BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis penelitian
Penelitian ini termasuk penelitian jenis eksperimen di bidang Ilmu Teknologi pangan. B. Waktu dan Tempat penelitian
Pembuatan keripik pisang raja nangka dan uji organoleptik dilakukan di
laboratorium
Ilmu
Teknologi
Pangan,
FIKKES
Universitas
Muhammadiyah Semarang. Tempat untuk menganalisa kadar lemak dan kadar air dilakukan di laboraterium Kimia FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu penelitian dimulai dari pembuatan proposal sampai dengan pembutan Karya Tulis Ilmiah adalah dari bulan Juni 2006 sampai bulan Juli 2007. C. Alat dan Bahan
1. Pembuatan keripik pisang raja nangka a. Alat Pembuatan keripik pisang raja nangka Alat yang digunakan untuk membuat keripik pisang raja nangka adalah baskom plastic, parutan keripik, saringan, gelas ukur, timbangan, kabinet dryer, dandang, kompor gas, wajan dan spatula. b. Bahan Pembuatan keripik pisang raja nangka Bahan yang diambil sebagai sample adalah pisang jenis raja nangka yang sudah tua tetapi belum matang, tidak rusak, diperoleh dari pasar Peterongan Semarang, minyak goreng nabati dan garam.
2. Analisa kadar lemak a. Alat analisa kadar lemak Alat yang digunakan untuk analisa kadar lemak adalah mortair, corong, labu lemak, ekstraksi soxhlet lengkap, lampu spiritus, beker glass ,timbangan analitik, kertas saring. b. Bahan Analisa kadar lemak Bahan analisa kadar lemak adalah keripik pisang raja nangka dengan berbagai perlakuan dan eter teknis. 3. Analisa kadar air a. Alat Analisa kadar air Alat analisa kadar air adalah oven, cawan porselin, penjepit, desikator, dan timbangan analitik. b. Bahan Analisa kadar air Bahan yang digunakan untuk analisa kadar air adalah keripik pisang raja nangka dengan berbagai perlakuan. 4. Analisa Sifat organoleptik a. Alat Analisa Sifat organoleptik Alat penguji Sifat organoleptik adalah formulir pengujian organoleptik, gelas,piring, dan sendok. b. Bahan Analisa Daya Terima Bahan yang digunakan untuk analisa Sifat organoleptik adalah keripik pisang raja nangka dengan berbagai perlakuan. D. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Kripik Pisang a. Perlakuan pendahuluan Kripik pisang raja nangka dibuat dari buah pisang raja nangka yang tua tetapi belum matang sempurna. Pisang dikupas, kemudian dilakukan blanching dengan cara pengukusan selama 5 menit pada suhu 85° C,
kemudian diiris dengan ketebalan 0, 2 cm. Pisang yang telah diiris untuk selanjutnya diberikan perlakuan pendahuluan sebagai berikut: a. tanpa perlakuan (langsung digoreng) b. dilakukan perendaman dalam larutan asam 0,5 %, kemudian digoreng c. Perendaman dengan larutan asam 0.5 % kemudian dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu ± 50 ° C, selama 2 jam, 4 jam, 6 jam. kemudian digoreng dengan minyak yang telah dipanaskan terlebih dahulu. Pada cara penirisan dilakukan dengan menggunakan media kertas buram, kertas koran, dan kertas tissue. Kemudian dari hasil tersebut dipilih yang terbaik sebagai acuan perlakuan selanjutnya. b. Perlakuan Utama Dari hasil perlakuan pendahuluan didapatkan hasil yang terbaik adalah perendaman dengan larutan asam dengan pengeringan 0 jam dan 2 jam. didapatkan bahwa hasil lama pengeringan 4 jam dan 6 jam warna, aroma, tekstur, dan rasa keripik pisang raja nangka kurang begitu baik, dari segi warna kurang menarik, aroma khas pisang hilang, tekstur mudah pecah, rasa pahit. Pada penirisan digunakan cara penirisan dengan media tissue karena diantara media yang telah di uji pada penelitian pendahuluan, media penirisan dengan tissue lebih baik dalam menyerap minyak, hal ini terlihat adanya bekas minyak pada kertas tissue, sedangkan pada bahan yang lain tidak ada bekasnya, sehingga pada penelitian utama perlakuan yang diambil adalah tanpa pengeringan dan pengeringan 2 jam, dengan cara penirisan biasa dan menggunakan kertas tissue. 2. Prosedur Pembuatan Keripik Pisang Raja Nangka 1. Pisang raja nangka diblanching selama 5 menit 2. Pisang raja dikupas kemudian diiris dengan ketebalan 0,2 cm. 3. Pisang raja nangka diberi perlakuan perendaman As Sitrat, dengan konsentrasi 0.5 % selama 15 menit.
4. Ditiriskan, kemudian sebagian langsung digoreng dan sebagian dikeringkan dalam kabinet dryer dengan suhu ± 50 °C selama 2 jam 5. Dilakukan penggorengan dengan system rumah tangga yaitu menggunakan wajan biasa dengan perbandingan minyak dan bahan: 4 : 1, penggorengan dilakukan pada minyak yang telah mendidih selama 5 menit, kemudian diangkat ditiriskan diatas wajan dan sebagian ditiriskan diatas tissue.
GAMBAR 2 SKEMA PEMBUATAN KERIPIK PISANG RAJA NANGKA Sumber : Suyanti, Satuhu. 1994 dan modifikasi Penulis
Pisang
Blanching
Kupas
Iris ketebalan 0,2 cm
Rendam As sitrat 0,5 % , 15 menit
Penirisan
Penggeringan 0 jam
Pengeringan 2 jam
Penggorengan
Penirisan a. Biasa b. Kertas Tissue
Keripik pisang
Pengemasan
3. Uji Organoleptik, (Metode Hedonik Scale Scoring, Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonic scale scoring, dengan jumlah panelis 20 orang dari Mahasiswa gizi FIKKES Universitas Muhammadiyah Semarang. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk kripik. Dalam uji ini panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan dengan mengisi formulir penilaian yang telah disediakan pada lampiran 1. Disamping panelis mengemukakan tanggapan suka atau kebalikannya, mereka juga memberikan komentar terhadap produk. Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasi menjadi skala numeric dengan angka menurut tingkat kesukaan. 4. Analisa kadar lemak (Metode Bobot Jenis, Apriyantono, 1989) Analisa kadar lemak dilakukan dengan metode bobot jenis dengan cara sebagai berikut : labu lemak dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dalam bentuk tepung langsung dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian ditutup dengan kapas wool bebas lemak. Alternatif lain adalah sampel dibungkus dengan kertas saring Timbel atau kertas saring yang berisi
sampel tersebut ditaruh dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituang secukupnya kedalam labu lemak, kemudian dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut turun kembali kelabu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada kemudian didestilasi, kemudian ditampung. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan diatas lampu spiritus sampai sisa pelarut dietil eter menguap habis. kemudian labu ditimbang beserta lemaknya. Berat lemak dapat dihitung. Perhitungan: Kadar Lemak ( % ) =
( B− A) x 100 bobot contoh ( gr )
Keterangan : B = Bobot labu dan ekstrak minyak A = Bobot labu kosong
5. Analisa kadar air (metode thermogravimetri, Apriyantono, 1989)
Analisa kadar air menggunakan metode thermogravimetri yang biasa digunakan dalam analisa kadar air dalam lemak dengan cara sebagai berikut : Ditimbang 5 gram di dalam “cawan kadar air” moisture dish. Lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 °C, kemudian setelah 1 jam cawan beserta bahan diambil dari oven dan diinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang sampai berat menjadi konstan / tetap. Perhitungan Kadar air (%)
=
Bobot yang hilang x 100 Berat bahan( gr )
E. Rancangan percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Faktorial yang meliputi variabel lama pengeringan dan cara penirisan, adapun jumlah unit percobaan sebanyak 8 unit dengan ulangan 2 kali. Adapun rancangan percobaan sebagai berikut :
ULANGAN I
PERLAKUAN Lama pengeringan Po1
I
P21
II
Po2
II
P22
Penirisan Po1 To1 Po1 Ti1 P21 To1 P21 Ti1 Po2 To2 Po2 Ti2 P22 To2 P22 Ti2
Keterangan : Po1 To1 = 0 jam, Tiris biasa ulangan I
Po2 To2 =
Pengeringan 0 jam, Tiris biasa
Po2 Ti2 =
Pengeringan 0 jam, Tiris tissue
P22 To2 =
Pengeringan 2 jam, Tiris biasa
P22 Ti2 =
Pengeringan 2 jam, Tiris tissue
ulangan II Po1 Ti1 = 0 jam, Tiris tissue ulangan I ulangan II P21 To1 = 2 jam, Tiris biasa ulangan I ulangan II P21 Ti1 = 2 jam, Tiris tissue ulangan I ulangan II
F. Analisis Data
1. Analisis data kadar lemak Data hasil analisa terhadap kadar lemak didiskripsikan, kemudian untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan dan cara penirisan terhadap kadar lemak dianalisis dengan menggunakan Anova dengan model Rancangan Faktorial.
Yij= µ + Ti + Bj + ∈ij Yij= Nilai pengamatan dari perlakukan ke i dan ulangan ke j µ = Nilai tengah umum Ti= Pengaruh perlakuan ke i Bj= Pengaruh ulangan ke j
∈ij= Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke I dan ulangan ke j Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut dengan Bonferroni. 2. Analisis data kadar air Data hasil analisa terhadap kadar air didiskripsikan, kemudian untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan dan cara penirisan terhadap kadar air dianalisis dengan menggunakan Anova dengan model Rancangan Faktorial.
Yij= µ + Ti + Bj + ∈ij Yij= Nilai pengamatan dari perlakukan ke i dan ulangan ke j µ = Nilai tengah umum Ti= Pengaruh perlakuan ke i Bj= Pengaruh ulangan ke j
∈ij= Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke I dan ulangan ke j Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut dengan Bonferroni. 3. Analisis data uji organoleptik Data yang telah terkumpul dari hasil uji sifat organoleptik dianalisis secara statistik dengan uji Friedman, dengan perhitungan sebagai berikut :
R = (P1) + (P2) + ….+ (Pn)
X2 =
12R - 3n (k + 1) Nk (k + 1)
Dimana :
n
= banyaknya panelis
k
= banyaknya perlakuan yang dibandingkan
bila ada hasil percobaan yang sama maka perlu dilakukan koreksi terhadap X2 hasil perhitungan, dengan cara sebagai berikut : Ti = ti3 – ti Dimana ti = banyaknya nilai yang sama untuk panelis. Kemudian nilai Ti dimasukkan lagi ke dalam rumus sebagai berikut : Ti nk (k + 1)
C=1-
Kemudian nilai C ini dimasukkan ke dalam rumus perhitungan X2 terkoreksi : X2 terkoreksi =
X 2 hasil perhitungan C
Selanjutnya dibandingkan X2 terkoreksi dengan X2 tabel. Jika X2 terkoreksi lebih kecil daripada X2 tabel, maka kesimpulannya adalah terima Ho, sedangkan sebaliknya kalau X2 terkoreksi lebih besar atau sama dengan X2 tabel, maka kesimpulannya adalah Ha yang benar. Apabila Ha benar, maka diusut lebih lanjut perlakuan mana yang berbeda. Dapat dipilih sepasang perlakuan untuk dibandingkan dengan menghitung F sebagai berikut : F=
d n
Dimana
d = selisih nilai jumlah pangkat perlakuan yang dibandingkan
n = banyaknya contoh
G. Definisi Operasional
Pisang raja nangka adalah jenis pisang komersial yang kulit buahnya agak tebal dengan berat buah rata-rata 180 gram perbuah sedangkan panjang buah sekitar 28 cm yang diperoleh dari pasar peterongan Keripik pisang pada umumnya dibuat dari pisang raja nangka yang masih mentah. Buah dikupas dan dipotong serong tipis-tipis kemudian digoreng dengan minyak panas dengan variasi lama pengeringan 0 jam, 2 jam dengan menggunakan pengering cabinet dryer pada suhu ± 50 ° C. dan cara penirisan dengan tiris biasa/menggunakan serok langsung dan dialasi kertas tissue. Kadar lemak adalah kandungan lemak yang terkandung pada keripik pisang raja nangka berdasarkan perlakuan lama pengeringan dan cara penirisan yang dianalisa dengan metode bobot jenis dinyatakan dalam gr %. Kadar Air adalah kandungan Air yang terkandung pada keripik pisang raja nangka berdasarkan perlakuan lama pengeringan dan cara penirisan yang dianalisa dengan metode oven, dinyatakan dalam gr %. Uji organoleptik adalah tanggapan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, pada Keripik pisang raja nangka yang dinyatakan dalam tingkat kesukaan panelis dengan memberi score/nilai berdasarkan kesukaannya, dengan metode hedonik scale scoring.
