Budapest, 2016. április 28. Lurdy Ház
Önellenőrzés és gyártói felelősség Önellenőrzés és gyártói felelősség - Szigeti Tamás - WESSLING
Budapest, 2016. április 28. Lurdy Ház
Önellenőrzés és gyártói felelősség
az allergiát és intoleranciát okozó anyagok példáján Szigeti Tamás János WESSLING Hungary Kft.
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
WESSLING Hungary Kft. Budapest, Fóti út 56.
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
A WESSLING cégcsoport számokban
• 1983: cégalapítás, Altenberge, Németország • 1992: cégalapítás Budapesten, • 2015: Magyarország, 280 munkatárs, 2,9 milliárd Ft forgalom • 23 éve piacvezető pozíció • 10 országban • 18 laboratórium, 30 iroda • >1200 munkatárs • Teljes cégcsoportban: >70 millió € üzleti forgalom
Szakmai politikánk – Független laboratóriumok
„Életünk minősége” – szakértelmünk egy jobb életminőség szolgálatában
Vállalati vezérlő elv: QSHE filozófia: Quality – Safety – Health – Environment Kifogástalan környezet, élelmiszer és gyógyszer minőség Doppingmentes sport - egészséges sportolók
Elemzés
Tanácsadás
Tervezés
1983 óta
Laboratóriumaink és irodáink földrajzi elhelyezkedése Németország: Altenberge Berlin Bochum Bréma Darmstadt Drezda Halle/Saale Hamburg Hannover Ingelheim Köln Mannheim München Münster Spremberg Stuttgart Walldorf
Franciaország: Lyon Párizs Olaszország: Bologna Lengyelország: Krakkó Posen Varsó Románia: Bukarest Marosvásár-hely Oroszország: Moszkva Svájc: Bern
Magyarországon: Budapest és Gödöllő (BIOMI)
Európán kívül: Kína (Shaghai)
Elemzés, tanácsadás, tervezés Környezeti vizsgálatok → Talajvizsgálat → Vízvizsgálat → Levegővizsgálat → Hulladékvizsgálat • Üzemi, telephelyi felmérések • Jártassági vizsgálatok szervezése (QualcoDuna)
Élelmiszer- és takarmányvizsgálatok → Analitikai vizsgálat → Mikrobiológiai vizsgálat → Molekuláris biológiai v.
→ Érzékszervi vizsgálat • Non-food termékek vizsg. • Csomagolóanyagok vizsg.
• Gyógyszervizsgálatok • Doppinganalitika • Allergének vizsgálata
Menedzsmentszolgáltatások, szaktanácsadás • Kutatás-fejlesztés • Oktatás, felnőttképzés • Társadalmi aktivitások • Együttműködés a médiával
Néhány fontosabb, akkreditált vizsgálati terület Gyógyszerészeti vizsgálatok Csomagolóanyagok vizsgálata
Környezetvédelmi vizsgálatok
Takarmányok vizsgálata
Zöldségfélék, gyümölcsök vizsgálata
Halászati termékek vizsgálata
Kozmetikai ipar termékeinek vizsgálata (non-food)
Hús- és tejipari vizsgálatok
Gabonafélék, műtrágyák vizsgálata
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Önellenőrzés
Önellenőrzés
Az ellenőrzés és önellenőrzés szükségessége
Törvényi megfelelés
Biztonság Gazdaság, üzlet
A nem-megfelelőség kiszűrése létfontosságú feladat
A nem-megfelelőség kiszűrése létfontosságú feladat
Folyamatszemlélet – Folyamatos ellenőrzés szükséges >Tűréshatár
>Tűréshatár
Tűréshatár
>Tűréshatár
Folyamatszemlélet – a folyamatban a hiba terjedhet
Termesztés
Logisztika Gyártás Forgalmazás
Termesztés + gyártás + logisztika + forgalmazás
Az önellenőrzés fontossága – Hibaterjedés 1
Alapanyagok
Féltermékek
Késztermékek
Az önellenőrzés fontossága – Hibaterjedés okozta kár A veszély mértéke
Alapanyagok
Féltermékek
Késztermékek
Milyen hibákkal (veszélyekkel) kell számolnunk?
Kritikus
Ellenőrzés
Elemzés
HACCP Veszély
Pontok
Az élelmiszer minőségének értelmezése
Tápérték, hasznosság
Egyéb jellemzők (jogi státusz, ár stb)
Az élelmiszer minőségének értelmezése bővebben Érzékszervi tulajdonságok: szag, íz, szín, állag, összbenyomás
Csomagolás és jelölés
Kémiai tulajdonságok: hasznosanyag-tartalom (összetevők), szennyezőanyagtartalom
Élelmiszerminőség
Mikrobiológiai tulajdonságok: összcsíraszám, specifikus csíraszám, tisztaság, eltarthatóság
Fizikai tulajdonságok: viszkozitás, konzisztencia, duzzadóképesség, szerkezet stb.
Milyen hibákkal (veszélyekkel) kell számolnunk? Példák
Hibacsoportok Mikrobiológiai Kémiai
Romlást okozó mikróbák Patogén mikróbák Hiányos összetétel, Egészségkárosító anyagok allergének, doppingszerek
Érzékszervi
Íz, szag, szín, állag
Fizikai
Nem megfelelő halmazállapot, fizikai szennyeződések
Molekuláris biológiai Csomagolási Jelölési
Eltitkolt GM-komponensek, nem engedélyezett GM komponensek Sérült csomagolás Nem megfelelő csomagolóanyag, migráció Nem megfelelő, vagy hiányos lejárati idő, összetétel, tárolási előírás, tömeg térfogat, energiatartalom, származás, allergének jelölése
Dönteni kell
Döntési folyamatok vázlatosan
1. 2. 3. 4.
5.
6. 7. 8.
A döntés szükségességének felismerése Helyzetfelmérés (mekkora a kockázat?) Helyzetelemzés (ellenőrzés, mérés) Célkitűzés és döntési kritériumok felállítása (határértékek) Cselekvési változatok meghatározása (döntés-előkészítés az ellenőrzési, mérési adatok alapján) Döntés (elfogadás vagy elutasítás) Végrehajtás (folyamat leállítása, módosítása, visszarendelés, felhasználás engedélyezése) Végrehajtás ellenőrzése
Minőségirányítás
Termelési folyamat Irányítása, önellenőrzés
Döntés
A tétel minősítésének statisztikai elvei - kockázatok Határérték
Elfogadás valószínűsége
1
0
Fals pozitív (eladói kockázat) Másodfajú hiba: β
Megfelelő tétel
Kifogásolt tétel
Fals negatív (vevői kockázat) Elsőfajú hiba: α A tétel mintájának mérési eredményei (pl µg/kg)
Allergén összetevők jelölése
AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről
Allergia
http://www.niaid.nih.gov/topics/foodAllergy/Documents/foodallergy.pdf
Néhány másodperc etimológia (Tóthfalusi, 2005)
αλλεργεία = eltérő működés αλλε = másképp εργoν = cselekvés, ténykedés Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének listája Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) Rákfélék és azokból készült termékek Tojás és abból készült termékek Halak és azokból készült termékek (néhány kivétellel; halenyvek) Földimogyoró és abból készült termékek Szójabab és abból készült termékek, kivéve a finomított szójabab olaj és zsír stb. (kivételek: E és D vitamin-készítmények) 7. Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van) 8. Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia, queenslandi dió) 9. Zeller és abból készült termékek 10. Mustár és abból készült termékek 11. Szezámmag és abból készült termékek 12. Kén-dioxid és szulfitok 13. Csillagfürt és abból készült termékek 14. Puhatestűek és abból készült termékek 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének 1/5
Glutént tartalmazó gabonák (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut)
Rákfélék és azokból készült termékek
Tojás és az abból készült termékek
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének 2/5
Halak és az azokból készült termékek néhány kivétellel (halenyvek)
Földimogyoró és az abból készült termékek
Szójabab és az abból készült termékek, (kivéve a finomított szójabab olaj és zsír, E és D vitaminok)
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének 3/5
Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van)
Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia, queenslandi dió
Zeller és abból készült termékek
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének 4/5
Mustár és az abból készült termékek
Szezámmag és abból készült termékek
Kén-dioxid: SO2
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének 5/5
Csillagfürt és az abból készült termékek
Puhatestűek és abból készült termékek
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Analitikai vizsgálatok
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének listája
1. Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) Határérték: 20 mg/kg 2. Rákfélék és azokból készült termékek 3. Tojás és abból készült termékek 4. Halak és azokból készült termékek (néhány kivétellel; halenyvek) 5. Földimogyoró és abból készült termékek 6. Szójabab és abból készült termékek, kivéve a finomított szójabab olaj és zsír stb. (kivételek: E és D vitaminok) 7. Tej és abból készült termékek beleértve a laktózt (néhány kivétel van) 8. Diófélék (mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, pisztácia, queenslandi dió) 9. Zeller és abból készült termékek 10. Mustár és abból készült termékek 11. Szezámmag és abból készült termékek 12. Kén-dioxid és szulfitok Határérték: 10 mg/kg, illetve 10 mg/L 13. Csillagfürt és abból készült termékek 14. Puhatestűek és abból készült termékek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének vizsgálati lehetőségei 1/3 Allergének Glutén
Allergiát kiváltó anyagok Fehérjék (gliadin, glutenin)
Fehérje (parvalbumin) Rákfélék Hisztamin Tojás
Fehérjék (ovalbumin, ovomukoid, lizozim stb.) Fehérje (parvalbumin)
Halak Hisztamin Fehérjék (arachin és még >80 féle Földimogyoró egyéb fehérje)
Analízis lehetőségei Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS GC-MS, LC-MS
Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS GC-MS, LC-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének vizsgálati lehetőségei 2/3 Allergének
Allergiát kiváltó anyagok Fehérjék (lektinek)
Szójabab Fehérjék (fito-ösztrogének) Tej
Fehérjék (β-laktoblobulin, egyéb globulinok és albuminok, kazein,)
Diófélék
Fehérjék (11S és 75 globulinok, leguminek stb.)
Zeller
Fehérjék (Api-g-1 → 159 aminosav, profilin)
Mustár
Fehérje (Sin-a-1)
Analízis lehetőségei Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS GC-MS, LC-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Allergének vizsgálati lehetőségei 3/3 Allergének
Allergiát kiváltó anyagok
Analízis lehetőségei Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS
Szezámmag
Fehérjék, olaj
Kéndioxid
SO2
Sektrofotometria, titrimetria
Csillagfürt
Fehérjék (34.5 kDa konglutin β → Lup1, 20 kDa konglutin α → Lup 2)
Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS
Puhatestűek
Hisztamin
GC-MS, LC-MS
Fehérjék
Immun assay, ELISA, SEC, Gél-ELFO, TLC, SPRS, RT-PCR, LC-MS, MALDI-TOF-MS
Puhatestűek
ELISA: Enzyme Linked Immune Sorbent Assay; SEC: Size Exclusion Chrom., ELFO: Electrophoresis, TLC: Thin Layer Chrom., SPRS: Surface Plasmon Resonance Spectroscopy, RT-PCR: Real Time Polymerase Chain Reaction, MALDI-TOF-MS: Matrix Aided Laser Desorption Ionisation - Time Of Flight Mass Spectroscopy Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Egy vendéglátóipari példa
Keresztszennyezések: Végzetes hal-fehérjék sütőolajban
Fatal food- induced anaphylaxis. Yunginger JW, Sweeney KG, Sturner WQ, Giannandrea LA, Teigland JD, Bray M, Benson PA, York JA, Biedrzycki L, Squillace DL, et al (1988) JAMA 260:1450-2 Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Keresztszennyezések: Garnélarák-fehérjék sütőolajban
Transfer of Shrimp Allergens to Other Foods Through Cooking Oil? S.B. Lehrer, L. Kim, T. Rice, J. Saidu, J. Bell, R. Martin., Journal of Allergy and Clinical Immunology Volume 119, Issue 1. Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Keresztszennyezések: Végzetes mogyoró nyomok
Anafilaxiás sokkot egyetlen morzsányi mogyoró is okozhat az arra rendkívül érzékeny egyéneknél!
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Mérni kell, évről-évre nagyobb érzékenységgel…
Kimutatási határ
• Új adatok eddig nem ismert összetevőkről • Aggodalmak • Kockázatelemzés • Vizsgálati igények • Mérési bizonytalanság • Vizsgálati díjak
Évek Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Kén-dioxid és szulfitok
S
O
O
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Glutén ”mentesség”
Gluténmentes: <20 mg/kg glutén Fontos: a mentesség fogalma nem jelent nulla gluténtartalmat:
Mentes 0 Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Codex Committee Measurement Analyses and Sampling
Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
A különböző ELISA kitek különböző helyen reagálhatnak
A különböző epitópokon zajló antigén-antitest reakciók (R5 és G12 módszerek) érzékenység tekintetében nem szükségszerűen azonosak. Önellenőrzés és gyártói felelősség (Szigeti Tamás WESSLING Hungary Kft.)
Élelmiszervizsgálati Közlemények 2014-15-ös számok
2014 március 31.
2014 június 30.
2014 október 1.
2014 December 31.
2015 március 31.
2015 június 30.
2015. Október 1.
2015. December 31.
www.eviko.hu
Élelmiszervizsgálati Közlemények – a legújabb számunk
A megújult Élelmiszervizsgálati közlemények
Nyomtatott Elektronikus: www.eviko.hu Magyar és angol nyelvű A4 méretű Évente 4 szám március 31. június 30. szeptember 30. december 31.
Kellemes tavaszt, szép nyarat kívánok önöknek!
Köszönöm megtisztelő figyelmüket és türelmüket!
