BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Roti 2.1.1
Pengertian Roti Roti didefinisikan sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung terigu
yang diragikan dengan menggunakan ragi roti atau campuran dari terigu, air, dan ragi dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan selanjutnya adonan dibakar atau dipanggang. Adonan roti dapat ditambahkan gula, garam, susu cair atau susu bubuk, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, keju, dan kismis dengan kadar air tidak lebih dari 40 persen ( Putriyana,2008). Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) no 0031-74, yaitu roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis, sukade, dan sebagainya. Roti adalah jenis makanan olahan yang dibuat dari bahan tepung terigu yang dicampurkan dengan air dan ragi dan ditambahkan campuran bahan lainnya ataupun tidak kedalam adonan, kemudian di panggang.
Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan.
10
11
2.1.2
Jenis-jenis Roti Berbagai rasa dan jenis roti dibarengi dengan perkembangan dunia kuliner
menjadikan resep roti makin bervariasi dengan isi dan jenisnya. Secara umum saat ini roti dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu roti tawar, roti manis dan roti isi. 1. Roti tawar Roti ini memiliki rasa tawar. Biasanya roti jenis ini digunakan sebagai roti sandwich atau dapat juga dikonsumsi dengan tambahan olesan selai atau mentega. Resep roti jenis ini biasanya tidak banyak menggunakan gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam tahap akhir resep roti ini adalah jangan potong roti saat masih panas, melainkan tunggu dingin terlebih dahulu. 2. Roti manis Resep roti jenis ini menggunakan gula lebih banyak dari resep roti lainnya. Rasa manis pada jenis roti bukan hanya dapat diperoleh dari gula, ada beberapa olahan resep roti jenis ini yang juga menambahkan rasa manis dari buah-buahan atau bahan makanan lainnya yang memiliki cita rasa manis. 3. Roti isi Roti jenis ini pada dasarnya sama dengan resep roti biasa lainnya. Hal yang membedakannya adalah pada resep isiannya yang dapat dikreasikan sesuai selera. Saat ini roti isi yang populer adalah roti isi coklat, keju, srikaya, dan daging. Roti juga mempunyai beberapa variasi Sebagai pangan alternatif, roti memiliki banyak keunggulan dibandingkan yang lain. Selain karena rasanya yang dapat dibuat dalam berbagai
variasi,
roti juga sangat praktis untuk
12
dikonsumsi,mengenyangkan dan memiliki nilai gizi yang lengkap. Variasi roti pada dasarnya terbagi menjadi lima jenis (Kusumastuti, 2006). Antara lain : 1. Bakery, ialah jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, air dan ragi yang di dalamnya dapat diisi dengan keju, coklat, pisang, selai, sarikaya, kelapa, fla, daging ayam, sosis, atau yang lainnya. Bentuknya bisa bulat, keong, bajul (buaya), gelung dan lonjong. 2. Roti tawar, ialah jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, susu, telur, mentega, ragi dan air tanpa menggunakan isi. Bentuknya bisa Kotak, panjang dan tabung. Roti tawar dapat dibedakan atas roti tawar putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread). 3. Cake, ialah jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum, jeruk atau coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega dan telur tanpa menggunakan isi. Jenis cake ini dibagi menjadi : spiku, rool tart coklat, pandan, jeruk, mocca, cake zebra, cake fruit, brownies, muffin, tart mini hias, tart resepsi (pernikahan, ulang Tahun), blackforest, cake siram coklat dan caramel (sarang semut). 4. Pastry, ialah jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croisant. Pastry ini bisa ada isinya, antara lain kacang, keju, fla, daging, sosis dan ada yang tidak berisi. 5. Donat, ialah jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya. Ada beberapa jenis donat antara lain : donat siram coklat, donat keju, donat t mesis, donat kacang atau donat isi.
13
2.1.3
Proses pembuatan roti Cara pembuatan roti menurut nyonya rumah adalah sebagai berikut : ragi
dan gula pasir direndam dengan air hangat. Gula, garam, dan mentega diletakan di panci, campurkan susu kemudian dipanaskan hingga mendidih, aduk sampai gula dan menteganya tercampur. Jika campuran ini sudah hangat, masukkan sedikit tepung terigu, lalu aduk dengan mikser sampai rata, masukkan cairan ragi dan susu, kemudian ratakan. Lalu masukkan sisa tepung terigu (sisakan lagi tepung terigu sedikit), aduk lagi sampai rata lalu masukkan telur yang sudah diaduk sampai kental. Sisa tepung terigu dicampurkan ke adonan sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai tercampur rata. Jika adonan sudah rata, diamkan kurang lebih sepuluh menit, baru diuleni, waktu menguleni sepuluh menit. Selesai diuleni, bulatkan adonan, lalu letakan pada catakan yang sudah diolesi mentega pada dasarnya. Diamkan adonan ini sampai mengembang menjadi dua kali semula. Tekan bagian tengah adonan dengan tangan yang dikepalkan. Setelah itu, gulung seluruh pinggir adonan ke tengah, balik adonan, yang bawah berada di atas, diamkan selama kurang lebih tiga per empat jam sampai adonan mengembang. Tekan lagi adonan dengan kepal, lipat pinggir-pinggir adonan ke tengah lalu balikkan, seperti pekerjaan semula. Diamkan adonan selama 10 menit, baru dapat dibentuk dan dibuat sesuai selera. Setelah itu adonan dipanggang menggunakan Oven adonan sekitar satu jam sampai adonan menguning. Dalam mengolah makan juga harus meperhatikan lingkungan tempat bekerja dan hygenis sanitasi makanan dari penggunaan alat dan bahan dalam mengolah makanan jika tidak hal
14
ini dapat memberikan dampak negatif bagi kesehatan manusia jika mengkonsumsi makanan tersebut akibat terkontaminasi mikroba. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan lagi dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik yang merupakan ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, faktor kimia yang dipengaruhi oleh adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, misalnya alatalat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah bereaksi dengan makanan yang diolah, seperti alat dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam, zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan dan zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna makanan, faktor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umumnya, yang terbanyak disebabkan oleh bakteri (Widyati, 2002). Mengolah makanan sering dalam pengolahannya dicampurkan zat aditif atau bahan tambahan makanan guna untuk membuat tampilan setiap jenis makanan lebih menarik serta dapat mempertahankan kualitas makanan. 2.2 Zat Aditif 2.2.1
Pengertian Zat Aditif Makanan yang dikonsumsi sehari-hari belum tentu bisa menjamin apakah
baik dikonsumsi atau tidak, hal ini disebabkan dalam pengolahan setiap jenis
15
makanan baik secara sengaja atau tidak sengaja sering dalam pengolahannya ditambahkan zat aditif dengan berbagai alasan dan tujuan tertentu. Zat aditif merupakan bahan kimia yang dicampurkan ke dalam makanan secara langsung atau tidak langsung dalam jumlah tertentu, untuk tujuan pemrosesan, pengawetan, atau memperbaiki rasa, tekstur, dan tampilan makanan (Arisman,2009). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud zat aditif, yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu makanan. Zat-zat aditif tidak hanya zat-zat yang secara sengaja di tambahkan pada saat proses pengolahan makanan berlangsung tetapi juga termasuk zat-zat yang masuk tanpa sengaja dan bercampur dengan makanan. Masuknya zat-zat aditif ini mungkin terjadi saat pengolahan, pengemasan, atau sudah terbawa oleh bahan-bahan kimia yang dipakai (Wijaya, 2011). Berdasarkan batasan tersebut Zat aditif adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam campuran makanan dan minuman. Bahan ini umumnya diperlukan untuk menambah rasa, memberi warna, melembutkan tekstur dan mengawetkan makanan. Ada tiga macam zat aditif pada makanan yaitu, zat aditif yang boleh digunakan, zat aditif yang boleh digunakan dengan jumlah penggunaan maksimum dan zat aditif yang dilarang untuk digunakan pada pangan karena bersifat membahayakan kesehatan. Secara khusus kegunaan zat aditif atau bahan tambahan makanan adalah untuk : 1. Mengawetkan makanan, dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
16
Pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu makanan, 2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut, 3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menarik selera, 4. Meningkatkan kualitas makanan, dan 5. Menghemat biaya. 2.2.2
Prinsip penggunaan Zat Aditif Aditif pangan sering ditambahkan kepada pangan dengan tujuan untuk :
mengawetkan pangan, membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, menghemat biaya, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, dan meningkatkan stabilitas. Prinsip penggunaan aditif pangan : 1) Dilarang menggunakan BTP untuk menyembunyikan: a. Penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. b. Cara kerja yang bertentangan dengan cppb (cara produksi pangan yang baik), ingat : prinsip higiene dan sanitasi, untuk penggunaan pengawet c. Kerusakan pangan. 2) Agar dapat digunakan secara benar, baik jenis maupun dosisnya. 3) Pangan yang diproduksi dan diedarkan harus memenuhi suatu persyaratan Tujuan melindungi masyarakat dari penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan.
17
4) Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan bahan tambahan pangan dilarang untuk : a.
Menggunakan BTP untuk tujuan-tujuan tertentu
b.
Memproduksi, mengimpor atau mengedarkan BTP yang dilarang
c.
Mengedarkan BTP yang diproduksi oleh produsen yang tidak terdaftar
d.
Mengedarkan pangan dan BTP yang tidak memenuhi persyaratan tentang label.
e.
Menggunakan BTP melampaui batas maksimum penggunaan yang ditetapkan untuk masing-masing pangan yang bersangkutan.
2.2.3
Jenis dan Fungsi Zat Aditif Penggolongan
aditif
pangan
menurut
Permenkes
RI
No.
722/Menkes/Per/IX/88 : pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, anti kempal, penyedap rasa dan aroma, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi,pemantap,pengental, pengeras, sekuesteran. Aditif pangan dapat dibagi atas dua bagian besar, yaitu : 1.
Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa dan sebagainya.
2.
Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Berdasarkan sumbernya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, dan asam sitrat, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
18
mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti beta karoten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah, namun ada juga kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Pemakaian zat aditif atau bahan tambahan makanan dalam olahan tersebut salah satunya adalah zat pengawet. 2.3 Zat Pengawet 2.3.1
Pengertian Zat Pengawet Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur(Cahyadi,2012). Zat pengawet merupakan zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan atau minuman agar makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, serta tidak cepat rusak atau membusuk akibat terkena bakteri/jamur (Wijaya, 2011). Berdasarkan batasan tersebut zat pengawet adalah zat yang biasanya digunakan untuk mengawetkan pangan dan non pangan yang mempunyai sifat yang mudah rusak . Pada makanan zat pengawet digunakan tidak lain adalah
19
untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama, mempertahankan sifat-sifat fisik makanan dan menghambat permentasi akibat terkontaminasi mikroba. 2.3.2
Jenis dan fungsi Zat Pengawet Seperti halnya zat pewarna, zat pengawet dapat dikelompokan menjadi
pengawet alami dan pengawet sintesis. Pengawet alami berasal dari bahan alam contohnya gula (sukrosa) yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan buahbuahan (untuk membuat manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk pengawetkan ikan. Zat pengawet sintesis merupakan hasil sintetis dari bahanbahan kimia. Contohnya, asam cuka yang dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat digunakan untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga bisa dipakai untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zt tersebut, ada juga
zat
pengawet lain, yaitu natrium nitrat atau sendawa (NаNOᴈ) yang berfungsi menjaga agar tampilan daging tetap merah serta asam fosfat yang bisa ditambahakan pada beberapa minuman penyegar.
Penggunaan zat pengawet
hendaklah dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Ketentuan itu telah di atur dan di tetapkan oleh badan yang berwenang dan wajib di taati oleh industri pembuat pangan. Sebab, apa bila melebihi batas ketentuan, hal tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan dan keselamatan konsumen (Wijaya, 2011). Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga jenis sebagai berikut :
20
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. 2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. 3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, karena berbahaya seperti formalin dan boraks. 2.3.3
Zat Pengawet Non Pangan dalam Bahan Tambahan Makanan Saat membeli makanan, masyarakat harus teliti dan waspada terhadap
makanan yang dijual, baik di Pasar tradisional maupun di Pasar-Pasar modern. Sebab, sat ini telah banyak pengawet yang bukan untuk makanan, tetapi digunakan
untuk
makanan.
Sebagai
contohnya,
formalin
dan
boraks
(Wijaya, 2011). Berdasarkan SNI 01-0222-1995 bahan tambahan makanan dalam peraturan menteri kesehatan RI nomor : 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan yang dilarang digunakan dalam makanan yaitu : 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senvawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
21
9. Formalin (Formaldehyde ) Boraks merupakan salah satu zat pengawet Bahan Tambahan Makanan yang dilarang karena berbahaya akan tetapi banyak disalahgunakan sebagai bahan tambahan untuk makanan. 2.4 Asam Boraks Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di Jawa Barat juga dengan nama “ bleng”, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “pijer”. Digunakan atau ditambahkan ke dalam pangan atau bahan pangan sebagai pengenyal ataupun sebagai bahan pengawet. Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100,5% H3 BO3. Mempunyai bobot molekul 61,38% dengan B = 17,50% ; H = 4,88%; O = 77,62% berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna dan tak berbau serta agak manis ( Cahyadi, 2012).
Gambar 2.1 Rumus Struktur Boraks Boraks merupakan natrium tetraborat dekahidrat (Na2B4O7·10H2O). Dikenal sebagai B4-Na2-O7, disodium [oxido (oxoboranyloxy) boranyl] oxy oxoboranyloxyborinate.
22
Rumus Molekul boraks B4Na2O7. Berat molekulnya 201.219339. Reaksi antara boraks (natrium tetraborat dekahidrat) dengan asam seperti asam klorida menghasilkan asam borat.
Gambar 2.2 Boraks Na2B4O7·10H2O + 2 HCl → 4 B(OH)3 [atau H3BO3] + 2 NaCl + 5 H2O Secara fisik boraks merupakan serbuk kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, tetapi tidak larut dalam alkohol. Boraks yang merupakan garam natrium dengan rumus kimia Na2B4O7 10 H2O yang banyak digunakan dalam berbagai industri nonpangan, terutama industri kertas, gelas, pengawetan kayu, dan keramik. Boraks merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan, sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Oleh karena itu, bahan kimia yang seharusnya bukan untuk pangan ini sering kali disalah gunakan untuk mengolah bahan pangan. Boraks sudah sejak lama digunakan oleh masyarakat untuk pembuatan gendar nasi, kerupuk gendar, atau kerupuk puli yang secara tradisional di Jawa disebut “karak”. Di samping itu boraks juga digunakan untuk industri makanan, misalnya dalam pembuatan mi basah, lontong, ketupat,bakso bahkan kecap (Wijaya, 2011). Penggunaan zat pengawet berbahaya dalam makanan dapat memberikan dampak negatif bagi kesehatan manusia jika mengkonsumsinya. Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai
23
berikut : jarak lebur sekitar 171oC. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tak larut dalam eter. Kelarutan air bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat, atau asam tartat. Mudah menguap dengan pengawasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100oC yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat( HBO2). Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna. Asam borat tak tercampur dengan alkali karbonat dan hidroksida. Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah. Larutan jenuhnya tidak membunuh Staphylococcus Aureus. Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat di gunakan sebagai bahan pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksik (keracunan). Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah, sakit kepala, rash erythematous, bahkan dapat menimbulkan shock. Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 1525 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram. Absorpsinya melalui saluran cerna, sedangkan ekskresinya yang utama melaui ginjal. Jumlah yang relatif besar ada pada otak, hati dan ginjal sehingga perubahan patologinya dapat dideteksi melalui otak dan ginjal. Dilihat dari efek farmakologi dan toksisitasnya, maka asam borat dilarang digunakan dalam pangan (Cahyadi, 2012). Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus. Roti merupakan salah satu jenis makanan yang mudah rusak yang memiliki masa kadaluwarsa berkisar
24
antara 1- 4 hari sehingga digunakan bahan pengaewet untuk memperbaiki tekstrur makanan dan memperpanjang masa simpan. Roti yang melewati masa kadaluwarsa akan berjamur hal ini dapat dipengaruhi oleh suhu dan lama masa penyimpanan. Interkasi antara suhu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap jumlah kapang pada roti. Jumlah kapang tertinggi terdapat pada suhu kamar 25ºC dengan lama penyimpanan 6 hari dan terendah terdapat pada suhu 10ºC dengan lama penyimpanan 4 hari (Babay,2013). Roti yang sehat memiliki ciri khas yang berbeda dari roti yang tidak mengandung zat pengawet. Roti yang baik/sehat makin lama makin keras hal ini karena daya tahan roti yang alami memang ada batas waktunya roti tidak baik biasanya 1-2 minggu masih bisa bertahan, Roti yang baik/sehat memiliki bau khas seperti butter roti tidak baik baunya cenderung apek, roti yang baik/sehat memiliki warna tidak terlalu putih sedangkan roti tidak baik warnanya cenderung lebih putih, roti baik/sehat bila dipilin akan kembali seperti semula sedangkan roti tidak baik apa bila dipilin akan rontok.
Menentukan sampel makanan yang
mengandung boraks dapat juga dibedakan berdasarkan hasil uji laboratorium dengan metode reaksi uji nyala api. Nyala api yang timbul akan berwarna hijau jika mengandung boraks dapat dilihat pada gambar 2.3.
Sampel Abon
Sampel Teh
Gambar 2.3 Perbedaan nyala api pada sampel yang mengandung boraks
25
2.5 Dampak Penggunaan Zat Pengawet Boraks 2.5.1
Dampak terhadap lingkungan Boraks merupakan salah satu zat pengawet berbahaya apabila dikonsumsi
oleh manusia meskipun efeknya tidak dapat dirasakanan secara langsung. Penggunaan zat pengawet termasuk dalam pencemaran khususnya pencemaran zat kimia. Pencemaran adalah perubahan yang tidak diinginkan sifat-sifat fisik, kimia, atau biologi lingkungan yang dapat membahayakan kehidupan manusia atau mempengaruhi keadaan yang diinginkan makhluk hidup. Pencemaran sebagai kehadiran sesuatu dalam lingkungan yang berpengaruh jelek terhadap lingkungan (Sugiyatmi, 2006). 2.5.2
Dampak Bagi Kesehatan Boraks dapat menimbulkan efek racun pada manusia, toksisitas boraks
yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Namun dalam jangka waktu lama walau hanya sedikit akan terjadi akumulasi (penumpukan) dalam otak, hati, ginjal dan jaringan lemak hal ini dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 g atau lebih. Mengonsumsi boraks dalam makanan memang tidak secara langsung berdampak buruk, namun sifatnya terakumulasi sedikit demi sedikit dalam organorgan tubuh, seperti hati, otak,dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui
26
pencernaan, tetapi juga melalui kulit. Boraks yang diserap dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikeluarkan melalui air kemih dan tinja, serta keringat. Selain mengganggu enzim-enzim metabolisme, boraks juga mengganggu alat reproduksi pria. Boraks yang dikonsumsi cukup tinggi dapat menyebabkan gejala pusing, muntah, mencret, kejang perut, kerusakan ginjal, dan hilangnya nafsu makan. Jika Sering mengonsumsi makanan yang mengandung boraks dapat menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak boraks bisa menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urine), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, penurunan tekanan darah, pingsan, bahkan kematian (Wijaya, 2011).
27
2.6 Kerangka Berpikir 2.6.1
Kerangka Teori
ROTI
Jenis-jenis Roti
Proses Pembuatan
Zat Aditif
Zat Pengawet
GRAS (Generally Recognized as Safe) Umumnya bersifat Alami aman digunakan
ADI (Acceptable Daily Intake)
Zat Pengawet Berbahaya
SNI. 01-0222-1995
BORAKS
Ditetapkan batas penggunaannya
Gambar 2.3 Bagan Kerangka Teori
28
2.6.2
Kerangka Konsep
BORAKS
ROTI
Roti Bermerek
Roti Tawar
Roti Tidak Bermerek
Roti Manis Gambar 2.4 Bagan Kerangka Konsep
Roti Isi
