BERBAGAI GbrRA PENAWGANAN IRAN RUGWH DAN PEMBUATAN PELLET lKAH
Oleh EFI LU
E 20
1 9 8 8 PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM l M S T l T U T PGRTARllAFl BOGOP
B O C O R
Efi Lntfillah. F.200298. S e r b a g a i c a r a peaanganan i k a n D i bdwah bimbingan r u c a h dan peabuatan p e l l e t i k a n . Dr. I M Axan k i r a k a r t a k u s u n a h , MSc.
Penanganan i k a n d i I n d o n e s i a masih r e l a t i f s e d e r h a n a , p a d a h a l p o t e n s i ba.an baku, m i s a l n y a i k a n r u c a h , cukup berlimpah.
l e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mernpelajari berba-
g a i c a r a penanganan i k a n r u c a h s e b a g a i bahan baku dan menc a r i p r o s e s t e r b a i k untuk pembuatan p e l l e t i k a n . Pengzsetan i k a n sebelum d i b u a t p e l l e t , d i l a k u k a x dengan c a r a pemasakan a t a u perendanan dalam l a r u t a n asam a s e -
tat.
Pemasakan dilakuiran dengan perebusan dhn pengukasan anpa tekanan mssing;masing
selama 10, 20 da
d i l a k u k a n selama s e h a r i
.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa kombinasi a n t a r a
t e l a h d i k e r i n g k a n dakhn menjadi 18 h a r i , p e n g e r i n g a 1 h a r i hanya marnpu men-
10 h a r i .
Dan untuk pengukusan,
u s a n dengan p e r e n an d i s e r t a i
n a r i ke-11,
sedangkan x n t
-2engeringan s e l ~ m a1 h i r i in
kombinasi t a n p a mengawetkan i x a n
I
I I
sampai h a r i ke-6. Pembuatan p e l l e t i k a n d i l a k u k a n dengan mencampur bahan baku i k a n d e n g m bahan p e n g i k a t , misalnya t a p i o k a , tepung b e r a s ddn l a i n - k i n .
baik untuk
Penambahan bahan p e n g i k a t yang t e r -
pembuatan p e l l e t i k a n d a r i i k a n u t u h a d a l a h t a -
pioka 4 p e r s e n dengan pen;ukusan keringkan.
selama 2 a e n i t sebelum d i -
Pengeringan p e l l e t i k a n basah d a p a t d i l a k u k a n
dengan c a r a menjemur pada s i n a r m d t a h a r i selania 2 h a r i , pad a pengering oven bersuhu 8 0 O ~selama
3
jam pada RH = SO %
a t a u pada oven bersuhu 7 0 ' ~ selama 4 jam pada RH 50 %. IComposisi kimia p e l l e t i k a n k e r i n g a d a l a h k a d a r a i r 1 2 , 7 persen, k a d a r abu 23.47 persen, k a d a r lemak 5,83 pers e n dan k a d a r p r o t e i n 56.44 persen.
Sedangkan daya c e r n a
p e l l e t i k a n k e r i n g mencipai 80.44 persen.
BmBAGBI CAEA PZNiQ7GX?AN I K d 2UCCAH DA@? PEMBUBTAN PELLET 1K.U
oleh
EFI LUTFILLAH F.200298
SKRIPSI S e b a g a i n s a l a h s a t u s y a r a t untuk mernperoleh g e l a r SARJ-hYA TEKNOLOGI: PZRTANIAN pada J u r u s a n Tekn_ologi Pangan dan G i z i , F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
INSTITUT PERTAXIL2 EOGOR FAKULTBS TEXHOLOGI PERTAIIIALX
5r;iinili:AI C&IA PEXPP!G,4224.N IiiAN RUCAH DAN PZ24BUBTA?? PELLET IKAN
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk nemperoleh g e l a r SBRJALVA TZKifOLOGI PE2?T&iIAN gads jurusan TZiCliOLOGI PUGA23 DIjy.1 G I Z I F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor oleh EFl LUTFILLAH P.200298 D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 8 Desember 1964
di 30g0r
Tanggal l u l u s :
KATA PENGABTAR
A l h a m d u l i l l a h , p e n u l i s sampaikan p u j i dansyukur k e khad i r a t A l l a h s.w.t,
karena b e r k a t rahmat dan karuniaivya penu-
l i s d a p a t izenyelesaikan s k r i p s i i n i . P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1,
Dr. Ir. Aman Wirakartakusumah s e b a g a i dosen pembinbing yang banxak memberikan bimbingan dan pensunjuk selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n sampai p e n u l i s a n s k r i p s i ini
2,
.
Ir. Rengky d a r i PT Gading S e j a h t e r a s e b a g a i pengandang dana pada p e n e l i t i a n i n i .
3.
Ayah dan I b u t e r c i n t a yang a e n a n t i a s a b e r d o a dan s a b a r dalam mendidik p u t r a - p u t r i n y a dengan penuh k a s i h sayang.
4,
K3kak, a d i k dan k e l u a r g a yang memberikan dorongan se-
h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan pendidikan i n i .
5.
Teman-teman sebimbingan. Akhirnya k r i t i k dan s a r a a s a n g a t p e n u l i s harapkan demi
p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a nj u t s y a ,
-
........................................... vi D B F T m T 2 G . L ......................................... v i i i D ~ L F T A RL A J T P I a i U ...................................... i x D.AFTAR IIISI
II
.
................................ A . R O M F O S I S I K I M I A 1K.m ........................ B . KEBUSUKiW ?ADA IKAV .........................
2
C
PE3?GAWilETM 1K.U
6
I K A m RUCAH
9
TINJAUA? P U S T M A
D
.
.
E.
............................. ..................................
PETJGOLAHd TZPUNG D.d ?=LET
.
IllxN
...........
2
4
10
........................ 19 ............................ 25 I V . H A S I L DAN ?ZMBiLH.4S.X? A . K E A D M UMUM PE2iATCI.APA.N ..................... 25 C
RANCANGAii PERCOBA-AN
V
.
G
.
..... ............................
K O M W S I S I KIMI-4 IgM SEL-34i PZHGOLABH'J
KESIMPULAN D X '
SiiELA??
55 59
................................... 59 S-*IRAN ....................................... 59 DAETAR PUSTAKA ...................................... 60 . B. A
KESIMPULAN
.
........ T a b e l 2 . J e n i s i k a n h a s i l p e n a n g k a p a n S e r b a g a i macam k a p a l b e s a r d i ?!uara Baru. J a k a r t a ......... T a b e l 3 . Eorflposisi k i m i a i k a n h a s i l p e n a n g k a p a n a w a l b u l a n &opember 1 9 8 7 ( d a l a m p e r s e n ) ......... T a b e l 4 . K o n p o s i s i k i z i a i k s n h a a i l penangkapan p e r ten;ahan b u l a n Mopember 1 9 8 7 ( d a l a a p e r s e n ) T a b e l 5. Perubzhan b e r a t i k a n ( b a s i s b a s a h s e t e l a h dirnasak ..............................*.... T a b e l 6 . H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k .................... T a b e l 7 . P e r u h a h a n b e r a t i k a n ( d a l a m g r a m ) ......... T a b e l 8. H a s i l u j i o r g a n o l e p k i k .................... T a b e l 9 . P e r u b a h a n b e r a t i k a n ( d a l a m g r a m ) ......... T a b e l 10 . R a s i l u j i o r ~ a n o l e p t i k ................... l a b e l 11. P e r u b a h a n b e r a t i k a n ( d a l a m gram) ........ T a b e l 1 2 . E a s i l u j i o r g a n o l e p t i k ................... T a b e l 13. r a n d u n g a n TV3 d a n Til;.IP- i k a n h a s i l g e r e b u s a n d e n g a n perendaman ........................ T a b e l 14. Kandungan TVB dan TMA .................... Tabel 1
Tabel
Fembagian i k a n b e r d a s a r k a n &:andungan p r o t e i n dan leaak(da1am persen S e r a t basah)
.
15
. T a b e l 17 . T a b e l 18. T a b e l 19. T a b e l 16
Hasil u j i organoleptik
...................
............. H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k p e l l e t i k a n .......
P e r u b a h a n b e r a t i d a l a m gram)
..................
K o n p o s i s i kirfiia i k a n s e l a m a p e n g o l a h a n p e l p e t i!
viii
.......................
DBFTAB L M P I FQB Lampiran 1.
Hasil u j i o r g a n o l e p t i k p e l l e t i k a n yang ditambah bahan p e n g i k a t t a n p a pengukusan
63
Lampiran 2.
B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k p e l l e t i k a n yang ditambah b a h n p e n g i k a t dengan pengukusan
65
A n a l i s a r e g r e s i hubungan TMA dengan waktu penyimpanan untuk p e r l a k u a n pengaltietan ikan
66
A n a l i s a r e g r e s i hubungan TVB dengan w&tu penyimpanan untuk p e r l a k u a n pengawetan ikan
68
Lampiran 5.
U j i s c a t i s t i k rendemen p e l l e t i k a n k e r i n g
70
Lampiran 6.
U j i s t a t i s t i k k a d a r a i r p e l l e t i k a n k e r i n g 71
Lampiran 3.
Lampiran 4.
... Gambar 2 . Skena pengolahan t e p u n g i k a n c a r a k e r i n g .. Gambar 3 . Skema pembuatan p e l l e t i k a n ............... Gam'oar 4 . G r a f i k hujungan a n t a r a TVB <.an TM.i dengan w a k t u . ~ e n y i r n p a i i a n ......................... Gambar 5 . G r a f i k hu'oungan a n t a r a TiiS d z n i'iI!l d e n ~ a n x a k t u penyinpanan .....,.............*..... Gambar 5 . Skeaa pengolahan p e l l e t i k a n .............. Gambar 7 . I k a n h a s i l penangkapan a t a u pernbelian ..... Ganbar 8. I k a n s e t e l a h p e n c u c i a n .................... Gambar 9 . P e r e b u s a n i k a n ............................ Gambzr 10 . R e t o r t untuk p n g u k u s a n b e r t e k a n a n ....... Gambar 1.
Skefia pengolahan t e p u n g i k a n c a r a b a s a h
.
Gambar 11
Perendaman F!can d s l a m l a r u t a n asam a s e t a t
Gambar 1 2
Pengepreaan i k a n
. Gambar 13. Gzabar 14 . Gambar 15.
11 12
13 40
47
51 72
72
73
73 74
..............*...... F e n g g i l i n g a n k a s a r ....................... Pencarnpuran i k a n dengan b ~ h a npenga.net ...
75
P e l l e t kering
76
#..&
............................
74
75
Dalam beberapa tahun t e r a k h i r i n i p r o d u k s i t e r n a k dan i k a n berkernbang dengan p e s a t .
H a l i n i s e s u a i dengan prog-
ram n a s i o n a l yang berusaha meningkatkan usaha p e t e r n a k a n unggas dzn budidaya i k a n .
K e g i a t a n i n i d i i k u t i o l e h pening-
k a t a n kebutuhan akan sumber p r o t e i n h e a a n i untuk bahan f o r mula pakan, o l e h k a r e n a i t u i k a n s e b a g a i sumber p r o t e i n dap a t dimanfaatkan untuk ha1 i t u . J e n i s i k a n yang d a p a t dimanfaatkan untuk makanan t e r n a k a t a u i k z n , terutama a d a l a h i k a n r u c a h ( h a s i l sarnping penangkapan).
J e n i s i k a n i n i s e l a i n harganya lnurah, juga inasih
mempungai n i l z i g i z i yang t i n g g i dan beium banya!! mengalami perubahan pada dagingnya a k i b a t pengolahan dan penyimpanan, T e t a p i sebasaimana s i f a t bahan p e r i k a n a n l i j i n n y a , !nasalah umum yang d i h a d a p i a d a l a h adanya s i f a t mudah r u s a k d a r i i k a n r u c a h t e r s e b u t sebelurn d i t e r a p k a n perlakuan pengolahan d i pabrik.
Ikan r u c a h b i a s a n y a aksn r u s a k selarna t r a n s p o r t a s i .
? - f a s a l a hi n i akan l e b i h k r i t i s l a g i k a l a u sumber i k a n r u c a h yang diharapkan a d a l a h h a s i l pengumpulan d a r i p a r a n e l a y a n k e c i l , yang l a s i l i t a s penangkapan dan t r a n a p o r t a s i n y a kur a n g mernadai. P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n meinpelajari b e r b a g a i c a r a penanganan i k a n rucah s e b a g a i bshan baku dan inencari p r o s e s pengolahan t e r b a i k untuk pembuatan p e l l e t i k a n .
Kornposisi !d-;imia i k a n s a n g a t b e r v a r i a s i , b e r g a r ~ t u n g d a r i s p e s i e s i k a n , musim pada s a a t penangica~an, u a u r , b a g i a n badan 'dan xilakana i k a n
.
S e c a r a umum d i k a t a k a n
bah~wa !cornposisi daging i k a n t e r d i r i a t a s i 5 - 2 4 p e r s e n p r o t e i n , 0.1-22
p e r s e n lemak,
1-3 p z r s e n k a r b o h i d r a t
dan 56-84 p e r s e n sir ( S u s u k i , 1 9 6 1 j , BsrdasarLcan kandangan p r o t e i n dan leindmya, Stanby
(1982) r n e n g k l a s i f i k a s i k a n i k a n k e dalam 5 k a t e g o r i . T a b e l 1.
Kat e g o r i
Penbagian i k a n b e r d a s a r k a n kandungan p r o t e i n dan lemak (dalam p r s e n b e r a t basah)
Iiadar letad<
Kadar p r o t e i n
S e j a k s e t e l a h i k a n d i t a n g k a p , l a l u d i i k u t i o l e h sirk u l a s i d a r a h t e r h e n t i ( k e m a t i a n ) yang n e n g a k i b z t k a n supl a i oksigen t e r h e n t i , eaka t e r j a d i proses r i g o r rnortis p a d a i k a n selama beberapa m e n i t sampai b e b e r a p a jam t e r g a n t u n g d a r i j u n l a h g l i k o g e n dalam tubuh i k a n t e r s e b u t . Pada f a s e p a s c a r i g o r b a r u l a h akan t e r j a d i kerusakan-kerus a k a n dalam d a g i n g i k a n a k i b a t p r o s e s m e t a b o l i t dan
mik-
r o b i o l o g i ( J a c o b e r dan Xand, 1982). Senyawa p r o t e i n akan t e r u r a i men j a d i senyawa-senyawa gang l e b i h s e d e r h a n a , s e p e r t i p e p t i d a dan asam amino, o i e h enzim k a t e p s i n yang j k t i f :<arena pi4 d a g i n g i k a n t u r u n a k i b a t senyawa g l i k o g e n t e r d e g r a d a s i m e n j a d i asam l a k t a t pada f a s e r i g o r m o r t i s ( S p i n e l l i dan D a s s o l ~ ~1, 9 8 2 ) . S e l a n j u t n y a d e n j a n bdanya a k t i f i t a s mikroha, seinyawa asam amino akan d i r u b a h menjadi senyavia-aenyawa bdsa v o l a t i l , m i s a l n y a senyava-sen2aaa d i a m i n , c a d a v e r i n , p u t r e s c i n , aclonia dan h i s t a m i n , yang akan i!lena.i;&an kenibali pI-I d a g i n s i k a n ( J o n e s , 1 9 7 6 ; J a c o b i r dan Rand, 1982). Leroak d a g i n g i k a n yang urnunnya
mengandung
.
trigli-
s e r i d a s e d e r h a n a dan s e d i k i t dalam bentuk f o s i o l i p i d , t e r s u s u n d a r i asam-asani l e n a k dengan 20-23 r a n t a i atorr, k a r b o n dan s e b a g i a n biisar asam iernaknya b e r a s a l d a r i t a k jenuh ( S u z u k i , 1581).
Demikian p u l a dengan d e r a j a t ke-
t i d a k jenuhannya banyak yang d i t u n juidcan dengan b i i a n g a n i o d n y a yang t i n g g i . fiiudah
...engalami
Keadaan i n i menyebabkan lemak i k a n
oksidhsi.
Dan x e n u r u t B u l t i n e t a l .
( 1 9 0 2 ) :nengemukakan bah.:ia !rerusakan pada lemak i k a n
a k i b a t o k s i d a s i merugakan k e r u s l k a n utama pada j a r i n g a n t u b u h i k a n , terutama u n t u k i k a n dengan k&ar
lemsk t i n g -
g i , dibandingkan dengan k e r u s a k a n a k i o a t a k t i f i t a s mikroba.
Sedsngkan untuk i k a n dengan k a d a r lernak r e n d a h ada-
l a h sebaliknya. I n t e r a k s i a n t a r a p r o t e i n dan 1eina.k pada d a g i n g i k a n akan membuat p r o t e i n n y a l e b i h t a h a n untuk t e r d e n a t u r a s i . Hal i n i disebabkan k h r e n a senyal>va leroak m e l i n d u n g i s c a b i l i t a s p r o c e i n , dan j i k a lemak a t a u minyak i k a n d i p i s a h kan, rnisalnya pada penbuatan f i s h o i l , iuaka d a y a t a h a n i t u hilang.
Dan d3ya t a h a n p r o t e i n t e r h a d a p d e n a t u r a s i
i n i l e b i h b e s a r pada iiran dengan kandungan lninak
tin^ 20 1.i
d i b a n d i n g i k a n b e r k a d a r l e n a k r e n d a h ( S p i n e l l i dan Dassoisr, 1932). jj.
KEBUSLIKiUi PADA IK.h.?( Pada p r o s e s r i g o r r ~ o r t i st u b u h i k a n alran i~lengalami kelrakuan
k a r e n a adanya p e n g g a b u n ~ a na k t i n cian irliosin
menjadi aktomiosin d a l a q daging ikan.
Dan a k t o m i o s i n
t e r b e n t u k a k i b a t adonya k e l e b i h a n e n e r g i yang cukup b e s a r d a r i perpecbhan AT?.
Pada t a h a p s e l k n j u t n y a p e r s e d i a a n
i$Tp(adenos i n t r i f o s ? a t ) ak-n r i e n i p i s k a r e n a :oekailisrne g l i k o l i s i s , yang menghasilkan ::TI',
men j a d i l a m b a t a k i b a t
pH d a g i n g i k a n rendah densan t e r b s n t u k n y a asam l a k t a t
(LA-mlacher,1961). Pada f a s e yasca r i g o r a o r t i s daging i k a n a k a n l u n a k
kerabali ( S u z u k i , 1981).
H a l i n i Ler j a d i k a r e n a k r e a t i n
f o s f a t dan BTP t e r h i d r o l i s a .
;
s a . o l e h enzirn f o s f a t a s e menjadi k r e a t i n dan f o s f a t , sedangkan ;iTP o l e h enzirn f o s f a t a s e d i u b a h menjadi Ai)P dan
ADP ( a d e n o s i n d i f o s f a t ) t e r u r a i menja-
f o s f a t organik.
d i r i b o s a , f o s f a t , a a o n i a dan h i p o k s a n t i n .
Peruraian
i n i :nengakibatkan pH d a g i n g i k a n n a i k l a g i meiljadi 6.2-
6.6, b a s r a n k s l a u ilran banyak b e r g e r a k pH-nya d a p a t mencapai
7.0.
~.
Feristi3wa i n i d i s e b u t a l k a l i n r i g o r
(Amlacher, 1961). S e j a l a n dengan p r o s e s d i a t a s , a d a beberapa senyawa yang t e r b e n t u k s e s u a i dengan kemunduran mutu i k a n , d i a n t a r a n g a : F4h ( t r i - e t i l amin), h i p o k s a n t i n , asam l a k t a t , senyana-senya1:ia lain-lain,
b a s a n i t r o g e n , asam alcino dan-
yang sebagian t e r o e n t u k alcibat a k t i f i t a s
mikroba. Menurut Connel (1975) i k a n s e s a r d a p a t d i t e n t u i r a n kesegarannya dengan menentukan kandungan t o t a l v o l a t i l b a s a (TVB) a t a u T?Jiii-nya, kacena kedua senyawa i n i akan meningkat selama perabusukan,
Jumlah TVB dan TX.4 yang
a d a dalam daging i k a n merupakan i n d i k a t o r yang s e r i n g digunakan untuk menentukan kebusukan a t a u k e s e g a r a n i k a n (9gan e t a l . ,
1981).
Dengan metode iG.IC ( i i l a l i t i c a l Plethode Committee) tahun 1379, i k a n d i n x a t a k a n s e g a r a p a b i l a n e nI~ I a n d uo nTVB kurang d a r i 20 mg p e r s e n , dan a p a b i l a TVB sudah nencap& d i a t a s 30 mg a e r s s n i k a n d i n y a t a k a n sudah
m u l a i membusuk dan psda k a d a r TVB 40 mg p e r s e n i k a n sud a h t i d a k l a y a k untuk d i k o n s u ~ i i s i (Egan e t a l . ,
1981).
Sedangkan menurut Connel (1975) s t a n d z ~ ryang d i r e k o a e n d a s i k a n untuk i k a n yang b a i k .,nutunya , ine~npunyai T!I'.A
10-
15 rag p e r s e n dan TVB 35-40 mg p e r s e n . Sebenarriya kandungan k a d a r TNA dan TV3 s a n g a t t e r g a n t u n g d a r i produk dan c a r a a n a l i s a , tfiisalnya u n t u k i k a n t u n a beku rnaira iranduiigan TVB-nya t i d a i r riel e b i h i 3 0 r11g p e r s e n , dan TVB u n t u k i k a n a s i n k e r i n g a n t a r a 100200
13:
p e r s e n sedangkan TVB u n t u k i k a n yang akan d i k a -
l e n g k a n t i d a k l e b i h d a r i 20 mg p e r s e n (Connel, 1 9 7 5 ) . Menurut Hebart e t a l .
(1982) kandungan TMB pada
i k a n yang t e l a h d i o l a h , b a i k . d e n g a n c a r a pemanasan, irr a d i a s i dan l a i n - l a i n ,
tid2.k d a p t roeneintukan i n d e k s
a t a u b a t a s kesegarannga, k a r e n a TMB a t a u Tl4BO ( t r i m e t i l aniin o k s i d a yang merupakan senyawa p e n g h a s i l Ti.iA) akan r u s a k dengan adanya panas. C.
P ~ ~ G B ~ Z TIKUl'J A8 I k a n t e r n a s u k s a l a h s a t u bahdn gangan yang b e r s i f a t s e r i s h a b l e (mudah r u s a k ) ,
Oleh kareila i t u p e r l u
penanganan yang b a i k dalam menanganinya.
I k a n mudah me-
n g a l a m i kernunduran rnutu s e jak s e t e l a h d i t a n g k z p , berbed a dengan hewan t e r n & potong, kai-ena i k a n mengalhini fa,'dl s e r i g o r m o r t i s yang jauh l e b i h c e 2 a t d i b a n d i n g he2-'-
t e r n a k potong.
I k a n :iiengalarni f a s e r i g o r m o r t i s d a r i
b e b e r a p a menit sampai beberap& jam s e t e l a h i k a n i t u t n a t i , sedangkan hewan t e r n a k potong me?igalarai ;ase r i g o r m o r t i s d a r i 24-48 jam.
iial i n i d i s e b a b k a n o l e h kandungan g l i k o -
gen yang rendah dalam d a g i n g i k a n (Buckle e t a l . ,
1986).
P r a k t e k pengaxetan i k a n b e r t u j u a n mernperlambat t e r j a d i n y a p r o s e s pembusukan a t a u k e r u s a k a n psda i k a n t e r s e but.
Kenurut i f r a z i e r dan Yiesthofl (1978) untuk memperta-
hankan keajv~etan i k a n , p r o s e s r i g o r r n o r t i s h a r u s diperlamb a t selama mungkin a g a r pertum'bui~anb a k t e r i dan r e a k s i e n z i r n a t i s d a p a t dicegah. Fengametan i k a n b i s a d i l a k u k a n dengan b e r b a g a i c a r a , inisalnya penanasan, pendinginan, penambahan z ~ irimia, t i r r a d i a s i dan l a i n - l a i n .
S a l a h s a t u c a r a pen&alsietan i k a n
a d a l a h dengan merendam i k a n d a l a n l a r u t a n asar!i cuka.
r'e-
rendaman dalam l a r u t a n asam cuka b e r t u j u a n m e n u r n n k ~ n gi1 i k a n yang d a p a t menghambdt pertumbuhan mikroba pembusuk (Yinarno e t a l . ,
1 9 8 0 ) , sedangkan komoinasi a n t a r a peren-
daman dalam l a r u t a n asam cuka dan petnanasan d i d n l e b i h e f e k t i f dalam men$hzabat pertumbuhan mikroba. Konpiang (1982) men7atakan bahma penambailan asam cuk a ( k o n s e n t r a s i j p e r s e n ) pada genanganan i k a n lemuru akan aenurunkan jua1;h
t o t a l aikroba, cetapi cara i n i
akan menaikkaa kandunsan t o t a l v o l a t i l b a s a (TVB).
,Sup-
r i a d i e t a l . (1982) nen~emukakanbdksa penambahan asam pada produk perikanan t i d s k b ~ r p e n g a r u ht e r h ~ d a pkandungan proceinnya,
S e l a i n dengan c u r a penamoanan ashm, pengawetan f a n g umum diiakui
Pemanasan
pendahuluan i b i a s a dengan p e r e b u s a n ) pada pembuatan t e pung i k a n merupalcan t a h a p k r i t i s , k a r e n a a p a b i l a kurang
su-
matang a t a u waktu peaanasan kurang, maka c d i r a n ak;n k z r d i p i s a h k a n , s e b a l i k n y a k a l s u t e r l a l u matang ciaka i k a n akan t e r l a l u lembut.
P e r e ~ u s a npada p m b u a t a n t e -
pung i k a n d i l a k u k a n selania 30 rrienit ( = l i n a
etal.,
1987)
Kombinasi a n x a r a p e r e n d a ~ a ndala:n i a r u t a n asam dan penanasan hanya d i l a k u d i n dengan pemanasan t e r l e b i h dsh u l u baru d i i k u t i dendan perendaman dalam l a r u t a n asam. Hal i n i ciilakuxan a g a r permukaan i k a n t i d a k k o t o r 2kib;t h i d r o l i s a i s i p e r u t i k a n selarna pemanasan (perebusan) yang semakin i n t e n s i f dengan adanga asarn cuka ( Darnor ed j o dan S a l e h , 1 9 7 1 ) . Pada pembuatan tepung i k a n d i l a k u k a n p u l a petnisahan minyak, t u j u a n n y a a g a r produk j a n g d i h a s i l k a n t i d a l < mudah mengalami o k s i d a s i ( k e r u s a k a n ) a k i b a t kandungan ninyak ikannya t i n g g i , karena semakin k e c i l mingak a t s u lem& i k a n dalam tepung i k a n , maka semadin a x e t p u l a daya sinpannya (i'iarch e t a l . , 1961).
Cara peinisahan l e ~ a k
;.an$ b i a s a d i l a k u k a n pada pernbuaixz~ cepung iiiran u:liuk i k a n o e r k a d a r lemak t i n g g i a d a l a h dengan car;
dipanas-
kan t e r l z b i h d a h u l u , l z l u d i i k u t i o l e h remanipatan d t a u
pengepresan ( S p a r r e , 1965). :;lenuru t linoninl (1981) p e r enaaman i i r ~ ndalam i a r u t a n asani selaii!a 24 jam akan l e b i h ii~udahmemisahkan ininyak d a r i s o l i d n y a s e t e l a h d i p r e s d i b a n d i n g perendaman s e l a ma
48 j;m dalam l a r u t a n yang satna.
$!a1 i n i dise'uabkan
k a r e n a perendarnan i k a n dalam l a r u t a n asam selsma
48 jam
akan l e b i h menghancurksn d a g i n g i k a n ( d a g i n g m e n j a a i t e r l a l u i e m b u t ) , seningga minyak dan a i r l e b i h s u k a r untuk d i p i s a h k s n d a r i ikannya.
I k a n r u c a h a i a u ssnpah s a n g a t b e r f l u k t u a s i b a i k dalam j u ~ l a hmaupun jenisnya b e r g a n t u n g d a r i m u s i m pada s a a t penangkhpan.
Pada s a a t t e r t e n t u i k a n tangkapan de-
rzikian b e s a r sehingga jauh m e l e b i h i k a p a s i t a s pengolahan i n d u s t r i ilran d i d a e r a h i t u .
Akibatnya banyak <%an
yanz mempunyai n i l a i ekonomi awsl t i n g g i , s s t e l a h d i t a n g k s p t a n p a penanganan yang t e p a t menyebabkan mutunya n a n s a t rendah dan n i l a i ekonominya j u ~ at u r u n ( X o e l j a n t o , 1982). Dari s e g i g i z i , Noeljanto (1962) niengatakan bshva i k a n r u c a h mernpunyai n i l a i sana dengan i k a n - i k a n ld.iniiya yang d i ~ e r n a r ikonsumen a t a u j e n i s i k a n a e j a , a!isalnya kernbung, k;kap,
ba'u-1 darl l a i n - l a i n .
d a r i s e l e r a mun&'kin
T e t a p i dipandan6
s a j a ikan rucah i n i tidak seenak
ilra,n ja:;~sl, tenn.*iri 00 at;;u tonF:kol. -
S a l a h s a t u pefiianfaataa i k a n r u c a h a d a l a h d e n s a n mengo1;hnya
m e n j a d i p e l l e t i k s n dan t e p u n g i k a i l .
Per::-
b u a t a n p e l l e t dan t e p u n g i k a n fiiempunyai bebei-apa keunt u n ~ a i l , d i a n t a r a n y a meniilglritkan devisci n e g a r a , n a r e n a s e l a z a i n i s e k i t a r 96 p e r s e n t e p u n g i k a n d i i r n p o r d a r i Luaf n e g e r i d a n s e k i t a r 2 p e r s e n d i p r o d u l c s i d i I n d o n e s i a dnngan rnutu ;rang l e b i h r e n d a h ( E r l i n a e t a l , , 1985), rnei~ing1i:~tliant a r s f h i d u p n e l a y a n , p e n y e r a p a n t e n a g a k e r -
ja d a n d a p a t tnambantu u.saha perkembangan p e t e r n a k a n .
Cara ijembuatan t e p u n g i k h n gang s e d e r h a n a i a i a h dengan mengeringkail i!ran u t u h , bar?ian-ba;'i;~n o u Firan a t a u sisa i k a n h a s 1 1 o l t i h z n , d i b a a a h s i n a r micaha-
ri.
S e t e l a h h e r i n v0 9
ikan tersebut d i g i l i n g hiasga
m e n j a d i t e p u n g dengan p e n g g i l i n g a n b a t u .
D a l a m pembuatan t e p u n g i k a n yang modern, menur u t S u t i s n a ( 1 9 8 l j a d s dua cars, y a i t u :
a.
a.
C a r a b a s a h (:/jet p r o c e s s )
b.
Cara k e r i n g ( d r y p r o c e s s )
Cara b z s a h (.wet p r o c e s s ) C a r a i n i t i i i d k i k = n untuk uiengolah i a a n - i k a n b e r k a d a r l e u a k tin!ggi
( l a b i h d a r i 5 p e r s e n ) dan
i i i a s a n y a dilsku;r.,,ii ' o i l & ;jersei.i;ian S e s z r d s n kofitfn1.1
Cl-osss
e::g.jlkkhai:ny
s s p er t i t e r l i n a t
p a d a sambar 1. C a r a b a s a h i n i rnernpungai beberapti k e u n t u n g a n , d i a n t a r a n y a : c e n g j ' h ~ s i l k a n h a s i l tambanan oer u p a " f i s h s o l u b l e " dan rliiilyair i k a n y a n g tin-::I.' 04 mutunya
.
Sedangkan k e r u g i a n n y a d i a n t a r a n j r a ba-
nyai; z a t - z a t y s n g rnasih a i p e r l u k a n u n t u k kcindunga n t e p u n g t e r b u a n g pada p r o s e s p e m b u a t m n y a , r e n cleineii r e l ~ t i fl e b i h r e n d a h dkin c a r a i 2 e n ~ o p e r a s i annga l e b i h sukar. Ikan
I
Pengukusan
I
Ten"eor e s a n Ikan tanps lema:~
I
Pengeringan
Gsabar 1,
:iir p e r a s a n
I
l e m i s a h a n lemak
S>:erna s e n - o l a h a n t e p u n g i k a n c a r a 0. basah i & u u s n a , 1981)
b.
Cara k e r i n g ( d r y p r o c e s s ) Cara i ; e r i n g dipergunakan u n t ~ ~ ilian-ikan li yang rendah kkndunsan lemaknga ( k u r a n g d a r i persen).
5
P r o s e s pembuatannya s a 2 e r t i t e r l i h a t
pada gambsr 2.
Pen~gilin&an i~iasar
I
Pengeringan I
I
Pengeringan la:; j u t a n
1
,i'epung i k a n Gambar 2.
2.
Skerna pengolahan tepung i k a n c a r a k e r i n g ( S u t i s i l a , 1'931)
Pengolahan P e l l e t i k a n Eahan baku penbuatan p e l l e t i k a n d a p a t berupa
t epung k e r i n g , !zisalnya tepung i k s n , dedak, tepung k e d e l a i dan L i n - l a i n ,
ada juga berupa gumpalan
( p a s t a ) misalnga p a s t a d a g i n g anak aysm dan ampas h a t i i k a n (Eud jiman, 1 9 8 4 ) .
Sahan berupa tepung
k e r i n g d s p a t d i b a g i dalarn 2 golon&an, j a i t u &?3lon,an
yang berjumlah banyak ( u e d a k , Lbepung i k a n , iepui2g k e d e l a i dan l a i n - l s i n ) dan golon a,'an j7ang 'oer jurnlah s e d i k i t ( v i t a m i n dan i e r l )
Bahan l a i n ;jhng t a k
kalah penting adalah hahm pengikat. P r o s e s pernbuatan p e l l e t iiian s e p e r t i t e r l i h a t :lads gambar 3. Bahan
I
Pencampuran
I
Zenarn aahan a i r $anas Pencetakan (dengan a l a t p e n g g i l i n g d a g i n g )
I I Pengeri.., ..'an
Peinotoiigan ( 2 j c::~) '1
I
Pellet ikan kering Ganbar 3.
SBema penbuatan p e l l e t
.?ahan pen;;iiat diperiul;an ~ m t u kn e n ~ i k a ti:o.r:poiienkolsponen bailan pai1,gan a.gar !i?einpun,,,ai s t r a k t u r j s n g irornpak sehiagtia ticlaic inucial-i ilancur, cian mudah d i . > e n t u k pa-
.
da ,;;roses ~engolahailnjia. z.aha1l-bsiian yang terndsuir, oahan o e n z i k a t diantaran.jia p a t i .
P a t i merupakan nomcpoli-
:::er g l u l ~ o s adea-'&an i k n t a n a - g l i k c s i d l i. r. .
,jsr
i3& ,ai .:....
c;acaiil
14 u a t i t i i i a k sama s i i a t n j - a , ter,:'antunrr 0 o d a r i uanjang r'ant a i C-nya, leiiulnya
s e r t a apakah l u p u s a t s u bercabang r a n t n i ,no-
.
3 a r i se:nua j e n i s p a t i , p a t i t a p i o k a mempunyai temo e r a t u r g e l a t i n i s a s i Yang L~ e r e n c i a h , y a i t u seir- ' '1 ~ 55a0c ~ r dan mempunyai daya >ensembansan g r a n u i a p a t i n y a t e r b e s a r (26.4 p e r s e n ) dibanding p a t i - p a t i i a i n ( F u r i a , 1 9 6 6 ) . T e m p 6 r a t u ~a e l a t i i l i s a s i a d a l a h t e m p e r a t u r pada s a a t h r a n u l a - g r a n u l a p a t i pecah, sedangkan g e l a t i n i s a s i a d a l z h s u a t u k e a d a a n membengkaknya g r a n u l a p a t i s e c a r a l u a r b i a ~ s adan t i d a k d a p a t kembali l a g i pada k o n d i s i se;nula ( J i n a r n o , 1984).
2ada s a a t t e r j a d i n y a g e l a t i n i s a s i ,
g r a n u l a - g r a n u l a p a t i menyerap a t a u rnenaik banyak a i r , b i l a jumlah a i r gang d i p e r l u k a n aalam pembengkakan Eran u l a - g r a n u l a p a t i o a t i kurang, maka g r a n u l a - g r a n u l a i t u akan menarik komponen-komponen l a i n pada bahhn t e r s e b u t , sehin:.'? asakan t e r b e n t u k J a r i n g a n yarig k u a t dalarn bahan tersebut. S a l a h s a t u bahan p a n g i k a t yand h e r s i f a t s i n t e t i k a d a l a i l CKC jirarboksi m e t i l s e l u l o s a ) , CNC i n i iidalr zeinpunyai suhu s e l a t i n i s a s i s e p e r t i halnya p i . t i , t e t a p i rnempengaruhi v i s k o s i t a s b i l a d i l a r u t k a n dalam sir. V i s k o s i t a s maksiinurn dan k e s t a b i l a n n y a p a l i n g b a i k pada
.i
ai
bajjjah ph.-3 , bentuk asam oebas a. a r .r
c;;~cmun.:'l
,,,an
nurunan v i s k o s i t a s (';;i.iarno,
d i a t a s pH 1 0 ada pe-
l$&) ,
P e n ~ e r i n g a na d a l a h s u a t u metode untuk mengeluarkan a t a u menghilangkan sebagian d a r i a i r s u a t u aahan dengan c a r a menguapkan a i r t e r s e b u t , dengan menggunakan e n e r g i panas ( ' J i n a r n o e t a l . ,
1930).
P:enurut Euckle e t a l , (1986) k e c e p a t a n pentierinsan d i p e n ~ a r u h io l e h 1) s i f a t f i s i k dan lriisia banan, 111elip u t i b e n t u k , ukuran, k o a p o s i a i dan Xadar a i r 2) pensat u r a n g e o m e t r i s Sshan sehubunban dengan permukaan a l a t a t a u media p e r a n t a r a peroindah p a n a s j) k a r a k t e r i s t i k a l a t ~3en;ering a t a u e f i s i e n a i jemindah panas dan 4) s i f a t l i s i k dan lingknngan a l a t p e n c e r i n g ( s u h u , XB dan kecepatan udara)
.
.-
iielerniiabaii r e l a t i f seri;ig dipergunakan s e j a g a i skur a n k a p a s i t a s uuara untuk menyerap a i r dalam p r o s e s pen g e r i n g a n , o l e h karena i t u u d a r a hanga d a p a t nenampung ju:r,lah a i r t e r t e n t u yang &an menyebabkan u a a r a i t u ::lenj a d i jenuh,
l a d a pengei-ingan dengan u d a r a , k e c e p a t a n
pengeringan t e r g a n t u n g kandundan a i r d i dalam a l i r a n udara dan k a p a s i t a s u < ~ r auiltuk d a-g a t :c,ena:npufij tarahahan a i r .
Sehingga kecepatan pen,erinyan
d z p a t dinyaca-
Ban dalarn bentuk gerbedaan z n t a r a tekanan uap a i r d i udara dengan tekanarl u;p
a i r ljada peri:iu!raan ban-n ;jlri&an.
J a d i semakin u e s a r perbeiiaan a n t a r a tek.:jiian uap a i r udar a dan uap a i r bahzn ;3ansan, r.a&:a s e n g e r i n g a n t e r j a d i ( : < a r l e , 1;32).
. .
ni ... kan
c e ~ p~r o~s e ts
-
3e1ain RH, suhu udara juba ;amepunya,i pengsruh Tang s a n g a t h e s a r aalam kecepdtan p e n g e r i n g a n , k a r e n a suhu d a p a t mengatur "Lk..nan d m jugs m e l e n g k ~ ~ p!fCkivin~p i u f o r c e 1 ! a l r i b a t :~erbedaan yen5 cukup b e s a r d a l m memindshkun p a n a s untuk menguapkan a i r ( E a r l e , 1 9 8 2 ) . S e l a n j u t n y a menurut A-sdei (1963) serna&in c e 2 a t k e c e p s t a n u d a r a g e n i e r i n g s e n a k i n c e p a t pula p e n g e r i n g an t e r j a d i terutama paaa k h a n s e r k a d a r a i r t i n , g i ,
ka-
r e n a a i r akan terbawa o i e h udara k e r i n g gang di1e.xatkan pada bahan.
T e t a p i keceijatan ud:ara d i a t a s 'GOO ft/me-
n i t t i d a k uerbeda n j a t a dengan k e c e p a t a n udura pada
600 f t / m e n i t
.
Xenurut Jason (13661, pengeringan den=an s i s t e m " t r a y d r i e r ' ! b a i k untuk & e no- e r i n - k a n i k a n dengan dua -A
ta'ilap pengerin;;an,
0-a50 c,
t2ha.s pertarza ~ s n g e r i n g a npada suhu
kemudian dilsnjut!c.an t a h a p kedua pada s ~ ~ h u
6 5 - 7 0 ' ~ sampei p r o s e s pengeringan b e r a k h i r , dan kecep s t a n u d a r a a n t a r a 10-17 f t / d e t i k .
3ailan utama yang digunakan cialam p e n e i i t i a n i n i a d a l a h ?!an rucah yang d i p e r o i e h s e b a g a i h a s i l samping penangkapan . d a r i Ternpat P e l e l a n g a n Ilian & i~iuarai m g k ~ Jakarta.
1,
P e n e l i t i a n Pendahuluan P e n e l i t i a n i a i d i l a k u k a n s e c a r a b e r t a h a p , yai t u t a h a p p e n e l i t i a n p e n d a i ~ u l u a n dan t a h a p p e n e i i 3.4
an l a n j u t a n .
Pada t j h a p p e n e l i t i a n pendahuiuari
dilakukan 2 (dua) pekerjaan, y a i t u : a.
~ . ~ e n c a irni f o r s i a s i t e n t a n g penanganan i k a n r u c a h \I
yang t e l a h dilakukan o l e h n s l a y a n , d i l a n j u t k a n dengan i d e n t i f i k a s i a t a a j e n i s - j z n i s i k a n yang termasuk dalarn i k a n rucah.
P e k e r j a a n i n i meli-
p u t i s u r v e i , pengambilan contoh daa a n a l i s a l a boratorium.
i a a i i s a l a b o r a t o r i u i a m e l i p i l t i ana-
l i s a iromposisi i k a n ruct;il tjer .;r {-~.r!.,,-..an
j m i s- j e-
n i s n g a d i l a n j u t ~ a ndengan a n a i i s a proksimat. EIasil a k h i r yang di;lai-aplcan a d a l a h sen u:.elornook:;an
i:.:an
t einn;ia.
. clan . ruc3.h b e r d a s a r k a n k a d a r lerrtai pro-
18 b,
K e m p e l a j a r i b e r b a g a i kemungkinan p e r l a k u a n s e bagai berikut : b.1 Penga.xetan i k a n r u c a h dengan > e r e b u s a n s e l a -
ma 10, 20 dan 30 menit. b.2 Pengawetan i k a n r u c a h dengan pengukusan pad a k o n d i s i t a n p a dan dengan tekanan selama 1 0 , 20 dan 30 m e n i t , b.3 Pengawetan i k a n r u c a h dengan perendaman dal a m l a r u t a n asam a s e t a t 1, 2,
3 , 4 dan 5
p e r s e n , s e r t a d i k o n b i n a s i k a n dengan pemasakan
.
b.4 Pengawetan i k a n r u c a h kombinasi d a r i pemasakan, penambahan bahan p e n g a ~ e tdan pengeringan sehari. Pada p e n e l i t i a n 2enddhuluan i n i d i h a r a p k a n d i peroleh informasi tencang :
-
komposisi dan j e n i s i k a n r u c a h d a r i TPI
- pen&elompokan i k a n menurut -
a n a l i s a proksimat
suhu dan lama waktu p e r e b u s a n a c a u pengukusar, yang optimum
- k o n s e n t r a s i bahan -
gengawet yang digunakan
p e r l a k u a n t e r b a i k untuk mengawetkan i d a n K r i t e r i a untuk melentukan j e n i s p e r l a k u a n t e r -
b a i k d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan i n i a d a l a h ddga a u e t i k a n r u c a h , ?an& m e l i p u c i ketahanan s i i a t - s i f a t o r g a n o l e p t i k dan z a t g i z i n y a ,
2
P e n e l i t i a n Lan j u t a n Untuk p e o e l i t i a n l a n j u t a n airan d i p i l i h 3 ( t i g a ) j e n i s p e r l a k u a n t e r b a i k (lama i)erebusan/pengukusan, k o n s e n t r a s i bahah pengawet a t a u kombinasinya denga? a t a u .tanpa pengeringar? s e h a r i ) .
Dan pada p e n a l i t i -
a n l a n j u t a n i n i d i l a k u k a n dua t a h a p p e k e r j a a n . Tahap pertama mencari 3
perlakuan t e r b a i k t e r -
hadap mutu, b a i k d s r i s e g i f i s i k maupun k i m i a i k a n rucah.
A n a l i s a yang d i l a k u k a n t e r h a d a p i k a n r u c a h
yang t e l a h diawetkan ( p a d a h a r i ke-0,
3, 9, 1 2 dan
15) m e l i p u t i : 1. Analisa d e r a j a t k e s e g a r a n a t a u kebusukan (TVB aan TMB) 2, P e n i l a i a n o r g a n o l e p t i k .
S e t e l a h d i p e r o l e h p e r l a k u a n t e r b a i k , maka pada t a h a p kedua d i l a k u k a n p e n e l i t i a n pernbuatan pell e t i k a n yang d i l a n j u t k a n dengan t a h a p p e n g e r i n g a n , p e n g e r i n g iyang d i p a k a i a d a l a h p e n g e r i n g mekznis pada suhu 7 0 ' ~ dan 8 0 ' ~ dan p e n g e r i n g s u r y a .
Kri-
t e r i a mutu yang akan d i a n a l i s a untuk menentukan kandungan g i z i dan lresukaan a d a l a h : 1 ) J . n a l i s a proksimat 2) Penildian organoleptik
33) i l n a l i s a daya c e r n a i n i i i t r o
Dalam p e n e l i t i a n i n i a i g n a a n rancancan a s z k
20
sempurna ( l e n g k a p ) , y a i t u :
Y
=
r e s p o n pengamatan
U
=
pengaruh umum r a t a - r a t a
T. = 3.
pengaruh perlakuan k e - i
E .= k e s a l a h a n perconaan 1J dan rancangan a c a k sempurna untuk r e g r e s i , persanaannya
aaalah :
dimana : Y
=
respon pengamatan
U
=
pengaruh r a t a - r a t a
3
=
koefisien regresi Y a t a s X
=
r a t a - r a t a untuk v a r i a b e l X
Eij=
.
*
k e s a + a ~ percobaan
a.
iiadar a i r Sejumlah sampel d i t i m b a n g da:Larn cal'dtin p o r s e l i n a t a u alurniniuin yang t e l s n d i k e t s h u i b e r a t n g a , .
Kernudian sam-
p e l t e r s e b u t d i k e r i n g k a n d i oven pada suhu 2 1 0 5 ' ~ s e l a m a j jam,
selama
S e t e l a h i t u s a n p e i d i d i n g i n k a n dalam d e s i k a t o r
15 menit dan d i t i n b a n g .
Kadar a i r d i h i t u n g b e r d a s a r k a n p e r s e n t a s e k e h i l a n g a n b e r a t sampel t e r h a d a p bei-at sa!npel awal, iiaciar a i r (:$)
b.
= .-@/a
:X 1 0 0 %
a
=
b e r a t al:[al sampel ( g )
b
=
b e r a t a k h i r sampel ( g )
iiadar abu Xadar abu dukur den&an .netode t a n u r . l i n dikeringkan bang.
Ca,.:jai p o r s c -
dalam t a n u r sela:na 20 menit a a n d i t i m -
Sejumlah ;axpel
c i i t i n b a n g dalain catvian, l a l u .
d i p a n a s k a n hiii &,a - - sampel b e r b e n t u k a r a n g ,
Kemudian
sampel t e r s e b u t diabulran dalam t a n u r pada suhu 5 2 5 ' ~ selama 4 j a m .
S e t e l a h i t u sampel d i d i n g i n k a n dalam de-
s i l r a t o r z e l a n a 15:.menit (.'an diti:xbang, Kadar abu d i h i t u n g s e b a ~ a ip e r s e n t a s e b e r a t abu d i b a 5- i b e r a t sampel. Kadar abu ( ; A )
= a/b X 100 $:
a
= ber;t
h
= b a r a t sampel
a'uu
c.
Kadar p r o t e i n Pengukuran Badsr p r o t e i n iiieng&unakan a l a t mikro irjeldhal.
Samiiel sebanyak 0.2 gram ditim'oang, kemudi-
an ditambahkan .2 grari K SO 40 mg iigO dan 2 131 I! SO 2 4' 2 4 Seteu n t u k d i d e s t r u k s i sampai c a i r a n menjadi b e n i n g . l a h i t u didin,-inkan dan dipindahlran k e dala:a t a b u n g d e s t i l a s i , dengan p e n a b a h a n 1 2 r n l ac,ua.des dan 1 0 r a l l a r u t a n NaOH-Na S 0,. Seba.vai larutan 0 - penarnpung 5 m l 2 2 3 b o r a t dan 2-4 t e t e s i n d i k a t o r , campuran 2 b a g i a n me-
ti1 mecah dengan s a t u b a g i a n m e t i l e n b l u e dalam a l k o hol
.
D e s t i l a s i d i l a k u k s n sampai t ertampung k i r a - k i r a
15 m l d e s t i l a t dalam iXrs.dahpenampung. d i t i t r a s i dengan l a r u t a n H C l
.
Hasil d e s t i l a s i
Kadar p r o t e i n d i h i t u n g dengan rurius : Kadaf p r o t e i n = ( a X N ) H C l X 14.007 X 6.25 X 1 0 0 $ tig bahan dimana : a = volume H C 1 jrang digunakan u n t u k m e n t i t r a s i bahan (ml)
N = n o r m a l i t a s l a r u t a n HCL d.
Kadar Lemak Kadar a l a t soxhlet.
sampel d i t e n t u k a n Sebanyak
>-
dengan rien,r-unakan oo
gram sampel d i t i m b a n g , ksmudi-
a n d i t u t u p dengan k e r t a s s a r i n g dsnsd.imasukkan ice dalam
slat e k s t r a i c s i so?;hlei; uiltuk d i l ~ r e f l ~ ~sel:~fi:a k s ~ ~ 5 jam dengan p e l a r y t p e t r o l e u ~ ?e t e r .
23 S e t e l a h e k s t r a k s i s e l e s a i , tabung soxhlet b e s e r t a mi:lgaknya d i k e r i n g k a n d i o v e n selama 3 j a m . bang.
i a l u ditirn-
Kadar l e m ~ kd i h i t u i l g b e r d a s a r k a n rumus : Kadar lemak = b e r a t l e m u k / b e r a t s a r i p e l X 1 0 0 i;
e.
Kadar TMA dan TVB Sebanysk 1 0 0 g sarnpel yang s u d a h d i g i l i n g ( b a s a h ) a t a u L 5 gram sampel k e r i n g beku d i t s m b a h 300 m l TCA ( t r i c l o r o a c e t i c a c i d ) , i a l u dihomogenkan.
Campuran
t e r s e b u t d i e k s t r a k dengan c a r a p e n y a r i n g a n a t a u s e n t r i f u s e . Sejumiah 5 m l i l a s i l ekstra!-,si dimasu?rkan k e tialaln a l a t d e s t i l 3 s i s e x i mikro, kemudian ditaribaKkan 5 m 1 Na0R 2 N dan d i d e s t i i a s i , d e s t i l a t ditampung dengan
15 m l R C l 0 , O l N,
Ke dalam d e s t i l a t d i t : m b a h k a n indi-
k a t o r phenol r e d d-n d i t i t r a s i sampai merzh muda dengan NaOI! 0.01 i.I ( c s t a t Vl).
S e t e l a h i t u tambahlzan formalde-
h i d 16 % untuki s e t i a p 1 0 r n l c a i r a n sebanyak 1 m l ,
Lalu
..
t i t r a s i l s g i dengan >la03 ( c a t a t V )._
2
n--
i VB dan TMA d i h i t u n g b e r d a s a r k a n rumus :
X ( 1 5 -VL) X 0 . 0 1 K 1 0 0 X LT
TVB = ll;(lOO + :J)
5
5
ii
M
( satuan m ~ / l 0 0 g d.b)
dimana : YJ = j u n l a h a i r dalam bahan ?;I = b e r a t c o n t o h
; q= f & t o r iror&;i
ke deb
24 f.
- i n , ~ l i s adaya c e r n a i n v i t r o Sarapel yang t e l a h d i k e t a h u i k a d a r p r o t e i n n y a d i s u s peinsikan dalam aquades h i n g g a kandungan p r o t e i n n y a mencspai
6.25 nig/ml.
suhunya
Ca~npuran t e r s e b u t d i t e t a p k a n PR dan
menjadi 8 dan 3'7 0 c dengan NaOR a t a u H C l ,
d i b i a r k a n selama
5 rnenit.
lalu
Kemudian ke dalam campuran
i t u ditaribahkan l a r u t a n enzim ( p e p s i n , p e p s i n + p a n k r e a t i n , p e p s i n + p a n l r r e a t i n + p e p t i a a s e ) pada s a a t o m e n i t , cian
pE l a r u t a n d i c a i a t s e t e l a h 10 rnenit. Daga c e r n a i n v i t r o d i h i t u n g b e r d a s a r k a n rumus :
Y = 210.&6 dimana :
-
18.10
X
P = daya c e r n a (F6) X = pH s e t e l a h 1 0 menit
Ikan r u c a h a d a l a h a e g a l a J e n i s i i i a n ( t e r ~ a s u l ccumicumi dan r a j u n g a n ) yang inerupdlan h a s i l s a m p i ~ g a nd a r i s u a t u penangkapan.
-
Jadi sebetulnya ikan rucah tertang-
k a p t i d a k s e c a c a seflgaja o l e p a r a n e l a y a n yan;
tujuan
u s a h a peiiaing1iapan utarnanya a d a l a h ikarr-ikan b e s a r , m i s a l n y a i k a n t o n g k o l , t e n g g i r i , bawal p u t i h dan l a i n - l a i n . I k a n r u c a h ulnurnnya d i t a n g k a p pada k e d a l a n a n a r i t a r a 2-20 meter.
Pada rnusim b a r a t , i k a n r u c a h c e n d e r u n g h i d u p di
b a g i a n d a s a r l a u t s e h i n g g a t i d a l ; banyak tertangkai;. J u n l a h penangkagan i k a n r u c a h p e r h a r i t i d a k t e n t u %an>-alinya, p a r a n z l a g a n l i e c i l d a p a t menangkap i k a n r u c a h sebanj-ak 50 k g dalarn s e t i a p p e r j a l a n a n n y a ,
ra n e l a y a n s e d a n g ;.;arena ;:.airtu
sed3.ngkan pa-
ope^-asinga l e b i h lama di-
b a n d i n g p a r a n e l a y a n k e c i l , rnaka l e b i h banyak jumlah i k a n r u c a h yang t e r t a n g k a p , y a i t u s e k i t a r 50-100 k g a t a u bahkan a d a juga yang l e b i h . P e r j a l a n a n s n r t a p r o s e s penangiiapan i k a n r u c a h roemak a n .>iaktu yang cui;up b e r v a l i a s i .
P a r a nel-ayan k e c i l
Tang menangkap i k a n dengan p e r a h u a t a u sampan &an !nenghabisiran i'fd
Bagi p a r a n e l a g a n b e s a r yang z e -
nangkap i k a n dengan k a p a l motor l a s a p e r j a l a n a n b i s a n e n c a p a i 10-30 h a r i .
Cara penanganan yang d i i a k u k a n oi:?h p a r a n e l a y a n l i e c i i s e t e l a h i k a n d i t a n g k a p seiaina d i p e r j a l s n a n unumn y a dil&-ukan dengan penggaraman ( d i a s i n k a n ) t a n p a 2emaxiasan a t a u perebusan.
Penangallan yang ciil&u'-'\~ln - oleh
p a r a n e l a y a n b e s a r a d a i a h dengsn e s yang ditumpuk dalam p a l k a t a n p a p e n g a t u r a n dan t a n p a s e k a t , kadang-kadang ditarnbahkan s e r b & g e r g a j i u n t u k i n e n g i s o l a s i p a n a s a g a r e s t e t a p beku. F l i i k t u a s i jurnlah i k a n s a n g a t bergantun,: d a r i niusim dan a d a a t a u t i d a k adanya b u l a n .
Penangkapan pada mu-
s i r n Timur l e b i h b a i k d i b a a d i n g ausim B a r a t .
Penangkap-
a n daizm keadaan b u i a g e l a p l e b i h b a i k d a r i pada b u l a n L.
berang.
yi'alaupun jumlah i k a n yang d i t a n g k a p s a n g a t . b e r -
g a n t u n g d a r i nusim d m ada t i d a k n y a 'aulan, h a 1 F n i t i dak rnem;engaruhi
k e g i a t a n p a r a n s l a y a n cialam nenangkap
ikan. Cumlah i k a n rucafi j a n g z e r t a n g k a p d a r i s a t u k a p a l d a p a t ~ e r d i r id a r i b e r b a g a i macam i k a n , s e p e r t i pada Ta-
be1 2 d i ba~:iah i n i ,
T a b e l 2 menun jukkan h a s i l penangkap.
a n b e r b a g a i macam k a p a l b e s a r d i Wuara ~ a r u ' J a k s r t a . Per:jualan
i k a n h a s i l tangirapan d i l a k u k a n d i p a s a r
b e b a s dan Tempat i;eleia:zgan s e l a l u dilakulran pad.
Iiian (T,"I),
Zenjualan ikan
p a g i ilari, sehin::--a DO b -s0c i kcipcxl-!:a-
p a l penangkap i k a n gang mendarat pads malam h a r i h a r u s me menunggu p e n j u a l a z n y a sampai p a g r. s, a r i , j a n g masa simpannya, iiran b i a s a .
Untuk memperpan-
d i a v i e t k a n dcngan e s .
27
P a b a l 2.
J e n i s i k a n h a s i l penangkapan o e r b a g a i macam k a p a l b e s a r d i Xuara Baru, J a k a r t a
Ikan Utama
Kapal
Ikan liucah
a. S e l ~ r b. Selangat
c. K a n p r e t
4.
Tenggiri
a. G e n j s r b. Cermin a . Sampah b , Golok-goiok c.
iais
Pembongkaran i k a n d a r i dalsm p a l k a s e l a l u diiuicukan ;>acia s i a n g h a r i , t a n p a m e i i h a t cuaca b s i k , mendung a t b u
hu jan.
Lama
tw:ia!i
biaaanya s e k i t a r k u l 7.00-8.00,
t u pembongkarln i k a n d a r i d a l l a p a l k a
3-5
jam yang umumnya d i m u l a i s a d a pu-
b e r t e p a t a n dengan dibukanya k e g i a t a n
p e l e l a n g a n i k a n dan " c o l d storage!!.
B a s i l a a a l i s a komposisi kirnia i k a n yang dritangi,kap o psda awal dan perten"ahan Nopember
lab -e l
1
3.
Jenis
1987 a d a l a h s e b a g a i
Komposisi kirnia ilran n a s i l penangkapan a m 1 b u l d n Xopernber 1337 ( d a l a a p e r s e n ) Kadar air
Xadsr abu Ladar p r o t e i n icaddr lemak bb/bk bbhk bb/bk
Lajiang Belanak Kerapu Selar 1 Teabang Japlun P e t ek Pisangp i sang ;<embung Bair?al hitam Selar Selangat Kampr e t Cerrnin Sampah
Xeterangan : bb = b a s i s basah, bk = o a s i s i r e r i n g
29 T a b e l 4.
iiomposisi k i o i a i k a n h a s i l penangkapan p e r t e ngahan bulan Nopember 1987 (dalarn p e r s e n )
Jenis ikan
Kadar air
Kacangan
69.60 5.23/17.70
21.99/72.01
1.13/4.31
Lele l a u t Kerapu 2 e t ek Pisang:ii s a n g Tembang
70.53 5.75/19.51 70.03 6.84/22.82 70.09 4.23/19.14
20.39/69.19 20.21/67.43 21.41/71.58
1.42/4.81 1.46/4.87 3.24/10.83
75.59 7.97/30.18
17,15./64.94
0.52/1.97
69.63 6 . a / 2 0 . 1 2
20.56/67.70
2.34/7.70
Kadar a b u bb/bk
Kadar p r o t e i n Kadar lemak bbhk bb/bk
K e t e r a n ~ a n : bb = b a s i s h a s a h , bk = b a s i s k e r i n g 3 e r d a s a r k a n k l a s i i i k a s i y a n g diberi-":an o i e h S t a n b y ( 1 9 3 2 ) , s e p e r t i t e r l i h a t pzda t a b e l 1, maka ikan-iiinn .j-ang t e r t a n g k a p pada awal Nopernber, ilanya i k a n Ledah-Bil i s dan Kerapu-Selar yans termhsuk k a t e g o r i E
lemak dan p r o t e i n reildah),
(berkadar
I k a n - i k a n P e t e k , Kainpret,
S e l a r , G e n j e r , Golok-golok dan L a i s terw~asukk a t e g o r i d I k a n Cermin t i d a k termdsuk s a l a h s a t u k a t e g o r i d i a t a s , k a r e n a kandungan g r o t e i n n y a y a n s t i n g g i dan kandungan lenakxiya sedang.
S e l a i n i k a n i k a n yang t e l a h d i s e b u t k a n
d i a t a s , s i s a n y a termasuk k a t e g o r i 3, y a i t u ; e n i s i k a n yang s a n g a t t i n &
kandunsan pi-o:einny&i
dan r e n d a h kandungan lemaknya
( ) 20 g e r s e i l )
( 4 5 persen).
Dan d a r i
i k a n - i k a n yang d i t a n g k a p 2ad.a a w a l Nopember 1987 t e r n y a t a tiiial.; ad2 i k a n yang ter.nasuk k a t e g o r i 3 &in C,
yaitu
i k a n yang b e r k a d a r leniak s e u a n g d m t i n .0. 0- . i dengan irzdar p r o t e i n rendah ((15 pel-sen).
Semua i k a n basil penangkapan pertengahan 2i:opember termasuk X a t e g o r i D , y a i t u i k a n berlradar lemak r e n d a h dan k a d a r p r o t e i n s a n g a t t i n g g i , k e c u a l i i k a n p i s a n g - p i s a n g t e r ~ c a s u kk a t e g o r i A.
V a r i a s i d a r i komposisi k i m i a
i k a n d i p e n g a r u h i o l e h beberapa h a l , d i a n t a r a n y a : j e n i s i k a n , umur , rnakanan , l o a a s i penangkapan dan t e n p e r a t u r a i r ( ~ p i o e l l idan Daaso.>i, 1 9 6 2 ) . Dari d a t a d i a t a s d a p a t disi2:pulkan bahT:da semua ilran r u c a h yang. t e r t a n g k a p iiiengandung l e n d < yang rendah t e t a p i d e n ~ a nksndungan p r o t e i n yhng t i n g g i a t a u s a n g a t
t i ni:. :;. .
Hanya dua j e n i s i k a n yang memounyai kandungan
lemuk rendah den:ran 0 kzndungan p r o t e i n yang juga r e n d a h . Dengan kandungan lema!;
yang r e n d a h , tnalia i k a n - i k a n
na-
s i l penaiigkapan a1wal d.an pertengahan Xopember b a i k untuk
digunakan s e b a g a i bahhn baku p e l l e t a t a u tepung i k a n , k a r e n a kerusa;r~?npada tepung ilran a k i b a t o:rsidasi menjadi s e d i k i t .
lernak
Padaha1 untuk i k a n - i k a n b e r k a d a r lemak
t i n g g i kerusakan a k i b a t ok-, i d a s i leinak merupakan k e r u s a k an utama d i b a n d i n g a k t i f i t a s b a k t e r i ( d u l t i n e t a l . , 1932).
Kandunpan pro t e i n p u n t i n g g i , ha1 i n i san<&atme-
n;gufitungkan ;car m a koroponen ucama tepung i k a n a d a l a h protein
.
Ikail r u c a h di.caaak d e n ~ a nc a r a gere>usdn a i a u
-.
pen:ru;usan o
i t u 1'. :.an
p d a -;
disiclpan dan d i a m a t i i;erubailiinnya t e r h a d a p hau dan penam2ak~n. Tabel?.
,
.
Peru>ahan berai; ~ k a n( b a s i s b a s a h ) s ; 3 t e l a h d i m sak
Dikukus 1 0 '
1 372.25
1 106.10
15.0
Dikukus 20'
1 540.50
1 0%
-
21.2
Dikukus 3 0 '
1 345.15
1 015.45
24.2
Mrabus 10'
1337.05
1 054.75
21.1
Direbus 20'
1 402. j 0
1 llj.60
20.6
-
10
* d a r i b e r a t a'tial T a b e l 6.
Rasil u j i orzanoleptik
Mrebus 10'
-1-
+/-
Dirabus 20
-/-
-/-
f
+/
1
Kateran,in
: + = ada p e r a ~ a h a n = zidak a d s :,srQ:;iinan
-
,"roses p e u a s a k s ~ilran -fang
4°C tLl juan
?c!i~Ll:i
32 ineni;'awetkan i k a n , t e r n y a t a t e r j a d i !iehii,a,sn i k a n y a n g b e r i c i s a r a n t a r a 15 awal i k a n .
-
24 persen itari berat
..
nehilangan b e r a t i n i disebabkan o i e h
kel-rarnj-a se'usgian a i r d a r i j a r i n g a n ruii pxnas.
berat
a k i b a t peilya-
:?ir ilalam j a r i n g a n t e r i ~ e r a n g i ; z p o l e h
p r o ~ e i n! ~ ~ i o f i b r yi al n g iiiengandung a ; i t o m i o s i n , a k t i n miosin, dan i 2 i n - l a i n .
P r o t e i n r n i o f i b r i l i n i yang
berpendiirul: cialam gembentukan e i n u l s i , g e l ciarl pros e s k o a g u l a s i (Suzuki, 1981).
D e n ~ a na d a n y a pema-
n a s a n p r o t e i ~ ;: n i o f i b r i l d a p a t t e r d e n s t u r s s i sehiilg;.lpa s e b a g i a n a i r yang . t e r i k s t akan t e r i e p a s d d r i j a r i n , a n (Hamm, 1975; S p i n e l l i d a n Dassol?~, 1 , 7 3 2 ) .
Hasil U j i o r g a n o l e p t i k n e n u n j u k k a n b a h v a c a r a oencukusan 0
t i d s k d 5-p . t ~ ~ e n g ~ v i e iican t a ~ n ealam w , k t ~
y a n g laina.
Pada i l a r i ;ei----. A la,..a sa j a suciah i e r j t i a i p e -
i
rub,ihan b z u uiltuk pengulcusan 10 x e n i t , secian,,'--. ,rx-n dengan c a r a i;engirkusan 2 0 cian 3 0 i n e n i t p e r u b a h a n bau ~ e r j a d ip a d a i i a r i k e d u a .
.4
Cara p e r e b u s s n b a r u rnenun-
jukkan p e r u b a h a n bau p a d a h a r i ke-dua u n t u k p e r e b u s a n 1 0 cieilit d a n p a d a h a r i k e - t i g a u:ituk ? e r e b u s a n 20 m e n i t .
Dan u n t u k p e r e b u s a n
iili
:,d.aupun
b e r u b a h t e t a p i iiratl beluf2 menunjil:&ai:
m u ilriin acianya
p e n y i n g a n g a n pada pei.amph:ian. P e r u s a h a n bau p s d a i k a n s e t e l a h ~ie!~afsakand i s e b a b k s n o l e h & t i f i t a s b e b e r a p a enzim S a n g t i d a k i n a k t i i ' aXi.2a-t ,ce;ca:lasan t e r s e b l ~ t ( F'razier
,
1377).
33 sefiangi~anhampir semua mikroba adan ; m t i p s s a IJe:canai;ail t e r s e b u t k e c u a l i rnikroba t h e r f i l o f i i i k dun bsnyak spora-spora b a k t e r i . Glen k a r e n a i t u perubah-
2.
Pengaruh Pemasaiian dan 13en"epresan S e t e l a h i k a n diic;asak densan c s r a d i r e b u s a t a u diliukus, i k a n d i p r e s untuk d i k e l u a r k a n a i r s e r t a lernaknya, l a l u c i s i n p a n dan d i a r a a t i bdu dan senarr,pakarinya
.
Sarnpel
Ijerat ai:~al
Eerat &hir
Susut & r a t Susut b e r a t % s e t e - 'aerat*!C iah diprec;
klikukus 1 0 ' 1 564.75
1 290.50 17.5
924.40
28.4
-.. u r ~ u k u s20'
1 $50.80
1 0 6 9 . 7 0 26.3
822.30
23.1
Dikukus 3 0 ' 1 077.20
857.70 20.4
634.10
26.1
M r e b u s 1 0 ' 1 505.50
1 187.70 2 1 . 1
839,85
29.3
Direbus 2 0 ' 1 201.40
945.90 21.3
660.40
30.1
Direbus 3 0 ' 1 6 5 7 . 7 0
1 2 3 5 . 8 0 21.8
567.20
31.5
F,Ieterang-n
:
*
=
berat' asal - b e r a t ~ k h i r , --. 106 16 berat a.cial
I i
34 T a b e l 8.
Basil u j i organoieptik bau/oen,~srnatan
pengamatan hari) D i i u k s s 10'
Keterangan :
1
Lt
3
3
k
+/-
+
*
= a d s perubahan - tidhk ada perubahan - a d a psrturnbuilan ;arflur
T - u j : ~ a nd a r i p e n g e p r e s a n a d a l a h u n t u k n e i i g u r a n g i
a i r dan lemak S a r i i k a n yang Lelah dimasak, sehingga ..
a l h a r a p k a n dengan r e n d a h n y z iiandungan a i r a a g i n g -- , . i i i a n b i s a l e b i h aviet. ~ e n i l a a g a nb e r a t ( s u s u t b e r a t ) a k i b a t n e n g e p r e s a n b e r k i s a r a n t a r a 23 d a r i b e r a t s e t e l a h pemasakan.
-
31.j p e r s e n
C a i r a n yang t e r p i s a h -
k a n t e r d i r i d a r i niinyak d a n a i r , s e b a g i a n o e s a r m i l;a;.;
j.c;ilg
tei-pi ,canhen .- ' a d a l a h senya,t;a-senyaca t r i g l i -
sex-ida, ;iareila sen)-a':[i;-senya:;ja
i:li
zn s ~ b : i u t a n dan i n t e r s e l u l a r ( ; t , n b y ,
terd-.,at 1'332)
d i bsgi-
.
Pengaroh pengepresan t e r h a d a p daya awet i k z n h a n y a tarfipak pada i k - n y a n g d i m a s a k d z n j a n c s r a i ~ e r e -
s u s u t b e r a t u a r i i k a n yang d i r e b u s l e b i h b e s u r d i b d n d i n g susut
b e r a t d a r i i k o n ;jani;. dikuiilis,
s e ,n .l il&- . ,zi &an$-,-
a i r i k a n y-ng d i r e b u s r e l a t i f l e b i h Z e c i l c a n
du-an 'Lo i!;an
l e a i n a.>;et,
,;'-rbedaan
s ~ l s u tb e r a t i n i
ei-
p e r k i r a k a n o l e h e f e k t i f n y a panas pada p r o s e s ,erebusa n d i b a n d i n ~p o s e s r e n g ~ ~ k u s a n . Ylakt,~pere';usan ma a u a l a h 20 - e n i t , nit.
Semalcin 1a;::a
;an;
njer;i.beri>~~,n days a!$;et t e r i z -
secian,:L-.,.\an
u!lt
d k
pt.n;uli8isan 30 i:~e-
,:;aktu geinasa;izn s e m a k i n a?--t , j u,a
i k a n h s s i l pemasakan t e r s e b u t , t e t a p i u n t u k i ~ a ny a n g d i r e b u s 30 a e n i t d a y a awetnya l e b i h k e c i l d i u a n d i n g , xfi-7.. l.i 5
-. d i r e b u s
20 m e n i t , h a 1 i n i d i p e r k i r a k a n t e r -
j a d i lscirena i k a n y a n g d i r e b u s s e l a r c a 30 m e n i t l e b i h n a n c u r s e h i n z g a l u a s permukaan y a n g b e r s e n t u ~ i r n dengan u d a r a l e b l h l u a s dan
d a p a t :nen,akibhtksn
Zeru-
sanan-ker:.isakan.
I k a n r u c a h d i r e n d a m dalam l a r u t a n oanan p e n g a s e t ( aaam c u k a ) s e l a l r a s e c a l a m ,
s e telah i i u d i i i r i s k s n ,
u i p r e s d a n d i s i r i p a n , l ~ l ud i a m a t i i;erhc,dap b u dzil
serat ar;al
:ye'ilanbahas-;n
,I
j e r a t be- 0 1ah diren- o e r a t :,-dm ,
i)
a s e t a t (3;)
x e t e r a n :z - q: .*) i)
Keterangan :
= beratsetelah - berat d i r end.am ""a1 b e r a t awal
i
= ada peruoahan
-
= tidaK ada perubahan
s s u t lI
>exat seteItill pres
aerak!
1 '
;;
37 Pernakaian bahan pengawet, dalam h a 1 i n i asam a s e t a t ( c u k a ) , dengan k o n s e n t r a s i 1, 2 ,
3, 4 dan 5
p e r s e n d i l a k u k a n dengan c a r a merendam i k a n selama
1 h a r i (Anonim, 1381).
H a s i l perendaman d i p r e s ,
l a l u disimpan pads suhu kamar,
Dan pengamatan d i -
l a k u k ~ nt e r h a d a p bau dan penampakan. D a r i d a t a b e r a t i k a n s e t e l a h perendanan c e r l i h a t bahwa b e r a t i k a n bertambah, penambahan b e r a t
i n i d i s e b a b k a n :?arena adanya daya i k a t a i r (CTHC) d a r i a k t o m i o s i n dalam d a g i n g i k a n . aktomiosin b e r v a r i a s i f a k t o r , d i a n t a r a n y a pH.
Daya i k a t a i r
t e r g a n t u n g d a r i beberapa Daya i k a t a i r d a r i a k t o -
miosin mencapai maksimum pada pH 3 , kemudian minimum ~ a d apH 5 dzn kembali mencapai maksimum pada pH 10, dimana n i l a i maksimum pada pH 1 0 l e b i h bes a r d i b a n d i n g n i l a i maksimum pada pH 3.
Dan n i l a i ,
minimum daya i k a t a i r s a j a s e b e s a r 40 p e r s e n (Hamn, 1975).
J a d i penambahan b e r a t pada i k a n yang d i r e n -
dam dalam a i r akan s e l a l u t e r j a d i , walaupun pada pH y3ng berbeda-beda, D a r i d a t a yang d i ~ e r o l e ht e r l i h a t bahvia semakin t i n g g i k o n s e n t r a s i asam a s e t a t yang d i g u n a k a n , s e makin lama pula daya a x e t i k a n n y a , h a 1 i n i s e s u a i dengan gang d i l a k u k a n o l e h Anonim ( 1 9 8 1 ) , s e h i n g g a k o n s e n t r a s i 2ang t e r b a i k untuk mengawetkan i k a n adalah konsentrasi
5 persen.
Dan dengan
konsentrasi
5 p-rsen i k a n d a p a t t a h a n sampai h a r i
ke-3 walaupun sampel t e l a h b e r a i r , t e t a p i bau busuk b a r u n y a t a pada h a r i ke-4. asam a s e t a t
Sedangkan penggunaan
3 dan 4 p e r s e n sama-sama b e r a i r pada
h a r i ke-3 dengan penggunaan asam a s e t a t
5
persen,
hanga s a j a bau busuk i k a n u n t u k kedua k o n s e n t r a s i d i a t a s t e l a h n y a t a pada h a r i ke-3.
4.
Pengaruh Cara Pemasakan dan Pemakaian
Bahan Penga-
wet Semua sampel dimasak d a h u l u , kemudian d i r e n dam dalam l a r u t a n bahan pengaxet dan d i p r e s sebelum disinpan.
H a s i l pengamatsn d i s a j i k a n pada t a b e 1
11, 1 2 dan 13 d i bawah i n i : Tabel 11.
Perubahan b e r a t i k a n (dalarn gram)
barnpel
berat awal
berat berat berat hilang setelah setelah setelah berat dimasak d i r e n d a m d i p r e s (%)
Kukus 33 1 j a s e t a t 5Fi h e b u s 20' b a n asam 399,90 j a s e t a t 5% Kukus b e r tekanan 734.95 'dan a s e t a t
15 71
325.00
343.45
205.30
48.5
482.30
526.25
348.25
53.2
I I
Hasil u j i organoleptik
Tabel 12, Sampel
bauipenzrnpakan ( h a r i ) 1
2
3
4
5
6
7
8
9 1 0 1 1
'
F:~~kus30 dan asarn -/- -1- -1--/+* a s e t a t 55 2ebus 20' dan asarfi -/- -/- -/- -/- -1- -/a s e t a t j;i :iu!rus b e r tekanan -1- -1- -/- -/- -/- -/+* dan asarn a s e t a t 5fk Keterangan :
-1- -1- -1- -1- -/+*
= s d a perubahan
i
-
= t i d a k a d a perubahan * = ada perturnbuhan s e r a n g g a
T a b e l 13.
Kandungan TVB dan TNA i k a n h a s i l p e r e b u s a n dencan p e r e n d a m n
T""iD '
TN!L (mg/100 g d e b )
13.91 19.76
5.96
8.89
3 6 9
29.88
10.33
31.75
19.85
12
38.82
21.90
15
50.04
29 * 44
I
3 Gambar 4.
6
"
t--------
hari
(XI
G r a f i k hubungan a n t a r a TVB dan TMA dengan waktu 'penyimpanan
Kombinasi p e r l a k u a n a n t a r a pemasakkn dan penambahan bahan pengawet d i l a k u k a n dengan c a r a memasak i k a n t e r l e b i h dahuiu, baru s e t e l a h i t u i k a n h a s i l pemasakan direndam.
Cara i n i d i l a k u k a n untuk mence-
gah t e r j a d i n y a h i d r o l i s i s i s i p e r u t i k a n yang akan menyebabkan warna hitam pada produk s e t e l a h pemasaka n , dimana h i d r o l i s i s i n i akan l e b i h i n t e n s i f dengan adanya asam (Darnoredjo dan S a l e h , 1 9 7 1 ) . H a s i l u j i o r g a n o l e p t i k d a r i kombinasi p e r l a k u a n peaasakan dan perendarnan dalam l a r u t a n asam a s e t a t menunjukkan bahwa k o m j i n a s i a n t a r a perebusan selama 20 menit dan perendaman dalam l a r u t a n a s a n a s e t a t
5
p e r s e n selama 1 n a r i ( k o n s e n t r a s i dan l a n a n y a p e r e busan d i a m b i l d a r i h a s i l t e r b a i k sebelumnya) mempun y a i daya awet gang l e b i h b a i k d a r i kombinasi a n t a -
ra pengukusan selama 30 menit dengan perendaman
41 dalam l a r u t a n asam a s e t a t 5 g e r s e n dan kombinasi ant a r a pengukuszn b e r t e k a n a n (P = 1.5 kg/cm2)
selama
3 0 m e n i t dengan perendaman dalam l a r u t a n asam a s e t a t
5 persen.
Kombinasi pertama mempunyii daga awet sam-
p a i h a r i ke-lo,
sedangkan kornbinasi kedua dan k e t i g a
masing-nasing nempunyai daya awet sampai h a r i ke-3 dan ke-5. D a r i g r a f i k hubungan a n t a r a TMA dan TVB dengan waktu penyimpanan t e r l i h a t bahwa semakin lama disimpan i k a n yang diawetkan makin b e s a r p u l a kandungan
TMA dan TVBnya.
Dan d a r i persamaan g r a f i k t e r l i h a t
p u l a bahwa r a i l a i TNA dan TVB rnasiih t a r u s akan n a i k s e s u a i dengan persamaan Y = 13.05 + 2.33X dengan k o e f i s i e n k o r e l a s i 0.99
untuk TVB dan Y = 4.21 +
1.58X dengan k o e f i s i e n k o r e l a s i 0,98 untuk TMA. Menurut Connel (1975) semakin c i n g g i kandungan TMA, makin t i n g g i p u l a d e r a j a t kebusukannya, dan s t a n d a r yang b a i k untuk i k a n mempunyai n i l a i kandungdn TMB a n t a r a 15-30 mg p e r s e n .
TI-iA i n k h a s un-
t u k i k a n l a u t dan menyebabkan bau a x i s pada i k a n l a u t , sehingga $r,ktis
t i d a k d a p a t digunadan untuk me-
nentukan k e s e g a r a n i k a n a i r tawar.
TMA ( t r i m e t i l amin) b e r a s a l d a r i senyavia TMAO ( t r i : e t i l amin o k s i d a ) , yang juga merupakan senyawa k h a s pada i k a n l a u t , dimana senyawa TMBO i n i s e t e l a h i k a n m a t i akan t e r d e g r a d a s i dengan dua c a r a .
Pertama b a k t e r i &an menguuah TMiW u e n j a d i
TMA dan
c a r a aedua d e n g a p r o s e s a u t o l i t i k TMAO d i u b a h menj a d i DHA ( d i n e t i 1 amin) dan F B (Formaldehid) (Bebard e t a l . ,
1982; S t o r e y e t al.,
Menurut I3ebard e t a l .
1984).
(1982) pemas&an
dapat
izenaikkan. jumlah THB dan DMA, dan suhu yang p a l i n g b a i k a d a l a h di bawah 10oOc, a p a l a g i b i l a ditambah dengan senyawa-senyawa g u l a , t e r u t a m a x i l o s a ,
Se-
dangkan pada pengukusan dalam waktu s i n g k a t t i d a k akan menaikkan jumlah DMA. T o t a l v o l a t i l bhsa (Tn) t e r d a p a t pada iiran dan produk i k a n dan s e r i n g digunakan s e b a g a i i n d i k a t o r k e s e g a r a n a t a u kebusukan i k a n .
TVB i n i t e r u t a n a s e -
k a l i mengandung senyawa-senxawa n i t r o g e n yang t e r d i -
r i d a r i arooniak, TMA, DM,i c a d v e r i n can l a i n - l a i n ( S p i n e l l i dan Dassow, 1982). B e g i t u e r a t n y a hubungan a n t a r a T34A dan TVB, S t o r n e y e t a l . (1984). membuat qersamaan r e g r e s i ant a r a TVY dan TE1A untulr i k a n w h i t i n g (IJielangus
m) pada
a-
penyinpanan suhu r e n d a h , y a i t u
TVB = 16.83 +
1.56 TNA,. r = 0,ggg- untuk 1-16 h a r i
dan TidS = 14.72 +
14.66 Tl.iA, r = 0.894 untuk pe-
nyimpanan l e b i h d a r i 2 1 h a r i .
Untuk i k a n Dogfish
( S a u a l u s a c a n t h i u s ) TVB = 4.28 + 44.0 TMA, r = 0.96 u n t u k 1-18 h a r i . TB3 = 1 8 , j l
Dan untuk udang (Crangon c r a n z o n )
+ 5.53 TMA d a r i 1-18 h a r i .
43 Pada perlakuan i n i d i d a p a t k a n habungan j n t a r a TVB dengan TNB a d a l a h TVB = 8.84 + 1.36, r = 0.95 untuk penyimpanan selama 15 h a r i .
Hal i n i menunjuk-
kan s a n g a t e r a t n y a hubungan a n t a r a TVB dan TMA s e h i n g g a dalam menentukan i n d e k s k e s e g a r a n cukup hanya menentukan s a l a h s a t u d a r i kedua senyawa i t u (Connel, 1 9 7 5 ) . 2 i k a dihubungkan a n t a r a penyimpangan yang t e r j a d i pada i k a n yang disiinpan dengan k o n s e n t r a s i TMA dan TVB, maka akan d i d a p a t k a n n i l a i TMA dan TVB unt u k h a r i sebelum t e r j s d i perubahan a t a u penyimpangan
masing-masing a d a l s h
20.01 dan 36.55 mg p e r s e n .
J a d i b a t a s maksimum untuk i k a n r u c a h yang d i r e b u s selama 20 menit dan dikombinasikan dengan perendaman dalam l a r u t a n asam a s e t a t 5 p e r s e n t e r h a d a p kandungan TMA dan TVB a d a l a h 20.01 dan 36.35 ng p e r s e n sebelum t e r j a d i n y a k e r u s a k a n - &. a t a s n i l a i i t u i k a n d i a n g g a p t e l a h r u s a k dan k e r u s a k a n yang t e r j a d i b i s a a k i b a t perubailan bau a t a u perubahan penampakan, m i s a l n y a adanya pertumbuhan serangga. 'YJalaupun nandungan 'T?vi~ dan TVB belum menunjukkan tanda-tanda akan mencapai t i t i k maksimunnya, kar e n a i ~ e r u s a k a npada i k a n b i a s a n y a t e r j a d i pada saat TMA a t a u TVB mendekati n i l a i naksimumnya, c e t a p i ke-
adaan i k a n t e l a h ~ e n u n j u k l ~ aadarlya n penyirnpangan, maka kedua ni10.i t e r s e b u t dianggap s e b a g a i b a t a s kerusakan d a r i i k a n r u c a h yang d i a x e t a a n i t u ,
I k a n h a s i l pemasakan, parendaman dan pengepresa n d i b u a t p e l l e t i k a n dan d i k e r i n g k a n selama s a t u Pengamatan d i l a k u k a n t erna-
h a r i sebelum disimpan.
dap kandungan TVB dan TMA s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p bau dan penampakan. Tabelnya d i s a j i k a n pada t a b e l 1 4 dan T a b e l 14.
I. .
8 a k t u pengamatan (hari)
15 d i bawah i n i :
Kandungan TVB dan T>lA (mg/l00 g d , b ) ikan direbus, d i r endam, d i p r e s dan d i k e ringkan s e h a r i
TVB
Dari t a b e l
n
LMA
14 dan
i k a n dikdkus b e r t ekanan d i rendam, d i p r e s dan dikeringisan
,
TVB
n\n ii d 1
a
l j t e r l i h a t bah3wa p e r l a k u a n
p e n g a s e t a n dengan perendaman menggunaxan l a r u t a n
asam a s e t a t 5 p e r s e n selama s e h a r i dan pengeringan pada s i n a r m a t a h a r i selama 1 h a r i s e t e l a h j a d i pe; ? e l l e t i k a n , ternjrata nampu menaairietkan i k d n dalam
1
,,
Tabel
15, N a s i l
U j i or[;anoleptik
3-
Sarnpel
bau/penampak
1 Kontro1 ( i m n Pebus, d i p r e s -/dibuat p e l l e t ciiiceringkan s e sehari
,
Rebus 20' asam a s e t a t -15 %, d i b u a t p e l l e t dan d i kerin~kan Kulrus b e r t e kanan, afiarn a s e t a t 5 73, dibuat pellet dan d i k e r i n g kan s e h a r i
2
3
4
5
6
(waktu pengarnatan dalam h a r i )
7
8
9
10
11 12 13
1 4 15 16
17 1.8
-/+
-1- -1- -1- -1- -1-...I--1..-1- -1- -1- -/- -1- -1- -/- -1- -/- -1-
-1- -1- -1- -1- -1- -1- -/- -1- -1--1- -/- -/+
--
46 bentuk p e l l e t i k a n selama 18 h a r i ( u n t u k kombinasi a n t a r a p e r l a k u a n perebusan 20 menit dan perendaman dalam l a r u t a n as%% a s e t a t
5 peraen).
IYaktu 1 8 h a r i
i n i t e l a h melewati b a t a s waktu yang d i p e r k i r a k a n , yaitu
15 h a r i ; dimana 15 h a r i t e r s e b u t cukup untuk
mengawetkan i k a n selaiaa penanganan dail t r a n s p o r t a s i sebelum d i k e r i n g k a n a t a u d o l a h d i p a b r i k , Dsya awet i k a n yang d a p a t mencapai 18 h a r i i n i disebabkan k a r e n a kandungan a i r n y a yang l e b i h r e n dah
d f b a n d i n g g e r l s k u a n - p e r l a k u a n sebelumnya.
Ka-
d a r a i r yang t i n g g i ~emudahkant e r j a d i n y a k e r u s a k a n b a i k k a r u s a k a n o l e h inikroba rnaupun a k t i v i t a s enzim. D a r i persamaan r e g r e s i a n t a r a TKA dan TVB dengan :vaktu penyimganan, t e r l i h a t bahvia b a i k TX.4 maupun TVB masih akan t e r u s n a i k dan belum a d a tandat a n d a untuk mencapai t i t i k maksimum, h a 1 i n i b i s a d i l i h a t d a r i persamaan r e g r e s i u n t u k kedua senyawa tersebut.
Untuk perebusan
P = 20.42
+ 2.07 X
dimana Y = c a k t u penyimpanan dalam h a r i dan X = TVS dalam m,a/100 g d.b dengan k e o f i s i e n k o r e l a s i 0.997 dan
Y = 10.81 + 0.9% X, dimana X = TMA dan k o e f i -
sien korelasi0.95. kanan
Sedangkan untuk ~ e n g u k u s a b e r t e -
masing-masing Y = 18.76 + 1.74 X, r
dan Y = 7.71
+ 1.19 Y,
0.98
r = 0.99 untuk TVB dan TWA.
J a d i dengan k o e f i s i e n r e g r e s i
yang mendekati 1 ( s a -
t u ) nenunjukkan Sahwa persamaan mendeicati persamaan sebenarnya
.
Ga~nbar EL-afiknya d a p a t d i l i h a t a d a
gambar 5 d i oavzah i n i :
60
lo 0
.
,/
TVB = 20,42/2.07X 0.992;. /'* /
?, ' ,
<
= 10
/..
&i<6:92X
-.
= 0.90 3 .
10
IL h a r i (X) 0
3
6
ir
5
I
I$
.
a . perebusan
b gengukusan
Gxnbar 5. G r a f i k h..bungan a n t a r a YVB dan THA dengan waktu penyimpanan. N i l a i rnaksimurn d a r i TVB dan TMA b e r g a n t u n g d a r i beberapa f;;ktor,
d i m t a r a n y a kandungan T;v!AO,
persen
TbiBO yang berubah dan a k t i f i t a s mikroba dan enzim (Xengestein e t a l . ,
1932).
Dan d i l i h a t d a r i kedua
persaimaan r e g r e s i uenun jukkan bahwa b a i ~TMA rnaupun TVB a k a n a i k t e r u s daii Zeluin menunjukkan adiinya t a n da-tanda mencapai t i t i k maksimum.
Namun demikian
k ~ r e n auntuk pengukusan i k a n r u c a h yang diawetkan t e l a h rusaK pada h a r i ke-11, d a r i TMB dan TVB a d a l a h
rnska b a t a s maKsimum
20.8 dan 37,9 mg p e r s e n .
Dan dianggap d i a t a s kedua k o n s e n t r a s i i n i , maka ikan dinyatakan d i t a k dapat d i t e r i m a a i a u rusak.
Dari h a s i l a n a l i s a u j i s t a t i s t i k t e r h a d a p hubungaz t i a p r e g r e s i d a r i p e r l a k u a n penga't~etan i k a n sampai h a r i ke-3.5,
menunjukkan adanya k o r e l a s i anta-
ra s a t u t a r a f perlakuan dengan t a r a f yang l a i n , i n i t e r b u k t i dengan Fl h i t u n g / ,F1
Hal
t a b e l , baik untuk
hubungan TVB dengan waktu penyimganan maupun untuk hubungan TMh dengan wzktu penyimpanan. D a r i z n a l i s a t erhadap n i l a i k o e f i s i e n - k o e f i sien r e g r e s i n y a t i d a k b e r s i f a t homogen dalam a r k i tidak semua persanaan d a p a t d i h a k a i untuk s e t i a p tarai' perlakuan.
!"ilaupun h a s i l a n a l i s a r e g r e s i unt&
keseluruhan d i dapat
TVS = 16.72
+ Z , l 3 X dengan
k o e f i s i e n k o r e l a s i ( r ) 0.37 dan TMA = 1 . 1 7 X + 7.69 dengan k o e f i s i e n k o r e l a s i ( r ) 0.94,
t e t a p i u j i sta-
t i s t i k menunjukkan adanya perbedaan, y a i t u d i t u n j u k -
kan dengan
F2 h i t u n g ) F2 t a b e l .
I k a n h a s i l penangkapan a t a u cembelian d i c u c i dengan a i r b e r s i h a g a r kotoran-kotoran gang melekat pada tubuh i k a n , s e b a g a i sunber k o n t a m i n a s i , d a p a t t e r b u a n g dan tidak t e r i k u t s e r t a k a n pada pembuatan p e l l e t i k a n .
Pencu-
c i a n d i l a k u k a n sampai i k s n 3srsi.h d a r i k o t o r a n yang rnel e k a t d i tuouhnya, d i p e r l u k a n 1-2 k a l i p e n c u c i a n ,
S e t e l a h i t u i x a n h a s i l pencucian d i ~ n a s a kdensan car a perebusan a t a u pengukusan.
Tujuan pemasakan a d a l a h
untuk memecah d i a d i n g s e l d a g i n g i k a n s e h i n g g a a i r dan minyak d a p a t d i k e l u a r k a n pada t a h a p pengepresan dan mempermudah p e n g g i l i n g a n a t a u pencetakan ( E r l i n a e t a l . , 1455).
Dan menurut Mujiman (1935) pemasakan juga me-
nurunkan k a d a r l e n a k , TMA dan TVB. I k a n h a s i l pemasakan (perebusan/pengukusan) riskan,
diti-
TuJuan p e n i r i s a n a d a l a h a g a r a i r s i s a pemasak-
an t e r p i s a h k a n d a r i i k a n dan untuk mendinginkan i k m -
-.
h a s i l pemasakan. I k a n h a s i l pemasakan direndam dalam l a r u t a n asam a s e t a t 5 persen selana 1 hari.
Perendaman i n i b e r t u j u -
a n u n t u k mengasetkan i k a n (Aaonim,_l?81; Zompiang, iy62). B a s i l perendaman d i t i r i s k b dahulu sebelum d i l a k u k a n t a hap s e l a n j u t n y a . Tahap s e l a n j u t n y a a d a l a h pengepresan.
Pengepresan
i k a n dilakuiran dengan a l a t " s t a n d a r e d Labo Press'1 secar a manual.
Tengepresan b u r t u j u a n a g a r a i r dan minyak
dapat k e l u a r d a r i ikan.
Kadar a i r i k a n s e t e l a h p r o s e s
pengepresan 2 44 persen.
Kadar a i r i n i menzbantu pada
proses selanjutnya.
J i k a kadar a i r i k a n s e t e l a h proses
pengepresan l e b i h t i n g g i , maka p e l l e t i k a n a k i n terbent u k dengsn mudah t e t a p i s u k a r untuk d i p i s a k k a n ,
Begitu
p u l a s e b a l i k n y a , J i k a kad8r.ai.r k u r a n g d a r i 44 p e r s e n maka p e l l e t i k a n yang t e r b e n t u k akan r a p u h (mudah hancur kernbali d i s ~ ~ i s p i ntenaga g
yang d l p e r l u k a n l e b i h c e s a r ) ,
I k a n h a s i l pengepresan d i g i l i n g k a s a r dengan pengg i l i n g a n daging tanpa cetakan a t a u saringan.
Penggi-
l i n g a n k a s a r b e r t u j u a n a g a r i k a n h a s i l pengepresan dengan mudah d a p a t dicampurkan dengan bahan p e n g i k a t dan d a p a t mempermudah p e n g g i l i n g a n s e l a n j u t n y a a t a u pencetakan. S e t e l a h i t u hancuran i k a n d i t a n b a h bahan p e n g i k a t t a p i o k a sebanyak 4 p e r s e n d a r i j u n l a h hancuran i k a n , l a l u diaduk s m p a i r a t a . T'ahap b e r i k u t n y a a d a l a h p e n g g i l i n g a n h a l u s . Tenggilingan halus
d i l a k u k a n dengan menggunakan a l a t
p e n g g i l i n g dag%ng dengan cetakannya.
Cetakan i n i dipa-
s a n g d i b a g i a n mukaalat p e n g g i l i n g daging, yang t e r d i r i d a r i lubang-lubang X e c i l berukuran 2 1.5 mm. l i n g a n i n i dilakukan t i g a k a l i b e r t u r u t - t u r u t ,
Penggitujuan-
nya a g a r p e l l e t i k a n yang t e r b e n t u k b i s a kompak dan seragam.
B i l a penggilingan dilakukan kurang d a r i t i g a
k a l i , maka p e l l e t i k a n yang t e b e n t u k r a p u h dan t i d a k seragam s e h i n g g a mudah hancur a t a u p a t a h pada p r o s e s s e l a n jutnya. I k a n h a s i l g i l i n g a n h a l u b e r u p a p e l l e t i k a n basah, b e r b e n t u k s e p e r t i mie.
P e l l e t i k a n basah i n i dikukus
selama dua menit dengan uap p a n a s bersuhu
+ 1000 C.
Tujuan pengukusan i n i a g a r t e r c a p a i suhu g e l a t i n i s a s i d a r i bahan p e n g i k a t , s e h i n g g a d a p a t n e n g i k a t komponsnkcmponen p e l l e t i k a n dan s t r l a k t u r p e l l e t i k a n menjadi
kompak dan r i g i d . Tahap & h i r pembuatan p e l l e t i k a n a d a l a h pengeringan.
Tengeringan p e l l e t i k a n d a p a t d i l a k u k a n dengan ne-
n g e r i n g k a n pada s i n a r n a t a h a r i yang bersuhu maksimum
37O~,
suhu minimum 2 8 ' ~ dan sunu r a t a - r a t a 31°c pada
kelembaban (XH) maksimum 80 76
2H r a t a - r s t a 60 $6 s e l a a a 2
,
RH miniaum
45 5; dan
h a r i , a t a u pada a l a t pange-
0
r i n g oven yang bersuhu 80 C pada RH 50 9; selama t i g a jan o Jam, a t a u pada a l a t p e n g e r i n g bersuhu 70 C dan RH 50 $ selama 4 jam.
Dan k a d a r a i r p a l l e t i k a n I r e r i n g yang
d i h a s i l k a n b e r v a r i a s i a n t h r a 11-13 p e r s e n . Ikan
1
pema sakan I
I
Per endaman
I
Pengepr esan I Penggilingan k a s a r
I
P e n a b a h a n bahan pengika t I
I
Pencetakan
I
Peygukusan ~engeringan
I
Pellet ikan kering Gambar 6.
Skema pengolahan p e l l e t i k a n
/
O a r i h a s i l u j i o r g a n o l e p t i k penaabahan bahan pengi k a t pada pembuatan p e l l e t i k a n t e r l i h a t bahwa penambahan p a t i dengan pengukusan l e b i h b a i k d i b a n d i n g penambahan bahan p e n g i k a t p a t i t a n p a pengukusan, b e g i t u p u l a dengan penambahan banan p e n g i k a t CMC (non p a t i ) , dimana t i d a k d i l a k u k a n pengukusan.
Perbandingan d i l a -
kukan s e c a r a d e s k r i i t i f dan digunakan s e b a g a i pernband i n g a d a l a h p e l l e t i k a n k e r i n g yang sudah a d a d i p a s a r yang mempunyai s i f a t - s i i a t b e r s i h , agak g e t a s , berwarna h i j a u t u a kehitam-hitarnan,
pendek, t e r p i s a h dan me-
n a r i k , digunakan produk i n i k a r e n a produk i n i sudah d a p a t d i t e r i m a o l e h konsumen a t a u l u l u s u j i p a s a r , P e l l e t i k a n yang ditambah bahan p e n g i k a t p a t i dan d i s e r t a i pengukusan d a p a t l e b i h b a i k d i b a n d i n g p e l l e t i k a n yang ditambah'fian p a t i dan bahan lion p a t i t a n p a pengukusan, k a r e n a dengan adanya pengukusan, maka g r a n u l a - g r a n u l a p a t i akan mengembang a k i b a t adanya pemanasan dan air,
Energi k i n e t i k molekul-molekul a i r menjadi
l e b i h b e s a r d i b a n d i n g energ:
a n t a r molekul p a t i di da-
lam g r a n u l a , sehingga a i r d a p a t rnasuk k e dalam b u t i r butir pati.
Hal i n i yang iuenyebsbkan bengkaknya g r a -
n u l a t e r s e b u t ('Xinarno,
1934).
Tanpa adanya p e n g u h s a n
maka b u t i r - b u t i r p a t i Sang d i h a r a p k a n d a p a t mengikat komponen-komponen p e l l e t i k a n t i d a k b,;rkernbang a p a l a g i j i k a pada pemanaszn a t a u pengeringan p e l l e t i k a n
53 suhunya l e b i h rendah d a r i suhu g e l a t i n i s a s i n y a . Pemakaian bahan p e n g i k a t t a 2 i o k a 4 p e r s e n dengan pengukusan memberikan h a s i l t e r b a i k d i b a n d i n g pemakaian ba'nan p e n g i k a t l a i n n y a .
Oleh k a r e n s i t u p r o s e s pembu-
a t a n i k i n s e l a n j u t n g a memakai penambahan t a p i o k a sebesar 4 persen,.
P e l l e t i k a n yang d i h a s i l k a n dengan pe-
nambahan t a p i o k a
4
p e r s e n rnempuny-i c i r i - c i r i
g e t a s , berwarna k o k l a t kekuning-kuningan,
: agak
agak h a l u s ,
agak b z r s i h , pendek, t e r p i s a h dan a e n a r i k .
Pengeringan p e l l e t i k a n b a s a h d i l a k u k a n dsngan t u juan a g a r $ e l l e t i k a n l e b i h awet dan d a p a t n e n g e r a s sehingga t i d & nuda
i
nen j a d i bubuk,
Pensamatan pengeringan
d i l a k u k a n t e r h a d a p rendemen dan u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p p e l l e t i k a n yang d i h a s i l k a n , d a t a n y a d i s a j i k a n d i bawah ini : Tabel 16,
ijerubahan b e r a t (dalam gram)
Sampel
Kadar air ( ?$ )
T.
=
jj~skri,~t,i f
;',-ail ..an..; 3- ',-a . L I ~ ~ L I I ~ J ~ CL Li Go v e n -.,, - / i b, --, = 7ij"c aaii . . = 33 ,,; s$lai:ia & jztn' - 0
:,.
- '
'
D a r i h a s i l u j i s t a t i s t i k t e r h a d a p rendemen p e l l e t
ikan k e r i n g , t e r n y a t a roenunjukkan t i d x k a d a pel-bedaan b a i k untak t a r a f
5..tau 1
persen.
Perbedaan dalam
angka dalam jumlah rendenen disebabkan o l e h perbedaan a l a t yang digunakan dan suhu yang d i c a p a i s e r t a :vaktu pengeringan.
Sebagai patokan digunakan p e l l e t i k a n
yang k e r i n g yang memiliki s i f a t - s i f a t agdk g e t a s ?Int u k mengukur apakah pengeringan sudah a t a u rnasih p e r l u d i l a n ju tkan.
B e g i t u p u l a untuk k s d a r a i r b n i k pada t a r a f 5 a t a u
1 p e r s e n tid.ak inenunjukkan adanya p e r b e d a a n u n t u k mas i n g - m a s i n g s a n p e l ( l a m p i r a n 4). Pemakaian suhu yang b e r b e d a pada oven dimaksud!.ian untiuk m e l i h a t pengaruh suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p produk p e l l e t i k a n yang d i h a s i l l c a n , k a r s i l a sienurut Jaso-. (1966) p e n g e r i n g a n j a n g b a i k u n t u k i k a n dengan 2 t a h a p , ,cahap . pertama pengeringan pada suhu t i n g g i ( 8 0 - 8 5 " ~ )
l a l u d i l a n j u t k a n dengan t a h a p kedua p e n g e r i n g a n pada suhu sedang (60-70'~)
dan pada p e n e l i t i a n i n i u n t u k
m e l i h a t perbedaan p e n g e r i n g a n pada kedua suhu i t u unt u k menyeringkan p e l l e t i k a n .
Dan t e r n y a t a t i d a k a d a
perbedaan yang n y a t a untuk k e d ~ l asuhu t e r s e b u t , b e g i t u p u l a j i k a d i b a n d i n g k s n dengan p e n g e r i n g a n pada s i a a r m a t a h a r i ( l a u p i r a n 3 dan 4). G.
XOMZOSISI KIMIB IKilIi SELAI4A PEHGOLBHAN PZLLET I K A N Untuk rnengetahui perubahan k o m p o s i s i k i m i a i k a n salama pengolahan p e l l e t i k a n , b e r i k u t i n i h a s i l anal i s a kornposisi k i n i a i k a n selama pengolahan p e l l e t i k a n yang d i s a j i k a n pada f a b e l l 8 D a r i c a b e l d i a t a s t e r l i h a t bahwa perubahan kompo-
s i s i k i n i a ilcan sela:ne pengolahan d i s e b a b k a n kandungan a i r n y a yang berubah-ubah.
Ferubakan k a d a r a i r i n i
d i a k i b e t k s n o l e h t a h a p - t e h a p pensolahan pada pembuatan b e l l e t , i k a n , seiangkhn perubahan senya:rfa-senyawa l a i a
-
a k i b a t p e n ~ o l e h a nr e l a t i f t i d a k t e r l i h a t . P e r u b a h a n k n c a r a i r i k a n --oldla-sule ifienurun a k i b a t pemasakan, k a r e n a s e b a g i a n a i r k e l u a r a k i b a t a d a n y a pemanasan, l a l u t e r j a d i penambahan y a n g d i s e b a b k z n a k i b a t daya i k a t a i r d a r i d a g i n g i k a n , y s i t u s e t e l a h t z h a p perendaman.
Dan s e t e l a h dua t a h a p t e r a k h i r
t e r j a d i penurunan k a d a r a i r k e m b a l i , y a i t u pada t a h a p C e n g e p r e s a n yang b e r t u j u a n m e n g e l u a r k a n a i r d a n rflinyak, dan pada t a h a p pengeringan yang t u j u a n n y a mengeluarkan air.
Sedanglran peru'oahan kandungan senyawa l a i n pada
i k a n selama pengolahan berlawanan dengan perubahan k a d a r s i r n y a , j % d i pada s a a t k a d a r a i r menurun maka k a n d ~ i n g a n s e n y a m l z i n n a i k dan b e g i t u pula s e b a l i k n y a . R a s i l e k h i r k o s p o s i s i kirnia d a r i p e l l e t i k a n k e r i n g
a d a l e h k a d a r a i r 12.7 p e r s e n , k a d a r a b u 23.47 p e r s e n , k a d a r lemak 5.83 p e r s e n dan k a d a r p r o t e i n 56-44 p e r s e n . Sedangkan d a y a c e r n a u n t u k p e l l e t i k a n k e r i n g a d a l a h
80.44
persen.
o l e h P?kO
S e b a ~ a ip e r k a n d i n g a n t e l a h d i t e t a p k a n
&an Indonesia
bahws s t a n d a r t e p u n g l k a n a d a -
x a h pada t a b e l d i Sawah i n i :
T a b e l 19.
S t a n d a r tepung ikan
Parameter
/Iiadar a i r
S t a n d a r tepung i k a n Indonesia I I1
Kadar a b u (%) P d a r lemak
(1)
R a d a r p r o t e i n (7;)
S t a n d a r FA0
10
12
6-9
18
25
14-18
10
15
6-10
60
42
66-72
Sumber : E r l i n a e t a l .
I
I I
(1985)
J a d i j i L r a d i b a n d i n g k a n d e n g a n s t a n d a ? t e p u n g i k a n "0 a t a u I n d o n e s i a , kandungan p e l l e t i k a n k e r i n g mutunya x a s i h r e n d a h p a d a h e l p r o s e s pembuatan p e l l e t i k a n d a n
_
~ ~ p u nFkan g h a m p i r sama j i k a :nensgunzkan b a h a n b a k u
A
g a n g s a a a , k e c u a l i k a l a y p e l l e t i k a n d i b u a t d a r i bahan csmpuran, n i s a l n y a t e p u n g i k a n , tepung k e d e l s i dan l a i n lain.
..
Nays c e r n a p e l l e t i k s n k e r i n g y a n g s e n c a p a i
30,44
persen juza n a s i h d i n i l s i rendah karens dayz cerna t e -
58 t e p u n g i k a n yang b a i k a n t a r a 92-55 p e r s e n .
Dan penyebab
rendahnya daya c e r n a i n i b i a s a n y a disebabkan o l e h k e s a l a h a n pnda pengolahan, n i s a l n j r a pemasakan yang t e r l a l u p a n a s dan lama, dan p e n y i n p a n m yang t e r l a l u lama ( S p a r r e , 1965)
IV. KESI:.IPUL,iLN Dm-SA9ilB
Ferlakuan t e r b a i k untuk nengawetkan i k a n dalam p r o s e s pembuatan p e l l e t i k a n a d a l a h kombinasi a n t a r a p e r l a k u a n perebusan 20 menit dengan perendaman d a l a a l a r u t a n asam s e t a t
5 p e r s e n selama s a t u h a r i dengan
a t a u t a n p a pengeringan 1 h a r i pada s i n a r m a t a n a r i . Kombinasi p e r t a n a rnampu mengawetkan i k a n selama 1 0 h a r i , sedangkan p e r l a k u a n kedua mampu mengawetkan i k a n dalam bentuk p e l l e t i k a n
atdu ikan setengah kering
selama 18 h a r i . Penambahan bahan p e n g i k a t t e r b a i k untuk pembuatan p e l l e t i k a n , y a i t u t a p i o k a sebanyak 4 p e r s e n d a r i juml a h i k a n h a s i l pengepresan, campuran d i k u k u s l e b i h dah u l u selama 2 menit sebelum diiceringkan. Pengeringan p e l l e t i k a n basah d c p a t d i l a k u k a n dengan p e n g e r i n g a l a n i a t a u p e n g e r i n g buatan(oven).
P e r l u diupayakan adanya p e n e l i t i a n t e n t a n g pengawatan i k a n untulr pembuatan p e l l e t i k v l dengan nenggunakan asam a t a u bahan o r g a n i k l a i n n y a . Untuk menghasilkan- p e l l e t i k a n yang sama dengan h a s i l p e n e l i t i a n i n i , maka p e r l u d i p e r h a t i k a n f a k t o r lingkungan, misalnga k o n d i s i suhu dan RH s e t e m p a t ulatuk
pengeringan cian bahan b&u i k a n
Amlacher, E. 1961. Food I , p 335.
R i g o r m o r t i s i n & ? s h e D i d a l a a PLsh as Academic P r e s s . Bew York, New York.
Anonim. 1981. U t i l i z a t i o n o f F i s h '2aste and F i s h Zycatch. D i dalam The Management and U t i l i z a t i o n o f Food Waste M a t e r i a l s , Bsean Comittee on S c i e n c e and Technology. A r s d e l , V. 1963. Food Dehydration. The A V I P u b l i s h i n g Company, I n c . Westport, C o n n e c t i c u t . B.A. Buckle, K.B., Ilmu Pangan.
Edkard, !.a. T l e e t dan M Nooton. U n i v e r s t ~ a sI n d o n e s i a . Jakarta.
1975. C o n t r o l o f F i s h Q u a l i t y , Connel, J.J. (Book) Ltd. S u r r e y , London.
1986.
F i s h i n g News
Darmoredjo, S dan M. S a l e h , 1971. Pengolahan Pindang d a r i I k a n yang Mgarami d i Laut. Laporan P e n e l F t i a n Lembaga Tekzologi Perikanan. Jakarta, E a r l e , R.L. 1982. Satuan O p e r a s i dalam Pengolahan Pangan. S a s t r a Hudaya. J a k a r t a . Egan, H., R.S. K i r k dan R. Szwter. 1981. P e a r s o n ' s Chemic a l A n a l y s i s o f Foods. Churc'nill L i v i n g s t o n e , E i d i n b u r g , London-Meulborne, W l i n a , %.D., 14. S a l e h , A. Burulhak dan P. S a r n i a n t o . 1985. Nendapatkan Cara pengolahan Tepung I k a n S e c a r a Sederhana. Sub BPPL S l % p i , . J a k a r t a . F r a z i e r , 8. C. 1977. Food Microbiology. P u b l i s h i n g Company LTD. New Dehli.
T a t a McGraw-Hill
F r a z i e r , W.C. dan D.C, Wetshoff. 1978, HcGraw-Hill Book Co. New York.
Food Microbiology.
a
T F 1968. Hand Book o f Food Additive. c a l Rubber Co, Cleveland, Ohio.
The Chemi-
Hamm, R. 1975. 'ivater Holding C a p a s i t y o f Meat. The A V I P u b l i s h i n g Company, I n c , ' , t o s t p o r t , Connecticut. Hebard, C.E., G,C. F l i c k dan B.E. Martin. 19d2. Occurenc e and S i ~ n i f i c a n c e . D i dalam Chemistry and Biochem i s t r y o f Marine Food Product. A V I P u b l i s h i n g Company I n c . iVestport, C o n n e c t i c u t .
,
Hsu, H.14., D.L. \iavak. L.D. ! 4 i l l e r , dan G.B. S a t e r l e e . 1977. A Multienzyne Technique f o r Z s t i m a t i n g P r o t e i n Digestibility. J o u r n a l o f Food S c i s n c e , Vol. 42. (1269-1275). H u l t i n , H.O. N.E. XcDonald dan S.3. K e l e h e r . 1952. L i p i d D i dalam ChemisO x i d a t i o n i n Fish Nuscle Microsomes. t r y and Biochemistry o f K a r i n e Food P r o d u c t s . XVI Publ i s h i n g Company I n c . V e s t p o r t , C o n n e c t i c u t . 1966. Drying and i l e h y d r a t i o n . M dalam &Fish J a s o n , A.C. F i s h a s Food 111. Academic P r e s s . New York, New York. 1976. F i s h F l a v o r . D i dalam The Chemical and J o n e s , N.R. F l s i o l o g y o f F l a v o r s . The A V I P u b l i s h i n g Company, Tnc. '?Yestport, Connecticut. Kompiang, I.P. 1982. Penanganan I k a n Lemuru den&an Cara r'enambahan iisam Cuka. Di dalam P r o s i d i n g Seminar Peri k a n a n Lernuril. Depzrte!oen P e r t a n i a n . J a k a r t a . March, B.E., J. B i e l y dan C. Goudie. 1961. The E f f e c t o f S t o r a g e Temperatux- and .Antioxidant Treatment on t h e Chemical and N u k r i t i v e C h a r a c t e r i s t i c s o f H e r r i n g Heal. The American O i l Chemists S o c i e t s , Vol 38 p,S8, Moel2anto. 1932. Pengolahan H a s i l - h a s i l Saslpingan I k a n . PT Peneoar Swadaya. J a k a r t a . Zudjiman, A. 1985. Jakarta.
Makanan I k a n .
PT Penebar S'wadaya.
R e n g e n s t e i n , J.M., X.A. S c h l o s s e r , A. Samson dan M Fey. 1982. Chemical Changes of T14AO During F r e s h and Frozen S t o r a g e o f Fish. D i ddaam Chemistry and Bioche? i s t r y o f Marine Food ,"roducts. A V I P u b l i s h i n g Company Inc. Westport, C o n n e c t i c u t . S 2 a r r e , T. 1965. F i s h Meal : bfanufacture, P r o p e r t i e s and Di dalam F i s h a s Food Vol. IU. ~ c a d e m i c Utilization. P r e s s . N e w York, New York, S p i n e l l i , 3 dan J.A. Dasso'di. 1982. -Fish P r o t e i n : T h e i r M o d i f i c a t i o n and P o t e n s i a l Uses i n Food I n d u s t r y . j & dalam Chemistry anu B i o c h e m i...s t r y o f Marine Food Prod u c t s . BVI P u b l i s h i n g I n c , w e s t p o r t , C o n n e c t i c u t . Scanby, T. 1982. P r o p e r t i e s o f r'ish O i l s and T h e i r Applic a t i o n t o Handling o f F i s h and N u t r i o n z l and I n d u s trial Use. D i daiam Chemistry and 3 i o c h e r n i s t r y o f N a r i n e Food Products.
S t o r e y , R.M., H.K. Davis, D. Oxen and L. kloore. 1984. Rapid Approximate Z s t i m a t e o f V o l a t i l e ! m i n e i n Msh. J o u r n a l Food Technology 19, 1-10. S u t i s n a , D.H. Khusus, Bonor.
1981. Pengolahan Tepung I k a n . Makalah F a k u l t a s P e r i k a n a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
S u p r i y a d i , A, Yar j a n t o dan I, P, Bouipiang, 1982, Pendayag u ~ a - mEasiL- Limbah i'esikanao Lemtlru umwk ?.:&anan Tsrnak. P r o s i d i n g Seminar P e r i k a n a n Lemuru. Departemen P e r t a n i a n . Jakarta. Suzuki, T. 1981. F i s h and K r i l l P r o t e i n . P u b l i s h e r Ltd. London, England.
Applied S c i e n c e
Ninarno, F.G., S . F a r d i a z dan D. F a r d i a z . 1980. Teknologi Pangan. Grarnedia. Jakarta. Xinarno, F.G. Jakarta.
1984,
Umia Pangan dan G i z i ,
Pengantar
Gramedia.
~~
I.,
it.
~
~
p ~~
~ -
.
iLtp~Gka . ...
,
e
-
-dl) A?,
7 5 .
.
2
10
r e r ~ sah, i ;iuniiig, ra u i i h , ? as.& b e r s i h , agak halus, ~enarik,pendek ~~~~i o , i ~ 9 :runin&, r a u h , ag& b ~ e r s i h , agak !;laI.u3 9 :-
m.ii
m e n s r i k , pendek :erpisah, cok1-t t u , s , agak .77Lss, X,.kor, ;:;a!i .. ) :; '. .- -. 1.ieil.3rXZ A A' .a. ~ u s , eu.5
;ze:idek . . , . , ,erpi sac, a"aX nrcae, $0tor, c16.air ;hp'Jii9 &'ax p.7 . .'3 p L~C'- l l u s , .:;ilrail& n,>naria, . 0 e*; _.-I t'i6&< tei-pisah: ,<etas, b i t a x , ? a<,:$ iiotor, , . ;::.33yF): 9 ?
. )
. - .. *
2,. , (> - . .nz=.*\
;jdLi;ig
10
.
, ~a&urj'; j
1>
I ~ . .
c,:i!,'u:~t>
,>
ti.
t
j
i -.
1:
.
.. .).
;0
2
Ci.:C
1,.
.i>
L:i.;i;
v
16.
Ci.:
Lii.
.
r a $ u ~,, >";urani.",
,,,i e r i ~ i s a l l , k i l n i n g , r a p u h ,
agak h a l u s , k o t o r , k u r a n c m e i i a r i k , pendek.
~ 1 . 1c
L
.l e r L : i s z i i , ii;i~;i:i;, agjk i;;;lu s , iio;or-, :;ieiiariii, g z n d e k .,I
c
10
...
. . i e z p i s & i i , a#:& c y l r l a t , icoL O I ~ , ~ ~ C BIL erpiaah, L I , iiotor, c e L a s , aguk k ~ a i u z , kura:ig m e n a r i k , pjln jang
,,
.
~,ic~aL l <e r p i : i ; ~ i i , k i i t a n ~ , iceLor, & e t . a s , k i d ~ a ~ .1,i u ~ : d r i ~ r n e n a r i k , ijan jant;;
-
l ' e r p i s a h , k u n i n g , a-,.ak o k.. sar, b e r s i h , g e t a s , k u r a n g m e n a r i k , pan j a n g U
Xontrol P e l l e t i k a n k e r i n g p a s a r mempunyai s i f a t - s i f a t T e r p i s a h , h i j a u tua kehitam-hitaman, h a l u s , pendek d a n m e n a r i k
:
agak g e t a s , b e r s i h
Lampiran 3.
Waktu penyimpanan (hari)
Perlakuan
.Analisa r e g r e s i h u b u ~ i ~ aTi+-4 n dengan ;vaktu penyimpanan untuk ~ e r l a k u a npen&alzietan i k a n
Kandungan TMA (mg/100 g d e b ) rebus 201+ AA 5 :i,
r e b u s 20' A A ~ % + pengeringan sehari
dukus b e r t e kanan,+AA 5 :d + pengeringan sehari
Junlah y2 ( k o r e k s i )
- ~ 5 7 2 . 8 7 )=~ 87.3
781.86
=
472.5
Dalam perlakuan Y2 ( k o r e k s i ) = 777.9
- ~ 472.5 572.87$
= 83.75
Antara perlakuan y2 ( k o r e k s i )
-
= 87.3
63.75 = 3.55
~-YXYOVB
Sunber v a r i a n s i dk
antara perlakuan
2
dalam perlakuan 1 5
dikor e k s i
JK Y
XY
3.96
0.15
777.9
572.7
2
y2
472.5
83.75
X
cUr RJX
0
1 4 5.98 -
3.55 F1
1.775
hitung = 5.9W1.775 = 3.36
F1 t a b e l ?I
2
(2;14) =
3.75 (0.05) dan 6.51 (0.01)
kitung ( F1 t a b e l
U j i keseragaman k o e f i s l e n r e g r e s i F2= (
XY)~/(
x)'
y 2 k~reksi/(M-k-1)
,F2 tab e l ( l ; a k ) F2 t a b e l
<
=
- j72,72/472.5 - o3.75/14
= 116
4.QO (0.05) dan a.86 (0.01)
F2 hitung
Lampiran 4.
Analisa r e g r e s i hubungan TVB dengan ,+;aktu pee nyimpanan u n t u k gerlakuan pensawetan i k a n Kandungan TVB (mg/100
:$iaktu
rebus 20' $A 5 $ (Y)
penyimpanan (hari)
(XI
g d.b)
rebus 2 0 1 ,
+
Bukus bertehanan AA 5 76 + pengeringan 1 nari (Y)
u 5 %
;:engeringan
1hari
(Y)
-
-
45
184.16
217.31
193.72 = 595.14
Jumlah X
2
y2
= 1485 =
- D =~ 472.5 18
= 5052,24
XY
- ~ 5 9185 - 1 4 ) ~= 2290.45
21968.77
-
4463.55
=
588.69
Perlakuan X
2
= 3 (g5)'
-
1135)~ = 0 18
= t l i 3 ~ . 1 6 ) +~ (217.31)2 + ( 1 9 3 . 7 ~ ) ~ 595.14~
xy
= (45~18J+.16)+ ( 4 5 ~ 2 1 7 , 1 3)+(45~193.72)- >95.14~132=0,3t 6 18
6
Ex2 2 2
18
-
Kesalahan
2
-
Y2
= 472.5
-
= 2290.45
0 =
472.5
- 9g063 = 2199.182
= 99.63
-4ntaraperlakuan y
2(koreksi)
= 1557.0
- 1458.29
= 98.71
Dalam perlakuan
Suulber va
variansi
dk
dikor eksi
JK Y
2
antara perlakuan
2
99.63
dalaa perlalcuan
15
2190.82
2
XY
x
Y
0.37
0
-
472.5
1458,29
588.32
Uji keseragaman koefisien r e g r e s i
dk R J K
-
-
1 4 10.38
70 Lampiran 5.
Uji s t a t i s t i k rendemen p e l l e t i k a n k e r i n g
B
1
2 Jumlah
C
27.2 27.6
26.9 26.5
26 .O 26,4
54.8
53.4
52.4
2 %C =
B
= 4298.72
150,6
71 Laixpiran 6 .
U j i statistik
Sampel Ulangan
25.4
Jurnlah
FK =
A
kadar a i r p e l l e t i k a n k e r i n g
Y
C
25.0
23.6
w,
=
74*O
= 912.67
JKbl = 25.k2 + 25,02 + 2 3 , ~ ~FX = 0.73 2 2 J K T = 12.2 + 1 3 , 2 ~ + + 12,12 rX = 1.59
-
....
JiiG = J K T
-
-
JKM = 0.86
Sanpel
2
0.73
0.365
Galat
3
0.86
0,29
1.26
9.55
30.8
I
Gambar 7.
I k a n h a s i l p e n a n g k i , p n a tau pemb e l i a n
a
.0
~ietortuntuk pen;u:rus3n
?)ertek?nsn
endaman i:;a:l
dalara l a r u t l i n
