BAB III METODE PENELITIAN
A. JENIS PENELITIAN Penelitian ini adalah penelitian eksperimen di bidang teknologi pangan.
B. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Pembuatan sirup rosella dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, analisa kadar vitamin C, total padatan terlarut, pH, dan kekentalan dilakukan diLaboratorium Kimia dan uji mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut : 1) Penyusunan proposal
: Desember 2008 – April 2009
2) Penelitian
: Mei – Juni 2009
3) Analisa Data
: Mei – Juni 2009
4) Penyusunan Skripsi
: Juli – Agustus 2009
C. RANCANGAN PENELITIAN Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 perlakuan yaitu cara ekstraksi (ekstraksi yang dilakukan tanpa pemanasan dan ekstraksi yang dilakukan dengan pemanasan ). Setiap perlakuan dilakukan tiga belas kali ulangan dan setiap uji dilakukan dua kali ( duplo ). Ulangan dilakukan sebanyak 13 kali karena galat harus lebih besar atau sama dengan 12. Penentuan ulangan menggunakan rumus galat =(P-1)x(U-1), jika dalam penelitian ini menggunakan 2 perlakuan dan 13 kali ulangan maka ( 2-1)x(13-1) =12
D. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Analisa Bahan Baku dan Pembuatan Sirup Rosella Bahan yang digunakan untuk bahan baku pembuatan sirup rosella adalah kelopak bunga rosella dengan kriteria kelopak yang masih segar, berwarna merah, umur panen 6 bulan dan sudah dibuang bijinya. Rosella diperoleh dari petani rosella yaitu bapak Jasri dengan alamat Desa Dukuhan Rt 05 Rw 3 kelurahan kalisari Kecamatan Sayung Kabupaten Demak. Gula pasir yang digunakan untuk pembuatan sirup rosella yaitu gula pasir yang bersih dan putih dengan merk ”Gulaku” yang didapat dari pasar swalayan ADA. Alat yang digunakan untuk analisa bahan baku berupa seperangkat alat kimia dan alat yang digunakan untuk pembuatan sirup rosella yaitu seperangkat alat dapur.
2. Analisa Vitamin C Bahan yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah larutan dye, larutan asam oksalat, larutan standar vitamin C dan sirup rosella. Alat yang digunakan berupa seperangkat alat kimia.
3. Analisa Mutu Fisik ( total padatan terlarut, kekentalan dan warna ) dan pH Bahan yang digunakan untuk pengujian total padatan terlarut, kekentalan, warna dan pH yaitu sirup rosella sedangkan alat yang digunakan untuk mengukur total padatan terlarut yaitu hand refraktometer dengan Merk ATAGO N 4E skala brix 42%-82%. Alat yang digunakan untuk mengukur kekentalan yaitu viskosimeter, pengujian warna menggunkan kamera digital dan alat yang digunakan untuk mengukur pH yaitu pH indikator Rolenform (Gambar alat pada lampiran 8).
4. Analisa Mutu Organolpetik Bahan yang diguanakan untuk uji mutu organoleptik yaitu sirup rosella yang diencerkan dan sirup rosella yang belum diencerkan yang diberikan kepada
panelis untuk mengetahui warna, aroma, rasa dan kekentalan pada sirup rosella. Alat yang digunakan yaitu gelas yang berisi larutan sirup, gelas yang berisi air putih, cawan yang berisi sirup rosella dan formulir uji mutu organoleptik (lampiran 1).
E. PROSEDUR PENELITIAN Penelitian ini akan dilakukan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan akan dilakukan pembuatan sirup rosella, uji total padatan terlarut dan analisa bahan baku ( kadar air, kadar vitamin C dan pH ) Penelitian utama akan dilakukan pembuatan sirup rosella berdasarkan cara ekstraksi yaitu cara ekstraksi yang dilakukan tanpa pemanasan dan ekstraksi dengan pemanasan, analisa kadar vitamin C, analisa mutu fisik dari sirup ( total padatan terlarut dan kekentalan ), analisa pH dan uji mutu organoleptik dari sirup rosella
1. Penelitian Pendahuluan Tujuan dilakukan penelitian pendahuluan adalah optimalisasi proses pembuatan sirup rosella yaitu lama pemanasan dan suhu sehingga menghasilkan total padatan telarut yang sesuai dengan standar mutu pada sirup. Lama pemanasan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan yaitu 10 menit, 15 menit, 20 menit dengan suhu 100
o
C. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan proses
pembuatan sirup yang digunakan untuk penelitian utama yaitu dengan lama pemanasan 15 menit dengan total padatan terlarut
62%brix. Pembuatan sirup
dengan lama pemanasan 10 menit dan 20 menit tidak digunakan untuk penelitian utama karena total padatan terlarut sirup rosella dengan lama pemanasan 10 menit hanya 58%brix dan sirup masih sangat encer. Sedangkan pada lama pemanasan 20 menit sirup yang dihasilkan sangat kental berbentuk jelly dengan total padatan terlarut 67 % brix. Analisa bahan baku dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui keadaan bahan yang digunakan untuk penelitian. Analisa bahan baku meliputi analisa kadar air, analisa kadar vitamin C dan analisa pH. Prosedur analisa kadar air (Metode Gravimetri) sebagai berikut :sampel ditimbang 2 gram. Bahan dengan seksama pada
krus yang sudah diketahui bobotnya kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 3 jam, selanjutnya ditimbang dan diulang sampai diperoleh berat yang konstan. Persen kadar air dihitung berdasarkan basis basah dengan Rumus : Kadar air ( % ) : Wi / W x 100% Keterangan : W = berat sampel sebelum dikeringkan, dalam (gram) Wi=kehilangan bobot sampel setelah dikeringkan, dalam (gram)
2. Penelitian Utama a. Pembuatan sirup rosella berdasarkan ekstraksi ) Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, maka pada penelitian utama lama waktu yang digunakan pada proses pembuatan sirup rosella yaitu 15 menit dan suhu 100 oC. 1)
Pembuatan Sirup Rosella Ekstraksi Tanpa Pemanasan (Satuhu, 2004) Proses pembuatan sirup rosella yaitu kelopak rosella yang masih segar dilakukan sortasi yaitu pemisahan antara kelopak dan bijinya kemudian dilakukan pencucian. Kelopak rosella yang sudah di cuci dipotong kecil – kecil kemudian di hancurkan dan dilakukan penambahan air. Setelah menjadi bubur rosella dilakukan penyaringan dan pengepresan yang akan didapatkan ekstrak rosella. Ekstrak rosella yang telah di dapatkan kemudian dipanaskan dan ditambahkan gula yaitu 250 gram pemasakan dilakukan selama 15 menit sambil diaduk terus sampai mengental dan dilakukan pendinginan kemudian dilakukan pembotolan. Kelopak Rosella segar 100 gram
Sortasi
Pencucian
Pemotongan 100 gram Penambahan air 250 ml
Penghancuran
Penyaringan
Pengepresan
Gula 250gram
Pemanasan (15 menit) Pendinginan
Pembotolan
Sirup rosella Gambar 2. Alur proses pembuatan sirup rosella ekstraksi tanpa pemanasan
2) Pembuatan Sirup Rosella Ekstraksi dengan Pemanasan Rosella segar disortasi yaitu pemisahan kelopak bunga dengan bijinya kemudian dilakukan pencucian, rosella dipotong kecil – kecil. Sementara rosella dilakukan pemotongan air direbus bersama dengan gula hingga mendidih, setelah air mendidih kemudian rosella yang telah dipotong – potong dimasukkan ambil diaduk perlahan – lahan selama 15 menit dalam suhu 100oC, kemudian diangkat dari api dan dilakukan penyaringan dan pengepresan kemudian dilakukan pembotolan (Muryani dan Kristiana, 2005)
Kelopak Rosella 100 gram
Air 250 ml
Sortasi
Pencucian
Pemanasan (15 menit)
Pemotongan 100 gram
Pendidihan
Gula 250 gram
Pengadukan
Penyaringan
Pengepresan
Pembotolan
Sirup rosella Gambar 3. Alur proses pembuatan sirup rosella ekstraksi dengan pemanasan b. Uji Kadar Vitamin C Analisa kadar vitamin C metode oksidimetri ( menurut Apriantono et. al, 1989 ) 1) Standarisasi larutan Dye Dipipet 5 ml larutan standar vitamin C kedalam erlenmeyer, kemudian ditambah dengan 2 ml asam oksalat 2 % dititrasi dengan larutan dye sampai warna merah muda yang bertahan sampai 5 detik. 2) Persiapan sampel Diambil sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 5 mg kemudian di masukkan kedalam labu ukur 100 ml diencerkan dengan asam oksalat 2 %, kocok hingga homogen kemudian disaring. Filtrat dipipet 5 ml dan ditambah 2
ml larutan Dye sampai titik akhir titrasi warna merah muda yang bertahn 5 detik. Perhitungan: Kadar vitamin C : 100 x Fp x Vol dye sampel x mg vitamin C standar Bc x Vol dye standar
Keterangan : Fp
: faktor pengnceran
Vol Dye sampel
: ml dari dye yang digunakan untuk menitrasi sampel
Mg Vitamin C standar : mg vitamin C yang distandarisasi Bc
: berat bahan
Vol Dye standar
: banyaknya larutan Dye yang digunakan untuk standarisasi
c. Uji Mutu Fisik 1) Total padatan terlarut ( Norman, 1998 ) Uji total padatan terlarut ini dilakukan untuk mengetahui kadar gula pada sirup. Tujuan analisa ini adalah untuk mengetahui kadar gula pada sirup yang sesuai dengan SNI. Pengukuran ini dilakukan dengan cara meneteskan produk (sirup) pada kaca sensor yang ada pada hand refraktometer dan angka brix dapat segera dibaca. 2) Uji kekentalan ( Yuwono dan Tri, 1998 ) Uji kekentalan secara obyektif dilakukan dengan menggunakan alat pengukur kekentalan yaitu viskosimeter. Cara pengukuran kekentalan yaitu sirup dimasukkan kedalam viskosimeter sampai penuh kemudian sirup itu akan mengalir, pada viskosimeter terdapat 2 tanda batas yaitu tanda batas atas
dan tanda batas bawah. Ketika sirup sampai pada tanda batas atas stopwatch ”on”, ketika sirup sampai tanda batas bawah stopwatch di hentikan. Waktu yang diperlukan sirup tersebut mengalir dari tanda batas atas sampai batas bawah dicatat. Perhitungan :
n1/n2 = ( p1/p2 ) x ( t1/t2 )
Keterangan : N1 dan p1 : viskositas dan densitas air N2 dan p2 : viskositas dan densitas cairan yang diukur T1 : waktu yang diperlukan air untuk mengalir T2 : waktu yang diperlukan cairan tersebut mengalir Perhitungan viskositas cairan dibandingkan dengan viskositas air. pengukuran viskositas juga diperlukan pengukuran densitas, prosedur pengukuran densitas adalah botol ukuran 10 ml ditimbang ( berat A g ). botol tersebut diisi dengan cairan yang akan diukur densitas dan vikositasnya ( berat B g ). Densitas cairan :
B-A / volume cairan (g / ml)
3) Uji warna Pengujian warna pada sirup rosella dilakukan dengan menggunakan program korel pada komputer prosedur pengujiannya adalah produk sirup rosella yang dihasilkan ditempatkan pada tempat yang transparan kemudian produk sirup di foto menggunakan foto digital dengan merk Sony 5 mega pixel dengan jarak pemotretan 15 cm. Pemotretan dilakukan luar ruangan dengan cahaya yang terang. Hasil dari foto dimasukkan dalam program korel versi 7 dalam komputer untuk diamati warnanya.
d. Uji pH ( Nodstom et al, 2000 ) Nilai pH diukur dengan cara mengambil sedikit sirup kemudian kertas pH dimasukkan kedalam sirup tersebut setelah terjadi perubahan warna pada kertas kemudian dicocokkan dengan angka yang terdapat pada pH indikator.
Nilai pH berkisar dari 0 hingga 14. Suatu larutan dikatakan netral apabila memiliki nilai pH sama dengan 7. Nilai pH lebih dari 7 menunjukkan larutan memiliki sifat basa, sedangkan nilai pH kurang dari 7 menunjukan keasaman.
e. Uji Mutu Organoleptik Uji sifat organoleptik hedonik dan mutu hedonik prosedur pengujiannya adalah dengan cara menghidangkan sampel sirup rosella yang sudah diencerkan dan belum diencerkan. Pada setiap sampel diberi kode. Panelis diberi air putih untuk menetralkan rasa kemudian mencicipi sampel berikutnya. sebelum dilakukan uji sifat organoleptik para anelis diberi penjelasan umum tentang uji organoleptik yang akan mereka lakukan. Panelis diminta mencicipi dan memberi penilaian terhadap sirup rosella.
F. PENGOLAHAN DATA DAN ANALISA 1. Data Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, Mutu Fisiko Kimia Data penelitian diedit, ditabulasi. Pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, kekentalan, dan pH dianalisa statistik T-TEST dengan bantuan program spss versi 15 for windows dengan α = 0,05. Jika p-value > 0,05 maka Ho diterima berarti tidak ada pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar vitamin C, mutu fisik, mutu fisiko kimia sirup Rosella. 2. Data Mutu Organoleptik a.
Data uji hedonik Setelah formulir uji hedonik di isi, langkah selanjutnya adalah dilakukan pengolahan data yaitu skoring, pada uji kesukaan skor yang akan digunakan yaitu 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka,1 = sangat tidak suka. Untuk mengetahui adanya pengaruh terhadap tingkat kesukaan dilakukan pengujian statistic Mann Whitney. Jika p-value > 0,05 maka Ho diterima, berarti tidak ada pengaruh cara ekstraksi terhadap tingkat kesukaan
konsumen. Jika p-value < 0,05 maka Ho ditolak berarti ada pengaruh cara ekstraksi terhadap tingkat kesukaan konsumen.
b.
Data uji mutu hedonik Formulir uji mutu hedonik setelah selesai diisi, kemudian dilakukan
skoring. Pada uji mutu hedonik skor yang akan digunakan adalah sebagai berikut : a. Warna, 4 = merah tua, 3 = merah cerah, 2 = merah, 1 = merah muda b. Aroma, 4 = sangat harum, 3 = harum, 2 =agak harum, 1 = tidak harum c. Rasa, 4 = sangat manis, 3 = manis, 2 = manis agak asam, 1 = asam d. Kekentalan, 4= sangat kental, 3 = kental, 2 = agak kental, 1 = encer Data mutu hedonik yang diperoleh kemudian ditabulasi dicari rata- rata dan presentase penilaian yang tertinggi kemudian dideskripsikan.
