BYLINY A KOŘENÍ. Ing. Martina Ošťádalová

BYLINY A KOŘENÍ Ing. Martina Ošťádalová

KOŘENÍ • Pochutiny • Kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena n. jejich části • Vůně a chuť, barva potravin • Farmakologické vlastnosti

KOŘENÍ, BYLINY • Chuť k jídlu, trávení • Detoxikace, antioxidanty, konzervace • Antiseptické a tišivé účinky • Toxické • BK, Sach.,Lip. • M.L. • Vitamíny (C, E, B) • Alkaloidy, silice, glykosidy, třísloviny, hořčiny, pryskyřice, organické kyseliny • Fytoncidy

BYLINY

• Léčivé rostliny • Sběr:suché počasí, doba dle druhu • Papír, juta • Sušení: 35 – 40 ˚C (slunce, sušárny) • Skladování: viz. koření

• Macerát

BYLINY

– Vodný výluh (4 -24 h.)

• Tinktura – Ethanol (50:500 g), 7 dní

• Extrakt – Odpařování tinktur (tekutý, hustý)

• Oleje – Olejový výluh (1:8), vodní lázeň, 5 dní

• Sirupy – Cukerný roztok + tinktura (1:6)

KOŘENÍ -TECHNOLOGIE • Fermentace

– Aroma, barva, odbourání nežádoucích látek

• Sušení

– Vzduch (šetrnost, - barva, hmotnostní ztráty) – Sublimace = lyofilizace (-50˚C → 60 Pa); aroma, barva, textura

• Mletí

– mlecí kameny, stolice, drtiče; ztráta arom. l. – Tekutý dusík o t -195 ˚C; ↑náklady

• Balení

– Radioaktivní záření – Vrstvené fólie, sklo, plast

KOŘENÍ -skladování • • • • • •

Uzavřené obaly sucho Chladno Čisto větratelnost Individuálnost

• Prověrka: množství, jakost, sortiment, značkování

KOŘENÍ -rozdělení • Původ (tuzemské, dovážené) • Fyziologické účinky (velmi prospěšné, prospěšné, dráždivé) • Složení (jednodruhové, směsi) • Technologické úpravy (celé, drhnuté, drcené, mleté) • Použité části (Mze 333/97 Sb.) – – – – –

Kořeny a oddenky Kůra Listy a celé rostliny Květy, poupata a jiné části květu Plody a jejich součásti, zejm. semena

KOŘENÍ -rozdělení

• Podzemní části rostlin

– Zázvor, kurkuma, puškvorec, křen, aj.

• Kůra stromů • Listy a celé rostliny

– Bobkový list, majoránka, estragon, saturejka, bazalka, dobromysl, tymián, aj.

• Květy a květní součásti

– Hřebíček, šafrán, kapary, aj.

• Plody

– Anýz, fenykl, kmín, pepř, paprika, nové koření, apod.

• Semena a součásti semen

– Muškátový květ, muškátový ořech, hořčice

KOŘENÍ -rozdělení • Velmi prospěšné – Ochranné látky (C, antiox., A) – bazalka,paprika, estragon, aj.

• Prospěšné – Neškodí – Skořice, vanilka, aj.

• Dráždivé – Alkaloidy (žaludeční a střevní potíže) – Pepř, paprika

KOŘENÍ • Jednodruhové

– Celé, drhnutí, drcené, mleté – Zelené koření (zelenina)

• Směs

– Bez přídavku přídatných látek – Curry, herbe de Provence, apod.

• Kořenící přípravek

– Přídatné látky – Sypký, pasta, tekutý

KOŘENY A ODDENKY

• KURKUMA (žlutý křen, žlutý zázvor) – Vyprané a vysušené oddenky kurkumy dlouhé (Curcuma longa L.) – v. Asie, Vietnam – Celá, mletá – Úprava:spaření H2O – Kulatá, dlouhá – palčivá nahořklá chuť, aromatická, – Šedožlutá → zlatožlutá až červená barva – Kurminoidy (kurkumin) – Směsi koření, ochucovadla, barvivo (tuky), lidové léčitelství

KOŘENY A ODDENKY

• ZÁZVOR

– Vyprané, upravené a vysušené oddenky zázvoru obecného (Zingiber officinale Rosc.) – Čína, Jap., Indie, Afr. • 4 000 kg/ha, 9 000 kg/ha

– Úprava: loupání, sušení

• Loupání → sušení (3 – 11 dní) → třídění • !!! Červenání !!!

– Neloupaný, celý, drcený, mletý – Jamajský, bengálský, japonský, čínský, aj. – Palčivá chuť, žlutá-žl.hn. barva, bez oddenků – Uzenářství, likéry, čaje

KOŘENY A ODDENKY • PUŠKVOREC

– Oddenky puškvorce obecného (Acorus calamus L.), sladký rákos, krysí kořen – Březen - listopad – Úprava a rychlé sušení (!-uměle) – Silné aroma, palčivá, kořeněná a hořká chuť, červenohnědá b. – Neloupaný, loupaný, kandovaný – asaron, beta asaron, eugenik, pinan, kamfan, bornan, karyofylen – Likérnictví, kořenící směsi, farmacie

• SKOŘICE

KŮRA

– sušená a upravená kůra keře, příp. stromu skořicovníku (Cinnamomum sp.), 8 let – Úprava: odstranění listů a oloupání → otýpky (2 dny) →odstranění svrchní kůrky →sušení – Kůra, broken, chips – Svitky, drcená, celá – Čínská, cejlonská, bílá, hřebíčková, malabarská – Příjemná vůně, nestahující sladká chuť, žlutohn. – červenohnědá barva (!! – drsný povrch, tlustá kůrka!!) – Cinnamaldehyd,

LISTY A CELÉ ROSTLINY

• BOBKOVÝ LIST

– Sušené listy vavřínu pravého (Laurus nobilis L.) – Středozemí, 70 – 128 kg/ha – Jemně aromatická vůně, silně kořeněná až nahořklá chuť – Celistvé, pružně a špičaté listy, sv. zelená barva, bez větévek, skvrn (!! Hnědá barva, řapíky) – Celé – Konzervace zeleniny a masa, pokrmy


• MAJORÁNKA

– Suché listy, květní klásky, květy majoránky zahradní (Majorana hortensis Moench.), 3xrok (!!slunce) – Sev. Afr., stř. Evr., Ukrajina – Drhnutá, mletá – Světle zelená svěží vyrovnaná barva bez stonků (!!hnědá, ↓aroma) – Aromatická a silně kořeněná až kafrovitá chuť – Uzenářství, pokrmy

LISTY A CELÉ ROSTLINY • OREGANO (dobromysl) – Suchá směs listů a části květů dobromysl obecné (Origanum vulgare L.), 2xrok (6.,9.) – Fr., Mexiko – aromatická vůně a kořenitá chuť – Celé, drhnuté, mleté, zelené koření – Pokrmy, směsi koření, čaje

LISTY A CELÉ ROSTLINY • TYMIÁN – Směs natě, lístků a květenství tymiánu obecného (Thymus vulgaris L.), bylina (5.,6) – Albánie, Španělsko – Thymol, quajakol – Ostré aroma, štiplavá chuť – Drhnutý – Pokrmy, nálevy, čaje


• BAZALKA

– Bazalka pravá (Ocimum basilicum), bylina – Jemné výrazné aroma, svěží chladivá příchuť – Drcená, celá, mletá, zelené koření – Pokrmy, nakládaná zelenina

LISTY A CELÉ ROSTLINY • ESTRAGON

– Pelyněk estragon (Artemisia dracunculus)= pelyněk kozalec – Štiplavé aroma, natrpklá chuť – Nať, mladé výhonky – Pokrmy, marinády, hořčice, ocet, nálevy


• SATUREJKA

– Suchá nať a listy saturejky zahradní (Satureja hortensis), rozkvět – J.Evr., Amerika – Silně aromatická kořenná vůně, ostrá chuť – Drhnutá, celá, zelené koření – Pokrmy, nálevy, uzeniny, likérnictví

• YZOP


– Sušené listy yzopu lékařského (Hyssopus officinalis L.), polokeř – Pokrmy (luštěniny), likéry, farmacie – Šerbet – hesperidin, hořčiny, marubiin, k. rozmarýnová, – Příjemné aroma – bezbarvá silice – Zelená bylina - středozemí

KVĚTY, POPATA A JINÉ ČÁSTI KVĚTU

• HŘEBÍČEK

– Sušená nerozvinutá květní poupata hřebíčkovce vonného (Caryophyllus aromaticus L.), hřebíčkovité matky – Zanzibar, Čína, Vietnam, Malgašská r. – Červená poupata → sušení (7 dní) →třídění (žluto-hnědá hlavička) – Silné aroma, palčivá a kořeněná chuť – Eugenol – Ne scvrklý, bez stopek (!! Rozpadavost, ↓aroma) – Celý, drcený, mletý


• KAPARY

– Nerozvinutá květní poupata kapary trnité (Capparis spinosa) – J. Francie, Španělsko, Itálie – léto – Hořká a ostrá chuť, mléčný zákal kapary v octě n. v soli – Drobné, pevné, kulaté, zcela uzavřené,nerozmačkané, tm. olivové barvy s načervenalými skvrny (!!! Přibarvování) – Velikost (minorés, majorés), původ – Nonpareilles, Surfines, Capucines a capot


• ŠAFRÁN – – – –

– – – – –

blizny šárfánu setého (Crocus sativus) Španělsko, Francie, září – listopad 70 – 100 tis. květů/ 1 kg Purpurově červené až hnědé blizny, křehké se slabým leskem Kořenná hořká chuť, silné aroma Krocin – žluté barvení !! Gylcerín, med, olej, cizí květy!!! Saflor – světlice barvářská (karthamin, saflorová žluť) Barvivo, farmacie

PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) • ANÝZ – Zralé plody (dvojnažky) anýzu (Pimpinella anisum L.) – Šp., It., Rusko, Turecko, Mexiku, ČR – Žluto-šedozelený, aromatický, palčivě kořeněná nasládlá chuť, čistý, vyzrálý (!! Tm.hnědá!!) – Celý – Nakládaná zelenina, likéry,směsi koření

PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA)

• FENYKL

– Zralé plody (dvojnažky) byliny fenyklu (Foeniculum vulgare MILL.) – J.Evr., SK, ČR, říjen, 3 roky, – Úprav:vymlácení, sušení – Světlý (šedohnědá b.), silně aromatický, – Zelenina, pečivo, cukrářský průmysl, likérnictví – Celý – Fenykl levantský (↑)

PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) • BADYÁN (čínský anýz, hvězdičkový anýz)

– Suchý plod badyáníku pravého (Illicium verum), 6 – 10 plodů, 16 – 20 let, 35 kg/ strom – Příjemná kořeněně nasládlá chuť , olejnatost, slabě nakyslý – Celistvý, ne zlomky – Celý – Pečivo,cukrářství, likérnictví


• KORIANDR

– Vyzrálé suché plody (dvojnažky) koriandru setého (Coriandrum sativum L.) – J.Evr., Rumunsko, Rusko, Morava, SK, srpen – Hnědá barva → vymlácení →sušení – Lahodné, ostře kořenitá a nasládlá chuť – (!! Pach po štěnicích) – Sv.hnědá až žlutá (načervenalá) barva – Celý, mletý, zelené koření – Uzenářství, likéry, pivovarnictví, cukrovinky


• KARDAMOM

– Suché a upravené plody (tobolky) kardamomu obecného (Elettaria cardamomum (L.) ), č. zázvorovitá – Indie, Čína – Sklizeň → sušení → čištění → třídění →síření → mletí (tobolky n. semena) – Bělené n. nebělené, celé n. mleté – Šedohnědá barva, kořenně palčivá chuť, silné aroma – !!mouka, strouhanka, chléb – Cukrářství, lékařství, uzenářství, likéry

PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) • CHILLI (kayenský pepř) – Zralé plody (lusky) drobnoplodých paprik (křovitá (Capsicum frutescens), peruánské roketo (C. baccatum L.), čínské (C. chinense L.) aj.) – Pálivá ostrá chuť, červená n. žlutá b. – Celé, drcené, mleté, směsi koření – Scovilleho stupnice


• KMÍN

– Zralé plody (dvojnažky) kmínu setého (Carum carvi L.) – HOLANSKO, Stř. Evr., Rusko, Rumunsko, červen (hnědá b.) – Jednoleté, dvouleté – sušení → mlácení → čištění – Příjemná aromatická a mírně štiplavá chuť, tm. hnědá barva, lysé, hladké, rýha – Celý, drcený, mletý – Pokrmy, likéry, konzervace, lidové léčitelství

PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) • KMÍN ŘÍMSKÝ – Zralé plody (dvojnažky) kmínu římského (Cuminum cyminum) – Etiopie, Sicílie, Maroko, Egypt – Méně příjemná vůně, ostrá nahořklá chuť (-) – Kari a chilli, uzenářství, sýry, konzervace, žaludeční bylinné likéry


• MUŠKÁTOVÝ KVĚT • Banka, Jáva, Thajsko, 1,5 -2,5 kg ořech a 0,5 kg mascis/strom

– Zralé sušené osemení (semenný míšek = mascis) muškátovníku pravého – macisně pravá (Myristica fragrand Houtt.) – Sušení (14 dní) → zbytek ořech – Myristicin – Silní kořenná vůně, zlatavě žlutá až hnědý barva – Celistvý, pružný, lesklý, intenzivně aromatický – Celý, mletý – Uzenářství, muškátový olej

PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) • MUŠKÁTOVÝ OŘECH – Zralé vyloupané semeno muškátovníku pravého – macisně pravá (Myristica fragrand Houtt.) – Odstranění dužnaté vrstvy (zelenožl.) a míšku – Silní kořenná vůně a chuť – Celý, mletý – Masný průmysl, pekárenství


• NOVÉ KOŘENÍ (piment, anglický pepř, jamajský pepř, všekoření, všehochuť) • Jamajka, Mexiko, stř. Amerika – Suché nedozrálé plody pimentovníku lékařského (Pimenta officinalis Lindl.) – Celé, drcené, mleté – Zelené bobule → sušení – Načervenale hnědé až tm. hnědé, bezstopkaté, povrch jemně bradavičnatý – Palčivé aroma (pepř, m.oříšek, skořice, hřebíček) – Konzervace, směsi koření, likéry (Benetiktinka)


• PAPRIKA

– Zralé plody papriky roční (Capsicum annuum var. longum L.), paprika kořeninová – Maďarsko, j. Evr., Rumunsko, Bulharsko – Sušení → drcení → třídění – Kapsaicin (0,03 %) – Kapsathin, karotenoidy, vitamín C, P – Kořenná vůně, pálivá, slabě nahořklá

PAPRIKA

– Jemnost, sypkost, barva, hrudkovitost, sladkost, ostrost – !!!kůra, otruby, extrakt, semena, mrkev – PAPRIKA LAHŮDKOVÁ – zralé plody bez semínek a semenných přepážek, jemné aroma, sladká chuť – PAPRIKA SLADKÁ – bez semen, ostré aroma, hnědočervená barva – PAPRIKA PÁLIVÁ – semena a semenné přepážky, ohnivě červená barva


• PEPŘ

– Plody pepřovníku černého (Piper nigrum L.) – Malacký polos., Indie, Vietnam, Thajsko – 0,5 – 1 kg/keř, 1,5 – 3,5 kg/keř – Piperin, sabinen, limonen, betakaryofylen, alfa- a beta-pinen – ČERNÝ • • • •

Červenání pl. 2x ročně Nedozrálý →fermentace → sušení → tření Svraštělý a černý povrch

PEPŘ – ZELENÝ • Nedozrálý → sušení

– BÍLÝ • jemná vůně, šedobílá barva, hladký • Žl.-červená barva • Dozrálý → namočení → drcení a tření →leštění →sušení

– ČERVENÝ • Dozrálý → rychlé sušení


• VANILKA

– Nedozrálé plody vanilky pravé (Vanilla planifolia Andr.) – Trop.Am., 8. let, 100 – 200 kg/suš. vanilky – Hnědá až černohnědá, vrásčitá, matný lesk, pružná, pevná, silné a vytrvalé aroma – Mokrý způsob: spaření H2O → fermentace (hromady) – Suchý způsob: zavadnutí → sušení – Vanilin – Celá, řezaná, drcená,mletá – Mexická, bourbonská, malgašská

• CURRY

SMĚSI KOŘENÍ

– Sypké, jemně zrnité, žlutá barva – Mírně palčivá, kořeněná chuť, kořeněná vůně – Kurkuma,koriandr, zázvor, pepř, skořice, kmín římský, kardamom, hřebíček, fenykl, nové koření, chilli, muškátový květ, paprika

• PROVENSÁLSKÉ

– Rozmarýn, bazalka, tymián, majoránka, dobromysl, saturejka, estragon

• PERNÍKOVÉ KOŘENÍ

– Samotné n. pečící prášek – Koriandr, fenykl, skořice, badyán, anýz pomerančová kůra, hřebíček, nové koření

KOŘENÍ - jakost • Senzorické posouzení • Fyzikálně -chemické – Vlhkost, obsah celkového popele, popel rozp. v H2O, silice a příměsi) – Vlastní org. příměsi (z vlastní r. – zlomky, prázdné plody, apod.) – Cizí org. a anrog. příměsi (z jiné r., hrudky, kameny, písek) – Jemnost mletí

• Mikrobiologické

KOŘENÍ - falšování • Mix • Anorg. příměsi (hlína, cihla, písek, apod.)

• Org. příměsi (části jiných rostlin, mouka, pokrutiny, strouhanka, apod.)

Děkuji za pozornost 

BYLINY A KOŘENÍ. Ing. Martina Ošťádalová

Recommend Documents