BAB II LANDASAN TEORI

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka 1. Tomat Tomat yang oleh para ahli botani disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill. Menurut Rukmana (1994), tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa mencapai 2-3 meter atau lebih, mempunyai batang lunak dan bulat. Secara taksonomi, tanaman tomat digolongkan sebagai berikut : Kingdom Subkingdom Divisio Sub divisio Class Subclass Ordo Famili Genus Species

: Plantae : Trachebionta : Spermatophyta : Angiosperme : Dicotyledonae : Metachlamidae : Tubiflorae : Solanaceae : Lycopersicum : Lycopersicum esculentum Mill

Buah tomat memiliki keanekaragaman jenis. Namun, akhir-akhir ini sedang dikembangkan jenis baru di beberapa negara berkembang untuk mendapatkan buah tomat dengan kualitas dan flavour yang baik. Ada 5 (lima) jenis buah tomat berdasarkan bentuk buahnya yaitu : a. Tomat biasa (L. commune) yang bentuk buahnya bulat pipih, tidak teratur, dan sedikit beralur, terutama dekat tangkainya. b. Tomat apel atau pir (L. pyriporme) yang buahnya berbentuk bulat dan sedikit keras menyerupai buah apel atau pir. Tomat jenis ini juga banyak ditemui di pasar lokal. c. Tomat kentang (L. grandifolium) yang ukuran buahnya lebih besar bila dibandingkan dengan tomat apel. commit to user

5


digilib.uns.ac.id 6

d. Tomat gondol (L. validum) yang bentuknya agak lonjong, teksturnya keras dan berkulit tebal. e. Tomat ceri (L. esculentum var cerasiforme) yang bentuknya bulat, kecil-kecil dan rasanya cukup manis (Rukmana, 1994). Berikut gambar lima jenis tomat berdasarkan bentuknya pada Gambar 2.1.

(b)

(a)

(d)

(c)

(e)

Gambar 2.1. Jenis-jenis Buah Tomat : (a) Tomat Biasa, (b) Tomat Apel, (c) Tomat Kentang, (d) Tomat Gondol, dan (e) Tomat Ceri. Menurut Purwadaria dkk (1990), tomat berdasarkan tingkat kematangannya dapat dibedakan menjadi 5 (lima) jenis, yaitu hijau masak (green mature), semburat (breaker), peralihan merah (turning), merah jambu (pink), dan merah masak (red). Dalam buah tomat terkandung gizi yang penting bagi tubuh seperti karbohidrat, protein, dan beberapa antioksidan seperti lycopene. Tomat dengan kematangan merah masak memiliki kandungan likopen lebih tinggi dibandingkan tingkat kematangan lain. Kandungan gizi yang terkandung dalam 100 gram buah tomat masak dapat dilihat pada Tabel 2.1. commit to user


digilib.uns.ac.id 7

Tabel 2.1. Kandungan Zat Gizi Buah Tomat Masak (Tiap 100 Gram) Komponen

Jumlah*

Jumlah**

Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Karbohidrat (g) Lemak (g) Protein (g) Air (%) Fosfor (mg) Besi (mg) Serat (g) Lycopen (μg)

1500 0,06 40 4,2 0,3 1 94 2,7 0,5 -

1500 0,059 19,1 4, 64 0,33 0,85 93,76 2,4 0,45 1,1 4600

Sumber : * Susanto dan Saneto, 1994 ** Kailaku dkk, 2007

Berdasarkan Tabel 2.1 dapat dilihat bahwa tomat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin A dan C, kalium dan antioksidan likopen. Tomat memiliki berbagai vitamin dan senyawa fungsional yang baik bagi kesehatan, terutama likopen. Likopen berperan sebagai antioksidan dan memiliki pengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis termasuk kanker (Kailaku dkk, 2007). 2. Madu Madu adalah cairan yang di dalam kantong madu lebah yang didapat dari aneka bunga. Madu terbaik untuk dikonsumsi adalah madu murni atau madu tawar. Madu murni adalah cairan nektar bunga yang dihisap oleh lebah madu ke dalam kantong madu di dalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah dihisap diolah dalam tubuh lebah dengan dicampur enzim tertentu kemudian dikeluarkan kembali ke tempat penyimpanan madu di sarang lebah. Kandungan madu murni sangat beranekaragam, tergantung pada sumber nektar dimana lebah memperolehnya. Madu murni mengandung vitamin, mineral, protein, zat hidrat arang, hormon, antibiotik, dan trace elemen. Vitamin A, commit to user semua jenis vitamin B kompleks, beta carotene, vitamin C, D, E, dan


digilib.uns.ac.id 8

K. Mineral dalam bentuk garam, yaitu Mg, S, Fe, Ca, Cl, K, Y, Na, Cu, dan Mn. Madu murni mengandung enzim aktif yang tidak dapat diproduksi manusia. Enzim inilah unsur yang paling penting di dalam madu yang berfungsi sebagai kelangsungan reaksi kimia biologis dan sistem metabolisme di dalam tubuh (Syafitri, 2012). Di dalam madu terdapat berbagai jenis enzim, antara lain enzim glukosa oksidase dan enzim invertase yang dapat membantu proses pengolahan sukrosa untuk diubah menjadi glukosa dan fruktosa yang keduanya mudah diserap dan dicerna (Purbaya, 2002). Kandungan nutrisi madu dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Madu per 100 gram. Nutrisi Energi Karbohidrat Serat Pangan Lemak Protein Air Vitamin C

Jumlah* 1.272 kJ (304 kcal) 82,4 gr 0,2 gr 0 gr 0,3 gr 17,10 gr 0,5 mg

Jumlah** 304 kcal 82,3 gr 0,1 gr 0 gr 0,3 gr 17,2 gr 1,0 mg

Sumber : *) Sakri, 2012 **) Food and Nutrition Encyclopedia (1994) diacu cit. Muhsin (2008)

Menurut Winarno (1982), madu adalah nektar atau eksudat gula dari tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu, diolah dan disimpan dalam sarang madu dari lebah Apis mellifera. Madu dapat dibagi menjadi tiga menurut asal nektarnya, maupun menurut bentuk madu, yaitu : 1) Madu flora, yaitu madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Bila nektar tersebut berasal dari beraneka ragam bunga, maka madu yang dihasilkan disebut madu poliflora dan bila dari satu jenis tanaman disebut madu monoflora. 2) Madu ekstra flora, yaitu madu yang dihasilkan dari nektar yang terdapat di luar bunga yaitu dari bagian tanaman lain, seperti daun, cabang atau batang. commit to user


digilib.uns.ac.id 9

3) Madu embun, yaitu madu yang dihasilkan dari cairan hasil sekresi serangga family Lechanidae, Psyllidae atau Lechanidae yang diletakkan eksudatnya pada bagian-bagian tanaman. Cairan ini kemudian dihisap dan dikumpulkan oleh lebah madu di dalam bagian tertentu yang disebut sarang madu. Tetapi menurut Siregar (2012), madu di Indonesia terbagi menjadi dua jenis, yaitu madu hasil lebah ternak dan madu hutan. Madu ternak adalah madu yang diambil dari nektar bunga pohonpohonan tertentu, seperti rambutan, kelengkeng, durian, dan sebagainya. Ketika pohon-pohon tersebut sedang berbunga, maka lebah-lebah yang sudah berada dalam kotak-kotak digiring menuju perkebunan pohon tersebut. Ciri khas dari madu ternak adalah aroma madunya yang sesuai dengan nektar bunga dari pohon yang dihinggapi. Sedangkan madu hutan memiliki nektar bunga yang lebih variatif karena dihisap dari berbagai pohon. Kelemahan dari madu ternak dan madu hutan, yaitu bila dipanen pada musim hujan, madu akan banyak mengandung air hujan, sedangkan air hujan bersifat asam. Selain menyebabkan madu menjadi lebih cair, madu juga akan teroksidasi karena kontak dengan udara sehingga menjadi lebih asam dan akan terfermentasi. Menurut Sihombing (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas madu antara lain yaitu warna, rasa, kekentalan dan aroma. Madu mempunyai banyak keunggulan karena karakteristiknya. Karakteristik fisis madu menurut Suranto (2007) adalah sebagai berikut : a. Kekentalan (viskositas) Madu yang baru diekstrak berbentuk cairan kental. Kekentalannya tergantung dari komposisi madu, terutama kandungan airnya. Bila suhu madu meningkat, kekentalan madu akan menurun. Menurut penelitian Saputra (2005), semakin rendah berat jenis madu maka commit to usersedangkan viskositas dipengaruhi semakin tinggi kadar air madu,


digilib.uns.ac.id 10

oleh perubahan suhu lingkungan, semakin tinggi suhu maka viskositas madu semakin menurun. Umumnya madu mempunyai kadar air yang rendah. Berat jenis dipengaruhi oleh temperatur pengukuran dan kandungan air madu. Semakin tinggi kadar air dalam madu maka berat jenis madu semakin rendah. b. Kepadatan (densitas) Madu memiliki ciri khas yaitu kepadatannya akan mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu yang kaya akan air (densitasnya rendah) akan berada di atas bagian madu yang lebih padat dan kental. Oleh karena itulah, madu yang disimpan terlihat memiliki lapisan. c. Sifat menarik air (higroskopis) Madu bersifat menyerap air sehingga akan bertambah encer dan akan menyerap kelembaban udara sekitarnya. Menurut Qisti (2009), fruktosa merupakan jenis gula dominan yang hampir ada pada semua madu, hanya sebagian kecil madu yang mengandung glukosa lebih banyak daripada fruktosa. Fruktosa merupakan gula yang menyebabkan madu bersifat higroskopis. d. Tegangan permukaan (surface tension) Madu memiliki tegangan permukaan yang rendah sehingga sering digunakan sebagai campuran kosmetik. Tegangan permukaan madu bervariasi tergantung sumber nektarnya dan berhubungan dengan kandungan zat koloid. Sifat tegangan permukaan yang rendah dan kekentalan yang tinggi membuat madu memiliki ciri khas membentuk busa. e. Suhu Madu memiliki sifat lambat menyerap suhu lingkungan yang tergantung dari komposisi dan derajat pengkristalannya. Dengan sifat yang mampu menghantarkan panas dan kekentalan yang tinggi menyebabkan madu mudah mengalami overheating (kelebihan commit to user



panas) sehingga pengadukan dan pemanasan madu harus dilakukan secara hati-hati. f. Warna Warna madu bervariasi dari transparan hingga tidak berwarna seperti air dan dari warna terang hingga hitam. Warna dasar madu adalah kuning kecoklatan seperti gula karamel. Warna madu dipengaruhi oleh sumber nektar, usia madu, dan penyimpanan. Madu yang berasal dari pengumpulan nektar dengan proses yang cepat akan berwarna lebih terang daripada yang prosesnya lambat. Warna madu juga ditentukan oleh subspesies lebah dan kualitas sarang. Adapun bening tidaknya madu ditentukan oleh partikel yang tercampur, misalnya ada tidaknya pollen. Pada madu yang mengkristal, akan terjadi perubahan warna madu menjadi lebih terang akibat putihnya kristal glukosa yang dikandungnya. Dalam dunia industri, warna madu menentukan harga dan kegunaannya. Misalnya madu yang berwarna gelap lebih sering digunakan untuk industri, sedangkan madu berwarna terang banyak dipilih sebagai makanan atau minuman. g. Aroma Aroma madu yang khas disebabkan oleh kandungan zat organiknya yang mudah menguap (volatil). Komposisi zat aromatik dalam madu bisa bervariasi sehingga wangi madu pun menjadi unik dan spesifik. Aroma madu bersumber dari zat yang dihasilkan sel kelenjar bunga yang tercampur dalam nektar dan juga proses fermentasi dari gula, asam amino, dan vitamin selama pematangan madu. Zat aromatik madu berupa minyak esensial, campuran karbonil (formaldehid, asetaldehid, propionaldehid, aseton, metil etil keton, dan sebagainya), ikatan alkohol (propanol, etanol, butanol, isobutanol, pentanol, benzyl alkohol, dan sebagainya), dan ikatan ester (asam benzoat atau propionat). Aroma madu cenderung commit to user



tidak menetap karena zat ini akan menguap seiring waktu terutama bila madu tidak disimpan dengan baik. h. Rasa Rasa madu yang khas disebabkan oleh kandungan asam organik dan karbohidratnya, serta jenis nektarnya. Menurut Wahyuni (2005), flavor madu ditentukan oleh variasi gula, asam amino, dan asam-asam lain, tanin dan senyawa non volatil. Sebagian besar madu mempunyai rasa manis dan agak asam. Tingkat kemanisan madu ditentukan oleh rasio karbohidrat yang terkandung dalam nektar tanaman yang menjadi sumber madu. Rasa madu bisa berubah bila disimpan pada kondisi yang tidak cocok dan suhu yang tinggi yaitu menjadi kurang enak dan masam. i. Sifat mengkristal (kristalisasi) Madu cenderung mengkristal pada proses penyimpanan di suhu kamar. Banyak orang berpikir bila madu mengkristal berarti kualitas madu buruk atau sudah ditambahkan gula. Madu yang mengkristal merupakan akibat dari pembentukan kristal glukosa monohidrat

yang

tergantung

dari

komposisi

dan

kondisi

penyimpanan madu. Makin rendah kandungan airnya dan makin tinggi kadar glukosanya, makin cepat terjadi pengkristalan. Selama mengkristal, kandungan air dalam madu tidak terikat dan mengakibatkan terjadinya fermentasi madu. Dewasa ini madu bunga kelengkeng atau madu kelengkeng banyak disukai dan diminati banyak konsumen karena memiliki aroma khas bunga kelengkeng dan juga kelembutan dari madu bunga kelengkeng itu sendiri. Madu bunga kelengkeng banyak mengandung karbohidrat (fruktosa, glukosa, sukrosa), mineral, vitamin seperti vitamin B1, B2, B6, vitamin C dan vitamin K, juga terdapat enzim yaitu enzim peroksidase, juga terdapat flavonoid dimana senyawa ini berfungsi sebagai antioksidan. Madu bunga kelengkeng adalah madu murni to userkelengkeng dari peternakan lebah, yang berasal dari sari commit nektar bunga



disebut juga madu flora karena madu ini bersumber dari sari nektar yang terdapat dalam bunga. Kualitas madu bunga kelengkeng ditentukan oleh cara pemanenan madu bunga kelengkeng, warnanya, cita rasanya, jenis madu dan kadar air yang terdapat dalam madu bunga kelengkeng, semakin rendah kadar airnya maka kualitasnya semakin baik (Nurita, 2009). 3. Velva Velva merupakan salah satu jenis makanan pencuci mulut yang berbahan baku buah/sayur dan dibekukan dengan alat pembeku es krim, serta berkadar lemak rendah dan berserat tinggi. Velva sering disebut sebagai dessert berserat tinggi karena bahan bakunya berasal dari buah/sayur yang mengandung serat tinggi. Lemak yang terkandung dalam velva sangat rendah karena dalam pengolahannya tidak menggunakan susu dan lemak yang terdapat dalam velva hanya berasal dari bahan baku yang digunakan. Perbedaan utama antara velva dengan es krim adalah konsistensi buah/sayur yang digunakan. Velva menggunakan puree buah/sayur (adonan dalam bentuk bubur) sebagai bahan utama, sedangkan es krim menggunakan sari buah sebagai bahan tambahan (Winarti, 2006 cit. Sulastri, 2008). Menurut

Sommer

(1947)

cit.

Nugraha

(2003),

velva

merupakan produk olahan dari puree buah/sayur dengan campuran gula sukrosa dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga diperoleh produk pangan dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim. Menurut

Tressler dan Evers (1957) cit. Nurjanah (2003), tingkat

kehalusan tekstur tergantung pada : (1) kecepatan perpindahan panas selama pembekuan, (2) presentase air dan padatan terlarut dalam puree, (3) proporsi, ukuran partikel, dan distribusi dari padatan tidak terlarut, sedangkan menurut Sommer (1947) cit. Nugraha (2003) menyatakan bahwa tekstur dari produk-produk frozen dessert banyak dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut : (1) kadar gula, (2) commit to user



jenis dan jumlah bahan penstabil, serta (3) metode pembekuan yang digunakan. Proses pembuatan velva umumnya dimulai dengan pelarutan sejumlah gula ke dalam puree buah. Asam sitrat dicampur dengan air sampai larut. Bahan penstabil dicampur dengan air sampai larut kemudian dipanaskan sampai larut sempurna. Selama penambahan larutan bahan penstabil ke dalam puree, campuran harus terus diaduk untuk mencegah terjadinya massa yang berserabut. Larutan asam ditambahkan dan diaduk. Kemudian campuran ini dibekukan dalam alat pembeku es kirim dengan pengadukan yang cukup untuk menghasilkan overrun sekitar 100%. Tekstur terbaik dari velva diperoleh jika kadar padatan terlarut dari buah berasam tinggi dengan kandungan pektin rendah adalah 37-38%. Sedangkan untuk buah berasam rendah dengan kandungan pektin tinggi, kadar padatan terlarut sebaiknya sekitar 34-35% (Tressler dan Evers, 1957 cit. Wibowo, 1992). 4. Bahan Pembuatan Velva a. Puree Puree adalah hancuran buah/sayur dengan konsistensi seperti bubur. Puree dapat ditemukan dalam bentuk beku maupun steril. Puree beku memerlukan penanganan khusus dalam transportasinya karena suhu puree harus tetap dingin sedangkan puree yang diolah dengan sterilisasi akan mengurangi aroma dari buah (Luh, 1980 cit. Nurjanah, 2003). Teknik pembuatan puree adalah pencucian buah, pengupasan dan pembelahan, blanching, penghalusan sehingga diperoleh bubur buah. Puree dalam velva berfungsi sebagai bahan baku utama. Puree memiliki tekstur yang lebih kasar dan padatan terlarut, serta kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan pasta. Menurut Gould (1974), puree memiliki total padatan terlarut antara 8,0-24,0%, sedangkan pasta mempunyai total padatan commit to user terlarut lebih dari 24,0%.



Proses pembuatan puree buah-buahan bervariasi tergantung jenis buah yang digunakan. Tahap awal pembuatan puree adalah sortasi terhadap bahan baku dengan menyortir buah yang cacat dan rusak. Setelah disortasi, buah dicuci kemudian tahap selanjutnya adalah pemisahan biji, kulit dan bagian yang rusak atau busuk. Pemisahan biji dan kulit pada pembuatan puree dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau (Tressler dan Woodroof, 1976). Blanching sering digunakan dalam pembuatan puree, tujuannya antara lain untuk inaktivasi enzim dan untuk melunakkan tekstur buah. Menurut Luh (1980) cit. Nurjanah (2003), buah mengalami pemotongan sebelum dihancurkan, pemotongan buah diperlukan

agar

laju

pemasukan

buah

seragam.

Proses

penghancuran daging buah dilakukan dengan berbagai cara. Pada buah tomat, penghancuran dilakukan dengan cold break (65,5oC) pada alat siklon dan crusher. b. Sukrosa Sukrosa

merupakan

senyawa

kimia

yang

termasuk

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada aftertaste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama. Disamping itu, sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan, karena menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui reaksi kimia seperti karamelisasi. Sukrosa umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya (Nicol, 1979 cit. Mutiara, 2000). c. Bahan penstabil Bahan penstabil yang umum digunakan adalah CMC commit to user (Carboxy Methyl Cellulose), gum arab, sodium alginat, karaginan,



dan agar. Bahan penstabil adalah senyawa-senyawa hidrokoloid biasanya

polisakarida

yang

berperan

dalam

meningkatkan

kekentalan ICM (Ice Cream Mix) terutama pada keadaan sebelum dibekukan. Penambahan bahan penstabil dapat memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama penyimpanan. Tanpa bahan penstabil, tekstur es krim akan menjadi kasar karena terbentuk kristal-kristal es. Bahan penstabil juga meningkatkan kemampuan menyerap air sehingga ICM tidak mudah meleleh (Padaga dan Manik, 2005). CMC dalam industri pangan sering digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim, sebagai bahan penambah volume dan penahan kelembaban pada pembuatan roti, dan sebagai koloid pelindung pada emulsi flavor. Kelebihan CMC dibanding bahan penstabil lainnya, yaitu CMC tidak memerlukan waktu aging untuk

menghasilkan

stabilitas

yang

sempurna

sehingga

mempersingkat waktu proses produksi dan harga CMC yang relatif murah di pasaran. CMC juga mempunyai kapasitas mengikat air dan mudah larut di dalam adonan es krim, kedua sifat tersebut yang menjadi alasan dipilihnya CMC sebagai bahan penstabil (Arbuckle, 1986). Jenis bahan pestabil lain yang juga sering digunakan adalah gum arab. Gum arab memiliki fungsi untuk memperbaiki viskositas, tekstur, dan bentuk dari makanan. Gum arab juga mengurangi absorpsi air dari udara terutama untuk produk yang higroskopis. Gum arab termasuk golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), tidak beracun, dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia (Glicksman and Shachat, 1959). Gum arab mudah larut ketika diaduk di dalam air. Gum arab dapat membentuk larutan dengan kekentalan yang rendah sehingga dapat membentuk konsentrasi sampai 50%. Gum arab memiliki commit tolarutan user yang pekat sehingga dapat kemampuan membentuk



digunakan sebagai penstabil yang baik jika dicampur dengan sejumlah bahan-bahan yang tidak larut (Fardiaz, 1989). Penggunaan bahan penstabil dalam produk pangan dapat digunakan satu jenis atau kombinasi dari dua jenis bahan penstabil. Kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab bertujuan untuk memperbaiki kelemahan pada penggunaan salah satu jenis bahan penstabil tersebut. Menurut penelitian Noviana (2003), penggunaan kombinasi CMC dan gum arab lebih meningkatkan overrun dan resistensi velva kemang bila dibandingkan hanya menggunakan gum arab saja. Penelitian juga menunjukkan bahwa velva kemang yang menggunakan CMC : gum arab = 2 : 1 mampu menghasilkan overrun rata-rata 14,70 % - 16,77 %, relatif lebih tinggi dari nilai overrun yang menggunakan CMC saja. Oleh karena itu penggunaan kombinasi CMC dengan gum arab dalam pembuatan velva untuk menghasilkan produk yang optimal. d. Asam sitrat Asam sitrat merupakan asam organik yang banyak digunakan dalam industri pangan karena mudah dicerna, mempertahankan rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun, dan mudah larut dalam air. Asam sitrat termasuk dalam kelompok acidullant yang dapat bertindak sebagai penegas rasa, warna, atau dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Selain itu, pH buffer yang dihasilkan dari asam sitrat dapat mempermudah proses pengolahan pangan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan reaksi browning (Winarno, 2004). Asam sitrat diperoleh dari ekstraksi buah-buahan terutama jeruk, umumnya digunakan pada produk obat-obatan, minuman, dan kembang gula. Asam sitrat bersifat sebagai kelating agen atau user dapat mengikat logam-logam sekuestran yaitu commit senyawato yang



divalent seperti Mn, Mg, dan Fe. Asam sitrat juga dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalihkan sifat dan pengaruh buruk logam dalam bahan makanan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur (Furia, 1975 cit. Nurjanah, 2003). 5. Serat Pangan Secara umum serat pangan adalah kelompok polisakarida dan polimer-polimer

lain

yang

tidak

dapat

dicerna

oleh

gastrointestinal bagian atas tubuh manusia (Muchtadi, 2000).

sistem Serat

pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim percernaan manusia, dan akan sampai di usus besar dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon (Silalahi dan Hutagalung, 1994). Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman lainnya. Serat dianggap penting karena perannya dari mulai pengeluaran saliva di mulut, penelanan, pengosongan dan pengeluaran asam lambung, pencernaan di usus halus, sampai usus besar. Kandungan serat yang

tinggi

pada

makanan

yang

dikonsumsi

membutuhkan

pengunyahan yang lebih lama di dalam mulut. Lamanya pengunyahan berpengaruh terhadap keluarnya saliva yang dapat menetralkan asam sehingga menghambat kerusakan gigi. Di dalam lambung, serat memiliki kemampuan mengikat air dan membentuk gel. Gel yang terbentuk memiliki volume yang besar namun kandungan energinya rendah sehingga menurunkan konsumsi energi. Di dalam usus halus, commit to user serat mampu melapisi usus halus untuk menyerap glukosa dan mengikat



asam empedu sehingga memperlambat penyerapan lemak dan kolesterol. Di dalam usus besar, serat dapat membentuk volume dan berat feses yang akan mengurangi konstipasi dan mempercepat waktu transit makanan. Selain itu, bakteri mampu memfermentasi serat dan memberi dampak positif terhadap kesehatan konsumen (Jahari dan Sumarno, 2000). Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%). Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Piliang dan Djojosoebagio (2002) menyatakan bahwa yang dimaksud dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu, serat kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa terhidrolisis meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch polysaccharides = NSP), pati yang resisten (resistant starch = RS), dan karbohidrat rantai pendek (short chain carbohydrates = SC). Serat pangan yang larut sangat mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat serta lipida, sedangkan serat pangan yang tidak larut akan memperbesar volume feses dan akan mengurangi waktu commit to user transitnya (bersifat laksatif lemah). Monomer dari serat pangan (NSP)



adalah gula netral dan gula asam, sedangkan lignin terdiri dari monomer aromatik. Gula-gula yang membentuk serat pangan yakni glukosa, galaktosa, xylosa, mannosa, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam, yakni mannuronat, galakturonat, glukoronat, dan 4-O-metilglukoronat. Rangkaian NSP yang dibentuk oleh monosakarida ini dihubungkan melalui ikatan β (1-4) glikosida contohnya pektin, sellulosa, dan gum. Oleh karena itu, serat pangan tersebut (NSP) tidak dapat dihidrolisis oleh enzim percerna manusia. Misalnya, pektin mengandung asam galakturonat, baik yang termetilasi maupun yang tidak. Perbandingan dari metilasi dan sebagai asam (derajat metilasi) dalam polimer pektin, sangat berpengaruh terhadap sifat fungsional dari pektin. Pektin dengan derajat metilasi yang tinggi (high-methoxy pectin = HMP) yang terdapat secara alamiah pada buah dan sayuran, mungkin tidak larut dengan baik dibandingkan dengan pektin yang telah diisolasi. Hemisellulosa terdiri dari xylosa dan arabinosa dengan perbandingan tertentu yang membedakan jenis hemisellulosa tersebut. Nilai gizi dari serat pangan semula dianggap tidak menyumbangkan energi karena tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Akan tetapi, karena serat pangan difermentasikan di dalam kolon dan menghasilkan hidrogen, metana, karbon dioksida, serta asam lemak rantai pendek seperti propionat, butirat yang dapat diserap, dan menghasilkan sejumlah energi maka serat pangan dapat menghasilkan energi 0-3 kalori per gram (Silalahi dan Hutagalung, 1994). Serat makanan yang dari dinding sel tanaman sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu, juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002). Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan komponen yang tidak larut commit user (Insoluble Dietary Fiber, IDF)to(Harland and Oberleas, 2001). Sekitar



sepertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat makanan yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries, 1992). 6. Vitamin C Vitamin C (C6H8O6) atau asam askorbat termasuk vitamin larut dalam air. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Vitamin C juga termasuk vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dapat dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan menghambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vascular endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin hidroksilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Peranannya adalah dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress (Winarno, 2004). Struktur molekul vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2. Struktur molekul asam L-askorbat commit to user



Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin C (Lasam askorbat). Kebutuhan manusia dewasa terhadap vitamin C 30-75 mg dipenuhi dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Sayur-sayuran berpati seperti kentang mengandung vitamin C dalam jumlah cukup, tetapi selama penyimpanan 9 bulan mengalami penurunan sebanyak 7580%. Vitamin C berkurang selama perebusan karena bersifat larut dalam air dan mengalami oksidasi enzimatis pada awal perebusan. Cara menghindari berkurangnya vitamin C yaitu dikukus (tidak direbus) dan pada direbus sebaiknya dimasukkan setelah air mendidih (Pujimulyani, 2009). 7. Likopen Likopen adalah hidrokarbon alifatik yang mengandung tiga belas ikatan rangkap dengan formula C40H56 (Thompson et al., 2000). Likopen dapat berfungsi sebagai antioksidan karena memiliki sebelas ikatan rangkap terkonjugasi yang dapat menahan serangan radikal bebas membentuk produk inaktif, sehingga radikal bebas menjadi stabil (Chew, 1995). Lycopene atau yang sering disebut sebagai α-carotene adalah suatu karotenoid pigmen merah terang, suatu fitokimia yang banyak ditemukan dalam buah tomat dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Likopen berperan sebagai antioksidan dan memiliki pengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis termasuk kanker. Kandungan likopen pada tomat meningkat dalam tubuh jika tomat diproses menjadi jus, saus dan lain-lain. Pada penelitian makanan dan phytonutrien yang terbaru, lycopene merupakan objek paling populer. Karotenoid ini telah dipelajari secara ekstensif dan ternyata merupakan sebuah antioksidan yang sangat kuat dan memiliki kemampuan anti-kanker. Nama lycopene diambil dari penggolongan buah tomat, yaitu Lycopersicon esculantum (Di Mascio et al., 1989). Struktur molekul likopen dapat dilihat pada Gambar 2.3. Kemampuan likopen dalam meredam oksigen tunggal dua kali commit to user lebih baik daripada beta karoten dan sepuluh kali lebih baik daripada



alfa-tokoferol. Tomat yang diproses menjadi jus, saus dan pasta memiliki kandungan likopen yang tinggi dibandingkan dalam bentuk segar. Sebagai contoh, jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada tomat segar. Menurut penelitian, tomat yang dimasak atau dihancurkan dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh (Sunarmani dan Kun Tanti, 2008). Proses pemanasan pada buah tomat akan mendegradasi likopen karena terjadi proses isomerasi dan oksidasi. Proses ini akan menghasilkan likopen yang lebih mudah diserap tubuh. Memanaskan atau memasak tomat dapat meningkatkan bioavaibilitas likopen karena panas akan mengkonversi isomer trans- menjadi isomer cis-. Likopen dalam bentuk cis- memiliki bioavaibilitas yang lebih tinggi dibanding likopen dalam bentuk trans- (Agarwal et al., 2001). Hal yang sama juga dikatakan oleh Stahl dan Sies (1992) bahwa bioavaibilitas likopen pada produk olahan tomat lebih tinggi daripada tomat segar yang tidak diproses. Selama proses pengolahan, suhu pengolahan dan pengaruh mekanis akan melemahkan kekuatan ikatan antara likopen dan matriks jaringan, serta mempermudah pemecahan dinding sel sehingga pelepasan likopen akan meningkatkan kandungan likopen di dalam produk tomat. Ketersediaan likopen (bioavaibility) likopen dipengaruhi oleh bentuk molekul, jumlah likopen dalam makanan, kandungan matriks bahan makanan, medium lemak atau minyak, efek serat makanan, dan interaksi dengan karotenoid lain Lycopene merupakan suatu antioksidan yang sangat kuat. Kemampuannya mengendalikan singlet oxygen (oksigen dalam bentuk radikal bebas) 100 kali lebih efisien daripada vitamin E atau 12500 kali dari pada gluthation. Singlet oxygen merupakan prooksidan yang terbentuk akibat radiasi sinar ultra violet dan dapat menyebabkan penuaan dan kerusakan kulit. Selain sebagai anti skin aging, lycopene commit juga memiliki manfaat untukto user mencegah penyakit cardiovascular,



kencing manis, osteoporosis, infertility, dan kanker (kanker kolon, payudara, endometrial, paru-paru, pankreas, dan terutama kanker prostat). Ini semua diakibatkan banyaknya ikatan rangkap dalam molekulnya. Sebagai antioksidan, lycopene dapat melindungi DNA, di samping sel darah merah, sel tubuh, dan hati (Di Mascio et al., 1989).

Gambar 2.3. Struktur Molekul Likopen 8. Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang melindungi senyawa atau jaringan dari efek destruktif (merusak) jaringan oksigen (Swarth, 2004). Sedangkan menurut Kumalaningsih (2006) antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Menurut Ardiansyah (2007), sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia) dan antioksidan

alami

(antioksidan

hasil

ekstraksi

bahan

alami).

Antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke dalam makanan sebagai bahan tambahan pangan. Aktivitas antioksidan dari senyawa fenol terutama disebabkan oleh sifat redoksnya yang memungkinkan fenol berfungsi sebagai senyawa commit to pengikat user pereduksi, pendonor hidrogen, logam, dan singlet oxygen



quenchers (Rice-Evans et al., 1997 cit. Kaur & Kapoor 2002). Mekanisme kerja antioksidan yang mempunyai gugus fenol adalah dengan cara berintegrasi dengan radikal bebas yang terdapat dalam sistem. Reaksi ini terjadi jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup stabil atau secara sterik dicegah dari reaksi berikutnya, sehingga tidak merupakan inisiator bagi reaksi berikutnya (Renney, 1979 cit Fardiaz et al., 1992). Antioksidan fenolik seringkali kehilangan aktivitasnya pada konsentrasi yang tinggi bahkan dapat bertindak sebagai prooksidan dengan melibatkan diri dalam reaksi inisiasi (Gordon, 1990). Pengukuran aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Metode ini merupakan metode yang umum digunakan dalam analisis antioksidan karena relatif lebih sederhana, efektif dan hasilnya akurat. Prinsip dari metode ini adalah senyawa antioksidan akan bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen yang diukur pada panjang gelombang 517 nm. Ekstrak antioksidan merupakan donor hidrogen dan akan menangkap radikal DPPH. Larutan DPPH berwarna ungu. Intensitas warna ungu akan menurun ketika radikal DPPH berikatan dengan hidrogen. Semakin kuat aktivitas antioksidan sampel, maka semakin besar penurunan intensitas warna ungu (Osawa dan Namiki, 1981).

commit to user



B. Kerangka Berpikir Produksi tomat di Indonesia melimpah Pemanfaatan tomat di masyarakat hanya terbatas sebagai sayuran segar, campuran dalam pembuatan sayuran olahan atau diolah menjadi sari buah

Velva sebagai produk pangan hasil pemanfaatan dan pengolahan tomat

Velva umumnya menggunakan pemanis berupa sukrosa yang mempunyai nilai kalori tinggi tetapi rendah nilai fungsional

Madu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi dan senyawa fungsional

Pemanfaatan madu sebagai pemanis dan sumber senyawa fungsional masih jarang digunakan dalam pembuatan velva

Penggantian madu dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan sensori velva tomat

Perlu dilakukan formulasi kombinasi antara konsentrasi tomat dan madu untuk mengetahui sifat fisikokimia dan sensori velva tomat dengan pemanis madu Gambar 2.4. Kerangka Berpikir

C. Hipotesis Pembuatan velva dengan penggantian sukrosa menggunakan madu dengan konsentrasi 15%, 25%, dan 35% akan mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensori velva tomat yang dibuat.

commit to user

BAB II LANDASAN TEORI

Recommend Documents