BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka 1.
Cookies Cookies atau kue keringmerupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).Syarat mutu cookies di Indonesia tercantum menurut SNI 01-2973-1992 dan 2011 sebagai berikut: Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Kriteria Uji Energi (kkal/100 gram) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Serat Kasar (%) Logam berbahaya Bau dan rasa Warna
Syarat Min. 400 Maks. 5 Min. 5* Min. 9,5 Min. 70 Maks. 1,6 Maks. 0,5 Negatif Normal dan tidak tengik Normal
Sumber : SNI 01-2973-1992 * SNI -2973-2011
Menurut Matz (1972), bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, susu skim dan putih telur sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Sedangkan, kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah dkk, 2008).
6
7
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Faridah dkk, 2008). Menurut Matz (1972), gula berfungsi untuk memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga sebagai pewarna kulit cookies.Faridah dkk (2008) menyebutkan bahwajumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Shortening
yang
ditambahkan
berperan
memberi
nilai
gizi,kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik juga berpengaruh pada tekstur yangdihasilkan. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik cookies saat dimakan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih renyah dan lebih cepat hancur di dalam mulut (Sultan, 1969). Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya (Faridah dkk, 2008). Prinsip pembuatan cookies dan pembentukkan kerangka cookies dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan. Pembentukkan kerangka cookies diawali sejak pembuatan adonan. Selama pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein terigu sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur cookies sampai
8
terbentuk adonan yang homogen, tahapan yang kedua pencetakan dan terakhir adalah pemanggangan (Pertiwi dkk, 2006). Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan adonan cookies mengalami penyebaran ditandai dengan perubahan diameter dan ketebalan cookies. Ketika suhu mendekati titik didih air, protein dalam susu dan putih telur terkoagulasi dan diikuti gelatinisasi pati sebagian karena kandungan airnya yang rendah. Pada saat suhu didih air tercapai pembentukkan uap air meningkat diikuti kenaikan volume cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati, koagulasi protein dan penurunan kadar air (Indiyah, 1992).
2. Mocaf (Modified of Cassava Flour) a. Singkong Singkong dikenal di Indonesia dengan nama lain ketela pohon, singkong atau ubi kayu. Singkong memiliki nama Botani Manihot esculenta Crantz tapi lebih dikenal dengan nama lain Manihot utilissima. Tanaman singkong termasuk ke dalam : Kingdom : Divisi
Plantae,
: Spermatophyta,
Subdivisi : Angiospermae, Kelas
: Dicotyledonae,
Famili
: Euphorbiaceae,
Genus
: Manihot
Spesies
:
esculenta Crantz (Rukmana, 1997).
Singkong memiliki kandungan nutrisi yang berbeda pada setiap bagiannya. Komposisi kimia singkong pada bagian-bagiannya dapat dilihat pada Tabel 2.2.
9
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Kimia Tumbuhan Singkong Kandungan Daun nutrisi (%) Proteinkasar 23,2 Seratkasar 21,9 Ekstraketer 4,8 Abu 7,8 EkstraktanpaN 42,2 Ca 0,972 P 0,576 Mg 0,451 Energimetabolis 2590
Batang (%) 10,9 22,6 9,7 8,9 47,9 0,312 0,341 0,452 2670
Umbi(%) 1,7 3,2 0,8 2,2 92,1 0,091 0,121 0,012 1560
Kulit umbi (%) 4,8 21,2 1,22 4,2 68 0,36 0,112 0,227 2960
Sumber: Hasrianti (2012).
Singkong adalah salah satu potensi dari sebagian besar wilayah Indonesia yang dapat tumbuh subur dengan produksi berlimpah. Dengan dilakukan pengolahan yang baik, singkong dapat dijadikan berbagai jenis produk makanan olahan, baik berupa semi produk maupun produk seperti tepung tapioka, mocaf (Modified of Cassava Flour) dan keripik singkong (Putri, 2011). b.
Mocaf Mocaf merupakan tepung yang dibuat secara langsung dari singkong yang terlebih dahulu dibuat chips, difermentasi, kemudian dikeringkan dan dijadikan tepung. Tepung inilah yang selanjutnya diolah menjadi produk pangan yang beraneka ragam (Putri,2011). Menurut Kurniadi dkk (2014), prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan. UPT BPPTK LIPI Yogyakarta mengembangkan starter mocaf menggunakan isolat bakteri
10
asam laktat Lactobacillus Plantarum yang dikeringkan menjadi bentuk bubuk. LactobacillusPlantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC. Lactobacillus Plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 μm) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks, dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).Komposisi mocaf menurut Kurniadi dkk (2014) dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Komposisi Kimia Mocaf Parameter Air (%) Protein (%) Serat kasar (%) Lemak (%) Karbohidrat (%)
Mocaf 4,29 0,66 0,12 0,28 94,68
Keunggulan mocaf antara lain mempunyai aroma dan citarasa yang lebih baik dibanding tepung singkong biasa, mempunyai warna yang lebih putih dibanding tepung singkong biasa, karena enzim phenolase diinaktivasi. Mocaf tidak mengandung gluten sehingga bagus untuk penderita autis dan mempunyai indeks glikemik sedang yang cocok untuk diet bagi penderita diabetes mellitus (Kurniadi dkk, 2014).
2. Tepung Tempe Telur a. Tempe Tempe adalah pangan asli Indonesia yang dibuat dari bahan baku kedelai melalui proses fermentasi oleh Rhizopus sp. Pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahap yaitu sortasi, perebusan, perendaman, pengupasan kulit, peragian dan fermentasi (Haliza dkk, 2007). Tempe
11
merupakan produk fermentasi yang kaya akan sumber protein nabati. Tempe dapat digunakan dalam pembuatan bahan makanan campuran (BMC) (Angwar dkk, 2007). Selama proses pembuatan tempe, terjadi perubahan gizi dari kedelai menjadi tempe. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.4 . Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tempe dalam 100 gram Kandungan Gizi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Vitamin B1 (UI) Vitamin B12 (UI) Serat (g) Abu (g)
Kedelai 46,2 19,1 28,2 254 11 781 0,48 0,2 3,7 6,1
Tempe 46,5 19,7 30,2 347 9 724 0,28 3,9 7,2 3,6
Sumber : Dwinaningsih (2010)
Selain kandungan proteinnya yang tinggi, serat kedelai pada tempe yang larut dalam air (pektin, gum, hemiselulosa dan lignin) berhubungan dengan daya hipokolesterolemik. Serat dapat menurunkan kolesterol plasma karena terjadi ikatan antara serat dengan kolesterol dan asam empedu yang akhirnya dikeluarkan melalui feses sehingga kolesterol plasma menurun (Bintanah dan Erma, 2014). b. Telur Menurut Muchtadi dkk (2011), secara fisik telur tersusun dari 3 bagian utama yaitu kulit, putih telur dan kuning telur. Komposisi kimia telur dapat dilihat pada Tabel 2.5. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Telur Bagian Telur utuh Putih telur Kuning telur Kulit
Jumlah (%) 100 58 31 11
Air (%) 65,5 88 48 94
Protein (%) 11,8 11 17,5 1
Lemak (%) 11 0,2 32,5 1
Abu (%) 11,7 0,8 2 4
12
Telur mempunyai sifat fungsional dalam bahan pangan antara lain daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta sebagai pewarna alami kuning telur. Protein telur berisi semua asam amino esensial. Yang berperan dalam penentuan sifat tersebut adalah sifat fisik dan kimia protein yang meliputi komposisi asam amino. Selain itu telur juga mengandung lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani yang lain. Menurut Faridah dkk (2008), telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara
selama
pengikat/pengeras.
pengocokan. Sedangkan,
Putih kuning
telur telur
bersifat
sebagai
bersifat
sebagai
pengempuk. c. Tepung Tempe Telur Tempe mempunyai daya simpan yang singkat dan akan segera membusuk selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi lanjut yang menyebabkan degradasi protein sehingga terbentuk amoniak. Amoniak yang terbentuk menyebabkan munculnya aroma busuk. Oleh karena itu perlu dilakukan perlakuan untuk memperpanjang masa simpan dan salah satu produk turunan tempe yaitu dibuat tepung tempe yang kemudiandikembangkan menjadi produk olahan tepung tempe (Bintanah dan Erma, 2014). Tepung tempe merupakan tepung yang diolah dari tempe segar yang diproses melalui beberapa tahap yaitu pengirisan, pengukusan, pengeringan, penggilingan, penyaringan dan penyangraian (Atmojo, 2007 dalam Putri, 2012). Tepung tempe dapat dicampurkan pada makanan tambahan bayi, seperti bubur biskuit atau bubur bayi. Tepung tempe juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu, tepung beras, atau tepung lainnya untuk membuat kue-kue basah atau kue kering (Faizah, 2012).
13
Berdasarkan Susianto,2011 dalam Putri,2012, komposisi kandungan zat gizi tepung tempe per 100 gram terdapat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Komposisi Kimia Tepung Tempe Komposisi Kimia Tepung Tempe Air 0g Energi 450 kkal Protein 46,5 g Lemak 19,7 g Karbohidrat 30,2 g Serat 7,2 g Abu 3,6 g Kalsium 347 mg Fosfor 724 mg Besi 9 mg Menurut Bintanah dan Erma (2014), tepung tempe yang terlebih dahulu dikukus selama 30 menit dan dikeringkan pada cabinet dryer dengan suhu 40oC selama 6 jam akan menghasilkan kadar protein sebesar 37,4%. Lemak sebesar 0,93%, karbohidrat 41,49%, air 19,53%, abu 0,65%, dan serat kasar sebesar 10,31%. Tepung tempe mempunyai rasa yang getir dan bau langu, oleh sebab itu dapat dicampur dengan telur ayam untuk menghilangkan bau dan rasa langunya. Selain itu, pencampuran telur:tempe (30:70) akan meningkatkan nilai gizi terutama pada kandungan proteinnya sebesar 42,24%. Tepung tempe telur mampu meningkatkan mutu tepung tempe dan meningkatkan mutu produk olahan tepung sebagai bahan makanan campuran seperti cookies(Angwar dkk, 2007).
3. Tepung Kacang Hijau a. Kacang Hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polongpolongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber pangan yang berprotein nabati tinggi. Kacang hijau salah satu kelompok kacang-kacangan yang mengandung
14
protein tinggi, tetapi rendah lemaknya. Kandungan protein kacang hijau mencapai 24 % (Triyono, 2010). Kacang hijau merupakansumber mineral yang penting, antara lain kalsiumdan fosfor. Dilihat dari segi komposisinya, kacanghijau memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacanganlainnya.Kacang hijau di Indonesiamenempati urutan ketiga terpenting sebagaitanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Dengan potensinya ini kacanghijau dapat mengisi kekurangan
protein
padaumumnya,
perbaikan
gizi
dan
sekaligusmenaikkan pendapatan petani (Sidabutar dkk, 2013). b. Tepung Kacang Hijau Pengolahan kacang hijau menjadi tepung kacang hijau diharapkan dapatmensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan makanan olahan yang tentunya akanberpengaruh terhadap karakteristik fisik kimia dari olahan tersebut sehingga penggunaan tepung ini akan memberikan kandungan protein dan energi yang tinggi serta citarasa yang hampir sama dengan terigu pada makanan olahan tersebut (Putri, 2012). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Sidabutar dkk (2013), senyawa kimia yang terdapat dalam tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau Komposisi Kimia Tepung Kacang Hijau Air(%) 10,9 Protein(%) 13,55 Abu(%) 1,91 Total Serat(%) 6,99 Serat kasar(%) 3,7* Sumber : *Aziah et al.(2012)
15
4. Tepung Pisang a. Pisang Nangka Pisang adalah tanaman buah yang berasal dari kawasan Asia Tenggara termasuk Indonesia. Pisang termasuk dalam famili Musaceae, dan terdiri atas berbagai varietas dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda. Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang Ambon Kuning, Pisang Ambon Lumut, Pisang Barangan, Pisang Badak, Pisang Raja Besar, Pisang Kepok Kuning, Pisang Susu, Pisang Tanduk, dan Pisang Nangka. Buah pisang dapat diolah dalam keadaan mentah maupun matang. Pisang mentah dapat diolah menjadi gaplek, tepung, dan kripik, sedangkan pisang matang dapat diolah menjadi anggur, sari buah, digoreng, direbus, kolak, getuk, selai, dodol, puree, saus, dan sale pisang (Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009). Pisang nangka merupakan jenis pisang komersial. Pisang ini kulit buahnya tetap berwarna hijau walaupun sudah matang. Kulit buah agak tebal, buahnya berukuran besar. Panjang buah dapat mencapai 28 cm, bentuk buah melengkung. Pisang ini berbobot 150 – 180 gram perbuah. Daging buah berwarna kuning kemerahan dengan rasa manis sedikit asam dan aromanya harum (Lestari dkk,2015).
Gambar 2.1 Pisang Nangka Mengkal Menurut
Histifarina
dkk
(2012),
pisang
termasuk
salah
satukomoditas hortikultura yang mempunyaisifat mudah rusak, karena buah tersebutbersifat klimakterik yaitu tipe buah yangakan mengalami puncak respirasi danselanjutnya akan mengalami proses pelayuan dan
16
busuk. Olehsebab itu untuk mengatasi hal tersebut dandalam rangka diversifikasi
produk
olahanpisang
serta
dapat
meningkatkan
nilaijualnya diperlukan suatu teknologipengolahan pisang yang mempunyai dayaawet yang tinggi. Salah satu prosespengolahan yang dapat memperpanjangumur simpan buah pisang adalah melalui teknologi pengeringan, yaitu dibuatmenjadi tepung pisang. b. Tepung Pisang Nangka Dalam proses pembuatan tepung pisang, pisang yang telah dikupas direndam dalam larutan natrium metabisulfit (NaS2O5). Tujuan penggunaan sulfit pada makanan adalah mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis dan nonenzimatis, menghambat pertumbuhan mikroba dan pemutih. Namun penggunaan sulfit mempunyai kekurangan dan penggunaannya dibatasi (Palupi, 2012). Batas aman penggunaan sulfit pada bahan pangan yang diijinkan penggunaannya oleh Food and Drug Administrstion (FDA) adalah 200-3000 ppm. Residu sulfit yang dapat diterima tidak boleh lebih dari 500 ppm, karena tingginya residu akan mempengaruhi aroma dan citarasa dari produk. Berdasarkan Sutuhu dan Supriyadi (1992), perbandingan komposisi kimia pisang segar dan tepung pisang terdapat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8 Perbandingan Komposisi Kimia Pisang Segar dan Tepung Pisang Komposisi kimia Pisang Segar Tepung Pisang Air (%) 70 3 Karbohidrat (%) 27 88,6 Serat kasar (%) 0,5 2 Protein (%) 1,2 4,4 Lemak (%) 0,3 0,8 Abu (%) 0,9 3,2 b-karoten (ppm) 2,4 760 Kalori (kkal/100g) 104 340 Menurut hasil penelitian oleh Yani et al.(2013), menunjukkan bahwa pisang nangka merupakan pisang yang paling baik untuk diolah menjadi tepung pisang diantara jenis pisang lainnya.
17
Pengolahan pisang nangka menjadi tepung memiliki rendemen dan total kandungan gula tertinggi, yaitu sebesar 20-21% dan 4,985%. Kandungan kimia tepung pisang nangka dapat dilihat pada Tabel 2.9. Tabel 2.9 Kandungan Kimia Tepung Pisang Nangka Kandungan Kadar Air (%) 8,61* Abu (%) 2,59* Protein (%) 2,33* Lemak (%) 0,58* Karbohidrat (%) 85,89* Serat kasar (%) 0,82* Serat pangan (%) 6,6** Sumber : * Choiriyah (2012) ** Ogemdi et al.(2014)
18
B. Kerangka Berpikir Cookies biasanya terbuat dari tepung terigu yang masih impor. Untuk mengurangi ketergantungan terigu perlu adanya alternatif penggantinya.
Pangan lokal juga mengandung zat yang dapat memberikan efek fungsional bagi tubuh salah satunya adalah serat.
Kecukupan asupan serat harian dianjurkan semakin tinggi. Serat mempunyai fungsi yang tidak tergantikan oleh senyawa lainnya yang dapat memberikan perlindungan pada kesehatan pencernaan.
Salah satu alternatif pengganti terigu adalah dengan memanfaatkan pangan lokal yang berasal dari kacang-kacangan, umbi-umbian dan buah-buahan.
Bahan pangan yang mengandung serat antara lain terdapat pada singkong, kacang hijau, kedelai, dan pisang yang dapat dijadikan tepung.
Mocaf, tepung kacang hijau, tepung tempe telur, dan tepung pisang nangka mengandung serat yang diharapkan mampu untuk memenuhi kebutuhan asupan serat harian dan baik bagi pencernaan.
Pembuatan cookies kaya serat dari mocaf, tepung kacang hijau, tepung tempe telur, dan tepung pisang nangka dapat menjadi alternatif untuk mencukupi kebutuhan serat harian.
C. Hipotesis Hipotesis penelitian ini adalah dengan adanya variasi formula berupa perbandingan tepung mocaf, tepung tempe telur, tepung kacang hijau, dan tepung pisang akan mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies.
