ffi fliTS
\\WedJ L$r**nn*oj
aND{P'='''.-
&*g*,.*<^t<* -G.nn
,t"x,fi-
BUKU AJAR l*Iata Kslilah
Gilzfi lkami
sKs
3 {tiga} 4 (ermpat!
$ernsstcn Programr Studi Fakuttas
Tekfis**gil Hastl P*nilqarilam Perikanan dan llmu Kcflautam Unlvensiltas Sipomsgcne
D*susun o*eh
:
lma Wfrjayamtfr, $.Pf;
lr. Ratma
ilbrahf,rm, mfi.Pf!f,fit Dn. tn. Tri UUinarnil Agu*tfirnil, ll&.$a Ulfah Armalfla, S.Pi
LEflA
BAGA PEhIGETHBANGAH DAr,l PEI'{JAM lr*AH frfi L,TU pE ru DlDl KAN UNIVER$ilTA$ DIPCINEGORS
SE'HARAilG 281
CI
ffi
{.,'&IPJP
,r".r'.i',"
eiig
BUKU AJAR Mata Kuliah SKS Semester Program Studi Fakultas
a a
Gizi lkani 3 (tiga) 4 (empat) Teknologi Hasil Perikanan Perikanan dan llmu Kelautan U n ivensitas Diponegoro
Disusun oleh
:
Ima Wijayanti, S.Pi lr. Ratna lbrahim, M.Phill Dr. lr. Tri llUinarni Agustini, M.Sc Ulfah Amalia, S.Pi
TETBAGA PENGEMBANGAN DAN PENJAMINAN MUTU PENDIDIKAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 201 0
GIZI IKANI
Oleh
:
Ima Wijayanti Ir. Ratna lbrahim. M.Piil DR. Ir. Tri Winarni Agustini, M,Sc Ulfah Arnalia, S.Pi
Edisi Pertama Cetakan Pertama 20L0
Diterbitkan oleh Badan Penerbit Universitas Diponegoro lsBN 978-979-097-041-0
KATA PENGANTAR
:,:-ar r -.
,
Dalam rangka meningkatkan proses pembelajaran maka diperlukan suatu ajar antara lain buku ajar bagi mahasiswa. Salah satu tujuan penyusunan aJar mata kuliah
-:*ahami
l:;
Gizi ikan aciaiah membaniu mahasiswa untuk
iebih
dan merangkum materi kuliah yang diberikan'
lkan telah banyak dikenal sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi. rg ikan mengandun Senyawa-Senyawa kimia yang sangat berguna bagi
-a^-sia, yaitu protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam
- -erai. Kandungan air terdapat dalam jumlah yang besar kemud,an diikuti oleh :'::ern. Oleh karena ikan mengandung kadar protein yang tinggi, maka ikan -:--pakan sumber protein hewani yang sangat potensial. Dari prr:tein yang ada : :: a iKan diperoleh berbagai asam amino esensial dan asam amino non-esensial. I :ardingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, .=":.,dukan ikan bisa dikatakan jauh lebih tinggi, sedangkan diband,ngkan dengan ': -'redudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. lkan juga
-n-punyai nilai biologis yang tinggi karena daging ikan mudah dicerna. Mata kuliah Gizi lkani diberikan sebagai mata kuliah wajb agar mahasiswa
-.a"punyai kemampuan untuk menjelaskan kandungan dan nilai gizi pada ikan :z^ hasil perikanan lainnya serta parameter yang mempengaruhinya dan -:*oekali mahasiswa agar terampil dalam melakukan analisis k:mposisi kimia -:s perikanan, mendemonstrasikan cara analisis gizi yang terCiri dari kadar :-::ein, lemak, air, mineral dan vitamin pada ikan. Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah -:-Dantu tersusunnya Buku Ajar Gizi lkani ini. Semoga buku ajar ini dapat -:rrberi manfaat bagi mahasiswa khususnya dan pembaca pada umumnya.
.:-r
menyadari bahwa buku ajar ini masih belum sempurna, sehingga kritik dan
:"a'arl yang membangun kami harapkan untuk penyempurnaanya.
Penulis
11
DAFTAR ISI Halaman
. - -:
JUDUL.,
I
trI\rGANTAF.,. r,--* ",:\
ii
-
:-'=-
al
iii
-
l-
1uI.-l- = -AaEl
x
JL,..,
--:-:: A.
xi
GAMBAR
I,JAUAN MATA KULIAH
1
--esKriosi Sirgkat I
1
= ai,:nci
1
'r':-oeiensi
" : : :
.....
1
Standar Kompetensi....
1
Knmnetensi Dasar........
2
rCikato'.....
2
Susunar Materi Buku Ajar.. Detunjuk bagi mahasiswa dalam mempelajari buku ajar
2
I ;lr'3K -
BAHASAN
3
: IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN BERGIZI 4
"i3 r:rdahuluan ' )esKripsi Singkat
4 4
Relevansi
4
Kompetensi .....................
4
'
4
3 1. Standar Kompetens 3
2
4
Kompetensi Dasar
-i";t3,Jl?I'l
5 5
:'aan
11
r;--,tup
12
es Fcrnatif
12 12
iii
3
3
Rangkuman
13
3
4
Kunci Jawaban Tes Formatif
13
DAFTAR PUSTAKA
15
SENARAI
15
PCKOK BAHASAN : KOMPOSISI KIMIA DAN NILAI NUTR|S| |KAN...
16
'1 Pendahuluan i 1 Deskripsi Singkat.......
16
'i
16
2 Relevansi .........
16
1 3. K.ompetensi 1 3.1
1
2
Standar Kompetensi.............
3.2. Kompetensi Dasar.
16 17
2 1 Uraian
17
2 latihan....,...
31
Penutup
32
3 '1 Tes Formatif 3
...
32
2 Umpan Balik dan Tindak Lanjut....
3 3. Rangkuman.. 3
4 Kunci Jawaban
I
32 33
Tes Formatif
...
DAFTAR PUSTAKA SE
16
Penyajian."....
2
3
.
16
94 36
NARAI
37
POKOK BAHASAN : ANALISIS NILAI GlZl IKAN
38
I,
SUB POKOK BAHASAN : ANALISIS KADAR AIR
3E
1.
Pendahuluan
38
1.1. Deskripsi Singkat 1.2. Relevansi
38
1.3. Kompetensi.........
38
38
1.3.1. Standar Kompetensi
38
1.3.2. Kompetensi Dasar
38
iv
Penyajian
39
2' 22
Uraian
39
Latihan
47
t;
Penutup
'1 -i
2 r3 34 -"
47
Tes Formatif
47
Umpan Balik dan Tindak Lanjut
47
Rangkuman
4A
Kunci Jawaban Tes Formatif
48
NAFTAR PUSTAKA
50
\ARAI
S
51
=
SUB POKOK BAHASAN : ANALISIS KADAR PROTEIN 1 Pendahuluan
'
1.
Deskripsi Singkat
3
53
Kompetensi......
53
1.3-1. Standar Kompetensi
53
1.3.2. Kompetensi Dasar... Penyajian
54 54
2
1.
Uraian
2
2
54
Latihan
63
Penutup 3
1
63
Tes Forrnatif
63
3"2, Umpan Balik dan Tindak Lanjut
64
3, Rangkuman ... 3.4 Kunci Jawaban
64
3
:
I=]TAR PUSTAKA
S
i
\r
53 53
' 2, Relevansi..... I
53
Tes Formatif
65 67
ARAI
67
v
j
:
I r---lR
P
K:nci Jawaban Tes Formatif USTAKA
103
l:\liA
103
i-B POKCKBAHASAN ' Dgndahuluan ,!.
: ANALISIS VITAMIN
104
104
Relevansi
104
K:mpetensi
104
3.1
Standar Kompetensi
1 3.2. Kompetensi Dasar
-enyaJtan
:2 ii jj : r:-t;
S
'
112 112
Tes Formatif
112
l...Jmpan
112
Balik dan Tindak Lanjut
Rangkuman .......
113
K-rnci Jawaban Tes Formatif
113
,USYAI({
114
* B POKOK BAHASAN : ANALISIS KARBOHTDRAT Dsndahuluan
115 115
Deskripsi Singkat
115
Relevansi
115
Kcmpetensi
116
", 1. Standar Kompetensi ' ',.2. Kompetensi Dasar -
105
105
Penut,:p
j'
't04
105
:' !aian : 2 t itihan
j
104
Deskripsi Singkat
' -
100
r e nyajran
116 116
116
"
U'-:ian
116
I
L;'rhan
121
vii
3
Penutup
1 .2 3
121
Tes Formatif
121
Umpan Balik dan Tindak Lanjut
121
j3
Rargkuman
121
: 4.
Kiinci Jawaban Tes Formatif
122
: I:-AR
PUSTAKA.
125
!l-'ll,Al : . r,]
(
BAHASAN
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN DAN :: I -l AWETAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP NILAI GIZI :
n',
126
rsndahuluan
'
126
Deskripsr Singkat
126
Relevansi
126
(cmpetensi.,...
127
', 3
127
1, Standar Kompetensi...........
'32
Kompetensi Dasar..
127
-enyaJlan...
127
) -^;^/111I
^+,i.^^ -rii:tail lcnrrtrin ur vtuH
' I : -
127 ...,
141
,,,.
141
res Fornratif...
141
J mpan Balik dan
Tindak Lanjut...
Rangkuman.........
141
142
(,ncr Jawaban Tes Forrnatif............. : A :-AR PUSTAKA
ii"lq41
143 147 147
vlrl
3 5.I.X, I i!' uq - ; -
BAHASAN : PARAMETER YANG
MEMPENGARUHI
AN (UALITAS GlZl
DAN
*r
::., : : -l-lAN :;-:;-.:luai' :i..aq
SESUDAH 148 148
Singkat
148
- :=:,aiS . -- . ^l^, -?\t
SEBELUM
148 ^l
148 148 149 149 149 154
154
-i: ::"l
: - -:a-
tif
154
BdliK dan Tindak Lanjut.
154 155
-
-
D
:
,3 rt 2[311 TeS Forrnatif
JSTAKA
156 158 158
ix
DAFTAR TABEL Halaman
"-:::>'-l -
_::'
Si ikan
N, trisi lkan pada bagian yang biasa dimakan........
.:-ociisi kimiawi beberapa -;a- asam amino pada ikan "
18
hasil perikanan
^asil-hasil perikanan berlemak, sedang, dan kurus.
18
19
22 23
r -;ar
Cmega 3, EPA dan DHA pada beberapa jenis ikan
25
mrnyak berbagaijenis lkan .....
28
-: a'
vrramin A pada hati dan daging beberapa jenis ikar
30
'' ; - r - -:a- vriamin D pada hati dan daging beberapa jenis ikar
3A
-:
'' ; - r ,
a
1' ":"
::-(alian beberapa bahan : s:.i. Lenrak pada lkan
-
.*3'O hilang seiama proses pengabuan kering.
:?T,i-:.gan
pengabuan basah dan kering
-: : -; a' srne dan Aw minimal untuk pertumbuhannya
' : - :,:: s
61
72 92 94 131 136
DAFTAR GAMBAR Halaman 8
- :a^! :
-.-
I
tneiintang otot ikan
:e: al dan tipis yang nampak pada mikroskop
11
43 44 45 :
a t' ;;
n(Oksidasi dan Dekomposisi)...
61 61
62 72 S
:;< ei
78
..etb-rngkus sample untuk ekstraksi soxlet -
JV
(rtl
78 91
I
3a,a iStainless steel)
91
- ai num
92
'-ace
94
xi
A. TINJAUAN MATA KULIAH Ihekripsi singkat mata kuliah Mata kuliah gizi ikani mencakup materi dan penjelasan tentang : lkan
*gai ffiis
bahan pangan bergizi tinggi, komposisi kimia dan nilai nutrisi ikan,
nilai gizi ikan, Prinsip dasar pengolahan dan pengawetan serta
prgaruhnya terhadap nilai gizi ikan, dan parameter-parameter
yang
E npengaruhi penurunan kualitas gizi sebelum dan sesudah pengolahan lsl perikanan. Ehvansi Mata kuliah gizi ikani memberikan bekal ilmu dan pengetahuan tentang
Hr sebagai bahan pangan bergizi tinggi yang sangat penting bagi penduduk Hsresia sebagai sumber protein hewani yang
harganya terjangkau oleh
nrayarakat ekonomi rendah dan menengah.
Materi komposisi kimia, nilai nutrisi dan cara melakukan analisis kunposisi kimia dalam hasil perikanan serta faktor-faktor yang mempengaruhi
Flurunan nilai gizi produk olahan ikan diharapkan dapat berguna sebagai lrru dasar untuk memahami materi kuliah di semester-semester berikutnya Fng membutuhkan
pengetahuan dasar tentang gizi ikani.
Selain itu juga membekali ketrampilan mahasiswa dalam melakukan
*lalisis komposisi kimia hasil perikanan maupun produk olahan berdasarkan Eori dan praktek yang nantinya bisa digunakan pada saat mereka bekerja di perusahaan pengolahan ataupun pengawetan hasil perikanan baik di bagian penrbelian, produksi maupun di bagian qualrty control.
Kornpetensi
1. Standar Kompetensi Setelah mengikuti mata kuliah ini, diharapkan mahasiswa mampu
menjelaskan tentang komposisi kimia ikan, nilai nutrisinya, konsep dasar dari suatu proses analisis masing-masing komposisinya serta faktor-faktor
yang mempengaruhi penurunan nilai gizi produk ikan akibat pengolahan ataupun pengawetan.
-
(ompetensi dasar
'
Mampu menjelaskan tentang garis besar dan keterkaitan ruang lingkup gizi ikani. Mampu menguraikan ikan sebagai bahan pangan bergizi.
Dapat menjelaskan komposisi kimia ikan dan
menyimpulkan
keunggulan serta kekurangannya dibanding dengan komoditas tain.
Bisa menerangkan besamya nilai nutrisi ikan serta
dapat
mengevaluasi kualitas protein daging ikan.
Mampu menjelaskan cara menganalisis komposisi kimia yang berupa
kadar air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral serta menghitung jumlahnya dalam ikan atau produk olahannya..
Dapat menerangkan tentang kebutuhan energi, kekurangan dan kelebihan serta cara penanggulangannya
Mampu menjelaskan tentang prinsip dasar pengolahan dan pengawetan serta pengaruhnya pada nilai gizi hasil perikanan. 3
Mampu menguraikan parameter-parameter yang mempengaruhi penurunan kualitas gizi hasil perikanan sebelum dan sesudah pengolahan.
lndikator
Mahasiswa dianggap sudah memahami, menerapkan dan rnenganalisis materi kuliah gizi ikani apabila bisa menjawab latihan, rnenjawab minimal 8oo/o tes formatif yang ada dalam buku ajar, bisa menjawab minimal 80% dari soal-soal ujian mid semester dan juga soal ujian akhir serta lulus praktikum mata kuliah gizi ikani.
+
Susunan Materi Buku Ajar
I Pokok Bahasan ll Pokok Bahasan lll Pokok Bahasan
: lkan sebagai Bahan pangan Bergizi ringgi : Komposisi Kimia dan Nilai Nutrisi lkan : Analisis Nilai Gizi lkan
1. Sub Pokok Bahasan Analisis tGdar Air
2. Sub Pokok Bahasan Analisis Kadar protein 3. Sub Pokok Bahasan Analisis Kadar Lemak
-: rc
:.
3a,rasan
lV : Prinsip Dasar Pengolahan
dan Pengawetan serta
Pengaruhnya terhadap Nilai Gizi lkan
:'.
Bahasan
V
: Parameter
yang Mempengaruhi Per urunan Kualitas
Gizi Sebelum dan Sesudah Pengolahan.
;::unjuk bagi mahasiswa dalam mempelajari Buku Ajar Agar memudahkan dalam mempelajari buku ajar rnata kuliah gizi "
z-
*:aka cara belajarnya dilakukan dengan beberapa tahap yaitu
:
','3nbaca dan memahami deskripsi singkat materi yang akan dipetajari
: r
',':mbaca dan memahami relevansi materi ajar. ','renrbaca dan memahami kompetensi dasar. *,lembaca dan memahami materi serta melihat contoh.
:',lengerjakan
: :
soal-soal latihan.
'Jengerjakan tes formatif. *,lengevaluasi hasil tes formatif
-asil evaluasi digunakan untuk umpan balik dan tindak lanjut untuk : e r belajaran selanjutnya.
3
s,.
al* : {
f*4r,..,1;a
BAHASAN : IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN BERGIZI TINGGI
- ; lUan
Sesxnrpsi singkat Pada sub pokok bahasan lkan sebagai Bahan Pangan, mahasiswa
:,:-
nempelajari tentang ikan sebagai bahan pangan bergizi tinggi, , : e: ian dan kekurangannya, struktur tubuh dan jenis otot ikan (otot
-..'?^ "
:
dan otot putih) atau biasa disebut daging ikan.
=a evansi Materi ikan sebagai bahan pangan bergizi tinggi perlu diketahui dan
::a^ami oleh mahasiswa agar mereka bisa mengembangkan
"r-J berbasis
:€-,
produk
ikan yang disukai oleh masyarakat. Struktur tubuh ikan
diketahui karena berkaitan dengan tujuan pemanfaatan masing-
ng bagian tubuhnya dan rendemen dagingnya. Sedangkan jenis otot mempengaruhi komposisi kimia, penggunaan dan nilai jualnya.
.
{ onnpetensi
'31
KompetensiDasar
Setelah mengikuti kuliah lkan sebagai Brrhan Pangan, rnahasiswa mampu menjelaskan tentang ikan sebagai bahan
pangan bergizi, kekurangan dan kelebihannya dan mampu menguraikan struktur tubuh dan otot ikan.
' 3 2, Kompetensi 1.
Dasar
Mahasiswa mampu menjelaskan kelebihan dan kekurangan ikan sebagai bahan pangan.
2.
Mahasiswa mampu menguraikan jenis struktur otot yang ada pada daging ikan.
3
Mahasiswa mampu memberi contoh jenis-jenir; ikan dengan struktur otot merah dan struktur otot putih.
4
filen tkaian
L1-1. lkan sebagai bahan pangan
lkan merupakan salah satu jenis hasil perikanan. Hasil perikanan adalah semua makhluk hidup yang hidup dilingkungan perairan baik dilaut, sungai, waduk, kolam, tambak daln perairan lainnya. Makhluk yang hidup dilingkungan perairan ini antara lain adalah: ikan, jenis-jenis crustacea atau udang-udangan, jenis-jenis moluska atau kerang-kerangan, termasuk ikan paus, anjing laut,
singa laut,kura-kura, buaya, ular serta tumbuh-tumbuhan air seperti rumput laut, alga dan sebangsanya. Hasil perikanan, baik yang ditangkap dari alam maupun hasil budidaya sangat ditentukan
oleh cara penanganannya. Sebagai implikasi hal tersebut, maka peranan orang-orang yang berkecimpung atau para ahli dibidang
teknologi pengolahan hasil perikanan menjadi sangat penting. Dengan kata lain, para ahli teknologi pengolahan hasil perikanan harus dapat memahami sifat-sifat dari berbagai spesies yang akan
diolah sehingga produknya dapat diterima sesuai dengan harapan konsumen.
Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai rasa yang
biasanya digunakan sebagai lauk pauk karena mempunyai rasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Agar suatu bahan dapat
dikatakan sebagai bahan pangan maka harus memenuhi syarat khusus seperti : bergizi tinggi, memenuhi selera, harus aman dan
dan sehat untuk dikonsumsi. lkan dan sebagian hasil perikanan lainnya memenuhi syarat-syarat tersebut sehingga layak disebut sebagai bahan pangan.
lkan bergizi tinggi karena ikan mengandung
senyawa-
senyawa yang sangat berguna bagi manusia seperti protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral.
Komponen protein merupakan komponen terbesar setelah air. Oleh karena jumlahnya cukup banyak maka ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial. Protein ikan sangat
dibutuhkan manusia karena lebih mudah dicerna dan juga rnengandung asam-asam amino esensial dan non esensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan tubuh manusia dan harus diberikan dari
luar karena tubuh tidak dapat membuatnya, sedangkan asam amino nonesensial dapat disintesa oleh tubuh manusia. Kandungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi,
sehingga sering pula beberapai jenis ikan merupakan sumber Iemak yang baik. Meskipun kandungan karbohidrat dan vitamin pada ikan sangat rendah, tetapi ikan dapat menyediakan kedua komponen tersebut. Karbohidrat yang ada pada ikan kebanyakan berbentuk polisakarida yaitu glikogen. sementara vitamin yang terbanyak terdapat pada ikan adalah vitamin A dan D. Dibandingkan dengan nilai
gizi hewan darat,
misalnya
daging sapi, kedudukan ikan bisa dikatakan rebih tinggi sedangkan
dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan tidak jauh berbeda. Fungsi daging ikan bagitubuh manusiaiyaitu
:
1. sebagai sumber energi untuk kebutuhan penunjang aktivitas sehari-hari.
2. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. 3. Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. 4. Memperlancar proses-proses fisiologis di dalam tubuh. Keuntungan yang diperoleh apabila ikan dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dibandingkan sumber protein hewan lainnya:
1. Perairan lndonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal sehingga pemenuhan kebutuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan masih sangat memungkinkan.
6
2. Kandungan protein ikan cukup tinggi (sampai 2Ao/o\ dan tersusun atas asam-asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh manusia.
3. Protein daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90Yo artinya 907o protein ikan mampu diserap oleh tubuh dan 10
7o
dibuang.
4. Daging ikan relatif lunak sehingga mudah dicerna. 5. Daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh
yang
dibutuhkan manusia dan rendah kolesterol sehingga daging ikan tidak berbahaya bagi kesehatan manusia.
6.
Kandungan mineral pada daging ikan cukup tinggi dan juga
mengandung vitamin
A dan D
yang dapat menunjang
kesehatan mata, kulit dan proses pemhentukan tulang.
7. lkan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan dan harganya relatif murah bila dibandingkan sumber protein hewani lain.
L
Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa maupun tingkat perekonomian.
Derajat penerimaan atau derajat kesukaan seseorang terhadap ikan adalah sangat tinggi. Hal ini disebabkan karena ikan mempunyai rasa yang khas, gurih, yvarna dagingnya kebanyakan
putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak. Rasa yang enak ini secara kimiawi sering dikaitkan dengan adanya zal.zat atau senyawa-senyawa pemberi aroma dan rasa pada ikan. Senyawa tersebut antara lain adalah senyawa aldehida, keton, metil, dimetil hidroksifuranon dan lain sebaginya.
Bentuk dan rasa ikan dan hasil perikanan lainnya adalah
spesifik memberikan daya tarik khas sehingga banyak disukai. Hasil perikanan dalam bentuk basah umumnya lebih banyak digemari daripada sesudah mengalami perlakuan pengolahan, karena rasa, aroma, sifat fisik dan kimianya belum banyak berubah.
7
Clen karena itu dalarn penanganannya kesegraran ini
perlu
dipertahankan.
Khusus pada ikan, bagian yang dapat di'nakan kira-kira hanya
7Ao/o,
Kepala, ekor, sirip dan isi perut biasanya tidak dapat
digunakan sebagai makanan tetapi bisa dima,rfaatkan untuk keperluan lain. Dagingnya berserat seperti daging lewan mamalia
darat, ietapi seratnya lebih halus dan lebih per,dek ukurannya Cisertai jaringan pengikat yang lebih sedikit sehingga akan terasa lebrh lunak daripada daging hewan-hewan darat lainnya. Warna dagrng ikan kebanyakan putih karena kandungan myoglobinnya sedrkit, meskipun pada beberapa jenis ikan terdapat daging merah seperti pada ikan tongkol, kembung, tuna dan ikan l,iu.
Selain keuntungan-keuntungan di atas, temyata ikan juga "nernpunyai beberapa kekurangan yaitu
'
:
ikan mempunyai kadar air yang tinggi (60%-870lo) dan pH mendekati netral serta jaringannya lunak sehingga merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan sehingga ikan mudah
nrengalami pembusukan
oleh mikroorganisrqe
{perishable
foo$.
2
ll
sangat mudah mengalami proses oksidasi (ketengikan).
Gambar 1. lkan basah 8
Sn:lktur Tubuh lkan
Pada dasarnya bentuk tubuh ikan merupakan interaksi 3-lE.? sistem rangka dengan dengan sistem otot serta evolusi (,s:'; sstem tersebut. Tubuh ikan pada umumnya mempunyai :E-:-( can ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi tiga
:e,;e- yaitu kepala, badan dan ekor. Bagian kepa'a adalah bagian -i-r-? oimulai dari ujung mulutnya sampai akhir insang. Bagian
:a:E-
cirnulai dari akhir tutup insang sampai sirip betakang,
idla-3(an
':
bagian ekor dimulai dari sirip belakang sampai dengan e(Ornya,
rr:r
Tubuh ikan terdiri atas tiga bagian yaitu turang, daging dan Saging kebanyakan terdapat pada bagian tubuhnya dan
-r ,-
-e'--:€Kan jaringan-jaringan pengikat yang rneliputi bagian :.^,33-ng, bagian perut, pangkal sirip ekor dar pangkal sirip :E,,a(e'g Disamping itu terdapat pula pada bagian pangkal sirip
lala
cangkal sirip depan dan pada bagian <epala. secara - s as{opik daging dan otot ikan mempunyai struktur mirip dengan :at; -g oan otot hewan mamalia darat.
i-oar
2. Penampang melintang daging ikan
Kecjua daging yang terretak di bagian punggung dan perut,
-e'-3€(an jaringan pengikat yang terbanyak, dan tersusun oleh 3*':-e'-segmen yang disebut miomer atau miotoma yang tampak
aerti garis€aris zigzag. segmen-segmen ini tampak jelas pada rm*aan badan ikan. potongan melintang pada bagian badan
*m
renampakkan garisgaris konsentris miotoma sehingga rryak jelas sekali lokasi myosaptanya. Miotdma sebenarnya
mrakan
Ftftat
jaringan pengikat, sedangkan miosepta adalah jaringan yang lebih besar ukurannya, yang merupqkan kumpulan-
hrrpulan miotoma-miotoma. penyusun miotoma adalah
sr
setu
daging yaitu endomiosin yang merupakan sel daging ikan. sd daging iken tersusun oleh benang-benang halus yang
cahn
ciut
miofibril. Antara miofibril satu dengan lainnya terdapat sel yang disebut sarkoplasma. Miofibril ternyata bukan
rwakan
benang yang terkecil ukurannya karena miofibri ini Erusun oeh benang-benang yang lebih halus lagi, yaitu yang
cefi miofilamen. Ada dua macam miofilamen, yaitu miofilamen *d yang merupakan protein miosin dan miofttamen
tipis yang
rrrpakan protein aktin. satu miofitamen tebal dikelilingi 6 fiflamen tipis. Apabila kedua miofilamen ini bergabung maka
trr
brbentuk aktomiosin yahg menyebabkan daging ikan menjadi Hqr- Miofilamen-miofitamen tersebut merupakan benang-benang
rns
yang pada tempat{empat tertentu membentuk ikatan yang tmpek dalam mikroskop seperti huruf zyang bergandengan. oleh }rgra itu ikatan-ikatan ini disebut dengan garis atau pita z. Jarak pita z yang satu dengan yang rainnya dapat bervariasi
ffia .tra 2,5 pm sampai B pm. satu jarak tersebut disebut sarkomer. ff miofibrilterdiri dari banyak sarkomer. Frg
lGlau dilihat dalam mikroskop, antara pila z satu dengan bin tampak daerah gelap dan terang. Daerah gerap dan
Egtg ini sebenarnya terjadi karena adanya tumpang tindih antara ;ifamen tebal dan miofilamen tipis.
10
I
*
.$,:,tfrft"
fri*
:aq)'H#hfta{#wp$as. ,,,;l*s. ,ft$#, . ry;llfFry*# W*t. p.
.rr h
r.!-
.+
rl
r
+ ,: l,N:i
: :: *
, I
,
ffi ,!;r:,:
il
I J
I
I I
r*=d--rUriffrrf#r
rc*s.s,
:san,
I I
+1 io
I
.
ft#{i.r*.,.*4sq*-*s##r*#,f &.e. *
"t ,,,-
.i
:' I
i*4
l I I
ofiiamen tebal dan tipis yang nampak pada mi$oskop
Di dalam
sarkoplasma terdapat
inti sel,
mitokondria,
"r*rcoma, substansi golgi, fibriblas dan substansi seperti Dndrp selnya terdiri dari beberapa lapisan yaitu :
pasir.
' LapBan pertama merupakan endomiosin. L Lafrisan kedua terletak di bawah endomiosin disebut sarkolema. 3 L+*san ketiga dibawah sarkolema merupakan benang-benang pla yang disebut dengan sarkoplasma retikulum. , ,". l.
: : :, : ' -engapa
ikan layak disebut sebagai bahan pargan?
r : - , ' - 3€rsamaan dan perbedaan daging ikan oit anding daging :,,! - -a.,ralia darat?
:
::,:
- apa yang menyebabkan daging ikan menjadi k aku?
:- :,, :( ': sebut sebagai bahan pangan karena sifat-s,ifat umum ikan *: - - - syarat khusus sebagai bahan pangan seperti : bergizi " " ;; ' e*enuhi selera, arnan dan sehat untuk dikonsumsi. -i; -; 'e.' berserat seperti daging hewan mamalia darat, tetapi -:-!.- . ecrh halus dan tebih pendek ukurannya d,sertai jaringan :-: ,ii ,lng lebih sedikit sehingga akan terasa lebih lunak daripada L; ' , -e*an-hewan darat. Warna daging ikan ketranyakan putih ""
11
,:*:-:
(andungan myogicoinnya sedikit, meskipun pada beberapa 'a" terdspat daging merah seperti : lkan kembr-ng, tongkol, tuna
:'- s :
'i-"; -enyebabkan daging ikan menjadi kaku karera bergabungnya - :'=-en tebal yang merupakan protein miosin dar miofilamen tipis : -; *e.upakan protein aktin membentuk aktomiosin. i1L,4,,,'
,,,'',." -
.:.:.:-atrt : rs":^ syarat suatu bahan dapat digolongkan sebagai bahan ":';.: :.'
:'
xelebihan dan kekurangan ikan sebagai bahan panganl
: ::, ;-
: -
apa yang dimakSud dengan
:
::-:a : - :-31a . *:ton[ .
: - :' :
-
::'r
arngn ^alr asma __
: : - :engamatan
'":,-
-:
'
mikroskopis daging ikan nampar seperti pita z anigs;'1 gelap dan terang, jelaskan! ePl
:"=":-'.a" bagian-bagian yang mengisi sarkoplasme dan sebutkan :
: :,.i - ;ang terdapat
pada dinding sel sarkoplasma.
mpr Brlik dan Tindak Lanjut
ilTr
cmkkan jawaban saudara dengan kuncijawaban di bagian paling r$ pokok bahasan ini. setiap soal mempunyai poin 20. Bila anda
mr nmrSawab semua soal formatif diatas dengan benar, anda akan rffi@ rslei 100, Apabila nilai anda lebih dari g0, maka anda lb.,H*an melanjutkan pokok Bahasan pada Bab berikutnya. ftnsne nlai yang anda peroleh masih dibawah g0, pelajari kembali
ritl
fukok Bahasannya, Terutama mengenai bagian yang tidak dapat
mm
pd
r.
frEgE memperoleh nilai 100.
dengan baik dan benar. Setelah itu ulangi kernbali menjawab
t2
:*'i.--an '.^
)QtQiZi tingg karena ikan mengandung s€.nyawa-senyawa yang
-i' :€:-la bagi manusia seperti protein, lema<, sedikit karbohidrat, :' - :z- Eai'am-gararn mineral.
.='
' :-3onen
protein merupakan komponen terbesar setelah air, oleh -- arnya cukup banyak maka ikan merup:kan sumber protein ':-E sangat potensial. protein ikan sangat dibutuhkan manusia
::2 :- r -
: ? = :3
__-
-
mudah dicerna dan juga mengandunrJ asam-asam amino ,?.3 dipedukan tubuh manusia.
=
r(adungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi,
pa
sering pula berbagai jenis ikan merupakan sumber lemak yang ueskigrn kandungan karbohidrat dan vitamin pada ikan sangat
r'
:.:
:r
-
'
:e:aor ikan dapat menyediakan kedua I omponen tersebut.
- :'.'. yang ada pada ikan kebanyakan berbent.rj polisakarida yaitu
-,"=-
Sernentara vitamin yang terbanyak terdapat pada ikan adalah
j -:n
['1
l::a: rkan terdiri atas tiga bagian yaitu tulanS, daging dan otot. :; -; :a^ otot kebanyakan terdapat pada bag an tubuhnya dan r.dtrr jaringan-jaringan pengikat yang terdapat pada bagian ; cagian perut, pangkal sirip ekor dan pangkal sirip belakang. Di :. juga terdapat pada bagian pangkal sirip ,J663, pangkal sirip
=-
::^
cada bagian kepala. secara mikroskopik daging dan otot ikan ' e struktur mirip dengan daging dan otot hewa r mamalia darat
: a*aban tes formatif - -'-' :a^an layak disebut sebagai bahan pangan apabila memenuhi -
': .'2-
d^-.rsus
'v..':
:Tan dan sehat untuk dikonsumsi.
sebagai bahan pangan seperti : bergiz,tinggi, memenuhi
^gan yang kita peroleh apabila kita memanfaatkan ikan sebagai rotein hewni dibandingkan dengan produk hewani lainnya :
:?
:€
=
:an lndonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi
--
dimanfaatkan secara maksimal sehingga pemenuhan
l3
ireh.rtuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya sikanan masih sangat memungkinkan.
3 a t a
t(andungan protein ikan cukup tinggi (sampai 20ya) dan tersusun *;rs asam-asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. fubin daging ikan mempunyai nirai biorogis sebesar g0% artinya *ITo protein ikan mampu diserap oreh tubuh dan 10 % dibuang. DqlrE ikan relatif lunak sehingga niudah dicema.
Dasng ikan mengandung asam remak tak'-Fnuh yang dibutuhkan q'rusia dan rendah kolesterol sehingga daging ikan tidak Erbatuya bagi manusia.
*
xtrdrrEan minerar pada daging ikan cukup tinggi dan juga mngandung vitamin A dan D yang dapat menunjang kesehatan 1,@, kulit dan proses pembentukan tulang.
$ kr
mdah disajikan daram berbagai bentuk orahan dan
harganya
eldif
murah bira dibandingkan sumber protein hewani rain. Degmg ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik fllunt dari segi kesehatan, agama, suku bangsa maupun tingkat
i'-
k'
-lErglomtan. kmfungan-keuntungan di atas, ternyata ikan juga mempunyai .eiemahan yaitu :
E*
rr=mpunyai kadar air tinggi (gro/a) dan pH mendekati netrat Gta jringannya runak sehingga merupakan media yang baik untuk Ehri deh karena itu ikan mudah mengarami pembusukan oreh m*oorganisme (pens hable food).
k Eryak mengandung asam remak tak jenuh yang sifatnya sEil mudah mengalami proses oksidasi. hrna adatah sebenarnya merupakan jaringan pengikat yang
:ril.F*
seperii garis-garis zigzag.
H.e'eta
adalah jaringan pengikat yang rebih besar ukurannya, yang rfrcrLpkan kum pulan-kum pu lan m iotoma-m iotoma,
rrft{
adalah satu ser daging ikan tersusun oreh benang-benang
lltllE. ryearpen adarah benang-benang harus yang menyusun 14
miofibrir"
, : ''::
asma adalah i.siran sel yang terdapat arrtara miofibril satu
:--la^
:
' : :"
ainnya.
-at daiam
Z satu dengan yang lain :aerah gelap dan terang. Daerah gela: dan terang ini mikroskop, antara pita
:
-:-.
:
--: 2--:? 'ier.1adi karena adanya - ':
^ ..an
- _
tumpan tindih antara miofilamen tebal
irn .,Pls.
- sarkoplasma terdapat inti sel, mitokordria, mikrosoma, :: -: -rrgr flbriblas can substansi seperti pasr. Dinding selnya - : :=- le:erapa lapisan yaitu
-
:=.
:
_: -
.
-:
::-
:.ertama merupakan endomiosin.
: s: - <edua terietak cir bawah endomiosin diseb rt sarkolerna.
-: - sa^
, -
<etiga dibawan sarkolema merupakan brnang-benang jala
sebut dengan sarkoplasma retiki;ium. =-
!-r{A
: : -:: : {K. 989. Analisa pangan- -pAU, UGld " :-- 1::2 Kimia Pangan dan Gizi- pr. Gramedia F-rstaka. Jakarta - , : 970, The chemrcal Analysis of Foods- sixt r edition. J and A. , : -::sler Place, London. 1
: = ''
:
,.
i
989. Seafood Resources Nutritional r)omposition
. - i I "," yoto, 1984. Dasar-dasar
- ::
'yaE
and
Teknologi Hasil per xanan-UGM
Fish curing and processing . Mir Fublishir g Moscow
,. 2- iaringan pengii..at yang tampak seperti garr;-garis zigzag. . .i ah jaringan pengikat yang lebih besar ,tkurannya, yang * :'- rakan kumpulan miotoma-miotoma. . . a\ satu sel daging ikan tersusun oleh benang benang halus. : . a. cenang-benang halus yang rnenyusun miefibril, : 2 ei cairan sel yang terdapat antara miofitrril satu dengan v
t^^:?
15
