Mendelova univerzita v Brně - Agronomická fakulta - Ústav technologie potravin Společnost pro výživu Státní zemědělská a potravinářská inspekce Veterinární a farmaceutická univerzita Brno - Fakulta veterinární hygieny a ekologie Česká společnost chemická - Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii Česká akademie zemědělských věd - Odbor výživy obyvatelstva a jakosti potravin
SBORNÍK XL. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN - INGROVY DNY 2014
PROCEEDINGS OF THE 40th FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE - INGR´S DAYS 2014
Miroslav Jůzl – Šárka Nedomová – Jana Strnková – Jana Teplá Ústav technologie potravin
5. března 2014 5th March 2014 MENDEL UNIVERSITY IN BRNO, CZECH REPUBLIC
Poděkování Organizátoři akce by rádi poděkovali všem, kteří přispěli ke konání této akce, ať finančně, mediálním partnerstvím nebo svou účastí a zájmem o vědecké informace v oblasti výroby potravin, jejich kontrole jakosti a nutriční hodnotě.
Acknowledgement The conference organizers would like to thank those who financially or medially contributed to this event, but also with their participation and interest in scientific information in the field of food production, quality control and their nutritional value. Ve spolupráci s projekty: CZ.1.07/2.3.00/09.0081: Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství CZ.1.07/2.4.00/17.0022: Partnerská síť Agronomické fakulty MENDELU s komerční sférou NAZV QI101A184: Technologie pěstování brambor – nové postupy šetrné k životnímu prostředí Mediální partneři: Časopis MASO – odborný časopis (ISSN 1210-4086) Časopis MASO INTERNATIONAL (ISSN 1805-5281, 1805-529X (online) Časopis VÝŽIVA A POTRAVINY (ISSN 1211-846X) Firmy a společnosti: LABOSERV s.r.o. O.K.SERVIS BioPro, s.r.o. Společnost mladých agrárníků České republiky Steinhauser, s.r.o.
Editoři sborníku: Miroslav Jůzl – Šárka Nedomová – Jana Strnková – Jana Teplá
ISBN 978-80-7375-944-5
Obsah Jůzl, M. a kol.: Slovo úvodem……………………………………………………… PŘEDNÁŠKOVÁ SEKCE Venskutonis, P. R.: Microencapsulation of food flavours ………...………………… Gallmann, P.: Beehive products for nutrition and health……………….…..……... Klanica, M.: SZPI a Potraviny na pranýři ……..................................................... Panovská, Z., Ilko, V.: Využití elektronického nosu v senzorické analýze. Čuboň, J., Kačániová, M., Haščík, P., Pavelková, A., Bebejová, A., Bobko M.: Profil intramuskulárneho tuku mäsa kurčiat kŕmených s prídavkom kyseliny linolovej…………………………………………………………..…………….. Vorlová, L., Borkovcová, I., Hodulová, L., Přidalová, H., Klimešová, M., Šustová, K., Kuchtík, J., Králová, M.: Aktuální obsah vybraných nutrientů mléka……………………………………………………………………………. Jarošová, A., Krejčíková, M.: Ftaláty v kravském mléce v závislosti na způsobu získávání ………………………………….….……………………………….….. Lachman, J., Hamouz, K.: Antioxidační látky v bramborách s odlišnou barvou dužniny…………………………………………………………………………. Hrušková, M., Švec, I.: Netradiční plodiny a jejich vliv na technologické chování pšeničné mouky…………………………………………………………………. Hřivna, L.: Možnosti ovlivnění kvality rostlinných produktů………..…………… POSTEROVÁ SEKCE Bobko, M., Pavelková, A., Haščík, P., Čuboň, J., Bobková, A., Kročko, M., Lopašovský, L.: Vliv aplikace dobromysle a tymiánu na oxidační stabilitu bratislavských párkov………………………………………………………….. Bogdanovičová, K., Skočková, A., Lačanin, I., Koláčková, I., Šťástková, Z., Karpíšková, R.: Výskyt původců alimentárních onemocnění ve vzorcích syrového mléka a mléčných filtrů………………………………………………. Bogdanovičová, S., Jarošová, A., Kameník, J., Daňková, R.: Estery kyseliny ftalové v obalech masných výrobků…………………………………………… Bušová, M., Osička, R., Špičák, V., Kodýtek, J.: Technologické a zdravotní aspekty výlovu ryb ……………………………………………………………….. Daňková, R., Jarošová, A.: Ftaláty v zemědělské půdě Čech……………………….. Doležal, P., Doležal, J., Zeman, L., Szwedziak, K., Tukiendorf, M.: Vliv přídavku kvasinkové kultury v tmr dojnic na ukazatele bachorového trávení a obsah mléčných složek………………………………………………………………….. Dostálová, L., Přichystalová, J., Detvanová, L., Kalhotka, L.: Antimikrobiání aktivita esenciálních olejů cinnamomum zeylanicum, lavandula x intermedia a thymus vulgaris vůči mikroorganismům izolovaných z kozí syrovátky…………. Dračková, E., Šubrt, J., Filipčík, R.: Vliv užitkového typu jalovic na kvalitativní parametry jatečného těla a hovězího masa ……………………………………… Elzner, P., Jůzl, M. sen., Florianová, V., Jůzl, M. jun.: Hodnocení výnosu a kvality vybraných odrůd brambor ……................................................................. Emrichová, J., Kalafová, A., Zbyňovská, K., Petruška, P., Ondruška, L., Jurčík, R., Chrastinová, L., Kováčik, A., Schneidgenová, M., Čupka, P., Capcarová, M.: Vliv přídavku jahodových listů na hematologické parametry samců králíků po tří týdenní expozici…………………………………………… Faměra, O., Psota, V., Popov, M., Sachambula, L.: Využití čísla poklesu pro hodnocení vybraných vlastností sladu……………………………………………
6 9 11 13 15
22
29 34 42 48 54
63
69 73 81 90
96
105 112 119
124 130
Filipčík, R., Hošek, M., Dračková, E.: Technologické vlastnosti hovězího masa býků českého strakatého skotu …………………………………………………. Gál, R., Krčmářová, L., Plšková, M.: Možnosti aplikace skopového masa do tepelně opracovaných masných výrobků ……………………………………….. Gálová, Z., Pálenčárová, E., Balážová, Ž., Chňapek, M., Petrovičová, L.: Nutričná kvalita ovsa vo vzťahu k celiakii…………………………………….. Goliáš, J., Balík, J., Kožíšková, J., Horák, M., Němcová, A., Šnurkovič, P.: Vlastnosti odrůd hrušek Pyrus pyrifolia a Pyrus comunis v období posklizňového dozrávání ……………………………………………………….. Goliáš, J., Kožíšková, J., Němcová, A.: Posklizňového dozrávání odrůd třešní (P. avium)……………………………………………………………………… Hálová, I., Faměra, O.: Vliv přídavku pohankové mouky na vlastnosti těsta a pečiva………………………………………………………………………...... Hodulová, L., Kostrhounová, R., Grulichová, P., Vorlová, L.: Zastoupení vybraných lipofilních vitaminů v kravském kolostru…………………………… Chňapek, M., Balážová, Ž., Gálová, Z.: Kukurica a pohánka jako alternatívne potravinové zdroje pre celiatikov………………………………………………... Chňapek, M., Balážová, Ž., Gálová, Z.: Determinácia technologickej kvality tritikale a raže bielkovinovími markami………………………………………… Chomanov, U., Zhumaliyeva, G., Kenenbay, G., Shoman, A.: Nutritional and biological value of bioadditive komplex………………………………………… Chomanov, U., Tultabayeva, T., Kenenbay, G.: Emulsion production from taste, flavors and plant materials………………………………………………………. Jůzl, M. sen., Elzner, P., Jůzl, M. jun.: Výnos a kvalita brambor hnojených močovinou s inhibitorem ureázy…………………………………………….. Jůzl, M. jun., Přidal, A., Dvořák, L., Pytel, R., Sýkora, V., Šustová, K.: Vybrané jakostní parametry medu na českém trhu………………………………………. Kalafová, A., Bučko, O., Capcarová, M., Zbyňovská, K., Petruška, P., Schneidgenová, M., Bulla, J., Staruch, L., Chrastinová, L., Ondruška, L., Jurčík, R., Emrichová, J., Čupka, P.: The effect of epicatechin on meat quality of rabbits female………………………………………………………… Kalhotka, L., Dostálová, L., Detvanová, L., Růžičková, G., Koláčková, P.: Testování antimikrobiálního působení tymiánové silice………………………… Kalová, M., Borkovcová, M.: Biokoncentrační faktor larev Hermetia illucens živených na rostlinných pletivech………………………………………………. Kolesárová, A., Packová, D., Roychoudhury, S., Sirotkin, A. V.: Hodnotenie účinkov kyseliny askorbovej na modelových bunkách in vitro…………………. Kotková, B., Hřivna, L.: Vliv diferencované aplikace dusíku a síry na výnos a technologické parametry zrna pšenice………………………………………… Kouřimská, L., Rezková, P.: Vliv skladování na kvalitu konopného oleje……….. Kožíšková, J.: Dozrávání hrušek Pyrus pyrifolia nakai a Pyrus communis L. v období zrání na stromě………………………………………………………… Králová, M., Zajícová, E., Procházková, Z., Bartáková, K., Vorlová, L.: Využití FT-NIR spektrometrie při posuzování skladovaného medu…………………….. Kučerová, J., Viera Šottníková, V., Jackowská, A.: Kvalita pekařských výrobků s použitím alternativních sladidel……………………………………………….. Kuchtík, J., Zapletal, D., Dračková, E., Konečná, L., Horák, F.: Vliv genotypu na chemické složení m. quadriceps femoris u extenzivně vykrmovaných jehňat...
137 145 154
162 171 182 191 198 205 214 220 225 230
232 241 250 256 264 274 281 289 295 301
Kumbár, V., Nedomová, Š., Křivánek, I.: Vliv teploty skladování na průběh viskozity burčáku………………………………………………………………… Lačanin, I., Dušková, M., Bogdanovičová, K., Výletová, Š., Kameník, J., Šedo, O., Zdráhal, Z., Karpíšková, R.: Identifikace bakterií Lactobacillus curvatus a Lactobacillus sakei izolovaných z vepřového masa a šunky……… Langová, J., Vlášek, V.: Změna struktury sušeného plnotučného mléka při různých vlhkostních režimech…………………………………………………………….. Packová, D., Maruniaková, N., Kačániová, M., Carbonell-Barrachina, A. A., Kolesárová, A.: The effect of commercial extract of pomegranate on secretory activity of internal and exteral fragments of corpus luteum from ovaries of pigs... Pechková, J., Hřivna, L.: Vyhodnocení polního pokusu s cukrovou řepou v roce 2013…………………….………………………………………………. Prokůpková, L., Patrovský, J., Dlouhá, L.: Senzorické hodnocení marinovaného masa……………………………………………………………………………… Rebezov, M. B., Zinina, O. V.: Microstructure offal of bovine animals (technological aspects)…………………………………………………………… Rozíková, V., Komprda, T., Krobot, R., Kotková, B.: Vliv polynenasycených mastných kyselin n-6 a n-3 v krmivu potkanů na hladinu krevních lipidů……… Sedláková, J., Podhorná, J., Jůzl, M. jun, Borkovcová, M.: Potemník stájový (Alphitobius diaperinus) při zpracování jatečné drůbeže…………………..….. Staruch, L., Mati, M.: Výskyt a význam karnozínu v mäse………………………. Strnková, J., Nedomová, Š., Simeonovová, J.: Fyzikální vlastnosti křepelčích vajec Strnková, J., Nedomová, Š., Simeonovová, J., Teplá, J., Buchar, J., Lužová, T.: Texturní vlastnosti syrovátkových sýrů………………………………….………. Suchánková, M., Kapounová, Z., Dofková, M., Ruprich, J., Blahová, J., Kouřilová, I.: Nutriční hodnoty ovoce a zeleniny versus cena……………….. Šottníková, V., Kučerová, J.: Hodnocení snacků s použitím sýrů, masných výrobků a koření…………………………………………………………………………… Švec, I., Hrušková, M.: Kompozitní směsi na bázi pšeničné mouky – pečivo…….. Teplá, J., Lužová, T., Šustová, K., Dostálová, L., Kalhotka, L., Jůzl, M. jun., Rožnovská, D., Kaiseršotová, D.: Kvalitativní parametry syrovátky s přídavkem vybraných silic ……………………………………………………. Tesařová, S., Buchtová, H.: Hodnocení vybraných jakostních parametrů masa krokodýlů českého původu……………………………………………….……… Tultabayeva, T., Chomanov, U., Tultabayev, B., Shoman, A.: Research of the fatty acid composition of camel milk lipids ……………………………..……… Zárubová, L., Kouřimská, L., Nový, P., Zouhar, M., Douda, O., Skuhrovec, J., Pulkrábek, J.: Botanické pesticidy a jejich bezpečnost na příkladu silice Citrus sinensis a Oulema melanopus……………………………………………………. PŘÍLOHY Partnerská síť Agronomické fakulty MENDELU s komerční sférou……… …… Komplexní vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství ……… ……………………. Technologie pěstování brambor – nové postupy šetrné k životnímu prostředí…. Maso – odborný časopis…………………………………………………………….. Společnost pro výživu……………………………………………………………….. LABOSERV s.r.o. – laboratorní diagnostika …………..…………………….…. Společnost mladých agrárníků České republiky………………………………….
307
314 321
327 333 341 347 354 362 369 378 382 387 396 400
405 411 417
423
434 438 440 441 442 443 444
VYBRANÉ JAKOSTNÍ PARAMETRY MEDU NA ČESKÉM TRHU SELECTED QUALITY PARAMETERS OF HONEY ON THE CZECH MARKET Miroslav Jůzl, jun.1 – Antonín Přidal2 – Lukáš Dvořák1 – Roman Pytel1 – Vladimír Sýkora1 – Květoslava Šustová1 1 2
Ústav technologie potravin
Ústav zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství AF, MENDELU, Zemědělská 1, 613 00 Brno
ABSTRACT The objective of the present research is to study the potential of using Fourier transform nearinfrared spectroscopy (FT-NIR) and used this method for quantitative and qualitative analysis of honey. The application of this spectroscopy method to honey detection refers to several aspects such as quality control analysis determination of botanical origin determination of geographical origin and detection of adulteration. CIE (Commmission Internationale de l´Eclairage) L*a*b* color coordinates for 74 samples honeys from Czech market from different geographic locations in world were spectrophotometrically assessed and statistically evaluated. Preliminary separation of honeys was obtained by means of L*a*b* color coordination correlation for total color difference ΔE*ab. The importance of honey has been recently upgraded because of its nutrient and therapeutic effect. The adulteration of honey increased exponentially in terms of both geographic and/or botanical origin. Therefore, the need has arisen for more effective quality control methods aiming at detecting adulteration. Keywords: Color, NIR, CIELAB, adulteration
SOUHRN V posledních desetiletích dochází k častějšímu falšování potravin, a proto je snaha využívat moderních analytických metod, které prokáží porušení nebo falšování potravin. Med je komoditou živočišného původu, u kterého bývají často zjištěny prohřešky proti legislativě, zejména označování, ale i s jeho falšováním. Vzorky medu pro analytický pokus byly získány z tržní sítě, tyto medy byly označeny jako české, ze zemí ES i mimo ES a dále vzorky byly pořízeny přímo od profesionálních včelařů v ČR. Z celkového počtu 74 vzorků medu bylo 230
34 vzorků nakoupeno v tržní síti, 26 vzorků bylo získáno přímo od producentů medu, 14 vzorků bylo k dispozici ze sbírky. Metody, které lze využít k určení zařazení medu, bývají založeny na pylové analýze, stanovení elektrické vodivosti. V našem pokusu byla využita Fourierova transformace blízkého infračerveného spektra. FT-NIR spektroskopie je jednou z metod použitelných ke stanovení původu medu, případně může poukázat na podezření z jeho falšování. K popisu barvy medu bylo využito spektrofotometru s využitím systému CIELAB. Nejčastější prohřešky u medů z tržní sítě zahrnovaly špatné nebo nepřesné označování nebo přimíchání medů jiného původu nebo i jiných látek medu nepodobných. Klíčová slova: barva, NIR, CIELAB, falšování potravin PODĚKOVÁNÍ Tato práce byla podpořena projektem Interní grantové agentury Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně č. IP 9/2013 Tento příspěvek je uveden ve zkráceném znění. Kontaktní adresa: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D., Ústav technologie potravin, Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00, Brno, Česká republika, e-mail:
[email protected]
231
KAS 1199 1169 1106 1184 1160
Název publikace:
SBORNÍK XL. KONFERENCE O JAKOSTI POTRAVIN A POTRAVINOVÝCH SUROVIN - INGROVY DNY 2014
Publication:
PROCEEDINGS OF THE 40th FOOD QUALITY AND SAFETY CONFERENCE - INGR´S DAYS 2014
Editoři/Editors: ISBN Rok/Year: Tisk/Print:
Miroslav Jůzl – Šárka Nedomová – Jana Strnková – Jana Teplá 978-80-7375-944-5 2014 CORAX Group, s.r.o., Franzova 63, 614 00 Brno, www.corax-group.cz 444
Počet stran/Pages: Počet výtisků/ Number: Vydáno/Publisher:
200 Mendelova univerzita v Brně, Zemědělská 1, 613 00 Brno, Česká republika, www.mendelu.cz
Publikace neprošla jazykovou úpravou. Součástí sborníku je DVD-ROM, kde jsou plná znění příspěvků.
