BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1
Pengertian Rumah Potong Hewan Sebelum membahas tentang Rumah Potong Hewan terlebih dahulu di berikan
pengertian tentang hewan potong dalam tulisan ini. Untuk mendapatkan hewan potong yang baik diperlukan tempat khusus yang disebut Rumah Potong Hewan. Rumah Potong Hewan yang selanjutnya disebut dengan RPH adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum. (Peraturan Menteri RI No.13/Permentan/OT.140/1/2010). Rumah Pemotongan Hewan adalah kompleks bangunan dengan disain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat. (SNI 01 - 6159 – 1999). Unit Penanganan Daging (meat cutting plant) yang selanjutnya disebut dengan UPD adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan disain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat untuk melakukan pembagian karkas, pemisahan daging dari tulang, dan pemotongan daging sesuai topografi karkas untuk menghasilkan daging untuk konsumsi masyarakat umum. Bangunan utama Rumah Potong Hewan terdiri dari a) Daerah kotor
Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan tempat pengeluaran darah. Tempat penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut). Ruang untuk jeroan, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, tempat pemeriksaan postmortem. b) Daerah bersih Tempat penimbangan karkas, tempat keluar karkas, jika Rumah Pemotongan Hewan dilengkapi dengan ruang pendingin/pelayuan, ruang pembeku, ruang pembagian karkas dan pengemasan daging, maka ruang-ruang tersebut terletak di daerah bersih (SNI 01 - 6159 – 1999). Bangunan utama Rumah Potong Hewan harus memenuhi persyaratan yaitu 1) Tata ruang Tata ruang harus didisain agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat berjalan baik dan higienis. Tempat pemotongan didisain sedemikian rupa sehingga pemotongan memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas pemotongan. Adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara “daerah bersih” dan “daerah kotor”. Di daerah pemotongan dan pengeluaran darah harus didisain agar darah dapat tertampung. 2) Dinding
Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas. 3) Lantai Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang. 4) Sudut Pertemuan Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jarijari sekitar 75 mm. Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm. 5) Langit-langit Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan. Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit. 6) Pencegahan serangga, rodensia dan burung Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan kawat kasa atau dengan menggunakan metode pencegahan serangga
lainnya. Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang dalam bangunan. 7) Pertukaran udara dalam bangunan harus baik 8) Pintu Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus dapat menahan agar tikus/rodensia tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu otomatik. 9) Penerangan Penerangan dalam ruangan harus cukup baik. Lampu penerangan harus mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dam mempunyai intensitas penerangan 540 lux untuk tempat pemeriksaan postmortem dan 220 luks untuk ruang lainnya. 10) Kandang Penampung dan Istirahat Hewan Berdasarkan SNI 01 - 6159 – 1999 yaitu: a) Lokasinya berjarak minimal 10 meter dari bangunan utama. b) Kapasitas atau daya tampungnya mampu menampung minimal 1,5 kali kapasitas pemotongan hewan maksimal setiap hari. c) Pertukaran udara dan penerangan harus baik. d) Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didisain landai ke arah saluran pembuangan sehingga mudah dikuras dan dibersihkan.
e) Lantai terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras), kedap air, tidak licin dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan didesinfeksi. f) Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir lancar. g) Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan. h) Terdapat jalur penggiring hewan (gangway) dari kandang menuju tempat penyembelihan. Jalur ini dilengkapi jaring pembatas yang kuat di kedua sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat berbalik arah kembali ke kandang. Kesehatan masyarakat veteriner adalah suatu bidang penerapan kemampuan profesional, pengetahuan dan sumberdaya kedokteran hewan dalam bidang kesehatan masyarakat untuk melindungi dan memperbaiki kesehatan manusia. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong sebelum disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan, kepala dan karkas setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Petugas pemeriksa berwenang adalah dokter hewan pemerintah yang ditunjuk oleh Menteri atau petugas lain yang memiliki pengetahuan dan keterampilan pemeriksaan antemortem dan postmortem serta pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat veteriner yang berada di bawah pengawasan dan tanggung jawab dokter hewan yang dimaksud.
Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi. Daerah bersih adalah daerah dengan dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Desinfeksi adalah penggunaan bahan kimia dan/atau tindakan fisik untuk mengurangi/ menghilangkan mikroorganisme. Kandang Penampung adalah kandang yang digunakan untuk menampung hewan potong sebelum pemotongan dan tempat dilakukannya pemeriksaan antemortem. Kandang Isolasi adalah kandang yang digunakan untuk mengisolasi hewan potong yang ditunda pemotongannya karena menderita penyakit tertentu atau dicurigai terhadap suatu penyakit tertentu. Kandang Isolasi adalah kandang yang digunakan untuk mengisolasi hewan potong yang ditunda pemotongannya karena menderita penyakit tertentu atau dicurigai terhadap suatu penyakit tertentu (SNI 01 - 6159 – 1999 tentang RPH). 2.2
Syarat-syarat Rumah Potong Hewan Syarat Rumah Potong Hewan berdasarkan (SNI 01 - 6159 – 1999) yaitu:
2.2.1
Persyaratan Lokasi Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana
Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK). Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya. Memiliki lahan yang relatif datar dan cukup luas untuk pengembangan rumah pemotongan hewan.
2.2.2
Persyaratan Sarana Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan Sarana jalan yang baik
menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan daging. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan SNI 01-0220-1987. Persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu : Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000 liter/ekor/hari; Kambing, domba dan hewan yang setara beratnya: 100 liter/ekor/hari; Babi: 450 liter/ekor/hari. Sumber tenaga listrik yang cukup. Pada Rumah Pemotongan Hewan Babi harus ada persediaan air panas untuk pencelupan sebelum pengerokan bulu. Pada Rumah Pemotongan Hewan seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air bertekanan dan/atau air panas (suhu 80). 2.2.3
Persyaratan Bangunan dan Tata Letak Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama Kandang
Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi dan Kantor Dokter Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola, Tempat Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian,
Kamar Mandi dan WC, Sarana
Penanganan Limbah, Insenerator, Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu Listrik, Menara Air. Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain hewan potong. Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari pintu keluar daging.
Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar, didisain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan. Di dalam kompleks Rumah Pemotongan Hewan, sistem saluran pembuangan limbah cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, sistem saluran pembuangan limbah cair terbuka dan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka-tutup, terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif. 2.2.4
Syarat Peralatan Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di Rumah Pemotongan
Hewa harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Peralatan yang langsung berhubungan dengan daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (railing system) dan alat penggantung karkas yang didisain khusus dan disesuaikan dengan alur proses untuk mempermudah proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding. Sarana untuk mencuci tangan harus didisain sedemikian rupa agar tangan tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue atau pengering
mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka disediakan pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki. Sarana untuk mencuci tangan disediakan disetiap tahap proses pemotongan dan diletakkan ditempat yang mudah dijangkau, ditempat penurunan ternak hidup, kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai dan/atau kantin serta kamar mandi/WC. Pada pintu masuk bangunan utama harus dilengkapi sarana untuk mencuci tangan dan sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan, dan sikat sepatu. Pada Rumah Pemotongan Hewan untuk babi disediakan bak pencelup yang berisi air panas. Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas. Ruang untuk jeroan harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk pengeluaran isi jeroan, pencucian jeroan dan dilengkapi alat penggantung hati, paru, limpa dan jantung. Ruang untuk kepala dan kaki harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci dan alat penggantung kepala. Ruang untuk kulit harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci. Harus disediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas dan pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan Hewan. Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian
kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boot (SNI 01 - 6159 – 1999). 2.2.5
Higiene Karyawan dan Perusahaan Rumah Pemotongan Hewan harus memiliki peraturan untuk semua karyawan
dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah pemotongan hewan dan higiene produk tetap terjaga baik. Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal satu kali dalam setahun. Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene dan mutu. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, dokter hewan dan petugas pemeriksa yang berwenang (SNI 01 - 6159 – 1999). 2.2.6
Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan antemortem
dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan Hewan harus mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi dan hygiene (SNI 01 - 6159 – 1999). 2.2.7
Kendaraan Pengangkut Daging Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup. Lapisan dalam
boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta
mempunyai sifat insulasi yang baik. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7 oC dan suhu bagian dalam jeroan +3 oC (SNI 01 - 6159 – 1999). 2.2.8
Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih. Besarnya ruang
disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Konstruksi bangunan harus memenuhi persyaratan : 1) Dinding : Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas. 2) Lantai : Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas (SNI 01 - 6159 – 1999). 2.2.9
Ruang Beku Ruang Pembeku terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan dengan
jumlah karkas yang dihasilkan. Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pendingin/pelayuan. Ruang mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu dalam ruang di bawah –18 oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter per detik (SNI 01 -
6159 – 1999). 2.2.10 Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku. Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pembagian dan pengemasan daging. Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging (SNI 01 - 6159 – 1999). 2.2.11 Laboratorium Laboratorium didisain khusus agar memenuhi persyaratan kesehatan dan keselamatan kerja. Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan laboratorium. Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 lux. Lampu harus diberi pelindung (SNI 01 - 6159 – 1999). 2.3
Jenis-Jenis Sapi Jenis sapi yang banyak dipelihara oleh petani atau peternak di Indonesia
adalah sapi Ongole (SO), sapi Bali, sapi Madura, sapi Aberdeen angus, sapi Brahman, sapi brangus (Brahman angus), sapi peranakan ongole (PO), dan sapi simental. Pada awalnya, sapi berasal dari hewan liar yang dijinakka. Menurut asalnya, sapi dibagi menjadi 3 kelompok atau keluarga, yaitu Bos sondaicus (bos banteng), Bos indicus sapi zebu atau sapi berponok), dan Bos taurus (sapi eropa) (Djarijah 1996). 2.3.1
Sapi Bali
Sapi bali merupakan sapi local dengan penampilam produksi yang cukup tinggi. Populasinya pada tahun 1999 mencapai 27% dari seluruh sapi potong yang ada di tanah air. Penyebaran telah meluas di seluruh Indonesia. Asal usul sapi bali ini adalah banteng (Bos sondaicus) yang telah mengalami penjinakan atau domestikasi selama bertahun-tahun. Sapi bali jantan dan betina dengan warna bulu merah bata dengan garis hitam disepanjang punggung yang disebut garis belut. Setelah dewasa, warna sapi jantan berubah menjadi kehitam-hitaman, sedangkan warna sapi betina relative tetap Kemampuan reproduksi sapi bali merupakan yang terbaik diantara sapisapi local. Hal ini disebabkan sapi bali bias beranak setiap tahun (Abidin, 2006). Sapi bali adalah Banteng (Bos sondaicus) yang telah dijinakkan. Terutama di pulau Bali, sapi tersebut di ternakkan secara murni. Tanda-tanda sapi bali yaitu bentuknya seperti banteng, tetapi lebih kecil, waktu masih muda (pedet) warnanya merah bata dan warna ini pada yang jantan berubah menjadi hitam sedang pada yang betina tidak berubah. Berat badan rata-rata 250-400kg dan tinggi rata-rata 130 cm, serta presentase potongan bias mencapai 56,9% (Setiadi, 1982). 2.3.2
Sapi Ongole Sapi ongole merupakan keturunan sapi zebu dari india. Berwarna dominan
putih dengan warna hitam di beberapa bagian tubuh, bergelambir dibawah leher, dan berpunuk. Sifatnya yang mudah beradaptasi dengan lingkungan setempat, menyebabkan sapi ini mampu tumbuh secara murni di pulau Sumba, sehingga disebut sapi sumba ongole (SO). Persilangan antara sapi jawa asli (Madura) dan sapi ongole
secara grading up (keturunan hasil persilangan dikawinkan kembali dengan sapi ongole) menghasilkan sapi yang disebut sapi peranakan ongole (PO) (Abidin, 2006). 2.3.3
Sapi Brahman Cross Sapi American Brahman atau disebut sapi Brahman, merupakan bangsa sapi
yang dibentuk di Amerika Serikat dari hasil persilangan empat bangsa sapi India yaitu Nellore (Ongole), Kankrey, Krishna Valley dan Gir. Bentuk spesifik sapi Brahman adalah adanya kelasa yang cukup besar melampaui bahu, kulit yang menggantung dibawah, kerongkongan dan gelambir yang panjang, serta mempunyai kaki panjang dan telinga menggantung. Sapi Brahman dapat beradaptasi dengan baik di daerah tropis, di daerah yang banyak serangan serangga dan curah hujannya rendah (Ngadiyono, 2007) 2.3.4
Sapi Madura Sapi Madura merupakan hasil persilangan antara Bos sondaicus dan Bos
indicus yang tumbuh dan berkembang di Madura. Sapi yang berpunuk ini dikenal sebagai sapi jawa asli dengan warna kuning hingga merah bata. Di Indonesia, populasinya mencapai 12%, tetapi penyebarannya tidak semerata sapi bali (Abidin, 2002). Berat badan sapi Madura jantan bisa mencapai 330kg, sedangkan betinanya hanya 200kg. Presentase karkasnya mencapai 47,9%. Di Madura, sapi ini sering digunakan untuk karapan, selain sebagai sapi potong dan sapi kerja (Djarijah, 1996). Tujuan utama pemeliharaan sapi potong adalah untuk menghasilkan daging. Sapi dipelihara dengan baik, setelah tumbuh besar dan gemuk dapat langsung dijual
dalam bentuk daging. Oleh karena itu, keberhasilan pemeliharaan sapi ini sangat ditentukan oleh kualitas sapi bakalan yang dipilih (Djarijah 1996). Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam memilih sapi bakalan untuk sapi potong menurut Djarijah (1996) adalah 1. Jenis sapi Sapi bakalan lokal yang cocok untuk sapi potong adalah sapi bali. Jenis sapi ini selain pertumbuhannya cepat juga efisien dalam penggunaan pakan, karena mempunyai kemampuan yang tinggi menyerap semua pakan yang masuk dalam perut dan ususnya. Karena itu, sapi ini seringkali dijuliki sebagai sapi produktif. 2. Jenis Kelamin Untuk sapi potong sebaiknya dipilih sapi jantan, karena pertumbuhannya lebih cepat dibandingkan dengan sapi betina. Alasan lainnya untuk menghindari penyusutan populasi sapi betina yang masih produktif. 3. Keadaan Fisik Untuk sapi potong sebaiknya dipilih sapi yang sehat dan tidak terlalu kurus. 4. Umur Dipilih sapi yang berumur antara 1-4 tahun. Sapi yang terlalu muda atau sudah tua kurang menguntunkan karena pertumbuhan atau penambahan berat dagingya relatif lambat. 5. Postur Tubuh Postur tubuh sapi bakalan yang baik memiliki cirri sebagai berikut:
a. Badannya panjang, bulat silindris, dam bila dilihat dari samping tampak berbentuk segi empat. b. Dada depan lebar, dalam dan menonjol c. Kepala pendek dan dahinya relatif lebar d. Kulit halus, bersih, supel, tidak kering, dan tidak kendor e. Kaki relatif besar dan kuat f. Tinggi badan, panjang, dam proporsi bagian-bagian tubuh lain serasi serta seimbang. 2.4
Pengertian Daging Berikut adalah definisi daging berdasarkan SNI 3932:2008
2.4.1
Karkas Bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan
CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. a) Ketebalan Lemak Karkas Jaringan lemak subkutan (sub cutaneous) b) Konformasi Karkas Jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersial yang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton) c) Warna Karkas
Warna pada sayatan segar otot punggung (back muscle) atau otot daging kelapa pada paha belakang (round) 2.4.2
Daging Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba)
yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang terdapat di lidah, diagfragma, jantung dan oeshopagus dengan atau tidak mengandung lemak. Daging merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masingmasing serat berupa sel memanjang, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective tissue). Sel serat otot mengandung dua macam protein yang tidak larut, yaitu kolagen dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat. Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging. Istilah daging dibedakan dengan karkas, karena daging merupakan bagian tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Foxit PDF, 2009 dalam Afiati). Daging sapi merupakan pangan asal ternak yang kaya gizi, khususnya sumber protein hewani yang bersifat perishable. Cara pemotongan dan penanganan yang kurang higienis di RPH merupakan titik kritis kontaminasi mikroorganisme pada daging. Mikroorganisme kontaminan yang bersifat patogen dan perusak diantaranya adalah E. coli, L. monocytogenes dan S. Typhimurium. Penghambatan pertumbuhan mikroorganisme kontaminan pada daging dapat dilakukan secara fisik, kimia, dan
biologis. Penggunaan biopreservatif, misalnya dengan penambahan bakteriosin sudah mulai menjadi pilihan produsen, karena lebih aman dan tidak meninggalkan residu yang membahayakan konsumen (Usmiati et al, 2007 dalam Takasari). Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (Lawrie, 1995). Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum dan sesudah pemotongan. faktor-faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stress. faktor-faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan dan nilai pH karkas (Soeparno, 1994 dalam Fatimah). Penanganan hewan saat pemotongan harus diatur dengan baik untuk mempertahankan standar yang berkualitas karena kesejahteraan hewan merupakan bagian dari kualitas daging (Grandin, 2001 dalam Fatimah). Umumnya daging sapi di Indonesia dijual di pasar tradisonal pada masingmasing daerah yang diperoleh dari hasil pemotongan di setiap RPH ataupun
pemotongan secara konvensional oleh para pedagang/pemilik ternak. Rendahnya kemampuan penanganan daging sapi dalam proses pemotongan di RPH mengakibatkan potensi penurunan daya simpan menjadi semakin besar dan cepat. Begitu juga dengan perlakuan yang kurang baik selama proses penjualan di pasar tradisional yang juga merupakan salah satu faktor eksternal yang mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari daging sapi tersebut (Kurniawan, 2011) Menurut SNI 3932:2008 daging adalah Bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. a) Daging Segar Daging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan dengan bahan apapun. b) Daging Segar Dingin Daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 °C dan 4 °C. c) Daging Beku Daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur internal minimum -18 °C. d) Marbling Butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra muskuler). e) Perubahan Warna
Penyimpangan warna karena terdapat memar, pendarahan, "freeze burn" dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan f) Memar Perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik g) Freeze Burn Perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin, di bawah temperatur -18 °C 2.4.3
Daging Normal Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging
yang layak dikonsumsi adalah : 1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal. 2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh pada cita rasa. 3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Warna daging yang baru diiris
biasanya merah ungu gelap dan akan berubah menjadi terang bila dibiarkan terkena udara dan bersifat reversible (dapat balik). Namun bila dibiarkan terlalu lama dibiarkan di udara akan berubah menjadi cokelat. 4. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap. 5. Kelembaban daging secara normal dapat dilihat pada bagian permukaan. Bila permukaan daging relatif kering, daging tersebut dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar, sehingga mempengaruhi daya simpan (Afiati 2009) 2.4.4
Standar Asuh Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring
dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamanan pangan juga telah menjadi tuntutan dalam perdagangan nasional maupun internasional. Standar Nasional Indonesia (SNI) yang berkaitan dengan keamanan pangan asal ternak diharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan asal ternak (Afiati 2009). Dikatakan aman, daging tidak tercemar bahaya biologi (mikroorganisme, serangga, tikus), kimiawi (pestisida dan gas beracun) fisik (kemasan tidak sempurna bentuknya karena benturan) serta tidak tercemar benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Sehat, daging memiliki zat-zat yang dibutuhkan, berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia. Zat gizi meliputi unsure makro seperti karbohidrat, protein dan lemak serta unsure mikro seperti vitamin dan mineral. Utuh, daging tidak dicampur dengan bagian lain dari
hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. Halal, hewan maupun dagingnya disembelih dan ditangani sesuai syariat agama Islam. Kehalalan menjadi hak asasi manusia yang diakui keberadaannya sehingga harus dijamin dan dilindungi oleh semua pihak secara brtanggung jawab. Sertifikasi halal mutlak dibutuhkan untuk menghilangkan keraguan masyarakat akan kemungkinan adanya bahan baku, bahan tambahan atau bahan penolong yang tidak halal dalam suatu produk yang dijual (Widowati et al. dan Apriyatono, 2003 dalam Afiati 2009). 2.4.5
Uji Fisik dan Mikrobiologi
a. Uji Fisik Penilaian mutu fisik daging dimaksudkan untuk memprediksi palatabil itas daging dengan melihat penampilan warna daging dan lemak, derajat marbling dan tekstur daging. Pengujian mutu fisik daging dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan indra penglihatan terhadap penampilan fisik otot dan lemak. Nilai penampilan fisik daging dan lemak selanjutnya ditentukan dengan menggunakan alat bantu standar mutu. Penampilan fisik daging yang dievaluasi meliputi warna daging dan lemak, intensitas marbling dan tekstur (SNI 3932:2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi). b. Organoleptik Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan bahu (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman, obat dan produk lain (Wiryawan, 2011).
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Rahayu, 2013). Berikut adalah macam-macam panel dalam penilaian organoleptik menurut Rahayu (2013). a. Panel Perseorangan orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah Kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja. b. Panel Terbatas Terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara
pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angota-anggotanya. c. Panel Terlatih Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik. d. Panel Agak Terlatih Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
e. Panel Tidak Terlatih Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita. f. Panel Konsumen
Terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu. g. Panel Anak-anak Menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka, snoopy yang sedang sedih, biasa dan tertawa. c. Uji Mikrobiologi Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang / jamur, dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti peampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Pengelompokkan mikroba dapat berdasarkan atas aktifitas mikroba (proteolitik, lipofik, dsb) ataupun atas pertumbuhannya (psikrofilik, mesofilik, halofilik dsb). Banyak factor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut. Bahkan bila terdapat mikroba patogen, besar kemungkinan akan berbahaya bagi yang mengonsumsinya (Badan POM, 2008).
2.5
Kerangka Berpikir d. Kerangka Teori
Daging
Daging Segar
Daging Segar Dingin
Daging Beku
Warna Daging
Warna Lemak
Marbling
Tekstur
Merah Terang
Putih
Intensitas Marbling
Halus
2.1 Skema Kerangka Teori
e. Kerangka konsep Kerangka konsep merupakan astraksi yang terbentuk oleh generalisasi dari hal-hal yang khusus (Notoatmodjo, 2010) Berdasarkan kerangka teori diatas maka kerangka konsep dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Uji Fisik -
Warna daging
-
Warna lemak Marbling
Kualitas Daging Sapi ASUH
Uji Mikrobiologi Total Plate Count Coliform -
Staphylococcus aureus
SNI 3932:2008 (Mutu dan karkas daging sapi) Keterangan : : Varabel Independen
: Variabel Dependen 2.2 Skema Kerangka Konsep
