MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií
Katedra Sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy
Bílkoviny ve výživě sportovce Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Lucie Mandelová
Vypracovala: Lucie Pešová 3. roč. RVS Brno, 2006
Prohlášení Prohlašuji, že tato práce je mým původním autorským dílem, které
jsem vypracovala samostatně. Všechny zdroje, prameny a literaturu, které
jsem při vypracování použila nebo z nich čerpala, v práci řádně cituji s uvedením úplného odkazu na příslušný zdroj.
Lucie Pešová
Poděkování Tato práce by nevznikla bez pomoci mé vedoucí bakalářské práce
Mgr. Lucie Mandelové a kamaráda Bc. Viktora Póče. Tímto jim děkuji.
Obsah
Úvod ..........................................................................................................6 1. Aminokyseliny ......................................................................................8 1. 1 Bílkovinné aminokyseliny ............................................................8 1. 1. 1 Dělení dle postranního řetězce: ............................................9 1. 1. 2 Esenciální, neesenciální a poloesenciální aminokyseliny 13 1. 2 Nebílkovinné aminokyseliny ......................................................14 1. 3 Základní vlastnosti aminokyselin ..............................................14 2. Peptidy ................................................................................................15 2. 1 Biologicky významné peptidy ....................................................15 2. 2 Základní vlastnosti peptidů ........................................................16 3. Bílkoviny (proteiny) ............................................................................17 3. 1 Dělení bílkovin.............................................................................17 3. 2 Struktura bílkovin........................................................................19 3. 2. 1 Primární struktura ................................................................19 3. 2. 2 Sekundární struktura ...........................................................19 3. 2. 3 Terciární struktura................................................................21 3. 2. 4 Kvartérní struktura ...............................................................21 3. 3 Vlastnosti bílkovin ......................................................................21 3. 3. 1 Disociace a hydratace..........................................................21 3. 3. 2 Denaturace............................................................................22 3. 4 Metabolismus bílkovin................................................................22 3. 4. 1 Trávení bílkovin ....................................................................23 3. 4. 2 Katabolizmus bílkovin a aminokyselin...............................24 3. 4. 3 Proteosyntéza.......................................................................24 3. 4. 4 Poruchy v metabolismu aminokyselin a malnutrice .........25 3. 5 Výživová hodnota bílkovin .........................................................26 4. Bílkoviny a sport ................................................................................30 4.1 Význam bílkovin ve výživě sportovce ........................................30 4.2 Doporučený příjem bílkovin ........................................................31 4. 2. 1 Doporučený příjem bílkovin u nesportující populace .......31 4. 2. 2 Doporučený příjem bílkovin u sportovců...........................32 4. 3 Metabolismus bílkovin při zátěži ...............................................36 4. 4 Potraviny bohaté na bílkoviny a změny jejich bílkovin při tepelné úpravě....................................................................................36 4. 4. 1 Významné živočišné zdroje bílkovin ..................................37 4. 4. 2 Významné rostlinné zdroje bílkovin ...................................40 4. 5 Proteinové a aminokyselinové suplementy ..............................41 4. 5. 1 Proteinové suplementy........................................................42 4. 5. 2 Aminokyselinové suplementy .............................................43 Závěr........................................................................................................44 Shrnutí.....................................................................................................45 Résumé ...................................................................................................45 Literatura.................................................................................................46
Úvod Konzumace potravy je, těsně po dýchání, člověkem druhou
nejčastěji prováděnou činností. Hraje v našem životě velice důležitou roli. Ovlivňuje jak psychický tak i fyzický stav. Je dokázáno, že většině nemocí
lze předejít správnou životosprávou a mnoho již vzniklých nemocí lze vhodnou stravou léčit. Tento fakt byl dlouhou dobu opomíjen. Naštěstí se v poslední době stalo jakousi módní záležitostí žít tzv. zdravým životním
stylem, který klade velký důraz především na pohyb a správnou výživu. Na trhu se objevil nespočet různých titulů zabývajících se zdravou výživou a v každém časopise se dnes dočteme co jíst a co nejíst. Otázkou však je,
píší-li tyto informace kvalifikovaní odborníci a pokud ano, zda se těmito pokyny čtenáři opravdu řídí. Až čas ukáže, jestli klesne zatím vzrůstající počet obézních a nemocných lidí.
Lidská strava je složena ze 7 základních látek: tuků, bílkovin, cukrů,
vody, vlákniny, minerálů a vitamínů. Aby strava byla vyvážená a
považována za zdravou, je nutné dbát na poměr a kvalitu těchto látek v ní obsažených.
Sportovci často podceňují úlohu stravy na svůj sportovní výkon.
Přitom v některých sportech správná skladba potravin znamená až 70% úspěchu. Mezi takovéto sporty patří i fitness. Tento sport provozuji už
několik let. Právě zde hraje hlavní roli rozvoj a kvalita kosterního svalstva. Díky tomu jsou právě bílkoviny jednou z nejdiskutovanějších otázek.
Neustále se vedou debaty kolik bílkovin a kdy je přijmout, zda je lepší to či ono. Jelikož jsem sama v některých z těchto otázek neměla jasno, zvolila
jsem téma bakalářské práce právě bílkoviny ve výživě sportovce. Za cíl jsem si dala zpracovat toto téma tak, aby po přečtení byly čtenáři jasné odpovědi, alespoň na některé základní otázky co se týče bílkovin a jejich úlohy ve sportu.
6
V první části bakalářské práce seznamujeme čtenáře s biochemií
aminokyselin, peptidů a bílkovin. Je zde také nastíněn jejich význam pro člověka.
Dále se
blíže
zabýváme
metabolismem
proteinů, jejich
vlastnostmi a výživovou hodnotou. Poslední, nejdůležitější část této práce, je zaměřena na úlohu bílkovin ve sportu. Popisujeme jejich metabolismus při zátěži, bohaté
na
a také jejich doporučený příjem. Následně uvádíme zdroje
suplementům.
bílkoviny.
Závěr
je
věnován
7
některým
proteinovým
1. Aminokyseliny V potravě se aminokyseliny vyskytují jako stavební jednotky všech
bílkovin, peptidů, ale také jako volné látky, proto jim budeme věnovat tuto kapitolu,
díky
bílkovin [ 25 ].
které
pak
lepe
pochopíme
vlastnosti
samotných
V biologických objektech bylo prokázáno více než 700 různých
aminokyselin. Některé se vyskytují jen v určitých rostlinách, živočiších či
jiných organismech, mají rozmanité funkce, některé z nich ještě ani neznáme, jiné jsou rozšířené zcela obecně [ 25, 26 ].
Aminokyseliny jsou sloučeniny, které obsahují alespoň jednu
primární aminoskupinu –NH2 a zároveň alespoň jednu karboxylovou
skupinu -COOH. Jsou to tedy substituované karboxylové kyseliny [ 25 ]. 1. 1 Bílkovinné aminokyseliny Standardní
aminokyseliny
jsou
karboxylové
kyseliny
obsahující primární, popřípadě sekundární aminoskupinu na α-uhlíku, tj.
na uhlíku sousedícím s karboxylem. Jsou to tedy výhradně α – amino-
kyseliny [ 6, 7, 25 ].
Všechny tyto aminokyseliny jsou opticky aktivní sloučeniny řady L,
s výjimkou glycinu.
Základních aminokyselin je 20, respektive 19 aminokyselin
s primární aminoskupinou a jedna se sekundární aminoskupinou. Vyskytují se v bílkovinách většiny organismů. Říkáme jim také kódované
neboli proteinogenní aminokyseliny, protože mají svůj vlastní genetický kód. Ten slouží k jejich zařazovaní do polypeptidových řetězců tvořených podle genetické informace [ 6, 25, 26 ].
Jednotlivé aminokyseliny se liší strukturou postranního řetězce,
který je vázaný na α-uhlík. Ten určuje specifické vlastnosti základních
8
aminokyselin jako např. polární či nepolární charakter, nebo kyselý, zásaditý či neutrální charakter [ 6, 25 ].
Dle typu postranního řetězce dělíme aminokyseliny do několika
formálních skupin. Tento způsob třídění je nejrozšířenější [ 6, 25 ]. 1. 1. 1 Dělení dle postranního řetězce: Bez postranního řetězce
Glycin (Gly) S uhlovodíkovým nesubstituovaným řetězcem
Alanin (Ala)
Valin (Val)
Leucin (Leu)
Isoleucin (Ile)
9
S hydroxylem v postranním řetězci
Serin (Ser)
Threonin (Thr)
Se sirnou skupinou v postranním řetězci
Cystein (Cys)
Methionin (Met)
S karboxylem v postranním řetězci
Asparagová kys. (Asp)
Glutamová kys. (Glu)
10
S karboxyamidovou skupinou v postranním řetězci
Asparagin (Asn)
Glutamin (Gln)
S postranním řetězcem s bazickou skupinou
Lysin (Lys)
Arginin (Arg)
Histidin (His)
11
S aromatickým postranním řetězcem
Fenylalanin (Phe)
Tyrosin (Tyr)
Tryptofan (Trp)
S postranním řetězcem jakou součást kruhu
Prolin (Pro)
12
1. 1. 2 Esenciální, neesenciální a poloesenciální aminokyseliny Některé
kódové
aminokyseliny
dokáže
lidský
organismus
syntetizovat z jiných aminokyselin, z glukózy, mastných kyselin aj. Ty se
pak nazývají neesenciální aminokyseliny. Esenciální aminokyseliny
nedokážeme vytvářet a jsme odkázáni na jejich příjem z potravy. Zvláštní skupinu tvoří tzv. poloesenciální (semiesenciální) aminokyseliny, což jsou neesenciální aminokyseliny, které se u rychle rostoucího organismu nedokáží dostatečně syntetizovat a stávají se tak pro tento organismus
esenciálnímy aminokyselinami. Zařazení jednotlivých aminokyselin, podle schopnosti lidského organismu je vytvářet či nikoli, ukazuje tabulka 1 [ 25 ].
Většina
esenciálních
aminokyselin
je
ve
stravě
obsažena
v dostatečném množství. Ta, která je relativně (na denní potřebu člověka) obsažena nejméně, se označuje jako limitující a určuje výživovou hodnotu
stravy. Většinou je to lysin či methoinin, eventuálně cystein – i neesenciální aminokyselina může být limitující [ 25 ].
Tab. 1: Přehled esenciálních, poloesenciální a neesenciálních aminokyselin
Esenciální
aminokyseliny
Valin
Leucin
Isoleucin
Poloesenciální aminokyseliny
Arginin
Histidin
Neesenciální
aminokyseliny
Glycin
Alanin
Serin
Threonin
Cystein
Methionin
Asparagová kyselina
Lysin
Glutamová kyselina
Tryptofan
Prolin
Fenylalanin
Tyrosin
13
1. 2 Nebílkovinné aminokyseliny Do této skupiny můžeme zařadit aminokyseliny, které nejsou
součástí bílkovin, ale jsou vázány v peptidech nebo se v potravě vyskytují
jako volné. Biochemie je řadí mezi tzv. sekundární metabolity, jelikož se
často jedná o produkty různých metabolických pochodů a prekurzory biosyntézy řady dalších dusíkatých sloučenin. Nebílkovinné aminokyseliny
mají v organismech také specifické funkce, např. jako hormony a nervové mediátory, jiné jsou toxické [ 25 ].
1. 3 Základní vlastnosti aminokyselin Aminokyseliny jsou, bez ohledu na strukturu postranního řetězce,
polární krystalické látky většinou dobře rozpustné ve vodě a alkoholech [ 7 ].
Rozpustnost je však velmi rozdílná, např. málo rozpustný je cystin
(vzniká dehydrogenací ze dvou molekul cysteinu) a tyrosin a velmi dobře
se rozpouští prolin, cystein a lysin. Ta závisí na polaritě postranního řetězce a na pH prostředí. V krevní plazmě jsou však rozpustné všechny [ 7 ].
Charakteristická vlastnost aminokyselin je amfoterní charakter. To
znamená, že aminokyselina se může vyskytovat jak ve formě kationtu tak i
aniontu, či amfiontu. V silně kyselem prostředí se stává aminokyselina kationtem, v silně alkalickém aniontem a amfiontem se stává pokud jsou
obě skupiny polarizovány. Hodnota pH prostředí, ve kterém se aminokyselina vyskytuje v roztoku jako amfiont a navenek se jeví jako elektroneutrální se označuje jako izoelektrický bod pI [ 6, 7 ].
Některé aminokyseliny dokážou ovlivňovat organoleptické vlastnosti
potravin. Podle těchto vlastností je dělíme na sladké (např. glycin, alanin), kyselé (asparagová a glutamová kyselina), hořké (např. leucin, isoleucin), indiferentní (ostatní aminokyseliny) [ 25 ].
14
2. Peptidy Jednou z nejdůležitějších vlastností aminokyseliny je schopnost
vzájemně se slučovat za vzniku peptidové vazby –CO-NH-. Tato vazba je
zvláštním případem amidové vazby, která vzniká reakcí α-karboxylové skupiny jedné aminokyseliny s α-aminoskupinou druhé aminokyseliny za
odštěpení vody [ 6, 7 ].
Podle počtu spojených α-aminokyselin vznikají dipeptidy (2
molekuly aminokyselin), tripeptidy (3 molekuly aminokyselin) atd. [ 25 ].
Podle typu řetězce se peptidy dělí na lineární a cyklické peptidy.
Lineární peptidy mají na jednom konci nezreagovanou volnou α-amino-
skupinu (N-konec peptidu) a na druhém konci volnou karboxylovou skupinu (C-konec peptidu). Kromě těchto lineárních peptidů mohou
vznikat i cyklické peptidy, které nemají volnou ani karboxylovou slupinu, ani aminoskupinu [ 6, 25 ].
Dále se peptidy dělí podle velikosti molekuly na oligopeptidy a
polypeptidy. Oligopeptidy mají obvykle v řetězci 2 – 10 molekul
aminokyselin. Polypeptidy mají více než 10 molekul aminokyselin,
přibližně až do 50 – 100 molekul. Hranice mezi proteiny a peptidy není jasná [ 6, 25 ].
V organismech vznikají peptidy z aminokyselin buďto jednoduchou
biosyntézou
nebo
proteosyntézy [ 25 ].
hydrolýzou
prekurzorů
vyráběných
v rámci
2. 1 Biologicky významné peptidy Některé peptidy mají v organismech řadu význačných biologických
účinků. Jsou to látky jako hormony, antibiotika či bakteriální toxiny [ 6, 7, 25 ].
Tripeptid
glutathion
je
v buňkách
jedním
z nejdůležitějších
redukčních prostředků a antioxidantů. Uplatňuje se při detoxikaci
15
xenobiotik v játrech a transportu aminokyselin přes cytoplazmatickou membránu [ 6, 7 ].
Gastrin patří mezi gastrointestinální peptidy. Je stimulátorem
sekrece HCl žaludeční sliznice a vylučuje do krve buňky žaludeční a duodenální stěny [ 7 ].
Do skupiny hormonálních peptidů patří např. liberiny a statiny,
které jsou produkované hypotalamem a regulují sekreci hormonů
adenohypofýzy, nebo oxytocin a vasopresin, což jsou nonapeptidy také
produkované hypotalamem. Oxytocin ovlivňuje stahy dělohy a vasopresin
kontroluje diurézu. Dále kalcitocin, produkovaný štítnou žlázou a parathormon, který ovlivňuje matabolismus vápníku. Inzulín a glukagon,
podílející se na redukci hladiny glukosy v krvi [ 6, 7 ].
Mezi peptidová antibiotika patří např. peniciliny, což nejsou sice
peptidy, ale lze je pokládat za odvozené z dipeptidu cysteinylvalinu [ 6, 7 ].
Toxické peptidy mezi než patří např. amanitiny a faloidiny, jsou
přítomné v nejjedovatější houbě muchomůrce zelené (Amanita phaloides) [ 6, 7 ].
Syntetické peptidy, např. aspartam, což je necukerné sladidlo [ 6 ]. 2. 2 Základní vlastnosti peptidů Peptidy jsou ve vodných roztocích disociovány a tvoří soli podobně
jako aminokyseliny. Jednotlivé peptidy mají také své hodnoty disociačních
konstant a isoelektrických bodů. S růstem molekulové hmotnosti peptidů se snižuje kyselost a bazicita funkčních skupin [ 25 ]. Některé
peptidy
mají
podobně
jako
aminokyseliny
také
organoleptické vlastnosti, to znamená mají hořkou, slanou a sladkou chuť [ 25 ].
16
3. Bílkoviny (proteiny) Bílkoviny jsou polymery složené z L-aminokyselin, které vznikly
procesem proteosyntézy. Běžně v molekule obsahují více než 100
aminokyselin vzájemně spojených peptidovou vazbou do lineárních řetězců [ 6, 25 ].
Jak už bylo zmíněno výše, hranice mezi polypeptidy a peptidy není
zcela přesná. Bílkoviny se však vyznačují vyšší organizovanosti a mají
vždy charakteristické prostorové uspořádání, tzv. nativní konformaci. Ta bývá značně kompaktní a do určité hranice stabilní [ 6, 7 ]. 3. 1 Dělení bílkovin Podle biologické funkce se rozlišují bílkoviny strukturní (stavební
složky buněk, tkání živočichů a pletiv rostlin), katalytické (enzymy,
hormony), transportní (slouží k přenosu různých sloučenin), pohybové
(např. aktin, myosin), obranné (protilátky a imunoglobuliny), zásobní (ferritin), senzorické (např. rhodopsin), regulační (hormony, histony), výživové [ 25 ].
Výživové bílkoviny jsou zdrojem esenciálních aminokyselin, hlavním
zdrojem dusíku v potravě a jsou potřebné k výstavbě a obnově tkání [ 25 ].
Podle stavu v kterém se bílkoviny v potravině nacházejí rozlišujeme
proteiny nativní neboli přírodní, které mají zachovány všechny biologické
funkce, proteiny denaturované, které tyto funkce už nemají a proteiny upravené, které se požívají jako potravinářská aditiva [ 25 ].
Bílkoviny určené pro lidskou výživu dělíme podle původu příslušné
potraviny na živočišné, rostlinné a mikrobiální [ 21, 25 ].
Živočišné zdroje bílkovin - mají příznivý poměr esenciálních
aminokyselin,
blízký
potřebám
člověka.
Z výživového
hlediska
je
považujeme za plnohodnotné. Jsou cenově dražší než bílkoviny rostlinné.
17
Zdroje těchto bílkovin jsou: vajíčka, mléko a mléčné výrobky, maso [ 21, 25 ].
Rostlinné zdroje bílkovin - bývají méně hodnotné, protože některé
aminokyseliny jsou limitující. U obilovin – lysin, u luštěnin metionin.
Kombinací obilovin a luštěnin muže výsledná hodnota aminokyselin v potravě být plnohodnotná. Nejlepší rostlinnou bílkovinu obsahuje sója (problém – vegetariáni, vegani) [ 21 ].
Mikrobiální zdroje bílkovin - zatím nejsou pro lidskou výživy
významné [ 21 ].
Podle struktury rozlišujeme bílkoviny jednoduché a složené
(konjugované) [ 25 ].
Jednoduché proteiny obsahují pouze aminokyseliny a podle tvaru
molekuly je dělíme na globulární bílkoviny, fibrilární bílkoviny a zvláštní
skupinou jsou tzv. membránové bílkoviny [ 6, 25 ].
Globulární bílkoviny mají oblý až kulovitý tvar, polypeptidový
řetězec je pevně sbalený. Jsou rozpustné ve vodě. Např. albumin [ 6 ].
Fibriální (vláknité) bílkoviny mají tvar makroskopických vláken. Jsou
relativně malou skupinou nerozpustnou ve vodě. Tvoří základ vnitřní struktury buněk. Mají funkci stavební, podpůrnou, krycí. Např. α-keratin,
kolagen, elastin [ 6, 25 ].
Membránové bílkoviny se vyskytují v biomembránách [ 6 ]. Složené proteiny se rozdělují podle typu vázané nebílkovinné
složky na nukleoproteiny (např. ribozomy, chromatin, viry), lipoproteiny
(lipoproteiny krevního séra, membrán a nervové tkáně), glykoproteiny (imunoglobuliny,
chrupavky),
fosfoproteiny
(např.
kaseiny,
vitelin),
chromoproteiny (hemoglobin, pigmenty kůže, vlasů), mataloproteiny (hemoglobin, transferrin) [ 25, 26 ].
18
Podle rozpustnosti dělíme bílkoviny na:
Rozpustné bílkoviny – albuminy, globuliny, prolaminy, gluteliny,
protaminy, histony [ 25 ].
Nerozpustné bílkoviny – fibrilární bílkoviny, jako kolagen, elastin,
keratin [ 25 ].
3. 2 Struktura bílkovin Struktura bílkovin popisuje chemickou stavbu molekuly proteinů.
Rozlišujeme čtyři úrovně struktury primární, sekundární, terciární a kvartérní [ 6, 7 ].
3. 2. 1 Primární struktura Primární struktura je geneticky podmíněna a popisuje pořadí
aminokyselin v polypeptidovém řetězci a jejich konfiguraci. Sekvence aminokyselin určuje vlastnosti každé bílkoviny a uvádí se vždy od N-konce k C-konci hlavního řetězce, v souladu se směrem proteosyntézy [ 6, 7, 24 ].
3. 2. 2 Sekundární struktura Sekundární strukturou se rozumí prostorové uspořádání atomů
v hlavním peptidovém řetězci, bez ohledu na postranní řetězce. Je dáno
primární strukturou, tj. sekvencí aminokyselin v polypeptidovém řetězci [ 6, 7, 25 ].
Známe několik typů sekundární struktury, avšak nejrozšířenější a
nedůležitější jsou α-helix a β-struktura [ 25 ].
α-helix strukturu mají proteiny jejichž polypeptidové řetězce jsou
většinou uspořádány do pravotočivé šroubovice, ukazuje obrázek 1. Závity šroubovice jsou stabilizovány vodíkovými vazbami a postranní řetězce směřují vně šroubovice [ 1, 24 ].
19
Obr. 1: α-helix [ 30 ] β-struktura neboli tzv. struktura skládaného listu dostala tento
název proto, protože roviny peptidových vazeb se v řetězci střídavě
sklánějí nahoru a dolů tak, jako kdyby řetězec probíhal po povrchu papíru složeného do pravidelných záhybů, ukazuje obrázek 2. Řetězec je držen
pohromadě opět vodíkovými vazbami a postranní řetězce aminokyselin směřují nad a pod úroveň skládaného listu [ 1, 7, 24 ].
Obr. 2: β-struktura [ 30 ]
20
3. 2. 3 Terciární struktura Prostorové uspořádání
všech
atomů
bílkovin,
jejich
nativní
konformaci a zevní tvar popisuje terciární struktura. Na udržení této
struktury se podílí vzájemné působení postranních řetězců. Oproti sekundární struktuře je tedy výsledkem stabilizujících interakcí mezi postranními řetězci úseků s různou sekundární strukturou [ 6, 7 ]. 3. 2. 4 Kvartérní struktura Molekuly některých bílkovin se skládají z více polypetidových
řetězců tzv. podjednotek, ty mají svoji vlastní terciární strukturu a jsou
vázány pouze nekovalentními interakcemi. Kvartérní struktura tedy
popisuje počet a prostorové uspořádání těchto podjednotek v molekule proteinu [ 6 ].
3. 3 Vlastnosti bílkovin
3. 3. 1 Disociace a hydratace Proteiny jsou polyamfolyty, jelikož v roztocích disociují za vzniku
makromolekulárních polyiontů, podobně jako aminokyseliny či peptidy.
V závislosti na pH prostředí se v jejich molekule nalézají kladně nebo záporně nabité ionty vznikající štěpením funkčních skupin různých aminokyselin [ 25 ].
V polárních rozpouštědlech jako je voda či vodné roztoky kyselin a
zásad jsou globulární proteiny, na rozdíl od fibrilárních bílkovin, rozpustné [ 25 ]. „Roztoky globulárních proteinů jsou koloidně disperzními soustava-
mi [ 25 ].“
Rozpustnost proteinů závisí na struktuře bílkoviny, relativní
permitivitě rozpouštědla, hodnotě pH roztoku, jeho iontové síle (vyšší koncentrace solí snižuje rozpustnost, nižší koncentrace solí rozpustnost
zvyšuje), teplotě a mnoha dalších faktorech. Přehled rozpustných a
21
nerozpustných bílkovin viz. kapitola dělení bílkovin podle rozpustnosti [ 25 ].
3. 3. 2 Denaturace Denaturace nastává v případě, že dojde k narušení nativní
konformace. Dojde k rozvolnění nebo porušení sekundární a terciální struktury, bílkoviny ztrácí své biologické funkce. Tento stav může být
reverzibilní, pokud ale dojde ke změně konformace proteinů změny jsou obvykle nevratné [ 6, 25 ].
Denaturaci vyvolávají změny fyzikálních faktorů (změny teploty,
tlaku, působení ultrazvuku, pronikavé elektromagnetické záření aj.) nebo
chemických činidel (změna pH roztoků nebo přítomnost povrchově aktivních látek) [ 25 ]. Z nutričního
hlediska
je
denaturace
většinou
žádoucí.
Denaturované proteiny jsou totiž přístupnější digestivním enzymům
trávicího traktu než nativní proteiny. Denaturací se tedy zvyšuje
využitelnost proteinů a součastně dochází k znehodnocení některých antinutričních
faktorů,
mikroorganismů [ 25 ].
toxických
látek,
nežádoucích
enzymů
a
3. 4 Metabolismus bílkovin Člověk potřebuje v potravě přijímat určité množství bílkovin, jelikož
jsou pro něj jediným zdrojem dusíku. Aminokyseliny, které z nich získává, slouží
v jeho
organismu
k syntéze
nových
bílkovin,
k syntéze
nebílkovinných dusíkatých látek a jako zdroj energie pokud jsou ostatní energetické zdroje, sacharidy a lipidy, vyčerpány [ 6 ].
Bílkoviny se na rozdíl od sacharidů a lipidů nemohou ukládat do
zásob, proto v organismu probíhá jejich neustála obnova a degradace.
Metabolismus proteinů můžeme sledovat pomocí tzv. dusíkové bilance,
což je rozdíl mezi hmotností dusíku přijatého do organismu potravou ve
22
formě proteinů nebo aminokyselin a hmotností dusíku vyloučeného z těla ven. U zdravého jedince je tato bilance vyrovnaná. Pro rostoucí organismus nebo stav rekonvalescence je charakteristický příjem dusíku
vyšší než jeho ztráty, jedná se o pozitivní dusíkovou bilanci. Negativní
dusíková bilance, kdy je výdej dusíku vyšší než jeho příjem, je většenou spojena s vážným poškozením zdraví [ 1, 17, 25 ]. 3. 4. 1 Trávení bílkovin Trávení bílkovin je zahájeno v žaludku, kde žaludeční kyselina
(HCl) aktivuje, v hlavních buňkách tvořené, tři pepsinogeny na osm
různých pepsinů. Pepsiny pak při optimálním pH 2 – 4 štěpí tyrozinové a fenylalaninové
vazby
bílkovin,
čímž
vznikají
polypeptidy.
Trávení
pokračuje v duodenu, kde enteropeptidáza aktivuje trypsinogen a chymotrypsinogen na trypsin a chymotrypsin, kteří štěpí polypeptidy na oligopeptidy a dipeptidy. Trávení pokračují pankreatická karboxypeptidáza
a střevní aminopeptidáza, které odštěpují volné aminokyseliny z konců peptidových řetězců. Vzniklé aminokyseliny se pak resorbují přes mukosální membránu specifickými transportními systémy (nesaturovanou prostou difusí, přenašeči nezávislými na sodíku, přenašeči závislými na
sodíku) do krve. Odtud se dostávají do jater nebo lymfatického a následně krevního oběhu. Nevstřebané aminokyseliny nebo peptidy dále v tlustém
střevě metabolizuje střevní mikroflora za vzniku tzv. produktů hnití [ 16, 21, 23 ].
V játrech je tzv. málo kapacitní pool aminokyselin, který je určitou
pohotovostní zásobárnou aminokyselin. Z této zásobárny se odebírají
aminokyseliny pro výstavbu plazmatických a následně i tělesných
proteinů. Z aminokyselin se také po dekarboxylaci syntetizují jiné dusíkaté látky [ 21, 25 ].
23
3. 4. 2 Katabolizmus bílkovin a aminokyselin Zdravý dospělý člověk odbourá 1 – 2 % svých proteinů denně.
Proteiny se svým poločasem rozpadu značně liší. V buňkách jsou dvě dráhy sloužící k rozkladu proteinů. Extracelulární bílkoviny jsou pohlcené
endocytosou a intracelulární bílkoviny (delší poločas rozpadu) jsou odbourávány v lyzosomech. Proteiny s kratším poločasem se odbourávají
v cytoplazmě pomocí bílkovinného komplexu proteasomu. Odbourání probíhá po výběrovém označení bílkovinou ubikvitinem [ 6 ]. Katabolismus
většiny
aminokyselin
začíná
odstraněním
α-
aminoskupiny nejčastěji procesem transaminace nebo deaminace. Zbylý
uhlíkatý skelet může po deaminaci vstupovat do citrátového cyklu, kde se
z něj syntetizují sacharidy nebo lipidy, nebo se může odbourávat až na oxid uhličitý za součastné syntézy ATP [ 6, 25 ]. Transaminace
–
jsou
reakce,
při
nichž
se
aminoskupina
z aminokyseliny přenáší na 2-oxokyselinu (většinou na 2-oxoglutarát). Z 2oxokyseliny se stává aminokyselina a aminokyselina se přeměňuje na 2oxokyselinu [ 6 ].
Deaminace – probíhá v játrech. Nejběžnější je aerobní deaminace
glutamátu, při které vzniká 2-oxoglutarát a uvolňuje se amoniak, který je pro buňky velice toxický. Většina se ho mění v játrech na močovinu a je vylučována močí [ 6 ].
3. 4. 3 Proteosyntéza Proteosyntéza je velice složitý a přesný proces, ve kterém jsou
bílkoviny
syntetizovány
z aminokyselin.
Tento
proces
probíhá
v ribozómech a informace o tom, jaké má být pořadí aminokyselin v proteinech je uložena v primární struktuře DNA. Proteosyntéza má dvě fáze [ 1 ]:
24
První fáze se nazývá trankripce a dochází v ni k „přepisu“ informace
o nukleotidovém složení z molekuly DNA na molekulu m-RNA, nukleotidy v m-RNA se řadí za sebou podle komplementarity bází [ 1 ].
Translace je druhá fáze, ve které se „překládá“ pořadí nukleotidů
z m-RNA do pořadí aminokyselin vznikajícího polypeptidového řetězce. Aminokyseliny jsou do ribozómů transportovány t-RNA. Druh aminokyselin určuje tzv. kodon – tři za sebou následující báze v m-RNA [ 1 ].
3. 4. 4 Poruchy v metabolismu aminokyselin a malnutrice U některých lidí se mohou vyskytovat vrozené vady v metabolismu
aminokyselin. Jde o recesivní choroby způsobené defektem genů
kódujících enzymy jednotlivých metabolických drah. Mezi nejčastější patří fenylketonurie, homocystinurie [ 17, 21 ].
Fenylketonurie – v těle chybí enzym fenylalaninhydroxyláza.
Fenylalanin se pak nemůže dobře odbourávat a v těle se hromadí.
Důsledkem patologické koncentrace dochází k poškození činnost centrální nervové soustavy. Zdravotním opatřením je dieta s nízkým obsahem fenylalaninu [ 17, 21 ].
Homocystinurie – jedná se o poruchu metabolismu cysteinu, jejíž
důsledkem se zvyšuje hladiny homocysteinu [ 17 ]. „Postižení trpí předčasnou aterosklerózou [ 17 ].“
Malnutrice neboli podvýživa se vyskytuje především v rozvojových
zemích, kde spousta lidí dennodenně umírá hladem.
Marasmus (proteino – energetická malnutrice) – způsobuje
nedostatečný příjem všech živin. Jde o tzv. vyvážené hladovění. Ztrácí se
podkožní tuk, snižuje se kožní turgor, dochází ke svalové devastaci, distenzi břicha s častou přítomností krvavých průjmů. Psychicky jsou lidé pasivní, depresivní, v dosahu jídla agresivní [ 4, 18 ].
25
Kwashiorkor (převážně proteinová malnutrice) - je následkem
nedostatečného příjmu bílkovin, při relativním nebo absolutním nadbytku sacharidů. Jde převážně o dětskou malnutrici. Dochází k psychomotorické a mentální retardaci [ 4, 18 ].
3. 5 Výživová hodnota bílkovin Kvalitu bílkoviny určuje poměr esenciálních a neesenciálních
aminokyselin v ní obsažených. Bílkovina je tím hodnotnější, čím více se tento poměr přibližuje fyziologickým potřebám člověka. Nejkvalitnější
bílkovinou je bílkovina vaječná, někdy taky používána jako referenční protein, viz níže [ 14 ].
V dnešní době se vychází z toho, že neesenciální aminokyseliny
jsou alespoň částečně nahraditelné. Hodnota proteinu tedy závisí především na obsahu esenciálních aminokyselin a může se vypočítat na základě jejich složení [ 21 ].
Biologická hodnota bílkovin (BV) stanovuje, kolik gramů
tělesných proteinů může být vytvořeno ze 100 gramů příslušných bílkovin v potravě. Udává se v procentech. Čím vyšší je tato hodnota přijímaných
bílkovin, tím méně jich tělo potřebuje k tomu, aby udrželo vyrovnanou bilanci proteinů. Přehled biologických hodnot různých druhů bílkovin uvádí
tabulka 2. Živočišné zdroje bílkovin jednoznačně patří mezi biologicky hodnotnější, na rozdíl od rostlinných zdrojů. Kombinací obou těchto zdrojů je možné, aby bylo dosaženo vyšší biologické hodnoty než dosahují bílkoviny
živočišné
povahy
samotné.
Některé
biologické
bílkovinných směsí pro člověka znázorňuje tabulka 3 [ 5, 19 ].
26
hodnoty
Vzorec pro výpočet biologické hodnoty [ 21 ]: BV =
N N − NF − Nm N − N B + Nb NPU , kde ,D = r = v ; NPU = A Na Nv Nv D NPU – je využití proteinů (net protein utilization); NAB – obsah dusíku v těle (%);
Nab – obsah dusíku v potravě (%); A,a - zvíře, krmené dietou s přídavkem testovaného proteinu; B,b – zvíře bez testovaného proteinu
D – je travitelnost (digestibility) (%); Nr – obsah resorbovaného dusíku využitého
pro tvorbu proteinů (%); Nv – obsah dusíku v potravě (%); NF – obsah dusíku ve fekáliích (%); Nm – obsah metabolického dusíku převážně ve formě močoviny (%)
Tab. 2: Přehled biologických hodnot různých druhů bílkovin [ 10 ] Potravina
Mléko plnotučné Vejce slepičí Hovězí maso Ryba Rýže Brambory Hrách Fazole
Dobrovského 100 94 80
56
Podle (v %)
Langa 88 100 70 – 100 94 70 70 56 72
WHO 75 100 80
44
Živočišné bílkoviny Rostlinné bílkoviny
Tab. 3: Biologická hodnota proteinových směsí (podle Semlera) [ 19 ] Proteinová směs Poměr směsi BV Vejce a brambory 30% / 65% 137 Vejce a mléko 71% / 29% 122 Vejce a pšenice 68% / 32% 118 Mléko a pšenice 75% / 25% 105 Fazole a kukuřice 52% / 48% 101 Aminokyselinové skóre (ASS) se počítá pro každou esenciální
aminokyselinu, ta jejíž AAS hodnota je nejnižší určuje nutriční hodnotu
proteinu a nazývá se limitující aminokyselina [ 25 ]. Vzorec pro výpočet AAS [ 21 ]:
AAS =
Ax * 100 , kde Ar
Ax – je obsah aminokyseliny v testovaném proteinu (%), Ar – její obsah
v referenčním proteinu (%)
27
Organizacemi FAO1/WHO2 byl jako referenční protein určen
protein, který má optimální složení esenciálních aminokyselin a hodnota
AAS pro každou z nich je 100%. Tabulka 4 uvádí složení standardního proteinu a doporučenou denní potřebu esenciálních aminokyselin [ 25 ].
Tab. 4: Obsah esenciálních aminokyselin ve standardním proteinu (v g vztaženo na 16g dusíku) a denní potřeba těchto aminokyselin [ 25 ] Aminokyselina
Valin Leucin Isoleucin Methionin a cystein Threonin Lysin Fenylalanin Tryptofan Celkem
Protein FAO/WHO 5,0 7,0 4,0 3,5 4,0 5,4 6,1 1,0 36,0
Denní potřeba (g) 11 – 14 11 – 14 10 – 11 11 – 14 6–7 9 – 12 13 – 14 3 – 3,5
Index esenciálních aminokyselin (EAAI) vypočítává geometrický
průměr relativního zastoupení všech esenciálních aminokyselin [ 21 ]. Vzorec pro výpočet EAAI [ 21 ]:
EAAI = n
100 xAx1 100 xAx 2 100 xAxn *n * ........* n Ar1 Ar 2 Arn
n – počet EAA (obvykle 8), význam ostatních symbolů je stejný jako u AAS
Hodnoty AAS a EAAI některých bílkovin znázorňuje tabulka 5.
Food and Agriculture Organization (FAO) – potravinářská a zemědělská organizace Spojených národů, jejíž úkolem je zvyšování výživové úrovně a životního standardu [ 31 ]. 1
World Health Organization (WHO) – světová zdravotnická organizace Spojených národů, působí jako koordinující autorita na mezinárodním poli pro zdraví populace [ 32 ]. 2
28
Tab. 5: Hodnoty AAS a EAAI některých bílkovin [ 21 ] Bílkoviny AAS EAAI Limitující AA Hovězí 69 82 Valin Vepřové 69 84 Methionin Drůbež 64 78 Tryptofan Ryby 70 82 Tryptofan Vejce 100 100 Mléko 75 95 Methionin Rýže 50 74 Lysin Pšenice 39 57 Lysin Luštěniny 50 68 Methionin Při pestré stravě nemá určování nutriční hodnoty bílkovin velký
význam. Výjimku tvoří některé extrémní způsoby stravování, jako např. vegetariánství3, veganství4 apod., kde může dojít k nedostatečnému
příjmu potřebného množství esenciálních aminokyselin. Předejít tomu lze
vhodnou kombinací potravin, které se, co se týče obsahu esenciálních
aminokyselin, vzájemně doplňují. Přehled vhodných sestav potravin ukazuje tabulka 6 [ 25 ].
Tab. 6: Nejvhodnější kombinace potravin pro doplnění bílkovin (podle Hamma) [ 19 ] Brambory a vejce nebo mléko
např. brambory
a vejce, mléko, tvaroh, smetanový sýr, jogurt, tučné mléko, sýr např. brambory na loupačku s tvarohem, pečené brambory se sázeným vejcem, brambory se sýrem Obilí a vejce např. rýže, pšenice, pohanka, a vejce oves, ječmen, žito, jáhly např. pohankové placky s vejcem, míchaná vejce s celozrnným pečivem, špagety s vejcem Obilí a mléko např. rýže, pšenice, pohanka, a mléko, sýry, tvaroh, smetanový sýr, tučné oves, ječmen, žito, jáhly mléko, jogurt např. celozrnné nebo pohankové placky s mlékem, müsli s mlékem nebo jogurtem, celozrnné těstoviny se sýrem, celozrnný chléb se sýrem, jogurt s pšeničnými klíčky Obilí a luštěniny např. rýže, pšenice, pohanka, a fazole, hrách, čočka, sojové boby oves, ječmen, žito, jáhly např. fazolová polévka s rýží, jáhly, hrachová polévka s celozrnným pečivem
3 4
alternativní výživový směr, lidé vyznávající tento směr nekonzumují maso alternativní výživový směr, lidé vyznávající tento směr nekonzumují žádnou živočišnou stravu
29
4. Bílkoviny a sport
4.1 Význam bílkovin ve výživě sportovce Už ve starém Řecku byl uznáván vztah mezi výživou a sportovním
výkonem či výkonností. Bohužel později byl tento vztah opomenut a sportovci věnovali veškeré své úsilí pouze do tvrdého tréninku zapomínaje
na výživu a regeneraci. To co už znali staří Řekové se v dnešní době opět
vrací a z výživy, tréninku a dnes naštěstí už i regenerace se stává
neoddělitelná součást ve snaze za stále lepšími a lepšími výkony sportovců [ 15 ].
Velký energetický výdej sportovce klade neobvyklé požadavky na
jeho výživu. Nastává problém v udržení rovnováhy mezi potřebným
energetickým příjmem a výdejem. Díky vhodné výživě lze dělat úplné divy,
navyšovat svalovou hmotu, redukovat tělesný tuk, zvyšovat glykogenové zásoby v těle [ 8 ].
Cílem správné sportovní výživy je umožnit a podpořit optimální
rozvoj fyzické zdatnosti, docílit zvýšení výkonnosti přirozeným a zdravý
nepoškozujícím způsobem, urychlit regeneraci sportovce a v neposlední řadě udržet dobrý zdravotní stav jedince [ 11 ].
Pro dosažení optimálního výkonu je třeba dosáhnout vyváženosti
základních živin v potravě. Mezi základní živiny patří cukry, tuky a bílkoviny [ 8 ].
Bílkoviny ve výživě sportovce hrají nezastupitelnou roli. Kromě
úlohy tvorby a regenerace svalové hmoty mají v určitých případech význam i jako zdroj energie. U sportovců, ve srovnání s nesportující populací, je odbourávání bílkovin nesrovnatelně vyšší. Tomuto zvýšenému
katabolismu bílkovin nelze zabránit. Protože v těle neexistuje žádná zásobárna bílkovin, jak je tomu třeba u sacharidů je třeba neustále ztracené bílkoviny nahrazovat novými a to nelze učinit jinak, než jejich
30
příjmem v potravě. Ve sportovní výživě se klade velký důraz na množství přijímaných bílkovin a na jejich kvalitu [ 13 ]. 4.2 Doporučený příjem bílkovin Doporučený příjem bílkovin se vyjadřuje v g/den, g/kg tělesné
hmotnosti nebo v % z celkového energetického příjmu [ 18 ].
4. 2. 1 Doporučený příjem bílkovin u nesportující populace Abychom „přesně“ určili denní potřebu bílkovin museli bychom vzít
v úvahu celkovou potřebu proteinů, jejich biologickou hodnotu, fyzikální a chemické změny při přípravě pokrmů a možné poruchy metabolismu.
S výjimkou sportovců a lidí s poruchami metabolismu se však bere v potaz jen celková potřeba a okrajově biologická hodnota proteinů [ 21 ].
Minimální denní přívod bílkovin je 0,5 g na kg tělesné hmotnosti. Je
to nezbytný příjem pro pokrytí základních ztrát bílkovin při metabolických pochodech v úplné nečinnosti organismu. Pro běžnou denní aktivitu je
zapotřebí asi 0,75 až 1,0 g bílkovin na kg tělesné hmotnosti. V některých
případech však je příjem bílkovin nutno zvýšit. Těhotné, kojící ženy a děti ve vývoji by měli svůj příjem bílkovin zvýšit až na 2 g na kg tělesné hmotnosti. Tabulka 7 uvádí denní potřebu bílkovin pro člověka s ohledem na jeho věk [ 4, 21, 27 ].
Tab. 7: Denní potřeba bílkovin podle věku jedince (podle WHO) [ 22 ] Denní dávka v gramech na Věk kilogram tělesné hmotnosti 0 – 6 měsíců 1,85 6 – 9 měsíců 1,65 9 – 12 měsíců 1,50 1 – 2 roky 1,20 2 – 3 roky 1,15 3 – 5 roků 1,10 5 – 14 roků 1,00 14 – 16 roků 0,95 16 – 18 roků 0,90 Dospělí 0,75
31
4. 2. 2 Doporučený příjem bílkovin u sportovců Potřeba bílkovin ve výživě sportovců je samozřejmá, ale jejich
optimální příjem je stále předmětem mnoha diskusí. Jasné je, že jejich
potřeba je o něco vyšší něž u nesportujícího zdravého člověka. Nejlepší
sportovní výživa obsahuje přiměřený, nikoli nadměrný příjem bílkovin. Většina sportovců však konzumuje více proteinů než skutečně potřebuje.
Přebytečné bílkoviny jsou pak použity jako zdroj energie nebo jsou uloženy ve formě glykogenu a tělního tuku, což je nežádoucí [ 3, 5, 28 ].
U sportovců mají bílkoviny tvořit 15 – 20% z přijatých kalorií za den,
z toho by měli tvořit 2/3 proteiny živočišného původu a 1/3 proteiny rostlinného původu. Pro určení optimálního příjmu bílkovin u sportovců
musíme přísně rozlišovat druh sportu, který vykonávají. Z tohoto pohledu se dají sportovci rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří sportovci silových sportů (kulturisté, vzpěrači, koulaři, …) a druhou skupinu
vytrvalostní sportovci (běžci, triatlonisté, tanečníci, …). Sportovci siloví by měli přijímat o něco více proteinů (g/kg) než vytrvalostní sportovci. Doporučený příjem bílkovin pro jednotlivé druhy zátěže udává tabulka 8 [ 5, 28 ].
Pro vytrvalostní sportovce má zůstat přívod bílkovin na dolní hranici
doporučených dávek určených pro sportovce, okolo 15% z celkového
energetického příjmu za den. Vyšší příjem bílkovin by totiž omezoval sacharidovou látkovou přeměnu, která je v této oblasti velmi důležitá.
Navíc při našich stravovacích zvyklostech a vzhledem ke kuchyňské
přípravě je obvykle přísun bílkovin spjat i s příslušnou dávkou tuku, proto není dobré u těchto sportů více zvyšovat podíl bílkovin, protože by se nezabezpečil potřebný podíl přijímaných sacharidů ve výživě. Optimální
příjem proteinů pro vytrvalostní sportovce se udává 1,2 – 1,4 g na kg tělesné hmotnosti, avšak pro vrcholové vytrvalce se doporučuje příjem stejný jako pro silové sportovce a to 1,4 – 1,75 g/kg [ 3, 5, 28 ].
32
U silových sportů je možno se pohybovat více u horní hranice
doporučených dávek bílkovin určených pro sportovce, tj. okolo 20%
z celkového energetického příjmu. Toto množství proteinů je dostatečné i k eventuální náhradě větší spotřeby svalových bílkovin. U některých
silových sportů může být podíl bílkovin ještě o něco vyšší, protože se vychází z toho, že bohatý příjem zejména živočišných bílkovin podporuje potřebný růst svalů. Avšak nebylo prokázáno, že by nadměrný příjem
(více než 2,0 – 2,5 g/kg za den) napomohl ke zvýšení svalové síly a
hmoty. Naopak se ukazuje, že určující pro nárůst svalové hmoty není až tak množství bílkovin, ale celkový energetický příjem a bílkoviny přijaté nad doporučené množství jsou využity jako zdroj energie nebo jsou
uloženy jako tuk. Obecně se doporučuje pro silové sportovce příjem
bílkovin v rozmezí 1,4 – 1,8 g na kg tělesné hmotnosti za den [ 3, 5, 15, 28 ].
Tab. 8: Doporučený příjem bílkovin pro jednotlivé druhy zátěže [ 29 ] Druh zátěže g/kg za den Silový trénink, udržující 1,2 – 1,4 Silový trénink, budující svalovou hmotu 1,6 – 1,7 Vytrvalostní trénink 1,2 – 1,4 Přerušovaný, vysoce intenzivní trénink 1,4 – 1,7 Výhradně silový trénink 1.4 – 1.8 Dorostenci mohou přidat ještě 10 % k uvedeným hodnotám [ 29 ]. 4. 2. 2. 1 Příjem bílkovin před a po zátěži Strava nejen sportovců by měla být rozvrhnuta do 5 – 6 menších
dávek za den. Snídaně by měla pokrýt asi 30% celkového denního příjmu,
dopolední svačina 10%, oběd 20%, odpolední svačina 10%, večeře 20% a „druhá večeře“ zase asi 10%. Čas konzumace jednotlivých jídel a jejich složení se mění v závislosti na času tréninku a jeho intenzitě [ 12 ].
V zásadě platí, že ráno se konzumují jídla bohatá na sacharidy a
s blížícím se večerem se přidávají potraviny s vyšším obsahem bílkovin.
Abychom dosáhly optimálního výkonu měli bychom dodržovat zásadu
33
nekonzumovat potraviny bohaté na bílkoviny, jsou těžko stravitelné, před tréninkem. Zažívací trakt při trávení potřebuje větší množství krve než v
klidu. Při tréninku však dojde k jejímu přesunu do svalů, zažívací trakt se odkrví a mohou se objevit závažné zažívací potíže. Strava před výkonem
tudíž musí být lehce stravitelná. Bezprostředně po výkonu by také neměli být konzumovány potraviny s velkým obsahem bílkovin, protože v závislosti na jeho charakteru přetrvává různě dlouhou dobu snížení
prokrvení trávicího traktu. První strava s obsahem bílkovin by měla
následovat až za 60 – 90 minut a měla by být lehce stravitelná, například ve formě polévky [ 12 ].
34
Pro představu uvádíme jídelníček, který je sestaven pro muže s
tělesnou váhou 70kg, ektomorfní typ. Zdravotní stav dobrý, pokročilý cvičenec, který chce přibrat svalovou hmotu.
Doporučený poměr živin pro přibrání svalové hmoty by měl být: B = 2 g/kg/den (Bílkoviny) S = 9 g/kg/den (Sacharidy) T = 1,5 g/kg/den (Tuky) JÍDELNÍČEK: B =140 g/den; S = 630 g/den; T = 105 g/den Potravina
Bílkoviny (g)
Sacharidy (g)
Snídaně Corn flakes 130g 10,1 106,6 Mléko polotučné 200ml 6,4 9,2 Pomeranč 0,6 7,1 Svačina č.1 2 Müsli tyčinky ovocné 2,2 30,2 Svačina č.2 Těstoviny 100g 12,5 71,7 Banán 150g 0,2 22 Oběd Kuřecí prsa 150g 31,5 0,9 Rýže 125g 9,5 99 Olej stolní 15g 0,0 0,0 Eidam 30% 100g 30,6 1,4 Olivy zelené 50g 0,7 0,9 Svačina č. 3 (60 – 90 min. před tréninkem) Rýže 125g 9,5 99 2 jablka 0,9 36 Trénink (asi 60. min) Svačina č. 4 (10 min. po tréninku) Banán 150g 0,12 22 Večeře č.1 (60 – 90 min. po tréninku) Hovězí svíčková 150g 31,2 0,0 Těstoviny 100g 12,5 71,7 Olej stolní 15g 0,0 0,0 Sojové výhonky 100g 5,5 4,7 Zelí bílé 100g 1,5 4,5 Večeře č.2 3 bílky 3 1,5 1 žloutek 4,6 0,3 Celkem 173,1 588,7 [ 34 ]
35
Tuky (g)
KJ
9,1 3 0,1
1533 380 141
4,8
730
3,6 0,4
1640 320
1,2 1 15 14 7
624 1700 740 110 285
1 0,2
1700 702
0,4
320
11,1 3,6 15 1 0,2
930 1640 740 210 120
0,6 6,4 98,7
750 270 15585
4. 3 Metabolismus bílkovin při zátěži Na rozdíl od sacharidu a tuků nejsou bílkoviny ve vyšší míře
využívány jako zdroj energie. Bylo však zjištěno, že během zatížení,
zvláště pak v případě snížení zásob sacharidů jsou některé aminokyseliny
(např. alanin) v krevní plazmě spotřebovávány k obnově glukózy. Tento energetický zisk je však velice nepříznivý v porovnání se sacharidy a tuky.
Protože neexistují v těle žádné bílkovinné zásoby, bylo by nevýhodné spalovat při zátěži větší množství proteinů. Jednoznačně by totiž došlo ke
ztrátám významných tkání (např. svalové tkáni). Během zatíženy jsou také spotřebovávány funkční bílkoviny (ve svalových vláknech, hormony,
enzymy), tato skutečnost vede ke zvýšené přeměně bílkovin ve fázi zotavovací. I jiné situace látkové přeměny, které vznikají při velké námaze,
mohou za určitých okolností v zotavovací fázi vést k lehkému zvýšení odbourávání bílkovin. Z kvantitativního hlediska tyto pochody nemají význam a je třeba je přísně oddělovat od primární spotřeby bílkovin jako
zdroje energie při sportovním výkonu. Během regenerace po zatížení musí být kladen důraz na opětovné dodání odbouraných bílkovin. To zejména u intenzivního dlouhotrvajícího vytrvalostního zatížení a při intenzivním silovém tréninku [ 5, 19, 28 ].
4. 4 Potraviny bohaté na bílkoviny a změny jejich bílkovin při tepelné úpravě
Potraviny se od sebe značně liší obsahem bílkovin, složením jejich
aminokyselin a biologickou hodnotou. Obsah proteinů se pohybuje mezi 0
– 100% v sušině. Bohatým zdrojem proteinů jsou především potraviny živočišného původu, viz. tabulka 9. Z potravin rostlinného původu, viz. tabulka 10, jsou dobrým zdrojem bílkovin především luštěniny a olejniny,
dále pak se středně vysokým obsahem proteinů obiloviny a cereální výrobky. Nízký obsah pak má zelenina, ovoce a okopaniny. Rostlinné oleje, ocet a cukr neobsahují žádné bílkoviny [ 25 ].
36
4. 4. 1 Významné živočišné zdroje bílkovin 4. 4. 1. 1 Mléko Mléko je nenahraditelná strava savců. Je to sekret mléčných žláz.
Mléčné bílkoviny obsahují velké množství esenciálních aminokyselin a
jsou nejcennější složkou mléka. Proteiny mléka jsou směsí dvou hlavních typů bílkovin a to kaseinů, který tvoří zhruba 80% mléčných bílkovin a zbylých 20 % tvoří syrovátkové proteiny (albuminy a globuliny) [ 2 ].
Mléko jednotlivých savců se od sebe liší obsahem živin, takže i
obsahem bílkovin. Kravské mléko obsahuje přibližně 3,2% proteinů, kozí 3,2%, ovčí 4,6% a lidské 0,9% (kojením roste obsah proteinů na 1,6%) [ 25 ].
Mléčné výrobky bohaté na bílkoviny jsou především jogurty, tvaroh
a sýry [ 2 ].
Kaseiny – před léty byl prakticky jediným mléčným proteinem
užívaný pro zvýšení příjmu bílkovin. Dnes se však již od jeho používání
ustupuje. Kvalita kaseinu závisí na způsobu jeho výroby, který bývá často nedokonalý. Výrobci sportovní výživy ho však stále ještě používají jako
základní zdroj bílkovin pro výrobu koncentrátů a produktů určených pro zvyšování celkové hmoty [ 11 ].
Syrovátka – ještě nedávno byl tento zdroj proteinů hodně opomíjen.
V současnosti však jsou už syrovátkové proteiny využívány velmi často. Dnes je základem mnohých proteinových koncentrátu, protože obsahuje
bohaté aminokyselinové spektrum a má dobré biologické působení. Je dosti drahá [ 11 ].
Při teplotě 72-74°C denaturuje asi 50-90% bílkovin syrovátky a
inaktivuje se většina enzymů. Teplota 140°C už způsobuje denaturaci 100% proteinů. Denaturované bílkoviny mají vyšší nutriční hodnotu něž bílkoviny syrového mléka [ 25 ].
37
4. 4. 1. 2 Vejce Nejčastěji konzumovaná vejce jsou vejce slepičí, křepelčí, husí,
kachní a krůtí. Mají značně vysokou biologickou hodnotu, protože obsahují
všechny potřebné látky pro vývoj nového zárodku. Z nutričního hlediska je
lze řadit mezi naše nejhodnotnější potraviny. Bílkoviny obsažené ve vejci mají všechny důležité aminokyseliny v optimálním množství a ideálním
vzájemném poměru. Proteiny mají hodně cysteinu, methioninu a isoleucinu, žloutek pak lecitinu. Velkou nevýhodou vajec je velké množství
cholesterolu ve žloutku, proto se nedoporučuje konzumovat víc než 3 – 4
vaječné žloutky týdně. Bílky lze konzumovat neomezeně. Obsah bílkoviny ve žloutku je 16,6% a v bílku 10,6% [ 2 ].
Denaturace proteinů bílku začíná při tepelném zpracování okolo
57°C. Mezi 60 – 65 °C denaturuje většina bílkovin bílku a při teplotách 6570°C většina bílkoviny žloutku. Vaječné bílkoviny se také podílejí velkou měrou na vzniku typického aróma vařených a smažených vajec [ 25 ]. 4. 4. 1. 3 Maso Maso máme hovězí, vepřové, koňské, skopové, drůbeží, králičí, ze
zvěřiny, holubů, ryb, sladkovodních a mořských živočichů. Hlavní druhy svalů, které se využívají jako potraviny, jsou převážně příčně pruhované
kosterní svaly, srdeční sval a méně pak hladké svaly trávicí soustavy a vnitřní orgány. Průměrné libové maso obsahuje kolem 18-22% bílkovin. Ty jsou převážně plnohodnotné, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru. Čím víc je maso prorostlejší tukem, tím méně obsahuje bílkovin [ 2, 25 ].
K prvním změnám konformace bílkovin masa dochází při tepelném
zpracování při teplotách kolem 35°C a zvyšuje se tuhost masa. První
viditelné změny nastávají při 45°C, kdy dochází ke zkrácení svalů při
denaturaci myosinu, denaturace aktinu nastává při teplotách 50-55°C a při 55-65°C denaturují plasmatické bílkoviny. Při teplotách kolem 90°C
želatinuje kolagen masa a zvyšuje se vaznost masa. Při 100°C (vaření)
38
nastávají některé chemické změny v molekule proteinů (deaminace a desulfurace
bílkovin).
Teplota
150°C
(např.
pečení)
způsobuje
komplexnější reakce, jistou ztrátu všech aminokyselin a vznik typických vonných a chuťových látek. Při teplotě 200°C a vyšší (např. smažení, grilování) dochází k isomeraci nativních L-aminokyselin a vznikají
odpovídající D-aminokyselina a málo obvyklé aminokyseliny jako je např. lysinoalanin. Z některých aminokyselin vznikají toxické produkty [ 25 ].
„Při zmrazování se také výrazně mění struktura proteinů. Myosin
postupně denaturuje a asociuje s aktinem [ 25 ].“ Díky tomu se zpevňuje
struktura masa a klesá vaznost. Tyto reakce však nemají vliv na výživovou hodnotu masa [ 25 ].
Tab. 9: Obsah proteinů v některých potravinách živočišného původu [ 25 ]
Potravina Maso, masné výrobky Maso hovězí Maso vepřové Maso skopové Maso telecí Vnitřnosti Uzeniny Drůbež Kuře Krůta Kachna Husa Zvěřina Ryby Mléko, mléčné výrobky Mléko kravské Tvaroh Sýry měkké Sýry tvrdé Máslo Vejce slepičí Bílek Žloutek
Obsah v % (od - do)
Obsah v % (průměr)
13,1 – 27,0 9,1 – 20,0 14,9 – 18,0 18,3 – 28,0 10,4 – 22,7 12,8 – 28,0 12,8 – 23,7
20,8 15,5 16,4 21,8 17,2 20,8 21,1 20,5 20,1 16,1 15,9 22,8 18,7
20,8 – 24,3 16,0 – 29,0
3,0 – 3,4 18,0 – 20,6 12,5 – 20,2 23,8 – 40,6 0,4 – 0,6
39
3,2 19,4 15,0 24,8 0,5 13,0 11,0 17,0
4. 4. 2 Významné rostlinné zdroje bílkovin 4. 4. 2. 1 Obiloviny Z rostlinných zdrojů bílkovin jsou pro člověka nejvýznamnější
obiloviny, do kterých patří pšenice, žito, ječmen, oves, rýže a kukuřice.
Obsah proteinů vnějších částí zrna je značně výraznější než u vnitřních
částí, proto mají tmavé celozrnné mouky vyšší obsah proteinů než bíle. Rozdíl může být až 4%. Základní bílkoviny všech obilovin jsou albuminy, globuliny, gliadiny a gluteliny [ 25 ]. 4. 4. 2. 2 Luštěniny Luštěniny patří mezi důležité zdroje bílkovin. V našich podmínkách
jsou nejvýznamnější hrách, fazole, čočka a sója. Mají velký obsah proteinů
20-45%. Nedostatkové jsou v nich většinou sirné aminokyseliny. Proteiny luštěnin reprezentují většinou globuliny, např. u hrachu tvoří asi 50% přítomných proteinů a v sojových bobech až 80% [ 25 ]. 4. 4. 2. 3 Olejniny Olejniny obsahují 20-35% bílkovin. Většinu podílu tvoří opět
globuliny (až 50%). V naších podmínkách se nejvíc uplatňuje řepka, slunečnice, ve světě pak sója, arašídy, bavlník [ 25 ].
Semena luštěnin a olejnin většinou obsahují i různé antinutriční
nebo toxické látky (např. různé alergeny, inhibitory…) [ 25 ].
40
Tab. 10: Obsah proteinů v některých potravinách rostlinného původu [ 2, 25 ] Druh Bílkoviny v % Tuk v % Sacharidy v % Obiloviny Pšenice 11,7 2,2 59,2 Žito 11,6 1,7 52,4 Ječmen 10,6 2,1 52,2 Oves 12,6 5,7 40,1 Rýže 7,4 2,4 70,4 Kukuřice 9,2 3,8 62,6 Luštěniny Cizrna 17,5 4,5 54,0 Čočka 25,0 – 30,0 1,9 – 3,0 61,0 – 66,0 Fazole 21,0 – 28,0 1,7 – 2,0 67,0 Hrách 22,0 – 28,0 1,6 – 3,0 62,0 – 68,0 Sójové boby 38,0 18,0 29,6 – 30,0 Olejniny Řepka (v sušině) 28 – 30 45 – 47 20 Slunečnice (v sušině) 20 – 30 45 – 65 7 – 10 4. 5 Proteinové a aminokyselinové suplementy Bílkoviny přijímáme hlavně ze stravy, to však má i své nevýhody,
např. konzumací masa do sebe dostáváme nejen bílkoviny, ale i poměrně
hodně tuků, nemluvě o jeho náročné a zdlouhavé kuchyňské přípravě [ 20 ].
Užívání proteinových doplňků se stalo velice oblíbené u sportovců
všech sportovních odvětví. Jedinec nemusí nic zdlouhavě vařit, požitím
jednoho proteinového nápoje příjme tolik kvalitních bílkovin, kolik by jinak přijal konzumaci několika set gramů masa a navíc bez tuku.
Dnes je na trhu široký výběr kvalitních výrobků různých firem.
Mnoho druhů proteinových prášků, tablet, nápojů, tyčinek, izolovaných
aminokyselin a neustále se produkují nové a lepší preparáty. Vybrat opravdu dobrý a pro daného sportovce vhodný proteinový doplněk může být hotová věda. Suplementy se od jednotlivých firem dosti liší, jak
složením, tak i cenou. Abychom si byli opravdu jistí kvalitou výrobku měli bychom je nakupovat u velkých výrobců s dobrou pověstí na trhu [ 20 ].
41
Na rozebraní celé problematiky proteinových doplňků zde není
místo, proto jen ve zkratce uvedeme některé nejčastěji používané proteinové a aminokyselinové doplňky. 4. 5. 1 Proteinové suplementy 4. 5. 1. 1 Proteinové prášky
Proteinové prášky patří mezi nejpopulárnější formu bílkovinných
doplňků. Míchají se s mlékem či vodou. Z toho plyne jejich nevýhoda, nutnost přípravy [ 9 ].
Syrovátkové a kaseinové proteiny - studie ukázala, že při požití
syrovátkového proteinu, dojde k rychlému nárůstu hladiny aminokyselin
v krvi, která pak postupně klesá. Tělesné bílkoviny se obnovily z 68%. U kaseinového proteinu byl zaregistrován jen malý nárůst koncentrace aminokyselin, který zůstal v průběhu 7 hodin téměř konstantní a obnova tělesných bílkovin byla jen z 31%. Z toho plyne, že kasein stimuluje
syntézu svalových proteinů slaběji než syrovátka, ale silně zabraňuje
odbourávání bílkovin. Měli bychom tedy přijímat oba druhy těchto bílkovin. Většina proteinových doplňků dnes obsahuje jak kasein, tak i syrovátku [ 20 ].
4. 5. 1. 2 Tablety a kapsle Proteinové tablety a kapsle se nemusí, na rozdíl od proteinového
prášku nijak připravovat v čemž tkví jejich výhoda. Tablety jsou obvykle
větší než kapsle a doporučují se žvýkat. Výhodou je lepší stravitelnost než u proteinových prášku, nevýhodou pak jejich velká cena [ 9 ]. 4. 5. 1. 3 Proteinové nápoje Proteinové nápoje se prodávají hotové v lahvích. Na rozdíl od tablet
nebo prášku jsou tyto nápoje nejsnadněji dostupné. Cena je poměrně vysoká [ 9 ].
42
4. 5. 2 Aminokyselinové suplementy Aminokyselinové suplementy můžeme rozdělit do tří kategorií. První
jsou produkty, které obsahují všechny aminokyseliny, ty však nejsou ničím
jiným než proteinovými doplňky. Druhou kategorii tvoří produkty obsahující
individuální aminokyseliny a třetí aminokyselinové suplementy, složené z několika (většinou dvou nebo tří) aminokyselin, které tvoří komplex.
Nejpopulárnější jsou komplexy aminokyselin s rozvětveným řetězcem, tzv.
BCAA. Přehled jednotlivých aminokyselin a jejich funkce je znázorněna v tabulce 11 [ 9 ].
Tab. 11: Některé aminokyseliny a jejich funkce [ 33 ] Aminokyselina
L - Alanin
L - Arginin
L - Fenylalanin
L - Glutamin BCAA – L – isoleucin, L – leucin, L – valin
Funkce
aminokyselina důležitá pro udržování hladiny glukózy během výkonu, podporuje metabolické procesy, podporuje mozkové funkce patří u sportovců mezi podmíněně esenciální aminokyseliny. Ovlivňuje produkci růstového hormonu, oxidu dusného - NO (pod vlivem NO dochází k lepšímu prokrvení a podpoře produkce silně anabolického inzulínu). Urychluje regeneraci po fyzické zátěži. esenciální aminokyselina, která slouží jako základ pro tvorbu tzv. přenašečů nervových impulsů v mozku (neuromediátory) mezi ně patří adrenalin, noradrenalin a dopamin, působí na zmírnění deprese, zvyšuje duševní výkonnost patří u sportovců mezi podmíněně esenciální aminokyseliny. Při fyzické zátěži dochází k vysoké spotřebě L-Glutaminu a jeho rychlé doplnění zkracuje dobu nutnou pro zotavení. L-Isoleucin - esenciální (pro organismus nezbytná) větvená aminokyselina, která se transformuje na glukózu a je využívána především kosterním a srdečním svalstvem jako zdroj energie. Tím zároveň šetří glykogenové zásoby organismu, podporuje udržení svalové hmoty při redukci nadváhy, podporuje regeneraci. L-Leucin - esenciální větvená aminokyselina je největším zdrojem energie v období zátěže organismu, zvyšuje proteinovou syntézu, podporuje snížení zvýšené hladiny cukru, stimuluje tvorbu růstového hormonu, zlepšuje stav kostí, svalů a kůže, podporuje regeneraci. L-Valin esenciální aminokyselina, podporuje účinky L-Leucinu a L-Isoleucinu.
43
Závěr Zpracovat toto téma nebylo tak jednoduché, jak se ze začátku
zdálo. Přesto, že existuje mnoho literatury, obsahující informace o
problematice bílkovin ve sportu, často se v některých zásadních věcech
dosti liší. Především v potřebném množství přijímaných bílkovin, ve vhodné době jejich příjmu (před nebo po zátěži) či ve zvolení zdroje
bílkovin. Tento problém jsem vyřešila tak, že jsem se snažila uvést údaje,
na kterých se shoduje nejvíce autorů. Navíc je toto téma velice obsáhlé a
o jednotlivých kapitolách by se dalo napsat tolik, že by každá z nich mohla tvořit samostatnou bakalářskou práci.
Přesto doufám, že jsem dosáhla cíle, který jsem si na začátku
stanovila a po přečtení této práce čtenář získá základní znalosti o bílkovinách a jejich úloze ve sportu.
Do budoucna by tato bakalářská práce mohla být jakýmsi úvodem
k výzkumné činnosti. Cílem toho výzkumu by mohlo být zjištění různým
výživových omylů týkajících se bílkovin, které se mezi sportovci šíří. Zjištění výživových zvyklostí sportovců buď pouze z hlediska příjmu
bílkovin nebo obecně a v případě nalezení nedostatků navrhnout optimální řešení nápravy.
44
Shrnutí Úvodní část bakalářské práce pojednává o biochemií aminokyselin,
peptidů a bílkovin. Na to navazuje část popisující metabolismus proteinů, jejich doporučenými dávkami jak pro nesportující populaci, tak i pro sportovce. Hlavním tématem, kterému je věnována největší část práce je
využití bílkovin ve sportu. Je zde uveden metabolismus proteinů při zátěží,
ve zkratce jsou popsané některé potraviny bohaté na bílkoviny a na závěr se práce věnuje proteinovým suplementům, jejich dělením a stručným popisem.
Résumé The first part of the work is dealing about biochemistry of amino
acids, peptides and proteins. The next part is describing metabolism of
proteins and recommended intake (loading) for athletes as well as for non
sporting population. The main issue in the work deals with usage of proteins in sport - focusing on metabolism of proteins during exrcising,
describtion of some food rich in proteins, and in the end focusing on protein's supplements.
45
Literatura 1.
BENEŠOVÁ, M., SATRAPOVÁ, H. Odmaturuj z chemie. 1. vyd. Brno: Didaktis, 2002. 208 s. ISBN 80-86285-56-1.
2.
BULKOVÁ, V. Nauka o poživatinách: první část. 1. vyd. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví v Brně, 1999. 204 s. ISBN 80-7013-293-0.
3.
CLARKOVÁ, N. Sportovní výživa. 1. vyd. Praha: Grada, 2002. 272 s. ISBN 80-247-9047-5.
4.
ČERMÁK, B. a kol. Výživa člověka. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích. Zemědělská fakulta, 2002. ISBN 80-7040-576-7.
5.
DONATH, R., SCHÜLER, K. Výživa športovcov. 1. vyd. Bratislava: Slovenské telovýchovné vydavateľstvo, 1975. 175 s.
6.
DOSTÁL, J., PAULOVA, H., SLANINA, J., TÁBORSKÁ, E. Biochemie pro bakaláře. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita v Brně, 2003. 174 s. ISBN 80-210-3232-4.
7.
DOSTÁL, J., KAPLAN, P. a kol. Lékařská chemie II: bioorganická chemie. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita v Brně, 2001. 223 s. ISBN 80-210-2731-2.
8.
DOVALIL, J. a kol. Výkon a trénink ve sportu. 1. vyd. Praha: Olympia, 2002. 336 s.
9.
EMBLETON, P., THORNE, G. Suplementy ve výživě. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky, 1999. 576 s. ISBN 80-902589-7-2.
10. FOŘT, P. Výživa a sport. 1. vyd. Praha: Olympia, 1990. 143 s. ISBN 80-7033-026-0. 11. FOŘT, P. Výživa (hlavně) pro kulturistiku a fitness. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky, 1998. 151 s. ISBN 978-80-902589-1-4. 12. FOŘT, P., JIRKA, Z., MARKOVÁ, J., BENDOVÁ, V. Výživa sportovců. 1. vyd. Praha: Olympia, 1988. 138 s. 13. FOŘT, P. Výživa ve vrcholovém sportu. Praha: Vědecké oddělení ÚV ČSTV, 1986. 94 s. 14. HAMILTON, E., M., WHITNEY, E. Nutrition: Concepts and Controversis. 2. Title. Minnesota: West Publishing Company, 1979. 560 s. ISBN 0-8299-0281-3.
46
15. HAVLÍČKOVÁ, L. a kol. Fyziologie tělesné zátěže I.: obecná část. 3. dotisk 2. vyd. Praha: Univerzita Karlova v Praze, 2004. 202 s. ISBN 80-7184-875-1. 16. HELLER, J., VÍZEK, M., PAŘÍZKOVÁ, J., SCHREIBER, V., BROŽEK, G., HERGER, J. Poznámky k přednáškám z fyziologie 2. díl. 1. vyd. Jinočany: H + H, 1993. 68 s. ISBN 80-85787-16-4. 17. KAŇKOVÁ, K. Poruchy metabolizmu a výživy. Brno: Masarykova univerzita v Brně, 2005. 59 s. ISBN 80-210-3670-2. 18. KLEINWÄCHTEROVÁ, H., BRÁZDOVÁ, Z. Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů v Brně, 2005. 102 s. 19. KONOPKA, P. Sportovní výživa. 1. české vyd. České Budějovice: KOPP, 2004. 125 s. ISBN 80-7232-228-1. 20. MACH, I. Doplňky stravy. 1. vyd. Praha: Svoboda Servis, 2004. 157 s. ISBN 80-86320-34-0. 21. PÁNEK, J., POKORNÝ, J., DOSTÁLOVÁ, J., KOHOUT, P. Základy výživy. 1. vyd. Praha: Svoboda Servis, 2002. 68 s. ISBN 80-86320-23-5. 22. ROGER, J. D. P., UHRIN, R. S chutí za zdravím. 1.vyd. Praha: Advent-Orion, 2002. ISBN 80-7172-397-5. 23. SILBERNAGL, S., DESPOPOULOS, A. Atlas fyziologie člověka. 1. české vyd. Praha: Avicenum, 1984. 321 s. 24. VACÍK, J., BARTHOVÁ, J. a kol. Přehled středoškolské chemie. 4. vyd. Praha: SPN – pedagogické nakladatelství, 1999. 368 s. ISBN 80-7235-108-7. 25. VELÍŠEK, J.: Chemie potravin 1. 2. rozšířené vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 344 s. ISBN 80-86659-00-3. 26. VODRÁŽKA, Z. Biochemie. 1. vyd. Praha: Scientia, 1998. 161 s. ISBN 80-7183-083-6. 27. VONDRUŠKA, V., BARTÁK, K. Výživou ke zdraví. 1. vyd. Hradec Králové: Ústav tělovýchovného lékařství FN a LFUK, 2001. 7 s. ISBN 80-238-7552-3. 28. WILDMAN, R., E., C., MILLER, B., S. Sport And Fitness Nutriton. USA: Thomson Wadsworth, 2003. 482 p. ISBN 0-534-57564-1.
47
29. WILIAMS, M., H. Nutrition for health, fitness and sport. 7. title. USA, NY, New York: MC Graw Hill, 2005. 544 p. ISBN 0-07-244170-4. 30. http://protiproud.wz.cz/_chemie/aminokyseliny.htm 31. http://en.wikipedia.org/wiki/FAO 32. http://en.wikipedia.org/wiki/WHO 33. http://www.nutrend.cz/produkty/cz/ 34. http://www.vseokulturistice.cz/103.php
48
