BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Identifikasi Kerusakan Buah Apel Fuji Sun Moon Identifikasi kerusakan merupakan tahapan awal penanganan sortasi buah apel fuji sun moon di Hypermart Gorontalo. Tahapan sortasi dilakukan sejak menerima buah apel fuji sun moon dari supplier dan pada saat pemasaran. Hasil identifikasi kerusakan buah apel fuji sun moon dari supllier diantaranya terdapat buah apel yang dalam keadaan luka dan memar pada bagian kulit luar buah. Serta terjadi perubahan warna kulit, bentuk dan daging buah. Dimana warna kulit dan dan daging buah menjadi warna coklat. Disamping itu terdapat juga buah apel yang dalam keadaan layu dan mengerut, bahkan buah menjadi busuk dan berjamur. Kerusakan yang terjadi merupakan kerusakan mekanik dan kerusakan fisis. Kerusakan mekanik merupakan kerusakan yang diakibatkan adanya benturan antara buah dengan buah, benturan antara buah dengan wadah atau kemasan serta gesekan dan himpitan. Penyebab kerusakan mekanis selama pengangkutan antara lain 1.
Isi kemasan terlalu penuh Isi kemasan yang terlalu penuh menyebabkan meningkatnya kerusakan atau
kompresi karena adanya tambahan tekanan dari tutup kemasan. 2.
Isi kemasan kurang Isi kemasan yang kurang menyebabkan kerusakan vibrasi pada lapisan atas.
Hal ini disebabkan karena adanya ruang diatas bahan sehingga selama pengangkutan bahan bagian atas akan terlempar-lempar dan saling berbenturan.
14
3.
Kelebihan tumpukan Tumpukan bahan yang terlalu tinggi di dalam kemasan menyebabkan tekanan
yang besar pada buah lapisan tengah dan bawah, sehingga meningkatkan kecepatan respirasi komoditas. Dimana pada bagian bawah dan tengah menjadi lebih panas (Kusumah, 2007). Kerusakan mekanik buah apel fuji sun moon juga dapat dipengaruhi oleh faktor waktu, dimana dalam pengangkutan membutuhkan waktu yang lama. Karena buah apel fuji sun moon diambil dari supplier manado. Disamping itu kurangnya penanganan dalam proses pengangkutan. Sedangkan buah yang rusak akibat kerusakkan fisis terjadi karena adanya suhu panas pada saat pengangkutan sehingga dapat menimbulkan terjadinya proses transpirasi. Transpirasi atau pengurangan jumlah air merupakan penyebab kerusakan paling mudah terjadi pada komoditas buah-buahan, yaitu penurunan bobot buah. Selain mengakibatkan penurunan bobot buah, dengan adanya proses ini juga akan menyebabkan penurunan kualitas ketampakan appearance, kualitas tekstur buah dan penurunan kandungan nilai gizi. Kecepatan proses transpirasi ini dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas buah (sifat morfologi dan anatomi buah, rasio luas permuakaan dan volume buah, ada-tidaknya cacat/luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal (temperatur ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara, dan tekanan atmosfer). Tahapan identifikasi kerusakan buah apel fuji sun moon berikutnya yaitu pada saat mulai dilakukan proses pemasaran. Selama proses pemasaran kegiatan sortasi terus dilakukan. Dimana untuk lebih menjaga kualitas dari buah apel fuji sun
15
moon agar tidak mengecewakan konsumen. Berikut merupakan gambar sortasi selama proses pemasaran.
Gambar 1.1 Sortasi buah ditempat pemasaran Buah apel fuji sun moon yang dijual selama proses pemasaran akan dapat diidentifikasi jenis kerusakannya. Kerusakan yang terjadi pada buah apel fuji sun moon selama proses pemasaran diantaranya. 4.1.1 Kerusakan Ringan. Kerusakan ringan, merupakan jenis kerusakan akibat tanda kuku pada bagian buah apel fuji sun moon. Kerusakan ini merupakan kerusakan mekanik , kerusakan mekanik dapat terjadi karena konsumen ingin mengetahui tingkat kematangan serta ingin mengetahui tekstur dari buah apel fuji sun moon, sehingga dengan sengaja konsumen menekan ataupun mencubit bagian buah apel fuji sun moon yang dipasarkan. Ketika kerusakan itu terjadi, konsumen tersebut tidak lagi membeli jenis buah yang sudah rusak. Sehingga konsumen berikutnya akan mendapati buah apel dalam kondisi yang cacat. Maka buah yang dalam keadaan rusak tidak dapat lagi dijual. Untuk lebih jelasnya jenis kerusakan tersebut dapat dilihat pada gambar berikut.
16
Gambar 1.2 kerusakan ringan diakibatkan tanda kuku. Dari gambar diatas dapat dilihat jelas bahwa buah apel fuji sun moon yang rusak akibat kuku masih dalam kondisi baik, hanya saja terdapat sedikit bercak luka pada bagian buah. Namun buah tersebut sudah tidak layak untuk dijual, karena buah sudah masuk dalam kategori cacat. Kerusakan ini dapat terus terjadi selama proses pemasaran, pada hari yang berbeda dan konsumen yang berbeda. Sehingga setiap hari kerusakan ini akan ditemukan. Buah apel yang dalam keadaan cacat dapat menurunkan kualitas fisik dan kandungan gizi buah. Hal ini dikarenakan cacatnya fisik buah akan memicu kerusakan mikrobiologis dan kerusakan kimia. Cara yang dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan pada buah yang diakibatkan adanya tanda kuku pada bagian buah yaitu, pada saat pemasaran buah apel dibungkus menggunakan plastic pengemas atau stoerofom. Sehingga konsumen tidak dapat mencubit atau atau menekan buah dengan menggunakan kuku, maka kerusakan ini tidak dapat terjadi. Sedangkan cara yang dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan mikrobiologis dan kimia yaitu. Buah yang rusak akibat adanya tanda kuku langsung diolah atau didiversifikasi kedalam bentuk olahan yang dapat diterima oleh konsumen. Sehingga kerusakan mikrobiologis dan
17
kimia pada buah apel fuji sun moon tidak akan terjadi, karena telah dilakukan penangan. 4.1.2 Kerusakan Sedang Kerusakan sedang merupakan kerusakan yang terjadi pada buah apel fuji sun moon yang diakibatkan adanya tanda lubang pada bagian buah serta terjadi perubahan warna pada daging buah apel fuji sun moon. Kerusakan ini merupakan jenis kerusakan mekanik, dimana kerusakan ini dapat terjadi karena adanya tekanan tinggi pada saat daging buah bersentuhan dengan tempat pajangan, serta kurangnya hati – hati dari karyawan pada saat melakukan proses pemajangan buah. Kerusakan ini sering terjadi setiap kali mulai dilakukan pemasaran, sehingga setiap proses pemasaran kerusakan sedang dapat terus diperleh. Kerusakan sedang akibat benturan ringan dapat dilihat pada gambar dibawah ini.
Gambar 1.3 kerusakan diakibatkan benturan ringan Gambar diatas menunjukan bahwa buah apel fuji sun moon memang sudah tidak layak untuk dipasarkan. Dimana pada daging buah dan kulit buah terjadi perubahan fisik. Daging buah yang berwarna putih kekuningan berubah menjadi coklat. Hal ini diakibatkan terjadinya perubahan enzimatis, dimana dalam sel buah terdapat substrat (fenol) sementara dalam sitosol/sitoplasma ada enzim, sehingga
18
apabila buah memar maka enzim akan bertemu dengan fenol dan kemudian akan terkontak dengan udara sehingga dapat mengakibatkan bagian buah menjadi coklat (Sutrisno, 2009). Cara menghindari kerusakan mekanik pada buah apel fuji sun moon saat pemasaran yaitu. Buah apel fuji sun moon diatur peletakannya secara rapi sehingga kemungkinan berbenturan satu sama lain tidak terjadi. Penempatan buah pada wadah kemasan untuk tempat pemasaran dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari buah dari kerusakan fisik dan kerusakan mekanik maupun menghindari kotoran. Oleh karena itu, pemilihan jenis wadah pemasaran sebaiknya didasarkan pada sifat permukaan buah. Permukaan wadah pemasaran seharusnya bersih dan rata untuk menghindari luka lecet atau gesekan. 4.1.3 Kerusakan Berat Kerusakan berat dapat diidentifikasi dengan adanya perubahan pada bagian buah. Dimana buah apel yang dalam bentuk segar berubah menjadi busuk dan berjamur. Kerusakan ini terjadi pada saat buah dipajang dalam keadaan bertumpuk – tumpuk, sehingga terjadi benturan antara buah dan tempat pajangan dan dibiarkan dalam waktu yang lama, akibatnya
terjadi pembusukan. Kerusakan tersebut
merupakan jenis kerusakan mekanik. Terjadinya pembusukan diakibatkan banyaknya jumlah air yang terkandung didalam buah apel. Kerusakan berat yang terjadi pada buah apel fuji sun moon dihypermart gorontalo dapat terjadi pada saat buah diterima dari supplier dalam jumlah yang banyak. Dimana buah apel fuji sun moon membutuhkan tempat pemasaran yang luas, sehingga dengan berkurangnya tempat pemasaran maka buah apel fuji sun moon dipajang dengan cara bertumpuktumpuk. Sehingga dapat menimbulkan kerusakan pada buah apel fuji sun moon
19
yang berada pada bagian paling bawah. Selain itu kerusakan ini dapat terjadi karena kurangnya teliti dari karyawan pada saat melakukan kegiatan sortasi. Sehingga buah yang berada pada tumpukan paling bawah dan mengalami kerusakan tidak dapat diketahui. Kerusakan berat yang terjadi akibat benturan berat dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 1.4 kerusakan diakibatkan benturan berat. Pada gambar diatas menunjukan bahwa buah apel fuji sun moon yang rusak akibat adanya tumpukan pada saat pemasaran, merupakan kerusakan yang paling berat jika dibandingkan dengan kerusakan lainnya. Sehingga kerusakan ini tidak dapat diolah kedalam bentuk olahan makanan yang dapat jual ataupun yang dapat diterima oleh konsumen. Dari jenis – jenis kerusakan buah apel fuji sun moon di Hypermart Gorontalo, semua kerusakan yang terjadi pada saat pemasaran maupun penyimpanan merupakan kerusakan mekanik. Tidak terdapat jenis kerusakan lainnya, seperti kerusakan kimiawi, biologis, fisiologis, mikrobiologis,fisis dan khemis. Hal ini dikarenakan system penanganan yang ada di Hypermart Gorontalo sangatlah baik.
20
B. Metode Penyortiran Buah Apel Fuji Sun Moon. Diagram alir proses sortasi buah apel fuji sun moon. Supllier
Jembatan timbangan
Ekspedisi
Sortasi 1
Buah lolos pasar
Ruang
B tidak lolos
Coold room Buah rusak
buah baik Sortasi 11
processing
Buah rusak Sortasi 1v
k.ringan
Diversifikasi
• • • •
sortasi berdasarkan tingkat kerusakan: K ringan K sedang K berat
Tempat pemasaran
Sortasi 111
Buah lolos
k.sedang &
Di buang
Customer Gambar 1.5 Diagram alir proses sortasi buah apel fuji sun moon
21
Penyortiran buah apel fuji sun moon di Hypermart Gorontalo dilakukan dengan cara manual, dimana system ini menggunakan tenaga manusia dan menggunakan indra manusia. Dengan adanya system sortasi secara manual maka dalam melakukan sortasi perlu adanya keahlian khusus. Jumlah orang yang melakukan sortasi buah apel yang ada di Hypermart yaitu berjumlah 2 orang. Dengan sedikitnya jumlah orang yang melakukan kegiatan sortasi, maka dapat mempersulit proses sortasi, dimana waktu yang dibutuhkan sangat lama, sedangkan buah yang disortir dalam jumlah yang banyak yaitu sekitar 75 dos setiap satu kali penerimaan. Sortasi ini dilakukan pada saat mulai menerimaan barang dari supllier ditempat ekspedisi. Langkah awal yang dilakukan yaitu penimbangan buah apel fuji sun moon. Dalam setiap penimbangan ukuran dari masing masing dos berbeda beda. Hal ini dikarenakan besar ataupun kecilnya buah tidak sama, sehingga berat masing – masing dos tidak sama. Kemudian sortasi dilakukan dengan cara memilih satu persatu buah apel fuji sun moon yang dalam keadaan baik atupun rusak dari setiap dos. Buah yang dalam keadaan baik dipisahkan dari buah yang dalam keadaan rusak. Masing – masing dos terdapat banyak buah yang dalam keadaan rusak. Akibatnya buah yang diterima dari supplier hanya dalam jumlah yang sedikit. Dengan jumlah awal penerimaan sebanyak 75 dos, kemudian dikurangi dengan jumlah pasca sortasi sebanyak 25 dos, maka buah yang diterima atau buah yang lolos pasar yaitu sebanyak 50 dos. Buah yang tidak lolos pasar dalam hal ini buah yang rusak dikembalikan kepada supplier.
22
Buah apel fuji sun moon yang sudah melalui proses sortir, kemudian dimasukan keruang processing untuk diatur kembali dan dimasukan keruang pendingin. Pada saat buah akan dimasukan keruang pendingin, buah tersebut harus dilakukan sortasi kembali, dimana untuk lebih memastikan buah dalam keadaan baik, sehingga pada saat penyimpanan buah tidak mengalami kerusakan. Tujuan dari penyimpanan yaitu untuk menjaga agar buah tetap memiliki kualitas sebagai buah segar (fres fruit quality). Buah apel fuji sun moon disimpan pada suhu ± 5⁰C karena suhu yang paling baik untuk penyimpanan buah segar ialah suhu rendah. Telah diketahui bahwa dengan kenaikan suhu tinggi akan menyebabkan kecepatan kerusakan buah. Selain dapat menjaga kesegaran buah, penyimpanan buah dalam suhu rendah juga dapat mencegah tumbuhnya beberapa jenis jamur. Namun demikian, penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah juga dapat mengakibatkan terjadinya chilling injury. Pada umumnya, untuk komoditas buah-buahan akan tetap baik kualitasnya jika disimpan diatas titik bekunya: 5 – 15 ⁰C (Kader, 1985). Ketika buah akan dipasarkan kegiatan sortasipun mulai dilakukan pada saat toko belum dibuka sampai pada saat toko ditutup. Langkah–langkah yang dilakukan dalam proses sortasi yaitu memilih satu persatu buah apel fuji sun moon dengan tujuan agar lebih dapat diketahui kerusakan dari buah. Hal yang harus diamati pada saat melakukan proses sortasi pada buah apel fuji sun moon yaitu berdasarkan pemilihan fraksi buah seperti: 1.
Fisik ( kadar air, bentuk, ukuran, berat, jenis, tekstur, warna, benda asing / kotoran ).
2.
Kimia ( komposisi bahan bau dan rasa ketengikan ).
3.
Biologis ( jenis kerusakan oleh serangga jumlah mikroba dan daya tumbuh )
23
Buah yang dalam keadaan rusak dipisahkan dari buah yang dalam keadaan baik dengan menggunakan tempat yang berbeda, dengan tujuan agar buah tidak tercampur. Kemudian buah yang dalam keadaan baik langsung dipajang pada tempat pemasaran. Pada saat buah dipajang, jenis tempat pemajangan harus diperhatikan, serta kesesuaian tatanan buah juga harus benar – benar diperbaiki sehingga tidak terjadi gesekan – gesekan yang menimbulkan terjadinya benturan pada buah apel fuji sun moon. Pada saat pemajangan buah, buah tidak ditumpuk – tumpuk, karena buah yang berada pada tumpukan paling bawah akan mudah rusak. Buah apel dikemas pada stoerofom dan dibungkus dengan plastic menggunakan mesin wraiping. Disamping itu suhu ruang pemasaran buah tetap dijaga, agar kualitas buah tetap dalam keadaan baik dan segar, sehingga konsumen dapat lebih nyaman pada saat membeli buah. Buah apel fuji sun moon yang dalam keadaan rusak dapat langsung dimasukan dalam ruang processing, tujuannya untuk pengambilan data agar dapat diketahui jumlah kerugian dari buah apel fuji sun moon tersebut. Dalam ruangan ini jenis – jenis kerusakan pada buah apel fuji sun moon dipilh kembali, dimana kerusakan yang termasuk kerusakan ringan dipisahkan dari kerusakan sedang dan kerusakan berat. Karena kerusakan ringan dapat diolah menjadi produk yang dapat dikonsumsi oleh konsumen. Sedangkan kerusakan sedang dan kerusakan berat dapat langsung dibuang. Namun buah yang dalam keadaan rusak tersebut harus dipotong kecil – kecil atau dipotong halus terlebih dahului sampai buah tidak dalam bentuk yang utuh. Tujuannya agar buah yang rusak tidak dapat dikonsumsi lagi oleh karyawan atau orang yang menemukan buah dalam keadaan utuh.
24
Dalam kegiatan sortasi buah apel fuji sun moon sangat sulit untuk menentukan tingkat kerusakan dikarenakan tidak adanya alat bantu. Oleh karena itu proses sortasi buah apel fuji sun moon tidak sampai pada pengelompokan mutu atau grade. Sedangkan jumlah orang yang melakukan penyortiran sangatlah minim yaitu hanya berjumlah 2 orang, sehingga membutuhkan waktu yang lama untuk melakukan penyortiran. Disamping itu, dengan adanya proses sortasi yang hanya menggunakan indra manusia sehingga hasil yang diperoleh tidak merata. Dimana adanya perbedaan antara indra manusia yang satu dengan indra manusia yang lainnya. C. Penanganan Yang Dilakukan Pasca Sortasi Pasca sortasi buah apel fuji sun moon penanganan yang dilakukan yaitu dengan cara menjaga kualitas dari buah agar tidak terjadi kerusakan – kerusakan yang menimbulkan kerugian dari perusaahan serta agar tidak mengecewakan konsumen yang datang di Hypermart Gorontalo. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya penanganan produk sebelum produk tersebut siap untuk dipasarkan. Produk pertanian sebelum dipasarkan harus melalui penanganan terlebih dahulu seperti sortasi buah apel. Dengan adanya kegiatan sortasi maka diperoleh hasil penanganan buah pasca sortasi yaitu : Buah Apel fuji sun moon yang langsung dipasarkan Dalam kegiatan sortasi pada buah apel fuji sun moon diperoleh hasil yang dapat langsung dipasarkan. Dimana hasil yang diperoleh dari kegiatan sortasi sesuai dengan standar pemasaran buah apel fuji sun moon yang ada di Hypermart. Buah apel hasil sortasi itu memiliki ciri fisik tidak cacat, dalam hal ini kulit buah apel dalam keadaan merah mengkilat, tidak terdapat cubitan tangan atau benturan yang
25
terjadi akibat proses pengangkutan dan penyimpanan sehingga buah dapat langsung dipasarkan. Berikut ini merupakan gambar buah apel fuji sun moon yang dapat langsung dipasarkan.
Gambar 1,6 buah apel fuji sun moon yang layak dipasarkan Buah Apel fuji sun moon yang tidak layak dipasarkan. Hypermart gorontalo sangat menjaga kualitas produk yang dipasarkan, dalam proses pemasaran konsumen tidak akan menemukan produk yang tidak bagus ( rusak ) hal ini dikarenakan proses penanganan pada saat barang sebelum dipasarkan disortir terlebih dahulu. sehingga dalam proses penyortiran diperoleh buah apel fuji sun moon yang dalam keadaan rusak. Kemudian buah yang dalam keadaan rusak sudah masuk pada tahap sortasi berikutnya yaitu pemisahan buah berdasarkan tingak kerusakan. Hingga diperoleh hasil buah yang dalam keadaan rusak ringan. Maka buah tersebut dapat didiversivikasi dalam produk lainnya, Sehingga dapat mengurangi tingkat kerugian dan dapat menambah nilai ekonomi dari buah apel fuji sun moon. Produk olahan hasil diversivikasi buah apel fuji sun moon salah satunya adalah salad buah. Salad buah merupakan jenis makanan penutup pada saat setelah mengkonsumsi nasi. Salad buah ini banyak digemari oleh konsumen yang datang
26
dihypermart gorontalo. Sehingga salad buah dapat terus diproduksi ketika terdapat buah apel yang rusak. Dibawah ini merupakan gambar olahan diversivikasi dari buah apel yang tidak layak untuk dikonsumsi.
Gambar 1.7 diversivikasi buah apel fuji sun moon
27
