Célkitűzés. Élelmiszerbiztonságot veszélyeztető anyagcsoportok ismertetése Szempontok

Célkitűzés Élelmiszerbiztonságot veszélyeztető anyagcsoportok ismertetése Szempontok • tulajdonságaik • toxicitásuk

• előfordulásuk • élelmiszerekbe való expozíciós útjuk • analitikai meghatározásukra alkalmas módszerek bemutatásával

Veszélyes anyag forrása

Bioakkumuláció

Biomagnifikáció

Ubiquiter vegyületek

Levegő • haszonállatba belégzés útján • kirakódás a növényi részeken

Talaj • felvétel gyökéren keresztül • homokozó

Víz • ivóvíz • állatok itatása • mezőgazdaságban öntözővíz

Táplálék

Vegyületcsoportok

POPVEGYÜLETEK:

PAH

MIKOTOXINOK

Aflatoxin

Trichotécenek

MELAMIN

AKRILAMID

Patulin

PCB Dioxinok furánok Peszticidek

Zearalenon Ochratoxin A

Fumonizinek

BISZFENOL A

Vegyületcsoportok

FÉMEK ÉS FÉLFÉMEK

Ólom

ANIONOK

Nitrit Higany Kadmium Arzén

Nitrát

PAH Szerves anyagok tökéletlen égése során keletkeznek Természetben:  Erdőtüzek  Fitoplanktonok

Mesterségesen:  Dízelmotorok kipufogó gázaiban  Szennyvizekben  Élelmiszeripari technológiák során

Toxicitás:  15+1  Benzo/a/pirént markerként  Teratogének, karcinogének és mutagének

PCB Felhasználják:  Dielektromos folyadékként  Transzformátorokban hűtőfolyadékként  Kenőanyagként

Előállításuk, felhasználásuk, ártalmatlanításuk során kerül a levegőbe. Növények nem veszik fel. Toxicitás:  Ösztrogénhatású vegyületek  TEF és TEQ értékek

Dioxinok és furánok Melléktermékként keletkeznek:  Klórtartalmú hulladékok égetése  Klórtartalmú anyagok használatánál

Növényeknél csak kiülepedés Toxicitás:  Károsítják az immunrendszert  Hormonális hatásúak  Klóracknét okoznak bőrrel érintkezve

Peszticidek „Piszkos tizenkettek” csoportja

Aldrin, dieldrin, endrin, heptaklór, klórdán, mirex, toxafén, diklór-difenil-triklóretán (DDT), klórdekon, HCH és az izomerjei

Heptaklór: • Ananász  szarvasmarha, tej

Toxicitás: 

Blokkolják idegek ingerületvezető képességét

Mikotoxinok Másodlagos anyagcsere-termékek Toxicitás: Gomba nemzettségek:

Ochratoxinok Patulin

 Penicillium spp.  Hőstabilak

 Karcinogének  Aspergillus spp. Aflatoxinok  Immunszupresszív Ochratoxinok hatásúak Patulin

 Neurotoxikusak

 Byssochlamys spp.

Patulin

 Fusarium spp.

Fumonizinek Trichotecenek

 Verticillioides spp.

Fumonizinek

Akrilamid Poliakrilamid monomerje:  Ipari szennyvizek tisztítása Toxicitás:  Ivóvíz kezelés

Rák rizikófaktora Magas hőmérsékleten készített, magas szénhidrát tartalmú élelmiszerekben. Már 120 °C-on létrejön, de 170°C-on ugrásszerűen megnő a mennyisége

Melamin Toxicitás: Felhasználás: toxikus vegyület  Gyengén Papírok impregnálása  Műanyag edények, evőeszközök Vesét károsítja  Élelmiszerhamisítás Csecsemőkre veszélyes igazán

Biszfenol A Toxicitás: Megtalálható: Ösztrogénhatású  Műanyag edényekben vegyület  Cumisüvegekben Agyi  Konzervekben szinapszisokat Kioldódás károsítja révén kerül

az élelmiszerekbe Élelmiszerek Karcinogén széles csoportjában megtalálható hatásáról vita folyik

Vegyületcsoportok

FÉMEK ÉS FÉLFÉMEK

Ólom

ANIONOK

Nitrit Higany Kadmium Arzén

Nitrát

Ólom és kadmium Természetben: Toxicitás:  •Idegrendszert Ércként (galenit, cerusszit) károsítja •Fejlődési rendellenességet okoz Felhasználják:  •Kiszorítja Ötvözőkénta Ca-t  Evőeszköz, vízvezeték gyártás  Benzinben adalékanyag  Festékekben

A takarmány és a növények szennyeződnek

Természetben: Toxicitás:

 Ásványokban (greenockit)

Karcinogén Felhasználják:  Fémfeldolgozás Itai-itai betegség  Ércelőkészítés  Akkumulátorokban

Talaj felső rétegeiben halmozódik fel: Leveles zöldségek

Arzén +5, +3 oxidációs állapotban

Természetben:

dimetil-arzenátot és arzenitet mutattak ki

 Ásványokban (realgár, auripigment, arzenopirit)

Toxicitás:

 Erózió révén arzenit, arzenátvizek Enzimgátló

Felhasználás:ATP- szintézis gátló  Fatartósítószerekben vízben lévő arzént arzeno-betainná

 Gyomés rovarirtókban és arzenokolinná

 Állatorvosi készítményekben  Tűzijátékokban

Higany Természetben: Toxcitás:

 Vulkáni tevékenység

 Minamata kór

 Gázkipárolgás  Erdőtüzek  Talajerózió  Légkör

Emberi tevékenységek:  Hulladékok és tüzelők égetése

 Kohászati technológiák  Hg-tartalmú peszticidek

Nitrit és nitrát anionok Nitrogénkörforgás Toxcitás: tevékenységek: növelik a felvehető N Antropogén mennyiségét: Kékkór  Fosszilis tüzelők égetése prekurzorai, melyek rákkeltő vegyületek  Nitrózaminok Lápok lecsapolása  Erdőtüzek

• •

Műtrágyák használata Gyom és rágcsálószerek alkalmazása Adalékanyagként sóikat: • Szín és íz tartás • Antibakteriális hatásuk

Meghatározás

Mintavétel Tartósítás Minta előkészítés • Aprítás • Homogenizálás • Szárítás vagy liofilizálás

Szerves vegyületek

Szervetlen vegyületek

• Soxhlet- extrakció Feltárás vagy Extrakció • Mikrohullámú extrakció • Ultrahangos fürdőben rázatás Tisztítás • Szuperkritikus fluid extrakció Meghatározás • Kirázatással esetén •Arzén Higany ICP-AES esetén: • Oszlopon (normál fázisú) •hidridgenerálást GF-AAS hideggőzös Bepárlás vagy dúsítás •követően: ICP-MS technológia • Kuderna-Danish készülék • F-AAS • Rotavapor • HPLC Meghatározás • GF-AAS •• SPE GC oszlop • ICP-AES Extrakció

Összefoglalás 

Számos forrásból származnak a szennyezők



Monitoring hálózatok épülnek ki



Határértékeket határoznak meg  Hogy kerülhetjük el a szennyezett élelmiszer fogyasztását?  Tudatos és figyelmes vásárlás, hazai termékek vásárlása  Egyoldalú táplálkozás mellőzése