C évfolyam

Tantárgyi követelmény szakiskola 11/C évfolyam

2015/2016

TARTALOMJEGYZÉK 1.

Cukrászat .............................................................................................................................. 3

2.

Szakmai idegen nyelv ............................................................................................................ 4

3.

Szakmai számítások .............................................................................................................. 5

4.

Vendéglátó gazdálkodás........................................................................................................ 6

5.

Élelmiszerek csoportjai.......................................................................................................... 7

6.

Általános élelmiszerismeretek, fogysztóvédelem ................................................................... 8

7.

Munkahelyi egészsség és biztonság ....................................................................................... 9

1. számú melléklet ..................................................................................................................... 10 Tankönyv ................................................................................................................................... 13

1. CUKRÁSZAT I. félév 1. anyagrész Témakör

Oldalszám

Általános ismeretek Cukrászműhely, gépek, berendezések, eszközök (1. számú melléklet)

2. anyagrész Témakör

Oldalszám

Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek (1. számú melléklet)


Oldalszám

Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények (1. számú melléklet)

II. félév 4. anyagrész Témakör

Oldalszám

Cukrászati tészták – omlós, vajas, élesztős (1. számú melléklet)


Oldalszám

Cukrászati tészták – felvert, forrázott, hengerelt, mézes tészták (1. számú melléklet)


Kikészített sütemények – torták, szeletek, tekercsek, minyonok (1. számú melléklet)

Oldalszám

2. SZAKMAI IDEGEN NYELV I. félév 1. anyagrész Témakör

Oldalszám

Unit One: Getting to Know Each Other To be ige ragozása, Határozott névelő, Introducing People, The Plural of Nouns, Cardinal Numbers, Vocabulary Unit two: A Typical Day Felszólító mód, Booking a Hotel Room, Have got jelen ideje, Present Simple, Daily Routine, Prepositions, Vocabulary

11-26-o és 27-40.o

2. anyagrész Témakör Unit Three: This is not your Gradma’s Kitchen The Soul of the Restaurant, Robert’s workplace, Nouns, There is/there are, Birtokos eset, Napok/ hónapok/ évszakok, Can segédige, Telling the time (Óra), Present Simple, Vocabulary Unit Four: What’s Cooking? Some-any, Many, much, Mennyiségek/adagok, Modal Verbs (módbeli segédigék), Present Continuous tense, Paprika Chicken, Gundel Pancakes, Vocabulary

Oldalszám

41-62.o és 63-82.o


Oldalszám

Unit Five: Let’s Go Out Menu, How to set the table? Közép és felsőfokú melléknevek, Adverb (határozószó), Characteristic of Food, Characteristic Of Drinks, Hungarian Cuisine, Vocabulary Unit Six: Let’s Go Shopping At the supermarket, Future Tense, Past tense- To be, Simple Past Tense, Regular/Irregular Verbs, Vocabulary

83-96.o és 97-112.o


Oldalszám

Progress Test I. A tankönyvi feladatsor összes feladatának megoldása, gyakorlás céljából. A feladatok megoldásához a tanévben tanult korábbi 5 fejezet szükséges. (Unit 1-6) Az írásbeli dolgozat egy hasonló összefoglaló feladatsor lesz!

113-118.o

5. anyagrész Témakör Unit Seven: How things work? The Chef/Pastry Chef and his Qualification, Head Chef, Pastry Chef, Cook/Pastry cook, Curriculum Vitae, Applying for a job, Job Interview, Britain is the Fast food Capital of Europe, The Story of the hamburger, Passive Voice, Dobos Cake, Linking Words, Vocabulary

Oldalszám

121-142.o

6. anyagrész Témakör Unit Eight: Cooking/Baking Essentials Confectionary/Cooking Machinery, Equipment and Utensils, Ingredients, Purchasing and Storing Food, Keeping Food Fresh, Buying and Storying fruit, How to Store Food at Home? Vocabulary

Oldalszám

143-156.o

3. SZAKMAI SZÁMÍTÁSOK I. félév 1. anyagrész Témakör

Oldalszám

Az előző években tanultak alkalmazása minden időszakban Jutalék kulcsszámítás Kifizethető jutalék összegszámítás


Oldalszám

Eszköz és bérarányos eredmény számítása Eredmény rugalmasság változása


Oldalszám

Témakör

Oldalszám

Témakör

Oldalszám

Munkaerő hullámzás intenzitása Megtérülési idő, jövedelmezőség Hozadékszámítás

II. félév 4. anyagrész

Társasági adó kiszámítása jövedelmezőség számítás

5. anyagrész

Vállalati jövedelmezőségi számítások Eredményszámítás

6. anyagrész Témakör A jövedelmezőség elemzése Tervezés

Oldalszám

4. VENDÉGLÁTÓ GAZDÁLKODÁS I. félév 1. anyagrész Témakör

Oldalszám

Vállalkozás fogalma, jellemzői. Eszközök fogalma Vállalkozás létrehozása. Befektetett pénzügyi eszközök Vállalkozás csoportosításai. Források fogalma. A vállalkozás vagyona


Oldalszám

Passzívák fogalma, Készletfajták Az eredmény fogalma, számítási. Készleteket meghat. tényező Amortizáció-számítás. Átlagkészlet számítások. Értékvesztés, selejtezés Forgási seb. napokban számítás. A készletek fogalma fontossága Forgási seb. fordulatokban


Oldalszám

Nyitó és zárókészlet. A fejlesztés forrásai. Optimális készlet Források, fajtái bevonásuk. A fejlesztés fogalma, fajtái. A fejlesztés különleges módjai. A fejlesztés fajtái. Lízing, Franchize megállapodás Az extenzív fejlesztés. Know-how vásárlás


Oldalszám

Beruházások fogalma. A beruházás jövedelem számítása Beruházások fajtái. A beruházással döntések A beruházás előkészítése


Oldalszám

A beruházási ütemterv. Üzleti létszámgazdálkodás. A beruházási költségterv Munkaviszony létesítése. Munkaerő és bérgazdálkodás. A vendéglátás személyi feltételei. Létszámszükséglet meghatározása. Munkáltató jogai és kötelességei.

6. anyagrész Témakör Munkaszerződés annak módosítása. A munkavállaló kártérítése. Munkavégzés szabályai. A munkáltató kártérítése. Munkaköri leírás célja, tartalma. Bérgazdálkodás, ösztönzés. Munka Törvénykönyve. A bér költség elemei Munkaidő beosztás, szabadságolás. A munkaviszony megszűnése

Oldalszám

5. ÉLELMISZEREK CSOPORTJAI I. félév 1. anyagrész Témakör

Étkezési zsiradékok

Oldalszám

101-104 o.


Zöldségfélék

Oldalszám

104-116 o.


Gyümölcsök

Oldalszám

117-119 o.


Lisztek (malomipari termékek)

Oldalszám

92-94 o.


Sütőipari termékek

Oldalszám

94-97 o.


Száraztészták + gabonafélék fajtái

Oldalszám

90 o., 91o. + 97 o., 98 o.

6. ÁLTALÁNOS ÉLELMISZERISMERETEK, FOGYSZTÓVÉDELEM I. félév 1. anyagrész Témakör

Élelmiszerek összetevői

Oldalszám

7-31 o.


Emésztés

Oldalszám

32-36 o.


Tartósítási eljárások

Oldalszám

37-50 o.


Oldalszám

Vendéglátó üzlet kialakításának feltételei


Oldalszám

Vendéglátó tevékenység folytatásának követelményei


Fogyasztóvédelem

Oldalszám

7. MUNKAHELYI EGÉSZSSÉG ÉS BIZTONSÁG I. félév 1. anyagrész Témakör

Oldalszám

A munkavédelem fogalma, területei veszélyforrások, Munkaegészség célja, baleset fogalma foglalkozási betegség, kockázat, munkavédelmi szabályok rendszere, a munkavédelem feladatai


Oldalszám

A munkavállaló egyéni felelőssége, a KVBSZ jelentősége,a munkáltató felelőssége, a munkahelyek kialakítása, a vendéglátó ipari munkahely, munkahely létesítésével kapcsolatos szabályok


Oldalszám

Árufelvonó alkalmazása, létrák pódiumok használata, vendéglátó ipari gépek berendezések használata, nyílászárók biztonsági adatlap, főző üst, forró zsiradékok használata


Oldalszám

Anyagmozgatás, terhek emelése, kézi anyagmozgatás, emelőgépek, targoncák, gép üzemeltetése, darabos áruk mozgatása

5. anyagrész Témakör Tárolási szabályok, vegyszerek kezelése, nyilvántartása, elsősegélynyújtás, tűzvédelem

Oldalszám baleseti

sérülések,

baleset

6. anyagrész Témakör Tűzveszélyességi osztályok, tűzoltási módok, Oltó anyagok, tűzoltó eszközök készülékek, tűz jelzése, vegyi anyagok tárolása, méregtároló, gázpalackjelzések és feliratok.

Oldalszám

1. SZÁMÚ MELLÉKLET Cukrászműhely, gépek, berendezések, eszközök A cukrász szakma munkavédelmi előírásai: Cukrászüzem kialakításának, technológiai folyamatainak, berendezéseinek, gépeinek, eszközeinek munkavédelmi előírásai. Cukrász szakma higiéniai követelményei. A cukrászati termék előállításának kritikus pontjai. Személyi higiéniai követelmények. A cukrászati termék-előállítási folyamatok alapkövetelményei, beszerzés, anyagátvétel, tárolás, előkészítő műveletek, termékkészítés, terméktárolás, szállítás, kiszolgálás kritikus pontjai. A cukrász műhely higiéniája. Kritikus pontok ellenőrzése. Cukrászüzemi ismeretek: Raktárak, előkészítő helyiségek, cukrászműhely, mosogatók, expediáló helyiség, szociális helyiségek, irodák bemutatása. A cukrász szakma tárgyi feltételei. Cukrászüzem berendezései: (bútorzat, sütő és hőközlő-berendezések - tűzhelyek, zsámolyok, sütők, mikrohullámú melegítő, csokoládémelegítő, temperáló, krémfőző gépek - és hűtőberendezések működése, alkalmazása. Cukrászüzem gépei: előkészítő műveletek gépei (mérlegek, szitáló, aprító gépek), félkész termékeket előállító és feldolgozógépek (dagasztógép, tésztanyújtó, univerzális konyhagép, hengergép, fondantgép, habfúvó) összeállítása, működése, alkalmazása. Munkaeszközök csoportosítása, alkalmazása. Cukrászati nyersanyagok, előkészítő és alapműveletek Cukrásztechnológiai alapműveletek és termékcsoportok bemutatása. Előkészítő műveletek, anyagok, eszközök, gépek előkészítése. + Linzi tészta Cukrászati félkész termékek előállítása, cukorkészítmények, töltelékek, bevonóanyagok, gyümölcstartósítás jellemzése, tészták készítése, lazítása, sütési eljárással készült félkész termékek jellemzése, tészták sütésének általános jellemzői, sütés utáni műveletek. + Sós linzi tészta Cukrászati késztermékcsoportok jellemzése, uzsonnasütemények, kikészített sütemények előállítása, kikészítés műveletei, teasütemények, bonbonok, tányérdesszertek, hidegcukrászati készítmények, diétás, cukrászati termékek jellemzése. + Néró tészta Cukrászati félkész termékek, cukorkészítmények Cukorkészítmények. Főzött cukorkészítmények. Cukorfőzet készítés nyersanyagai, lépései, tisztasági előírásai. Hígító cukoroldat, fondán, tojáshabos készítmények cukoroldata, karamell előállításának módszerei, felhasználása. + Briós Hőmérsékletmérés, kézi próbák jellemzése, sűrűségmérés követelményei. Olvasztott cukorkészítmények, dobos cukor, grillázs (kemény és puha), cukorfesték előállítása, felhasználása. Cukorkészítmények előállításának balesetvédelmi előírásai + Kuglóf Töltelékek. Édes töltelékek, gyümölcstöltelékek, olajos magvakból készült töltelékek, tartós töltelékek, tojáskrémek, vajkrémek, tejszínkrémek, egyéb töltelékek anyagai, készítési módja, felhasználása. Sós töltelékek, kisült és nyers tésztába tölthető sós töltelékek nyersanyagai, összetétele, készítési módja, felhasználása.

Töltelékkészítés műveleteinek, gépeinek balesetvédelmi előírásai. + Blundel Bevonó anyagok. Fondán melegítése, hígítása, fondán felhasználási területei. Csokoládé olvasztása, temperálása, temperálás célja, temperálási módszerek, ét-, tej- és fehércsokoládé temperálási hőmérsékletei, ét-, tej- és fehércsokoládé felhasználási területei. Bevonómassza olvasztása, hígítása, ét, tej és fehér felhasználási területe. + Pozsonyi kifli Zselékészítés módszerei, felhasználási területei. Gyümölcstartósítás. Romlás megakadályozása. Tartósítási eljárások, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés, vastagcukorban tartósítás, alkoholban tartósítás jellemzése, tartós gyümölcskészítmények felhasználási területei. + Piskóta felvert, ízes rolád Cukrászati tészták Omlós tészták. Zsiradékkal történő lazítás, omlós tészták csoportosítása, jellemzése, tésztahibák, megelőzésük, kijavításuk. Gyúrt, omlós tészták, sárga-, barna-, kakaós-, angol-, fehér- és sós linzer tészták készítése, felhasználási lehetőségei, gyúrt omlós tésztafajták feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok, sütés utáni teendők. + Rétes Kevert omlós tészták készítése, feldolgozás szerinti csoportosítása, fajtái, felhasználási lehetőségei, kevert omlós tésztafajták feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőmérsékletek, illetve módok, sütés utáni teendők. + Búrkifli Vajas- és leveles tészta. Vajas- és leveles tészta megkülönböztetése a felhasznált zsiradék szerint. Vajas- és leveles tészta készítése, mechanikai lazítása, felhasználási lehetőségei, feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok, sütés utáni teendők. + Sajtos masni Élesztős tészták. Biológiai lazítás közben lejátszódó kémiai folyamatok, élesztős tészták csoportosítása, közvetett tésztakészítés, közvetlen tésztakészítés, hideg tésztavezetés jellemzése. + Ízes táska Gyúrt, kevert, hajtogatott, omlós, élesztős tésztafajták jellemzése, fajtái, felhasználási lehetőségei. + Sand kuglóf Felvertek. Felvertek alap- és járulékos anyagai, általános jellemzése, habbal lazítása, csoportosítása. Hideg úton készült könnyű felvertek, hideg úton készült nehéz felvertek készítése, fajtái, felhasználási lehetőségei, feldolgozott, kisült félkész termékei, sütési hőfokok módok, sütés utáni teendők. +Rotchild piskóta Meleg úton készült könnyű felvertek, meleg úton készült nehéz felvertek készítése, fajtái, felhasználási lehetőségei, feldolgozott kisült félkész termékei, sütési hőfokok, módok, sütés utáni teendők. + Püspökkenyér Forrázott tészta. Forrázott tészta alap- és járulékos anyagai, tésztakészítés, tésztahibák és javítási módok. Tésztahüvelyek alakítása, sütése, felhasználási lehetőségei. Hengerelt tészták. Hengerelt tészták alap- és járulékos anyagai, általános jellemzése, csoportosítása. Étkezési marcipánok megkülönböztetése olajos mag és cukortartalom szerint, étkezési marcipánok előállítása hideg és meleg eljárással, az elkészítés hibái, felhasználási területei. Sütőmarcipánok megkülönböztetése olajos mag és cukortartalom szerint, sütőmarcipánok előállítása hideg és meleg eljárással, az elkészítés hibái, felhasználási területei. Nugátok előállítása hideg és meleg eljárással, felhasználási területei. + Csokoládétorta Mézes tészták. Mézes tészták alap- és járulékos anyagai, általános jellemzése, kémiai lazítása, csoportosítása. Hagyományos érleléssel készült mézes tészták készítése, fajtái, felhasználási területei.

Gyors érlelési eljárással készült mézes tészták készítése, fajtái, felhasználási területei. Az előkészítő gépek, dagasztó, univerzális konyhagép, hengergép, gázzsámoly, tűzhely, krémfőző, tésztanyújtó, kelesztő, sütő alkalmazása, balesetvédelmi előírásai. + Gesztenyetorta Uzsonnasütemények I. Uzsonnasütemények általános jellemzői. Gyúrt, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. Kevert, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. + Dobostorta Hajtogatott, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. Omlós, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények. + Sachertorta Édes, omlós, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények készítése. Hagyományőrző, magyar, omlós, élesztős uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján. + Túrókrémtorta Sós, omlós, élesztős tésztából készült uzsonnasütemények előállítása. Sárgalinzer tésztából készült uzsonnasütemények készítése, hagyományőrző, magyar, omlós tésztából készült uzsonnasütemények készítése eredeti receptúra alapján. + Piramis szelet Uzsonnasütemények II. Vajas és leveles tésztából készült töltött és töltetlen édes és sós uzsonnasütemények készítése. + Fatörzs Felvertekből, hideg úton készült könnyű, hideg úton készült nehéz, meleg úton készült könnyű, valamint meleg úton készült nehéz felvert uzsonnasütemények készítése. + Mignon Hengerelt tésztából készült uzsonnasütemények készítése + Desszertek Kikészített sütemények I. Kikészített sütemények általános jellemzői. Torták. Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése. Csemegék. Felvert tésztákból készült torták készítése, különleges technológiával készült torták készítése. Hagyományőrző, magyar torták készítése eredeti receptúra alapján. Omlós tésztákból készült torták készítése. + Krémes Szeletek. Szeletek általános jellemzői, szeletkészítés műveleteinek jellemzése. Felvert, omlós, mézes, tésztákból készült szeletek készítése. + Oroszkrémtorta Felvert, omlós, mézes, tésztákból készült szeletek készítése. Tekercsek. Tekercsek általános jellemzői, tekercskészítés műveleteinek jellemzése. + Képviselőfánk Felvert, gesztenyemasszából és nemes hulladékból készült tekercsek készítése. Kikészített sütemények II. Mignonok. Mignonok általános jellemzői, mignon-készítés műveleteinek jellemzése, mignonok csoportosítása. Hagyományőrző, magyar mignonok készítése eredeti receptúra alapján Felvert tésztából készült, vágott, szúrt, egy és két tésztahüvelyből készült mignonok készítése. Omlós tésztából készült mignonok készítése. Mignon jellegű készítmények általános jellemzői, csoportosítása.

TANKÖNYV

Tantárgy

Könyv

Száma

Ár

Élelmiszerismeret

Élelmiszer alapismeretek

KP-2279

3055

Vendéglátó gazdálkodás

Vendéglátó gazdálkodási ismeretek

KP-2283

3180

Angol nyelv

Enjoy your food

KR-865

4600

Cukrászati ism.

Cukrászati ismeretek CD-ROM melléklettel

KP-2321

6235

Összesen:

17070

C évfolyam

Recommend Documents