BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial dan kandungan proteinnya sekitar 15-20% tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Winiati, 1992). Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu ikan bertulang belakang atau ikan bersirip (finfish) yang biasanya disebut dengan istilah ikan, badannya ditutupi dengan sisik. Sedangkan yang tidak bertulang belakang yang sering disebut sebagai kerang atau kerang-kerangan, badannya dibungkus kulit keras yang terdiri dari citin (Winarno, F. G, 1993). Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan, yaitu Ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudra, selat). Golongan ikan laut ini dapat digolongkan lagi menjadi dua, yaitu
ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan laut pelagik adalah ikan yang
terutama hidup didaerah permukaan, misalnya: ikan tongkol, Majkerel, lemuru, ikan terbang dan haring. Golongan ikan yang terutama hidup didaerah dasar dan tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya: Cod, kakap dan hiu (Muchtadi, 1992).
4 5 Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan dapat digolongkan menjadi tiga golongan yaitu ikan dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2%), ikan berlemak medium (2-5%) dan ikan berlemak tinggi dengan kandungan lemak antara (6-20%) (Winarno, F. G, 1993). Ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya merupakan “highly perishable food”, maka nilai pasar dan hasil awetan dan olahannya ditentukan oleh derajad kesegaran dan daya awetnya (Hadiwiyoto, 1993). Kesegaran itu akan bisa dicapai bila dalam penanganan ikan berlangsung baik, untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dalam Tabel 1.
TABEL 1 TANDA-TANDA IKAN SEGAR DAN IKAN RUSAK ATAU BUSUK Keadaan
Ikan segar
Ikan rusak/ busuk
Kulit dan warna
Cerah
Buram dan pucat
Sisik
Melekat dan kuat
Lepas
Mata
Jernih,
tidak
terbenam Buram, berkerut, masuk
atau berkerut Daging
Keras,
lentur,
tekanan Kendur dan lunak
oleh jari tidak tinggal Bau
Segar pada bagian luar Busuk
atau
dan insang
terutama insang
Kulit
Sedikit lendir
Berlendir
Tubuh
Kaku atau diam
Lunak
dan
melengkung
asam
,
mudah
Ikan
Tenggelam dalam air
Ikan terapung jika sudah busuk
Sumber: Buckle, KA, 1978.
6
1. Ikan Tongkol Ikan tongkol (Euthyinnus sp) merupakan salah satu jenis ikan yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Konsumsi ikan ini dapat dalam bentuk segar atau bentuk olahan (Fardias srikandi et al,1997) Dilihat dari ukuran tubuhnya, ikan tongkol termasuk ikan sedang atau menengah karena panjang tubuhnya 10-20 cm, ukuran kecil kurang dari 10 cm, dan ukuran besar lebih dari 20 cm. Sedangkan menurut bentuk tubuhnya ikan tongkol termasuk dalam tipe peluru terpedo (Hadiwiyoto, 1993). Struktur daging ikan tongkol terdiri atas daging merah dan putih, perbedaan warna daging disebabkan karena adanya pigmen daging yang disebut mioglobin. Daging berwarna merah hanya terdapat pada bagian
samping dari tubuh ikan
dibawah kulit, sedangkan daging warna putih hampir disemua bagian (Rahayu et al, 1992). 2. Komposisi ikan tongkol Secara biologi ikan tongkol termasuk salah satu jenis ikan tuna, yaitu termasuk dalam salah satu famili scombridae. Komposisi ikan dipengaruhi oleh umur, kelamin, musim dan jenis tuna itu sendiri (Murniyati dan sunarman, 2000). Menurut Tabrani, 1997, secara anatomi komposisi ikan tongkol terdiri atas :
a. Tulang-tulang, antara lain tulang belakang, tulang kepala, tulang iga dan tulang sirip. b. Otot, sebagian besar terdiri dari otot putih dan sebagian kecil pada permukaan terdidri atas otot merah.
7 c. Kulit dan sirip. d. Viscera, usus dan termasuk didalamnya saluran kencing yang merupakan faktor utama penyebab pembusukan. Selain dilihat dari segi anatomi, perlu juga mengetahui komposisi ikan tongkol berdasarkan bagian protein dan lemaknya. Menurut Stansby, ikan tongkol termasuk kedalam ikan yang mengandung lemak 36,0%, protein 11,2%, air 52,5% dan mineral 0,53% (Rab, Tabrani, 1997).
TABEL 2. KOMPOSISI KIMIA IKAN TUNA (TERMASUK IKAN TONGKOL) dalam 100 gr Zat gizi Air Protein Energi Karbohidrat Serat kasar Lemak Kolesterol Kalsium Besi Mangan Potasium Sodium
Satuan g% g Kalori g g g mg mg mg mg mg mg
Kadar 68 26 180 0 0 6 430 9 1,15 57 285 44
Zink Vitamin A Tiamin Ribovlavin Niasin Sumber: Whitney, et al.1998
mg Re mg mg mg
0,68 740 0,27 0,28 9,28
8
3. Ciri-ciri spesifik ikan tongkol Ikan tongkol memiliki ciri-ciri badan memanjang kaku, bulat seperti cerutu, memiliki dua sirip punggung pertama berjari-jari keras 10, sedang yang kedua berjarijari keras 11 diikuti 6-9 jari-jari sirip tambahan. Sirip dubur berjari-jari lemah sebanyak 14 diikuti 6-9 jari-jari sirip tambahan. Terdapat satu lidah atau cuping diantara sirip perutnya. Badan tanpa sisik kecuali pada bagian korselet yang tumbuh sempurna dan mengecil dibagian belakangnya. Satu lunas kuat diapit dua lunas kecil pada daerah sirip ekornya (Dirjen perikanan, 1979). Ikan tongkol termasuk ikan buas atau predator yang hidup didaerah pantai, lepas pantai dan menggerombol dalam jumlah besar. Makanannya adalah ikan kecil-kecil dan cumi-cumi. Panjang tubuh maksimal dapat mencapai 50 cm, tetapi umumnya 2540 cm. Pada bagian atas berwarna hitam kebiruan dan putih perak pada bagian bawah. Terdapat ban-ban hitam, serong dan menggelombang pada bagian atas garis rusuk. Sirip, perut dan dada berwarna gelap keunguan. Daerah penyebarannya
terdapat di seluruh daerah pantai, lepas pantai perairan Indonesia Pasifik (Dirjen Perikanan, 1979). B. Pengasapan Ikan 1.
Pengertian Pengasapan Ikan Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan yang sejak lama banyak
dilakukan oleh petani ikan atau nelayan dinegeri kita. Saat ini hampir 20% dari ikan hasil tangkapan diolah dengan cara pengasapan. Pengasapan ikan merupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan (Afrianto dan Liviawaty, 1993).
9 Ikan yang diasap hendaknya masih benar-benar segar, tidak cacat fisik dan bermutu prima. Untuk mendapatkan produk yang bermutu tinggi diperlukan bahan baku yang bermutu tinggi pula. Hasil akhir dari proses pengasapan adalah akan terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996). 2.
Tujuan Pengasapan Tujuan dari pengasapan adalah memasak (mengawetkan) dan mengeringkan
serta memberi rasa yang khas pada ikan yang diasapi. Jadi pengasapan juga dikatakan “pengeringan buatan “, karena udara yang ada pada ruang pengasapan merupakan udara panas yang bercampur dengan asap (Irawan, 1995). Proses pengawetan merupakan salah satu bagian terpenting dalam industri perikanan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama
mungkin, sedangkan tujuan yang lain dari proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah mencegah proses pembusukan pada ikan terutama pada saat produksi melimpah, meningkatkan jangkauan pemasaran ikan, melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan, meningkatkan pendapatan nelayan atau petani, sehingga mereka terangsang untuk melipat gandakan produksi (Afrianto dan Liviawaty, 1993). 3.
Tahap-tahap Pengasapan Menurut Moeljanto (1982) tahap-tahap yang perlu dilalui dalam proses
pengasapan antara lain :
10
a. Penggaraman Dalam penggaraman, konsentrasi garam dan lama perendaman tergantung pada keinginan pengolah, melalui tahap penggaraman ini keuntungan yang didapat yaitu daging yang kompak (firm) karena pengurangan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan, dalam konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat terhambat, rasa daging ikan menjadi lebih enak. b. Pengeringan Sesudah ikan ditiriskan, ikan lalu dimasukkan kedalam ruang pengeringan selama 1 jam dengan suhu 40-60 0C. Melalui tahap ini keuntungan yang hendak dicapai yaitu memungkinkan lapisan permukaan daging ikan menyerap asap yang terdiri dari partikel-partikel yang sangat halus.
c.
Pemanasan Pemanasan yang dilakukan hampir sulit dibedakan dengan tahap pengasapan
itu sendiri, karena memerlukan panas untuk membuat ikan itu kering. Pemanasan ini merupakan tahap awal sebelum pengasapan yaitu dengan menggunakan suhu 60-80 0
C selama 1 jam.
d. Pengasapan Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking).
11 1.
Pengasapan panas (Hot smoking) Pengasapan panas dengan suhu 65 – 80 oC, sebenarnya merupakan usaha
pemanggangan ikan
(Barbecuing) secara perlahan-lahan. Disamping menyerap
panas, ikan menjadi matang. Rasa ikan ini sangat sedap dan berdaging lunak, tetapi tidak tahan lama kecuali bila suhu ruangan rendah. Hal ini disebabkan oleh kadar air dalam daging ikan masih tinggi. 2.
Pengasapan dingin (Cold smoking) Pada pengasapan dingin suhu diatur antara 40 – 500C dan lamanya dapat
beberapa hari sampai 2 minggu. Selama pengasapan ikan akan menyerap banyak asap dan menjadi kering sebab airnya menguap terus.
Supaya tahan lama, biasanya ikan diasapi dengan cara pengasapan dingin. Sedangkan untuk ikan-ikan yang akan segera dimakan, lebih baik diasapi dengan pengasapan panas (Moeljanto, 1992). 4.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengasapan Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan menurut Moeljanto
(1992) antara lain : jenis bahan bakar, kadar air kayu pengasap, kerapan asap atau kepekatan asap, suhu, kelembaban dan lama pengasapan. 5.
Pengaruh Pengasapan terhadap ikan yang diasapi Menurut Junianto, 2003, ikan yang melalui proses pengasapan akan
menimbulkan pengaruh-pengaruh tersendiri dalam beberapa hal, antara lain :
12
a.
Daya simpan Dalam proses pengasapan zat-zat seperti aldehida, fenol dan asam-asam yang
bersifat racun bagi bakteri akan terserap kedalam ikan, hal ini akan berakibat ikan yang diasapkan akan memiliki daya simpan yang lama tetapi daya simpannya terbatas. b.
Penampilan
Kulit ikan yang sudah diasapi akan terlihat mengkilat. Keadaan ini disebabkan oleh timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu formaldehida dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan. c.
Perubahan warna Dengan pengasapan, warna ikan akan berubah menjadi kuning emas sampai
kecoklat-coklatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi fenol dengan O2 (zat asam) dari udara. d.
Rasa sedap keasam-asaman Pengasapan juga menimbulkan rasa yang khusus. Hal ini disebabkan oleh asam-
asam dan fenol serta zat-zat lain sebagai bahan pembantu. Dalam hal ini ketebalan asap atau banyaknya asap yang terserap oleh ikan akan menentukan tingkat rasa asap yang perlu disesuaikan dengan selera konsumen. Untuk itu, lama pengasapan sangat mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
13
C. Tawas Tawas merupakan kristal putih yang larut dalam air dan berbentuk gelatin yang mempunyai sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan bentuknya menjadi semakin besar dan mudah mengendap (Rifai, 2002). Dilihat dari peranannya dalam pengurangan air maka ikan asap yang diperlakukan dengan tawas akan menurunkan kandungan air dengan mengikatnya
dalam pemakaian tawas. Hal ini dikarenakan dalam tawas adanya aksi osmotic larutan garam yang menarik air keluar dari sel-sel jaringan ikan (Ilyas dan Arifudin, 1972). 1.
Fungsi tawas secara umum Tawas memiliki fungsi antara lain dapat digunakan dalam pelarut air pembuatan
bakso, sebagai pengering sekaligus membersihkan sumur, bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan sebagai zat penyamak kulit (Winarno, 1997). Tawas dan bahan pangan yang pada umumnya dianggap aman oleh Food and Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana dalam praktek komersial yang baik (Desrosier, 1996). Fungsi larutan tawas dalam perendaman air sebagai penggumpal, kelarutan Al(OH)3 pada pH 5,0-7,5 sangat rendah dan membentuk gel sehingga dapat mengendapkan koloid (Winarno, 1986).
14
2.
Fungsi tawas dalam proses pengawetan ikan tongkol Pada umumnya masyarakat menggunakan larutan garam dalam proses
perendaman, tetapi produsen ikan asap didaerah Bandarharjo merendam ikan tongkol menggunakan larutan tawas. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman dan Isworo (2002), hal-hal yang diperoleh dari perendaman menggunakan tawas antara lain umur atau daya simpan dari ikan asap tersebut dapat diperpanjang,
warna ikan asap lebih putih, menghilangkan bau amis, tekstur pada daging ikan menjadi kompak, kadar proteinya tidak berkurang. D. Aluminium Aluminium merupakan unsur logam yang sangat berlimpah dan dalam sistem periodik unsur aluminium termasuk unsur golongan III A dengan nomer atom 13 dan berat atom 26,982. Aluminium ini termasuk logam kimia yang terjadi secara alami dan biasanya ditemukan dalam bentuk kombinasi dengan oksigen dan unsurunsur yang lain, seperti dengan tanah liat ataupun dengan pasir (Henry F. Heltzcraw, dkk, 1984). Manfaat dari aluminium menurut Henry F. Heltzcraw, dkk, 1984, antara lain: kegunaan aluminium yang paling utama adalah pada pesawat terbang dan industri trsansportasi lain. Aluminium juga digunakan dalam pembuatan kawat transmisi elektrik. Sebagai cat pigmen. Dalam wujud minyak dapat berperan sebagai material yang membungkus, karena Aluminium merupakan suatu reflektor panas yang terbaik dan ringan serta mencakup cahaya ultra ungu, maka Aluminium digunakan sebagai suatu bahan isolasi dan sebagai cermin didalam teleskop cermin. Aluminium hidroksida secara umum digunakan untuk
15 memperbaiki proses pencelupan kain pada suatu pabrik, juga untuk penjernihan air. Hal ini dapat ditunjukkan dengan adanya reaksi antara Aluminium sulfat dengan limau atau kapur sirih. 2Al3+ + 3SO42- + 3Ca2+ + 6OH-
2Al(OH)3(s) + 3CaSO4(s)
Pemeriksaan aluminium dapat menggunakan metoda spektrofotometri. Prinsipnya adalah aluminium akan bereaksi dengan Na alizarin sulfonat dalam suasana basa akan membentuk senyawa komplek berwarna merah dan warna yang dihasilkan dibaca pada spektrofotometer dengan λ 535 nm. E. Kerangka Teori Dari landasan teori yang ada, maka kerangka teori yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
Ikan tongkol segar ↓ Lama perendaman → Perendaman tawas ← Konsentrasi tawas ↓ Pengasapan ↓ Ikan tongkol asap ↓ Pemeriksaan aluminium pada ikan tongkol asap
