BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Dan Produk Dari Daging Binatang piaraan sebagaimana aturannya , lebih sehat dari pada mereka yang berkerumun secara bebas di pejagalan atau pembantaian disebabkan oleh karena binatang yang sehat menjadi kena infeksi selama transit menuju pasar dan dikurung. Infeksi silang bisa terjadi dari hewan yang sakit atau atau hewan pembawa penyakit atau melalui kotoran, bakteri menjadi tertabur. Infeksi daging binatang sebelum disembelih bisa terjadi disebabkan oleh karena beberapa bakteri tertentu menembus ke dalam otot walaupun jaringannya biasa – biasa saja dan daging binatang yang sehat tidak menjadi tempat berlabuh bagi mereka. Mungkin benar untuk Salmonella, Streptococci dan Brucella ( Lukman dkk, 2007 ). Kehidupan bakteri di usus atau perut binatang bisa mempengaruhi kehidupannya bilamana binatang disembelih dan dinding usus atau pencernaanya hilang ketahanannya, sehingga jasad renik dapat menembus dinding dan selanjutnya membawa ke seluruh jaringan darah dan limpha dan hubungan jaringan antar tulang ( Lukman dkk, 2007 ). 2.2. Daging Sebagai Kebutuhan Manusia Dalam menjaga kelangsungan hidup manusia harus memperhatikan kecukupan zat gizi seperti karbohidrat, protein , lemak dan vitamin yang didapatkan dari tumbuhan maupun hewani.
6
Universitas Sumatera Utara
7
Kebutuhan akan protein dan lemak biasanya didapatkan manusia dengan cara mengkonsumsi daging dari hewani seperti sapi, ayam, kambing, babi, kerbau dan lain sebagainya. Kandungan protein dan lemak pada daging sangat tinggi, secara umum daging mengandung 20 % protein dan lemak sekitar 11 %. Daging didefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan – jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, kuda, domba, kambing, unggas, ikan, dan organisme yang hidup diair atau didarat serta daging hewan – hewan dan aneka ternak ( Soeparno, 1994 ). 2.3. Defenisi Daging Ajing Daging anjing adalah daging pangan yang diproduksi dari anjing yang disembelih. Selain sebagai binatang peliharaan, anjing masih diternahkkan dan disembelih sebagai sumber protein di beberapa tempat di dunia. Di negara – negara yang menyayangi anjing sebagai hewan peliharaan, memakan daging anjing merupakan tindakan tabu dan melawan kebiasaan sehingga konsumsi daging anjing biasa mendapat kecaman keras. Dibeberapa provinsi di Indonesia, daging anjing disantap sebagai sumber protein baik secara terang – terangan maupun diam – diam. Di Manado dan Minahasa daging anjing dikenal dengan istilah”RW” (dibaca : erwe) , masakan Batak juga mengenal masakan daging anjing, walaupun daging anjing yang diberi kode “B1” untuk eufemisme bukanlah makanan yang paling populer dalam kuliner Tapanuli. Di beberapa kota Jawa, seperti Solo dan Yokyakarta, sate dan tongseng dengan memakai
Universitas Sumatera Utara
8
daging anjing disamarkan dengan sebutan tongseng dengan daging anjing ( dari tongseng asu ). Seekor anjing dapat makan kutu saat perawatan. Kutu pergi melalui siklus hidup empat tahap, telur, larva, nimfa, dan dewasa. Perlindungan terbaik adalah untuk mencuci tangan dengan bersih dengan air dan sabun setelah kontak dengan anjing, air liur, atau tinja anjing. Kurap bukanlah seperti namanya, disebabkan oleh cacing. Berikut adalah beberapa penyakit zoonosis yang paling umum bahwa anjing bisa lewat orang. Cacing pita pada anjing disebabkan oleh menelan kutu yang terinfeksi dengan larva cacing pita. 2.4. Cestoda Cacing
pita
termasuk
subkelas
Cestoda,
kelas
Cestoidae,
filum
Platyhelminyhes. Cacing dewasanya menempatisaluran usus vertebrata dan larvanya hidup di jaringan vertebrata dan invertebrata ( Srisasi dkk,2000 ). Pada umumnya cacing Cestoda mempunyai bentuk tubuh seperti pita, pipih ke arah dorsoventral, dan mempunyai banyak ruas (segmen). Ukuran cacing cestoda sangat besar variasinya. Ada yang panjang tubuhnya hanya beberapa milimeter, tetapi ada juga yang panjang mencapai beberapa meter. Cacing dewasa mempunyai tubuh yang terdiri dari kepala (skoleks), leher dan badan (srobila) yang terdiri atas banyak ruas (segmen) yang disebut juga proglottid. Cacing cestoda adalah cacing yang hermafrodit, artinya kedua jenis alat kelamin, yaitu alat kelamin jantan dan alat kelamin betina terdapat didalam tubuh seekor cacing. Cacing cestoda tidak mempunyai rongga rongga tubuh (body cavity) juga tidak mempunyai usus. Cacing ini telah memiliki sistem saraf dan sistem pembuangan sisa metabolisme (excretory
Universitas Sumatera Utara
9
sistem). Juga setiap segmen dari cacing ini mempunyai alat reproduksi yang sempurna (Soedarto,1991). Spesies penting yang dapat menimbulkan kelainan pada manusia umumnya adalah : Diphyllobotrhium latum, Hymenolepis nana, Echinococcus granulosus, E.multilocularis, Taenia saginata dan Taenia solium (Srisasi dkk,2000). Manusia merupakan hospes Cestoda ini dalam bentuk : 1. Cacing dewasa untuk spesies
D.latum, T.saginata, H.nana, H.diminuta,
Dipylidium caninum. 2. Larva, untuk spesies Diphyllobotrhium sp, T.solium, H.nana, E. granulosus, Multiceps (Srisasi dkk, 2000). Infeksi terjadi dengan menelan larva bentuk infektif atau menelan telur. Pada Cestoda dikenal dua ordo : 1. Pseudophyllidea dan 2. Cyclopyllidea. 2.4.1. Klasifikasi Cestoda Pada Manusia 1.
2.
Ordo
: Pseudophyllidea
Superfamili
: Bothriocephaloidea
Famili
: Diphyllobothriidae
Genus
: Diphyllobotrhium
Spesies
: Diphyllobotrhium latum
Ordo
: Cyclophyllidea
Superfamili
: Taenioidea
Famili
: Taeniidae
Universitas Sumatera Utara
10
Genus
: 1. Taenia ,2. Echinococcus, 3. Multiceps
Spesies
: 1.1. Taenia saginta, 1.2. Taenia solium, 2. Echinococcus Granulosus, 3. Multiceps multiceps
3.
Ordo
: Cyclophyllidea
Superfamili
: Taenioidea
Famili
: Hymenolepididae
Genus
: Hymenolepis
Spesies
: 1. Hymenolepis nana 2. Hymenolepis diminuta
2.4.2. Echinococcus Granulosus Nama umum, cacing pita pada anjing adalah Echinococcus granulosus. Terdapat di seluruh dunia terutama didaerah – daerah peternakan sapi dan domba sehingga terdapat hubungan yang erat antara manusia-herbivora-anjing. Parasit ini lebih banyak di jumpai didaerah beriklim sedang dari pada daerah beriklim tropik (Soedarto,1991). Hippocrates, Aretaeus dan Golden telah mengenal gejala klinik penyakit yang disebabkan oleh kista hidatid. Pada tahun 1766 Palbes untuk pertama kali menyatakan persamaan hidatid pada manusia dan pada binatang lain. Infeksi kista hidatid yang pertama dibuat diagnosis pada manusia ialah di Amerika Serikat pada tahun 1808 (Srisasi,2000). Anjing dan karnivora lainnya adalah hospes cacing ini. Manusia dapat dihinggapi stadium larvanya yang menimbulkan penyakit yang disebut hidatidosis.
Universitas Sumatera Utara
11
(gambar di atas adalah cacing dewasa Echinococcus granulosus)
2.4.3. Morfologi Echinococcus granulosus Cacing ini kecil ukurannya. Panjangnya antara 3 dan 6 milimeter dan hanya terdiri dari skoleks, leher dan strobila yang hanya terdiri dari 3 segmen. Kadang – kadang terdapat 4 buah segmen. Segmen yang pertama adalah segmen yang imatur, segmen kedua segmen matur dan segmen yang terakhir adalah segmen gravid. Segmen yang terakhir ini adalah segmen yang terbesar ukurannya dengan panjang dua sampai tiga milimeter dan lebar 0,6 milimeter. Skoleks memiliki 4 alat isap dengan rostelum yang mempunyai 2 deret kait yang melingkar, lehernya pendek dan lebar. Telur berbentuk ovoid mirip dengan telur Taenia lainnya, mempunyai ukuran panjang 32-36 mikron dan lebar 25-32 mikron. Telur ini juga mengandung embrio
Universitas Sumatera Utara
12
heksakan dengan tiga pasang kait. Telur cacing ini infektif dengan manusia, biri- biri, sapi dan herbivora lainnya. Bentuk larva didapatkan di dalam kista hidatid yang terbentuk di dalam tubuh hospes perantara. Siklus hidup Echinococcus granulosus berlangsung di dalam dua jenis tubuh tuan rumah. Sebagai hospes defenitif adalah anjing, serigala dan sejenisnya sedangkan manusia, biri- biri, sapi , kuda dan kambing merupakan hospes perantara. Biri – biri merupakan hospes perantara yang terbaik. Di dalam tubuh hospes perantara ini , larva cacing akan tumbuh dan membentuk kista hidatid.
Telur –telur keluar bersama tinja hospes defenitif misalnya anjing, telur termakan oleh hospes perantara (biri-biri dan mamalia pemakan rumput) melalui rumput yang mereka makan sedangkan pada manusia oleh karena kontak yang erat dengan anjing yang dipelihara. Di dalam duodenum , embrio heksakan akan menetas, kemudian menembus dinding usus dan bersama aliran darah akan terbawa ke hati,
Universitas Sumatera Utara
13
paru-paru dan kemudian ke berbagai organ tubuh lainnya. Hati dan paru – paru merupakan organ yang paling sering di temukan embrio cacing ini. Di dalam organ tubuh tersebut embrio tumbuh menjadi kista hidatid. Dari bagian dalam kista kemudian akan terbentuk brood capsules disertai oleh pembentukan sejumlah skoleks. Satu kista hidatid yang berasal dari sebuah embrio dapat memiliki ribuan skoleks. Jika kista hidatid yang matang termakan oleh anjing, maka dalam waktu enam minggu di dalam usus anjing tersebut akan tumbuh menjadi cacing dewasa. Dengan demikian siklus hidup cacing akan berulang kembali. Pada anjing cacing dewasa Echinococcus granulosus tidak menimbulkan banyak gangguan meskipun didapatkan dalam jumlah besar di dalam usus. Sedangkan pada manusia larva cacing akan menimbulkan unilocular hydatid disease (Soedarto,1991). 2.5. Gejala klinik akibat kista hidatid Telur cacaing yang terdapat di dalam tinja anjing dapat tertelan manusia melaui berbagai jalan yaitu melalui kontak langsung dengan anjing yang sakit, melalui piring makan yang juga dipakai oleh anjing atau melalaui makanan yang tercemar dengan tinja anjing yang mengandung telur cacing.
Universitas Sumatera Utara
14
Gejala klinik yang terjadi akibat kista hidatid tergantung kepada tempat terdapatnya kista tersebut di dalam organ tubuh. Jika terdapat di daerah permukaan mungkin terlihat adanya benjolan. Pada umumnya penyakit ini dalam keadaan tenang selama bertahun – tahun tanpa keluhan dan hanya di jumpai sesudah dilakukan otopsi atau bila kista pecah tak sengaja. Akibat tekanan kista juga sangat tergantung pada lokasi kista. Jika kista hidatid pecah, maka dapat terjadi gejala anafilaktik dan juga dapat timbul pembentukan kista hidatid sekunder baik yang bersifat sistemik maupun yang setempat (Soedarto, 1991). 2.6. Klasifikasi Echinococcus granulosus Cacing pita Cyclophyllidae Manusia FAMILI
Hymenolepididae
GENUS
Hymenolepis
Taenia
Echinococcus
Multiceps
SPESIES
H.nana
T.solium
E. granulosus
M.multiseps
(stadium dewasa larva pada manusia) H.diminuta (stadium dewasa pada manusia)
Taeniidae
(stadium dewasa kadang-kadang larva pada manusia) T.saginta (stadium dewasa pada manusia)
Subkigdom
: Metazoa
Kerajaan
: Animalia
Filum
: Platyhelminthes
(stadium larva hanya pada manusia)
(stadium larva hanya pada manusia)
E.multilocularis (stadium larva pada manusia)
And.relatid species (stadium larva pada manusia)
Universitas Sumatera Utara
15
Subkelas
: Cestoda
Kelas
: Cestoidea
Ordo
: Cyclophyllidea
Famili
: Taeniidae
Genus
: Echinococcus
Spesies
: - E.granulosus - E.multilocularis (stadium larva hanya pada manusia)
2.7. Penyakit Yang Di Tularkan Melalui Makanan Yang dimaksud dengan penyakit – penyakit karena makanan ialah gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala – gejala : mual, perut mules, berak – berak yang terjadi setelah makan atau minum. Sumber kontaminasi mikro-organisme makanan umumnya berasal dari tanah, udara, hewan, dan manusia. Sedang saat kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tahap, baik selama maupun setelah pengolahan bahan makanan. Kontaminasi yang terjadi pada tahap sebelum pengolahan antara lain sejak dari pemanenan, penyembelihan dan selama penyimpanan. Pada hakekatnya bahan makanan yang berasal dari tanaman dan hewan atau produk – produknya, sulit dihindari dari hadirnya mikro-organisme secara alamiah pada bahan makanan. Selama proses pengolahan makanan dan sesudah pengolahan, dapat terjadi kontaminasi antara lain berasal dari perabotan, air, dan penjamah makanan. Penyakit – penyakit yang ditularkan melalaui makanan dapat dibagi menjadi 2 (dua ) golongan besar, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
16
1.
Infeksi Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau mikro-
organisme pathogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti cholera, disentri, typhus abdominalis, paratyphus A dan B dsb. Penyebaran penyakit ini dapat disebabkan karena : a. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carier ) b. Makanan yang kotor karena telah terkontaminasi atau terjamah oleh tikus atau serangga lain c. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna. 2.
Keracunan Makanan Yang dimaksud dengan keracunan makanan ialah timbulnya sindroma gejala
klinik disebabkan karena memakan makanan tertentu. Kelainan tersebut dapat digolongkan sebagai berikut : a. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia beracun misalnya kacang kaster, cendawan,rhubad (sejenis bayam), solanin (sejenis kentang), kerang dan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh microorganisme. b. Infeksi karena bakteri yang membuat enterotoksin selama masa kolonisasi dan pertumbuhan mukosa usus. c. Infeksi karena micro-organisme yang mengadakan infasi dan berkembang biak di mukosa usus tau jaringan lainnya ( Nyoman,1996 ).
Universitas Sumatera Utara
17
2.8.
Pencegahan Echinococcus granulosus Dengan mempelajari siklus hidup dan penularan cacing Echinococcus
granulosus maka infeksi cacing ini dapat dicegah dengan cara : 1.
Mengobati penderita
2.
Pengawasan atas daging anjing (B1) yang diolah
3.
Memasak dengan baik daging anjing (B1) yang akan dimakan
4.
Menjaga kebersihan lingkungan Pengobatan penderita Echinococcus granulosus selain akan mengurangi
sumber infeksi, juga akan mencegah kemungkinan terjadinya penularan oleh larva kista hidatid. Pengawasan atas daging anjing yang akan dijual akan banyak mengurangi kasus hydatidosis terutama di daerah yang penduduknya mempunyai kebiasaan memakana daging anjing setengah matang. 2.9.
Sanitasi Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan
mentah atau minuman terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, dan pewadahan makanan (DepKes, 1996). 2.9.1. Pengertian Sanitasi Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen (DepKes,1996).
Universitas Sumatera Utara
18
2.9.2. Manfaat Dan Pentingnya Sanitasi Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya : 1. Mencegah penyakit menular 2. Mencegah kecelakaan 3. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap 4. Menghindari pencemaran 5. Mengurangi jumlah ( persentase )sakit 6. Lingkungan menjadi bersih,sehat dan nyaman (Retno,2002). 2.9.3. Sanitasi Daging Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging mudah membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita yang dapat ditularkan kepada manusia. Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan. 1.
Hewan Potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit,
seperti TBC, anthrax, dan cacing. Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. a.
Pemeriksaan sebelum ternak dipotong Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah.
b.
Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, lidah, alat – alat visceral, sebab alat- alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.
Universitas Sumatera Utara
19
2.
Rumah Potong a.
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga dan tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup, dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
3.
b.
Kadang – kadang tersedia tempat untuk hewan menginap sebelum dipotong
c.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
d.
Pisau dan alat – alat yang dipergunakan harus benar – benar bersih.
Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan
dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan: a.
Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
b.
Bau Bau daging adalah khas, sesuai dengan hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.
Universitas Sumatera Utara
20
c.
Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya, meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang (Retno, 2002).
2.9.4. Pengolahan Makanan Dalam pengolahan makanan terdapat unsur bahan makanan, unsur orang yang mengolah, unsur waktu dan unsur suhu. Pengolahan makanan dapat dilakukan : a. Dengan proses seperti : merebus, dogoreng, mengukus atau memanggang. b. Dengan pendingin seperti : untuk makanan yang disajikan mentah, misalnya : salad, lalapan c. Dengan larutan kimia seperti : pengasaman, penggaraman, dan perendaman dalam cuka d. Dengan proses biologi yang disebut fermentasi, seperti : membuat asam tempoyak tape Pengolahan harus dilakukan oleh penjamah makanan dengan sikap dan perilaku yang hygienis : a. Tidak merokok selama mengolah makanan b. Tidak makan atau mengunyah c. Tidak memakai perhiasan berlebihan kecuali cincin kawin d. Tidak
menggunakan
peralatan
atau
fasilitas
kerja
yang
bukan
peruntukannya
Universitas Sumatera Utara
21
e. Tidak mengerjakan kebiasaan yang menjijikkan selama mengolah makanan seperti mengorek, mencungkil, menggaruk, menjilat, atau meludah. f. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh g. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastic, penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya. h. Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin/ berkala minimal enam bulan sekali. Selalu berupaya untuk menjaga kebersihan diri dan kebersihan lingkungan kerja dengan cara : a. Menempatkan makanan pada wadah dan tempat yang layak, terutama makanan yang mudah rusak b. Selalau mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar mandi atau WC c. Sealalau memakai pakaian kering dan pakaian pelindung d. Selalu bersifat teliti dan hati – hati dalam menangani makanan (DepKes, 1996). Menurut dewi (2008) yang mengutip dari Anwar dkk (1997) pengolahan makanan menyangkut mpat aspek, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
22
1. Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan perilakau seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bias terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehta, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman. 2. Cara Pengolahan Makanan Persyaratan
pengolahan
makanan
menurut
permenkes
No.
304/Per/IX/1989 adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, harpu, dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pengolahan makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut,sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan / mengunyah. 3. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup.
Universitas Sumatera Utara
23
4. Perlengkapan Dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan. 2.9.5. Penyimpanan Makanan Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia, berbahaya, serangga dan hewan lain (DepKes,1996). Persyaratan penyimpanan bahan mentah : 1. Penyimpanan bahan mentah harus didalam lemari pendingin dengan mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan kenis bahan makanan dan lamanya waktu penyimpanan. 2. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm 3. Kelembapan penyimpanan dalam ruangan 80 – 90 % Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam bentuk kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10 derajat celcius. Persyaratan penyimpanan bahan jadi, antara lain : 1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus 2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,6 C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 C atau kurang. 2.9.6. Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
Universitas Sumatera Utara
24
resikonya dari pada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. 2.9.7. Penyajian Makanan Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip penyajian makanan untuk setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertututp. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat di selamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan. 2.10. Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat ( WHO dan Depkes RI, 2004 ). Penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan atau minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal higine dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi. Syarat – syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) : 1. tidak menderita penyakit mudah menular,misalnya : batuk,pilek,influenza, diare, penyakit perut sejenisnya 2. menutup luka (pada luka terbuka atau bisul atau luka lainnya) 3. menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
Universitas Sumatera Utara
25
4. memakai celemek dan tutup kepala 5. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 6. menjamah makanan harus memakai alat atau perlengkapan atau dengan alas tangan.
Universitas Sumatera Utara
26
2.11. Kerangka Konsep
Pemeriksaan Laboratorium
-
Daging anjing mentah
-
Daging anjing yang dipanggang setengah matang/medium (63°C) selama 30 menit Daging anjing yang dipanggang sampai matang/well done (71°C) selama 30 menit
-
Ditemukan Echinococcus granulosus (kista hidatid)
Tidak ditemukan Echinococcus granulosus (kista hidatid)
Sanitasi Pengolahan daging anjing
Universitas Sumatera Utara
