BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian melalui eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan.
B. Waktu dan Tempat Penelitian a. Waktu Penelitian dilakukan mulai dari usulan penelitian sampai dengan pembuatan Karya Tulis Ilmiah pada bulan Juli 2005 sampai Juni 2006. Sedangkan waktu pengambilan data dilakukan pada bulan Januari 2006. b. Tempat Pembuatan tepung telur, tiwul instan dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Gizi. Sedangkan untuk analisa kadar protein dilakukan di Laboratorium Kimia Fikkes Universitas Muhammadiyah Semarang.
C. Bahan dan Alat Penelitian a. Bahan 1).
Bahan untuk pembuatan tepung telur adalah telur ayam negeri/ras yang masih segar, tidak retak, 1% kapur sirih dari berat telur.
2).
Bahan untuk pembuatan tiwul instan adalah tepung gaplek dengan jumlah total 100 gr yang terdiri dari tepung gaplek dan tepung telur dengan variasi penambahan tepung telur 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dari berat total tepung.
3).
Bahan untuk menguji kadar protein adalah 5 gr sampel (tiwul instan), 5 gr tepung telur, NaOH 40% 0,02 N, H2SO4 pekat, K2SO4, ZnSO4, H2C2O4 0,02 N, HCl 0,02 N, HgO 0,5 gr, Asam Borax 4%, BCG, indikator PP dan indikator mixsture.
4).
Bahan untuk uji organoleptik adalah tiwul instan dengan variasi penambahan tepung telur.
b. Alat 1).
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung telur yaitu waskom, loyang, alat pengocok telur (mixer), pengering kabinet, alat penghancur, ayakan, timbangan, kantong plastik dan plastik sealer.
2).
Alat yang digunakan dalam pembuatan tiwul instan meliputi timbangan ayakan, alat penghancur, pisau, waskom, dandang, kompor, gelas ukur dan pengaduk serta pengering kabinet.
3).
Alat yang digunakan untuk menguji kadar protein adalah seperangkat alat destilasi mikro Kjeldahl, buret, statif, erlen meyer, gelas ukur, corong, dan mortair.
4).
Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah formulir uji organoleptik, piring penghidang, gelas dan sendok makan.
D. Prosedur Penelitian Pada penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung telur, kemudian membuat tiwul instan dengan berbagai variasi penambahan tepung telur yang maksimal dengan mutu organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) yang tinggi yang dapat diterima oleh konsumen. Dalam pembuatan tiwul instan bahan yang digunakan terdiri dari tepung gaplek yang merupakan bahan dasar dan tepung telur sebagai bahan pencampuran atau penambah dengan berat total tepung 100 gram. Pada penelitian ini, peneliti melakukan variasi penambahan tepung telur mulai dari 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%,dan 30% dari berat total tepung. Dari hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa pada penambahan tepung telur 30% teksturnya lembek, warna kuning dan aroma khas telur (amis) sangat dominan, sehingga tidak disukai panelis. Berdasarkan hasil tersebut maka variasi penambahan tepung telur yang digunakan pada penelitian utama yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% yang selanjutnya dianalisa kadar protein dan sifat organoleptik dengan scale hedonic test.
Prosedur yang dilakukan pada penelitian utama dan penelitian pendahuluan yaitu : 1. Prosedur Pembuatan Tepung Telur (Astawan dan Astawan, 1989) Skema pembuatan tepung telur dapat dilihat pada gambar 2 : GAMBAR 2 SKEMA PEMBUATAN TEPUNG TELUR Sumber : Astawan dan Astawan, 1989 Telur
Dipecah
Kapur sirih 1%
Dikocok ( speed 3, 10 menit )
Dikeringkan ( 4 jam, 55ºC ) Penghancuran
Pengayakan (60 mesh)
Tepung Telur
Pembuatan tepung telur dilakukan dengan cara telur yang akan digunakan dipecah terlebih dahulu kemudian dipisahkan dari kulitnya. Telur tanpa kulit yang diperoleh ditampung dalam baskom plastik dan dengan menggunakan hand mixer pada speed 3, supaya campuran putih dan kuning telur homogen dan untuk memperbesar volume busa. Sambil dikocok ditambahkan 1% kapur sirih (10 gram dalam 1 kilo gram telur), yang terlebih dahulu dilarutkan ke dalam air dengan perbandingan 1 : 5 dari berat kapur sirih. Kapur sirih disini berfungsi sebagai
penarik air sehingga mempercepat proses pengeringan dan mengurangi kerusakan protein karena proses pemanasan (Purbianto dan Ananta, 1987). Kemudian dituangkan dalam loyang alumunium dengan ketebalan ± 2 cm dan dikeringkan dalam pengering kabinet pada suhu 60 ºC selama ± 5 jam. Setelah kering dilakukan penghancuran dengan sendok atau dengan mortir, dan kemudian diayak dengan ukuran 60 mesh. Hasil ayakan yang diperoleh (tepung telur halus) ditampung dalam wadah. Sementara, tepung telur yang tidak lolos ayakan (masih kasar) dihancurkan atau digerus lagi serta diayak kembali hingga semua tepung telur dapat lolos ayakan dan mendapatkan ukuran yang seragam.
2. Prosedur Pembuatan Tiwul Instan (Astawan dan Astawan, 1989) Tiwul instan dibuat dengan bahan dasar tepung gaplek dengan penambahan tepung telur 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% dari berat total tepung telur (100 gram). Bahan lain yang digunakan antara lain adalah garam dapur, hal ini dimaksudkan untuk meningkatkan citarasa tiwul. Langkah pertama adalah penimbangan tepung gaplek dan tepung telur, kemudian dilakukan pencampuran antara tepung gaplek dan tepung telur serta penambahan larutan garam sebesar 0,05 dalam seratus gram. Langkah berikutnya adalah pengukusan pada suhu 95 ºC ± 5ºC selama 25 menit, sehingga akan didapatkan tiwul. Kemudian dilakukan pengeringan pada suhu 60ºC ± 2 ºC selama 16 - 18 jam, dan diikuti dengan proses penggilingan dan selanjutnya dilakukan pengayakan yang akan menghasilkan produk tiwul instan mentah. Untuk mendapatkan tiwul instan matang maka harus dilakukan pengukusan selama 3 – 5 menit.
GAMBAR 3 SKEMA PEMBUATAN TIWUL INSTAN
Tepung Gaplek
Tepung Telur
Penimbangan 100%, 95%, 90%, 85%, 80%, 75%
Penimbangan 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%
Pencampuran Larutan garam 0,05% (b/b)
Pengukusan 95ºC, 25 menit
Tiwul
Pengeringan 60ºC, 16 – 18 jam j Penggilingan
Pengayakan
Pengukusan 3 -5 menit
Tiwul Instan Mentah
Tiwul Matang
Sumber : Modifikasi Peneliti
3. Prosedur Uji Kadar Protein Metode mikro Kjedahl (Sudarmadji, 2003) 1). Destruksi
Sampel ditimbang 5 gr bahan kering masukkan ke dalam labu destruksi yang bersih dan kering, ditambahkan katalisator Na2SO4, HgO 0,5 gr ditambah 2 ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dalam ruangan asam dengan kemiringan 45 ºC sampai warna jernih (tidak ada karbon) lalu didinginkan. 2). Destilasi Hasil destruksi ditambah dengan aquades sedikit demi sedikit sambil dimasukkan ke dalam labu destilat, penambahan aquades ± ½ labu destilat. Selanjutnya ditambahkan 10 ml NaOH 40 % dan indicator PP 3 tetes, kemudian ditutup dan dipanaskan. Hasil sulingan ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi asam borat yang ditambahkan indikator mixtur 3 tetes (warna biru). Destilat dihentikan setelah berubah menjadi warna hijau dengan volume kurang lebih 15 ml, sebelumnya cairan yang keluar dari ujung destilator dites dengan kertas lakmus atau strip indikator pH, cairan yang keluar tersebut menunjukkan pH netral maka destilasi telah selesai. 3). Titrasi Hasil
destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N dan titik akhir titrasi
ditandai dengan destilat berubah warna biru. Blanko juga dikerjakan dengan cara yang sama. Perhitungan : Kadar N (%) =
(ml HCl Bahan - Blanko) X N.HCl X 14,007 X 100 % Gram sampel
Kadar Protein
= Kadar N X F
Keterangan : F: Faktor konversi protein (6,25)
4. Prosedur Uji Organoleptik Pada pengujian organoleptik ini menggunakan uji penerimaan yaitu dengan uji kesukaan (hedonik) dan dibutuhkan 20 panelis dari mahasiswa DIII Gizi Fikkes Universitas Muhammadiyah Semarang yang telah mendapatkan latihan uji organoleptik. Sebelum diujikan, tiwul instan disiapkan dalam bentuk
matang tanpa penambahan bahan lain dengan diberi kode atau label pada masingmasing perlakuan. Penilaian meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dengan skala penilaian : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka Masing-masing panelis diminta menuliskan penilaian sampel sesuai dengan kode formulir yang telah tersedia.
E. Rancangan Percobaan Penelitian dilakukan melalui eksperimen di laboratorium, digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel bebas penambahan tepung telur dan variabel tidak bebas kadar protein menggunakan
uji organoleptik, dimana
masing-masing percobaan menggunakan taraf perlakuan yang berbeda. Diantaranya terdiri dari satu faktor yaitu proporsi nutrifikasi tepung telur yang terbagi menjadi enam level, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% untuk setiap tahap penelitian dilakukan dua kali pengulangan.
Desain Percobaan Penambahan
Kadar Protein (gr % )
Rata – Rata
Tepung Telur
Ulangan
Kadar Protein
(%) 0 5 10 15 20 25 F. Pengolahan dan Analisa Data
I
II
(gr % )
Data yang diperoleh dari analisa kadar protein dengan variasi penambahan tepung telur dianalisa dengan menggunakan analisa statistik uji ANAVA , apabila menunjukkan perbedaan maka diuji lanjut dengan uji LSD untuk mengetahui perbedaan masing – masing perlakuan. Sedangkan data uji organoleptik dianalisa dengan uji Friedman, apabila menunjukkan perbedaan maka diuji lanjut dengan Wilcoxon. Perhitungan uji ANAVA dan uji Friedman dengan menggunakan alat bantu komputer program SPSS versi 11.0.
G. Definisi Operasional 1. Tepung Telur Tepung telur merupakan produk awetan telur mentah, yang dikurangi kandungan airnya, melalui proses pengocokan, pengeringan, penghancuran dan pengayakan. 2. Tiwul Instan Tiwul instan merupakan hasil olahan dari tepung singkong yang telah dikeringkan, digiling dan dihaluskan, sehingga dapat lebih cepat dalam penyajian yaitu dengan diperciki air dan dikukus kembali ± 5 menit. 3. Kadar Protein Kadar protein adalah kandungan protein dalam tiwul instan dengan variasi penambahan tepung telur yang dinyatakan dalam satuan % dan diuji dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl. 4. Sifat organoleptik Sifat organoleptik adalah sifat fisik tiwul instan yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur yang dinilai oleh panelis dengan kriteria agak terlatih yaitu dari mahasiswa D III Gizi Fikkes Universitas Muhammadiyah Semarang sebanyak 20 orang. 5. Nutrifikasi Nutrifikasi yaitu penambahan tepung telur pada pembuatan tiwul instan, sehingga mempunyai nilai gizi yang lebih baik khususnya protein.
