29
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Kesehatan Lingkungan Kesehatan lingkungan
diselenggarakan untuk
mewujudkan kualitas
lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku. Keadaan lingkungan dapat mempengaruhi kondisi kesehatan masyarakat. Banyak aspek kesejahteraan manusia dipengaruhi oleh lingkungan, dan banyak penyakit dapat dimulai, didukung, ditopang, atau di rangsang oleh faktor-faktor lingkungan oleh karena itu lingkungan hidup sangat berperan dalam mempengaruhi kelangsungan perikehidupan dan kesejahteraan manusia serta mahluk hidup. Interaksi manusia dengan lingkungan hidupnya merupakan suatu proses yang wajar dan terlaksana sejak manusia itu dilahirkan sampai ia meninggal dunia. Hal ini disebabkan karena manusia memerlukan daya dukung unsur-unsur lingkungan untuk kelangsungan hidupnya. Udara, air, makanan,sandang, papan dan seluruh kebutuhan manusia harus diambil dari lingkungan hidupnya. Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antara perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan
30
lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb. Menurut HAKLI (Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan Indonesia) Mengemukakan bahwa “Kesehatan Lingkungan adalah Suatu kondisi lingkungan yang mampu menopang keseimbangan ekologi yang dinamis antara manusia dan lingkungannya untuk mendukung tercapainya kualitas hidup manusia yang sehat dan bahagia.” Menurut WHO (World Health Organization), bahwa “ Kesehatan Lingkungan adalah Suatu keseimbangan ekologi yang harus ada antara manusia dan lingkungan agar dapat menjamin keadaan sehat dari manusia.” Kesehatan lingkungan pada hakikatnya adalah suatu kondisi atau keadaan lingkungan yang optimum sehingga berpengaruh positif terhadap terwujudnya status kesehatan yang optimum pula. Kesehatan lingungan juga meliputi penyehatan air dan udara, pengamanan limbah padat, limbah cair, limbah gas, radiasi dan kebisingan, pengendalian faktor penyakit, dan penyehatan makanan. Melihat luasnya ruang lingkup kesehatan, sangatlah diperlukan adanya mutu disiplin kerja agar kegiatannya dapat berjalan dengan baik. 2.1.1 Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:
31
1.
Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
2.
Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3.
Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
4.
Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
5.
Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
6.
Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu: Yang menyangkut individu (personal hygiene) Yang menyangkut lingkungan (environment). Hygiene juga mencakup usaha perawatan kesehatan diri (hygiene personal
atau hygiene perorangan. Hygiene perorangan adalah Mencakup semua segi kebersihan dan pribadi (pedagang makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh, kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
32
a.
Tangan a)
Cucilah tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
b)
Kuku harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
c)
Perhiasan seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu bekerja.
d)
Luka pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.
e)
Jangan meraba-raba hidung, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolah makanan.
f)
Jangan merokok selama bekerja di daput, karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan.
b.
Kuku Kotoran yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah
tempat yang baik bagi bakteri. Dengan demikian maka :
c.
a)
Kuku harus dipotong pendek dan dibersihkan.
b)
Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
Rambut a)
Hendaknya selalu rapi dan tidak boleh panjang.
b)
Biasanya selalu mencuci teratur agar selalu bersih.
c)
Gunakan topi yang cocok pada waktu bekerja/memasak.
d)
Potongan rambut yang terdapat pada makanan adalah sangat mengerikan bagi pelanggan, betapa joroknya juru masak tersebut dan itu berarti pula makanan tidak sehat.
33
d.
Wajah Wajah dirias seperlunya dan untuk menjaga kesehatan, maka : a)
Jangan menggunakan kosmetik yang berlebihan.
b)
Jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.
e.
Hidung a)
Jangan memegang hidung saat bekerja, sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.
b)
Pada waktu bersin hendaknya jangan menghadap kemakanan, gunakan sapu tangan untuk menutupinya.
c) f.
Bagi yang sedang sakit batuk/pilek harus menggunakan saputangan.
Mulut a)
Jagalah kesehatan mulut dan gigi dengan baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur.
b)
Jangan merokok selama di dapur.
c)
Jangan batuk, berludah di dekat makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk.
d)
Mencicipi makanan harus menggunakan alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil.
g.
Telinga Hendaknya dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan
jangan pegang-pegang telinga selama bekerja di dapur.
34
h.
i.
Kaki a)
Gunakan sepatu yang bertumit pendek.
b)
Gunakan kaos kaki yang bersih.
c)
Kuku harus dipotong pendek.
Kesegaran Jasmani Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien.
Jasmani yang sangat segar mempunyai kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan : a)
Meminum air putih pada waktu haus.
b)
Istirahat dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
c)
Berolahraga secara teratur.
d)
Hindari rasa cemas.
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur adalah sangat menunjang untuk menghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga aman dimakan.Telah kita ketahui bahwa seseorang dapat menjadi sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alatalat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan tersebut. Salah satu cara mengatasinya adalah menjaga kebersihan dapur dan alat-alatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan memperhatikan persyaratan hygiene dapur yang meliputi :
35
a.
Lantai dapur a)
Lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
b)
Pungutlah segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
c)
Lantai dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
b.
Dinding a)
Bersihkan tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
b)
Jangan menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
c.
Ventilasi a)
Buatlah ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
b)
Pasanglah kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkansecara teratur.
d.
e.
Pintu dan Jendela a)
Pintu dan jendela agar dapat ditutup rapat.
b)
Lapisi jendela dengan kawat kasa.
c)
Pintu harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
Plafon a)
Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
b)
Bersihkan plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
36
f.
Saluran air limbah a)
Saluran air limbah tidak oleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
b)
Apabila saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan dinding selokan dengan bahan pembersih secara rutin.
g.
Penerangan dapur a)
Lampu penerangan dapur harus mampu menerangis eluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
b)
Lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
h.
Peraturan dapur a)
Bersihkan segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
b)
Pergunakan detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
c)
Simpanlah peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
2.1.2 Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu : a.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
b.
Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
37
c.
Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
d.
Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud
dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Adapun usaha-usaha yang dilakukan agar terhindar dari penyakit diantaranya adalah bagaimana agar makanan yang meraka makan dalam keadaan sehat dan bersih sehingga siap dikonsumsi. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Ada 4 faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan yaitu tempat pengolahan makanan,
38
penjamah makanan, peralatan yang digunakan dan pemilihan bahan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu: a.
Keadaan bahan makanan Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. b.
Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a)
Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
b)
Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,
39
terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. c.
Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian Yaitu: 1)
Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah,
tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2)
Tenaga pengolah makanan / Pedagang Makanan Pedagang makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari pedagang makanan sangatlah besar peranannya. Pedagang makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui pedagang makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu pedagang makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
40
3)
Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan
makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). d.
Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. e.
Cara penyimpanan makanan masak Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. f.
Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
41
2.2
Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1.
Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2.
Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3.
Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4.
Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan Menurut Notoatmodjo (2003) ada empat fungsi pokok makanan bagi
kehidupan manusia, yakni : 1.
Memelihara
proses
tubuh
dalam
pertumbuhan/perkembangan
serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak. 2.
Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3.
Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh lainnya.
4.
Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
42
Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengkibatkan gangguan kesehatan diperlukan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman. Terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih serta makanan yang disimpan tanpa tutup. 2.2.1 Makanan Jajanan Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang di olah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau di sajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengakutan, penyajian makanan dan minuman.
43
Makanan adalah sumber satu-satunya bagi manusia. Permasalahan yang timbul dari makanan adalah diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak dikehendaki karena orang makan, sebenarnya bermaksud mendapatkan energi agar tetap bertahan hidup, dan tidak untuk menjadi sakit karenanya. Dengan demikian sanitasi makanan menjadi sangat penting (Soemirat, 2002). Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak
negatif
seperti
penyakit
dan
keracunan
akibat
bahan
kimia,
mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. 2.2.2 Makanan Sehat Makanan yang kita makan hendaknya bergizi seimbang. Makanan seimbang adalah makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, air, dan mineral dalam jumlah yang seimbang, baik kualitas maupun kuantitas. Selain seimbang, makanan yang dikonsumsi harus sehat agar kesehatan tubuh tetap terjaga. Syarat-syarat makanan sehat adalah bersifat higienis, artinya tidak mengandung bibit penyakit, makanan juga harus mengandung zat bergizi dengan kriteria yaitu cukup memberi kalori, cukup mengandung protein, lemak, dan vitamin, memiliki perbandingan yang seimbang antara kandungan karbohidrat, protein, dan lemak, mudah dicerna serta saat dimakan suhunya tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah. Agar dapat memenuhi semua unsur gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, maka makanan yang kita makan hendaknya memiliki unsur 3 B yaitu Makanan tersebut harus bergizi, berimbang dan beragam. Dalam menyusun makanan seimbang
44
tercakup beberapa kelompok makanan diantaranya berpedoman pada semboyan yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan yang dikenal dengan istilah Empat Sehat Lima Sempurna. Empat Sehat Lima Sempurna mencakup makanan pokok, mengandung karbohidrat untuk kebutuhan energi misalnya nasi, roti, jagung, sagu, dan lainlain. Lauk pauk, mengandung protein untuk pertumbuhan sel baru dan mengganti sel yang telah rusak, misalnya tempe, tahu, daging, ikan. Sayuran, mengandung vitamin dan mineral, misalnya bayam, wortel, kangkung, sawi. Buah-buahan, mengandung vitamin dan mineral, misalnya pisang, jeruk, pepaya, apel, dan untuk pelengkapnya ditambah dengan Susu. Disamping empat sehat lima sempurna terdapat 7 bahan makanan pokok yaitu sayuran berwarna hijau dan kuning, buah-buahan berair dan berwarna, buahbuahan dan umbi-umbian, susu, keju, dan mentega, daging, telur, ikan, kacangkacangan, jagung, beras, kentang, roti, singkong, sagu, kelapa, mentega, margarin, kacang tanah, kemiri, mete. Gizi yang baik akan menghasilkan pertumbuhan tubuh yang baik. Hal ini ditandai dengan adanya pertambahan berat badan dan tinggi badan. 2.3
Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik
maupun infeksius, disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut “keracunan makanan” (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit bawaan makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat
45
kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit. Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. Tingkat keparahan (besaran) dan konsekuensi. Penyakit bawaan makanan ini kerap kali diremehkan oleh pihak berwenang di bidang kesehatan masyarakat. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini saja, sebagai akibat dari kejadian luar biasa (KLB) penyakit bawaan makanan (mis., KLB infeksi Escherichia coli strain enterohemoragik, listeriosis, salmonelosis, dan kolera), kesadaran beberapa negara terhadap pentingnya penyakit ini bagi kesehatan masyarakat mulai meningkat. Walaupun demikian, sarana dan prasarana untuk upaya pencegahan penyakit bawaan makanan masih kurang tersedia. Selain itu, yang patut disesalkan adalah bahwa negara yang memikul beban terbesar permasalahan ini juga merupakan negara yang sumber dayanya paling sedikit untuk mencegah kejadian penyakit tersebut. Berbicara tentang berbagai permasalahan di negara berkembang dan negara industri, kita harus menyadari bahwa penyakit tidak memiliki batasan dan sebagian besar menyebar di seluruh dunia tanpa bergantung pada kawasan atau tahap pembangunan suatu Negara.
46
Dengan sistem pelaporan yang buruk atau tidak ada sama sekali pada kebanyakan Negara berkembang, data statistik yang bisa diandalkan tentang penyakit ini tidak tersedia sehingga besaran insidensinya tidak dapat diperkirakan. Akan tetapi, beratnya situasi ini dapat dipahami dengan melihat angka prevalensi penyakit diare yang tinggi di kalangan bayi dan anak-anak. Setiap tahun, terdapat sekitar 1500 juta kejadian diare pada balita, dan sebagai akibat langsungnya lebih dari 3 juta anak meninggal. Secara tidak langsung, jutaan anak lain meninggal akibat efek gabungan yang ditimbulkan oleh diare dan malnutrisi, karena pada saat ini diketahui bahwa makanan memainkan peranan yang pentingnya. Insidensi penyakit bawaan makanan pada banyak kawasan di dunia telah mengalami peningkatan yang cukup besar dan dapat terus meningkat jika tidak dilakukan tindakan yang efektif untuk mencegahnya. Beberapa negara telah melaksanakan berbagai tindakan untuk meningkatkan keamanan makanan, dan sebagai hasilnya terlihat pelambatan pada laju peningkatan insidensi di beberapa tempat. Walau demikian, insidensi penyakit bawaan makanan masih sangat tinggi pada sebagian besar negara di dunia. Karena hanya sedikit kasus penyakit bawaan makanan yang mendapatkan perhatian layanan kesehatan dan walaupun ada beberapa kasus yang diselidiki. Penyakit bawaan makanan kerapkali dipandang sebagai penyakit yang ringan dan dapat sembuh dengan sendirinya. Meskipun terkadang memang benar, pada banyak kasus konsekuensi kesehatan yang terjadi justru serius dan bahkan dapat mengakibatkan kematian. Persepsi yang salah ini sebagian terjadi karena kurangnya perhatian yang diberikan terhadap masalah tersebut. Konsekuensi
47
kesehatan akibat penyakit bawaan makanan bervariasi menurut patogen penyebabnya, tahapan dan lamanya pengobatan, juga dengan usia dan faktor lain yang berkaitan dengan daya tahan dan kerentanan seseorang. Gejalanya yang akut meliputi diare, mual, muntah, nyeri dan kram perut, panas dan jaundice. Pada kebanyakan kasus, pasien dengan fungsi kekebalan yang baik akan sembuh dalam beberapa hari atau beberapa minggu. Namun, pada kasus lain, khususnya di kalangan kelompok masyarakat yang rentan (mis., lansia, bayi, anak kecil, ibu hamil dan orang yang mengalami malnutrisi serta gangguan kekebalan), beberapa penyakit bawaan makanan dapat berakibat fatal terutama jika tidak tersedia pengobatan yang memadai. Faktor paling penting yang menentukan prevalensi penyakit bawaan makanan adalah kurangnya pengetahuan di pihak pedagang atau konsumen makanan dan ketidakpedulian (sekalipun mereka tahu) terhadap pengelolaan makanan yang aman. Sejumlah survei terhadap KLB penyakit bawaan makanan yang berjangkit di seluruh dunia memperlihatkan bahwa sebagian besar kasus penyakit bawaan makanan terjadi akibat kesalahan penanganan pada saat penyiapan makanan tersebut baik di rumah, jasa katering, kantin rumah sakit, sekolah atau di pangkalan militer (Kotak 3), atau pada saat jamuan makan atau pesta. Sebagian besar kasus penyakit bawaan makanan sebenarnya dapat dihindari. Kendati bahan pangan untuk membuatnya sudah terkontaminasi jika pedagang makanan itu telah dilatih dengan lebih baik dalam hal keamanan makanan.
48
Di seluruh dunia, hasil survei terhadap KLB penyakit bawaan makanan menunjukkan bahwa sebagian besar kejadian tersebut terjadi karena penanganan makanan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikroorganisme dan/atau disertai dengan bertahan atau bertumbuhnya mikroorganisme itu. 2.4
Kerangka Teori makanan Kebersihan pedagang Pedagang Kebersihan peralatan
Memenuhi syarat
Hygiene sanitasi Pedagang Penyajian makanan
Kondisi sarana
Tidak memenuhi syarat
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 942 tahun 2003
49
2.5
Kerangka Konsep Varibel Terikat
Variabel Bebas
Kebersihan Pedagang
Kebersihan Peralatan Hygiene Sanitasi Pedagang Penyajian Makanan
Kondisi Sarana
