Těstoviny
Charakteristika: základní sytící potravina • •
cereální základ a nízká vlhkost dlouhá trvanlivost v suchém stavu
Spotřeba v kg na osobu a rok: ČR 5-6 • Fr 6,5 • SRN 6,0 • It 30 Rozdělení těstovin: • podle složení-vaječné a nevaječné • z mouky tvrdé a měkké pšenice • podle použití-zavářkové a přílohové • podle tvaru-krátké a dlouhé • podle tvarování-lisované a řezané • podle režimu výroby-sušené • nesušené:neplněné • plněné: masové náplně • ostatní náplně
• • • • • • •
Základní suroviny: pšeničná mouka polohrubá těstárenská semolina - polohrubá z pšenice TD sušený vaječný obsah pitná voda vitaminy /B1,B2/ barviva /kurkuma, karotenoidy/
• Postup výroby: mísení sypkých surovin • • • • • •
hnětení těsta lisování a řezání předsušení a sušení chlazení skladování balení
• Požadavky na jakost surovin: • Pšeničná mouka polohrubá - vysoký obsah bílkovin • přesné granulační spektrum částic • nažloutlý odstín • Polohrubá z Triticum D.- tvrdý endosperm /tvrdost, sklovitost/ • vysoký obsah bílkovin /12-16%/ • žlutočervená barva endospermu • Jakostní požadavky na těstárenské mouky : • vlhkost max.16% • popel max.0,90% • mokrý lepek min. 30% /semolina 43%/ • bobtnání lepku max. 10 cm3 • tažnost lepku min. 9 cm • zrnitost síto 366 um/96% • 119 um/30% • očkovitost max.20 oček na 10 cm2 • písek max.0,1%
Farinogram těstárenské mouky
• Granulační spektrum pro homogenní hydrataci: • • • • • • •
velikost částic / um/ větší než 425 355 – 425 300 - 355 250 - 300 150 - 250 menší než 150
optim. podíl /%/ 1 10 30 35 15 9
• Obsah bílkovin : vliv na vlastnosti a zpracovatelnost těsta • na rozvářivost sušených těstovin • na technologii výroby • větší vliv na kvalitu dlouhých druhů • Pitná voda- přídavek 24-30% na mouku • tvrdost nižší než 11 mmol na 1 l • vliv přítomných solí-Fe/tmavnutí/ • Mg/obtíže při sušení/ • vyšší obsah způsobuje drobivost po lisování • teplota 32-50 oC /podle lisu a kvality bílkovin/
• Vaječný sušený obsah - pouze do vaječných druhů • • •
zpravidla ne do semolinových těstovin přídavek podle deklarované vaječnosti /2-5 ks na 1kg mouky, 1ks vejce= 10g sušených/ nutná dvojí pasterace a vlhkost do 5%
• • • •
účinek:zvýšení nutriční hodnoty/bílkoviny, lecitin/ zlepšení barvy a objemu snížení rozvářivosti vyšší obsah vajec snižuje pevnost špaget
• Ostatní recepturní složky - přídavek formou premixu • •
zlepšení nutriční hodnoty /vitaminy/ a barvy přednost přírodním barvivům - karotenoidy, sušená zelenina
•
Požadavky na jednotlivé technologické operace :
• • • • •
Příprava těsta-těstárenský lis - mísení podle typu 10-20min drobivá soudržná hmota přídavek vody podle kvality mouky 28-32% /semolina o 1-1,5% více/ fáze předmísení a mísení, postup do extruzní části
• • • • • • •
Extruze, lisování a řezání-za vakua pod tlakem 74-77 kPa teplota těsta 44-50 oC, odstranění kyslíku, koagulace bílkovin, mazovatění škrobu vodní chlazení lisu konstantní plnění a vlhkost těsta podmínka protlačování teflonovou matricí s otvory odřezávací nože – otáčky určují délku těstovin
• • • • • • •
Předsušení a sušení –předsušárna-ofukování vzduchem 50 oC, odstranění 1-2% vody sušárna-snížení vlhkosti na 13% 2-fáze /rychlá do 24% a pomalé dosušení / krátké druhy-pásové sušárny 6-12 h dlouhé druhy - závěsové sušárny, Rototerm pro dlouhé zboží 30-40 h
• •
Skladování a balení těstovin-stabilizace teploty a vlhkosti hadicové balení
Schéma linky na výrobu sušených těstovin
Schéma těstárenského lisu
Uspořádání extruzního šneku
Tvary mísících lopatek šneku
Matrice a tvary krátkých těstovin
Schéma sušárny na krátké těstoviny
Schéma sušárny na dlouhé těstoviny
• Hodnocení kvality sušených těstovin: • • • • • • • • • • • • • • •
Barva a vzhled- rovnoměrná bez tmavých a světlých oček hladký povrh tvarová homogennost Vlastnosti po uvaření - určení optimální doby absorbce vody /160-180g na 100g těstovin/ optimální odpor proti skusu pevný povrch a nízká vzájemná lepivost zachování původního tvaru příjemná chuť a vůně odolnost proti převaření Rozdíly v senzorické jakosti semolinových těstovin výraznější nažloutlý odstín delší doba varu větší odolnost proti rozvaření vyšší pevnost ve skusu i po optimálním vaření
• • •
Nutriční přínos sušených těstovin nízký obsah tuku a jednoduchých cukrů nízký obsah nebo žádný cholesterol
• Složení semolinových těstovin /%/ Obsah složek sušené • vlhkost 12,0 • min.látky 0,6 • tuky 1,3 • bílkoviny 11,8 • polysacharidy 70,4 • dietní vlákniny 3,8 • energetický obsah 1447 kJ • 560 kcal
vařené 66,0 0,2 0,5 4,6 27,2 1,5 341 kJ 132 kcal
• Speciální druhy těstovin • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Nesušené /čerstvé/ těstoviny zpravidla se nevyrábí na průmyslových linkách vyšší požadavky na jakost a hygienickou nezávadnost surovin krátká doba skladovatelnosti za speciálních podmínek /chladící box/ použití hydrofilizovaných náplní /masové, sýrové, zeleninové aj. / vlastnosti :aktivita vody 0,92-0,95 vlhkost 26-34% pH 5,6-6,2 teplota skladování: 4-8 oC skladovatelnost:závisí na typu obalu v prostředí CO2 nebo N2 do 30 dnů po pasteraci do 120 dnů Spotřeba čerstvých těstovin: v % z celkové spotřeby SRN 1,0 Fr 2,3 It 3,0 /roční nárůst 5-10%/
• Asijské těstoviny • • • • • • • • • • • • • • •
Rozdělení: - podle surovin-japonské těstoviny název „udon“- bílé barvy, výroba z mouky měkké pšenice, soli 2-3%, vody 28-45% - čínské těstoviny název“ ra-men, chuka-men,chuka-soba“, nejběžnější druh ra-mensvětle žlutá barva, výroba z pšeničné mouky tvrdé pšenice, směsi alkalických solí „kansui“ a vody /3235% - pohankové těstoviny název „soba“ světle hnědá barva, výroba ze směsi pšeničné a pohankové mouky a vody - podle síly těstovin:velmi tenké /“so-men“/ tenké /“hiya-mugi“/ standard/“udon“/ široké /“hira-men/
• - podle technologie výroby: průmyslově • ručně /“tenobe“/ • - podle dokončení: syrové/“nama-men“/ • sušené /“kan-men“/ • vařené /“yude-men“/ • pařené /“mushi-men“/ • instantní-balené v sáčcích • -balené v hrnečcích • /„instant cup noodle“/ • mrazené po uvaření • Postup výroby: mísení sypkých surovin • hnětení těsta • laminování a provalování těsta • kalibrace lemy těsta na 1,3-4 mm • řezání • sušení, vaření ve vodě nebo páře • sterilizace • balení • Instantinizace: propařování 1-3 min při 95-100 oC • sušení 2-3 min při 135-140 oC
• • • • • • • • • • • • •
Hlavní druhy čínských těstovin- podle surovin /hlavního podílu mouky/: pšenice, sorgo /druh prosa/, soja, pohanka, oves, rýže, kukuřice, fazole a kombinace druhů -podle výroby : ručně vyráběné – „La Mian“- pšeničné „Xiao Dao Qie Mian - speciální mouky průmyslově vyráběnésušené „Gua Mian“ čerstvé „Shi Qie Mian“ instantní „Fang Bian Mian“ tvarované „Mian Biang“ špagety „Tong Xin Mian“
•
Spotřeba těstovin v Číně - 15 kg na osobu a rok
