I., DARRIET P., et all., 2001: Effect of Saccharomyces cerevisiae Yeast Strains on the Liberation of Volatile Thiols in Sauvignon blanc Wine. American Society for Enology and Viticulture. 52:2, pp. 136–139. ODBOR ROSTLINNÝCH KOMODIT MZe ČR: Situační výhledová zpráva – Réva vinná a víno. Praha: Ministerstvo zemědělství české republiky. Duben 2008. 93 s. OSIČKOVÁ M., 2010: Stanovení oxidu siřičitého v bílém víně jodometrickou titrací a vinařským testem. Diplomová práce (in MS, knihovna VFU v Brně), MZLU v Brně, Brno, 82 s. PAVLOUŠEK P., 2008: Význam hodnoty pH pro stanovení kvality hroznů. Vinařský obzor. 101 (2008): 7-8. 394 s. PAVLOUŠEK P., 2010: Výroba vína u malovinařů. 2. vydání. Grada Publishing, a.s., Praha, 120 s. 58

PÉREZ-COELLO,

M.S., SÁNCHEZ,

M.A., GARCÍA,

E., GONZÁLEZ-VIÑAS,

M.A., SANZ, J., CABEZUDO, M.D., 2000: Fermentation of white wines in the presence of wood chips of American and French oak, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48 (3), pp. 885-889. RIBÉREAU – GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEIU D., 2006: Handbook of Enology – The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. John Wiley & Sons, Chichcester. 441 p. ROUSSIS I. G., LAMBROUPOULOS I., TZIMAS P., 2007: Protection of Volatiles in a Wine with Low Sulfur Dioxide by Caffeic Acid or Glutathione. American Society for Enology and Viticulture. 58:2, pp. 274-278. RUFFNER H. P., 1982: Metabolism of tartaric and malic acids in Vitis. Vitis. 21, pp. 247 – 259. RUNNEBAUM R. C., BOULTON R.B., POWELL R.L., HEYMANN H., 2011: Key constituents affecting wine body - an exploratory study, Journal of Sensory Studies 26 (1), pp. 62-70. STEIDL R., 2002: Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 307 s. ISBN 80903201-0-4. ŠVEJCAR V., 2005: Těkavé kyseliny ve víně. Vinařský obzor. 96 (2005): 6, 326 s. ŠVEJNAR V., MINÁRIK E., 1975: Vinařství. Biochemie vína. Vysoká škola zemědělská v Brně, Brno, 77 s.

59

XI Z. M., TAO Y.S., ZHANG L., LI H.,: 2011, Impact of cover crops in vineyard on the aroma compounds of Vitis vinifera L. cv Cabernet Sauvignon wine, Food Chemistry 127 (2), p. 516-522 NAŘÍZENÍ KOMISE (EHS) Č. 2676/90, kterým se stanoví metody Společenství pouţívané pro rozbor vín, naposledy pozměněného nařízením (ES) č. 355/2005. Úřední věstník Evropské unie. 1990. NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 606/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně pouţijí. Úřední věstník Evropské unie. 2009. L 193/1. s. 26 – 29. ZÁKON Č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů. Sbírka zákonů, 2004, č. 105, s. 6490 – 6517. KRAUS, 2011: Vinařská oblast Morava. Databáze online [cit. 2011-03-21]. Dostupné na: KRAUS, 2011: Vinařská oblast Čechy. Databáze online [cit. 2011-03-21]. Dostupné na: Informace o víně, vinařství o legislativě Databáze online [cit. 2011-02-15]. Dostupné na:

60

8

SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek č. 1 Přístroj na celkovou analýzu moštů i vína WineScanTM FT 120 Obrázek č. 2 WineScanTM FT 120 při samotné analýze vzorků Obrázek č. 3 Destilační aparatura firmy Gerhard Obrázek č. 4 Automatický titrátor firmy Metrohm Obrázek č. 5 Aparatura sestavená na stanovení redukujícího cukru, konkrétně vaření Obrázek č. 6 Posloupnost změn v barvě roztoku při stanovení redukujících cukrů Obrázek č. 7 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 1 Chardonnay Obrázek č. 8 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 2 Sauvignonu Obrázek č. 9 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 3 Rulandského bílého Obrázek č. 10 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 4 Pálavy Obrázek č. 11 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 5 Frankovky Obrázek č. 12 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 6 Zweigeltrebe Obrázek č. 13 Sledování obsahu kyselin během celé doby měření vzorku č. 7 André

9

SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1 Sloţení moštu a průměrné koncentrace sloţek Tabulka č. 2 Přehled analyzovaných vzorků vín Tabulka č. 3 Ředění vín dle obsahu cukrů Tabulka č. 4 Výsledky měření vzorku č. 1 Chardonnay Tabulka č. 5 Výsledky měření vzorku č. 2 Sauvignon Tabulka č. 6 Výsledky měření vzorku č. 3 Rulandské bílé Tabulka č. 7 Výsledky měření vzorku č. 4 Pálava Tabulka č. 8 Výsledky ročního měření vzorku č. 5 Frankovka Tabulka č. 9 Výsledky ročního měření vzorku č. 6 Zweigeltrebe Tabulka č. 10 Výsledky ročního měření vzorku č. 7 André 61

10 SEZNAM ZKRATEK CK

celkové kyseliny

KAB kabinetní víno KJ

kyselina jablečná

KM

kyselina mléčná

KV

kyselina vinná

MZe

Ministerstvo zemědělství

PS

pozdní sběr

SZPI Státní zemědělská a potravinářská inspekce TK

těkavé kyseliny

VH

výběr z hroznů

62