BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka 1. Labu Kuning (Cucurbita moschata) Tanaman labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara tropis seperti Indonesia, Afrika, Amerika, India dan Cina (Hendrasty, 2003). Tanaman labu kuning sudah dikenal dan dibudidayakan sejak bertahun-tahun sebelum masehi, bahkan bangsa Indian memanfaatkannya sebagai makanan utama (Widayati dan Damayanti, 2000). Penyebaran buah labu kuning telah merata di Indonesia, hampir di semua kepulauan Nusantara terdapat tanaman buah labu kuning, karena di samping cara penanaman dan pemeliharannya mudah buah labu kuning memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat diandalkan (Igfar, 2012). Produksi labu kuning di Indonesia dari 2007-2011 mempunyai tren yang meningkat. Produksi labu tahun 2011 meningkat sebesar 24,2% dari tahun sebelumnya yakni mencapai 428.197 ton. Provinsi Jawa Barat merupakan provinsi sentral pertama penghasil labu di Indonesia. Dibandingkan provinsi-provinsi lain yang ada di Indonesia, jumlah produksi labu di Jawa Barat jumlahnya 10 kali lebih besar dari jumlah produksi labu di provinsi yang lain. Sedangkan Jawa Tengah merupakan penghasil labu terbanyak kedua dengan trend produksi yang meningkat tiap tahunnya dimana kabupaten Wonosobo memiliki produksi labu kuning tertinggi pada tahun 2009 (Departemen Pertanian RI, 2012 dalam Kusumawati, 2013). Tanaman waluh atau labu kuning membutuhkan sinar matahari penuh (tempat terbuka) untuk kehidupannya. Tanaman waluh tidak memerlukan lokasi yang khusus, dapat tumbuh di dataran rendah maupun
tinggi. Namun, lokasi yang ideal bagi pertumbuhan tanaman ini adalah daerah dengan ketinggian 0-1500 mdpl. Pada umumnya, suhu yang terlalu rendah dan curah hujan tunggi tidak sesuai dengan kebutuhan. Waluh tidak tahan terhadap kondisi tanah yang becek. Akar tanaman ini akan membususk bila terendam air selama 24 jam. Sifat fisik tanah yang sesuai bagi pertumbuhan tanaman waluh adalah tanah yang tidak becek atau tergenang air, memiliki drainase yang baik, gembur, subur dan memiliki nilai pH tanah 5,5-7. Jika kondisi tanah asam, misalnya lahan gambut dan podsolik merah kuning, dapat di atas dengan perlakuan pengapuran (Suprapti, 2005). Labu kuning merupakan tanaman merambat dengan batang berbentuk segi lima, sangat panjang, berambut (pilosus) yang kaku dan agak tajam. Panjang batang dapat mencapai 5-10 meter atau bahkan lebih. Batang bersifat basah (herbaceous) penuh dengan bintik kelenjar. Daunnya cukup besar, berbentuk menyirip, ujungnya agak meruncing, tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga jika terkena sinar matahari agak layu (Tim Penulis PS, 1993). Daun labu kuning berukuran lebar dengan diameter mencapai 20 cm dan berwarna hijau keabu-abuan dengan tangkai sepanjang 15-30 cm.
Bunga labu
kuning berbentuk lonceng, berwarna kuning cerah dan bersifat uniseksualmonoceus yakni bunga berkelamin tunggal dan berumah satu. Dalam satu rumpun bunga terdapt bunga jantan dan bunga betina terdapat pada satu individu atau batang tanaman. Sedangkan buah labu kuning berbuah sejati tunggal yang berdaging dan berat rata-rata buahnya antara 3-5 kg bahkan bias mencapai 15 kg (Steenis, 2003 dalam Tedianto, 2012). Dinding buahnya dapat dibedakan dengan jelas dalam 3 lapisan, yaitu kulit luar (exocarpium) yang sangat kuat dan keras berwarna kuning, kulit tengah (mesocarpium) yang tebal berdaging dan berair serta dapat dimakan sehingga dinamkan daging buah (sarcocarpium) dan kulit dalam (endocarpium) yang berbatasan dengan ruang yang berisi biji (semen).
Buah labu kuning yang tua berwarna kuning sedangkan yang masih muda berwarna hijau (Sudarto, 1993). Klasifikasi tanaman labu kuning yaitu: Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Cucurbitales
Familia
: Cucurbitaceae
Genus
: Cucurbita
Spesies
: Cucurbita moschata
Gambar 2.1. Labu Kuning (Cucurbita moschata). Beberapa tanaman jenis ini yang serumpun dengan buah labu kuning antara lain adalah tanaman timun, semangka, melon, dan lain-lain. Di Jawa Tengah labu kuning dikenal dengan nama waluh, di negara Inggris labu kuning disebut juga dengan pumpkin, di Jawa Barat disebut dengan labu parang atau labu merah dan labu manis (Sudarto, 1993), sedangkan orang melayu menamakan labu mentah (Tim Penulis PS, 1993). Menurut Suprapti (2005), tanaman labu kuning di Indonesi memiliki beberapa jenis varietas lokal yaitu labu kuning varietas bokor atau creme, kelenting dan ular. Labu kuning mengandung β-karoten yang tinggi yaitu sebesar 1,573,10 mg/100 g bahan (Mien dkk, 2009 dalam Nurhidayanti, 2011; Fang, 2008). Ciri setiap varietas labu kuning ditunjukkan pada Tabel 2.1. sedangkan komposisi kimia dan nilai gizi labu kuning dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.1. Jenis Varietas Labu Kuning Lokal No. Varietas Ciri-ciri 1 Bokor Bentuk bulat pipih atau Batang bersulur panjang 3-5 m crème Daging buah berwarna kuning, tebal, berekstur halus dan padat, rasa gurih dan manis Berat buah 4-5 kg atau lebih 2 Kelenting Bentuk buah bulat panjang atau lonjong (oval) Kulit berwarna kuning Daging buah berwarna kuning Berat buah 2-5 kg Umur panen 4,5-6 bulan 3 Ular Bentuk buah panjang rampig Warna daging kuning Rasa buah kurang enak Berat buah 1-3 kg Tabel 2.2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Labu Kuning Komponen Jumlah per 100 gr Air (g)
91,60
Energi (kkal)
26
Protein (g)
1
Lemak (g)
0,10
Karbohidrat (g)
6,50
Serat (g)
0,50
Gula (g)
2,76
Ca (mg)
21
Fe (mg)
0,80
Mg (mg)
12
P (mg)
44
K (mg)
340
Na (mg)
1
Zn (mg)
0,32
Vitamin C (mg)
9,00
Thiamin (mg)
0,05
Riboflavin (mg)
0,11
Niacin (mg)
0,60
Vitamin B-6 (mg)
0,061 16
Folat, DFE (µg) Vitamin B-12 (µg)
-
Vitamin A, RAE (µg)
426
Vitamin A, IU (IU)
8513
Vitamin (mg)
1,06
E
(alpha-tocopherol)
Vitamin D (IU)
-
Vitamin K (µg)
1,10
Sumber: USDA, 2015 2. Beta Karoten Vitamin A hanya ditemukan di makanan hewani berupa daging, hati, hingga telur. Vitamin A tidak ditemukan di makanan nabati, namun demikian tumbuhan mampu membentuk atau mensintesa senyawa karotenoid, yang merupakan prekursor vitamin A. Prekursor vitamin A ini merupakan pigmen warna kuning hingga merah yang dapat ditemukan pada daun atau buah dan sayuran. Karotenoid tersebut biasanya berupa beta karoten, alpha karoten, cryptoxanthin, lutein, zeaxanthin, dan likopen. Diantara jenis karotenoid yang ada, beta karoten memiliki aktivitas vitamin A (retinol) yang lebih besar (Low et al., 1997 dalam Erawati, 2006). Betakaroten adalah pigmen berwarna dominan merah-jingga yang ditemukan secara alami pada tumbuhan dan buah-buahan. Beta karoten merupakan senyawa organik, yang dapat memberikan warna jingga pada
wortel, labu, ubi dan merupakan senyawa karoten yang paling umum pada tumbuhan. Adanya ikatan ganda menyebabkan betakaroten peka terhadap oksidasi. Oksidasi betakaroten akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam. Oksidasi akan terjadi secara acak pada rantai karbon yang mengandung ikatan rangkap (Adelina dan Lia, 2015). Betakaroten merupakan salah satu karotenoid yang paling berlimpah serta salah satu dari 50 karotenoid yang dikenal sebagai senyawa provitamin A dan dapat dikonversi dalam tubuh menjadi retinol, yang merupakan bentuk aktif dari vitamin A. Betakaroten memiliki beberapa fungsi antara lain mencegah kekurangan vitamin A, sebagai antioksidan yang kuat dan meningkatkan system kekebalan tubuh, mendorong komunikasi antar sel yang lebih lancer dan mendukung kesehatan reproduksi wanita (BBPP, 2013). Betakaroten sebagaimana karotenoid lain di alam, sebagian besar berupa hidrokarbon yang larut dalam air dan lemak, serta berikatan dengan senyawa yang strukturnya menyerupai lemak. Betakaroten memiliki rumus molekul C40H56 dan memiliki 11 ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten menyebabkan bahan ini menjadi sangat sensitif terhadap reaksi oksidasi ketika terkena udara (O2), cahaya, metal, peroksida dan panas selama proses produksi
maupun
aplikasinya (Erawati, 2006). Betakaroten dapat mengalami penurunan selama penyimpanan dikarenakan sifat dari betakaroten yang mudah teroksidasi ketika terkena udara karena adanya 11 ikatan rangkap dua yang terkonjugasi. Selain itu, betakaroten juga sangat tidak stabil jika terkena cahaya dan panas pada suhu lebih besar sama dengan 600C sehingga dapat mengalami perubahan isometrik menjadi bentuk
cis
betakaroten yang lebih tidak stabil. Isomerisasi cis-trans yang terjadi pada suhu tinggi akan menyebabkan perubahan posisi dari bentuk trans ke bentuk cis. Sedangkan betakaroten bentuk cis biasanya memiliki aktivitas vitamin A yang lebih rendah daripada bentuk trans (IVACG, 1999 dalam Erawati, 2006 dan Khoo dkk, 2011).
3. Tepung Labu Kuning Tepung dapat menjadi salah satu alternatif olahan dari labu kuning. Tepung banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dalam pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain. Proses pembuatan tepung labu kuning meliputi proses pengupasan dan pembuangan bagian yang tidak dibutuhkan, pencucian, pengecilan ukuran, pengeringan, penepungan dan pengayakan (Purwanto dkk., 2013). Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwaran putih kekuningan, berbau khas, kadar air ±13%. Kondisi fisik tepung labu kuning ini sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan. Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena kandungan gula yang tinggi ini, apabila suhu yang digunakan pada proses terlalu tinggi akan menghasilkan tepung yang menggumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003). Komposisi tepung labu kuning disajikan pada Tabel 2.3. Pengolahan buah labu kuning menjadi tepung mempunyai beberapa kelebihan dibanding buah segarnya antara lain yaitu: a. Sebagai bahan baku fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan b. Daya simpan yang lama karena kadar air yang rendah c. Tidak membutuhkan tempat yang besar dalam penyimpanannya d. Dapat digunakan untuk berbagai keperluan, misalnya sebagai sumber karbohidrat, protein, dan vitamin (Ripi, 2011). Tabel 2.3 Komposisi Tepung Labu Kuning (per 100 g) Komposisi Satuan Ermakov (1987) Pongjata dalam Fang (2006) (2008) % 9,10 6,01 Kadar Air
Saeleaw dan Gerhard (2011) 3,73
Protein
%
9,00
3,74
7,81
Lemak
%
-
1,34
3,60
Abu
%
3,80
7,24
5,29
Karbohidrat
%
-
78,77
79,57
Fiber
%
-
2,90
12,10
Aw
-
-
0,24
mg
5,60
7,29
-
Pektin
g
18,70
-
-
Selulosa
g
50,50
-
-
Hemiselulos a Lignin
g
4,30
-
-
g
4,30
-
-
Asam Askorbat Natrium
g
0,07
-
-
g
0,65
-
-
Kalium
g
1,90
-
-
Kalsium
g
0,50
-
-
Fosfor
g
0,03
-
-
β Karoten
Tepung labu kuning native masih mempunyai karakteristik yang kurang dikehendaki yakni menggumpal, kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air. Sehingga perlu dilakukan modifikasi tepung labu kuning sehingga dapat memperbaiki karakteristiknya. Modifikasi pati dilakukan untuk mengubah sifat kimia dan atau fisik dari pati secara alami. Prinsip modifikasi pati secara kimia adalah dengan cara menghidrolisis komponen pati yang terdapat dalam tepung menggunakan asam dibawah suhu gelatinisasi. Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan α-1,4-glikosidik dari amilosa α-1,6-D-glikosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel (Alesuhendra dan Ridawati, 2009). Hidrolisis asam merupakan proses pemasukan/penggantian atom H kedalam gugus OH pada pati sehingga membentuk rantai yang cenderung
lebih panjang dan dapat mengubah sifat sifat psikokimia dan sifat rheologi dari pati (Pudjihastuti dan Siswo, 2011). Dengan adanya distribusi gugus asetil yang menggantikan gugus OH melalui reaksi asetilasi akan mengurangi kekuatan ikatan hidrogen di antara pati dan menyebabkan granula pati menjadi lebih mengembang (banyak menahan air) dan mudah larut dalam air (Adebowale dan Lawal, 2002). Reagen asam yang sering digunakan dalam modifikasi tepung ialah HCL, asam asetat dan asam laktat. Asam laktat (lactic acid) adalah salah satu asam organik yang penting di industri, terutama di industri makanan. Asam laktat merupakan senyawa non-atsiri dan tidak berbau yang diklasifikasikan ke dalam GRAS (Generally Recognized As Safe) sebagai bahan aditif makanan (Mustika, 2009). Asam laktat mempunyai nama IUPAC: asam 2-3 hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH), dikenal juga sebagai asam susu yang merupakan
senyawa kimia penting dalam
beberapa proses biokimia (Marpaung, 2012). Asam laktat mengandung tidak kurang dari 87,5% C. Rumus kimia asam laktat yaitu C3H6O3 dengan berat molekul 90,08. Rumus bangun asam laktat dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Rumus Bangun Asam Laktat (Ditjen POM, 1997 dalam Marpaung, (2012). Menurut Yanuwardana dkk, (2013), proses modifikasi dengan asam mempunyai beberapa keunggulan antara lain membutuhkan biaya yang lebih rendah, waktu yang lebih singkat dan metode relatif mudah sehingga lebih menguntungkan apabila digunakan pada industry pangan.
Selain itu, asam laktat juga merupakan asam lemah yang aman untuk pangan, tidak bersifat toksik pada makanan sehingga bersifat food grade. Menurut BBPPP (2010), tepung termodifikasi merupakan tepung yang telah mengalami perubahan pada sifat fungsional dan fisikokimia dari tepung asalnya sehingga kualitas tepung akan meningkat. Tepung yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang telah disesuaikan dengan keperluan-keperluan tertentu. Karakteristik dari tepung termodifikasi yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, daya rehidrasi, kemampuan melarut, aroma dan warna yang menjadi lebih cerah. Pembuatan tepung labu kuning termodifikasi asam laktat dilakukan dengan cara mengecilkan ukuran daging buah labu kuning lalu direndam dalam larutan asam selama beberapa menit. Setelah itu, suspensi dipanaskan pada suhu 450C selama beberapa menit lalu dikeringkan dalam oven 600C selama 7 jam. Labu kuning yang telah kering selanjutnya dihaluskan dan diayak dengan ukuran 80 mesh. Karakteristik tepung labu kuning termodifikasi asam laktat yang dihasilkan yaitu memiliki viskositas, kadar air, gula reduksi dan swelling power yang lebih tinggi serta mampu menghambat kerusakan betakaroten (Yanuwardana dkk., 2013). Tepung labu kuning dapat digunakan sebagai thickener (pengental) sup, bahan membuat snack dan bahan tambahan pada produk bakery seperti roti sandwich, kue, butter cake dan mie goreng instan. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai sumber betakaroten dan pewarna alami serta meningkatkan penampilan, rasa, tekstur dan daya terima ketika ditambahkan dalam produk bakery (Fang, 2008).
4. Pound Cake Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Cake cukup populer di Indonesia, baik cake yang dipanggang ataupun dikukus. Cake banyak digemari
masyarakat terutama bagi anak-anak sampai usia lanjut karena teksturnya yang lunak dan aneka ragam rasanya serta bentuknya. Salah satu daya tarik cake adalah rasanya yang lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan. Bahan utama dalam pembuatan cake yaitu tepung terigu, gula, telur dan lemak. Sedangkan bahan tambahan yang bisa digunakan antara lain susu (cair/bubuk, full krim/skim), garam, air, coklat, baking powder, emulsifier, buah-buahan dan rempah-rempah (Handayani dan Siti, 2011; Rafika dkk, 2012; Bogasari Baking Centre, 2008). Ada 3 jenis cake yaitu pound cake, sponge cake dan chiffon cake. sponge cake atau kue bolu, dalam pembuatannya gula dan telur dikocok hingga kental dan naik, baru disusul dengan penambahan bahan-bahan lain. Chiffon cake, dalam pembuatannya putih dan kuning telur dikocok terpisah, sesudahnya baru dicampurkan dan ditambahkan bahan lain. Sedangkan pound cake atau butter cake atau cake mentega, dalam pembuatannya mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan-bahan lain berturut-turut dimasukkan (Boga, 1997 dalam Handayani dan Siti, 2011). Pound cake memiliki volume pendek/padat, rasa lebih enak, aroma lebih harum, daya tahannya lebih lama dan teksturnya kurang lembut. Sponge cake memiliki volume besar/ringan, rasa cukup enak, aroma cukup harum, daya tahannya cukup lama, dan tekturnya cukup lembut. Sedangkan
chiffon cake memiliki volume
yang lebih
besar/ringan, rasa enak, aroma harum, daya tahannya lama dan lebih lembut (Bogasari Baking Centre, 2008). Pound cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris. Pertama kali diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega dan 1 pound gula. Butter cake diawali dengan pengocokan mentega dan gula hingga pucat dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok, bahan kering
dimasukkan paling akhir. Metode pembuatan seperti ini disebut metode creaming. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dikocok secara terpisah (Royani, 2012). Cake yang berkualitas baik dapat ditinjau dari empat aspek yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa. Warna dapat dilihat dari warna remah dan warna kerak. Warna baik dan banyak disukai adalah warna krem atau kekuningan cerah. Aroma cake yang baik adalah sedap yaitu seimbang antara manis dan harum. Untuk memperoleh aroma tersebut dapat ditambahkan essen baik dari buah-buahan, biji-bijian, rempah-rempah, sehingga dapat menimbulkan aroma seperti yang dikehendaki. Tekstur cake dapat dilihat dari volume cake, butiran cake dan susunan cake. Volume cake yang baik adalah tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Untuk butirannya cake yang baik rapat contohnya pound cake, ada juga yang
butirannya cake harus renggang. Untuk susunan cake yang
sempurna seharusnya bergumpal dan tidak kasar serta permukannya harus lembut. Rasa merupakan kombinasi dari dua unsur, yaitu rasa dan bau. Rasa yang diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan. Yang paling baik untuk dapat menentukan rasa cake adalah dengan mencicipi sepotong kue (Masruroh, 2009). Pada perkembangannya, cake tidak hanya dibuat dari tepung terigu akan tetapi dapat pula digunakan bahan-bahan lokal seperti kimpul, kacang merah, jagung, kedelai, singkong dan lain-lain. Selain mampu mengurangi konsumsi terigu, cake yang berbasis tepung komposit (kacang merah organik, kedelai organik dan jagung organik) dapat juga bermanfaat untuk meningkatkan kandungan kandungan gizi dan senyawa fungsional serta memiliki indeks glikemik yang rendah (Astuti dkk, 2014). Penggunaan tepung singkong termodifikasi dan kacang merah dapat meningkatkan kandungan protein dan serat pada cake (Hanastatiti, 2013). Secara umum, penggunaan tepung-tepung
tersebut mampu mensubstitusi tepung terigu sebesar 15%-40% untuk menghasilkan cake yang masih dapat diterima oleh konsumen. 5. Bahan Pembuatan Pound Cake Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan pound cake adalah tepung terigu, telur, gula, garam, susu, lemak, emulsifier, air, bahan pengembang dan bahan tambahan. a. Tepung terigu Tepung merupakan bahan dasar yang paling utama pada pembuatan cake sebagai pembentuk struktur. Pada umumnya, tepung yang digunakan adalah tepung terigu (Hendrasty, 2013). Pada pembuatan cake, tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu yang lunak yaitu jenis gandum soft yang mengandung protein 7–9%. Cake tidak memerlukan tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard wheat). Tepung dengan kandungan protein yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain. Selain itu, terigu jenis ini lebih mudah terdispersi. Bila yang digunakan adalah tepung terigu keras akan menimbulkan inefisiensi karena semakin keras tepung terigu, maka semakin banyak lemak dan gula yang harus ditambahkan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Tepung terigu keras juga mengandung protein tinggi dan akan menyebabkan tekstur produk (khususnya cake) menjadi liat dan penampaknnya kasar (Matz, 1992 dalam Hastuti, 2013). Syarat-syarat tepung terigu yang baik untuk cake adalah bersih, tidak mengandung banyak kotoran, tidak berbau apek, kering dan menggunakan tepung lunak. Tepung terigu di dalam pembuatan cake mempunyai fungsi membentuk kerangka cake dan menahan bahan-bahan lain (Suhardjito, 2005 dalam Masruroh, 2009). b. Telur Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Telur berfungsi membentuk suatu kerangka susunan cake, membantu menghasilkan warna, menambah nilai gizi,
membantu pengembangan, sebagai bahan cair untuk mengikat bahanbahan lain dan menambah keharuman atau menambah rasa. Telur yang digunakan dalam pembuatan cake adalah telur yang segar, tidak dalam kondisi dingin, dan tidak rusak atau pecah sebelum dipakai. Ciri-ciri telur yang segar yaitu memiliki kuning telur yang bulat, putih telur lebih kental dan tidak berbau (Bogasari Baking Center, 2008). c. Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa digunakan untuk pembuatan adonan cake menurut Suhardjito (2005) adalah gula pasir yang halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk dan mempunyai karakteristik yang halus, bersih, kering, warnanya putih, kualitasnya seragam serta mengandung 99,8 % sukrosa. Selain gula pasir, jenis gula yang lain seperti gula kastor, gula sirup (madu), gula palm atau gula coklat (brown sugar) dan gula halus juga dapat digunakan pada pembuatan cake. Sedangkan fungsi gula pasir dalam pembuatan adonan cake adalah menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan crumb dan memperpanjang umur simpan cake (Bogasari Baking Center, 2008). d. Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk make cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Hendrasty (2013) menambahkan bahwa susu bubuk sering digunakan karena enak dan harganya murah.
Susu memiliki fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (Faridah, 2009 dalam Ningrum, 2012). e. Lemak Lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride (Iriyanti, 2012). Lemak yang digunakan dalam pembuatan roti ada 3 macam: 1) Margarin Margarin pertama kali ditemukan oleh Mage Mouries di Prancis pada tahun 1870. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan campuran dari air dan minyak (Ningrum, 2006). Margarin mengandung 80% lemak, 18% air, garam dapur (NaCl) maks 4% dan beberapa zat lain (Astawan dan Astawan, 1988 dalam Ningrum, 2006). Fungsi margarin pada cake yaitu untuk membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan (Ardiarini, 2012).
2) Mentega (butter) Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Menurut
Astawan dan Astawan (1988), mentega yang baik mengandung lemak 83%, kadar air 16% dan kadar protein maksimal 1%. Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat (Ningrum, 2006). 3) Mentega putih Mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah dan lain–lain (Winarno, 1986). Menurut Astawan dan Astawan (1988) mentega putih mengandung 80% lemak dan 17% air. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti, mempunyai fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena mentega putih mengandung shortening (Ningrum, 2006). Dalam penggunaanya, mentega dicampurkan dalam adonan dalam 2 bentuk, yaitu mentga kocok dan mentega cair. Keduanya akan memberikan rasa yang berbeda pada cake yang dihasilkan. Mentega kocok akan mudah tercampur saat diaduk dengan adonan telur dan aka menghasilkan cake yang lebih
empuk. Hal ini disebabkan karena mentega kocok bersifat lebih ringan sehingga adonan akan lebih ringan yang menyebabkan adonan akan mudah naik/mengembang saat pemanggangan. Apabila cake yang dibuat dengan menggunakan mentega kocok ini disimpan, cake akan bersifat lembab, enak dan lebih gurih karena mentega akan mencair kembali. Apabila mentega yang digunakan adalah mentega cair, maka karena mentega cair ini lebih berat bila bercampur dengan adonan, maka adonan akan sulit mengembang selama proses pemanggangan. Cake yang dihasilkan apabila menggunakan mentega cair yaitu cake yang lebih kering dan berserat kasar (Hendrasty, 2013). f. Emulsifier Emusifier dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilitas adonan. Penggunaan emulsifier pada pembuatan cake berfungsi untuk membantu mengembangkan cake, mengemulsi
bahan-bahan
agar
tercampur
baik
hingga
bisa
mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini adalah lebih ekonomis (bahan telur bisa dikurangi), adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, dan pengocokan bisa
dilakukan
dalam
waktu
singkat
(cepat
pengembang).
Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus. Kerugiannya, cake kurang enak disantap, terutama pada penggunaan emulsifier yang terlalu banyak (Bogasari Baking Center, 2008; Royani, 2012). g. Air Penggunaan air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan cake. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake, dan dengan demikian rasa lezat cake akan timbul (Royani, 2012). h. Bahan pengembang
Menurut Bogasari Baking Center (2008), bahan pengembang berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang,
memperbaiki eating
quality dan memperbaiki warna crumb menjadi lebih cerah. Jenis bahan pengembang ada 3 yaitu baking powder, baking soda, dan amonium karbonat atau amoniak kue. Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk mengkomensasi
hilangnya
sumber aerasi. 1) Baking powder Biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-500C. komposisi baking powder yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3), asam atau garamgaram asam dan bahan pengisi (filler). 2) Baking soda Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam baik dingin atau panas. Komposisi baking soda yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan pengisi (filler). 3) Amoium karbonat/amoniak kue Amoium karbonat biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban, sehinggasangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan. i. Bahan tambahan Bahan-bahan tambahan lain yang kemungkinan digunakan dalam pembuatan adonan cake adalah rempah-rempah, bahan pewangi, buah, kacangan dan pewarna makanan. Prosentase penggunaan bahan tambahan dalam pembuatan adonan cake tergantung dari jenis cake yang akan dibuat, kemudian macam dan jumlah pemakaiannya disesuaikan dengan ketentuan dalam resep atau formula standar (Masruroh, 2009). 6. Proses Pembuatan Pound Cake
Pada pengolahan cake, terdiri dari 4 tahapan yaitu penimbangan bahan, pencampuran, pencetakan dan pembakaran. a. Penimbangan bahan Dalam pembuatan cake diperlukan ketelitian seperti halnya membuat roti. Hal ini salah satunya terkait dengan ketepatan penimbangan bahan. Semua bahan harus ditimbang secara tepat, bahan cair sebaiknya diukur dengan volume. Demikian juga bahan kering diukur dengan timbangan yang tepat. Ketepatan dalam penimbangan bahan merupakan unsur penting dalam pembuatan produk cake. b. Pencampuran adonan Menurut Bogasari Baking Center (2008), pada pembuatan cake terdapat 4 metode pencampuran cake yaitu sugar batter method, flour batter method, blending method dan all-in method. 1) Sugar batter method Pada metode ini, lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim, kemudian telur dimasukkan secara bertahap lalu tepung terigu dimasukkan sedikit demi sedikit dengan kecepatan rendah. Jika menggunakan cairan (air atau susu cair), maka dimasukkan paling akhir. 2) Flour batter method Pada metode ini, lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu sebagian terigu dimasukkan secara bertahap dan dikocok sampai adonan tercampur rata. Telur dan gula dikocok sampai berbuih di wadah yang lain, lalu dimasukkan kedalam campuran lemak dan terigu. Sisa tepung terigu diayak bersama baking powder kemudian dimasukkan dan dikocok dengan kecepatan rendah. 3) Blending method Pada metode ini, lemak, tepung terigu, baking powder, dan gula dikocok hingga ringan dan lembut. Kemudian dimasukkan
telur dan diaduk sampai lembut. Bila menggunakan cairan, maka dimasukkan paling akhir. 4) All-in method Pada metode ini, semua bahan-bahan diaduk dengan mixer. Sebaiknya gunakan emulsifier pada metode ini agar lemak dapat tercampur dengan cairan. c. Pencetakan Tahap pencetakan pada pembuatan cake merupakan proses pemasukkan adonan ke dalam loyang. Sebelum dimasukkan ke dalam loyang, sebaiknya loyang dioles dengan lemak dahulu (Ningrum, 2012). Khusus untuk pound cake, loyang tidak perlu dialasi kertas roti karena jenis cake ini sudah mengandung banyak margarin yang membuatnya lebih mudah dilepaskan dari loyang. d. Pengovenan Dalam pengovenan cake yang penting untuk diperhatikan adalah suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven. Suhu pengovenan untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Untuk pound cake, suhu dan lama pengovenannya yaitu 175-1800C selama 55-60 menit (Ningrum, 2012). Cake yang mengandung banyak margarin, biasanya telah matang apabila bagian pinggirnya telah terlepas dari loyang dan bagian atasnya membal saat ditekan.
B. Kerangka Berpikir Tepung labu kuning
Pound cake sudah dikenal masyarakat luas dan dikonsumsi oleh berbagai usia
Kandungan β-karoten tinggi Kandungan gizinya cukup lengkap, namun belum memiliki kandungan β-karoten yang tinggi
Substitusi tepung terigu dengan bahan yang memiliki kandungan β-karoten yang tinggi
Tepung labu kuning native masih mempunyai kelemahan dari sifat fungsionalnya Modifikasi kimia dengan asam laktat untuk memperbaiki karakteristik tepung labu kuning
Pound cake substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam lakat
Gambar 2.3 Kerangka Berpikir C. Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini yaitu semakin besar jumlah substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam laktat akan meningkatkan kesukaan panelis, teksturnya semakin keras, warnanya semakin kuning dan akan meningkatkan kadar air, kadar betakaroten serta kadar serat kasar pound cake.
