BAH VI KESii\1PllLAN DAN SARAN
6.1 Krsimpulan 1. Okoro clapat digunakan sebagai sumber sera! alami. 2.
Substitusi parsial tepung lcrigu dengan okara menghasilkan: '"
pcnurunan volume jenis dan kompresibilitas.
'"
penurunan kadar pati.
'"'
pcnurunan tingkat kcsukaan panclis tcrhadap warna. tckstur. dan rasa.
J.
'"'
peningkatan intcnsitas warna coklat pada crumh.
r1
peningkaian kadar protein dan kadar serat.
Substitusi parsialtcpung tcrigu dcngan tapioka rncnghasilkan: '"
renurunan mtcnsitas warna coklat pada crumh.
'"
rcnurun;m tmgkat kcsukaan panelis tcrhadap warna. tckstur. dan rasa.
4.
&
peningkatan volumcjenis dan kompresibilitas.
r1
peningkatan pcningkatan kadar protein, kadar serat, dan kadar pati.
lntcraksi kombinasi substitusi parsial tcpung terigu dcngan okara dan tnpioka mcnghasilknn r1
pcrbcdaaan vang
ny<~la
pad<J volume jenis. warna, serta tingkat
kcsukaan ranciJS tcrhadap wmna. dan tckstur.
67 ,.,..
perbcdaan yang tidak nyata pada kompresibilitas. kadar protein. kadar sera! kasar, kadar pati, serta tingkat kcsukaan panc1is tcrhadap rasa.
5. Pemanfaatan 5% okam untuk mensubstitusi tepung terigu dengan dikombinasi 10% tapioka menghasilkan roti tawar yang paling mendekati kontro1 (tanpa substitusi).
6.2 Saran
1. Suhstitusi parsia1 tcpung tcrigu dengan okam menghasi1kan roti tawar yang masih memi1iki hcan1· f!amr, schingga pcrlu di1akukan penc1itian lebih lanjut mcngcnai mctode-metode perlakuan pendahuluan (pretreatment)
terhadap
okam
sehingga diperoleh
okara yang tidak
mcnycbabkan adanyn hcrnyflovor pada roti tawar ynng dihnsi1kan. 2. Substitusi tcpung tcrig11 dcngan okom vang dikombinasibn dcngnn tapioka pada pcmbuatan roti tmvar mcnghasi1kan produk vang mcmpunva1 pcncrimaan lcbih rcndah daripada kontrol (tanpa substitus1 ). olch karcna itu, perlu di1akukan
pcnambahan bahan pangan lain yang dapat
meningkatkan pcncrimaan konsumcn. 3. Bcrdasarkan hasil analisa farinograf, substitusi parsial tepung terigu dcngan o!wru dalam pcmbuatan roti tawar menyebabkan meningkatnya kcbutuhan air dalam pcmbcntuknn adonnn, schinggn pcrlu dilakukan pcncllti;Jn lcbi11 1;111_1111 mc11gcn;1i proporsi air Yang scsuai dalam pcmhu;Jtan
roti tawar bcrscrat tinggi schingga diperolch rnti tawar dcngan sfl1t fisikokimia dan organolcplik yang lehih baik.
il lit ·• r ~IAI_..,.t»t
r .. _.., ' '
J•, lf)l/\d I • ~___::.--------·~-~-~
DAFTAR PllSTAKA
A gust ina_ [·:, \99J l'embuat<m Roti Tawar Dari Tepung Sorghum Dengan Penamhahan Cilutcn J..:.cring dan Tepung Malt. SKRIPS\. Surahava Fakultas Tcknologi l'angan, Universitas Katolik W1dya Mandala. Anonimous (
1, · ''' http://\nvw.soyfood.com/nulrilion/okara. htmL \Jpdat<: II Maret 2002.
A 110111 mous ( d L ~1 00_:1 \.IS Sov lilod I )m:ctorv: Soy food Descnpt wns .. Inuluhlc ut hliJrl/\v\v\v ~.oy I(H ltls.c 1lin/soyi(HJiisdcsgjpJi~>D;;i(,\~scrjpJlQil,'ilLtml l Jpel a tc I 1 Maret 2002. Aurand, L. W. dan A. 1~. Woods. 1973. l·l>od Chemistry. Westport, Connecticut: The A VI Publishing Company, Inc. Belitz, II.D. dan W. (]rosch. 1987. Food Chemistry. 1-lcidelbcrg, Germany: Library of Congress Cataloging in Publication Data. ~
Bushuk, W. dan V. F. Raspcr. 1994. IYheat l'roduclion. l'roperltcs, and r)ua!ttv London: Blackic Academic and Pro!T Charley, IL, 19R2. r·nodSctc't~t·,· ( 2"' c•d) New 't'ork:Jullll Wilcv and Sons. Inc 1
Dcdin F. R, \99R. Suplcmcntasi Mic Basah Dengan Air Ekstrak Limbah Kcpala Udang Dalam Upaya l'cningkatan Kandungan Protein. Makalah diseminarkan dalam ,'-:cmmar Naswnal Tcknolog1 Pangan dan Gi::1. Yogyakarta, 15 Descmber 1998. De Garmo, E.P, W. G. Sullivan, dan J. R. Canada. 1994. l:'ngineering Fcrmomy 2"' 1 cd New York: MacMillan Publishing Company.
,.
deMan, JM. 1999. l'nncif'h·s njFo"'l ( 'hcnustrv (3'd cd) Gaithersburg: Aspen Pub! ishcr, Inc.
70 Eliasson. A. dan K. l.msson. 1993. ( 'crcals in /)read kfak111g: A Aiolecular ( 'ol/rndal Af'lmwch New York: Marcel Dekker, Inc. Fukuda, M dan M. llonda. 2000. Processing and Utilization of Okara Food Stulf Makalah discminarkan dalam lhc lhird /ntcrnolional Sr~vhcun l'rocc.lsing and llt!ll::a/lon ( 'on/crence. The Organizing Committee for the Third lnlcrnatwnal Soybean Proccsing and Utilization Conference. The Japanese Society for Food Science and Technology. Tsukuba. lbaraki . .lcpanr. I 520 Oktobcr. v Gisslen, W. 1994. !'rnfcs.'''""l! lfakmg (2"" cd). New York John Wtley and Sons.
Inc. Hanneman, L.S. 1986. 8okcr1' lircwl and h'rmcnted ( lood London: Heinemann.
Hulse, lit__ l-1., E. M. Laing, and 0. E. Pierson, 1980. Sorghum and The A1il/cts: '!'l!c/1· ( 'olllflOSIIion and Nutrilll'l' Value. New York: Academic Press. Inglett_' (I E.( hi) l'l7·1 11'1/i'ut: l'roductinn onf Connecticut The i\ VI l'uhlishlllg Company, Inc.
I ltili::otlml.
\Vcstport.
9
Kent, N I
I <)lf'
/ <'dlllnior:l· n/ ( ·,'l',·u!: -''" lntrmlllclwn for .'
:-luc11ce t111tf. Igr11 ultur, ·t.\'.1
ed. ). New York: l'erganwn Press.
Kosw<Jra, S.
1992. lcknolng1 l'cngololwn Kede/01: !Jcmlllfll. Jakarta: l'ustaka Sinar hampan.
AfenJllllikun
kfaktmtm
Lawson, II. 1995. Food Oils and l··u1.1: 'J(,c/mologv, Utili::alinn. und Nutntum. New York: Chapman & llall Matz,
0
S A. 1970. ( ·acol lcchnologv Publishing. IlK.
Westport, Connecticut: The A VI
Montero, P., M. l'crcz-M::Jtoes. dan T. Solas. 1997. Comparison of Different (lclatinn Methods I Ising Washed Sardine (,\'onlnw f'ilchurdn' ). Mince. 1-:fkcl Tempt
. 4hl :2-l(, I~
or
.J
Pomeranz, Y. dan J A. Schellenberger. 1971. 8rcad Scm1cc and Technolog_v Wcstport:The A VI Publishing Company, Inc. Pomeranz, Y., M. D. Shogren, dan K. F. Finney. 1977. Flour From Germinated in High-Protein Bread . .Journal o/Fom1 Science, VoL 42 no. 3, 824-828. Pomeranz, Y. 1991. hmc! 11 ,n,i/ l 'I'OflC!'I ics of 1-'t )()d ( ·nmponcnt. London: Academic Press. Inc.
71
Soekarto, S.T, 1985. l'enila1an Organoleptik Untuk lndustri Pangan dan llasil Pertanian. Jakarta: Bharata karya Aksara. Standar Nasional Indonesia, 1974. !?oti J'owur Standar Nosional Indonesia. Standar Nasional Indonesia 0031-74. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia, 19\l_4. l'cpung l'upwka Stmulur Nasional Indonesia. Standar Nasional Indonesia 01-3451-94. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional. i[J
Sultan, W J !9(J9. /'mt"lir ul !Juk111g Publishing Companv. Inc.
(2"' 1 ed) Westport_ Connecticut The !\VI
~
Wall, J. S. dan W. M. Rose. 1979. ,\'orghum !'mducl and ( il!/cullml. Westport, Connecticut The!\ VI Publishing Company, Inc.
