40
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis penelitian Jenis penelitian pada penelitian ini adalah penelitian eksperimen, yaitu penelitian yang dilakukan dengan memberikan perlakuan (treatment) terhadap objek penelitian serta adanya kontrol penelitian. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan apa-apa yang akan terjadi bila variabelvariabel tertentu dikontrol atau dimanipulasi secara tertentu. Fokus penelitian pada ukuran antar variabel.Penelitian ini dapat dikatakan sebagai penelitian pengujian hipotesa yang menguji hubungan sebab akibat antara variabel yang diteliti.1 Penelitian dirancang dengan perlakuan pada proses pembuatan tempe yang berasal dari biji kacang kedelai yaitu perlakuan pada perendaman biji kedelai dengan media perasan kulit nanas.
B. Populasi dan Sampel Penelitian 1. Populasi Penelitian Populasi pada penelitian ini adalah biji tanaman kacang kedelai (Soja max) varietas Arjuna yang diperoleh dari salah satu pabrik tempe di kota Palangka Raya dan kulit nanas (Ananas comosus) sebagai perendaman biji kedelai untuk mempercepat proses pembuatan tempe. 2. Sampel Penelitian 1
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri, 2011, h. 36. t.d.
40
41
Sampel penelitiannya adalah 4000 gram atau 4 kg biji kedelai (Soja max) yang digunakan dalam pembuatan tempe dan 450 ml air perasan kulit nanas (Ananas comosus).
C. Instrumen Penelitian Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: 1. Instrumen untuk Pembuatan Tempe Tabel 3.1 Alat Yang Digunakan No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Alat Panci Sendok Baskom Tirisan Gunting Timbangan Neraca Blender Gelas Ukur
Jumlah 2 buah 3 buah 3 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah
Tabel 3.2 Bahan Yang Digunakan No 1 2 3 4 5
Bahan Kacang Kedelai Air Kulit Nanas Ragi Tempe Kantong Plastik Air Bersih
Jumlah 4000 kg 3600 ml 4 gram 48 bungkus Secukupnya
2. Instrumen untuk Uji Organoleptik Fisik Tempe Instrumen penelitian yangdigunakan untuk mengetahui kualitas fisik dan organoleptik tempe adalah lembar kuesioner uji kualitas fisik dan organoleptik (warna, tekstur, rasa dan aroma) tempe, yang berisi tentang uji skoring organoleptik oleh 17 orang panelis sesuai skala mutu yang sudah baku. Panelis yang dapat diminta menilai contoh
42
yang diuji dengan kriteria yang diminta harus panelis yang telah mengenal contoh uji.2
D. Variabel penelitian Variabel bebas pada penelitian ini adalah perlakuan perendaman biji kedelai dan lama fermentasi, sedangkan variabel terikatnya adalah kualitas fisik tempe dengan parameter meliputi warna, tekstur, cita rasa, dan aroma tempe. X1 Y X2
Gambar 3.1 Skema Perlakuan Keterangan: X1 = Lama perendaman X2 = Lama fermentasi Y = Kwalitas fisik tempe
E. Rancangan Percobaan Rancangan
percobaan
ini
menggunakan
Rancangan
Acak
Kelompok Faktorial (RAKF)3 dan faktor-faktor kondisi lingkungan dapat dikendalikan homogen4. Taraf perlakuan pengaruh media perasan kulit
2
Ibid.,h. 37. Kemas Ali Hanafiah. Rancangan Percobaan dan Teori Aplikasi. Palembang: USP, 2001. h. 119 4 Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri, 2011, h. 38. t.d. 3
43
nanas dan lama fermentasi mengacu pada penelitian terdahulu yaitu waktu fermentasi biji kacang kedelai hingga menjadi tempe yang berkualitas memerlukan waktu 24 jam dengan lama perendaman selama 6 jam. Selanjutnya pada penelitian rentangan perlakuan disusun menjadi 12 taraf perlakuan, yaitu: Tabel 3.1Desain Penelitian Taraf
Waktu Perendaman
W1
Lama waktu perendaman 6 jam
W2
Lama waktu perendaman 7 jam
W3
Lama waktu perendaman 8 jam
Waktu Fermentasi Lama fermentasi 18 jam. 100 g Lama fermentasi 24 jam. 100 g Lama fermentasi 30 jam. 100 g Lama fermentasi 36 jam. 100 g Lama fermentasi 18 jam. 100 g Lama fermentasi 24 jam. 100 g Lama fermentasi 30 jam. 100 g Lama fermentasi 36 jam. 100 g Lama fermentasi 18 jam. 100 g Lama fermentasi 24 jam. 100 g Lama fermentasi 30 jam. 100 g Lama fermentasi 36 jam. 100 g
Jumlah ulangan adalah 2 kali. Total unit penelitian adalah 12 taraf x 2 ulangan = 24 unit. Jumlah ulangan ditentukan berdasarkan rumus Federner yaitu: ( t-1) (r-1) ≥ 15
Keterangan : t = jumlah perlakuan r = jumlah ulangan
Dimana : (t-1) (r-1)≥ 15 (12-1) (r-1) ≥ 15 11 (r-1) ≥ 15
44
11r-11≥ 15 11r ≥ 15+11 11r ≥26 r ≥26/11 =2,36 = 2 r ≥2
F. Prosedur Penelitian Proses penelitian dilakukan dalam 3 tahapan, meliputi tahapan persiapan, tahapan perlakuan, dan tahapan pengujian kualitas fisik dengan langkah-langkah pengumpulan data sebagai berikut: 1. Tahap persiapan Tahap persiapan ini meliputi persiapan alat dan bahan pembuatan tempe yang digunakan dalam penelitian. a. Penyiapan Biji Kacang Kedelai 1) Mencuci 4000 gram biji kacang kedelai sampai bersih lalu direbus selama 1,5 jam. 2) Mengambil biji kacang kedelai tersebut, kemudian membilas dengan air yang bersih.
2. Tahap Perlakuan (Treatment) Tahap perlakuan dalam penelitian adalah sebagai berikut: a. Merendam biji kacang kedelai selama 6 jam, 7 jam dan 8 jam ke dalam air bersih yang sudah dihomogenkan dengan ekstrak kulit nanas sebanyak 900 ml/taraf perlakuan.
45
b. Mengupas biji kacang kedelai dan membersihkan dari kepingan biji kacang kedelai tersebut atau digiling dengan menggunakan mesin penggiling. c. Meniriskan biji kacang kedelai d. Menebarkan biji-biji kacang kedelai di atas lembaran alas (kantong plastik ukuran besar) yang bersih, agar air pada biji menguap sehingga biji cukup kering. e. Menambakan ragi tempe sebanyak 4 gram, dan mencampurkan sampai merata pada biji kacang kedelai. f. Memasukan biji kacang kedelai ke dalam kantong plastik berlubang (dengan jarak 5-10 mm), masing-masing kantong plastik berisi 100 gram kedelai. g. Mengemas masing-masing kantong dengan kerapatan yang cukup padat5. h. Menyimpan untuk proses fermentasi pada suhu kamar 27oC selama 18 jam, 24 jam, 30 jam, dan 36 jam.
3. Tahap Uji Fisik Untuk melihat kualitas fisik tempe pada waktu perendaman dan waktu fermentasi dilakukan uji fisik tempe oleh 17 orang panelis. Uji
5
Ibid.,h. 39-40.
46
fisik tempe mengharuskan panelis untuk menyatakan kesukaannya pada sampel sesuai dengan kriteria yang diminta responnya ditulis lembaran data isian.
G. Teknik Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan untuk varibel kualitas fisik tempe meliputi 4 parameter, yaitu warna, tekstur, cita rasa dan aroma. Data dikumpulkan untuk setiap parameter merupakan data skor yang oleh 17 orang panelis (terlatih) berdasarkan kriteria kualitas fisik tempe, sebagaimana terlihat pada Tabel 3.2. Tabel 3.2 Skor Kualitas Fisik Tempe: No.
Kualitas Fisik
1.
Warna
2.
Tekstur
3.
Cita Rasa
4.
Aroma
Indikator Skor 4 = putih cerah 3 = putih kekuningan 2 = putih kecoklatan 1 = putih kehitaman 4 = tidak keras dan tidak juga terlalu lunak 3 = terlalu keras seperti belum masak ketika direbus 2 = terlalu lunak 1 = lembek 4 = rasa sangat enak, gurih dan menimbulkan selera makan 3 = rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya 2 = rasa hambar 1 = rasa tidak enak 4 = aroma sangat harum, khas tempe 3 = aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai 2 = tidak beraroma 1 = aroma tidak enak dan busuk6
H. Teknik Analisis Data
6
Liqa Mawaddah. “Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai”,Skripsi, Palangka Raya. Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri, 2011, h. 39. t.d.
47
Teknik analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah analisis varians (Anava). Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut7: Menghitung Faktor Korelasi (FK) : Faktor Korelasi (FK) = (∑X total)2 N Menghitung Jumlah Kuadrat (JK) : JK Total
= (
JK
=
X total2 )-FK
P0 2 P1 2 + P2 2 + P3 2 N Ulangan
Perlakuan
JK Galat
- FK
= JK Total - JK Perlakuan
Menghitung Derajat Bebas (db) db Perlakuan
= (t - 1)
db Galat
= t (r - 1)
db Total
= (t . r) – 1
Menghitung Kuadrat Tengah (KT) : KT Perlakuan KT Galat
JK Perlakuan
= db
Perlakuan
JK Galat
= Db
Galat
Menghitung harga F hitung : F hitung
=
KT Perlakuan KT Galat
Menghitung Koefisien Keragaman (KK) : Koefisien keragaman (KK) bertujuan untuk mengukur besarnya variasi data yang dinyatakan dalam satuan persen (%). Makin besar harga KK, maka variasi data akan makin besar pula.
7
Ibid.,h. 41-43.
48
Rumus menghitung KK adalah KK
=
KT Galat
X 100%
X
Tabel 3.3 Contoh Tabel Ringkasan Analisis Variansi (Anava) Sumber Keragaman
Db
JK
KT
F hitung
F Tabel 5%
1%
Perlakuan Galat Total
Kriteria Pengujian Hipotesis Hipotesis yang dilakukan pada penelitian ini disusun dalam bentuk hipotesis statistik, yaitu: Ho= perlakuan dengan lama waktu perendaman dan fermentasi tidak berpengaruh terhadap kualitas fisik tempe. Ha = perlakuan dengan lama waktu perendaman dan fermentasi berpengaruh terhadap kualitas fisik tempe. Hipotesis statistik ini diuji dengan cara membandingkan harga Fhitung dengan Ftabel. Adapun kriteria pengujian hipotesis adalah sebagai berikut: Jika Fhitung ≤ Ftabel 5% berarti H0 diterima, sedangkan Ha ditolak dan dinyatakan bahwa perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh nyata. Jika harga Fhitung ≥ Ftabel 5% berarti H0 ditolak, sedangkan Ha diterima dan dinyatakan bahwa perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata atau sangat nyata.
49
Uji lanjut Apabila F hitung ≥ F tabel 1% maka dapat dinyatakan perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata, sehingga dapat dilanjutkan dengan uji BNT 1%.
BNT 1% = t 1% (db galat) x
2xKT Galat 8 ulangan
Tabel 3.4 Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Warna Tempe
Ulangan
Perendaman
Perlakuan Lama Fermentasi 18 jam 24 jam 30 jam
36 jam
6 jam 7 jam 8 jam 6 jam 7 jam 8 jam
I
II
Tabel 3.5 Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Cita Rasa Tempe Ulangan
Perendaman
Perlakuan Lama Fermentasi 18 jam 24 jam 30 jam
36 jam
6 jam 7 jam 8 jam
I 8
Liqa Mawaddah, Pengaruh Lama Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Kedelai (Soja max L.), Palangka Raya: STAIN, 2011, h. 45-46
50
6 jam 7 jam 8 jam
II
Tabel 3.6 Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Aroma Tempe Ulangan
Perendaman
Perlakuan Lama Fermentasi 18 jam 24 jam 30 jam
36 jam
6 jam 7 jam 8 jam 6 jam 7 jam 8 jam
I
II
Tabel 3.7 Contoh Tabel Pengumpulan Data Skor Tekstur Tempe Ulangan
I
II
Perendaman 6 jam 7 jam 8 jam 6 jam 7 jam 8 jam
Perlakuan Lama Fermentasi 18 jam 24 jam 30 jam
36 jam
51
Kedelai sebanyak 4 kg dicuci menggunakan air bersih
Kedelai direbus selama 1,5 jam
Mencuci kembali untuk membuang kulit biji kedelai, kemudian tiriskan dan tebarkan biji kedelai pada alas plastik, tunggu sampai agak mongering.
Menaburkan ragi sebanyak 4 gram pada biji kedelai tersebut kemudian masukan ke dalam kantong plastik dengan takaran 100 gram/bungkus.
Perlakuan: Kedelai dilakukan Perendaman selama 6 jam, 7 jam dan 8 jam dengan menggunakan air perasan kulit nanas
Setelah direndam, kemudian dicuci dan digiling/mengupas kulit biji kedelai.
Perlakuan: Simpan pada suhu 27o C dengan lama waktu Fermentasi 18 jam, 24 jam, 30 jam dan 36 jam.
Setelah menjadi tempeUji kualitas fisik tempe yang mengacu pada 4 taraf indikator yaitu Warna, Tekstur, Cita Rasa dan Aroma.
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tempe
52
I. Jadwal Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan Februari 2015. Jadwal kegiatan penelitian disusun dalam Tabel 3.7 sebagai berikut: Tabel 3.7Jadwal Kegiatan Penelitian No
1.
2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Kegiatan Perijinan persiapan penelitian Konsultasi persiapan penelitian Persiapan alat dan bahan Pelaksanaan penelitian Pengambilan data Analisis data Pembahasan data Penyusunan laporan Munaqasah
Bulan Desember Januari Februari Maret Agustus September Oktober 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 x x
x
x x
x x
x x x x x x x x x x x x x x x x x x
