Biologie potravin a surovin živočišného původu MVDr. Eva Skřivanová, PhD
[email protected]
Potraviny a suroviny živočišného původu • MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY – – – –
Složení mléka Fyzikálně chemické vlastnosti mléka Tvorba a sekrece mléka Strojní dojení
• MASO A MASNÉ VÝROBKY – – – –
Složení masa Jakostní vlastnosti masa Jateční opracování masa Posmrtné změny, zrání a vady zrání masa
• VEJCE – Stavba a chemické složení vejce – Tvorba vajec – Mikrobiologie vajec
Potraviny a suroviny živočišného původu • MLÉKO – Komplexní biologická tekutina, jejíž chemické a fyzikálně-chemické vlastnosti odrážejí výživové potřeby mláďat – Tvoří se v sekrečním parenchymu mléčné žlázy (alveolus), sekreční buňky odděleny bazální membránou od krve a lymfy – Pro tvorbu 1 l mléka je třeba, aby mléčnou žlázou proteklo 450-500 l krve
Složení mléka Mléko = polydisperzní systém: emulze tuků ve vodě; voda + disperzní fáze
• Molekulární fáze – tvoří s vodou pravé roztoky: laktóza, chloridy, citráty, fosforečnany,…
• Koloidní fáze – bílkoviny
• Emulzní fáze – tuk
Složení mléka • Voda – 87-88 % – Volná (většina vody v mléce, jsou v ní rozpuštěny laktóza, minerální látky, apod.)
• Sušina – Složky zbylé po vysušení při 103-105°C do konstantní hmotnosti – 12-13 % – Tuk, bílkoviny, laktóza, minerální soli (převážně Ca, P, Na, K, Cl)
• Plyny – – – –
8% Zejm. CO2 O2: nežádoucí oxidační změny mléka Vysoký obsah vzduchu v mléce zhoršuje technologické vlastnosti
Složení mléka • Bílkoviny – 3-5 % • KASEINY – 78-85 % – PRECIPITUJÍ PŘI OKYSELENÍ MLÉKA (pH 4,6) – OBSAHUJÍ FOSFOR • SYROVÁTKOVÉ (SÉROVÉ) BÍLKOVINY – 15-22 % – PŘI OKYSELENÍ ZŮSTÁVAJÍ V ROZTOKU • MINORITNÍ BÍLKOVINY – ENZYMY, …
Složení mléka • KASEINY – – – –
αS1 (38,5 %) αS2 (10,5 %) κ (36,5 %) γ (2 %)
Dle obsahu kaseinu se mléka dělí na - Albuminová (< 75 % kaseinu), monogastři - Kaseinová (> 75 % kaseinu), přežvýkavci
Kolísání v poměru jednotl. kaseinů je dáno genetickými rozdíly V mléce je kasein vázán na vápník Uspořádány do MICEL (30 – 300 µm)
Micela = koloidní částice přibližně kulovitého tvaru; její povrch je tvořen strukturami, jejichž interakce s rozpouštědlem je energeticky výhodná, a vnitřní část strukturami, jejichž interakce s rozpouštědlem je nevýhodná.
Složení mléka • SYROVÁTKOVÉ BÍLKOVINY – Po vysrážení kaseinu z mléka (pH 4,6) – Tvoří cca 20 % bílkovin v mléce – Denaturují při 60-70°C • ß-laktglobulin (7-14 %) – Nejvíce zastoupená složka syr. blk – Chybí v mléce člověka a hlodavců • α-laktalbumin – Součást laktososyntetázy, podílí se na biosyntéze laktózy – Dominantní zastoupení v mateřském mléce • Sérum albumin • Imunoglobuliny – Součástí obrany proti infekcím mláďat, vysoká koncentrace v kolostru – IgM, IgG, IgA • Ostatní bílkoviny
Složení mléka • Mléčný tuk – – – – –
TAG: 97-98 % DAG: 0,3-0,6 % MAG: 0,02-0,4 % VMK: 0,1-0,4 % Vitaminy rozp. v tucích, steroly, FL, …
● Tukové kuličky (1-12 µm): membrána bohatá na FL: stabilizace hydrofobních lipidů ve vodní fázi mléka. V 1 ml mléka: 2-6 miliard tuk. kuliček = velký povrch = velká reaktivita ● Mastné kyseliny v mléce: převážně se sudým počtem uhlíků (C4C18), pouze 2 s lichým (C15 a C17) a 3 nenasycené (mysristoolejová, palmitoolejová, olejová) ● Mléčný tuk je syntetizován převážně z acetátu a butyrátu
Složení mléka • Hydrolytické změny mléčného tuku – Rozklad tuku na VMK a mono-di-acylglyceroly – Příčina: lipolytické enzymy • Z organismu zvířete (nativní lipáza, inakt. pasterací) • Produkce MO
– Spontánní lipolýza • Nativní lipázou • Pozdní fáze laktace, říje, nekvalitní krmivo, mastitidy,..
– Indukovaná lipolýza • Obvykle spojena s poškozením membrány tuk. kuliček • Prudké čerpání mléka, nesprávná fce dojícího zařízení, přeprava
– Mikrobiální lipolýza • Lipázy zejm. psychrotrofních bakterií • Lipázy jsou exoenzymy a jsou termorezistentní
Složení mléka • Sacharidy – Jednoduché • Glukosa, galaktosa + deriváty (aminocukry, estery,..)
– Složené • Laktóza: 90 % všech sacharidů mléka (4,5 - 5 %) • Přispívá k fyzikálním vlastnostem mléka (osmotický tlak, bod mrznutí, bod varu) • Chuť, zdroj energie, podporuje absorpci vápníku • T > 70°C: slabé hnědnutí mléka: ml. cukr + aminoskupiny lysinu melanoidy • T > 150°C: karamelizace
Složení mléka Druh mléka
Voda
Bílkoviny
Tuky
Cukry
Minerálie
Kravské
88
3,5
4
5
0,7
Ovčí
84
6
7
5
1,0
89
2,5
1,5
6,5
0,5
88
2
4
7
0,2
Ženské
Mikroorganismy v mléce • Mléko získané asepticky z ml. žlázy není sterilní, obsahuje malé množství komenzálů ml. žlázy (mikrokoky, streptokoky, event. korynebakterie) • Zvýšený obsah MO v čerstvém mléce: zejména při mastitidách (hlavní původci: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis, Escherichia coli)
Hlavní zdroje kontaminace syrového mléka • Povrch ml. žlázy – Podestýlka (108-1010/g),výkaly (108-1011/g) – Typická kožní flóra + MO z nečistot
• Vzduch – Především sporotvorné MO, event. mikrokoky, G- tyčinky, korynebakterie – Prach, suchá podestýlka, seno, aerosol
• Voda – Pseudomonády, koliformní bakterie, sporotvorné MO
• Krmivo – Okopaniny (spory, plísně), zkažené krmivo (koliformní), vadná siláž
• Pracovníci – Střevní pathogeny: salmonely, kampylobaktery – Kůže: S. aureus
Antimikrobiální látky v mléce • Laktoferin – Glykoprotein, váže Fe: stává se nedostupným pro bakterie – Syntetizován v ml. žláze aj. exokrinních žlázách (slinné žlázy, pankreas, slzné žlázy) – Vysoký obsah v kolostru/mateřském mléce, během laktace se snižuje, zvyšuje se při mastitidách – Bovinní laktoferin: obohacení kojenecké výživy • Laktoperoxidázový systém – Laktoperoxidáza, H2O2, thiokyanát – Účinný zejména na G- bakterie
Antimikrobiální látky v mléce • Imunoglobuliny – IgA, IgG, IgM – Obranný systém mláďat proti gastrointestinálním infekcím – Turbidimetrie, ELISA,.. • Lysozym – 1,4-(ß-N-acetylmuramidáza) – Sliny, vaječný bílek, mléko, krev – Vyšší obsah v kolostru, obsah se zvyšuje při infekcích – Princip: štěpí glykosidovou vazbu mezi Nacetylmuramovou kyselinou a N-acetylglukosaminem v bakteriálním peptidoglykanu = citlivé zejm. G+ bakterie – Metoda radiální difuse, turbidimetr.,
Antimikrobiální látky v mléce • Oligosacharidy – – – –
Fukosylované oligosacharidy, glykoproteiny Podporují růst Bifidobakterií (kompetitivní exkluze) Prevence adheze střevních pathogenů na stěnu střeva Inaktivace někt. toxinů
• Mastné kyseliny – – – –
Zejména MK o střední délce řetězce (C8, C10, C12) Vysoký obsah v králičím mléce Ochrana proti střevním pathogenům u mláďat Mechanismus účinku není zcela jasný (zřejmě ovlivnění protonmotivní síly vlivem změny IC pH)
Somatické buňky v mléce • Převážně buňky krevní řady (makrofágy, polymorfonukleáry, lymfocyty) • V menší míře epiteliální buňky, eozinofily, bazofily, erytrocyty, plazmatické buňky • Počet stoupá při zánětlivých procesech (až o několik řádů) • Stanovení počtu somatických buněk (mikroskopicky: referenční metoda ISO, IR spektroskopie,..): – Klasifikace mastitid – Prevence mastitid – Jakostní znak syrového mléka
Požadavky na mléko a ml. výrobky dle legislativy ČR •
Vyhláška č. 77/2003 Sb. kterou se stanoví veterinární požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené tuky a jedlé oleje
Požadavky na mléko a ml. výrobky dle legislativy ČR •
Čerstvé mléko = ošetřeno pasterací n. vysokou pasterací
•
Trvanlivé mléko = UHT nebo sterilace
•
Máslo = min. 75 % tuku
•
Mléčný výrobek = vyrobený výlučně z mléka, přidány pouze látky nezbytné pro výrobu které nenahrazují některé složky mléka
•
Tavený sýr nízkotučný = max. 30 % tuku
•
Mražený krém čokoládový = min. 3 % kakaa
•
Mražený krém kakaový =min. 1,5 % kakaa
•
….
Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka • Hustota – 1029-1033 kg/m3 – Závisí na obsahu základních složek mléka (blk, sacharidy zvyšují, tuk snižuje) – Zvýšená hustota je předběžným znakem odebrání tuku/přidání odstředěného mléka – Snížená hustota orientačně poukazuje na přidání vody
• Kyselost – Aktivní kyselost • Koncentrace vodíkových iontů • pH čerstvého mléka = 6,4-6,8
– Titrační kyselost • Spotřeba 0,25N NaOH při titraci 100 ml mléka • Ukazatel metabolických poruch (acidózy, alkalózy), mastitid,..
Fyzikálně-chemické vlastnosti mléka • Povrchové napětí – Nižší než voda: dáno přítomností povrchově aktivních látek (blk, FL) – Pěnivost
• Bod mrznutí – Teplota při atmosférickém tlaku, při které jsou tuhá a tekutá fáze v rovnováze – Rozmezí -0,53°C až -0,57°C – Průkaz porušení vodou
• Bod varu – Cca o 0,16 – 0,17°C vyšší než u vody
Tvorba a sekrece mléka • Mléčná žláza - Ventrálně rozdělená mezivemennou brázdou na levou a pravou polovinu, každá ještě dělena na přední a zadní čtvrť - Každá čtvrť je samostatnou jednotkou s vlastním vývodovým systémem - Každá polovina má vlastní krevní zásobení
Tvorba a sekrece mléka •
Základní funkční jednotkou mléčné žlázy je ALVEOLUS
•
Obklopen kontraktilními myepitelovými buňkami a cévami, stěnu lalůčku tvoří sekreční buňky
-
ALVEOLUS – nitrolalůčkový vývod – mlékovod – MLÉKOJEM: část žláznatá (alveolární) a část struková: shromažďování mléka Struk je ukončen strukovým kanálkem dlouhým 6-12 mm, na ten navazuje svalový svěrač
-
Tvorba a sekrece mléka • Hormonální řízení laktace – Sekreční funkce ml. žlázy je udržována působením řady hormonů – Adenohypofýza: prolaktin (LTH) a růstový hormon (STH) – Štítná žláza: tyroxin (T4) – Kůra nadledvin: kortikosteroidy – Příštitná tělíska: parathormon (PTH) – Slinivka břišní: inzulin
Tvorba a sekrece mléka • Spouštění mléka – Reflex podmíněný/nepodmíněný – Nepodmíněný: souhra baro-, mechano- a termoreceptorů – Prodl. mícha – hypothalamus – hypofýza – oxytocin: vliv na myoepitelové buňky a svěrače ml. žlázy – Oxytocin: latence 0,3-0,8 min, poločas rozpadu: 2-2,5 min = od stimulace by mělo být dojení ukončeno do 5-8 minut – Podmíněný: názor není jednotný, ale určité podmíněné reflexy mohou pozitivně ovlivňovat průběh dojení
Mléčná užitkovost skotu Tvar laktační křivky
Vnější vlivy (výživa, kvalita odchovu, ustájení, mikroklima,…)
Strojní dojení • DOJENÍ je proces, při kterém je snahou co nejrychleji a za co nejlepších hygienických podmínek získat mléko od dojnice, aniž by došlo k poškození struků vemene či mléčné žlázy • DOJÍCÍ ZAŘÍZENÍ je kompletní zařízení pro strojní dojení zahrnující soustrojí vývěv, mléčné a vzduchové potrubí, dojící stroj, pomocné konstrukce a zařízení (desinfekční a čistící zařízení, atd.) • Výtok mléka z mlékojemu je podmíněn dosažením dostatečného tlakového spádu mezi strukovou cisternou a vnějším ústím strukového kanálku (sání telete x ruční dojení x strojní dojení)
Strojní dojení • Robotizace dojení – Identifikace struků • Laser • Ultrazvuk • Kamera
– Automatické čištění a stimulace struků • Kartáče • Násadce • Trysky a fény
– Senzorické systémy pro kontrolu kvality mléka • • • •
Barva Konduktivita Průtok Somatické buňky, atd.
Ošetření mléka po nadojení • Po nadojení se mléko vede do mléčnice, kde probíhá jeho: – Čištění (cezení a filtrace) – Chlazení (za nejdéle 150 minut na 4-7°C; hluboké chlazení: na 3-5°C) – Uchovávání (chladící/úchovné nádrže a tanky)
Mlékárenské ošetření mléka • Příjem a třídění – Vytřídění mléka neodpovídajícího požadovaným znakům jakosti
• Odstřeďování – Odstředěné mléko + smetana – Tučnost mléka se dále upravuje na požadovanou hodnotu
• Tepelné ošetření – Termizace (63-65°C, 10-20 s), nestačí na zahubení pathogenů, provádí se v někt. zemích na farmách před svozem mléka – Pasterace (do 100°C, několik s až min) – Sterilace (nad 100°C)
• Chlazení – Nejlépe na 5°C
Tepelné ošetření mléka •
Podle vyhlášky o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky musí být pasterizované mléko získáno ošetřením zahrnujícím krátkodobý záhřev na teplotu vysokou přinejmenším 71,7 °C po dobu 15 sekund nebo na jakoukoli rovnocennou kombinaci, anebo pasteračním procesem, používajícím jiné kombinace času a teploty za účelem získání rovnocenného účinku. Účinnost pasteračního ošetření by se měla prokazovat negativní reakcí ve fosfatázovém testu. • Vysoká pasterace: nejméně 85°C, negativní peroxidázový a fosfatázový test • UHT: nejméně 135°C po dobu nejméně 1 s. Kontrola UHT: např. stanovení ATP = není-li žádná kontaminace, pak není přítomno ani ATP • Sterilace: zahřátí v obalech nad 100°C, splňuje mikrobiologické požadavky.
Potraviny a suroviny živočišného původu • MASO – Všechny poživatelné části těl užitkových zvířat včetně ryb (tj. nejen svalovina, ale i vnitřní orgány, event. krev) – Vyhláška č. 326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. Prováděcí vyhláška Zákona o potravinách a tabákových výrobcích – Vyhláška 289/2007 pro živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropského Společenství (požadavky na tržnice, tržiště a samostatná prodejní místa, prodej v malých množstvích chovatelem, …)
A. průřez horní končetinou
a. vnitřní hlava trojhlavého pažního svalu b. pažní kost c. pažní nervověcévní svazek d. pažní fascie
B. svalové bříško e. úponová šlacha f. svazek svalových vláken
C. svazek svalových vláken D. myofibrila (svalové vlákénko) g. aktinová vlákna (kontraktilní bílkovina svalu) h. molekula myozinu (kontraktilní bílkovina svalu)
Myofibrila •
Myofibrila vykazuje typické pruhování, které je podmíněno střídáním izotropních (I) a anizotropních (A) oblastí.
• • • • • •
Rozlišuje se A - proužek I - proužek Z - linie M - linie H - proužek
•
Pruhování podmiňují proteinové struktury, které jsou v tenkých a tlustých filamentech (vláknech). Další proteiny jsou součástí cytoskeletu svalové buňky.
Chemické složení kosterního svalu • • • •
75 % vody 20 % bílkovin 3 % tuků 1 % cukrů
• Složení se liší dle živoč. druhu, výživy, technologie porážky,… • Nejvíce variabilní je obsah tuku (1-15 %)
Chemické složení masa Vepřový bok
Hovězí
Vepřové
Slepičí
Kuřecí
Voda
45
70
57
55
72
Bílkoviny
13
20
15
18
22
Tuky
40
8
25
25
3
Chemické složení masa • Bílkoviny – 18-22 % – Z nutričního hlediska nejcennější složka – Dle rozpustnosti ve vodě/solných roztocích a dle histologického umístění: ● Sarkoplazmatické (obs. ve stromatu, rozp. ve vodě a slabých solných roztocích) ● Myofibrilární (tvoří myofibrily, rozp. v roztocích solí, nerozp. v deionizované vodě) ● Stromatické (bílkoviny pojivových tkání; nerozp. ve vodě ani v solných roztocích)
Chemické složení masa • Obsah čistých svalových bílkovin (tj. sarkoplazmatických a myofibrilárních) charakterizuje jakost masa a masných výrobků; v zahraničí se označuje jako BEFFE = bílkoviny masa bez bílkovin pojivových tkání • Nejčastěji se stanovuje odečtením obsahu kolagenu od celkového obsahu „hrubých“ bílkovin
Chemické složení masa • Sarkoplazmatické bílkoviny – Při tepelném opracování masa denaturují, podílejí se na zpevnění masa během záhřevu – Hemová barviva (hemoglobin, myoglobin), zp. červené zbarvení masa a krve, snížení obsahu železa v dietě: využití ve výkrmu telat
Chemické složení masa • Myofibrilární bílkoviny – Aktin (50 %) a myosin (20 %) – Určují vlastnosti masa a průběh zrání masa (posmrtných změn) – Zodpovědné za kontrakci svalu – Vážou největší podíl vody v mase
Chemické složení masa • Stromatické bílkoviny – Výskyt především v pojivových tkáních (vazivo, šlachy, kůže, kosti) – Nejdůležitější zástupce = kolagen: liší se AK složením, obs. vysoké procento glycinu, hydroxyprolinu a prolinu – Při záhřevu se kolagenová vlákna deformují, záhřev ve vodě: vznik želatiny
Chemické složení masa • Lipidy – Triacylglyceroly vyšších MK, fosfolipidy – Nosič senzorických vlastností masa – Ve svalovině (intramuskulární tuk): ovlivňuje chutnost masa, křehkost, zp. mramorování = důl. jakostní znak masa – Mimo sval (zásobní tuk)
Chemické složení masa • Minerální látky, vitaminy, extraktivní látky – Mg: aktivita ATPasy a enzymů mtb cukrů – Ca: role při svalové kontrakci, srážení krve – Fe: hemová barviva – Zn, K – Vitaminy skup. B (thiamin, riboflavin, B12) – Sacharidy: zejména glykogen
Jakostní vlastnosti masa • Barva – Červená barva je způsobena hemovými barvivy, myoglobinem a hemoglobinem – Podíl hemoglobinu závisí na kvalitě vykrvení – Změny barvy masa: dány reakcemi na atomu železa: navázání O2 = OXYMYOGLOBIN, oxidace železa na Fe3+ = METMYOGLOBIN – Vliv na změny barvy: kyslík, peroxid vodíku, mikroorganismy, enzymy,…
Jakostní vlastnosti masa • Vaznost – Schopnost masa vázat přidanou i vlastní vodu – Voda vázaná/volná – Vaznost ovlivňuje pH, obsah solí, iontů, narušení svalových vláken post mortem,pohlaví, věk,…. – pH: minimální vaznost je při pH = 5 (izoelektrický bod, kladné a záporné náboje jsou vyrovnány)
Jakostní vlastnosti masa • Křehkost – Struktura, stav, chemické složení – Závisí na • Době zrání masa • Obsahu pojivové tkáně v mase • Obsahu intramuskulárního tuku
– Var: kolagen – želatina = změknutí masa
Jateční opracování masa • Omráčení (ochrana proti týrání, lepší manipulace a vykrvení, bezpečnost práce) – Mechanické (spec. pistole s upoutaným projektilem) – Elektrické – Chemické (CO2)
• Vykrvení – Ihned po omráčení – Ve visu nebo v leže
Jateční opracování masa • Ošetření povrchu těla – Odstranění nebo ošetření kůže (skot: odstranění celé kůže; prase: paření, odstranění štětin, opálení; drůbež: paření a škubání peří – kritický bod)
• Eviscerace a půlení – Odstranění orgánů tělních dutin (savci: vykolení, drůbež: kuchání) – Rizikový krok z hlediska mikrobiální kontaminace! – Půlení/čtvrcení: u skotu odstranění míchy (BSE)
• Veterinární prohlídka a konečná úprava – Povinná prohlídka každého kusu – Razítko – Oplach
Posmrtné změny a zrání masa • Nativní svalová tkáň se přeměňuje na MASO • Průběh posmrtných změn ovlivňuje jeho kvalitu • 4 stádia – – – –
Prae-rigor (před rigorem) Rigor mortis (posmrtné ztuhnutí) Zrání masa Hluboká autolýza
Posmrtné změny a zrání masa • Prae-rigor – Období před nástupem rigor mortis – Charakterizováno vysokým obsahem ATP – pH neutrální (6,9-7,2) – Zastaven přísun kyslíku do svalu, nástup anaerobní glykolýzy, po určitém čase začne klesat ATP – Maso dobře váže vodu (zprac. na masné výrobky)
Posmrtné změny a zrání masa • Rigor mortis – Porážkou končí aerobní mtb, nastupuje anaerobní = odbourávání energetic. složek, tvorba k. mléčné – Koncentrace ATP poklesne na 20 % původní koncentrace = aktin a myosin se nestačí udržovat v disociovaném stavu = tenká a tlustá filamenta vytvoří komplex a sval ztuhne – Klesá pH (důsledek tvorby kyseliny mléčné vzniklé rozpadem glykogenu), tím se zvyšuje údržnost masa – V této fázi má maso minimální vaznost – Fáze zcela nevhodná pro zpracování (tuhé, špatně váže vodu) – Trvá cca 1-2 dny
Posmrtné změny a zrání masa • Zrání masa – Postupné uvolňování ztuhlosti svalu (proteolýza myofibrilárních bílkovin) – Zlepšuje se vaznost – Mírně roste pH (rozklad k. mléčné) – Několik dnů až týdnů, dle druhu (drůbež: 1 den, vepřové: 3 dny-1 týden, hovězí: 14 dní a více) – Zrání probíhá z hygienických důvodů při chladírenských teplotách
• Hluboká autolýza – Nežádoucí – Rozklad bílkovin, hydrolýza tuků, mikrobiální napadení
Posmrtné změny a zrání masa • Urychlení zrání masa (ekonomické důvody, prevence ztuhnutí masa vlivem rychlého zchlazení) – Elektrostimulace • Do 1 h po porážce • El. proud excituje svalovou práci = odbourávání ATP a glykogenu
– Masážování • Naklepávání, masírování = mech. rozvolnění vláken, uvol. enzymů
– Enzymatické zkřehčování • Použití proteolytických enzymů, hlavně z rostlin • Bromelain, papain,… • Trávicí enzymy (pepsin, trypsin)
Vady zrání masa • PSE (pale = bledé, soft = měkké, exudative = vodnaté) – Během zrání došlo k prudkému poklesu pH – V době, kdy má maso ještě poměrně vysokou teplotu, tj. dochází k částečné denaturaci bílkovin – Pokles pH a denaturace blk: snížení vaznosti masa, tkáň je měkká, uvolňuje vodu – Světlejší barva (vliv změněné vaznosti masa)
Vady zrání masa • DFD (dark = tmavé, firm = tuhé, dry = suché) – Opačné vlastnosti – Po smrti dochází k velmi malému poklesu pH (stres, vyčerpání před porážkou) – Vysoká vaznost – Tmavá barva – Vysoké pH = nedostatečný průběh zrání – Omezená údržnost
Nežádoucí látky v mase • Fyzikální – Cizí předměty, mechanické nečistoty,..
• Chemické – Těžké kovy (Cd, Pb, Hg) – Pesticidy a herbicidy (chlorované uhlovodíky, organofosfáty, ..) – Růstové stimulátory (v EU zakázáno používání krmných antibiotik) – Rezidua léčiv (ochranná lhůta: 60 dní) – Polychlorované bifenyly, polyaromatické uhlovodíky,…
Nežádoucí látky v mase • Mikrobiální – Bakteriální (salmonely, escherichie, stafylokoky, kampylobaktery, klostridia: produkce toxinů = intoxikace – Cl. botulinum: botulismus) – Parazitární (toxoplazmóza, trichinelóza, cysticerkóza = tasemnice) – Virové (v mase výjimečně) – Prionové (BSE = „nemoc šílených krav“, mozek a mícha aj. rizikové části konfiskovány jako „velmi nebezpečný materiál“: 133°C, 3B, povinné vyšetření na SVU, hlášení pozitivních nálezů + příslušná opatření)
Potraviny a suroviny živočišného původu • Vejce – V současné době zejména produkce konzumních vajec kura domácího (Gallus gallus) – Spotřeba vajec v ČR má sestupnou tendenci – Roste poptávka po vejcích z alternativních chovů nosnic – Největší producenti vajec: Čína, USA, Rusko
Stavba a chemické složení vajec • Vejce = produkt samičího reprodukčního systému • Obsahuje všechny základní látky potřebné pro vývoj kuřecího zárodku • Žloutek (30 %), bílek (60 %), skořápka (10 %) • Sušina: proteiny, lipidy, sacharidy,minerální látky, vitaminy, enzymy, barviva,…
Tvorba vajec • Odlišnosti od savců: vyvinut pouze levý vaječník, v průběhu snášky se zvětšuje • Prekurzor: folikul • K tvorbě obalů vejce dochází činností žlázek v epitelu vejcovodu (obklopení vaječné buňky bílky, podskořápečnými blanami, skořápkou) • Roční produkce vajec: cca 240 ks • Hmotnost vejce: cca 50 g
• Nejdůležitější vlastností z hlediska vaječné užitkovosti je nosnost - schopnost snášet vejce, jejíž výsledkem je snáška - počet snesených vajec za určité časové období • Předpokladem pro optimální snášku jsou teploty 13 – 18°C, výkyvy jsou pro snášku nepříznivé. Světelný režim: optimum = 14 h světla, 10 luxů. Masný hybrid, výkrm: 33 – 27°C, 24 h světlo (2-5 luxů) • Vliv výživy na snášku: důležité jsou převážně dusíkaté látky a složení jednotlivých aminokyselin, metabolizovatelná energie, vápník, fosfor a mikroprvky, vitaminy A, D, E. V první fázi jsou, pro dosažení největší snášky, nejdůležitější dusíkaté látky • Chov drůbeže - efektivnost chovu, vysoká reprodukce, efektivnější přeměna bílkovin na bílkovinu těla, vysoká nutriční hodnota, vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku
Stavba vejce • • • • • • • • • • • • • • •
1. skořápka (testa) 2. vnější papírová blána (membrana testa) 3. vnitřní papírová blána (membrana testa) 4. poutko (chalaza) 5. vnější řídký bílek (albumen rarum) 6. hustý bílek (album densum) 7. žloutková blána (membrana vitellina či lamina vitellina cytolemma ovocyti) 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) (discus germinalis) 10. tmavý (žlutý) žloutek (vitellus aureus) 11. světlý žloutek (vitellus aureus) 12. vnitřní řídký bílek (albumen rarum) 13. poutko (chalaza) 14. vzduchová komůrka (cella aeria) 15. kutikula
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Chemické složení žloutku Hlavní zdroj pro růst zárodku, tuková emulze
• Lipidy – Tvoří cca 33 % sušiny žloutku – Zejména triacylglyceroly, méně fosfolipidů, sterolů,aj. – Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (na rozdíl od jiných živoč. produktů) – Příznivý poměr MK – Zejména k. olejová a linolová – Cholesterol: necelá 4 % z celk. mn. tuku
Chemické složení žloutku • Bílkoviny – Cca 16 % sušiny žloutku – Větš. složené (glykoproteiny, lipoproteiny) – Livetiny (volné) – Viteliny (lipoproteiny) – Fosfovitin (glykoproteiny)
• Sacharidy – Cca 1 % – Většina je vázaná na proteiny
Chemické složení žloutku • Vitaminy – Rozp. v tucích (A, E, D) – Vitamin C, k. pantothenová, riboflavin, thiamin
• Pigmenty – Karotenoidy – Xantofyly
• Minerální látky – P, Fe, K
Chemické složení bílku Koloidní roztok bílkovin
• Proteiny – Zejména ve formě glykoproteinů – Ovoalbumin – Ovotransferin (váže Fe, činí jej nedostupným pro bakterie) – Ovomucin – Lysozym (lyzuje stěny G+ bakterií) – Avidin – Ovoinhibitor –…
Chemické složení bílku • Sacharidy – Glykoproteiny
• Vitaminy – Vitaminy skupiny B
• Minerální látky – Na, K, S
• Lipidy – Stopy
Mikrobiologie vajec • Exogenní kontaminace – Přes skořápku z vnějšího prostředí
• Endogenní kontaminace – Krevní cestou z těla nosnice Nejvíce jsou kontaminovány vejce z volných chovů a z chovů na podestýlce, nejméně vejce z chovů klecových. Hlavní zástupci: Salmonella, Campylobacter
Incidence kampylobakterióz a salmonelóz v ČR 45000 40000 35000
Incidence
30000 25000
Salmonellosis
20000
Campylobacteriosis
15000 10000 5000 0 1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Year
Pozor, nejen vejce ale i nedostatečně tepelně upravené maso!
