BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan dan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.2

Pangan Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan dan

Undang- undang no. 28 tahun 2008 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan disebutkan bahwa Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan minuman (Rahayu, 2008). Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut Suhardjo dkk.(1986), makanan merupakan suatu makanan yang terdiri dari sejumlan makanan padat dan cair yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok penduduk. Sementara itu Menurut WHO yang dikutip oleh Prabu (2008), yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. 2.1.1

Bahan Makanan Bahan Makanan sering juga disebut bahan pangan, dan dalam perdagangan disebut

komoditi pangan, yaitu apa yang kita produksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah, dan sebagainya. Menurut Prof. DR. Achmad Djaeni (2008) Pembagian jenis Bahan Makanan dapat dibedakan kedalam beberapa kelompok dalam suatu susunan hidangan Indonesia : 1. Bahan Makanan Pokok

Universitas Sumatera Utara

Bahan makanan pokok dianggap yang terpenting didalam suatu susunan hidangan Indonesia, dan biasanya dapat terlihat di atas piring, karena merupakan kuantum terbesar diantara bahan makanan yang sedang dikonsumsi. Bahan makanan pokok merupakan sumber utama kalori atau energi. 2. Bahan Makanan Lauk-Pauk Pada umumnya kelompok bahan makanan ini merupakan sumber protein didalam hidangan. Berdasarkan sumbernya, protein dapat dikelompokkan menjadi protein hewani,yang berasal dari hewan seperti daging, ikan, telur, dan sebagainya serta protein nabati, yang berasal dari tumbuhan yaitu jenis kacang-kacangan, seperti kacang kedelai dan hasil olahnya, yaitu tempe dan tahu. 3. Bahan Makanan Sayur dan Bahan Makanan Buah Kedua kelompok bahan makanan ini termasuk bahan nabati. Sayur merupakan bagian tumbuhan, seperti daun, akar, batang, dan bunga., bahkan buahnya yang masih muda. Yang digolongkan Bahan Makanan Buah biasanya yang sudah matang, atau setidaktidaknya sudah tua. Buah-buahan sebagian besar dimakan mentah. Bahan Makanan Buah dan Sayur umumnya merupakan penghasil vitamin dan mineral. 2.1.1.1 Sayur-sayuran Sayur-sayuran merupakan bahan pangan yang mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh manusia, meskipun dalam jumlah relatif sedikit. Vitamin dan mineral berfungsi sebagai pengatur faali tubuh yang harus selalu ada. Di samping kedua zat tadi, sayursayuran juga kaya serat yang sangat dibutuhkan tubuh, meskipun tidak dapat dicernakan, tetapi dapat membantu peristaltik usus dan pencernaan makanan.


Sayuran merupakan bagian dari pola makan masyarakat Indonesia, yang dapat diolah menjadi hidangan yang lezat, di samping lauk pauk yang lain yang merupakan hidangan sumber zat protein hewani atau nabati. Sayuran dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut : a. Jenis sayuran daun, misalnya daun bayam, kangkung, daun singkong, lembayung, genjer, sawi, daun ubi, daun jambu mete. b. Jenis sayuran buah, misalnya terong, labu siam, tomat, pare, labu air, dan pare welut. c. Jenis sayuran kacang muda, misalnya kacang panjang, buncis. d. Jenis sayuran bunga, misalnya kembang kol, bunga pisang(jantung pisang), bunga pepaya, brokoli. e. Jenis sayuran tunas, misalnya tauge dan rebung. f. Jenis sayuran akar atau umbi, misalnya, wortel, lobak, bit, dan kentang. 2.1.1.2 Pengolahan sayur Sayur dapat dimasak dengan cara direbus, ditumis, digoreng, dibakar, dikukus, dan dipepes. a. Direbus Caranya dengan mendidihkan air secukupnya dalam panci tertutup. Masukkan sayuran, biarkan sekitar 3-5 manit untuk sayuran daun dan sayuran yang mudah empuk, seperti terong, gambas, dan kembang kol. Untuk sayuran yang agak keras, seperti labu siam, pepaya muda, nangka muda, lobak, dan sejenisnya, membutuhkan waktu yang lebih lama. b. Ditumis Sayuran yang dimasak dengan sedikit minyak, biasanya bumbunya dahulu yang ditumis, setelah bumbunya matang baru sayuran dimasukkan.


c. Digoreng Misalnya rempeyek bayam, yaitu daun bayam yang lebar-lebar dicampur dengan tepung dan bumbunya, lalu digoreng. Selain bayam dapat juga dengan sayuran lain, seperti wortel, terong, dan daun bawang. d. Dibakar Misalnya jenis masakan skotel, yaitu sayuran yang dimasak dengan cara dipanggang atau dibakar dalam oven. e. Dikukus dan dipepes Misalnya masakan botok atau gadon, pepes yang dicampur denga sayuran, kemudian dikukus. 2.1.2

Minuman Menyajikan suatu hidangan makanan, tak terlepas dari minuman baik minuman itu

disajikan pada suatu jamuan lengkap, maupun bila makan atau jajan di suatu warung, ataupun rumah makan, selalu ada minumannya. Minuman merupakan salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi. Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus, menambah nilai gizi, serta memenuhi kebutuhan tubuh akan air. 1. Air Putih Air putih merupakan minuman yang netral. Siapa pun dapat meminumnya, kapan saja, dan di mana saja. Air putih yang baik tentu yang betul-betul bersih, jernih, bebas dari mikroorganisme, dan mineral-mineral yang tidak sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh instansi yang berwenang. Selain itu, air minum yang baik dan memenuhi syarat untuk diminum, bila air itu tidak berwarna, tidak ada bau, dan tidak ada rasa apa-


apa (netral). Untuk mengetahui apakah air layak diminum, perlu diteliti di laboratorim yang menangani hal ini. Untuk amannya, sebelum diminum air harus direbus dahulu. 2. Teh Macam teh yang dijual di pasaran, antara lain teh hitam, agak hitam, dan teh hijau. Teh hitam kalau diseduh cepat memberikan warna merah tua kecokelatan, sedangkan teh hijau tetap bening agak hijau kekuningan. Air teh mempunyai rasa yang khas, yaitu pahit dan sepat. Kualitas daun teh banyak tergantung dari tempat (daerah), tanah di tempat pohon teh tumbuh, udara, dan proses pengolahan. Pohon teh tumbuh subur di daerah yang dingin atau pegunungan. Daun teh yang pucuk lebih baik daripada daun yang ada pada batang di bawahnya. Kualitas daun teh ditentukan pula oleh besar kecilnya daun teh. Teh mengandung zat tanin. 3. Kopi Minuman kopi sering digunakan sebagai kriteria kualitas semua makanan yang disajikan pada suatu perjamuan. Kopi sebagai minuman sehari-hari disajikan sebagai kopi tubruk, yaitu minuman kopi yang diseduh langsung di dalam cangkir atau gelas. Jadi setelah air kopi diminum, akan tertinggal ampasnya di dasar cangkir. Selain kopi tubruk, ada pula kopi instan, yaitu kopi yang telah diolah menjadi kopi yang larut tanpa sisa atau endapan bila diseduh. Kopi ekstrak adalah kopi cair yang pekat, sehingga perlu diencerkan lebih dahulu dengan air atau susu cair sebelum diminum. Kopi mengandung kafein. 4. Cokelat Biji cokelat mengandung zat teobromin dan zat lemak sebanyak 56%. Cokelat bubuk dengan kualitas baik, bila diseduh tidak banyak meninggalkan endapan. Cara menyeduh minuman cokelat:


Minuman cokelat panas sebaiknya dihidangkan dalam cangkir. Biasanya disajikan dengan menambah susu. Caranya adalah: Ambil cangkir (150 ml), masukkan 1-3 sendok teh bubuk cokelatdan gula menurut selera. Tuangi susu panas sedikit dulu, aduk-aduk sampai cokelat larut dan rata, baru dituangi air panas secukupnya. 5. Jahe Minuman ini dibuat dari jahe yang dibakar, dikupas, dipukul, dan diberi gula pasir atau gula batu, kemudian dituangi air mendidih. 2.1.3

Prinsip Penyajian Makanan Menurut Prabu (2008) Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan

sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja mengurangi selera makan seseorang, tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah: •

Makanan tidak terkontaminasi silang

•

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

•

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah atau susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).


3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti tusuk gigi atau bunga plastik. 4. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannnya agar tidak terjadi kontaminasi silang. 5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah bean merry (bak penyaji panas). 6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya: untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. 7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

2.1.4

•

Mencegah pencemaran dari tubuh

•

Memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapi.

Sanitasi Makanan dan Minuman Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,


selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah masyarakat dari penyakit. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya: 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki. 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba,hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness) (Prabu, 2008). 2.2

Kemasan Pangan Pada BAB I Ketentuan Umum pasal 1 ayat 10 Undang- undang tentang Pangan dan

menurut peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor.HK 00.05.55.6497 tentang Bahan Kemasan Pangan tahun 2007 disebutkan bahwa kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Bahan yang digunakan untuk makan dan minum yang bersentuhan langsung dengan makanan dan minuman yaitu perlengkapan makan dan minum (SNI, 2008).


2.2.1

Jenis Kemasan Pangan Beberapa jenis kemasan yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari diantaranya

ada plastik, kaleng, styrofoam, kertas (Yuliarti, 2007). Bahan- bahan tersebut mempunyai keunggulan dan kelemahan masing- masing. Plastik banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia, mulai dari keperluan rumah tangga hingga industri. Sebagai kemasan pangan, plastik digunakan mulai dari proses pengolahan pangan hingga pangan siap disantap. Penggunaan plastik sebagai pengemas pangan terutama karena keunggulannya dalam hal bentuknya yang fleksibel sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas, berbobot ringan, tidak mudah pecah, bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat dalam aneka warna, dapat diproduksi secara massal, harga relatif murah dan terdapat berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik. Secara garis besar terdapat dua macam plastik, yaitu resin termoplastik dan resin termoset. Resin termoplastik mempunyai sifat dapat diubah bentuknya jika dipanaskan, beberapa nama plastik resin termoplastik yang umum digunakan adalah HDPE (High Density Polyethylene), LDPE (Low Density Polyethylene), PP (Polypropylene), PVC (Polyvinylchloride), PS (Polystryrene), dan PC (Polycarbonate). PE (Polyethylene) dan PP (Polypropylene), mempunyai banyak kesamaan dan sering disebut sebagai polyolefin. Sedangkan resin termoset hanya dapat dibentuk satu kali saja misalnya Melamin (BPOM, 2011). 2.3

Melamin

2.3.1

Pengertian melamin Melamin adalah senyawa basa organik dengan rumus kimia C 3 H 6 N 6 dan memiliki nama

IUPAC 1,3,5-triazina-2,4,6-triamina. Ia hanya sedikit larut dalam air. Melamin adalah trimer dari sianamida, dan seperti sianamida, ia mengandung 66% nitrogen (berdasarkan massa). Ia


merupakan metabolit dari siromazina, sejenis pestisida. Melamin terbentuk dalam tubuh mamalia yang mengkonsumsi siromazina. Dilaporkan juga siromazina diubah menjadi melamin pada tanaman (Surya, 2009). Melamin memiliki sifat sedikit larut dalam air, yang banyak dipakai dalam bahan pembuatan resin atau plastik (Bintoro.2009). Melamin termasuk dalam golongan plastik termoset atau plastik yang tidak dapat didaur ulang. Bersifat keras, kuat, mudah diwarnai, bebas rasa dan bau, tahan terhadap pelarut dan noda, kurang tahan terhadap asam dan alkali. Terbuat dari resin (bahan pembuat plastik) dan formaldehid atau formalin. Kandungan formalin pada melamin dapat bermigrasi ke dalam pangan, terutama jika produk pangan dalam keadaan panas, asam dan mengandung minyak. Biasanya digunakan sebagai peralatan makan, misalnya piring, cangkir, sendok, garpu, sendok nasi, dll. (BPOM, 2011). Melamin merupakan persenyawaan (polimerisasi) kimia antara monomer formaldehid dan fenol. Bila kedua senyawa ini bergabung, sifat racun formaldehid akan hilang karena terlebur menjadi satu yaitu melamin. Tetapi formaldehid dapat muncul dan bersifat racun bila melamin mengalami depolimerisasi, misalnya karena paparan panas, sinar ultraviolet, gesekan dan tergerusnya permukaan melamin hingga partikel formaldehid terlepas (Nisma,dkk 20). 2.3.2

Sejarah Melamin Pada 1907 ahli kimia Belgia, Leo Hendrik Baekeland, menemukan plastik buatan

(sintetis) pertama yang disebut bakelite. Inilah cikal bakal melamin yang awalnya digunakan sebagai bahan dasar pesawat telepon generasi pertama. Kemudian senyawa ini dikembangkan dan deterapkan untuk industri perlengkapan rumah tangga, termasuk perangkat makan (Yuliarti, 2007).


Pada 1930-1940-an, perusahaan-perusahaan di AS seperti Cyanamid, Ciba, dan Henkel mengembangkan senyawa ini untuk industri tekstil sebagai bahan pengisi dan bahan perekat. Keunggulannya berupa kejernihan, dan stabil terhadap panas, cahaya, bahan kimia, goresan, bahkan api. Faktor inilah yang membuat melamin formaldehid makin luas digunakan pada tahun-tahun awal pasca perang II, antara lain digunakan pada industri kayu lapis untuk memperkuat dan mempercantik produk-produknya (Yuliarti, 2007). 2.3.3

Sifat Fisik dan Kimia Melamin

1. Sifat Fisik Melamin (Ullman, 2003) dalam (Nadhori, 2009) : 

Rumus Molekul

: C3N6H6



Berat Molekul

: 126,13 g/mol



Titik Leleh

: 350 ºC



Panas Pembentukan (25 ºC) : 71,72 kJ/mol



Panas Pembakaran (25 ºC)

: -1976 kJ/mol



Panas Sublimasi (25 ºC)

: -121 kJ/mol



Density : 1,573 g/cm3

: 1,573 g/cm3



Kapasitas Panas (Cp)



•

Pada 273 –353K

: 1470 J kg-1 K-1

•

Pada 300 – 450K

: 1630 J kg-1 K-1

•

Pada 300 – 550K

: 1720 J kg-1 K-1

Kelarutan dalam suhu 300 ºC dalam gr/100 ml pada : •

Etanol

: 0,06 g/100 cc

•

Aceton

: 0,03 g/100 cc

•

Air

: 0,5 g/100 cc




Entropi (25 ºC)

: 149 J K-1 mol-1



Energi Gibs (25 ºC)

: 177 kJ/mol



Entropi Pembentukan (25ºC) : -835 J K-1mol-1



Temperatur Kritis



Tekanan Kritis

: 905,56 ºC : 99,47 atm

2. Sifat Kimia Melamin : o Hidrolisa dengan basa, jika direaksikan dengan NaOH akan membentuk ammeline/ ammelide. o Pembentukan garam Melamin adalah basa lemah yang akan membentuk garam jika bereaksi dengan asam organik maupun anorganik. Dimana kelarutan garam melamin tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan melamin bebas. o Reaksi dengan aldehid Melamin bereaksi dengan aldehid membentuk bermacam-macam produk, yang paling penting adalah reaksi dengan formaldehid membentuk resin. Me(NH2)3 + 6 CH2O  Me(N(CH2OH)2) Me adalah molekul melamin dimana semua atom hidrogen yang ada pada melamin diganti dengan gugus methylol dan menghasilkan produk dari Monomethylol sampai hexamethylol melamin. Methylolmelamin sedikit larut dalam sebagian besar solven dan sangat tidak stabil karena diikuti oleh reaksi resinifikasi/ kondensasi.

2.3.4

Kegunaan Melamin


Kegunaan melamin diantaranya adalah digunakan sebagai bahan baku pembuatan melamin resin, bahan sintesa organik, penyamakan kulit, dan lain-lain. Berikut beberapa sektor industri yang menggunakan bahan baku melamin (Nadhori,2009). •

Industri adhesive Merupakan industri yang memproduksi adhesive untuk keperluan industri woodworking seperti industri playwood, industri blackboard, industry particleboard.

•

Industri moulding Merupakan industri yang diantaranya menghasikan alat keperluan rumah tangga.

•

Industri surface coating Adalah industri yang menghasilkan cat, tiner, dempul.

•

Industri laminasi Industri yang menghasilkan furniture.

2.3.5

Melamin Palsu Melamin palsu merupakan hasil polomerisasi antara senyawa urea dan formaldehid yang

menghasilkan fenol. Susunan kimianya sangat berbeda, dimana melamin mempunyai struktur rantai lingkaran sehingga lebih stabil, sedangkan ikatan kimia urea formaldehid berupa rantai lurus sehingga pelepasan formaldehid lebih mudah (Yuliarti, 2007). Urea formaldehid hanya tahan sampai pada suhu 62°C sehingga lebih mudah pecah atau berubah bentuk pada perlakuan suhu ekstrem. Urea yang dipanaskan akan menghasilkan formaldehid yang kadar pencemarnya tergantung pada seberapa kuat ikatan bahannya serta tingkat proses yang dijalankan produsen (Yuliarti, 2007).


2.3.6

Pengaruh Melamin Terhadap Kesehatan Melamin menjadi boomerang bagi kesehatan tubuh yaitu ketika terjadinya migrasi

monomer formaldehid ke dalam makanan yang dikonsumsi. Ketika formaldehid yang terdapat pada bahan melamin lepas akibat panas atau asam, dikhawatirkan terjadi migrasi monomer tersebut kebahan pangan. Apabila kontak tersebut terjadi dalam jangka waktu yang panjang periode 5-40 tahun akan menyebabkan zat kimia tersebut terakumulasi dan menjadi konsisten (stabil), sehingga sulit diekskresikan dan menjadi zat asing dalam tubuh yang berefek pada gangguan fungsi organ dan memicu penyakit kanker atau ginjal (OECD. 1998). Menurut WHO (2008), belum ada data penelitian terhadap manusia secara langsung, tetapi baru terhadap hewan coba. Melamin menyebabkan batu kandung kemih hewan coba. Ketika bersama asam sianurat, yang kemungkinan ada bersama melamin, dapat membentuk kristal batu ginjal. Kristal-kristal kecil ini kemudian menutupi lubang-lubang kecil dalam ginjal yang dapat menyebabkan gagal ginjal serta kematian. Melamin juga penyebab kanker hewan coba, sedang pada manusia belum ada bukti,sehingga efek karsinogeniknya masih samar. Potensial kronik lainnya adalah mutagenik untuk bakteri dan atau khamir (yeast). Potensial akut pada iritasi kulit, iritasi mata, dan iritasi paru-paru. Menurut Albert Baner

(2000) yang dikutip oleh Fatimah,dkk bahwa pada wadah

peralatan melamin yang terbuat dari urea, formaldehid mempunyai ikatan kimia berupa rantai lurus dan kurang stabil, sehingga pelepasan formaldehidnya lebih mudah, dan hanya tahan sampai suhu 620ºC. Formalin yang dilepaskan oleh peralatan makan tersebut berpotensi membahayakan kesehatan karena bisa menyebabkan timbulnya kanker, batu ginjal, gagal ginjal, menyerang saluran kemih, serta rusaknya organ-organ tubuh dan menyebabkan kematian. Melamin berbahaya jika tertelan, terhirup, atau terserap kulit. Paparan secara kronik dapat


mencetuskan terjadinya kanker dan kerusakan sistem reproduksi dan dosis toksik dari melamin cukup tinggi dengan LD50 3,161 mg per kg berat badan (WHO.2008). 2.3.7

Standar Kadar Melamin

1. Standar Kadar Melamin pada Peralatan Makan Melamin Badan Standar Nasional menetapkan syarat mutu produk melamin untuk perlengkapan makan dan minum yang diharapkan dapat menjadi acuan bagi produsen serta membantu upaya perlindungan konsumen, dan syarat untuk kandungan formaldehid terekstrak adalah sebanyak 30 ppm (SNI, 2008). 2. Standar Kadar Melamin pada Tubuh Manusia WHO menetapkan TDI (tolerable daily intake) untuk melamin sebesar 0,2 mg/kg berat badan dan asam sianurat sebesar 1,5 mg/kg berat badan per hari. Amerika Serikat melalui oleh badan pengawas obat dan makanan atau Food and Drug Administration (FDA) telah mempublikasikan kajian risiko melamin dan analognya dan menetapkan (TDI) sebesar 0,063 mg/kg berat badan perhari untuk pangan selain formula bayi sedangkan European Food Safety Authority (EFSA) menetapkan TDI 0,5 mg/kg berat badan perhari (Martoyo, 2008). 2.4

Formaldehid Senyawa ini di pasaran dikenal dengan nama formalin. Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada bahan pangan (makanan). Formaldehid awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr Butlerov tahun 1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867 (Cahyadi, 2009). Formaldehid atau metanal adalah anggota senyawa aldehida yang pertama. Pada kondisi ruangan, formaldehid murni berada dalam fasa gas. Karena itu formaldehid disimpan dalam


bentuk larutan yang mengandung 37% hingga 50% berat HCHO. Formaldehid diproduksi secara besar-besaran melalui reaksi oksidasi gas alam (metana) atau hidrokarbon alifatik ringan. 2.4.1

Pengertian Formaldehid Menurut Reynolds (1982) dalam (Cahyadi, 2009), Formaldehid adalah gas dengan titik

didih 21°C sehingga tidak dapat disimpan dalam keadaan cair ataupun gas. Dalam perdagangan dijumpai formalin, yaitu larutan formaldehid yang mengandung 34-38% b/b CH 2 O dengan metil alkohol

sebagai

stabilisator untuk

memeperlambat

polimerisasi

formaldehid

menjadi

paraformaldehid yang padat. Formaldehid merupakan senyawa kimia yang tersusun dari unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksida. Formaldehid sengaja diproduksi manusia untuk memenuhi berbagai kebutuhan antara lain sebagai bahan dasar perekat, bahan pengikat kayu, bahan campuran plastik, bahan pengawet dan anti kusut tekstil, bahan penyamak kulit, bahan pengencer larutan desinfektan, cairan pembalsam, bahan pengawet jaringan atau organ anatomi. Keberadaan formaldehid di lingkungan manusia juga sebagai akibat pembakaran berbagai bahan seperti solar, bensin, plastik, ban, kayu, sampah (Nolodewo,dkk. 2007). 2.4.2 Karakteristik Formaldehid a. Sifat Fisik : •

Formula

: CH O

•

Berat Molekul

: 30,03 g/mol

•

Titik Didih

: -19°C

•

Titik Leleh

: -118ºC

•

Temperatur Kritis

: 137 ,2°C

2


•

Kelarutan

: Mudah larut dalam air

b. Sifat Kimia •

Dekomposisi Pada suhu 300ºC formaldehid akan mengalami dekomposisi secara heterogen membentuk karbon

monoksida

dan

hydrogen.

Terbentuknya

methanol,

methyl

formiat,

karbondioksida dan metana didorong dengan adanya logam – logam seperti platinum, copper, kromium, dan aluminium. •

Reaksi polimerisasi Monomer formaldehid anhidrat tidak bisa didapatkan secara komersial. Formaldehid gas terpolimerisasi secara perlahan-lahan pada suhu dibawah 100ºC, yang dipercepat dengan adanya impuritas senyawa polar seperti asam, alkali, dan air (Wardani, 2009). Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus –NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2006).

2.4.3

Kegunaan Formaldehid Formaldehida dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri, sehingga sering

digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengawet. Sebagai disinfektan, Formaldehida dikenal juga dengan nama formalin dan dimanfaatkan sebagai pembersih; lantai, kapal, gudang dan pakaian. Dalam industri, formaldehida kebanyakan dipakai dalam produksi polimer dan rupa-rupa bahan kimia. Jika digabungkan dengan fenol, urea, atau melamin formaldehida menghasilkan resin yang keras. Resin ini dipakai untuk lem permanen, misalnya yang dipakai untuk kayulapis/tripleks atau karpet. Juga dalam bentuk busa-nya sebagai insulasi.


Lebih dari 50% produksi formaldehida dihabiskan untuk produksi resin formaldehida (Prijono, 2007). Selain itu dalam bidang medis, larutan formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya mengangkat kutil. 2.4.4

Bahaya Formaldehid Bagi Kesehatan Karakteristik risiko yang membahayakan bagi kesehatan manusia yang berhubungan

dengan formaldehid adalah berdasarkan konsentrasi dari substansi formaldehid yang terdapat di udara dan juga dalam produk-produk pangan (WHO, 2002) dalam Cahyadi (2009). Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungan formaldehid dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel sehingga terjadi keracunan pada tubuh. Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin yang mengalami penguapan berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata (Cahyadi, 2009). Kalau terpapar formaldehid dalam jumlah banyak, misalnya terminum, bisa menyebabkan kematian. Dalam tubuh manusia, formaldehida dikonversi jadi asam format yang meningkatkan keasaman darah, tarikan nafas menjadi pendek dan sering hipotermia, juga koma, atau sampai kepada kematiannya. Di dalam tubuh, formaldehida bisa menimbulkan terikatnya DNA protein, sehingga mengganggu ekspresi genetik yang normal (Hamdani, 2010).


Selain itu, zat ini dilaporkan dapat menyebabkan kanker hidung pada hewan pengerat (Albert dkk.1982) dalam Frank C. Lu (1994). Berdasarkan Komite mengenai Aldehid (1981) yang didaptasi oleh Frank C. Lu (1994) bahwa formaldehid dapat mengakibatkan efek akut bagi manusia yang dapat dilihat melalui tabel 2.1 berikut : Tabel 2.1 Efek Akut Formaldehid pada Kesehatan Manusia pada Berbagai Konsentrasi Pengaruh Bagi Kesehatan Konsentrasi formaldehid (ppm) Tidak ada laporan 0,0-0,5 Efek neurofisiologi* 0,05-1,5 Iritasi mata** 0,01-2,0 Iritasi saluran napas bagian atas 0.10 – 25 Efek saluran napas bagian bawah dan 5 – 30 paru-paru Edema paru-paru, radang, peneumonia 50– 100 Kematian >100 Sumber : Frank C. Lu.1994 *Diukur oleh penentuan kronaksi optik, elektroensefalografi, dan kepekaan mata terhadap cahaya setelah sebelumnya diadaptasikan dengan gelap **konsentrasi yang rendah (0,01ppm) dapat terlihat bila ada pencemar lain mungkin bekerja secara sinergis. Larutan formaldehid bila mengenai kulit dapat menimbulkan warna keputihan disertai dengan pengerasan, serta memberikan efek arestetik. Dermatitis dan reaksi sensitivitas dapat terjadi setelah penggunaan pada konsentrasi yang lazim digunakan, dan setelah kontak dengan residu formaldehid dalam resin (Angka, 1992) dalam (Cahyadi, 2009). Keracunan formaldehid melalui inhalasi menyebabkan iritasi pada saluran napas, selain itu juga merangsang mata. Beberapa orang mungkin sensitif terhadap formaldehid pada kadar 1 ppm. Gejala lain yang dapat timbul pada ppm rendah, antara lain edema laring, dan reaksi sensitivitas pada kulit seperti urtikaria (Sartono, 2001). 2.4.1

Bahaya Jangka Pendek (akut)

1. Bila terhirup


•

Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk.

•

Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru.

•

Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah.

•

Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian.

2. Bila terkena kulit Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar. 3. Bila terkena mata •

Apabila terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata sehingga mata memerah, rasanya sakit, gata-gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata.

•

Bila merupakan bahan berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi kerusakan pada lensa mata.

4. Bila tertelan •

Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma.

•

Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal.

2.4.2 Bahaya jangka panjang (kronis) 1. Bila terhirup


•

Apabila terhirup dalam jangka lama maka akan menimbulkan sakit kepala, gangguan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-batuk, radang selaput lendir hidung, mual, mengantuk, luka pada ginjal dan sensitasi pada paru.

•

Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya ingat berkurang.

•

Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan.

•

Kanker pada hidung, ronggga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak.

2. Bila terkena kulit Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, mati rasa, gatal-gatal serta memerah, kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit, dan terjadi radang kulit yang menimbulkan gelembung. 3. Bila terkena mata Jika terkena mata, bahaya yang paling menonjol adalah terjadinya radang selaput mata. 4. Bila tertelan Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada. 2.4.3

Tindakan Pencegahan:

1. Terhirup a. Untuk mencegah agar tidak terhirup gunakan alat pelindung pernafasan, seperti masker, kain atau alat lainnya yang dapat mencegah kemungkinan masuknya formalin ke dalam hidung atau mulut.


b. Lengkapi sistem ventilasi dengan penghisap udara (exhaust fan) yang tahan ledakan. 2. Terkena mata a. Gunakan pelindung mata atau kacamata pengaman yang tahan terhadap percikan. b. Sediakan kran air untuk mencuci mata di tempat kerja yang berguna apabila terjadi keadaan darurat. 3. Terkena kulit a. Gunakan pakaian pelindung bahan kimia yang cocok. b. Gunakan sarung tangan yang tahan bahan kimia. 4. Tertelan Hindari makan, minum dan merokok selama bekerja. Cuci tangan sebelum makan (Wicaksana,2009). 2.4.5

Pertolongan Pertama Bila Terjadi Keracunan Akut Pertolongan tergantung pada konsentrasi cairan dan gejala yang dialami korban. Sebelum

ke rumah sakit, berikan arang aktif (norit) bila tersedia. Jangan melakukan rangsangan agar korban muntah, karena akan menimbulkan risiko trauma korosif pada saluran cerna atas. Di rumah sakit biasanya tim medis akan melakukan bilas lambung (gastric lavage), memberikan arang aktif (walaupun pemberian arang aktif akan mengganggu penglihatan pada saat endoskopi). Endoskopi adalah tindakan untuk mendiagnosis terjadinya trauma esofagus dan saluran cerna. Untuk meningkatkan eliminasi formalin dari tubuh dapat dilakukan hemodyalisis (cuci darah). Tindakan ini diperlukan bila korban menunjukkan tanda-tanda asidosis metabolik berat.


2.4.6

Standar Kadar Formaldehid

1. Standar Kadar Formaldehid pada Peralatan Makan Melamin Badan Standar Nasional menetapkan syarat mutu produk melamin untuk perlengkapan makan dan minum yang diharapkan dapat menjadi acuan bagi produsen serta membantu upaya perlindungan konsumen, dan syarat untuk kandungan formaldehid terekstrak adalah sebanyak 3 ppm (SNI, 2008). 2. Standar Kadar Formaldehid pada Tubuh Manusia Di Indonesia belum tersedia standar kadar Formaldehid yang diizinkan masuk ke dalam tubuh, namun menurut International Programme on Chemical Safety (IPCS) dalam Fahruddin (2007) yang dikutip oleh Hamdani (2010) dinyatakan bahwa batas toleransi formaldehid dalam bentuk air minum adalah 0,1 mg per liter atau dalam satu hari asupan yang diizinkan adalah 0,2 mg. Sementara formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk orang dewasa adalah 1,5 mg hingga 14 mg per hari. 2.4.7

Pemeriksaan Formaldehid

a. Uji Kualitatif Untuk mengetahui ada atau tidaknya formaldehid dalam suatu Zat, terdapat beberapa cara (SNI, 1992-1994, AOAC, 1995) dalam (Cahyadi, 2009) : 1. Metode Asam Kromatropat Persiapan Analisis: Mencampurkan 10 gram contoh dengan cara menggeruskannya dalam lumpang. Campuran dipindahkan ke dalam labu Kjedahl dan diasamkan denganH3PO4. Labu Kjedahl dihubungkan dengan pendingin. Hasil sulingan ditampung. Pereaksi:


Larutan jenuh asam 1,8 dihidroksinaftalen 3,6 disulfonat dalam H2SO4 72% kira-kira 500 mg/10. Cara kerja: Larutan pereaksi sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml larutan hasil sulingan sambil diaduk. Tabung reaksi dimasukkan ke dalam penangas air yang mendidih selama 15 menit dan amati perubahan yang terjadi. Adanya HCHO ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua. 2. Uji Hehner-Fulton Larutan pereaksi yang dicampur air boron jenuh ( 1 bagian ) ditambahkan ke dalam larutan asam sulfat dengin dan susu segar bebas aldehid, maka adanya formaldehid ditunjukkan dengan adanya warna merah muda ungu. 3. Pengamatan dengan pereaksi Nash Sampel dihaluskan, lalu diayak. Serbuk sampel kemudian ditimbang sebanyak 1 g. Kemudian di masukkan ke dalam beaker glass dan direndam dengan 50,0 ml air mendidih, diaduk, kemudian ditutup dengan kaca arloji dan dibiarkan selama 1 jam, lalu disaring. Sebanyak 1,0 ml filtrate dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 5,0 ml pereaksi Nash. Larutan kemudian dipanaskan pada suhu 37°C selama 15 menit dan diamati selama pemanasan. Akan terbentuk warna kuning. Mangkuk melamin utuh direndam dengan 100,0 ml air mendidih, kemudian ditutup dengan kaca arloji dan dibiarkan selama 1 jam. Air rendamanya diambil sebanyak 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 5,0 ml pereaksi Nash. Larutan kemudian dipanaskan pada suhu 37°C selama 15 menit dan diamati selama pemanasan. Akan terbentuk warna kuning.


4. Pengamatan dengan pereaksi Schryver 

Sampel dihaluskan, lalu diayak. Serbuk sampel kemudian ditimbang sebanyak 1 g. Kemudian di masukkan ke dalam beaker glass dan direndam dengan 50,0 ml air mendidih, diaduk, kemudian ditutup dengan kaca arloji dan dibiarkan selama 1 jam, lalu disaring. Sebanyak 1,0 ml filtrate dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 5,0 ml pereaksi Schryver. Larutan kemudian dipanaskan pada suhu 37°C selama 15 menit dan diamati selama pemanasan. Akan terbentuk warna merah yang akan berubah menjadi kuning jingga.



Mangkuk melamin utuh direndam dengan 100,0 ml air mendidih, kemudian ditutup dengan kaca arloji dan dibiarkan selama 1 jam. Air rendamanya diambil sebanyak 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan 5,0 ml pereaksi Schryver. Larutan kemudian dipanaskan pada suhu 37°C selama 15 menit dan diamati selama pemanasan. Akan terbentuk warna merah yang akan berubah menjadi kuning jingga (Fatimah,dkk)

b. Uji Kuantitatif Metode Spektrofotometri Prinsip metode spektrofotometri didasarkan adanya interaksi dari energi radiasi elektromagnetik dengan zat kimia tempat cahaya putih diubah menjadi cahay monokromatis yang bisa dilewatkan ke dalam larutan berwarna, sebagian cahaya diserap dan

sebagian

diteruskan.

Analisis

kuantitatif

dengan

menggunakan

Metode

Spektrofotometri sebagai berikut: Hasil analisis formalin secara kualitatif positif (berwarna ungu), maka intensitas warna diukur dengan spektrofotometri pada panjang


560 nm. Semakin tinggi kandungan formaldehid dalam sampel nilai absorbannya makin besar. Nilai absorban kemudian dibandingkan dengan kurva standar (Cahyadi, 2009). 2.5

Faktor-faktor yang Memengaruhi Pelepasan Formaldehid dari Peralatan Melamin Senyawa melamin sangat rentan terhadap panas dan sinar ultraviolet. Keduanya sangat

berpotensi memicu terjadinya depolimerisasi. Selain itu, gesekan-gesekan dan abrasi terhadap permukaan melamin juga berpotensi mengakibatkan lepasnya partikel formaldehid (Riyani, 2010). Berdasarkan hasil pengawasan yang dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI, 2009) terhadap peralatan makan melamin, maka BPOM telah mengeluarkan peringatan (Public Warning) bahwa peralatan makan melamin yang melepaskan formaldehid berpotensi menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan bila digunakan untuk mewadahi makanan yang berair atau berasa asam, terlebih dalam keadaan panas. 2.6

Pengaruh Suhu Terhadap Pelepasan Formaldehid Berdasarkan teori Kalor (panas) kalor merupakan energi panas yang mengalir dari benda

yang bersuhu lebih tinggi ke benda yang bersuhu lebih rendah. Secara alami kalor selalu mengalir dari benda yang bersuhu lebih tinggi (panas) ke benda yang bersuhu lebih rendah (dingin) (www.crayonpedia.org). Energi panas merupakan energy total partikel-partikel penyusun zat. Berdasarkan penelitian

Ika (2007) bahwa terjadinya pelepasan Formaldehid dari

peralatan makan melamin sangat dipengaruhi oleh suhu, dari hasil yang diperoleh bahwa suhu air yang mengakibatkan pelepasan formaldehid adalah pada suhu 80ºC. Demikian juga dengan penelitian Nisma, dkk (2011) bahwa suhu dan lamanya perendaman memengaruhi pelepasan formaldehid dari sampel dimana semakin tinggi suhu air


yang ditambahkan ke dalam sampel dan semakin lamanya waktu perendaman sampel, maka akan semakin besar formaldehi yang terlepas dari sampel tersebut. 2.7 Kerangka Konsep

Makanan dengan suhu 80ºC

Minuman dengan suhu 80ºC

Mangkok Melamin

Cangkir Melamin

Uji kualitatif pada makanan dan i

Tidak ada Memenuhi syarat Ada

Uji kuantitatif pada makanan dan minuman

Tidak Memenuhi syarat

IPCS( International Programme on Chemical Safety)


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan dan

Recommend Documents