BAB III METODOLOGI A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Pelaksanaan praktik produksi enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta selama bulan Mei-Juni 2016. B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja 1. Alat Pada proses pembuatan enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong alat-alat yang digunakan selama proses produksi, anilisis sensori, uji kadar protein, uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak dan uji kadar karbohidrat yaitu : a. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong diantaranya pisau, kompor, panci aluminium, teflon, oven, spatula kayu, loyang aluminium, talenan, gas, cobek, sendok. b. Alat yang digunakan pada anilisis sensoris adalah alat tulis, kertas borang, sampel produk enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong. c. Alat yang digunakan dalam uji kimia kadar protein diantaranya timbangan analitik, gelas ukur, labu destruksi (Labu Kjeldahl), pemanas listrik, seperangkat alat titrasi, erlenmeyer, propipet, pipet volume, pipet tetes, seperangkat alat destilasi, gelas beker, labu destilasi. d. Alat yang digunakan dalam uji kimia kadar abu diantaranya cawan porselin, timbangan analitik, desikator, kompor listrik, penjepit, tanur, dan oven. e. Alat yang digunakan dalam uji kadar air diantaranya, botol timbang, desikator, oven, penjepit, dan timbangan analitik.
16
17
f. Alat yang digunakan dalam uji kadar lemak diantaranya, alat ekstraksi Soxhlet, desikator, neraca analitik, oven, dan kertas saring bebas lemak. 2. Bahan Pada proses pembuatan enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong bahan yang digunakan selama proses produksi, anilisis sensori, uji kadar protein, uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak dan uji kadar karbohidrat yaitu : a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong diantaranya kacang tanah, kacang kedelai, mangga, garam, gula pasir, gula merah. b. Bahan yang digunakan pada anilisis sensori enting-enting kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang kedelai (Glycine max) dan kedondong (Spondias dulcis forst) meliputi produk enting-enting itu sendiri. c. Bahan yang digunakan dalam uji kimia kadar protein adalah tablet kjeldahl, H2SO4 pekat, larutan asam borat 4%, NaOH + Na Thiosulfat, larutan HCl 0,1 N, aquades, lakmus merah, indikator MRMB. d. Bahan yang digunakan dalam uji kadar abu adalah sampel produk enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan mangga kweni. e. Bahan yang digunakan dalam uji kadar lemak adalah sampel produk enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan mangga kweni serta pelarut organik (benzene). f. Bahan yang digunakan dalam uji kadar air adalah sampel produk enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong. 3. Cara Kerja Buah kedondong mengkal dikupas kulitnya dan dibersihkan dengan air bersih dan dipotong. Pasca pemotongan buah ditiriskan kemudian dioven selama 4-5 jam dengan suhu 1600C. Bersamaan dengan proses pengovenan kacang tanah dan kacang kedelai disangrai sampai matang, dibersihkan dari kulit arinya, dan ditumbuk hingga teksturnya sedikit halus atau tidak terlalu kasar. Buah kedondong yang telah
18
dikeringkan kemudian dihaluskan dengan cara ditumbuk. Setelah bahan selesai disiapkan larutan gula pekat dengan melelehkan gula merah atau gula jawa dan sedikit gula pasir dengan air sampai mengental atau membentuk karamel, campurkan kacang tanah, kacang kedelai dan buah kedondong kering yang telah ditumbuk dengan perbandingan yang telah ditentukan dan diaduk rata. Tuangkan secara merata dalam cetakan loyang aluminium yang telah dilapisi plastik hingga ketebalan 1 cm, lalu potong dengan ukuran 6 cm x 4 cm.
19
Kacang tanah dan kacang kedelai
Buah kedondong
Air Mengalir
Pengupasan
Kulit
Penyangraian suhu 100°C
Uap Air
Daging buah
Pelepah
Pembersihan dari kulit ari
Kulit ari
Pencucian
Air Cucian
Kacang
Pengecilan Ukuran
Pengeringan selama 4-5 jam, suhu 80°C
Uap Air
Penumbukan
Larutan gula karamelisasi
Pencampuran
Pencetakan 5 cm x 3 cm
Pemotongan
Pengemasan
Enting-enting
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Enting-enting
20
C. Analisis Produk 1. Analisis Sensori dengan metode uji kesukaan (skooring) Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah produk. Formulasi yang dinilai oleh panelis adalah warna, aroma, rasa, daya oles, dan overall. Tujuan dilakukan analisis sensori antara lain untuk pengembangan
mutu,
pengawasan
mutu,
perbaikan
mutu,
dan
membandingkan produk sendiri dengan produk yang sudah ada. Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan menggunakan metode skoring untk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu produk yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi formulasi. Penilaian organoleptik yang digunakan dalam uji inderawi adalah uji skoring dan uji hedonik atau uji kesukaan untuk mengetahui daya terima masyarakat. Di mana dalam pengujian, panelis mengemukakan respon berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk. Analisis ini digunakan untuk mengkaji kesukaan konsumen terhadap suatu bahan atau memprediksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dalam jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Pada uji organoleptik ini panelis yang berjumlah 20 orang diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap parameter mutu yang diujikan antara lain seperti, warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Berikut merupakan skala nilai untuk uji skoring pada enting-enting: Skala nilai: 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat suka Pada
pembuatan
enting-enting
tersebut
menggunakan
tiga
formulasi dengan perbandingan kacang kedelai dan buah kedondong yang
21
berbeda. Berikut merupakan tabel formulasi pembuatan enting-enting kacang tanah, kacang kedelai dan kedondong. Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Enting-enting dengan Uji Kesukaan Formulasi Enting-enting (Kedelai : Kedondong) Bahan Kode 196 Kode 390 Kode272 Kacang tanah 250 gr 250 gr 250 gr Kacang kedelai 100 gr 75 gr 50 gr Kedondong 50 gr 75 gr 100 gr Gula merah 300 gr 300 gr 300 gr Gula pasir 50 gr 50 gr 50 gr Air 150 ml 150 ml 150 ml 2. Kadar protein total (N) dengan metode Kjeldahl Menurut Maharani (2010), penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl terbagi menjadi 3 tahap: a) Destruksi: Sampel dimasukkan dalam labu kjeldahl dengan bantuan corong kecil ditambah campuran selenium, 25 ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dengan api kecil dulu sampai gas SO2 yang berwarna putih hilang dengan posisi labu kjeldhal miring 450. Pemanasan dilanjutkan sampai terjadi larutan yang jernih. b) Destilasi: Hasil destruksi dipindahkan secara kuantitatif ke labu destilasi, ditambah 150 ml aquades dan 75 ml NaOH 50%. Hasil destilasi ditampung pada erlenmeyer yang telah berisi 20-50ml H3BO3 2% dan indikator MO, proses destilasi selesai ditandai dengan pengecekan pH atau sampai amoniak habis. c) Titrasi: Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi orange. 3. Kadar lemak Menurut Sudarmaji (2007), penentuan kadar lemak dan minyak dengan metode Soxhlet mula-mula 2 gram sampel kering ditimbang dicampurkan dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gram dan dimasukan kedalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble. Dialirkan air pendingin melalui kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi dengan pelarut petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Petroleum ether yang telah mengandung
22
ekstrak lemak dan minyak dimasukan dalam botol timbang dan diketahui beratnya dan diuapkan dengan air panas sampai pekat teruskan pengeringan dalam oven 1000C sampai berat konstan. Berat residu dalam botol tersebut dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak 4. Kadar air Menurut Musfiroh dkk (2006), pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri (metode oven). Penimbangan sebelum dan sesudah pemanasan penting dilakukan untuk mengetahui masa air yang hilang dari bahan. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%. 5. Kadar abu Menurut Musfiroh (2010), pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode drying ashing. Sampel sebanyak 3g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya. Lalu diarangkan di atas nyala pembakaran dan diabukan dalam tanur pada suhu 550ºC hingga pengabuan sempurna. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan membandingkan berat abu dan berat sampel dikali 100%. Hasil penetapan kadar abu total dengan menggunakan metode pengabuan kering (dry ashing) misalkan untuk menghindari adanya berbagai komponen abu yang mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan disesuaikan
dengan
bahan.
Penentuan
kadar
abu
kering
dapat
menggunakan rumus 6. Kadar karbohidrat Menurut Winarno (1986), perhitungan carbohydrate by difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. Pada analisis kuantitatif uji kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar
23
protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference : Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) D. Analisis Ekonomi Analisis kelayakan produk dilakukan dengan perhitungan biaya tetap, biaya tidak tetap, keuntungan (laba), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), dan Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) 1. Biaya Tetap (Fixed Cost) a. Biaya Usaha b. Biaya Penyusutan atau Depresiasi (DEP) c. Amortasi d. Biaya Investasi e. Pajak Asuransi dan Usaha Pajak Usaha dan Asuransi = 5% x investasi f. Buga Bunga = 2% xinvestasi g. Dana Sosial h. Total Biaya Tetap Total (FC)= Biaya Usaha + Biaya penyusutan atau depresiasi + Amortasi + Pajak Usaha dan Asuransi + Dana Sosial + Bunga 2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu b. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih c. Biaya Kemasan d. Biaya Perawatan dan Perbaikan e. Total Biaya Tidak Tetap Total (VC) = Biaya Bahan Bku + Biaya Bahan Bakar + Biaya Perawatan dan Perbaikan + Biaya Kemasan
24
3. Biaya Produksi Biaya Produksi = VC +FC 4. Harga Pokok Penjualan
5. Keuntungan (Laba) a. Laba Kotor Laba kotor = Hasil penjualan – Total Biaya Pproduksi b. Laba Bersih Laba bersih = Laba kotor – Pajak Usaha 6. Q BEP (Break Event Point)
7. RIO (Return On Invesment) Sebelum Pajak
8. RIO (Return On Invesment) Setelah Pajak
9. POT (Pay Out Time)
10. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
