Cena: 59 Kč. Nejlepší. michelinského kuchaře Romana Pauluse. tipy nápady praktické rady

Cena: 59 Kč

Nejlepší

RecePty

michelinského kuchaře Romana Pauluse

Užitečné tipy · nápady · praktické rady 1

101

obsah Artyčoky ............................................ 9

JABlkA ............................................... 52

pórek ............................................... 102

Ragú z čerstvých artyčoků

Francouzský jablkový koláč Jablkový štrúdl

Pórkovo-krevetové cannelloni

BAklAvA ............................................ 10

Baklava

Bio ........................................................12 Pečený vepřový hřbet s kaší ze sladkých brambor

BrAmBory ..........................................13 Bramborové noky s kozím sýrem a sušenými rajčaty

Bylinky ...............................................14

JeHněčí .............................................. 54 Jehněčí hřbet pečený v tramezzini Dušené jehněčí kolínko

kAri .................................................... 56 Červené kari s kuřecím masem

kAštAny ............................................ 58

risotto ........................................... 104

Šafránové risotto

rossini ............................................. 106 Steak z hovězí svíčkové Rossini

růžičková kApustA ..................... 108 Pomalu pečené husí prso s růžičkovou kapustou a s černým kořenem

Krémová polévka z pečených kaštanů

ryBy .................................................. 109

kedluBnA ......................................... 60

CArpACCio ..........................................15

králík ................................................ 61

Marinovaná kedlubna s kozím sýrem

Pečený pstruh s hráškovou kaší a chřestovým ragú

Hovězí carpaccio

Konfitovaný králičí hřbet se smržovou omáčkou a chřestem

Čekankový salát s medem a modrým sýrem Salát s kozím sýrem Studená melounová polévka

Kuřecí prso s pancettou a kaší z cizrny

Topinamburový krém Humrový bisque Chřestový krém Hráškový krém

Marinovaná cuketa s kozím sýrem

Krevety na asijský způsob

Smažený kapr s bylinkovou strouhankou

Celer ...................................................16

Celerový krém

CiBule ..................................................18 Francouzská cibulačka

CizrnA ................................................ 20 CuketA ............................................... 21 červená čočkA ............................... 22 Salát z červené čočky

krémové polévky........................... 62

krevety ............................................. 64 křen ................................................... 66 Křenová omáčka s loupanou plecí

sAláty ...............................................110

studené polévky...........................112

švestky ............................................113 Tvarohové knedlíky se švestkami

špičAté zelí .....................................114 Pomalu pečené kačeří prso s restovaným špičatým zelím, hroznovým vínem a topinamburem

tAFelspitz ........................................116

červená řepA ................................... 24

kuře ................................................... 68

Mořský vlk s teplým salátem z červené řepy

Pečené kuře se zeleninou

tAtArák ............................................118

Mušle sv. Jakuba s květákovou kaší

Tatarák z tuňáka s mangem a wasabi Tatarák z lososa Hovězí tatarák

čokoládA ......................................... 26 Čokoládový fondant

květák ............................................... 70

Trhanec s ořechy a karamelizovanými hruškami

drůBky............................................... 28

líčkA .................................................. 72

Konfitované kachní žaludky s ragú ze zelené čočky

Dušená líčka

teleCí ............................................... 120

Pečený mořský vlk s kaší z kandovaného lilku

„Tlačenka“ z telecí hlavy s hořčicovou omáčkou

dušení ................................................ 30

Hovězí po burgundsku Omáčka rouille Bujabéza

dýně ................................................... 32

lilek ....................................................74 lišky ................................................... 76

Houbový guláš

losos ................................................. 78 Sashimi z mořských ryb a mušlí sv. Jakuba

Salát s marinovanou dýní a smaženými hřiby Dýňový krém

mArmelády ze zeleniny ............... 80

„Cassoulet“ s pečeným bůčkem

Polévka z medvědího česneku s pošírovaným vejcem

FAzole ............................................... 34 Fondue .............................................. 36

Carpaccio s marmeládou z červeného zelí

medvědí česnek .............................. 82

Sýrové fondue

meruňky ........................................... 83

Losos marinovaný v bílém rumu Babaganoush z lilku Sendvič s grilovaným pupkem a guacamole Grilované mušle sv. Jakuba se zeleninou

mleté mAso ...................................... 84

Grilování .......................................... 38

HříBky ................................................ 42

těstoviny........................................ 122 Tagliatelle s krevetami, šafránem a cuketou Omáčka z čerstvých třešňových rajčátek Špagety salsiccia

ÚstřiCe ............................................ 124

Ústřice se špenátem a holandskou omáčkou Ústřice s barbecue omáčkou a parmazánem

uzení v HrnCi ................................. 126 Uzený daňčí hřbet s játrovou paštikou a marinovanou řepou

Zmrzlinový pohár s meruňkami Grand Marnier

vánoCe ............................................ 128

Karbanátky s bramborovou kaší a hráškem

Zajíc načerno Ryba pečená v solné krustě Šneci po burgundsku

okurky .............................................. 86 Pečený filet z lososa s okurkovým ragú

veJCe ................................................ 130

Špagety s rajčatovou omáčkou a olivami

velikonoCe .................................... 132

olivy................................................... 87

Vejce Benedikt s holandskou omáčkou

Houbový krém Dokřupava pečený filet z candáta s kroupovým rizotem

ořeCHy ............................................... 88 Čokoládovo-ořechový nákyp

Pečená jehněčí kýta Velikonoční nádivka

Grilovaná telecí játra s flambovanou hruškou

Paella

Vídeňský řízek

Husí konfit Bruschetta s paštikou z restovaných drůbežích jater Husí kaldoun

Paštika z kachních jater

Dortík s marinovaným zázvorem

Pečené papriky

Pečená křepelka plněná houbami s kapustou Zelňačka

Hrušky ............................................... 44

HusA ................................................... 46

CHleBíčky ......................................... 48

pAellA ................................................ 90

pAštikA .............................................. 92 pApriky .............................................. 94

plíčky ................................................. 96 Plíčky na smetaně

poHAnkA ........................................... 98

vídeňský řízek .............................. 134 zázvor ............................................ 136 zelí .................................................... 138

zvěřinA ........................................... 140

Chlebíček se šunkou, se sýrem, se suchým salámem

Bliny

polévky – vývAry ......................... 100

Srnčí hřbet s dýňovou (květákovou) kaší a kapustičkami

Tatarák z telecí svíčkové s křepelčím vajíčkem a marinovaným chřestem

Silný vývar z volské oháňky Kuřecí consommé

Ligu mistrů chce hrát každý

CHřest................................................ 50

6

rozHovor ....................................... 142

Foto Tomáš Krist

editorial

Vážení čtenáři, v posledních letech se s kuchařskými celebritami roztrhl pytel, gurmánských show zejména na televizní obrazovce je čím dál víc a těší se stále většímu zájmu. Nyní se k vám dostává další publikace z ediční řady 101, kterou pro vás připravuje redakce Lidových novin. Přináší praktické rady a recepty Romana Pauluse, šéfkuchaře restaurace v pražském hotelu Alcron. Jednoho ze dvou českých kuchařů oceněných slavnou michelinskou hvězdou. Když jsme s Romanem Paulusem začali tuto publikaci připravovat, říkali jsme si, že nechceme sepsat jen

další z řady kuchařek, ale pokusíme se čtenáře naučit vařit s respektem k surovinám a sezoně. A taky s láskou, jakkoli to zní jako klišé. Protože dobrého kuchaře od toho špatného odlišuje právě láska k tomu, co dělá – ať vaří pro dvě stě hostů, nebo tříčlennou rodinu. „Když jsem začínal, měl jsem šéfa, který říkal: Po vyučení musíš jít do co nejlepší restaurace. Protože i kdyby ses potom rozhodl jít do zaplivané čtyřky, tak to, co ses v tom dobrém podniku naučil, budeš v té horší hospodě moci využít vždycky. Ne konkrétní jídla, ale techniky, ten základ uplatníš. Ale obráceně to nikdy fungovat nebude.“

Michelinský šéfkuchař na následujících stránkách vysvětluje, jak používat sezonní suroviny, ale učí i to, jak na špičkové úrovni připravit docela běžná jídla (třeba míchaná vajíčka nebo vývar), upéct kachnu či uvařit některé speciality z různých koutů světa.

Iva Pospíšilová autorka

LIDOVÉ NOVINY – Nejlepší recepty michelinského kuchaře Romana Pauluse Speciál Lidových novin, prodejné samostatně Výkonný ředitel: Dalibor Balšínek Vedoucí projektu: Dan Hrubý Autorka: Iva Pospíšilová Art director: Vladimír Dundr Fotografie: MAFRA – Tomáš Krist, František Vlček, Viktor Chlad, Ondřej Němec, agentury Scan: Robert Petr Výroba: Otto Šleger Manažer redakce: Martin Michek Inzerce: Petra Feřtrová, Gabriela Rousová, Marie Bočková Marketing: Alan Stonawski Vydavatel: MAFRA a. s., Anděl Media Centrum, Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ 45313351, e-mail: [email protected] Tisk: MORAVIAPRESS a. s., Břeclav 3

artyčoky

Bodlák s dobrým srdcem

Z

a časů dávných bohů žila na ostrově Kinaros přenádherná nymfa. Nejvyšší a nejmocnější z nich, Zeus, se do ní bláznivě zamiloval, protože však byla až příliš krásná, začal na ni žárlit. Aby se jí už nikdy nemohl dotknout jiný muž, proměnil ji – v artyčok. Jemné a měkké srdíčko chrání brnění tvrdých, pichlavých lu8

penů, které obsahují tolik železa, že se kůže při kontaktu s nimi zbarví dočerna; zelená barva s fialovými tóny má navždy připomínat oči krásky. Tolik starověká legenda, jisté je, že z řeckého názvu ostrova pochází latinský název pro artyčok: Cynara cardunculus. Kulinářský poklad pak v artyčoku objevili obyvatelé Sicílie –

pěstovali jej už v 15. století a brzy to naučili i ostatní obyvatele Evropy. Ve skutečnosti je to jedlý bodlák s ostny, vlastně listy, dobře se mu daří hlavně v teplých krajích kolem Středozemního moře, v Itálii, v Řecku a ve Francii, a pupence se sklízejí ručně, těsně předtím, než rozkvetou. „Artyčok má během roku hned dvě

Foto Tomáš Krist

Střapaté růžice artyčoku dokonale klamou tělem: pod na první pohled nepřátelskou slupkou se skrývá jemná dužina, které nedokázal odolat ani vyhlášený labužník Jindřich VIII. V kuchyni to s nimi sice není žádná rychlovka, za trochu trpělivosti však budete bohatě odměněni.

Ragú z čeRstvých aRtyčoků             

50 g čerstvých artyčoků olivový olej tymián, rozmarýn divoké koření ořechový olej citronová šťáva 50 g zeleniny (celer, řapíkatý celer, mrkev) 30 g šalotky česnek 250 ml drůbežího vývaru sůl pepř velkolistá petržel

Artyčoky nejprve krátce (asi tři čtyři minuty) vaříme ve vodě, do níž jsme přidali trochu soli, pár stroužků česneku, olivový olej, tymián, rozmarýn a divoké koření. Necháme odstát mimo sporák, vychladlé krájíme na tenké plátky a marinujeme ořechovým olejem a citronovou šťávou. Takto připravené artyčoky si nakrájíme na větší kostky, zeleninu na malé kostičky. Na oleji si orestujeme šalotku a česnek, přidáme zeleninu a nakonec artyčoky. Když je směs téměř hotová, podlijeme ji vývarem, přidáme bylinky (rozmarýn a tymián) a necháme krátce podusit. Ragú dochutíme solí a pepřem a dokončíme sekanou petrželkou.

sezony,“ říká Roman Paulus, „jarní a pak podzimní, která trvá až do listopadu.“ Právě na podzim sklízená poupata mívají až nachově fialovou barvu a také silnější krunýř, takže je docela velká šance, že v dobrém stavu doputují až na české pulty.

Na pizzu i do salátu

V kuchyni má tenhle bodlák široké možnosti uplatnění – sterilované růžičky se přidávají třeba na pizzu, čerstvé jsou výborné jen tak, povařené a přelité trochou másla. Můžete je ale i grilovat, použít do polévky či na salát nebo z nich připravit ragú podobné francouzskému ratatouille. Jen je potřeba mít na paměti, že vaření artyčoků není žádná minutka.

„Atyčoky si je potřeba před každým vařením připravit – očistit a také předvařit, syrový se prakticky nepoužívá,“ upozorňuje Roman Paulus. Kdo si zakládá na dokonalé manikúře, měl by navíc předtím, než se do čištění pustí, navléci gumové rukavice nebo si alespoň potřít ruce citronovou šťávou: kouzlo vilného Dia trvá dodnes a bodláky rády barví ruce dočerna. „Cílem je dostat se k měkkému srdíčku. Pupenec proto ve spodní části, zhruba v jeho třetině, zařízneme a stonek ulomíme. Nikdy jej nekrájíme, na lomu totiž zjistíme, jak je artyčok čerstvý a jestli nebude dřevnatý – když jde ulomit špatně, má už něco za sebou,“ popisuje šéfkuchař s tím, že malé plody, pověstné blahodárnými vlivy na

lidský organismus, zejména na trávení, je možné jíst celé – včetně „okvětních“ lístků a stopky. „Srdíčko velkého plodu je ale potřeba okrájet, nejlépe pilkou nebo zubatým nožem, protože to jde ztuha. Pracujeme pomalu a opatrně, ať máme co nejméně odpadu,“ ukazuje a mě napadá, že římský spisovatel Plinius nebyl až tak daleko od pravdy, když tvrdil, že artyčok je jediná zelenina na světě, které po jídle zbyde víc, než jí bylo na začátku. „Malým nožíkem pak očistíme zbytek listů a lžící nebo vykrajovátkem na jádřince vydlabeme ‚vousy‘,“ pokračuje šéfkuchař, „takto připravená srdíčka vkládáme do citronové vody, kde je necháme máčet do té doby, než očistíme všechny artyčoky – na vzduchu totiž podobně jako třeba brambory rády hnědnou, jen ještě mnohem rychleji.“

Lístky s dipem

Dál už je to snadné jako napočítat do tří: zeleninu vložíme do osolené vody s pár stroužky česneku, tymiánem, (opět) plátky citronu a kapkou olivového oleje, nálev přivedeme k varu, a jakmile voda začne vřít, vypneme, přikryjeme pokličkou, odstavíme a necháme zchládnout. Hotovo a připraveno k použití. Michelinský šéfkuchař takto připravené artyčoky nejraději restuje na oleji společně s trochou šalotky, česneku a kořenové zeleniny, podlévá drůbežím vývarem a dochucuje bylinkami, ale možnostem se meze nekladou. Komu by hromádka nezužitkovaných lístků a dalších odřezků rvala srdce, může růžičky zbavit jen nejtvrdších vnějších listů, opět povařit (jak dlouho, záleží na velikosti a kondici plodů, obecně platí, že jakmile jdou lístky snadno odtrhnout, jsou tak akorát) – a jíst. Listy a srdíčko, obojí namáčené do rozpuštěného másla, majonézy či jiného dipu; listy tak, že je postupně odlupujeme z pupence a mezi zuby strháváme jemnou dřeň. Až ožužláte poslední lístek, narazíte na zmíněné vousy. Nelekejte se a prostě je otrhejte, právě pod nimi se totiž skrývá to nejlepší – tolik opěvované jemné hořko-sladké srdíčko. No, opět je to hromada práce a odpadu pro kousek dobroty, ale stojí to za to.  9

bio

Pečený vePřový hřbet s kaší ze sladkých brambor  600 g vepřového hřbetu (bio nebo od farmáře)  300 g sladkých brambor  máslo  100 g brambor  smetana (případně mléko)  500 g zeleniny (celer, petržel, mrkev, fenykl)  olivový olej  rozmarýn  sůl (mořská)  pepř

Trendy doby velí jasně: zapomenout na postřiky a masokostní moučku a zvířatům chovaným na maso dopřát prostor a kvalitní stravu. Podle šéfkuchaře Romana Pauluse se ale bio dávno přežilo. „Lokálnost vítězí – a je to tak dobře,“ říká.

J

e to sotva pár let, co nás zasáhla vlna biošílenství – nedopřát dětem alespoň dvakrát týdně biomrkvičku byla najednou div ne svatokrádež. Původně dozajista správný trend se ale zvrhnul v něco, co už takový smysl nedává. „Výrobky s označením bio si dnes můžeme koupit i v největších supermarketech. Stojím před regálem biojogurtů a napadá mě, kolik ,biokrav‘ u nás asi tak běhá,“ zamýšlí se Roman Paulus. „Daleko víc se mi líbí, když je potravina lokální. Úplně mi stačí, když je něco takzvaně farmářské – když znám toho kterého pěstitele nebo chovatele a vím, že se stará o svá pole a zvířata. A jestli jsou bio, nebo nebio, mi zas až tak na srdci neleží.“ Stále rostoucí obliba farmářských trhů, které nabízejí čerstvé potraviny i lokální produkty zdejších malovýrobců, mu ostatně dává za pravdu. 12

To, co bylo sklizeno dnes ráno, v plné zralosti, logicky chutná a voní daleko líp než to, co k nám putovalo přes půl zeměkoule a dozrávalo cestou (nehledě na takzvané food miles – ekologické zatížení potravin, tj. kolik kilometrů potravina urazila, než se dostala na náš stůl). „Bio se podle mě zkrátka přežilo – lokálnost vítězí,“ říká šéfkuchař s tím, že při srovnání dostupných biopotravin, jejich ceny i kvality, vycházejí produkty od farmářů mnohem lépe. „Navíc, konečně se zaměřujeme na svou zemi a lidi, kteří se o ni starají, jsou schopni vyprodukovat něco kvalitního a v neposlední řadě si i vydělat peníze. Že se peníze na venkov vracejí, je přitom strašně důležité – my tady v Praze pořád vytváříme takovou spíš virtuální realitu, ale ta pořádná práce, která je i vidět, je tam venku,“ myslí si.

Sám má vlastní dodavatele sezonních potravin – třešní, hrušek, ořechů a samozřejmě hub. Minimálně v případě jedné suroviny ale ani on nedá na bio dopustit. „U masa jsem zatím nenašel lepší zdroj, než jsou ekologické farmy. Když jsem třeba ochutnal produkty z farmy Jelcovy Lhotky na Českomoravské vysočině, moje srdce zaplesalo a hned příští víkend jsem se tam musel vydat,“ usmívá se. Na farmě chovají skot plemene gasconne a jateční kusy nechávají porážet a zpracovávat na biojatkách. „Majitelé navíc nechávají maso tři týdny zrát při teplotě těsně nad nulou. To je stále ještě něco, co u většiny ostatních producentů hovězího masa nehrozí,“ dodává šéfkuchař, který v biokvalitě kromě hovězího nejvíc používá vepřové z farmy Sasov, kozí sýry z Jizerských hor a pohanku z Beskyd. 

Foto Tomáš Krist

Bio nebio

Maso naporcujeme, osolíme a opepříme a dáme upéct do trouby (pečeme při cca 160 stupních). Sladké brambory oloupeme, osolíme a okořeníme, přidáme kousek čerstvého másla a pečeme pod pokličkou v troubě vyhřáté na 180 stupňů (do změknutí budou potřebovat 35 až 40 minut). Potom je propasírujeme a smícháme s vařeným a propasírovaným bramborem a smetanou, popřípadě mlékem. Zeleninu nakrájíme na větší kusy, osolíme, potřeme olejem, přidáme rozmarýn a pečeme v troubě při 170 stupních do změknutí. Podáváme společně s pečeným vepřovým hřbetem a kaší.

brambory

BramBorové noky s kozím sýrem a sušenými rajčaty  asi 1 kg moučných brambor uvařených předem ve slupce  3 velká vejce  300 g hladké mouky (i méně – závisí na druhu brambor)  tomatový prášek (nemusí být)  kozí sýr  smetana  sušená rajčata  listový špenát  česnek  sůl, pepř

Bramborové noky Kaše, knedlíky, placky, skvělý hlavní chod i příloha. Máloco má v české kuchyni tak široké uplatnění jako brambory.

R

aných brambor se většinou nemůžeme dočkat, nejlepší jsou koneckonců jen tak, s trochou másla, kefíru či tvarohu. Kromě vaření je ale můžeme maximálně strčit do trouby a zapéct třeba s čerstvou bylinkou a kapkou smetany, nic moc dalšího se s nimi nesvede. Pravý opak platí pro jejich vyzrálejší podzimní příbuzné – hodí se na těsto, bramborák i kaši, jen je potřeba vybrat ten správný typ: zatímco „áčka“ mají hladkou slupku a lojovitou dužinu a hodí se hlavně na salát, správně hebkou kaši bez hrudek připravíte jen z těch moučnějších, obvykle označovaných písmenem C (případně B-C). Za všechno může vyšší obsah škrobu, respektive menší podíl vody: díky němu hlízy po uvaření moučnatí a rozsypávají se. Mimochodem, když jsme u té vody, pokud se chystáte připravovat bramborové těsto, zkuste brambory (ve slupce) namísto vaření upéct v troubě na soli – trvá to slabou hodinku a brambory pak

nejsou tak vlhké a snáz se s nimi pracuje. „Na těsto by měly být brambory co nejsušší – jinak je potřeba do něj přidat víc mouky a po uvaření je zbytečně tuhé. A právě sůl přebytečnou vlhkost nasaje,“ vysvětluje Roman Paulus. Pokud přece jen zvolíte vaření, vždycky je lepší připravit si je den předem – klidně je můžete oloupat a nechat přes noc v lednici. Na druhou stranu, opravdu dobré brambory žádnou potní kúru nepotřebují a skvělé těsto z nich připravíte i ve chvíli, kdy je uvaříte jako přílohu, tedy předem oloupané. Stačí je pak dát na pár minut na plech do trouby tzv. vypařit.

Aby těsto neuletělo

Dobré bramborové těsto chce ale ještě něco – rychlost. „Jakmile se do něj přidá mouka, snadno takzvaně odletí – začne řídnout. Takže pracujte rychle,“ radí šéfkuchař, „pokud těsta děláte hromadu, je dobré si jej zadělat nadvakrát natřikrát.“ Pak už se nabízí celá

Z prolisovaných brambor, mouky a vajec si připravíme těsto (můžeme do něj přidat trochu tomatového prášku na dochucení). Těsto by mělo být tvárné a držet pohromadě, ale nelepit. Z těsta tvarujeme malé noky a vaříme je v osolené vodě 3 až 4 minuty. Na omáčku přivedeme k varu smetanu, v níž necháme rozpustit kozí sýr, ochutíme ji pepřem a česnekem. Do omáčky vložíme uvařené noky, doplníme špenátem a rajčaty a podáváme.

škála možností, jak s ním naložit – kromě oblíbených bramborových knedlíků jej můžete plnit masem, uzeným, ale i ovocem nebo povidly. Pro kaši ostatně platí podobné pravidlo – jakmile necháte brambory přechladnout, dobrou kaši už z nich neuděláte. Roman Paulus radí vyšlehat nejprve brambory a až pak postupně přidávat máslo, mléko či smetanu. „Máslo studené, mléko teplé. A pozor na tuk – pokud přidáte moc másla a smetany, může se srazit,“ upozorňuje. Brambory lze samozřejmě připravit na tisíc dalších způsobů, hodí se na pečení, grilování i zapékání. A samozřejmě na hranolky. I když jim fast foody trochu zkazily pověst, je to skvělá příloha. Na jejich domácí variantu si připravte opět moučnější typ brambor, nechte je krátce zblanšírovat ve vodě, nakrájejte na hranolky, předsmažte ve studeném oleji (měl by mít max. 120 stupňů) a v horkém oleji smažte až těsně před podáváním.  13

Chcete více inspirace na váš stůl?

PŘES SMS ZA

60 Kč

Pokud neseženete speciál 101 Lidových novin ve své trafice, máte další šance jej získat. Zašlete SMS ve tvaru LN MICHB jmeno prijmeni ulice cislo mesto PSC (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 praha 11000) na číslo 902 11 a speciál vám doručíme na uvedenou adresu. Nebo se obraťte na naše Servis centrum - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111. Všechny speciály LN najdete také v aplikaci pro iPady a iPhony. Více zde: 101.lidovky.cz. Cena odeslané SMS podle běžného tarifu, příchozí zpoplatněná SMS je v ceně 60 Kč vč. DPH. Službu zajišťuje ATS. Infolinka 776 999 199 (po-pá 9-16 hod), www.platmobilem.cz.

LIDOVÉ NOVINY – NOVINY OSOBNOSTÍ