BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk Kerupuk merupakan jenis makanan kering dengan bahan baku tepung tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa misalnya, kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk bawang, dan kerupuk rasa keju. Beberapa hal yang dipersyaratkan yang dapat memengaruhi kualitas kerupuk adalah warna menarik, permukaan bekas irisan rata, ketebalan sama rata, mengembang 3-5 kali saat digoreng, dan memiliki cita rasa yang kompak (Suprapti, 2005). Pada umumnya tepung berpati digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk sehingga tepung berpati banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk. Kerupuk dapat diperkaya dengan protein misalnya dengan penambahan bahan lain yang mengandung protein yaitu udang dan ikan. Sumber protein selain diperoleh dari hewani, dapat pula dari bahan nabati, yaitu seperti penambahan ampas tahu yang bahan dasarnya dari kacang kedelai (Suhartini, 2006). Pembuatan kerupuk berbeda dengan pembuatan keripik. Pada pembuatan kerupuk sangat diharapkan adanya pengembangan setelah penggorengan sedangkan
pada
pembuatan
keripik
tidak
ada
pengembangan
setelah
penggorengan. Pengembangan ini juga sangat ditentukan saat proses pengeringan dan suhu penggorengannya (Gardjito, 2014). Syarat mutu kerupuk dapat dilihat pada tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90 Kriteria Uji
Satuan
Bau, rasa, warna Benda asing %b/b Abu %b/b Air %b/b Protein %b/b Sumber : Suhartini, 2006
Persyaratan Kerupuk Non-Protein Normal
Persyaratan Kerupuk Protein Normal
Tidak ternyata Maks 1 Maks 12 -
Tidak ternyata Maks 1 Maks 12 Min 5
Komposisi gizi kerupuk yaitu mengandung karbohidrat yang tinggi dikarenakan bahan utama kerupuk adalah pati yang terdapat dari tepung tapioka. Kandungan unsur gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.2 Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka dalam 100 g Bahan No. Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka 1. Kalori (kal) 362,00 2. Protein (g) 0,50 3. Lemak (g) 0,30 4. Karbohidrat (g) 86,90 5. Kalsium (mg) 0,00 6. Fosfor (mg) 0,00 7. Zat Besi (mg) 0,00 8. Vitamin A (SI) 0,00 9. Vitamin B1 (mg) 0,00 10. Vitamin C (mg) 0,00 11. Air (g) 12,00 Sumber : Suprapti, 2005 Kerupuk merupakan makanan ringan yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Kerupuk sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, restoran maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Kerupuk Beberapa bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk dasar adalah tepung tapioka, air, garam, dan bawang putih (Suhartini, 2006) : 2.1.1.1 Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan (Parini, 2012). Tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan baik). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit atau kue kering, kue tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak dan lain-lain (Suprapti, 2005). Pada pembuatan tepung tapioka yaitu pada proses pemasakan, pati dari tepung tapioka ini akan menyerap air dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin tinggi air semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Fungsi pati pada pembuatan kerupuk adalah: sebagai bahan pengental, penstabil adonan, penahan air, pembentuk gel, dan pengikat bahan-bahan lain (Suhartini, 2006). Dilihat dari nilai gizinya, tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik, tetapi kandungan protein dan lemaknya sangat sedikit.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.2 Air Bersih Air yang digunakan untuk pembuatan kerupuk dasar adalah air bersih atau menggunakan air yang layak diminum yaitu, air yang memenuhi standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga yang ditetapkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 907/MENKES/SK/VII/2002 (Kusnaedi, 2010). Air berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu-bumbu. Air diperlukan juga untuk menghasilkan adonan yang homogen. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi syarat, tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk akan tercemar sehingga tampak berbintik-bintik dan warna tidak putih (Suprapti, 2005). 2.1.1.3 Garam Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan, dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir (Suhartini, 2006). Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur, yaitu garam yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan sumber mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Menurut Hudaya (1980) yang dikutip oleh Parini (2012) kualifikasi mutu garam adalah bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut), bebas dari zat kimia, halus (tidak bergumpal-gumpal) dan cepat larut.
Universitas Sumatera Utara
Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Parini, 2012). 2.1.1.4 Bawang Putih Bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas, minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri dan antiseptk (Purwaningsih, 2007). Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan ahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk meningkatkan selera makan. Menurut Djumali dkk. (1982) yang dikutip oleh Parini (2012), bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan. 2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk Pembuatan kerupuk ada beberapa tahapan pengerjaan, yakni pembuatan adonan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penggorengan. Alat dan bahan yang digunakan mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Bahan yang digunakan yaitu, tepung tapioka (1 kg), garam (15 gram), bawang putih (50 gram), dan air (650 cc).
Universitas Sumatera Utara
Sedangkan alat yang digunkan yaitu, loyang berukuran sedang, talenan, pisau dan wajan. Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan (air, telur, garam dan bawang putih) dicampur dengan tepung tapioka secara merata, lalu diuleni dengan tangan sehingga dihasilkan adonan yang homogen, setelah itu dilakukan pencetakan adonan. Pencetakan adonan kerupuk dilakukan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam. Adoan dibentuk berupa gelondongan yang memanjang yang disebut dodolan lalu dikukus dengan suhu 63°C selama 30 menit hingga matang. Dodolan kerupuk yang sudah dikukus dikeluarkan dan didinginkan untuk memadatkan dodolan kerupuk sehingga mudah dipotong. Pada proses pemotongan dodolan kerupuk yang sudah dingin perlu diperhatikan keseragaman ketebalannya. Kerupuk yang sudah dipotong dapat dijemur di bawah sinar matahari atau dapat menggunakan oven yang biasa dilakukan untuk skala laboratorium, secara berkala dilakukan pembalikan agar seluruh permukaan terkena panas. Kerupuk yang sudah kering kemudian dapat digoreng (Suhartini, 2006). Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan
Universitas Sumatera Utara
mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Pengeringan kerupuk juga bertujuan untuk pengawetan dan mempertahankan mutu kerupuk (Koswara, 2009) Air, garam dan bawang putih
Pencampuran dengan tepung tapioka
Adonan kerupuk
Adonan kerupuk dibentuk menjadi dodolan
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Pengeringan
Penggorengan
Kerupuk dasar
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar
Universitas Sumatera Utara
2.2 Ampas Tahu Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat). Bahan dasar pembuatan tahu adalah dengan menggunakan kacang kedelai, dalam sebuah pabrik tahu membutuhkan ± 300 kilogram kacang kedelai untuk membuat ± 210 cetak tahu, kacang kedelai tersebut digiling menggunakan alat penggiling dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas akan menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan hingga muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak dingin setelah itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai dan ampas kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan ampas tahu (Dahana, 2010). Pengolahan ampas tahu menjadi bahan pangan (makanan) dapat meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya (Suryana, 2005). Ampas tahu yang berkadar air tinggi sisa pembuatan tahu akan menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab dan berair, disertai bau khas sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya yaitu dengan diolah menjadi pangan yang dapat dikonsumsi masyarakat (Handasari, 2010). Ampas tahu bisa didapat melalui pabrik pembuatan tahu dengan harga yang sangat murah yaitu, 1 kilogram ampas tahu memiliki harga Rp 1.000-,. Sebagian besar penampungan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak antara lain sapi, kelinci, domba, kambing dan lain sebagainya. Ampas tahu dapat diolah menjadi makanan antara lain tempe gembus, keripik tempe gembus, ocom dan
Universitas Sumatera Utara
kecap. Hasil olahan ampas tahu dapat dikembangkan lagi menjadi makanan seperti biskuit, kue kering, mie, siomay dan kerupuk ampas tahu. Dengan demikian, pemanfaatan sisa buangan industri tahu menjadi bahan pangan yang menumbuhkan usaha baru. Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram Komposisi Jumlah Energi (kal) 414,00 Protein (g) 26,60 Lemak (g) 18,30 Karbohidrat (g) 41,30 Kalsium (mg) 19,00 Pospor (mg) 29,00 Besi (mg) 4,00 Vitamin A (SI) 0,00 Vitamin B1 (mg) 0,20 Vitamin C (mg) 0,00 Air (g) 9,00 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia (2010) 2.3 Uji Organoleptik Pengujian organoleptik disebut sebagai penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
Universitas Sumatera Utara
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis (Ayustaningwarno, 2014). Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Analisis sensori adalah pengukuran melalui lima pancaindra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Misalnya, pada produk sirop, atribut yang diukur adalah tingkat kemanisan. Secara kualitatif dapat ditentukan sirop X lebih manis dari sirop Y. begitupula secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan skala kemanisan yang pengujinya dibandingkan dengan larutan gula. 2.4 Panelis Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Soekarto yang dikutip oleh Ayustaningwarno (2014) penggunaan panelpanel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut. 1.
Panel Perseorangan Panel perseorangan disebut panel tradisional, memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan panel ini adalah dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan panel perseorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya pengujian akan terhambat. Panel perseorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap.
2.
Panel Perseorangan Terbatas Panel terbatas beranggotakan dari 2-3 orang panelis yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata orang biasa. Panel perseorangan terbatas mempunyai tanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3.
Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-20 orang atau 5-10 orang panelis yang mempunyai kepekaan cukup baik. Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar,
Universitas Sumatera Utara
ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu. 4.
Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
5.
Panel Konsumen Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. Jumlah panel yang diperlukan cukup besar yaitu sekitar 100 orang dan juga perlu memenuhi criteria seperti umur, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Kerangka Konsep Kerangka konsep penelitian pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dapat dilihat pada gambar 2.
Kerupuk Ampas Tahu
Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu
Uji Daya Terima Masyarakat (aroma, warna, rasa dan tekstur)
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam penelitian ini kerupuk ampas tahu yang telah dibuat akan dilakukan uji daya terima masyarakat, dimana panelis yang dipakai yaitu panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang akan melakukan uji daya terima terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur pada pembuatan kerupuk ampas tahu dan untuk mengetahui kandungan gizi kerupuk ampas tahu ini akan dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.
Universitas Sumatera Utara
