8
BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.1 Rumah Makan Rumah makan adalah istilah umum untuk menyebut usaha gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan itu serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan pelayanannya. Keberadaan Rumah Makan mulai dikenal sejak abad ke-9 di daerah Timur Tengah sebelum muncul di Cina. Dalam dunia Islam di abad pertengahan, terdapat " rumah makan dimana seorang dapat membeli seluruh jenis makanan yang disediakan". Rumah makan seperti ini disebutkan oleh Al-Muqaddasih seorang ahli geografi kelahiran tahun 945 masehi yang tinggal di timur tengah pada akhir abad ke 10. Menurut Wirausaha Indonesia tahun 2011 jenis rumah makan terdiri atas rumah makan konvensional, fast food, kantin, café dan bistro, buffet, dan pujasera. Akan tetapi rumah makan yang paling banyak terdapat di Indonesia yaitu rumah makan konvensional. 1. Rumah makan konvensional Rumah makan yang menyediakan table side service dan ruang makan yang cukup nyaman. Pengunjung memilih tempat duduk yang dikehendaki, lalu pelayan akan mencatat pesanan dan melayani pengunjung sampai ke meja makan. Menu yang disajikan sangat bervariasi. Sebagian besar menu harus diolah terlebih
9
dahulu sebelum disajikan. Rumah makan konvensional menitik beratkan pada kualitas masakan. Tersedia buku menu yang menampilkan aneka menu dan harganya. 2. Fast food (makanan cepat saji) Rumah makan jenis ini semakin hari semakin popular dan disukai pelanggan karena memberikan layanan yang cepat dan harga yang terjangkau. Rumah makan jenis fast food juga paling banyak dikembangkan melalui sistem waralaba atau kemitraan. 3. Kantin (kafetaria) Cara pelayanan kantin atau kafetaria hampir sama seperti rumah makan fast food. Pengunjung mendatangi counter, memilih menu, membayar dan melayani diri sendiri. Kantin menyediakan tempat makan yang terbatas karena yang diutamakan adalah perputaran pelanggan yang cepat. 4. Cafe dan Bistro Secara orisinal, café adalah rumah makan yang tidak memberikan table side service. Bistro adalah café yang menyediakan menu makanan lengkap, café ditujukan untuk rumah makan dengan suasana
yang sangat
nyaman,
mengandalkan interior dan dekorasi yang unik, menyediakan menu-menu yang disajikan dengan tampilan menarik. 5. Buffet atau Prasmanan Ciri khas buffet adalah all you can eat, atau satu harga untuk makan sepuasnya. Makanan disajikan secara langsung dan siap santap. Pengunjung berkeliling untuk mengambil sendiri makanan.
10
6. Pujasera Pujasera adalah kependekan dari pusat jajanan serba ada, banyak tersedia di pusat-pusat perbelanjaan. Cirinya adalah tersedia beberapa outlet atau counter yang menyediakan makanan/minuman tertentu. 2.2 Makanan Dalam kehidupan manusia sehari-hari, orang tidak terlepas dari makanan karena makanan adalah salah satu persyaratan pokok untuk manusia, disamping udara (oksigen). Empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia adalah untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi guna melakukan kegiatan sehari-hari, mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yang mengandung kadar air serta protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia (Depkes RI, 2004). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya
11
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne disease). 2.3 Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Makanan Makanan merupakan unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, dapat pula menjadi sumber penurunan penyakit apabila makanan tersebut tidak dikelola secara higienis. Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan dalam : 1. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan terinfeksi, seperti salmonelosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis, dan sebagainya. 2. Food intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti staphylococcal food poisoning, clostridium perfringens food poisoning, botulism food poisoning, bacillus cereus food poisoning. 3. Chemical food borne illnes atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti cadmium, antimony, zink, insect, dan bahan kimia lainnya. 4. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), ikan buntal. 5. Parasites atau penyakit seperti cacing Taenasis, Cysticerosis, Trichinosis, ascariasis (Depkes RI, 1992).
12
Uraian tersebut menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima penyebab dan menurut Kusumaningsih (2008) dalam Sibuea (2011) bahwa penyakit timbul disebabkan dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman tersebut mungkin mangandung komponen beracun. Berdasarkan kedua hal tersebut, penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dala dua kelompok besar, yaitu : 1. Infeksi makanan (food infection) yaitu enyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak di dalam tubuh. Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenesis tinggi dan daya virulensi kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar kedalam tubuh induk semang yang peka. Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba ptensial penyebab infeksi makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia, Escherichia Coli, dan lainnya. 2. Intoksikasi makanan (food intoxication) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang tumbuh dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi
13
terjadi lebih cepat setelah mengkonsumsi makanan tercemar dibandingkan dengan infeksi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab intoksikasi makanan antara lain Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan lainnya. 2.4 Hygiene Sanitasi Makanan 2.4.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan Pengertian hygiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu sebagai subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanana secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan makana dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan (Prabu, 2008).
14
2.4.2 Prinsip Dalam Hygiene dan Sanitasi Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip hygiene sanitasi makanan. Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Menurut Depkes RI tahun 2004 Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu : 1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan 4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan 2.4.2.1 Pemilihan Bahan Makanan Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya.
15
Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan tidak terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada bolong-bolong patut dicurigai telah tercemar pestisida. Sumber bahan makanan yang baik adalah : 1. Pusat penjualan bahan makanan dnegan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan. 2. Tempat-tempat penjualan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008 dalam Sibuea, 2011). Ciri-ciri bahan makanan yang baik : 1. Buah-buahan a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. b. Isi masih terbungkus kulit dengan rapi. c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah. d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya. 2. Sayuran a. Daun, buah, atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
16
b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah. c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia. d. Tidak ada bagian tubuh yang ternoda atau berubah warnanya. e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya. 3. Biji-bijian a. Kering, isi penuh (tidak keriput) b. Permukaanya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinhya. c. Biji tidak berlubang-lubang. d. Tidak tercium bau lain selain bau khas yang bersangkutan. e. Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu. 2.4.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan hilang nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah. Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut : 1. Peyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga : a. Mudah untuk mengambilnya
17
b. Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin. d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dpat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out). 2.4.2.3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adala proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan. Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Penjual makanan berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standar dan persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah (Depkes RI, 2003) : 1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna. 2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan. 3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan.
18
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap, agar asap tidak mengotori ruangan. 5. Ruangan bebas lalat dan tikus, lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium, atau Arsenicum. Logam ini beracun dan dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker. Keutuhan peralatan tidak boleh patah, tergores atau retak, karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang bersih dan siapa dipergunakan sudah berasa pada tempat masing-masing sehingga memudahkan untuk mencari dan mengambilnya. Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah makanan dan menyajikan makanan harus sesuai juga dengan peruntukkannya dan memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi, antara lain: 1. Peralatan yang sudah dicuci dengan air bersih dengan sabun. 2. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih 3. Kemudian peralatan yang bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran. 4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang untuk sekali pakai. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan
942/Menkes/ SK/VII/2003).
sampai
dengan
penyajian
(Kepmenkes
No.
19
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan pelayanan penanganan makanan jajajanan harus memenuhi persyaratan antara lain : 1.
Tidak menderita penyakit mudah menular misalnya : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2.
Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)
3.
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian
4.
Memakai celemek dan tutup kepala
5.
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6.
Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan
7.
Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut, atau bagian lainnya)
8.
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut dan hidung.
9.
Tidak menggunakan hiasan emas.
10. Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan atau minuman (Depkes, 2003). Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : a.
Mengolah makanan atau minuman dengan tangan kotor.
b.
Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
c.
Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersi
d.
Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain (Depkes, 2003).
20
2.4.2.4 Penyimpanan Makanan Masak Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Namun demikian perkembangan bakteri masih ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai sebagai media pertumbuhannya. Prinsip dari tehnik penyimpanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhan/perkembangan bakteri, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukkan. Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikkan, pembuatan, pengubahan bentuk, makan akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain : 1. Semua makanan mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan. 3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetap berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. 4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus dan kuahnya. Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah: 1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. 2. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5ºC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4ºC atau kurang.
21
3. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jama) harus disimpan dalam suhu 5ºC sampai 1ºC. 4. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan : a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. 2.4.2.5 Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kenderaan pengangkutan itu sendiri. Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara yaitu : 1. Mengangkut bahan makanan tidak tercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama, atau bahan berbahaya lainnya. 2. Kenderaan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti mengangkut orang hewan, atau barang-barang. 3. Kenderaan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setipa akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
22
4. Hindari pemakaian kenderaan yang telag mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran. 5. Hindari perlakuan manusia menangani makanan pengangkutan seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinak, dan dibanting. 6. Jika memungkinkan gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan. Dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut : 1. Setiap Makanan mempunyai wadah masing-masing 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60ºC dan tetap dingin 4ºC. 4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat penyajian. 5. Kenderaan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya. 2.4.2.6 Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bebas dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
23
Makanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan makan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan. Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan saran penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain: 1. Mudah dibersihkan 2. Harus terlindung dari debu dan pencemaran 3. Tersedia tempat untuk : a. Air bersih b. Penyimpanan bahan makanan c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan) Syarat untuk pemilihan lokasi penjualan : 1. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran 2. Lokasi usaha terhindar dari serangga 3. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup
24
4. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas pengendali serangga 5. Dilengkapi fasilitas sanitasi air
bersih, tempat penampungan sampah,
saluran pembuangan air limbah, jamban, dan peturasan. 2.5 Kerangka Berpikir 2.5.1 Kerangka Teori Fasilitas sanitasi
BTM
Vektor
Hygiene Sanitasi Makanan
Tempat/Bangunan
Peralatan
Penjamah
Bahan Makanan
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Pemilihan bahan
Penyimpanan Bahan Makanan
Pengolah an makanan
Penyimpan an makanan masak
Pengangkut an makanan
Kualitas Makanan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/Menkes/SK/VII/2003
Penyajian makanan
25
2.5.2
Kerangka Konsep
Pemilihan Bahan Makanan Penyimpanan Bahan Makanan Pengolahan Makanan
Rumah Makan Di kampus UNG Penyimpanan Makanan masak Pengangkutan Makanan
Penyajian Makanan
Hygiene sanitasi makanan dipengaruhi oleh 6 prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu : 1. Pemilihan bahan makanan; memilih bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, tidak terdapat kotoran, dan tidak berulat. 2. Penyimpanan bahan makanan; penyimpanan bahan pada tempat khusus yang bersih. Bebas dari serangga, tikus, dan binatang pengganggu.
26
3. Pengolahan Makanan; bahan yang diolah dalam keadaan baik mutunya, serta pengolah makanan harus memperhatikan personal hygiene dan tempat pengolahan. 4. Penyimpanan makanan masak; makanan disimpan diwadah yang tertutup dan mempunyai ventilasi untuk uap air. 5. Pengangkutan makanan; makanan mempunyai wadah harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat penyajian. 6. Penyajian makanan; makanan disajikan di wadah yang bersih, tidak ada kontak langsung tangan penyaji dengan makanan, dan makanan disajikan dalam waktu maksimal 6 jam.
