1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Apel Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan, khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatan anggur buah, buah apel yang dipakai dalam pembuatan anggur buah adalah jenis Apel malang nama latinnya Malus sylvestris Mill ( Bambang Soelarso, 1997 ). 1. Sistematika Divisi
: spermatophyte
Subdivisi : angiosperma Klas
: dicotyledonae
Ordo
: Rosales
Famili
: Rosaceae
Genus
: Malus
Species
: Malus sylvestris mill
2.Morfologi tanaman Apel a. Akar Pohon apel berasal dari biji dan anakan yang membentuk akar tunggang, yaitu akar yang arah tumbuhnya lurus atau vertikal ke dalam tanah. Berfungsi sebagai penegak
2 tanaman, penghisap air dan unsur hara dalam tanah, untuk menembus lapisan tanah yang keras. b. Batang Pohon apel berkayu cukup keras dan kuat. Kulit kayu cukup tebal, warna muda kecoklatan sampai coklat kuning keabu- abuan. c. Daun Daun apel berbentuk lonjong / oval , ada yang lebar dan ada yang kecil. Ujung daun runcing, pangkal daun tumpul dan tepi daunnya bergerigi teratur. d. Bunga Bunga apel bertangkai pendek, menghadap keatas, bertandan dan pada tiap tandan terdapat 7 - 9 bunga. Bunga tumbuh pada ketiak daun, mahkota bunganya berwarna putih sampai merah jambu berjumlah 5 helai, menyelubungi benangsari pada daun buah, di tengah – tengah bunga terdapat putik / bakal buah. e. Buah Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk lekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori- pori buah kasar, renggang tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. 3.Pemanenan / masa panen Penentuan waktu panen yang tidak tepat akan cukup berpengaruh pada hasil yang di harapkan, buah yang sudah cukup tua biasanya berumur sekitar 4 -5 bulan sejak terjadinya pembungaan. Ciri – ciri buah apel yang menonjol dalam masa panen adalah : a.
Warna kulit jenis apel hijau akan berubah dari hijau tua menjadi hijau muda.
3 b.
Aroma apel sudah jelas tercium berarti buah sudah terlalu masak, buah yang baik untuk di panen bila aromanya belum jelas tercium.
c.
Tangkai buah agak kering sehingga buah akan mudah lepas bila di petik.
d.
Ujung buah bekas kelopak bunganya agak renggang. Cara pemetikan buah apel ialah dipetik langsung dengan tangan, tangkai buah
harus disertakan pada buah agar buah lebih tahan lama saat pemetikan di usahakan agar buah jangan sampai jatuh ke tanah, karena buah akan lecet sehingga menyebabkan penampilannya tidak baik dan mudah busuk ( Bambang Soelarso, 1997 ).
1. Manfaat Buah Apel Buah Apel mempunyai banyak manfaat. Diantaranya adalah sebagai berikut : a. Mengeluarkan toksin yang ada di dalam tubuh. b. Menjaga kestabilan hormon dan sistim imunitas (daya tahan tubuh). c.Mengurangi stres, meningkatkan konsentrasi dan produktivitas. d. Memperbaiki kualitas tidur. e. Mengurangi manifestasi alergi (misalnya: gatal, asma, sinusitis). f. Melancarkan peredaran darah dan sistim saraf. ( Bambang Soelarso, 1997 )
4
5. Kandungan Gizi Buah Apel Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel Gizi
Protein Karbohidrat Lemak (Lipid Total) Gula (total) Air
Unit
Nilai per 100g
g g g g g
0.7 11.42 0.28 9.92 86.5
Vitamin C (asam askorbat total) Vitamin A
mg mg
9.5 54
Vitamin E
mg
0.26
Kalsium
mg
6
Magnesium
mg
7
Besi mg 0.17 Fosfor mg 16 Seng mg 0.05 Tembaga mg 0.05 Kalium mg 157 Sodium mg 0 Sumber : ( http:// www.Buzlzle.com / articles/ how- to- keep apples from – turningbrown, diakses 15 januari 2011 ).
B. Anggur Buah Anggur buah dibuat melalui fermentasi gula yang ada didalam buah anggur. 1. Jenis Minuman Anggur : a.
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
5 b.
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur putih yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
c.
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.
d.
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
e.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
f.
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20,5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
2. Anggur Buah Apel a. Definisi Anggur buah adalah minuman beralkohol yang dibuat dari buah yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. kadar alkoholnya
6 berkisar antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine) yang dibuat dengan cara peragian, proses peragian berlangsung selama 7-14 hari (Wood, 1985). Kandungan gula pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi ( Saccharomyces cereviciae ) tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembunggelembung udara. Pada proses ini, bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat (tanpa udara). Metode penetapan kadar dengan metode destilasi, prinsipnya adalah memisahkan atau memurnikan suatu larutan atau cairan berdasarkan perbedaan titik didih, kemudian hasil destilasi digunakan untuk menetapkan berat jenis larutan pada suhu 20˚C ( DEP KES RI, 1995 ). Minuman alkohol adalah suatu minuman keras yang mengandung tidak kurang dari 38 % etanol dan merupakan hasil dari fermentasi murni tanpa adanya penambahan etanol dari luar ( Dep, kes.RI, 1989 ),
Menurut peraturan menteri kesehatan RI no. 86 / Menkes / Per / IV / 1977. Tentang kadar alkohol pada minuman beralkohol dibagi menjadi tiga golongan : 1. Gol A adalah minuman keras dengan kadar alkohol 1 – 5 %. 2. Gol B adalah minuman keras dengan kadar alkohol 5 – 20 %. 3. Gol C adalah minuman keras dengan kadar alkohol 20 – 55 %. Buah - buahan yang dapat dijadikan sebagai minuman alkohol atau sering disebut anggur buah, biasanya buah anggur. Tapi dalam proses penelitian, buah- buahan yang hidup di iklim tropis pun, biasa di buat anggur buah seperti apel, nanas,
pisang,
7 strawbery, pir, leci, jambu, mangga, dan lain – lainya. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah melewati batas usia tertentu (Sriyani, 2008). b. Proses Pembuatan Anggur buah dibuat dengan cara peragian, proses fermentasi berlangsung selama 0 – 14 hari. Proses pembuatan anggur buah dengan cara : 1. Disiapkan buah apel yang masak dan tidak busuk, dicuci bersih, jangan dikupas kulitnya, direbus dan ditambah air sebanyak 500 ml sampai mendidih agar buah apel tidak terjadi pencoklatan pada saat diblender, didinginkan. 2. Buah apel yang sudah direbus, dipotong kecil – kecil, diblender bersama dengan air rebusan buah apel, Kemudian disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sari buah (filtrat). 3. Diatur pH dari filtrat menjadi ± 4,5. Bila pH < 4 ditambahkan NaHCO 3 dan bila > 5 ditambahkan asam sitrat. 4. Larutan sari buah apel ditambahkan gula pasir sebanyak ± 10% (100 gr per liter),dan ditambah air sebanyak 500 ml, dipasteurisasikan pada suhu 70 – 80 ºC selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih), lalu didinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun, diaddkan ke dalam labu ukur 500 ml dihomogenkan, Kemudian dimasukan dalam botol fermentasi, Ditambahkan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,5 gr untuk 500 ml sari buah apel. 5.
botol fermentasi disumbat dengan karet/gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik yang berbentuk “U” serta rapatkan lubang gabus tadi
8 dengan lilin dan ujung pipa dan ujung pipa dimasukkan ke dalam air dimasukkan ke dalam air. 6. Dibiarkan pada suhu ruangan ± 14 hari. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 yang terlihat dalam air berupa gelembung udara. Fermentasi akan berlangsung terus sampai gula dalam sari buah habis. 7. Selama peragian, botol penampung diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar. 8. Apabila fermentasi telah selesai, larutan sari buah yang telah difermentasi disaring dengan menggunakan corong yang dilapisi kapas bersih. 9. Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit 0,125 gram/liter. Sebelum diminum, anggur buah apel harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada pengolahan diubah menjadi alkohol. 10. Penelitian kadar alkohol mulai awal fermentasi hingga mendapatkan hasil kadar alkohol optimum dalam pembuatan anggur buah apel. Proses pembuatan dapat dilihat pada gambar 1. Skema pembuatan anggur buah apel Buah apel
Di cuci dan di potong kecil- kecil Di rebus Di blender Di saring
9 Sari buah apel
Di tambahkan Gula pasir dan air Di panaskan 15 menit Di saring dengan kain saring Di botolkan dibotol fermentasi Peragian di Fermentasi ± 14 hari Anggur buah Apel
Gambar 1. Skema Pembuatan Anggur Buah Apel Sumber : (http://www.ristek.go.id, diakses 26 desember 2010).
c. Hasil Reaksi Proses Fermentasi Hasil reaksi proses fermentasi adalah : Gula ( glukosa, fruktosa, atau sukrosa )
Alkohol ( etanol ) + karbon dioksida +
energi ( ATP) + asam asetat. Fermentasi alkohol dalam persamaan berikut : C6 H12 O6 Glukosa
+ Saccharomyces cereviciae Khamir
Fermentasi Asetat dalam persamaan berikut :
2 C2 H5 OH + 2 CO2 Alkohol
Karbondioksida
10 C2 H5 OH + O2 Alkohol
+ Acetobacter aceti
oksigen
bakteri cuka
CH3 COOH + H2O asam asetat
air
3. Manfaat Minuman Anggur Buah Minuman anggur buah dengan takaran tertentu berdampak positif bagi jantung dan pembuluh darah. Beberapa penelitan tersebut merumuskan bahwa meminum alkohol persentase ± 22 % sebanyak 1 – 2 gelas kecil. Setiap hari dapat mengurangi resiko serangan jantung maupun stroke sebesar 30 – 40 %. Alkohol dengan dosis demikian ditengarai memiliki efek mengencerkan darah sehingga resiko pembentukan bekuan darah yang potensial menyumbat pembuluh darah koroner maupun otak dapat dikurangi. Selain itu alkohol dosis < 22 % demikian mampu memperbaiki profil lemak-kolesterol darah, antara lain dengan meningkatkan HDL (kolesterol ‘baik’). Tentunya yang perlu diingat bahwa dosis yang dianjurkan adalah dosis rendah (Anonim & Hartono, A, 2007).
4. Efek Samping Minuman Beralkohol / Anggur Buah Anggur buah / minuman beralkohol bila dikonsumsi berlebihan, dapat menimbulkan ganggguan Mental Organik (GMO), yaitu gangguan dalam fungsi berpikir, merasakan, dan berprilaku. Timbulnya GMO itu disebabkan reaksi langsung alkohol pada sel-sel saraf pusat. Karena sifat adiktif alkohol, orang yang meminumnya lama-kelamaan tanpa sadar akan menambah takaran/dosis sampai pada dosis keracunan atau mabuk (Sriyani, 2008). Orang – orang yang terkena GMO biasanya mengalami perubahan perilaku, seperti misalnya ingin berkelahi atau melakukan tindakan kekerasan lainnya, tidak
11 mampu menilai realitas, terganggu fungsi sosialnya, dan terganggu pekerjaannya. Perubahan fisiologis juga terjadi, seperti cara berjalan yang tidak mantap, muka merah, atau mata juling. Perubahan psikologis yang dialami oleh konsumen misalnya mudah tersinggung, bicara ngawur, atau kehilangan konsentrasi. Mereka yang sudah ketagihan biasanya mengalami suatu gejala yang disebut sindrom putus alkohol, yaitu rasa takut diberhentikan minum alkohol. Mereka akan sering gemetar dan jantung berdebar-debar, cemas, gelisah, murung, dan banyak berhalusinasi (Sriyani, 2008).
C.Fermentasi 1. Definisi fermentasi Fermentasi wine / anggur buah adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan an aerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah perombakan an aerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi etil alkohol, asam laktat, gliserol dan lain- lain
(Volk dan Wheeler, 1993 ).Bahan untuk
proses fermentasi dengan cara gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida
( Anshori, 1989).
12 Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Robert dan Endel, 1989). 2. Ragi a. Definisi ragi Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain (Dwijoseputro, 1990). Mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cereviseae adalah jenis utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti. (Winarno, 1994).
3. Proses Fermentasi a. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut: 1) pH ( derajat keasaman) Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhanya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1 – 2 . 2) Suhu
13 Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu
35 ˚
C - 40 ˚C. 3) Oksigen Derajat an aerob adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O 2 yang sangat terbatas. 4) Subtrat Mikroba memerlukan subtrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhanya. b. Keuntungan fermentasi Proses fermentasi umumnya meningkatkan vitamin, daya cerna, cita rasa, mengurangi bahaya keracunan dan terjadinya pemecahan senyawa- senyawa komplek. Pengolahan pangan secara fermentasi memberikan aneka produk, sehingga bertujuan pula sebagai penganekaragaman bahan pangan ( K.A.Buckle, R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wooton, 1988 ).
D. Alkohol 1.Definisi Alkohol adalah cairan tidak berwarna dengan bau khas. memiliki rasa agak manis, tetapi dalam larutan terkonsentrasi lebih rasanya terbakar. Alkohol (merupakan suatu kelompok senyawa organik yang memilliki gugus – OH yang melekat pada atom karbon
14 jenuh, subtitusi salah satu atom hidrogen membentuk suatu kelompok senyawa yang dikenal sebagai alkohol (A.Aziz Darwis, 1994). Alkohol mempunyai berat jenis lebih kecil daripada air, menurut tempat pengelompokan terikatnya gugus OH alkohol dapat di bagi dalam: a) Alkohol primer dimana OH terikat pada atom C primer. b) Alkohol sekunder dimana OH terikat pada atom C sekunder. c) Alkohol tersier dimana OH terikat pada atom C tersier (S.Riawan, 1990).
2.Sifat fisika Titik Didih Alkohol adalah suatu cairan tak berwarna dengan bau yang menyengat, berat jenis pada 15 ˚ C sebesar 0,7937, titik didih pada tekanan 670 nm air raksa sebesar 78,32 ˚C alkohol larut dalam air dan eter, berat molekul ( BM ) adalah 46 dan rumus molekulny ( ( Ralph J.Fessenden & Jean S Fassenden,A. Hadyana Pudjiaatmiko, 1993 ).
E. Hipotesis Ho = tidak ada pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap kadar alkohol anggur buah apel. Ha = ada pengaruh lamanya waktu fermentasi terhadap kadar alkohol anggur buah apel.
15
