5
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka 1. Flakes Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk flavor. Bahan lain yang umum digunakan yaitu garam, ragi, pewarna, vitamin, mineral dan pengawet. Flaked cereal umumnya dibuat dengan menggunakan gandum, beras (utuh atau pecah) atau jagung (utuh atau grits). Tekstur serealia menjadi faktor yang perlu dipertimbangkan agar dapat diperoleh flakes dengan tekstur yang renyah. Jika menggunakan gandum, maka lebih disukai untuk menggunakan varietas gandum lunak (kadar gluten rendah). Warna sereal bukan menjadi faktor pertimbangan karena proses produksi flaked cereal biasanya melibatkan panas yang akan menghasilkan produk
yang
berwarna
kecoklatan.Pemilihan
bahan
dalam
formulasi sereal merupakan faktor kritis yang mempengaruhi mutu dan keragaman produk akhir. Agar dapat memilih bahan baku secara benar, diperlukan pemahaman proses untuk mengetahui kesesuaian bahan baku dengan kondisi proses (Syamsir, 2012). Flakes termasuk pangan ekstruksi. Ekstruksi bahan pangan adalah proses dimana bahan tersebut dipaksa mengalir dibawah pengaruh satu atau lebih kondisi seperti pencampuran (mixing), pemanasan dan pemotongan (shear) melalui suatu cetakan (die) yang dirancang untuk membentuk suatu hasil ekstruksi yang bervariasi.
Pemasakan
dengan
ekstruksi
dipakai
untuk
menggantikan metode konvensional karena dapat dirubah hingga mesin yang sama dapat memasak dan mengolah produk yang 5
commit to user
6
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
mempunyai formula berbeda, memberi bentuk dan tekstur pada hasil produk, kemampuan produksi kontinyu, efisien. Sereal siap santap (cornflake/breakfast cereal) secara tradisional menggunakan biji jagung dalam jumlah besar dimana ukuran biji menentukan ukuran flakes yang dihasilkan. Biji jagung dimasak bertekanan selama 3 jam, dikeringkan hingga kadar air 21%, didiamkan selama 2 jam untuk meyakinkan terjadinya distribusi air yang seragam, dipipihkan, dipanggang dan disemprot dengan larutan vitamin. Total waktu proses mencapai 5 jam (Muchtadi, 2008). Tabel SNI makanan ekstrudat dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat Kriteria Uji Satuan Spesifikasi 1. Air % b/b Maks. 4 2. Lemak 2.1 Tanpa proses % b/b Maks. 30 penggorengan 2.2 Dengan proses % b/b Maks. 38 penggorengan 3. Bahan tambahan makanan 3.1 Pemanis buatan Sesuai SNI No.010222-1995 dan Permenkes No. 3.2 Pewarna 7222/Menkes/Per/IX/19 88 Tidak boleh ada Sumber: Badan Standar Nasional (2000)
Menurut Triyono (2010) flakes sendiri merupakan bentuk produk pangan yang biasa dibuat berasal dari umbi dan serealia, seperti tepung terigu, tepung tapioka yang merupakan sumber karbohidrat dengan campuran gula dan garam. Menurut Gaman dan Sherrington (1981) kerenyahan pada produk makanan hasil ekstruksi seperti flakes sering dilakukan penambahan pati dalam bentuk tepung, baik itu pati yang belum mengalami modifikasi ataupun pati yang telah termodifikasi. Sedangkan USDA Food (2012) menerangkan bahwa bran flake merupakan ready-to-eat
commit to user
7
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
cereal dengan penambahan vitamindan mineral tanpa penambahan pemanis. Menurut Tribelhorn (1991), sereal sarapan yang ada dipasar saat ini dapat dikategorikan menjadi lima jenis, yaitu sereal tradisional yang memerlukan pemasakan (Traditional cereal that require cooking) adalah sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses, Biasanya dalam bentuk sereal yang biasa dikonsumsi panas. Sereal panas instan tradisional (Instant traditional hot cereal) yaitu sereal yang dijual dalam bentuk
biji-bijian/serbuk
yang
telah
dimasak
dan
hanya
memerlukan air mendidih untuk persiapannya.Sereal siap santap (Ready-to-eat-cereal), yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis/bentuk diantaranya flakes. puffed ,dan shredded.Ready-to-eat
cereal mixes, yaitu sereal jenis
ini
merupakan kombinasi dari bermacam-macam biji sereal, polongpolongan (legumes), atau
oil seeds serta buah-buahan kering.
Bermacam produk sereal sarapan lain (Miscellaneous cereal products), jenis ini tidak dapat dikategorikan dengan keempat jenis diatas karena proses khusus dan/atau kegunaan kahirnya. Contoh dari jenis ini adalah makanan bayi dan cereal nuggets. Menurut penelitian Andarwulanet al. (2004) pembuatan flakes secara tradisional dapat dibuat dengan cara, yaitu setelah formulasi yang diawali dengan pencampuran semua bahan dasar sesuai formula bersama dengan bahan pelengkap lain, diaduk merata sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit (30% total adonan), adonan dipipihkan dengan melewatkan diantara roller hingga ketebalan 0,8 mm, kemudian dipotong sesuai ukuran yang diinginkan, dan pengeringan dengan oven selama 5 menit pada suhu 300°F (149°C) atau hingga kering.
commit to user
8
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
2. Tepung Komposit Tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung kasava, tepung ubi jalar dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Pertimbangan lain adalah faktor ketersediaan dan harga. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. (Widowati, 2009). Tepung komposit adalah suatu tepung yang terdiri dari campuran beberapa jenis tepung yang berasal dari komoditas yang berbeda. Berbagai jenis tepung pada prinsipnya dapat digunakan sebagai bahan baku. Perbandingan tepung yang akan dicampur ditentukan oleh jenis pangan yang akan diolah dan kandungan zat gizi produk yang akan dihasilkan. Sebagai contoh pada pembuatan tepung komposit yang terdiri dari campuran tepung kasava, terigu dan tepung kacang-kacangan, penambahan tepung kacangkacangan terutama ditujukan untuk meningkatkan kandungan gizi tepung kasava, terutama protein. Dalam pembuatan tepung komposit, sebelumnya perlu dibuat dulu tepung penyusun secara terpisah. Misalnya dari ubikayu dibuat tepung kasava, dari ubijalar dibuat tepung bija, dari kacang hijau dibuat tepung kacang hijau dan terigu. Pencampuran tepung untuk tingkat industri dapat dilakukan dengan mesin pengaduk (mixer) yang menggunakan commit to user
9
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
tenaga mesin. Sedangkan untuk tingkat rumah tangga, dapat diaduk langsung dalam pembuatan adonan(Badan Litbang Pertanian, 2011). Menurut Olaoye et al. (2006) berbagai upaya telah diusahakan untuk mengembangkan penggunaan tepung komposit dimana tepung yang digunakan dari tumbuhan lokal dan mengandung protein tinggi untuk menggantikan bagian tepung terigu yang digunakan, sehingga mampu mengurangi impor tepung terigu dan memproduksi makanan yang tinggi protein.Siebel (2013) menjelaskan untuk beberapa alasan karena tingginya permintaan gandum, FAO dan beberapa negara berkembang yang tertarik pada kemungkinan penggantian terigu. Kemungkinan sumber tumbuhan yang kaya akan pati seperti ubi kayu, yam, ubi jalar, tepung kaya protein seperti kedelai, kacang tanah, dan jenis serealia lain seperti maizena, beras, millet, dan sorghum. Walaupun diketahui bahwa tidak ada tanaman yang mampu memberi hasil pemanggangan yang baik seperti terigu, tepung komposit menjadi banyak penelitian untuk mendapatkan hasil yang baik seperti bahan dasar tepung terigu. Untuk negara berkembang penggunaan tepung komposit memiliki manfaat seperti dapat memperkenalkan spesies tanaman, pemenuhan protein untuk nutrisi masyarakat, penggunaan produk pertanian lokal akan menjadi lebih baik. Pada penelitian Aprianitaetal.(2012) menyatakan bahwa penggunaan tepung komposit mampu memberi efek berbeda dari sisi fisikokimia dan sensoris. Dari sisi kimia terjadi penurunan kadar protein walaupun tidak terlalu signifikan serta meningkatnya kadar pati resisten. Pada produksi makanan ringan kenaikan pati resisten dalam pencampuran mampu memperbaiki tekstur produk akhir. Tepung dengan kandungan pati resisten yang tinggi mampu memproduksi makanan ringan lebih baik, ringan, dan tekstur yang renyah. Untuk sensoris dari segi warna, tergantung warna dasar commit to user
10
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
dari bahan baku dan persentase penambahan bahan baku yang digunakan sebagai tepung komposit. 3. Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan bahan setengah jadi yang terbuat dari singkong. Singkong berbentuk silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanyadiperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Pembuatan tepung tapioka melalui dua cara yaitu pengeringan dan penepungan. Setelah proses pengeringan biasanya umbi dibuat menjadi tepung. Proses penepungan ini akan menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut. Proses pengeringan, mula-mula umbi dikupas dan dicuci kemudian umbi dikeringkan(Mahendratta, 2007). Kandungan pati ubi kayu merupakan hal penting dalam pengolahan tapioka. Kandungan pati ini dipengaruhi oleh umur tanaman, varietas, keadaan tanah dan iklim. Kandungan pati ubi kayu berkisar antara 12-33% sedangkan pada saat akan panen kandungan patinya berkisar antara 21-31% (Sayifuddin, 2000). Menurut Rickard et al. (1992) pati dari tapioka terdiri atas 17% amilosa dan 83% amilopektin. Suhu gelatinisasinya berkisar antara 52-64°C. Kekuatan mengembang dan kelarutan tapioka lebih kecil dibanding pati kentang tetapi lebih besar dibanding pati jagung. Amilosa dan amilopektin merupakan komponen penting pembentuk struktur dasar pati dan sangat mempengaruhi karakteristik fisikokimia pati. Amilosa memiliki karakteristik rantai relatif lurus dapat membentuk film yang kuat dan struktur gel kuat. Sementara itu amilopektin memiliki karakteristik rantai bercabang membentuk film lemah dan struktur gel lembek.Menurut Haryadi (1993) bila campuran pati dan air dipanaskan akan mengembang dengan cepat dan menyerap air dalam jumlah besar sehingga semakin besar konsentrasi pati ditambahkan pada adonan maka kemampuan commit to user
11
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
adonan menyerap air juga semakin besardan apabila suspensi pati dipanaskan hingga mencapai suhu antara 60-70°C maka sedikit bagian pada granula yang berukuran relatif besar menggelembung dengan sangat cepat dan jika suhu terus ditingkatkan maka granula yang lebih kecil juga akan menggelembung, peristiwa ini disebut gelatinisasi.Menurut Hidayat Hartati dan Prana (2003), tinggi rendahnya rasio amilosa dan amilopektin di dalam pati berpengaruh dalam aplikasi produk yang dihasilkan. Pati dengan kandungan amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sifat amilopektin berpengaruh terhadap sifat pengembangan pada produk sedangkan menurut Sajilata et al. (2004) pati dengan kandungan amilosa tinggi pada pati jagung biasa digunakan untuk makanan ekstrudat dan snack untuk meningkatkan kerenyahan karena amilosa sedikit terdegradasi dan cenderung memperluas strukturnya ketika dipanaskan sehingga menyebabkan produk makanan cenderung renyah. Tepung tapioka mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 85%. Fungsi tapioka sendiri biasanya sebagai bahan pengikat dan pengembang. Ini merupakan salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas. Selain itu tepung tapioka atau pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada pori. Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk membentuk adonan atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur, sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 2001).Jumlah penambahan tapioka berdasarkan pada penelitian Defia (2008) tentang produk sarapan cepat sajimenggunakan persentase tapioka maksimal 50%, tapioka mampu memperbaiki tekstur pada flakes. Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.2
commit to user
12
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.2 Komposisi Tepung Tapioka Komponen
Tepung tapioka
Karbohidrat (g) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Energi (kal)
85.0 12.0 0.5 0.3 362.0
Sumber: (Winarno,2001).
Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tepung tapioka yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal dan memiliki kehalusan yang baik. Dalam SNI tidak dipersyaratkan mengenai kehalusan tepung tapioka. Syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.3 Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI 01-3451-1994 No 1 2 3 4
Jenis Uji Air Abu Serat dan Benda asing Derajat putih
Satuan % % % %
Persyaratan Maks. 15 Maks. 0,60 Maks. 0,60 Min. 94,5
4. Tepung Konjac Umbi konjac (Amorphophallus sp) merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang tumbuh baik di Indonesia dan pada umumnya tumbuh secara liar. Umbi konjac mempunyai bentuk yang bulat dan berserabut akar. Keunikan umbi konjac dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya adalah kandungan glukomanannya atau biasa disebut mannan. Selain itu perlu diperhatikan dalam umbi konjac adalah kandungan kalsium oksalat yang mampu menyebabkan rasa gatal. Konjac memiliki klasifikasi sebagai berikut: Divisi Phylum Kelas Famili Genus Species
: Antophyta : Angiospermae : Monocotyledoneae : Araceae : Amorphophallus : Amorphophallus oncophyllus
commit to user
13
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id Salah
satu
komponen
penyusun
umbi konjac yang
mempunyai fungsi dan peranan penting adalah bagian karbohidrat yang terdiri dari pati, glukomanan, serat kasar dan gula bebas. Umbi konjac dapat diolah menjadi tepung konjac (Anonim3, 2012). Dari beberapa jenis Amorpophallus kandungan kimia dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphophallus Jenis Air Bahan Pati Mannan Serat (%) kering (%) (%) (%) Kasar (%) A. campanulatus 70,1 29,2 77,0 0,0 8,5 A. variabilis 78,4 21,6 27,0 44,0 6,0 A. oncophyllus 79,7 20,3 2,0 55,0 8,0 A. bulbifer 80,0 20,0 70,0 5,5 10,0 A. konjac 80,0 20,0 10,6 64,0 5,0 Sumber: Ohtsuki (1968)
Tepung konjac adalah serat murni larut air, tanpa gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung konjac merupakan serat larutan yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah. Tepung konjac merupakan serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental sepuluh kali lebih
besar
daripada
kanji
tepung
jagung.
Tepung
konjacmengentalkan dengan kelembutan satin dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa asli makanan. Berdasarkan jenisnya, tepung konjac kasar mengandung glukomannan 49-60% sebagai polisakarida utama, pati 10-30%, 25% serat, 5-14% protein, 3-5% gula tereduksi dan 3,4 % -5,3% abu, dan kandungan lemak yang cukup rendah. Tepung konjac berat berwarna krem sampai coklat terang dan sedikit bau amis (Widjanarko,2007). Pada penelitian Widjanarko et al.(2011) berikut ini kandungan kimia tepung konjacdapat dilihat pada Tabel 2.5.
commit to user
14
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.5 Karakteristik Kimia Tepung Konjac Parameter Kandungan (%) Air 9,80 Abu 3,49 Pati 2,90 Protein 2,70 Lemak 1,69 Kalsium Oksalat 2,11 Glukomanan 64,77 Sumber: Widjanarko (2011)
Kandungan utama pada tepung konjac yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lain adalah kandungan glukomanan. Glukomanan adalah zat serat larut yang dipercaya dapat menurunkan kadar risiko penyakit kardiovaskuler dengan menurunkan kadar lipid didalam plasma melalui mekanisme peningkatan viskositas kandungan intestinal sehingga dapat menurunkan reabsorpsi asam empedu dan memperlambat absorbsi serat sehingga meningkatkan ekskresi asam empedu dan menurunkan asupan energi secara keseluruhan(Sianipar dan Isnawati, 2012). Tepung konjac dapat diaplikasikan pada produk makanan kering seperti cookies dan flakes. Pada penelitian Tang (2009) mengenai flakes, persentase tepung konjac yang digunakan pada produk flakessebesar 3-10% sedangkan pada penelitian cookies Lasmini (2002) menjelaskan bahwa penambahan tepung konjac pada cookies sebesar 20% pada uji deskriptif dari kenampakan, rasa, dan tekstur sudah tidak dapat diterima panelis. Karena warna yang menghitam dan tekstur yang kasar. 5. Kacang Hijau Kelompok legum yang umum dikonsumsi di Indonesia adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah. Legum selain dikonsumsi dalam bentuk aslinya misalnya melalui proses penggorengan dan perebusan dapat dikonsumsi dalam bentuk lain. Legum dapat digolongkan sebagai sumber protein yang penting
commit to user
15
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
yaitu sekitar 25% (Mahendradatta, 2007). Komposisi kimia legum dapat dilihat pada Tabel 2.6 Tabel 2.6 Komposisi Kimia Legum per 100 g bahan Komponen Kacang Kacang Kacang Kacang hijau kedelai tanah merah Protein (g) 23,77 36,83 23,97 23,33 Lemak (g) 1,74 17,95 45,15 1,87 Serat (g) 3,12 2,63 2,35 2,76 Abu (g) 1,67 2,14 2,07 1,97 Air (g) 11,05 7,55 4,57 11,64
Kacang Tunggak 25,53 1,67 2,76 1,97 11,64
Sumber: Danuwarsa (2006)
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan kandungan lemak yang rendah sehingga tidak mudah mengalami ketengikan ketika proses pengolahan atau penyimpanan. Kacang hijau kaya akan protein dengan asam amino seperti leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin. Keseimbangan asam amino pada kacang hijau sebanding dengan kedelai. Selain itu kacang hijau memiliki kandungan lemak yang rendah yang tersusun dari 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh kacang hijau berupa oleat 20,8%, linoleat 16,3% dan linolenat 37,5%, linoleat dan linolenat sendiri berperan penting bagi pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak seperti perkembangan otak anak.(Astawan, 2009). Menurut Soediaoetama (1989) campuran serealia dengan kacang hijau merupakan komposisi yang dapat memberikan nilai protein yang baik karena mampusaling melengkapi kandungan asam amino esensialnya Pada kacang hijau selain baik nilai gizinya juga cukup murah sehingga terjangkau daya belinya untuk masyarakat. Kacang hijau biasanya digunakan untuk kuliner dan memiliki kandungan protein sekitar 22-24%. Pada makanan tradisional,sebelum dikonsumsi kacang hijau direndam selama satu malam untuk mengurangi lama perebusan, lama perebusan kacang hijau sekitar 30-60 menit. Akan tetapi perlakuan ini dapat menyebabkan hilangnya vitamin B kedalam air. Kacang hijau kaya commit to user
16
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
akan tiamin dan terkenal di beberapa negara sebagai pencegah beriberi dan penting pada saat masa kehamilan(Butler, 1966). Menurut Muchtadi (2008) tiamin atau Vitamin B1 adalah senyawa yang mengandung thio (S) dan amin. Tiamin diperlukan untuk berfungsinya sistem syaraf, yaitu transmisi impuls syaraf. Defisiensi tiamin dapat menyebabkan timbulnya penyakit beri-beri dengan gejala seperti sistem syaraf dan kardiovaskuler terpengaruh, jantung membesar, lemah otot, deperesi, hilangnya sentakan refleks lutut atau sikut, nafsu makan menurun, nyeri pada otot kepala, kelumpuhan, otot mengkerut pada beri-beri kering, dan edema pada beri-beri basah Pada kacang hijau memiliki kandungan karoten yang memberi warna kekuningan pada biji kacang hijau jugasangat penting untuk mencegah defisiensi vitamin A.Karoten memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan yangmelindungi sel dan jaringan dari kerusakan akibat adanya radikal bebasdalam tubuh. Karoten juga berhubungan dengan peningkatan fungsisistem kekebalan tubuh, melindungi dari kerusakan akibat paparan sinarmatahari, dan menghambat pertumbuhan kanker (Russell, 2006). Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Syarat mutu SNI kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.7 Tabel 2.7 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995) No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Kehalusan 1.1 Lolos ayakan 60 mesh %b/b Min. 95 1.2 Lolos ayakan 40 mesh %b/b 100 2. Air %b/b Maks.10 3. Serat Kasar %b/b Maks. 3,0 4. Protein %b/b Min. 23
commit to user
17
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
6. Susu Skim Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata terbesar susu adalah lemak. Flavor pada susu dipengaruhi oleh lemak susu. Protein pada susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18%, dan laktoglobulin 0,005-0,007%. Kasein merupakan satu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi (Swaisgood, 1995). Menurut Muchtadi (2008) pada susu
juga
terkandung
mineral
seperti
potassium,
kalsium,
magnesium, klorida, fosfor, dan sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Kandungan lemak pada susu bervariasi dari perkembangbiakan musim dan negara. Dari berbagai negara, tingkat lemak alami sekitar 4%.Dari berbagai negara standarvariasi kandungan lemakbisa dipilih meliputi skim 0,3%, semi-skim 1,5-1,8% dan standarisasi seluruh susu 3,5% lemak. Susu ini biasa diproduksi dengan mengurangi lemak didalam susu dengan sentrifugasi. Hal ini dapat memproduksi susu dengankurang dari 0,1% lemak dan krim tinggi lemak dimana biasanya dijual sebagai krim atau dibuat kedalam butter. (Harding, 1999). Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabilemulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu tanpa lemak inimempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas karenakasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehinggatidak mudah larut dalam air (Soeparno, 1998). Komposisi kimia susu skim dapat dilihat pada Tabel 2.8 commit to user
18
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.8 Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan Komponen Berat (%) Protein 35-37 Laktosa 49-52 Air 3 Abu 7,5-8 Sumber: Soeparno (1998)
7. Margarin Menurut Wardana (2012) margarin adalah produk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati jadi dapat berasal dari minyak kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai, dan jagung. Margarin biasa digunakan sebagai pengganti mentega karena memiliki komposisi yang hampir sama seperti mentega. Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luasterutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambahcita rasa pangan. Margarinjuga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya padaroti yang bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut. Berdasarkan penggunaannya, margarin dapat dikelompokkan menjadi 2kelompok yaitu margarine table dan margarine bakery. Sifat kemampuanmargarin untuk dapat dioleskan dengan mudah pada suhu refrigerator sangatdiinginkan pada margarine table, sehingga industri-industri di Amerika Serikattelah mengembangkan produk-pruduk soft stick dan whipped. Selain itu kesadarannutrisi konsumen yang menghendaki margarin dengan kandungan lemak jenuh yang rendah dan lebih tinggi kandungan lemak tidak jenuh. Margarine bakerybiasanya khusus utuk penggunaan bakery, juga dalam industri biskuit, poundcakes, dan pastry(Winarno, 2001). 8. Serat Pangan Serat pangan adalah polimer karbohidrat dengan derajat polimerisasi tidak lebih dari tiga dan tidak dicerna atau diserap dalam usus kecil. Derajat polimerisasi tidak lebih dari tiga ini tidak commit to user
19
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
termasuk monosakarida dan disakarida. Serat pangan merupakan susunan satu atau lebih dari polimer karbohidrat terdapat dalam makanan yang bisa dikonsumsi; polimer karbohidrat yang diperoleh dari bahan makanan mentah secara fisik, enzimatic atau kimia; atau berupa polimer karbohidrat sintetis. Serat pangan secara umum memiliki sifat menurunkan, memfermentasi koloni mikroflora, menurunkan tingkat kolesterol LDL, menurunkan gula darah postprandialatau
tingkat
insulin
(American
Association
Cereal
Chemistry (AACC), 2007). Menurut Marsono (2004) penentuan serat pangan bisa digunakan dengan by difference yaitu berat bahan dikurangi dengan jumlah air, protein, lemak, abu, pati dan gula (mono dan disakarida). Hal ini selaras dengan definisi serat pangan menurut AACC (2001) bahwa komponen serat pangan meliputipolisakarida bukan pati dan karbohidrat analog, oligosakarida, lignin, dan senyawa terkait dengan dinding sel, yang semuanya itu merupakan bagian dari bahan dikurangi dengan jumlah air, protein, lemak, abu, pati dan gula (mono dan disakarida). Meskipun disadari bahwa penentuan serat pangan dengan cara ini kurang akurat, tetapi untuk tujuan pemberian informasi gizi pendekatan serat pangan by difference lebih teliti dibanding
dengan
fiber).British
menyatakan
Nutritional
jumlah
Foundation
serat (1990)
kasar
(crude
menjelaskan
berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber) yang ternyata juga memiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larut terutama terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin, sedang serat larut terdiri dari pektin dan polisakarida lain misalnya gum. Kedua jenis serat ini memiliki sifat yang berbeda serta memberikan efek fisiologis yang berbeda pula (Marsono, 1995). 9. Pengaruh Pengolahan Terhadap Kandungan Gizi
commit to user
20
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan; untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan serta untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak padasebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinardan panas atau kombinasi (Palupi, 2007). Pada karbohidrat, pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan. Untuk pengolahan dengan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, kimia atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran ataupemanasan, secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi,alkali, dan secara biologis dengan hidrolisaenzimatis atau fermentasi. Diantara cara pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan menggunakan pemanasan seperti pemasakan dan pengeringan. Sementara itu, protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi,
polifenol,
lemak
dan
produk
oksidasinya.
Sedangkanpengolahan dengan bahan pangan mengandung lemak setelah proses pengolahan akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung. Tingkat kerusakannya bervariasi tergantung suhu yang digunakan dan lama waktu proses pengolahan. (Palupi, 2007).
commit to user
21
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
B. Kerangka Berpikir Ketergantungan masyarakat akan beras dan terigu sebagai bahan makanan utama
Aneka ragam bahan baku mengandung karbohidrat dan protein
Tapioka sebagai karbohidrat, kacang hijau sebagai protein dan konjac sebagai serat pangan
Flakes
Berbahan baku tepung terigu
Flakeskomposit C. Hipotesis Hipotesis dari penelitian adalah variasi formulasi tepung komposit dari tepung tapioka, tepung kacang hijau, dan tepung konjac yang
berpengaruh
terhadap
karakteristik
fisikokimia,
seperti
meningkatkan kandungan protein dan serat pangan pada produk flakes serta akan mempengaruhi sensoris atau kesukaan konsumen terhadap flakes.
commit to user
