Bc. Miroslav Kubec, šéfkuchař hotelu InterContinental Praha, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR, WACS kontinentální ředitel pro Střední Evropu

3/2011 – ročník IV.

ný ověře

nákla

Bc. Miroslav Kubec, šéfkuchař hotelu InterContinental Praha, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR, WACS kontinentální ředitel pro Střední Evropu

NÁŠ HOTEL JE MEZINÁRODNÍ KUCHAŘSKOU SCÉNOU VŽDY PŘICHÁZET S NĚČÍM ZAJÍMAVĚJŠÍM NETRADIČNÍ VÁNOČNÍ PŘÍPRAVA RYBY DOMÁCÍ

JAK SPRÁVNĚ NAPLÁNOVAT MYTÍ NÁDOBÍ NÁDOBÍ ?

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

d

editorial

Vážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU, podzimní vydání našeho časopisu si dalo trochu načas, protože závěrečné měsíce letošního roku byly nabité důležitými gastronomickými událostmi, se kterými jsme vás chtěli ,za tepla‘ seznámit. Druhým důvodem bylo informovat vás o přípravách dnes už tradičního setkání profesionálních gastronomů − GASTRO TOUR 2012 a především sladit harmonogram vydání na všechny naše aktivity, které pro vás připravujeme v příštím roce. Jak by napsal básník, ,dnešní doba je těhotná událostmi‘, a tak se pro vás v únoru narodí nové GASTRO TOUR. Více si o tom budete moci přečíst na straně 8 a v příštím čísle už vás seznámíme s jeho aktuálním programem. S potěšením sledujeme nejen návrat kulinářských tradic do našich restaurací, ale také nové inspirace na přípravu zajímavého vánočního menu. Přejeme vám krásné vánoce a úspěšný rok 2012, Mirka Helmichová a Ivan Foral

("4530'&45*7"-
410+&/Å
4
,0.10/07"/Å.
130'&4*0/«-/¶.
130(3".&.
130
("4530/0.:
."+*5&-&
"
13070;07"5&-&
3&45"63"$¶
Áè&-07²)0
453"707«/¶
,"7«3&/
$6,3«3&/
#"3ù
"-&
*
1õ¶;/*7$&
,7"-*5/¶
("4530/0.*&
%&(645"è/¶
;»/:
t
6,«;,:
1õ¶13"7:
10,3.ù
%&;&35ù
/«10+ù
"
%&-*,"5&4
t0$)65/«7,:
"
%&(645"è/¶
4065êÇ&
t3"%:
"
5*1:

;,6À&/Å$)
,6$)"õù
t
,6$)"õ4,²
5*1:
"
53*,:
t/07²
3&$&1563:
"
104561:
t,0/$&15:
t5&$)/0-0(*&
t46307*/:
t
*/41*3"$&



o




7Å45"7*À5ê
13")"
o
)0-&À07*$&
410-&è/ê
4

("4530/0.*$,Å.
7&-&53)&. PSHBOJ[ÈUPS

HFOFSÈMOÓ
QBSUOFS

PECPSOÈ [ÈÝUJUB

"TPDJBDF LVDIBżƉ
B
DVLSÈżƉ ėFTLÏ
SFQVCMJLZ

#D
.JSPTMBW
,VCFD $POUJOFOUBM
EJSFDUPS
GPS
$FOUSBM
&VSPQF

číslo 3/2011, ročník IV | vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6 | 150 00 Praha 5 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 | | e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz | vychází v nákladu 5 500 ks | | jednatelka společnosti: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová | | asistentka redakce: Aneta Grusserová | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich | | periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme | | Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

g

události

ASOCIACE HOTELŮ A RESTAURACÍ UDÍLELA VÝROČNÍ CENY 2011

Z KALENDÁŘE AKCÍ Asociace kuchařů a cukrářů ČR Asociace hotelů a restaurací ČR

LISTOPAD 2011− PROSINEC 2011

AKC ČR 18.-20. 11. Global Chefs Challenge and Hans Bueschkens Young Chef Challenge 24.-25. 11. regionální kolo Gastro Junior – Nowaco Cup 2012 24.-26. 11. Gastrofestival Ostrava 2011 Ostrava, Výstaviště Černá Louka 29. 11.

Výstava vánočního cukroví a perníků v hotelu International Brno

8. 12.

Jihoafrická kuchyně Teplice, Lázně Beethoven

9. 12.

Lázeňský pohárek Karlovy Vary, Hotel Imperial

AHR ČR 15. 11.

odborný seminář na téma Budgeting & Forecasting AHR ČR AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

16. 11.

odborný gastronomický seminář s Jiřím Králem na téma Nabídka restaurace o Vánocích a na Silvestra Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, s.r.o. (Gastrostudio), Slavětínská 82, Praha 9–Klánovice

21.-22. 11. základní barmanský kurz BARBEK Praha 22. 11.

odborný seminář na téma Manažerské schopnosti a dovednosti v praxi Praha

23. 11.

odborný seminář na téma Revenue Management Advaced AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

29. 11.

odborný seminář na téma Řešení stížnosti hostů a nestandardních situací AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

29. 11.

odborný kurz věnovaný Latte Art Praha

více na: www.akc.cz , www.ahrcr.cz 2

Hotel Galant v Mikulově přivítal ve svých prostorách majitele a provozovatele hotelů, restaurací, kaváren, kteří se sešli u příležitosti konání 6. výroční konference Asociace hotelů a restaurací České republiky. Odborný program konference, který následoval po valné hromadě Asociace, zhodnotil nejen letošní rok, ale přinesl i pohled na předpokládaný vývoj podnikání v našem oboru v roce nadcházejícím. Vládou připravované reformy, evropská ekonomická nestabilita, změny spotřebního chování, trendy v pohostinství, ale i problematika vzdělávání byly diskutovanými tématy letošní konference. V programu galavečera, jímž celá akce vyvrcholila a který slovem i písněmi provázela Petra Černocká, byly již tradičně udíleny Výroční ceny za rok 2011. Ty jsou asociací udíleny jako výraz ocenění těm členům, jejichž komplexní úroveň poskytova-

ných služeb je považována za obzvlášť přínosnou pro obor českého hotelnictví a gastronomie. Udíleno je v různých kategoriích celkem 8 výročních cen a ceny mimořádné. zdroj: AHR ČR foto: archiv, Ivan Foral

www.ahrcr.cz

Hoteliér roku 2011 za řetězce – Petr Beránek z Grand Hotelu Bohemia Praha Hoteliér roku 2011 za nezávislé hotely – Karel Doubek z Hotelu Adria Praha Výroční cena Restauratér roku za hotelové restaurace – Libor Novák ze Zámeckého hotelu Třešť, který je ve vlastnictví České akademie věd Výroční cena Restauratér roku za samostatné restaurace – Aleš Dočkal z Pivovarského klubu

Praha Penzion roku 2011 – Penzion Seeberg ve Františkových Lázních Výroční cena Škola roku 2011 – Hotelová škola v Teplicích v Čechách Mladý manažer roku – Miloslav Smrž z karlovarského Hotelu Imperial Cena za příkladný přístup k ekologickému provozu a titul Green Manager roku 2011 – Vojtěch Kačerovský z Plaza Alta Hotelu v Praze Cena JUDr. Vladimíra Štětiny za celoživotní přínos oboru – Václav Šmíd ze Střední školy hotelnictví a gastronomie Českomoravského svazu spotřebních družstev v Praze-Klánovicích, který zasvětil svůj život přípravě a výchově mladé generace pro působení v oboru hotelnictví i gastronomie Asociaci neunikla ani pozornost a objem pořadů zasvěcených gastronomii v Televizi PRIMA, mezi ostatními televizními společnostmi patří k těm nejvýraznějším. Proto mohla mimořádnou cenu (jejímiž držiteli jsou kromě prezidenta republiky Václava Klause, režiséra Jiřího Menzela, herce Martina Huby, Pavla Hlinky, Pavla Maurera a Lubomíra Bárty), převzít tzv. Oskara tohoto oboru Denisa Šulcová, marketingová ředitelka Televize Prima.

události

Bocuse d´Or – Kuchař roku 2011 Známe nejlepšího kuchaře České republiky! e„Národní kolo Bocuse d´Or – Kuchař roku 2011 prokázalo obrovský potenciál českých kuchařů,“ říká Libor Mašek, marketing manažer společnosti Nestlé Professional (vlevo)

Nejlepším kuchařem České republiky se stal šéfkuchař Ondřej Landa z restaurace Kampa Park (commis Jan Horký). Druhé místo obsadil Radek David z restaurace La Veranda (commis Michal Šmíd), třetí místo Patrik Bečvář z restaurace Zlatá Praha – Hotel InterContinental Praha (commis Kristýna Slavíková).

Úkolem soutěžících bylo v daném časovém limitu připravit dva pokrmy z určených surovin − pro letošní rok byly předepsány mořský jazyk, krevety a modronohá kuřata. Svým uměním měli soutěžící zaujmout nejen porotu, ale i diváky, kteří každý tým nadšeně podporovali. Ve čtyřech studiích se ve dvou dnech utkalo v Českých Budějovicích osm mistrů kuchařů. Každý tým připravil podle svého originálního receptu osm porcí rybího pokrmu a stejný počet kuřecího pokrmu. Mezinárodní odborná porota ve složení Marek Raditsch – předseda komise, Miroslav Kubec, Marek Svoboda, Vladislav Stuparič, Jens P. Kolbeck, Jan Všetečka a technický dozor Milan Sedlák a Oldřich

Mezinárodní soutěž kuchařů Bocuse d‘Or lze přirovnat v kulinářském světě k akcím, jakými jsou například mistrovství světa nebo udílení filmových Oscarů. Srovnatelnou soutěží je pouze WACS Global Chefs Challenge, do jejíhož kontinentálního finále postupoval vždy vítěz Kuchaře roku.

Pítra poté kromě samotného jídla hodnotila dodržování postupů, prezentaci, respektování surovin, ale také hospodárnost a čistotu pracovního místa. V letošním roce došlo ke spojení národního kola Bocuse d´Or se soutěží Kuchař roku. Vítěz národní kvalifikace tak získal jedinečnou možnost zúčastnit se celoevropské soutěže. Kromě plakety od společnosti Nestlé Professional, zlaté medaile a diplomu převzal Ondřej Landa z rukou prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece Putovní pohár Kuchaře roku. zdroj: AKC ČR foto: archiv Nestlé Professional, Martin Mašín

Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů AKC ČR 2011 získala restaurace Darovanský dvůr V sobotu 8. října se utkalo téměř 30 restaurací v klání O putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Již po páté se na Staroměstském náměstí v rámci oslav uskutečnilo toto klání v gastronomické nabídce české kuchyně hotelů a restaurací nejen z Prahy. Odborná komise hodnotila tři kategorie: hlavní pokrm (vítěz Grandhotel Evropa – kachna, knedlík, zelí), sladký pokrm/dezert (vítěz Darovanský dvůr – Prokešův koláč), výzdoba stánku a celková nápaditost (Hotel InterContinental Praha) V součtu všech bodů získal celkové vítězství a Putovní pohár Restaurant Darovanský dvůr, na 2. místě se umístil Hotel InterContinental Praha, 3. místo obsadil Grandhotel Evropa. Mezinárodní den kuchařů slaví kuchaři a všichni příznivci tohoto řemesla již několik let po celém světě. Charakteristickým rysem tohoto dne je především příjemná atmosféra, nabídka gastronomických specialit, soutěže a doprovodný program pro všechny věkové kategorie s cílem podpořit výtěžkem z této akce charitativní projekty. V letošním roce přivítal navzdory již velmi mrazivému počasí prezident AKC ČR, Miroslav Kubec na Staroměstské náměstí více než dvacet tisíc Pražanů a turistů. Od dopoledních hodin vybírali a ochutnávali z nabídky již tradičních účastníků, jako např. Corinthia Hotel Prague (prdelačka, jelítka, škvarkový chléb), Hotel Holiday Inn (konfitovaná kachní roláda s bylinkovou nádivkou, vepřová krkovička na

rozmarýnu), hotel InterContinental Praha (pečená kachna v kombinaci s vepřovým bůčkem, tvarohové koblížky), Hotel Clarion (kančí plec se šípkovou omáčkou) nebo staropražskou šunku z Ristorante La Festa. Úžasnou nabídkou překvapili i noví účastníci jako Grandhotel Evropa, Diplomat hotel Prague, Apartmán hotel Jítrava, Petr Landa – uzeniny Beta a Darovanský dvůr, který si nakonec odnesl i vítězný Putovní pohár MDK. Akci podpořil i tým severočeské pobočky nabídkou grilované krkovičky a domácích koláčů a seniorský klub, který prezentoval několik historických receptur, jako pohančený karbanátek, malou Savarinku – receptura dle kuchařky Jitřenky z roku 1898 nebo Maurierovu spe-

cialitu – ruské řezy dle Domácí kuchařky od Václava Soukupa z r. 1906. Jako každý rok přijeli i kolegové ze slovenského svazu z Bratislavy, tentokrát se strapačkami a myjavským špízem. zdroj: AKC ČR, foto: Ivan Foral více na str. 24 f

AKC ČR a MAKRO dětem z dětských domovů Cílem oslavy Mezinárodního dne kuchařů je celosvětově i pomoc těm, kteří nemají dostatek jídla a základních prostředků a kteří očekávají pomoc od těch, kteří pomoci mohou.

V České republice jsme tento svátek, jako AKC ČR – součást rodiny celosvětové organizace WACS pod záštitou paní Livie Klausové – oslavili již popáté. Výtěžek z této akce vždy věnuje AKC ČR na charitativní účely – dětem z dětských domovů, Nadaci manželů Livie a Václava Klausových. Předání „šeku“ na devadesát tisíc korun – výtěžek z akce a příspěvek společnosti Makro Cash&Cary ČR za uplynulý ročník předala s pověřením obou společností zástupcům Nadace Livie a Václava Klausových dne 25. 10. v sídle Nadace Zuzana Albrechtová, manažerka AKC ČR. zdroj: AKC ČR, foto: Michal Moučka

www.akc.cz

3

g

rozhovor

Za panem Miroslavem Kubecem jsem tentokrát nepřišel jako za úřadujícím prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů ČR ani jako za kontinentálním ředitelem WACS. Moje návštěva měla mnohem prozaičtější důvod – poodkrýt tajemství kuchyně věhlasného hotelu InterContinental Praha. Executive Chef Miroslav Kubec se tedy stal mým průvodcem zázemím hotelové kuchyně i přesto, že se tu právě odehrávaly přípravy populární soutěže o nejlepší český knedlík, kterou hotel InterContinental Praha pravidelně hostí. Přes tlačenici soutěžících kuchařů jsem měl možnost seznámit s jeho týmem a přinést vám postřehy ze zákulisí velké gastronomie.

Náš hotel je mezinárodní kuchařskou scénou Pane Kubeci, jak se dá skloubit náročná práce šéfkuchaře tohoto prestižního hotelu a vaše aktivity v asociaci? „Úplně nejpodstatnější je podpora ze strany vedení hotelu. Bez ní by to opravdu nešlo, stejně tak jako bez kolegů v kuchyni. A stále také platí, že pokud člověka práce baví, nemůže se ohlížet na čas.“

INTERCONTINENTAL PRAHA ZÍSKAL DVĚ ZLATÁ OCENĚNÍ V RÁMCI 18. ROČNÍKU WORLD TRAVEL AWARDS Již třetím rokem po sobě byl hotel InterContinental Praha zvolen jako Nejlepší hotel České republiky (Czech Republic’s Leading Hotel 2011), a druhý rok po sobě byl hotel InterContinental Praha zvolen jako nejlepší byznys hotel České republiky (Czech Republic’s Leading Business Hotel 2011).

4

Na druhou stranu je určitě pro hotel dobré, že v čele jeho gastronomie stojí člověk, který se stále potkává se světovými kulinářskými trendy a dokáže je aplikovat na domácí půdě. „To je asi hlavní důvod, proč to mí zaměstnavatelé ‚trpí‘ (úsměv). Ale vážně – já i mí kolegové z kuchyně jsme v soutěžních gastronomických disciplínách podporováni, protože kuchaři bez neustálého sebevzdělávání nemohou na mezinárodní scéně obstát. A náš hotel je svým způsobem mezinárodní kolbiště.“

Zkusme se nyní vrátit do běžného hotelového provozu. Můžete jednoduše popsat, jaký je systém práce ve vaší hotelové kuchyni? „Nejprve je důležité vnímat jednotlivá střediska. U nás je to hotelová restaurace Primátor, která slouží především pro snídaně bufetovou formou a večeře. Je to také místo pro různé rodinné oslavy a podobně. Pak je to samozřejmě naše chlouba – vyhlášená restaurace Zlatá Praha s vlastní kuchyní a zázemím. V hotelové hale je Duke Bar & Café a na prostranství před hotelem provozujeme Enjoy 43 – letní zahrádku s vlastní nabídkou nápojů, grilovaných specialit, salátů a podobně. K tomu musíme přičíst personální kuchyni pro zhruba dvě stě zaměstnanců a externí spolupracovníky. A to nemluvím o kongresech a konferencích, které se u nás odehrávají a samozřejmě cateringové aktivity. To potom samozřejmě zajišťujeme kompletní gastronomický servis.“

rozhovor

Bc. Miroslav Kubec Šéfkuchař hotelu InterContinental Praha Absolvent Vysoké školy cestovního ruchu, hotelnictví a lázeňství Nejvýznamnější úspěchy: • od roku 1996 kapitán juniorského národního družstva kuchařů, se kterým se zúčastnil tří kuchařských olympiád s celkovým ziskem šesti stříbrných a jedné bronzové medaile, kromě jiného i 2. místo z mistrovství světa v Lucemburku • od roku 2005 prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR • od roku 2005 člen představenstva Czech HORECA Summit 2005 • v roce 2008 mu bylo na kongresu WACS v Dubaji uděleno čestné členství v kuchařském spolku Spojených arabských emirátů a medaile prezidenta WACSU za organizování konference Evropských kuchařských prezidentů a za aktivní podporu práce světové asociace • od roku 2009 nositel Kříže svatého Vavřince • od roku 2010 WACS kontinentální ředitel pro Střední Evropu (WACS Continental Director for Europe Central), a to na volební období 4 let

5

g

rozhovor

Všiml jsem si, že zajišťujete 24hodinový room servis? Co si pod tím mají čtenáři představit? „V praxi to znamená, že v kuchyni je nepřetržitý provoz a klient, který dostane třeba v noci chuť, si přes room servis objedná ze speciální nabídky. Tento servis je velmi vyhledáván. Hosté hotelu si mohou objednat jídlo dokonce i do SPA.“ Jaká je tedy organizace práce v tak náročném provozu? „Když mě pan Hlinka, jako tehdejší ředitel hotelu, v roce 1993 přilákal zpátky sem (absolvoval jsem zde učňovská léta), začalo se s rekonstrukcí kuchyně. Z tehdejších oddělených pracovišť se vybudovala prostorná otevřená kuchyně, která odpovídá i dnešním moderním trendům a umožňuje současně rychlou komunikaci mezi jednotlivými úseky. Tak funguje dodnes, a tak máme hlavní teplou kuchyni, úsek studené kuchyně a samostatnou cukrárnu. Zlatá Praha má svou vlastní kuchyni a personální jídelna má teplý výdej a bufet.“ A z hlediska řízení provozu? „Tam mi podléhají vedoucí jednotlivých úseků a těm potom šéfové směn. Běžnou směnu u nás zajišťují tři kuchaři na teplou a jeden na studenou kuchyni, dva cukráři a pomocný personál. K tomu tu máme ještě studenty.“ Když jsme u studentů – v juniorských soutěžích kuchařů se vaši svěřenci pravidelně umísťují na předních příčkách. Odpovídá to péči, jakou tu věnujete učňovskému dorostu? „InterContinental je znám svou tradicí práce s mládeží. Máme vlastní učňovské středisko a studenti jsou zařazeni dle ročníků na jednotlivá pracoviště. Jsou zapojeni přímo do výroby, a tak ať už tu po vyučení zůstávají nebo odcházejí, jsou vyzbrojení praktickými i organizačními dovednostmi na nejvyšší možné úrovni. Proto nejsou jejich dobré výsledky v soutěžích tak překvapivé. Mnohé osobnosti a špičky v oboru prošly právě zdejší kuchyní.“ Jak byste charakterizoval zdejší kulinářskou nabídku? „Zaměřujeme se především na české speciality. Z mezinárodního menu jde o všeobecně oblíbenou středomořskou kuchyni. Japonští a asijští hosté mají specifické požadavky především na snídaňové menu, které pro ně speciálně připravujeme. Věrnostní program pro naše

6

Díky podpoře vedení hotelu se můžete s Miroslavem Kubecem setkat na prestižních soutěžích Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Podstatné ale je, že se s ním mohou setkat především mladí adepti kuchařského řemesla, pro které je rada zkušeného odborníka neocenitelným darem pro další profesní rozvoj.

rozhovor

Letem hodinovým strojkem kuchyně hotelu InterContinental Praha

stálé hosty pak zahrnuje speciální občerstvení na pokoje. Cukrárna také připravuje individuální dorty a dezerty podle přání našich klientů a reaguje na jejich rodinná výročí. Zkrátka neexistuje gastronomické přání hosta, které bychom se nesnažili vyplnit.“ V případě sezonních změn v nabídce a recepturách jde určitě o složité přípravné práce. Jakým způsobem to probíhá u vás? „Všechno neleží jen na mně. Na takových pravidelných i nepravidelných aktualizacích se podílí celý tým. Vždyť kuchyni restaurace Zlatá Praha šéfuje mezinárodně ostřílený kuchař Jan Horký, v cukrárně rovněž vedle pana Krejčíka pracuje nejlepší cukrář v republice Lukáš Skála. Je to zhruba měsíc příprav a tréninku, který vyvrcholí mým schválením. Potom celé menu prezentujeme vedení hotelu. Následně s ním seznámíme seznámíme obsluhující personál a vytrénujeme ho, nafotíme a můžeme nabídnout zákazníkům.“

Jan Horký, Sous Chef − šéfkuchař restaurace Zlatá Praha byl v jednom kole

Jan Dvořák, Sous Chef, zástupce šéfkuchaře hotelové restaurace, s kolegyní v cukrářském úseku se mohli i večer pochlubit čerstvými zákusky a dorty

Život v kuchyni je určitě plný změn. Co se chystá v nejbližším období? „Tak kromě vánočního a novoročního menu se připravuje rozsáhlá rekonstrukce restaurací, a tak hosté už brzy budou vychutnávat naše umění v nových moderních interiérech.“ Čím byste vysvětlil fakt, že u nás doposud hotelové restaurace nejsou tolik navštěvovány širokou veřejností, zvláště když tam jsou kuchyně s nadprůměrným výskytem špičkových kuchařů a mezinárodně ostřílených kuchařských týmů? „Je to dáno určitě přerušenou kulturní tradicí národa. Fakt, že vrcholem kultury se pro mnohé stávají hromadné nákupy neužitečných věcí v obchodních centrech namísto investice do kvalitního jídla, o mnohém vypovídá. Přesto bych ale neházel flintu do žita. Česká gastronomie se pomalu dostává do popředí zájmu a na kuchařských soutěžích pořádaných Asociací kuchařů a cukrářů ČR jsou už dnes k vidění mistrovské výkony kuchařů. Je jen otázkou času a zájmu veřejnosti, kdy se je lidé naučí ocenit i ve kvalitních restauracích.

Ani přetlak kuchařů soutěžících v „Primátoru“ o nejlepší český knedlík a houbovou omáčku nedokázal hotelovou kuchyni vykolejit ze zaběhnutého rytmu

Učňnovský dorost je veden k odpovědné samostatné práci. Obsluha konvektomatu je pro ně samozřejmostí.

Děkuji vám za rozhovor a týmu za trpělivost a skvělé přijetí. Ivan Foral foto: autor a archiv IC

Kuchař Jaroslav Kozdělka mi předvádí funkci a využití steameru HOBART (tlakový parní hrnec). Slouží nejen k rychlé regeneraci, ale také k přípravě příloh a zeleniny.

Pro hromadný výdej slouží mobilní transportní pás, který dokáže podstatně urychlit kompletaci porcí

www.icprague.com

7

g

rozhovor

Vždy přicházet s něčím zajímavějším Jak byste stručně zhodnotili uplynulé ročníky GASTRO TOUR? (M) Když jsme před dvěma lety začínali připravovat první komponovaný program GASTRO TOUR, bylo naším cílem vdechnout život do odborných prezentací a rozpoutat smysluplné diskusní setkání mezi dodavateli na jedné straně, kuchaři a provozovateli restaurací a jídelen na straně druhé. Smyslem bylo předvést nové funkční koncepty, které by byly pro gastronomický provoz obohacením z hlediska efektivity a rentability a v neposlední řadě byly kreativní pro tvorbu moderní nabídky. V GASTRO TOUR jsme zhodnotili všechny své zkušenosti z oboru – z pořádání veletrhů a výstav, eventů, vydavatelské a další agenturní činnosti specializované na ho.re.ca segment – se záměrem vytvořit další funkční a koncepční projekt. Spokojenost našich partnerů, účastníků, hostů programu a řada poděkování, se kterými jsme se na GASTRO TOUR setkávali, mi dovolí říct, že uplynulé ročníky byly velice zdařilé. Na úspěchu GASTRO TOUR má podíl celý organizační tým T&M CREATIVE a partnerů. Ten skvěle doplnili učitelé a žáci První sou-

8

kromé hotelové školy v Praze 8, a tak vznikla opravdu dobrá parta profesionálů a hlavně nechyběla dobrá nálada, pozitivismus, a to ať už našemu organizačnímu týmu, tak i lidem z partnerských firem, institucí, účastníkům programu – všem těm patří velký dík za skvělou spolupráci! (I) Vážím si důvěry našich partnerů. Bylo skvělé pozorovat, jak jsme s nimi při přípravě programů společně nabírali energii a chuť vytvořit něco nového, zajímavého. Když jsem potom moderoval program a chodil mezi diváky, někteří si dokonce psali poznámky, a to byl pro mě signál, že jsme je zaujali. Navíc do toho s námi šli i špičkoví kuchaři a bavilo je to. Nejlépe to pro mě vystihli studenti z naší partnerské hotelové školy, kteří po skončení uplynulého ročníku pozvali své učitele včetně paní ředitelky do restaurace a poděkovali jim za to, že je nominovali do našeho týmu. A to přesto, že na GASTRO TOUR opravdu tvrdě pracovali. Co vás bezprostředně vedlo k rozšíření formátu na profesionální festival? (M) Přirozené dění a vývoj. GASTRO TOUR

V uplynulých dvou ročnících veletrhu TOP GASTRO v Praze se odborná gastronomická veřejnost setkávala v expozici GASTRO TOUR na odborných vzdělávacích i populárních kulinářských programech. Podle ohlasu návštěvníků – odborníků ze všech gastronomických sfér – se tato forma prezentace nových trendů v práci se surovinou i technologií stala během dvou let velice populární. Pořádající agentura GASTRO TOUR – T&M CREATIVE, s. r. o., se pro příští ročník rozhodla přijít s novinkou – festivalem profesionální gastronomie. Na podrobnosti a probíhající přípravy jsme se zeptali paní Miroslavy Helmichové a pana Ivana Forala. měl velice dobré ohlasy, po akci přicházely pozitivní náměty, co a jak dále. Podstatný byl podnět ke spolupráci ze strany Asociace kuchařů a cukrářů, toho si velice vážíme. Následovaly nápady, inspirace, myšlenky, vyhodnocení, jednání o budoucím vývoji – tak vznikla rozšířená koncepce. Taková, která by byla v souladu s konceptem gastronomického veletrhu TOP GASTRO, jehož jsme odbornými partnery, a takovým způsobem, aby se akce vhodně doplňovaly a navzájem se podporovaly. (I) Když vidíme úsilí, s jakým například profesní asociace vzdělávají své členy, je nám líto, že tady neexistuje akce, která by to dokázala zprostředkovat i běžným zákazníkům. Jinými slovy – těžko budu prodávat lidem kvalitu, když ji nebudou schopni rozpoznat. A to platí pro všechny typy a úrovně gastronomie. Vysvětlíte nám, co je posláním festivalu? (M) Řečeno velice stručně – zvýšení infor-

rozhovor Miroslava Helmichová, jednatelka a ředitelka agentury T&M CREATIVE, s. r. o., řídící manažerka GASTRO TOUR

„Uvědomuji si, že to co vytváříme, má být prospěšné všem. To podle mě je základ dobrého marketingu i dobrého obchodu.“

movanosti o všech podobách gastronomie a osvěty. Jde o gastronomii, kterou prezentují profesionálové. GASTRO TOUR není klasickým gastrofestivalem, má širší záběr. Zasahuje i do zázemí gastropodniků, jejich provozu. Provozovatelům poradí, jak efektivně využívat gastrotechnologie a suroviny, jak lze kreativně připravovat pokrmy a nápoje – to vše na praktických ukázkách dodavatelů a samotných gastronomů –, dále předvádí náměty, jak zefektivnit provoz a zvýšit tržby. Dodavatelům festival nabídne možnost získání nových zákazníků, možnost je přímo oslovit a informovat, jak lze využívat jejich produkty a služby. Veřejnost bude mít možnost seznámit se s tím, co může a má očekávat v nabídce při návštěvě restaurace, bistra, kavárny, cukrárny, baru. Bude moci zhlédnout umění a práci těch nejlepších mistrů kuchařů, cukrářů a barmanů, získat nové tipy na návštěvu konkrétních gastronomických podniků, seznámit se s jejich nabídkou, nechat se inspirovat. GASTRO TOUR tedy vytváří platformu přímé komunikace mezi dodavatelem, gastropodnikem a hostem, šíří osvětu zaměřenou na profesionální gastronomii. (I) Zčásti jsem na to odpověděl už v první otázce. Tady bych doplnil, že lidé jsou u nás mnohdy v zajetí gastronomických zlatokopů, dobrodruhů a leckde i desperátů. Při svých reportážích se ovšem na druhou stranu setkávám s opravdovými srdcaři – mistry svého oboru, a ty bychom chtěli lidem představit. Naopak mě však mrzí, jak jsou provozovatelé často v zajetí stereotypů – ať už z neznalosti využití moderních technologií nebo kreativní práce se surovinou. Ty oblasti se mohou přece navzájem inspirovat, obohatit. Kvalitní gastronomie neznamená jen humry a zlaté podnosy.

Jak probíhají přípravy programu? (I) Je to časově náročné. Máme sice výhodu, že navazujeme na zkušenosti a systém předešlých ročníků, ale nyní, když přicházíme s rozšířenou koncepcí, se toho hodně mění. Posiluje nás, že koncepce se partnerům i osloveným gastronomickým podnikům líbí, sami přicházejí s vynikajícími náměty. Stavba programu už má dobré základy.

Prozradíte, na co se návštěvníci můžou už nyní v rámci programu a festivalu GASTRO TOUR a veletrhu TOP GASTRO těšit? (I) Tak především se těším já (úsměv). Rozhodně chci upozornit na druhý ročník v soutěže kuchařských týmů Gourmet team Challenge ,O pohár prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR‘, která přinese zajímavou, divácky atraktivní disciplínu v podobě prostřených tabulí o zhruba dvaceti položkách studeného a teplého menu včetně cukrařiny, která bude mít také samostatnou soutěž Cukrář roku ČR 2012. Soutěž cukrářů je navíc otevřená, tak že se jí mohou zúčastnit všichni cukráři bez ohledu na to, jestli jsou členy AKC ČR. Zadání soutěže najdou na stránkách asociace (www.akc.cz). To koresponduje s nově otevřenou scénou GASTRO TOUR, která se bude

Ivan Foral, marketingový a kreativní ředitel agentury T&M CREATIVE, s. r. o., programový ředitel GASTRO TOUR

„Nejlépe to pro mě vystihli studenti z naší partnerské hotelové školy, kteří po skončení uplynulého ročníku pozvali své učitele včetně paní ředitelky do restaurace a poděkovali jim za to, že je nominovali do našeho týmu. A to přesto, že na GASTRO TOUR opravdu tvrdě pracovali.“

9

rozhovor menu. Jako nezastupitelné vidím také, že se mohou setkat s řadou kolegů z oboru, načerpat náměty pro zkvalitnění a zefektivnění svého provozu, vyzkoušet nové dodavatele, zkrátka se inspirovat.

orientovat čistě na profesionální kavárenství, cukrářství a barmanství. Na kulinářské scéně se pak budou v odborných blocích více profilovat jednotlivé typy gastronomie, gastronomické koncepty a v populární části programu proběhne řada velice zajímavých tematických degustací. Více zatím nechci prozrazovat. A co se bude odehrávat ve festivalové části GASTRO TOUR, co nabídne provozovatelům gastronomických zařízení? (I) Chceme je prezentovat v celé šíři jejich konceptu. To znamená například i vizuálně nebo formou tematických gastronomických vystoupení na hlavním podiu. Tak budou mít širší možnost oslovení svých potenciálních zákazníků z řad běžných návštěvníků, ale i vystavovatelů ze souběžných veletrhů HOLIDAY WORLD, GOLF SHOW a TOP GASTRO. Návštěvnost veletrhů je okolo třiceti tisíc lidí z celé republiky, pro které máme připravenu řadu motivačních pobídek pro návštěvu GASTRO TOUR a kterým chceme představit restaurace, za kterými podle mých vlastních zkušeností stojí za to, v rámci gastroturistiky, vyjet. Za optimální z hlediska vynaložených nákladů považujeme to, když se restaurace například spojí se svým vybraným dodavatelem suroviny nebo technologie a navzájem se podpoří v prezentaci. Podmínkou účasti v této zóně je totiž aktivní prezentace a prodej degustačního

10

A co je připraveno pro dodavatele? (M) Dodavatel má v podstatě dvě možnosti – pronajmout si gastropoint, tzn. festivalový stánek, kde bude aktivní formou prezentovat technologie, suroviny, potraviny a nápoje formou jejich přípravy a podávání degustací nebo se stát partnerem a aktivně se zapojit do odborného doprovodného programu. Partnerství programu řešíme individuálně, pronájem gastropointů podléhá běžným ceníkům služeb. I tady se nabízí propojení dodavatele se svým vybraným klientem, provozovatelem gastropodniku. Ne každá firma má svůj gastrotým, a proto i tady hodnotíme propojení dodavatele s restaurací jako vhodné a žádoucí. Jsou samozřejmě dodavatelé pro ho.re.ca trh, pro které se forma aktivní gastronomické prezentace nehodí, vhodnější je pro ně veletržní prezentace, těm doporučujeme účast na gastronomickém veletrhu TOP GASTRO. (I) Doplnil bych, že interakce souběžných veletrhů TOP GASTRO, veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a veletrhu GOLF SHOW se skvěle doplňuje právě s ideou profesionálního gastronomického festivalu GASTRO TOUR. Mnozí si vás ještě pamatují jako tvůrce a ředitelku hotelového veletrhu HORECA. Předtím jste vybudovala a řídila tým potravinářského veletrhu SIESTA, který ve svých dobách rozsahem a úrovní konkuroval brněnské Salimě. Je

pro vás GASTRO TOUR návratem do veletržní arény? (M) Život nespočívá v návratech, ale v cestě dál (úsměv). Mohu otevřeně říct, že ve svých začátcích jsem se ve výstavnictví vyloženě našla, byla jsem plná elánu, nadšení a energie, jako asi každý mladý člověk. Od té doby jsem prošla řadou zkušeností. Každá mě posunula, obohatila – vyzkoušela jsem si pozice od řadového zaměstnance přes řídícího pracovníka, člověka na volné noze zpracovávajícího projekty až po dnešní pozici. Současně jsem získala bohaté zkušenosti i z dalších oborů marketingu. A těmi mohu přispět výstavnictví, které mi dodnes zůstalo blízké. Jsem vzděláním i myšlením ekonom a manažer, ale nejsem typická úřednice či účetní. Potřebuji tvořit, jsem komunikativní a mám ráda společnost... Vedle nezbytných technokratických postupů (plánování, rozpočtování, organizace, administrativa, finanční správa) stavím kreativitu, obchodního ducha, instinkt a intuici. Neberu povolání jako práci, ale jako poslání. V podstatě bez toho by to nešlo – tvořit a realizovat celkově životaschopné aktivity, to není práce na 8,5 hodiny denně, ale zájem i seberealizace, kde jde pohodlnost stranou. Myšlenky, nápady, impulzy, které zpracovávám, nepřicházejí v plánované pracovní době na zápis v diáři…Vážím si toho, že se mohu realizovat, využít své schopnosti a nadání. Uvědomuji si, že to, co vytvářím, má být prospěšné všem. To podle mě je základ dobrého marketingu i dobrého obchodu. Navíc mých necelých dvacet let praxe v marketingu bylo vždy zaměřených na potravinářství, gastronomii a hotelnictví. Mám ten obor vyloženě ráda, rozumím jeho filozofii, pojetí, jsem s ním vnitřně zajedno, ty všechny roky kontinuálně spolupracuji s řadou stálic v oboru, společně stárneme či snad lépe zrajeme (úsměv)… a myšlenkově „mezi řádky“ častokrát vzpomenu na pradědečka s prababičkou a jejich restauraci, na rodinný archiv, vyprávění a uložené zbytky nádobí, porcelánu a inventáře, se kterým jsem se v dětství setkávala na půdě v rodném domě, kdy jsem obdivovala ty historické kousky jako muzejní expozici, nasávala z nich kouzelnou atmosféru jejich dávného podniku. Děkuji vám za rozhovor. Jaroslav Holoubek, foto: T&M CREATIVE

zpravodaj

6. ročník gastronomického veletrhu TOP GASTRO 2012 bude plný novinek Přípravy gastronomického veletrhu TOP GASTRO 2012 jsou v plném proudu. Šestý ročník TOP GASTRO, který je v České republice jednou z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru, proběhne na Výstavišti v Praze-Holešovicích příští rok na začátku února, konkrétně ve dnech 9. − 12. 2. 2012. Veletrh TOP GASTRO za poslední roky zaznamenal velmi dynamický nárůst. V roce 2011 se veletrhu TOP GASTRO zúčastnilo celkem 131 vystavovatelů z devíti států. Díky ideálnímu spojení se souběžně probíhajícími veletrhy HOLIDAY WORLD a GOLF WORLD PRAGUE počet návštěvníků překročil hranici 31 000. „Pevně doufáme, že další ročník bude rekordní v počtu návštěvníků. Pro připravovaný ročník veletrhu jsme totiž nově vyčlenili všechny čtyři Křižíkovy pavilony a chystáme řadu novinek,“ říká Markéta Holatová, tisková mluvčí Incheby Praha. Aby bylo možné navázat na úspěšný minulý ročník, připravuje organizátor veletrhu − Incheba Praha, opět ve spolupráci s odborným partnerem − společností T&M CREATIVE, řadu atraktivních

novinek v podobě odborných soutěží, ale i rozšíření interaktivní zóny GASTRO TOUR, která v letošním roce zaznamenala velký úspěch především u odborné návštěvnosti. „Úplnou novinkou bude na veletrhu TOP GASTRO 2012 soutěž ,GOURMET TEAM CHALLENGE‘, tedy soutěž gourmet týmů ,O pohár prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR‘. Soutěž se uskuteční pod patronátem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky,“ doplnila Markéta Holatová. Odborníci i návštěvníci se mohou opět těšit na pavilon s názvem TOP CAFÉ. Náplň pavilonu bude patřit kávě a všemu, co s kávou souvisí, tedy ukázkám přípravy kávy, degustacím kávy atd. Nedílnou součástí bude doprovodný program, například soutěž „Barista open“ a tradičně také soutěž „Mistr kávy“, pod organizačním zastřešením společnosti Škola kávy, vedené Robertem Trevisanem. Ve spolupráci s Agrární komorou ČR a Czech Tourismem bude součástí TOP GASTRO 2012 také prezentace projektu REGIONÁLNÍ POTRAVINA. Nejlepší produkty z krajských kol soutěže se zde představí jako specifická nabídka pro restauratéry a hoteliéry z jednotlivých regionů. Cílem této prezentace je větší prosazení kvalitních domácích potravin do

restaurací a tím také zvýšení nabídky tradiční české kuchyně na jídelních lístcích. O víkendových dnech potěší širší veřejnost i zimní farmářské trhy. Veletrh TOP GASTRO by si určitě neměly nechat ujít firmy prezentující vybavení hotelů, restaurací, restauračních provozů, ale i firmy nabízející jednotlivé potravinářské produkty, výrobky jako např. alko, nealko nápoje a speciality. Vysoká návštěvnost veletrhu, stále rostoucí zájem zahraničních společností, silná mediální podpora celorepublikových médií či velice atraktivní cenové podmínky, završené bohatým doprovodným programem v jednotlivých výstavních pavilónech, to vše by mělo být jedním z hlavních argumentů, proč se prezentovat právě na tomto veletrhu.

6. GASTRONOMICKÝ VELETRH D O P R OVO D NÝ PRO GRA M PRO ODB OR NÍKY PO CELO U D OBU VELE TRHU

9. - 12. 2. 2012 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz

reportáž

Efektivní využití moderní technologie závisí na

komplexním řešení kuchyně a chuti učit se nové postupy Luboš Konrád, který se svou firmou GASTRO LK se sídlem v Chomutově, mi byl zasvěceným průvodcem místí gastronomií. Předmětem mého zájmu byly provozovny všech typů, a tak jsem během jednoho dne poznal technologické zázemí nejen školních jídelen, ale i oblíbených chomutovských restaurací. A túra to byla opravdu zajímavá, protože pan Konrád není pouhým dodavatelem gastrotechnologií, ale je i projektantem gastronomických řešení. Základem je dobrý projekt Skvělou a efektivní devizou je spolupráce pana Konráda přímo se stavebními společnostmi, odpovídajícími za rekonstrukce nebo realizace staveb gastronomických jednotek. Jedině tak se dá připravit projekt kuchyně, kde bude optimální skladba technologie, sníží se objem víceprací a „dodělávek“, stihne se termín předání provozu. Dalším neodmyslitelným parametrem dobrého projektu je i pracovní pohodlí pro zaměstnance, jako například ve školních a firemních jídelnách, kde pracují především ženy. Nejde vždy jen o logické řazení technologií tak, aby se směr výroby postupně přesouval směrem k výdeji, ale i o ergonometrii zařízení a jeho výškové umístění. Personál pak nemusí s plnými gastronádobami manipulovat ve výšce nebo se k nim naopak ohýbat. Faktorů je samozřej-

mě více, ale popisuji jen ty nejvíce zřejmé, jako je třeba nedostatek vhodné manipulační techniky. Hygienické normy předepisují zákaz křížení surovin na pracovních plochách, ovšem v mnoha provozech je viditelné „křížení“ zaměstnanců, jinými slovy − nelogické pobíhání kuchyní během přípravy, doplňování výdeje a podobně. Stejný nárok na logické uspořádání má i přísun použitého nádobí směrem k myčkám a zpětná distribuce inventáře k výdeji nebo do skladu. Jistě většina provozovatelů namítne, že má nedostatek místa, ale to je především tam, kde chyběl profesionál, který by funkčnost provozu navrhl. Zpět do terénu Ve školní jídelně ZŠ Ak. Heyrovského mi dámy ukázaly, jak se vypořádaly s obsluhou nového konvektomatu Hounö KPE 1.20 roll-in se zavážecím vozíkem. Dnes už si ani neuměji představit, že by na čtyři sta jídel ve dvou

druzích vařily bez něj. Přípravu od příloh po hlavní jídla svěřily péči moderního zařízení a postupně s chutí navyšují frekvenci jeho využití, například i na smažení. V čase výdeje konvektomat slouží jako udržovací skříň. Staré, energeticky náročné pece už jsou mimo provoz. Mimo jiné jsem byl svědkem popření teorie, že děti ryby a zeleninu nejedí. Právě se podávala ryba zapečená se zeleninou a dětem moc chutnala. Krásná práce s oblohou ukázala, že s láskou připravené jídlo vždy najde ocenění. Vedoucí jídelny mi svěřila, že s příchodem konvektomatu doznalo plánování výroby nutnou změnu, ale výsledek stojí za to. S plánovaným náhradním zavážecím vozíkem by produktivita a obslužnost ještě stoupla. To na ZŠ Na Příkopech mě přivítala čerstvě zrekonstruovaná školní jídelna s otevřenou kuchyní − jeden z nejhezčích a nejmodernějších provozů školního stravování, jaké jsem doposud navštívil.

WLuboš Konrád s paní kuchařkou Radkou, která nám s hrdostí představila nový kovektomat Hounö KPE 1.20 roll-in TDětem i dospělým ve školní jídelně ZŠ Ak. Heyrovského chutná

12

reportáž

-

Základní schéma řešení školní jídelny ZŠ Na Příkopech v Chomutově T

SKavárenská restaurace Sklep U Fešáka

větrací strop ATREA s rekuperací výdej

zázemí/sklady

příjem surovin

mytí bílého nádobí

varný blok

2 prokládací konvektomaty

Koncept kuchyně je opřen o dva výkonné prokládací konvektomaty Hounö KPE 1.10. T

Koncept kuchyně je opřen o dva výkonné prokládací konvektomaty Hounö KPE 1.10. Kouzlo konceptu tkví nejen v pohodlném funkčním řešení varny a výdeje, ale především zařazením moderní technologie, která skvěle řeší jednosměrný posun suroviny přes výrobu jídla až k jeho distribuci. Také návazné operace ‒ odběr použitého bílého i černého nádobí a jeho následný návrat do oběhu − jsou řešeny elegantně. Zrychlený oběh inventáře tak snižuje jeho počet, šetří na skladových prostorech i vybavení. Celý varný i výdejní prostor je v celku překlenut větracím stropem ATREA s rekuperací, což dopřává zaměstnancům příjemné pracovní zázemí a kulturní prostředí pro strávníky. Úspěšná řešení vždy bývají logická a tím pádem i jednoduchá – v kombinaci s použitou technologií má u mě řešení této školní kuchyně pomyslného Oskara.

mytí černého nádobí

SV ZŠ Na Příkopech mě přivítala čerstvě zrekonstruovaná školní jídelna s otevřenou kuchyní − jeden z nejhezčích a nejmodernějších provozů školního stravování, jaké jsem doposud navštívil

Ze školy na ulici Dříve než se začneme přesouvat za kuchyněmi chomutovských restaurací, stačí mi pan Konrád ještě představit město a krásné okolí Bezručova údolí, které láká k procházkám, výletům na kole, na lyžích a kde se rýsuje značný turistický potenciál. Před dokončením je rekreační centrum ,,Hřebíkárna“, které nabídne pro zdejší region nová relaxační a kulinářská překvapení. Jsme ale zpátky ve městě a namátkou navštěvujeme některé provozy, abychom nakoukli do zdejších kuchyní. Naší první zastávkou je kavárenská restaurace Sklep U Fešáka − stylový sklepní podnik se zajímavým interiérem a příjemnou obsluhou, navazující na rodinný hotel Clochard. Klasické polední menu za velice lidovou cenu se tu střídá s mixem mezinárodní kuchyně. Smekám před čiperností zdejších kuchařek, které si v minikuchyňce dokážou poradit s tak rozsáhlým jídelníčkem. Konvektomat je tu základním pilířem přípravy, protože pro ostatní profesionální zařízení tu snad ani není místo.

příjem bílého nádobí

13

reportáž

SU Fešáka by se v minikuchyňce bez konvekomatu už těžko obešli

O to víc je konvektomat přes počáteční obavy personálu navyklého na klasické postupy využíván − od přípravy příloh, pečení, vaření až po grilování masa. Cestou dál nemůžeme minout restauraci Hradčany, nacházející se na jedné z hlavních tříd

Chomutova. Tady už nás čeká o poznání větší kuchyně se zbrusu novým sporákem EMME, který by asi ,Fešáků‘ záviděli. K mému překvapení je tu konvektomat oblíben nejen na klasické postupy, ale s grilovací deskou k přípravě steakových mas ‒ tepelná sonda ohlídá přesné propečení masa dle přání zákazníků. Krásný hotel s restaurací U dvou medvídků, sídlící v historickém šlechtickém domě ze 16. století, jsme si nechali na konec. Restaurace se svou vyhlášenou českou kuchyní měla právě v denní nabídce zařazeno králičí stehno na šípkové omáčce nebo krušnohorské jelení ragú. Pan šéfkuchař a provozovatel v jedné osobě Michal Jára si na nás našel chvilku k diskusi nad stavem současné české gastronomie, kterou ničí konkurenční cenová válka poledních menu a nabídka jídel z nekvalitních surovin. S panem Konrádem jsme toho za jeden den už více nestihli, přestože by bylo jistě více míst, kde by se v královském městě Chomutov stálo za to zastavit. Zákazníci GASTRO LK však už čekali. Ivan Foral, foto: autor

WRestauraci Hradčany by zbrusu nový sporák EMME asi „U Fešáků“ záviděli Krásný hotel s restaurací u Dvou medvídků, sídlící v historickém šlechtickém domě ze 16. století S

KPE 1.10 Prokládací provedení. Levé nebo pravé otevírání dveří. Vnější rozměry včetně podstavce V × Š × H (mm) 1495 × 900 × 831. Použití pro: 530 × 325 mm (1/1 GN) nebo 400 × 600 mm. Kapacita: 10 GN (rozteč 65 mm), 8 GN (rozteč 85 mm). Provedení: Elektrické nebo plynové, příkon: 18 kW/21 kW. Hmotnost: 190 kg/195 kg.

KPE 1.20 roll-in – se zavážecím vozíkem Levé nebo pravé otevírání dveří. Vnější rozměry včetně podstavce V × Š × H (mm) 1855 × 900 × 886. Použití pro: 530 × 325 mm (1/1 GN) nebo 400 × 600 mm. Kapacita: 10 GN 2/1 GN nebo 20 GN 1/1 GN (rozteč 65 mm) a 8 GN 2/1 GN nebo 16 GN 1/1 GN (rozteč 85 mm). Provedení: Eelektrické, příkon: 36 kW. Hmotnost: 300 kg.

!

14

Ve velkokapacitních provozech s převážně ženským personálem je často nedostatek kvalitních manipulačních prostředků na převoz surovin i GN s jídlem k výdeji. Při nákupu je důležité kontrolovat kvalitu zpracování a použitý materiál, aby se z důležitého pomocníka nestal po krátké době šrot zabírající vzácné místo. www.blanco.cz

technologie

JAK SPRÁVNĚ NAPLÁNOVAT MYTÍ NÁDOBÍ? Obrátili jsme se na odborníky ze společnosti Winterhalter Gastronom a připravili následující příklad, jak přistupovat ke správnému plánování při nákupu mycího zařízení. Situace: Školní kuchyně, kde se během dvou hodin nají cca 400−600 žáků. Na každého žáka připadá následující počet částí nádobí: 1× polévkový talíř, 1× talíř na hlavní chod, příbor (lžíce, vidlička, nůž, lžička), 1× sklenička, 1× kompotová miska, 1× plastový podnos. Nejprve stanovíme nutný počet košů k mytí: 600 hlubokých talířů do průměru 25 cm (12 talířů/koš) = 50 košů 600 mělkých talířů do průměru 25 cm (16 talířů/koš)= 38 košů 600 podnosů 510×330×20 mm (9 podnosů/koš) = 67 košů 600 sad příborů (38 sad/koš) = 16 košů 600 misek průměr 9 cm (25 misek/koš) = 24 košů 600 skleniček (36 sklenic/koš) = 17 košů Celkem je potřeba umýt 212 košů s nádobím Pro mytí doporučujeme oddělit sklo a nádobí: 41 košů – sklenice a misky 171 košů – ostatní nádobí (Při použití plastového nádobí je nutné pro dokonalé oschnutí použít u mycího stroje sušící zónu.) Požadovaná celková doba mytí je dvě hodiny: myčka skla 41/2 = 20,5 koše za hodinu myčka nádobí: 171/2 = 85,5 košů za hodinu Nyní je nutné přistoupit k výběru odpovídajícího mycího stroje. V zásadě se řídíme údaji udávanými výrobci, a to sice kapacitou stroje výjádřenou pomocí košů za hodinu. Tuto teoretickou hodnotu musíme vynásobit koeficientem vytíženosti mycího stroje, který závisí na typu stroje. U strojů se zakládáním zpředu 0,6–0,7, u průchozích strojů 0,7–0,8, a u strojů s automatickým posuvem košů 0,8–0,9. Na mytí sklenic a misek bychom v tomto případě mohli doporučit průchozí mycí stroj s teoretickou kapacitou 30/60 košů za hodinu (prakticky 25/40 košů za hodinu). Od firmy Winterhalter Gastronom jako specialisty na mytí nádobí by to byla průchozí myčka GS 502.

Kompaktní síla: STR Průchozí myčka STR s automatickým posuvem košů je kompaktní a spojuje v jednom stroji silný výkon s vynikající účinností. STR poskytuje vynikající výsledky mytí v době špičky a šetří energii v klidnějších částech dne. Myčka STR se přizpůsobí individuálním požadavkům díky variabilitě uspořádání nebo řadě volitelného vybavení jako např. tepelný výměník na zpětné získávání energie. www.winterhalter.cz www.winterhalter.biz/power-pack

g

technologie

Spotřeba sladkovodních ryb v ČR stoupá Komunikační kampaň ministerstva zemědělství nazvaná Ryba domácí přináší své ovoce a Češi začali více jíst sladkovodní ryby. Spotřeba sladkovodních ryb v České republice stoupla v roce 2010 na 1,415 kg na osobu, poslední dva roky tak jejich obliba v českých domácnostech roste.

Na mytí nádobí je doporučujeme stroj s automatickým posuvem košů Winterhalter MTR2-130 LM(M) s teoretickým výkonem 70/90/130 košů za hodinu (prakticky 62/80/115 košů za hodinu). Pod výstupní stůl u mycího stroje MTR 130 LM(M) doporučíme pak umístit leštičku příborů UC-M s teoretickým výkonem 11/21 košů za hodinu.

! ! 16

Pro přípravnou kuchyni černého nádobí na gastronádoby, gastroplechy, hrnce, pánvičky a ostatní pracovní pomůcky pak lze doporučit mycí stroj černého nádobí Winterhalter Gastronom GS 640, který se postará o dokonalou čistotu v zázemí. Nyní nezbývá než uvedené stroje umístit do potřebných prostor a připravit potřebné připojovací body. V případě větší tvrdosti vody (celková tvrdost >5° d) nesmíme v žádném případě opomenout na potřebnou úpravu vody (změkčení a odsolení vody). Pokud není v provozu k dispozici teplá voda je vhodné uvažovat o strojích s rekuperací, která je k dispozici do všech strojů.

Při takto naplánované mycí technologii s parametry zadání situace − cca 600 strávníků během dvou hodin a 100 míst u stolů − je potřebný počet sad nádobí zhruba 250 kusů.

Tradice na talířích Milá podívaná, která se mi naskytla při sobotní procházce Hradcem Králové, ve mně vyvolala pocit, že to s tou naší gastronomií (myslím tím tu naši národní) není zas tak špatné. A co že jsem to viděl? Obyčejné vývěsní tabule restaurací na Velkém náměstí na letošního ,Martina‘. Ve třech restauracích po sobě v podloubí následujících jsem sledoval nabídku vracející gastronomické tradice na své původní místo. Procházku jsem zakončil procházkou okolo rybníka Biřička, a nejen že zdejší restaurace, sloužící zejména v letních měsících teplomilným rekreantům, měla otevřeno, dokonce i ona nabízela svatomartinskou husu včetně svatomartinského vína. Při nedělní reportáži v Náchodském hotelu U Beránka (viz CAFÉ & PATISSERIE) jsem se dozvěděl, že v sobotu prodali více než dvě srě porcí svatomartinské husy. Tak že sláva, jen houšť a větší kapky!

Jak je vidět, při plánování mytí nádobí je potřeba brát v úvahu více možností a mnoho faktorů, proto je vhodné se při přípravě projektu spojit s odborníkem. Jedním z nich může být na příklad právě uvedená firma Winterhalter Gastronom, která je specialistou v oboru mytí nádobí. Firma Winterhalter Gastronom nabízí déle než padesát let zkušeností při mytí nádobí a nabízí komplexní služby v oblasti. To znamená, že kromě dokonalého mycího stroje vám doporučí i vhodnou úpravu vody a mycí a oplachové prostředky. Podpora projektantům a odborným gastronomickým firmám je nejen přímou formou, ale například i možností přístupu veškerých plánovacích dat přes internet na adrese:

www.winterhalter.cz Úspora = správná investice, která se projeví až při dlouhodobém používání. Proto před nákupem zohledněme energetickou náročnost (spotřeba elektřiny a vody), robustnost a kvalitu zpracování stroje, optimální výkon a záruky servisu.

Ivan Foral foto: autor

komentáře Potvrdili to jak statistiky Rybářského sdružení ČR o produkci a spotřebě sladkovodních ryb, tak přímo i zprodukční rybář Ing. Oldřich Pecha na tiskové konferenci. Jak za Ministerstvo zemědělství ČR potvrdila Ing. Renáta Komíková, spotřeba sladkovodních ryb u nás stoupá již druhým rokem, zatím co mezi lety 2000 a 2008 spotřeba neustále mírně klesala. Od roku 2008 došlo ke zvýšení prodeje sladkovodních ryb na domácím trhu o 13 %. To má samozřejmě dobrý dopad i na zaměstnanost v produkčních oblastech, které v naprosté většině leží mimo průmyslové alomerace s rozvinutým trhem práce. Jak potvrdil Ing. Pecha, vrůstá objem prodejů i pro gastronomickou sféru, a to především prostřednictvím prodejen čerstvých ryb, což svědčí o tom, že gastronomové dbají na čerstvost suroviny, kterou hostu předkládají. Nejsilnějšími nákupními dny jsou pak pátky a soboty. Tradičně prodejně silný měsíc prosinec však začíná v objemech pronásledovat měsíc červenec, kdy se projevuje zvýšený zájem o grilování slad-

Radek Šubrt, šéfkuchař restaurace Amade, je vzorem pro kuchaře, kteří chtějí kreativně pracovat s domácí sladkovodní rybou.

kovodních ryb. Svůj lví podíl na tomto stavu mají i odborné kurzy pro profesionální kuchaře, které v rámci kampaně Ryba domácí vzdělával kuchařský mág Radek Šubrt. Dle loňského průzkumu více než 80 % kuchařů − absolventů kurzů Ryba domácí − pravidelně zařazuje do svých jídelníčků sladkovodní ryby! Přesto v porovnání s ostatními zeměmi v Evropské unie stále výrazně zaostáváme. Evropský průměr je totiž spotřeba přibližně 5 kilogramů sladkovodních ryb na obyvatele. Propagační kampaň RYBA DOMÁCÍ, kterou pro Ministerstvo zemědělství ČR zajišťuje agentura Dorland, je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu sladkovodních ryb a výrobků z nich. Cílem projektu ovšem není pouze navrátit rybím produktům jejich místo v jídelníčku spotřebitelů, ale také podpořit zájem veřejnosti o produkty rybolovu a akvakultury. Ivan Foral zdroj: MZČR, foto: DORLAND

Italové si chrání tradiční hodnoty své národní gastronomie ZNÁMKA ITALSKÉ POHOSTINNOSTI − ITALSKÉ RESTAURACE V ČESKÉ REPUBPLICE

Pesimismus, s jakým se leckodo díval na kulturní vymezení národů v rámci sjednocené Evropy, se ukazuje jako neopodstatněný. Minimálně na poli gastronomickém. Svědčí o tom nejen ochrana užívání značek, původních národních výrobků a jejich receptur. A tak pozvolna končí čas zavedených napodobenin a zkomolenin, kterými byla a bohužel stále ještě je naše gastronomie zahlcena. Své si k tomu řekli v sídle společnosti Karlovarské minerální vody, a. s., s temperamentem sobě vlastním i italští provozovatelé restaurací na našem území a s podporou Italsko-české obchodní komory představili projekt ZNÁMKA ITALSKÉ POHOSTINNOSTI – ITALSKÉ RESTAURACE V ČESKÉ REPUBPLICE.

Projekt se obrací na všechny italské restaurace v zahraničí, které respektují tradici nejlepších italských gastronomicko-potravinářských produktů a kvalitní italské pohostinnosti a tím zhodnotí a propagují ve světě gastronomickou a vinařskou kulturu a image Itálie. Do druhé edice projektu, který vznikl ze spolupráce mezi Svazem italských obchodních komor Unioncamere, Italskou federací poskytovatelů veřejných služeb FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a Státním ústavem pro výzkum turistického ruchu ISNART (Istituto Nazionale Ricerche Turistiche), je nyní zapojeno více než tisíc italských restaurací v zahraničí, které v současné době podstupují fázi udělování certifikátů. V roce 2010 bylo v České republice certifikováno na třináct kvalitních italských restaurací, k nimž se letos připojí

nové restaurace, u kterých již certifikace probíhá. Oddělení známky kvality Italsko-česká obchodní komora se nabízí jako asistenční a informační centrum českým spotřebitelům, kteří mají zájem o italské certifikované restaurační služby a kvalitní italské produkty. Centrum funguje jako informační a vzdělávací centrum pro šíření italské gastronomické a vinařské kultury, problematiku padělání a určování pravosti typických italských produktů (www.camic.cz). Známka kvality italské pohostinnosti byla ideována ústavem ISNART v roce 1997 v Itálii, kde prošlo certifikací přibližně pět tisíc turistických zařízení (hotely, restaurace a agroturistická zařízení). www.10q.it Projekt je realizován za přispění Svazu italských obchodních komor a Unioncamere. kontakt: Pro informace o projektu, italských restauracích, kvalitních produktech a pro kandidatury restaurací: Jana Filková, jana.fi[email protected], +420 222 015 305 Ivan Foral zdroj: CAMIC, foto: autor

17

g

gastronomický kalendář

VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ

V rámci realizace komunikační kampaně Ryba domácí, kterou pro Ministerstvo zemědělství ČR zajišťuje agentura Dorland, připravil šéfkuchař Radek Šubrt skvělé rybí menu

GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ

pana Ladislava Nodla

PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN Odborní partneři gastronomického kalendáře: RYBÍ KUCHAŘKA SLADKÉ POKUŠENÍ

LISTOPAD

RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

PROSINEC

RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

LEDEN RYBY: kapr, štika, candát, lín JATEČNÍ MASA: všechny druhy DRŮBEŽ: husy, kachny, krůty, slepice ZVĚŘINA: maso jelenů, srnčí, kančí, divoké kachny ZELENINA: celer, petržel, mrkev, pór, cibule, křen, česnek (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)

zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem autor: Ladislav Nodl vydalo nakladatelství a tiskárna Varius Praha, s. r. o., 2008

18

KAPR NA MODRO Suroviny: 600 g kapra, 150 g kořenové zeleniny, menší cibule, divoké koření, tymián, 25 g soli, 40 g cukru, 50 ml octa, 50 g másla, petrželová nať. Postup: Tento starodávný recept je důkazem, že vařená ryba je kulinářský skvost. Předem si připravte takzvanou várku, tedy silný zeleninový vývar z kořenové zeleniny a cibule s divokým kořením a tymiánem dochucený solí a octem. Můžete si docela snadno pomoci kostkou zeleninového či bylinkového bujonu. Várky stačí mít jenom trošku. Porce kapra předem trochu osolte a vložte do várky na 5–7 minut vařit. Ale pozor, vařte je bez bublání, jen velmi zvolna. Uvařené porce pak opatrně vyjměte a při podávání je přelijte vroucím octem s cukrem a trochou vývaru. Doplňte máslem zapěněným s posekanou petrželkou a obložte kousky zeleniny z várky.

PEČENÉ FILETY Z KAPRA NA CITRONOVÉM MÁSLE S CITRONEM Suroviny na kapra: 1 kapr asi 2 kg, tymián, sůl a pepř, 1 citron, 0,2 kg másla, kopr a tymián po snítkách. Postup: Kapra vykucháme a zbavíme šupin. Připravíme filety, nasolíme a opepříme. Z 1 citronu nastrouháme kůru a smícháme s máslem a šťávou z citronu. Máslo a bylinky dáme na kapra a na pekáči pečeme v troubě asi 20 minut při 200 °C. Suroviny na omáčku: 1 ks šalotky, 1 pl másla, 0,1 l rybího vývaru, 0,1 l bílého vína, citronová šťáva a kůra z jednoho citronu, 4 pl másla na zahuštění. Postup: Šalotku zesklovatíme na másle, zalijeme vínem, svaříme, přidáme vývar a převaříme, dochutíme citronem, solí a pepřem a zahustíme máslem. Příloha: brambory

KŘUPAVÝ KAPR Suroviny: 600 g filetu z kapra, kukuřičná krupice (instantní polenta), sůl, mletý kmín, lněné semínko, olej nebo sádlo, bylinkové máslo a loupaná rajčata. Postup: Rybí maso prokrájejte hustými zářezy tak, aby „zmizely“ tenké kosti. Nakrájejte ho pak na stejnoměrné kousky či porce a osolte. Připravené kousky ryby obalte v kukuřičné krupici smíchané s kmínem a lněným semínkem. Množství koření zvolte podle libosti, a aby obal lépe přilnul, je dobré mít rybu navlhčenou a dobře ji do polenty s kořením přimáčknout. Obalené porce zvolna pečte ze všech stran na oleji či sádle. Upečené kousky pak potřete bylinkovým máslem a podávejte třeba s bramborovou kaší vylepšenou špenátem a kysanou smetanou.

www.rybadomaci.cz

TIP REDAKCE

gastronomický kalendář

SLADKÉ PERNÍKOVÉ POKUŠENÍ Drahomíra Bečvářová, šéfcukrářka kulinářského centra Vitana FS, pro nás představuje novinku z produktové řady Sladké pokušení společnosti Vitana, a. s., perníkové knedlíky. Paní Drahomíra však nezůstala jen u obvyklých receptur, a tak nám v sousedním sloupku představuje perník, jak ho určitě neznáte. Perníkové knedlíky Vitana jsou tedy skvělým – nejen vánočním – tipem, jak zajímavě obohatit nabídku velkokuchyňských provozů, ale také výzvou pro kavárenské a restaurační provozy, které mohou s fantazií zpestřit sezonní menu originálním moučníkem. Věřím, že vás tato novinka osloví stejně tak jako nás!

PERNÍK JAK JEJ NEZNÁTE

Ivan Foral

Perníkové knedlíky s banánovou omáčkou Receptura na 10 porcí: Perníkové knedlíky Vitana Olej rostlinný do těsta Voda do těsta Olej rostlinný na vymazání GN a potření knedlíků Hladká mouka na podsypání

g/ml 1 125 225 1 068 20 10

Banánová omáčka : Máslo 60 Cukr krupice 40 Banány 560 Voda 780 Bramborový škrob Vitana (nebo Puding s vanilkovou příchutí) 20 Citronová šťáva 10 Cukr moučka na posypání 30

Výrobní postup: Směs na perníkové knedlíky promícháme s olejem a vodou. Po chvilce z těsta vyválíme krátké válečky, nakrájíme špalíčky, z kterých tvoříme knedlíky. Vkládáme je do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 10 minut podle velikosti. Knedlíky můžeme obvyklým způsobem také vařit ve vodě. Vařené potřeme olejem. Příprava omáčky: Z másla a cukru krupice si připravíme světlý karamel, přidáme oloupané banány nakrájené na kostky a promícháme. Vodu smícháme se škrobem a vlijeme na banány, promícháme, necháme převařit. Omáčku dochutíme citronovou šťávou. Servírování: Knedlíky klademe na banánovou omáčku, sypeme moučkovým cukrem a zdobíme mátou nebo meduňkou.

Perníkové knedlíky s mandlemi a borůvkovou omáčkou Receptura na 10 porcí: Perníkové knedlíky Vitana Olej rostlinný do těsta Mandle sekané Voda do těsta Olej rostlinný na vymazání GN a potření knedlíků Hladká mouka na podsypání

g/ml 1 125 225 20 1 068

Borůvková omáčka : Zakysaná smetana Džem Borůvka Vitana Vanilinový cukr Cukr moučka na posypání

540 410 40 60

Drahomíra Bečvářová, šéfcukrářka kulinářského centra Vitana FS s týmem gastronomických nadějí z Hotelové školy Bohemia v Chrudimi, představila na pardubické výstavě Moderní gastronomie perníkové pralinky a perníkové koláčky, lákavé tipy pro předvánoční kavárenskou nabídku.

perníkové pralinky Těstem na perníkové knedlíky obalíme rumovou pralinku (můžeme i jiný čokoládový bonbon) a vytvarujeme do kuličky. Smažíme ve fritéze. Před servírováním posypeme moučkovým cukrem nebo zdobíme bílou čokoládou. Perníkové pralinky jsou vynikající ke kávě a k ostatním kávovým nápojům.

20 10

Výrobní postup: Směs na perníkové knedlíky promícháme s olejem, sekanými mandlemi a vodou. Po chvilce z těsta vyválíme krátké válečky, nakrájíme špalíčky, z kterých tvoříme knedlíky. Vkládáme je do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 10 minut podle velikosti knedlíků. Knedlíky můžeme obvyklým způsobem také vařit ve vodě. Vařené potřeme olejem. Příprava omáčky: Zakysanou smetanu ochutíme džemem a vanilinovým cukrem. Servírování: Knedlíky klademe na borůvkovou omáčku, sypeme moučkovým cukrem a zdobíme mátou.

Perníkové knedlíky s rozinkami a jablečnou omáčkou Receptura na 10 porcí: Perníkové knedlíky Vitana Olej rostlinný do těsta Rozinky Voda do těsta Olej rostlinný na vymazání GN a potření knedlíků Hladká mouka na podsypání

g/ml 1 125 225 50 1 068 20 10

Jablečná omáčka : Máslo Cukr krupice Jablka Voda Vanilínový cukr Vita jablko Vitana Puding s vanilkovou příchutí Vitana Skořice mletá

40 40 720 550 20 60 30 6

perníkové koláčky

Výrobní postup: Směs na perníkové knedlíky promícháme s olejem, propláchnutými rozinkami a vodou. Po chvilce z těsta vyválíme krátké válečky, nakrájíme špalíčky, z kterých tvoříme knedlíky. Vkládáme je do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu asi 10 minut podle velikosti. Knedlíky můžeme obvyklým způsobem také vařit ve vodě. Vařené potřeme olejem. Příprava omáčky: Z másla a cukru připravíme světlý karamel, přidáme oloupaná a vyjadřincovaná na kostičky nakrájená jablka a krátce podusíme. Ve vodě rozmícháme vanilinový cukr, Vita jablko, Puding s vanilkovou příchutí a zalijeme jablka. Krátce za stálého míchání provaříme. Ochutíme mletou skořicí. Servírování: Knedlíčky klademe na jablečnou omáčku, sypeme moučkovým cukrem, zdobíme mátou a sekanými mandlemi.

www.vitanafs.cz

Z těsta na perníkové knedlíky připravíme koláčky, které naplníme tvarohovou náplní, červeným rybízem a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný program při 130 °C 10 min−12 minut. Před podáváním sypeme moučkovým 19 cukrem.

pivní focus s černým kořením, cibulí a česnekem se nabízel buď samostatně, nebo lehce ogrilovaný na kontaktním grilu. Namletý pivní sýr dochucený sladkou paprikou, pepřem, cibulí a hořčicí byl před přípravou řádně naředěn skvělým pelhřimovským pivem a podáván ve formě pivního „tataráku“ nebo zapečen v konvektomatu na chlebu. O připravené voňavé laskominy byl značný zájem po celý den až dlouho do noci, k čemuž napomohla i pěkná prezentace a profesionální příprava kuchaře

Zajímavá ochutnávka vede k nárůstu spotřeby Gurmánsky obohatit nabídku občerstvení se podařilo na Dni otevřených dveří pivovaru Poutník v Pelhřimově. Kde jinde by měl tento vynikající výrobek Mlékárny Olešnice vyniknout, když ne u dobrého piva? Pro návštěvníky a hosty pivovaru byla připravena prodejní degustační akce olešnického pivního sýra sestavená z prověřených receptur pro pohostinská zařízení. Naporcovaný pivní sýr naložený v oleji společně

partner rubriky

20

Martina Touly z UNOX gastro teamu. S jídlem a pivem roste chuť a u pivního sýra to platilo i v Pelhřimově. Málokdo zůstal jen u jediného ochutnání a na odchod se prodávala celá balení. Koncept kreativního zpracování tradiční suroviny jasně ukázal gastronomům, že drobná a hlavně zajímavá ochutnávka vede k nárůstu spotřeby. Ivan Foral, foto: autor

pivní focus

Pivo roku 2011 Anketa Sdružení přátel piva (SPP) o nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti roku je nejstarší novodobá soutěž na českém pivním trhu (s tradicí již od roku 1990). Od roku 1998 je to i jediná celorepubliková spotřebitelská soutěž. Systém, kterým SPP dojde ke svým výsledkům, je dvoukolový a zcela originální, neboť spojuje oba prvky většiny soutěží, tedy anketní a degustační část a vítězná piva, se tak vyznačují kombinací oblíbenosti a kvality. V anketní části hlasovalo 38 % členů SPP z 1178 možných, a to pro rekordních 298 různých značek, což jest číslo několik let za sebou nepřetržitě a stále vzrůstající. Svědčí (stejně jako celkové výsledky) o stále větší pivní rozmanitosti na českém pivním trhu, a to zejména díky nabídce piv z minipivovarů, jejichž počet se každým rokem stále zvyšuje. Skokan roku: Stejně jako v předchozích dvou letech je opět v kategorii dvanáctistupňových piv, kdy jde o Únětickou dvanáctku, která skončila na skvělém celkovém třetím místě, přestože jde o pivo ze zcela nového minipivovaru.

ho pivovaru. Letošní vítězné pivo se svými chuťovými vlastnostmi vrátilo zcela jistě do své minulosti, což mu výrazně prospělo. Vítězem se stává poctivá Krušovická desítka s poctivou stupňovitostí 10,2, která zřejmě chutná „jako tenkját“. 1. Krušovická 10° 2. Chotěboř Originál, světlé výčepní pivo 3. Bernard, tradiční světlé české pivo Nealkoholické pivo roku Kategorii nealkoholických piv má SPP již hezkou řádku let ve své anketě pevně zakotvenou, a to díky neustále se zvětšující nabídce těchto piv i stále se zvětšující poptávce. Nealkoholická piva se u nás již etablovala natolik, že jejich roční spotřeba se ustálila na půl milionech hektolitrů ročně. Jen zřídka se stává, že by „na bedně“ stáli dva zástupci ze stejného pivovaru, ale od té doby, co dnes oceněný pivovar produkuje dva druhy nealkoholického piva, je tato skutečnost v kategorii nealkoholických piv stálým pravidlem… 1. Bernard s čistou hlavou Jantar 2. Budweiser Budvar nealkoholické 3. Bernard s čistou hlavou Desítka roku Podíl desítek na výstavu sice setrvale klesá, dnes tvoří asi polovinu trhu, ale konkurence v této oblasti je zdaleka nejostřejší, dobrá desítka je základem každé-

Jedenáctka roku Tzv. jedenáctky, což legislativně jsou zpravidla ležáky, nabraly před cca čtyřmi až pěti lety raketový růst a již bychom velice obtížně hledali pivovar, který nemá běžně ve svém sortimentu jedenáctku. Letošním vítězem je poctivá jedenáctka se skvěle harmonizovanou hořkostí a plným tělem, která i v anonymní degustaci zvítězila na body ze všech kategorií nejvýrazněji oproti svým konkurentům. 1. Ježek 11% 2. Svijanský Máz 3. Otakar světlý ležák Dvanáctka roku Kategorii dvanáctek lze bez nadsázky označit jako královskou; ne nadarmo se říká, že pivu českého typu nejvíce sluší stupňovitost kolem 12% EPM. Pivo, které letos vyhrálo v této kategorii, je ale přece jen u nás neobvyklé, a to hned pětinásobným chmelením, X

Obnovení tradice chmelových brigád oživuje Žatecko a Rakovnicko Od konce října se ve více než stovce vybraných restaurací a pivnic po desetiletích objeví krušovická Desítka z ručně načesaného chmele. Ten prošel rukama čtyř stovek nadšených brigádníků, kteří letos zavítali do chmelnic na Rakovnicku a zavzpomínali na chmelové brigády. V pivovaru Krušovice pak z čerstvého, ještě zeleného chmele uvařili 2000 hektolitrů Ručně česané Desítky. Zajímavý projekt, který si klade za cíl pozvednout Žatecko a Rakovnicko na úroveň zajímavé a unikátní turistické oblasti, proběhl v samém vrcholu chmelařské sezony. Agroturistika zaměřená na chmel je jednou z cest, jak pomoci tomuto proslulému chmelařskému regionu k opětovnému oživení. Přitom je chmelařská

SMalé dočesné s vyzdobenou „vejtřaskou“ a harmonikářem jsou příležitostí k obnovení tradičních oslav v okolních obcích. Brigádníci se po práci na chmelnici přesouvají do chmelařského muzea v Žatci S

oblast Rakovnicka, Lounska, Žatecka a Podbořanska typická pěstováním odrůdy žateckého poloraného červeňáku, jemuž Evropská unie udělila ochrannou známku. Ačkoliv klasické brigády jsou v době strojní sklizně minulostí, můžete se na Rakovnicku potkat s nadšenci, kteří chodí do chmelnic za zážitkem v době svého volna. Novodobí česáči tráví víkend nad věrtelem, spí na palandách, jedí z ešusu a večer se baví nad sklenicemi dobrého piva. Kromě toho je pro ně připraven zajímavý program, jako je třeba návštěva chmelařského muzea v Žatci spojená se soutěžní degustací.

Ohlas samotných brigádníků je značný a většina z nich si chce v soutěži zajistit svou účast na chmelové brigádě i na příští rok. Ivan Foral, foto: autor

www.krusovice.cz

Před měsícem dobrovolní česáči v krušovické varně osobně přidali ještě zelený chmel do mladinové pánve X

21

pivní focus

přičemž to poslední se děje až v ležáckém sklepě. Říká se mu chmelení za studena a je spíše typické pro anglická piva typu Ale. Letošním vítězem se stalo (zdaleka ne poprvé) sušší, výrazně hořké a chmelové pivo, Svijanský Rytíř. 1. Svijanský Rytíř 2. Koutská dvanáctka 3. Únětické pivo 12° Speciál roku Kategorie speciálů je nepochybně nejrůznorodější kategorií, alespoň co se týče spodně kvašených piv. Patří sem všechna piva nad stupňovitost 13% EPM, ostatní parametry nejsou pevně dané. V této kategorii obsadila první tři místa opět stejná piva jako v loňském roce, pouze v jiném „gardu“. Letošním vítězem se stalo řízné a příjemně hořké pivo s tmavě zlatou barvou a s bohatou pěnou, Prácheňská Perla z pivovaru Protivín. 1. Prácheňská Perla 14% 2. Rychtář 15° Speciál 3. Primátor Exkluziv 16% Polotmavé pivo roku Kategorie polotmavých piv je vyhlašována bez rozdílů stupňovitosti a mohou sem patřit i piva řezaná. Barva tak může být velice rozličná. Letos oceněný pivovar deklaruje ve složení vítězného piva pouze žatecký chmel – tedy žádné extrakty a do piva přidává i menší množství pšeničného sladu. Vítězem se stal Primátor Polotmavý 13% a vítězstvím v naší anketě završil po sobě jdoucí hattrick, přičemž celkově zvítězil již počtvrté. Jde o skvělé pivo s jemnou karamelovou vůní i chutí a krásným středním tělem. 1. Primátor Polotmavý 13% 2. Sedm kulí 3. Bernard Jantarový ležák

Tmavé pivo roku I kategorie tmavých piv je vyhlašována bez rozdílů stupňovitosti. Panuje mýtus, že konzumenty jsou převážně ženy, stejně tak jako je dalším mýtem, že tmavé pivo je sladké. Velké překvapení v této kategorii se nekonalo, protože i zde jsou vítězové shodní jako v loňském roce. Pouze došlo k prohození pořadí. Letošním vítězem se stal tmavý nefiltrovaný speciální Bernard, skvěle plný a přitom hořce jemný, vařený ze čtyř druhů sladu. 1. Bernard speciální černé pivo 13% 2. Herold tmavé speciální pivo 13% 3. Budweiser Budvar Tmavý ležák Svrchně kvašené pivo roku Kategorie svrchně kvašených piv je v soutěži SPP vůbec nejmladší, neboť po velké diskusi uvnitř SPP byla poprvé zavedena až v loňském roce. Jedná se o všechna svrchně kvašená piva bez rozdílu. Je to kategorie, ve které mají největší šanci se umístit právě minipivovary, protože celoročně svrchně kvašená piva produkují pouze čtyři průmyslové pivovary, minipivovarů pak určitě několik desítek. Stejně jako v loňském roce vyhrálo pivo Matuška Pšeničné pivo, které dokládá zájem spotřebitelů nejen o pšeničná piva, ale stejně tak o neutuchající kvalitu piv z dílny tohoto sládka a jeho syna (o čemž svědčí jistě i druhé místo v této kategorii, z produkce stejného minipivovárku). 1. Matuška Pšeničné pivo 2. Matuška IPA Raptor 3. Sv. Norbert pšeničné pivo 13° Pivovar roku I v kategorii Pivovar roku je SPP u nás jediným subjektem, který oceňuje průmyslový pivovar jako celek. Zde je ale bohužel situace poněkud opačná než v předchozí kategorii, protože průmyslových pivova-

rů stále ubývá. Vítězem je právem Rodinný pivovar Bernard, kterému se stále zlepšovaly ekonomické ukazatele i během krize. Pivovar, který jde vždy svou cestou a piva z jeho produkce nikdy neuhnula z cesty kvality. 1. Rodinný pivovar Bernard 2. Pivovar Svijany 3. Pivovar Ferdinand zdroj: SPP foto: Ivan Foral

www.pratelepiva.cz

Minipivovar roku Sdružení přátel piva je jediným subjektem, který může vyhlašovat kategorii Minipivovar roku, protože na toto označení má registraci na Úřadě průmyslového vlastnictví. Neexistuje kategorie, kde by byl rok od roku tak velký nárůst konkurence, a SPP věří, že nárůst počtu minipivovarů bude pokračovat i do daleké budoucnosti. Dnes jich u nás působí zhruba 120. Letošním vítězem se stala opravdová perla mezi českými minipivovary. Důkazem toho je i fakt, že si pro vítězství jde již potřetí, což se zatím žádnému minipivovaru nepodařilo. Vítězem je pražský Klášterní pivovar Strahov (s novodobou tradicí od roku 2001), známý svými skutečně fortelnými a poctivými pivy, vždy s doslova „božskou“ chutí. 1. Klášterní pivovar Strahov 2. Jihoměstský pivovar 3. Pivovar Kout na Šumavě zdroj: SPP

Českomoravský svaz minipivovarů, o. s. Restauračních pivovarů a produkčních minipivovarů s výstavem piva do 10 000 hl ročně v České republice neustále přibývá. Do konce letošního roku se jejich počet vyšplhá až nad 120. Jde o svébytné odvětví, které kombinuje výrobu piva s jeho přímým prodejem a které se začíná potýkat s celou řadou problémů z těchto dvou rozdílných činností vyplývajících. Poskytování právního a legislativního servisu a hájení zájmů minipivovarů je základní oblastí činnosti Českomoravského svazu minipivovarů. Českomoravský svaz chce v této oblasti vystupovat nejen jako poradce, ale také jako silná a jednotná autorita vůči úřadům, institucím a při jednáních se zákonodárci nad novinkami a úpravami v příslušné části legislativy. Některé regiony díky nebývalému boomu těchto provozoven začínají trpět nedostatkem zkušených sládků.

22

Právě na vzdělávací a právní servis, na školení sládků se intenzivně zaměří nově vzniklý Českomoravský svaz minipivovarů. Dalším z cílů Českomoravského svazu minipivovarů je vzdělávací servis, školení sládků o technologických postupech a specifikách při vaření piva v minipivovarech, resp. při přípravě speciálních druhů, ale také systém vzájemného vyměňování osobních zkušeností a seznamování s novinkami v oboru. Rádi bychom se také podíleli na vzdělávání a přípravě budoucích sládků, např. ve spolupráci se Střední průmyslovou školou potravinářské technologie v Praze. Třetí oblastí, na kterou se bude Českomoravský svaz minipivovarů zaměřovat, je informační servis o vhodných zdrojích a surovinách. Svaz bude svým členům pomáhat v zajišťování nejkvalitnějších surovin, zdroje a technologie potřebné při vaření speciálních piv apod.

Prezidentem svazu byl zvolen Jan Šuráň z Pivovarského domu Praha, dalšími členy prezidia jsou Jan Kočka z pivovaru KOCOUR Varnsdorf a Milan Vedra z pivovaru Dobruška.

S

zdroj: ČMSMP, foto: Ivan Foral

www.cmsmp.cz

na minutku

U Labutě navázali na tradici Kdo by neznal slavnou výletní restauraci U Labutě v Praze-Krči nedaleko Thomayerovy nemocnice. O tomto původně zájezdním hostinci se středověkou tradicí nalezneme první zmínku už v roce 1499, kdy bratři z Tandorfu prodali krčskou tvrz s poplužním dvorem a krčmu Novému Městu Pražskému.

Kuchaři restaurace U labutě Jan Pospíšil a a Antonín Vilím b

Majitel Ing. Antonín Částek

Zub času však udělal své, a tak se předloni její nový majitel Ing. Antonín Částek rozhodl celý objekt zrekonstruovat. A kdo tvoří dnes klientelu restaurace a penzionu U Labutě? Z velké části lidé s historickou pamětí, kteří si pamatují hospodu z doby před zhruba 40 lety, kdy patřila k pěti TOP restauracím s plzeňským pivem v Praze. „Přinášejí mi sem dobové fotografie a pohlednice, tahle hospoda je spojuje, měli tady svatby a promoce,“ říká pan Částek. „A také k nám chodí štamgasti ještě z časů, kdy tu byly původní pivní tanky. A proto jsem během rekonstrukce oslovil Plzeňský Prazdroj, že tady chci opět čepovat nepasterovaný světlý ležák Pilsner Urquell z nerezových tanků. Výtoč piva před rekonstrukcí ale byla tak nízká, že nesplňovala požadavek pro docílení maximální kvality čepovaného piva. Nakonec jsme dospěli ke konsensu – ano, ovšem za podmínky závazně stanovené výše roční výtoče. Naše pivo si však našlo takovou oblibu, že požadavek byl splněn v předstihu a po půl roce získala naše restaurace certifikát „Za vynikající péči o čepované pivo“. Lidé z firem sem chodí pravidelně na velmi oblíbené polední menu. Většina z nich je motorizována, a proto velmi oceňují, že mají tady možnost kdykoliv zaparkovat. Inženýr Částek vystudoval sice Vysokou školu strojní a textilní v Liberci, ale životní školou pro něho bylo chodit po světě s otevřenýma očima, doma i v cizině. Když zařizoval kuchyň, sázel na kvalitu − chtěl nové zařízení na špičkové technické úrovni s dodavatelem v Praze, kvůli operativnímu servisu. Vybral společnost Matthes gastro a technologii především od značky Electrolux.

„Všechno jsme se snažili domyslet do detailu. Nejen se synem, ale i s budoucím šéfkuchařem a pracovníky z oblasti hygieny jsme si v době rekonstrukce definovali, jak by měla vypadat kuchyně, jak ji uspořádat, aby technologický tok měl hlavu a patu. Personál restaurace i kuchyně je mladý, šéfkuchařem se stal Ondřej Exnar, vyučený v Krkonoších a s praxí v restauraci Labužník ve Špindlerově mlýně. Získané zkušenosti zhodnotil v Obecním domě

O tomto původně zájezdním hostinci se středověkou tradicí nalezneme první zmínku už v roce 1499

v Praze v Plzeňské restauraci a později pod vedením šéfkuchaře Francouzské restaurace Jiřího Krále. Dnes řídí U Labutě osm kuchařů. V nabídce restaurace převládá česká kuchyně, ale najdou se i bonbonky ze zahraničí. Vepřové, hovězí a zvěřinu berou přímo od producentů a knedlíky a těstoviny si připravují sami. V gastronomii se řídili filozofií, že ihned od otevření restaurace musí být kvalita všech jídel na mimořádné úrovni jak po stránce chuťového zážitku, tak i vizuálního dojmu. Pan Částek dodává: „Klient nesmí poznat, že šéfkuchař je na dovolené, nebo že dnes podávaná jídla připravila jiná směna. Jídelní lístek citlivě inovujeme jednou za tři měsíce a inspirací je nejen sezonnost a poptávka, ale i tvůrčí prostor pro jednotlivé kuchaře. Každý z nich má tak v jídelníčku svá jídla, což je ocenění jeho práce a přístupu“. Součástí objektu je i penzion s devíti dvoulůžkovými a třílůžkovými pokoji se vším vybavením. Ing. Částek při rekonstrukci zachoval historický ráz budovy tak, aby dispoziční řešení respektovalo půdorys z roku 1499. „Nejlepší reklamu nám dělají spokojení hosté a pravidelné taneční večery s živou hudbou. Chci, aby se k nám hosté vždy rádi vraceli.“ Těmito slovy se se mnou rozloučil majitel restaurace U Labutě. Jaroslav Holoubek, foto: autor

K českým specialitám na jídelním lístku patří grilovaná vepřová panenka s omáčkou z lesních hříbků a bramboráčky, filet ze srnčí svíčkové s gratinovaným bramborem, bruselskou kapustičkou a borůvkovou omáčkou, stehýnka z divoké kachny pečené pod pokličkou na medu a černém pivě a kančí medailonky s restovanými liškami na cibulce a šťouchanými brambory. Mezi polévkami najdeme i krkonošské kyselo se škvarkovou plackou.

23

g

zpravodaj pokračování ze str. 3f

V rámci Mezinárodního dne kuchařů se na Staroměstském náměstí v Praze soutěžilo v mnoha disciplínách.

a2. MAKRO mistrovství ČR ve filetování čerstvých lososů. Nejlepšího výsledku dosáhl Jan Myšák z Jídelny Myšák z České Libchavy a za svůj výkon převzal od zástupce generálního partnera soutěže Makro Cash & Carry Roberta Mancusa zájezd na lososí farmu do Norska v hodnotě osmdesát tisíc korun, další dvě místa obsadili mistři z Karlových Varů − Radek Kotlán, Restaurace La Strada a Petr Svoboda, Hotel Thermal. Více než 50 kg ořezu z lososů si přijel převzít zástupce Pražské ZOO, aby je předal maskotům této soutěže – ledním medvědům. Cukrářské soutěže „Ochutnejte Českou republiku“ se mohli zúčastnit všichni, kdo přinesli svůj dort na toto téma. I druhý ročník podpořila firma Martin Braun a Fiala − Praha.

World Chefs Tour Against Hunger 2011 Česká výprava kuchařských týmů Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Československého svazu kuchařů se s úspěchem vrátila z africké mise ‚Cesty proti hladu‘. Na tiskové konferenci v Gastrostudiu Nowaco se účastníci podělili se svými zážitky z Jihoafrické republiky.

Cílem mise celkem 250 šéfkuchařů z celého světa bylo upozornit světovou veřejnost na problém hladovějících dětí v Africe a pomocí charitativních kulinářských akcí vybrat peníze na potravinovou pomoc potřebným. Tým Asociace kuchařů a cukrářů ČR měl cíl v Kapském městě. Zde připravoval česká jídla jako speciální nabídku hotelů à la carte nebo součást bufetů. Afričani byli nadšeni slanou i sladkou variantou škubánků, překvapivě jim chutnaly jako z Czechspeials programu vystřižené knedlíky se svíčkovou omáčkou, bramboračka v podání Tomáše Konopky a Martina Ševčíka nebo tvarohové knedlíky s meruňkami. Opravdové nadšení vyvolaly čokoládové pralinky Lukáše Skály, cukráře z hotelu InterCon-

tinental Praha. „Velkým úspěchem pro náš tým bylo, že jsme mezi pěti vybranými delegacemi mohli své umění prezentovat i v programu celostátní televize. Afričtí diváci se tak dozvěděli, jak se dělají české lívance a ovocná polévka,“ uvedl Marek Svoboda, vedoucí gastrostudia a Culinary advisor největšího sponzora akce (Bidvest/Nowaco). „Program celé akce byl náročný, viděli jsme hodně radosti, ale i nepředstavitelné bídy. Viděli jsme děti, které zde spíše přežívají, ale přitom nežebrají. Když jsme rozdávali balíčky s jídlem, předal jsem tašku malému černouškovi. Ten se na mě usmál, vyfotili jsme se spolu a poté sklopil hlavu, přitulil se a tašku mi chtěl vrátit s tím, že už jeden balíček dostal...“ podělil se o silný zážitek Miroslav Kubec. O to větší byla radost, když se na závěrečném slavnostním ukončení vyhlásilo, že oproti plánovaným pět milionů randů bylo vybráno milionů osm, což v praxi představuje jídlo každý den po dobu pěti let pro 460 dětí. (Již 10 randů = 1EUR stačí na jídlo pro 1 dítě na den.) Děkujeme za vzornou reprezentaci a podporu partnerů: Ministerstvo pro místní rozvoj ČR a Česká centrála cestovního ruchu − CzechTourism, Nowaco ČR, Nestlé Professional, hotel InterContinental Praha, Rezonance, Fomi a východočeská pobočka AKC ČR. zdroj: AKC ČR, upravil: Ivan Foral, foto: autor

PERLA ČESKÉ KUCHYNĚ

aOdborná porota se v hodnocení shodla s hlasováním návštěvníků, a první místo tak obsadila Jana Němečková – SPV hotelu InterContinental Praha; cenu veřejnosti si odnesla s počtem 269 hlasů. Cukrářka Pavla Indrová a Tomáš Belko ze SOU Horky nad Jizerou obdrželi stříbrnou a bronzovou medaili. V rámci projektu CzechSpecials proběhlo finále FoodCup! I tentokrát se potvrdilo, že vnímání veřejnosti a její povědomí o tom, jak by mohla a měla vypadat dobrá kuchyně, se mění. O této pozitivní změně vypovídaly výsledky, kdy se hodnocení veřejnosti opět shodovalo s hodnocením odborné poroty. Vítězem se stal Zámek Liblice, 2. místo – Restaurant Kulaťák a 3. místo – Hotel Hvězda, Pec pod Sněžkou. zdroj: AKC ČR, foto: Ivan Foral

24

V pondělí 7. listopadu 2011 se v hotelu InterContinental konala již pátá soutěž o nejlepší houskový knedlík „Perla české kuchyně“ za účasti 26 kuchařských týmů z celé republiky a Slovenska. Vítězem úporného klání se stal šéfkuchař hotelu President Prague Milan Pešek. Rovněž proběhla doprovodná soutěž o nejlepší českou omáčku, tentokrát houbovou, ke které se přihlásilo 21 týmů. Vyhrála Jana Podaná z Restaurace Zátiší ve Vejprnicích na Plzeňsku. Autoři soutěže, Jiřina Dienstbierová a publicista Zdeněk Reimann, chtějí vrátit pocit

hrdosti na náš základní pokrm stejně, jako Italové mají svůj na špagety a Francouzi na omáčky. „Chtěli jsme touto akcí vnést do společenské nálady také trochu humoru,“ říká Dienstbierová. V porotě tradičně zasedl známý gastronomický publicista Vladimír Poštulka, prezident Asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec, prezident Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek, Kristina Šemberová z Lidových novin, Mathilde Nostitz a jiní. Porota hodnotí vzhled knedlíku, konzistenci, vůni, chuť i celkový dojem. zdroj: Zdeněk Reimann, Rada pro mezinárodní vztahy

www.rmv.cz

'&45*7"-
130'&4*0/«-/¶
("4530/0.*& ***
30è/¶,
,0.10/07"/²)0
0%#03/²)0
("4530/0.*$,²)0
130(3".6
410+&/²)0
4
("4530'&45*7"-&.


o


 7Å45"7*À5ê
13")")0-&À07*$&
,õ*Ƕ,ù7
1"7*-0/
# /«7À5ê7/¶,ù.
"
)045ù.
("4530
5063
1õ&%45"7¶.& t
Ç*7²
13&;&/5"$&
"
6,«;,:
Á41êÀ/Å$)
("4530/0.*$,Å$)
,0/$&15ù
t
&9)*#*$&
;,6À&/Å$)
,6$)"õù
$6,3«õù
"
#"3."/ù

t
53&/%07²
3&$&1563:
104561:
5*1:
"
53*,:

t
t
.0%&3/¶
5&$)/0-0(*&
t
/07²
46307*/:
t

,6-*/«õ4,²
*/41*3"$&
t
%&(645"$&
"
0$)65/«7,:
t
4065êÇ&
t
"/,&5:t

Áè"45/¶,ù.
"
1"35/&3ù.
("4530
5063
/"#¶;¶.&
t
1õ¶-&Ç*5045
Áè*//²
1301"("$&
130
("4530/0.*$,²
,0/$&15:
3&45"63"$&
,"7«3/:
$6,3«3/:
#"3:
)05&-:
"
1&/;*0/:
4
.0Ç/045¶
13010+&/¶
4
+&*$)
%0%"7"5&-*
t
",5*7/¶
6,«;,:
("45305&$)/0-0(*¶
"
7:#"7&/¶
7:6Ç*5¶
46307*/
1053"7*/
"
/«10+ù
7
1õ&%7«%ê/Å$)
3&$&1563«$)
"
10,3.&$)
t
13&;&/5"$&
5&."5*$,²
"
53&/%07²
("4530/0.*&
t
13010+&/¶
("4530/0.ù
"
13070;07"5&-ù
4
+&+*$)
%0%"7"5&-*
t
t
.0Ç/045
,
;¶4,«/¶
/07Å$)
0#$)0%/¶$)
,0/5",5ù
,-*&/5ù
"
3&'&3&/$¶
t
t
;¶4,«/¶
/07Å$)
*/'03."$¶
"
10;/"5,ù
t
.&%*"-*;"$*

t
03("/*;«503

(&/&3«-/¶
1"35/&3

0%#03/«
;«À5*5" "TPDJBDF LVDIBżƉ
B
DVLSÈżƉ ėFTLÏ
SFQVCMJLZ

#D
.JSPTMBW
,VCFD $POUJOFOUBM
EJSFDUPS
GPS
$FOUSBM
&VSPQF

130
1õ*)-«À,6
,
Áè"45*
"
7¶$&
*/'03."$¶
,0/5",56+5& 5.
$3&"5*7&
T
S
P
/PWâ
;MÓDIPW
 

1SBIB
 UFMGBY



FNBJM
JOGP!UNDSFBUJWFD[
XXXUNDSFBUJWFD[ .JSPTMBWB
)FMNJDIPWÈ




*WBO
'PSBM





g

zpravodaj

Gastronomie by měla reagovat na volnočasové aktivity obyvatel. Češi totiž nejraději jezdí na kole, z netradičních sportů je nejvíce láká paragliding. Podle ankety internetového portálu Turistika.cz holdují Češi aktivně nejvíce cyklistice – věnuje se jí asi polovina dotazovaných. Z netradičních sportů by pak čtvrtina z nich ráda vyzkoušela paragliding. Za sportem se přitom několikrát týdně vydává přes třetinu respondentů. A čím se po sportu nejraději občerství? Mezi nejoblíbenější nápoje patří pivo, voda a nealkoholické pivo. Češi svůj volný čas tráví aktivně, kromě cyklistiky se 15 % z nich pravidelně věnuje také fitness, aerobnímu cvičení a plavání. A jaký netradiční sport by si chtěli vyzkoušet? Čtvrtinu zaujal paragliding, zájem vzbuzuje i rafting a stále populárnější zumba. Nejčastější motivací pro aktivní trávení volného času je především udržení a zlepšení kondice, půlka respondentů pak v pohybu hledá relax a uvolnění. Na 50 % účastníků ankety na sportu oceňuje možnost pohybu na čerstvém vzduchu. S pocitem příjemného odpočinku je ale spojeno i setkávání s přáteli, které je motivem ke spor-

tu pro pětinu respondentů. Po sportovní aktivitě se potom do hospůdek zajdou osvěžit tři čtvrtiny z nich. V restauraci si většina respondentů objedná pivo, z nichž polovina dává přednost pivu nealkoholickému. Čistou vodou se občerství asi třetina

Po sportovní aktivitě se do hospůdek zajdou osvěžit tři čtvrtiny z nich. sportovců. Právě po sportovní aktivitě je podle doc. MUDr. Zdeňka Vilikuse, CSc., z Ústavu tělovýchovného lékařství 1. LF UK a VFN nutné tělu doplnit ztracené tekutiny, tělo bychom však neměli zbytečně zatěžovat alkoholem. „Vhodným nápojem po rekreační formě sportu může být i čistá voda. U výkonnostní či závodní formy sportu jsou vhodnější ředěné minerálky, aby sportovec doplnil vyloučené minerály. Vhodnou variantou ale může být i nealkoholické pivo, například Birell, který má poměrně vysoký obsah vitaminů

Konference Vysoké školy hotelové v Praze – hotelnictví, turismus a vzdělávání Na Vysoké škole hotelové v Praze se 20. října uskutečnila mezinárodní konference Hotelnictví, turismus a vzdělávání na téma Výzkum a praxe. V dopoledním programu vystoupili Aleš Hozdecký, ředitel odboru cestovního ruchu na Ministerstvu pro místní rozvoj ČR, na téma Plnění koncepce státní politiky cestovního ruchu, Ing. Mojmír Mikula z agentury CzechTourism na téma Propagace české republiky a vývoj příjezdového cestovního ruchu, Ing. Václav Stárek, prezident Asociace hotelů restaurací ČR, s příspěvkem Současná problematika hotelnictví a gastronomie, o vnímání Slovenska z pohledu ČR přednášela doc. Ing. Vanda Maráková, proděkanka EF Univerzity Mateja Bela v Banské Bystrici, a nové trendy rozvoje Vysoké školy hotelo-

vé přiblížil účastníkům doc. Ing. Václav Vinš, CSc., rektor VŠH. Odpoledne pokračovala jednání konference v odborných sekcích Flexibilní formy zaměstnávání v hotelnictví, gastronomii a cestovním ruchu, Řešení regionálních disparit rozvojem cestovního ruchu, Aktuální trendy v marketingu a komunikaci, Osobní služby v ekonomice ČR a Cizojazyčná komunikace ve službách. Úspěšné a zajímavé konference se zúčastnilo 196 našich a zahraničních odborníků z oblasti hotelnictví a turismu. Jaroslav Holoubek

skupiny B a především minerálních látek, které je třeba získat zpět. Kromě tekutin tak Birell tělu dodá zejména hořčík, který do značné míry zabraňuje svalovým křečím. Najdeme v něm i hořčiny, které dobře zaženou žízeň. Po sportu bychom se měli vyhnout alkoholu, který zpomaluje regeneraci organismu po sportu a člověk se pak může delší dobu cítit unavený,“ doplnil doc. Vilikus. Při sportu a na kole obzvlášť, se tak alkoholu raději zcela vyhněte. V restauračních zařízeních kolem českých cyklostezek je řada občerstvovacích míst, kde vám nabídnou i pivo nealkoholické.

www. turistika.cz

Tandemové lety Tandemové paraglidingové lety jsou urìené pro dobrodruhy každého vüku. Aı už je vám deset let nebo jste v pokroìilém vüku, prožijte neopakovatelný zážitek v podobü tandemu s instruktorem. Náš tandem pilot se postará o vaše bezpeìí a komfort. Zajistíme vše vìetnü zapĵjìení potĥebného leteckého materiálu, seznámíme vás s celkovým prĵbühem akce a postaráme se o krásný zážitek z letu.

Už v zimü myslete na jaro!

informace a objednávky www.hajd-paragliding.cz

foto: autor

PĤIJMEME KUCHAĤE do zavedené restaurace

ZORBAS ZOR BAS v Praze 1. HLAVNÍ PRACOVNÍ POMûR Pro více informací pište nebo volejte:

26

[email protected] tel.: 608 308 195