14
BAB II KAJIAN PUSTAKA A.
Penyuluhan Pemenuhan Gizi Seimbang
1.
Pengertian Penyuluhan Gizi Penyuluhan berasal dari kata suluh yang berarti obor pelita pemberi terang
dalam kegelapan, penyuluhan dapat diartikan sebagai usaha pemberi terang, atau petunjuk bagi orang yang berjalan dalam kegelapan. Melalui penyuluhan diharapkan dapat membuat orang yang tidak tahu menjadi tahu, dari yang sudah tahu menjadi lebih tahu mengenai jalan yang harus ditempuh dan dituju. Penyuluhan gizi di Posyandu merupakan sarana untuk meningkatkan pengetahuan ibu terhadap aspek kognitif, afektif dan psikomotor ibu dalam pemenuhan gizi seimbang bagi anak balita sebagai upaya mendukung tumbuh kembang balita. Menurut Madikanto (1992) penyuluhan pada hakikatnya adalah : ”Suatu sistem pendidikan nonformal diluar bangku sekolah yang bertujuan mengubah perilaku yang lebih rasional dengan pendekatan belajar sambil berbuat (learning by doing) sampai sasaran menjadi tahu, mau dan mampu
berswara memecahkan
persoalan-persoalan yang dihadapi, baik secara sendiri-sendiri maupun bersamaan guna meningkatkan kesejahteraan diri, keluarga, dan masyarakat”.
2.
Tujuan Penyuluhan Gizi Tujuan penyuluhan gizi pada hakekatnya harus merujuk, bermuara, atau
bernuansa, dan seirama dengan tujuan pendidikan nasional. Karena itu tujuan pendidikan nasional harus tetap dijadikan sebagai referensi utama pencapaian tujuan
15
penyuluhan. Tujuan penyuluhan disamping harus mampu merefleksikan kebutuhan individu, juga harus mampu membantu individu memperkembangkan diri secara optimal sesuai dengan tahap perkembangan dan predisposisi yang dimilikinya (kemampuan, bakat, minat), sesuai dengan latar belakang sosial budaya, dan tuntutan positif lingkungan. Dengan kata lain mampu membantu setiap individu menjadi insan yang berguna dalam kehidupannya yang memiliki wawasan, pandangan, sikap, penilaian, pilihan, penyesuaian, dan keterampilan yang tepat sesuai dengan keadaan diri dan lingkungannya. Tujuan dilakukannya penyuluhan gizi menurut Suharjo (2003 : 32) adalah : a) Terciptanya sikap positif terhadap gizi. b) Terbentuknya pengetahuan dan kecakapan memilih dan menggunakan sumber-sumber pangan. c) Timbulnya kebiasaan makan yang baik. d) Adanya motivasi untuk mengetahui lebih lanjut tentang hal-hal yang berkaitan dengan gizi. Program penyuluhan gizi biasanya dilakukan di Posyandu dengan peserta yaitu ibu balita yang berkunjung ke Posyandu, materi yang diberikan merupakan pendidikan gizi yang dibutuhkan. Penyuluhan yang dilakukan bersifat praktis dan tidak memakan waktu yang lama. 3.
Keadaan Program Gizi Masyarakat Masalah kesehatan masyarakat di Indonesia adalah masalah gizi kurang dan
gizi lebih. Pola pertumbuhan dan status gizi merupakan indikator kesejahteraan. Oleh karena itu, perlu adanya program gizi yang berguna untuk mendorong kedua hal tersebut.
16
Gizi kurang pada anak balita disebut Gizi Kurang Tenaga dan Protein (GTP) atau Kurang Kalori Protein (KKP). Gizi kurang pada anak balita akan menghambat pertumbuhannya karena kurang zat sumber tenaga dan kurang protein (zat pembangun) diperoleh dari makanan anak. Zat tenaga dan zat pembangun diperlukan anak balita dalam membangun badannya yang tumbuh pesat. Gizi kurang banyak menimpa anak-anak balita sehingga golongan anak ini disebut golongan rawan. Masa peralihan antara saat disapih dan mulai mengikuti pola makan keluarga merupakan masa rawan karena ada penyusunan konsitensi bentuk makanan. Anak yang kekurangan gizi pada usia balita akan tumbuh pendek dan mengalami gangguan pertumbuhan dan perkembagan yang berpengaruh pada rendahnya tingkat kecerdasan karena tumbuh kembang anak 80% terjadi pada masa dalam kandungan sampai usia dua tahun. Masalah gizi pada anak akan berdampak permanen
sehingga
SDM
menjadi
rendah,
oleh
karena
itu
pemerintah
menyelengarakan program pangan dan gizi dalam rangka meningkatkan SDM. Tujuan program pangan dan gizi yang dikembangkan untuk mencapai Indonesia Sehat 2010 adalah menurut Dinas Kesehatan RI (2007): a. Meningkatkan ketersediaan komoditas pangan pokok dengan jumlah yang cukup, kualitas memadai dan tersedia sepanjang waktu melalui peningkatan produksi dan penganekaragaman serta pengembangan produksi olahan. b. Meningkatkan penganekaragaman konsumsi pangan untuk memantapkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga. c. Meningkatkan pelayanan gizi untuk mencapai keadaan gizi yg baik dengan menurunkan prevalensi gizi kurang dan gizi lebih. d. Meningkatkan kemandirian keluarga dalam upaya perbaikan status gizi untuk mencapai hidup sehat.
17
4.
Materi Penyuluhan Gizi Seimbang Anak Balita Penyuluhan tentang pemenuhan gizi seimbang dalam mendukung tumbuh
kembang balita dilakukan karena masih kurangnya perhatian ibu terhadap tumbuh kembang balita dan rendahnya kesadaran ibu untuk membawa anak balitanya ke posyandu. Hal ini seperti diungkapkan oleh Departemen Kesehatan RI (2007) “saat ini baru sekitar 50% anak balita yang dibawa ke Posyandu“. Penyuluhan merupakan sarana untuk meningkatkan aspek kognitif, afektif dan psikomotor ibu dalam pemenuhan gizi seimbang bagi anak balita sebagai upaya mendukung tumbuh kembang balita. Salah satu posyandu yang menyelanggarakan penyuluhan gizi seimbang adalah Posyandu Melati Desa Sukamulya Kecamatan Rancaekek Kabupaten Bandung. Hal ini berdasarkan wawancara dengan kader bahwa masih terdapat anak balita yang memiliki status gizi kurang dikarenakan rendahnya pengetahuan mengenai pemenuhan gizi seimbang. Selain itu dengan kondisi daerah yang jangkauan informasi masih terbatas. Materi yang diberikan dalam penyuluhan meliputi pengertian dan penjelasan mengenai pemenuhan dan pemahaman gizi seimbang terhadap tumbuh kembang balita berupa penjelasan mengenai penyusunan menu seimbang, pengetahuan pemilihan bahan makanan, dan pola makan sehat yang baik.
a.
Pengertian Gizi Seimbang Anak Balita
18
Gizi seimbang adalah zat gizi yang jumlahnya sesuai dengan kebutuhan atau secara seimbang yang diperoleh dari aneka ragam makanan dalam memenuhi kebutuhan zat gizi untuk hidup sehat cerdas dan produktif. Gizi berasal dari bahasa arab “Al Gizzai” yang artinya makanan dan manfaat untuk kesehatan. Al Gizzai juga dapat diartikan sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan. Ilmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari cara memberikan makanan yang sebaik-baiknya agar tubuh selalu dalam kesehatan yang optimal. Seimbang adalah keseimbangan antara asupan dan kebutuhan gizi, antara kelompok pangan, sumber tenaga, sumber pembangunan (lauk pauk) dan sumber zat pengatur (sayuran dan buah-buahan) serta keseimbangan antara waktu makan (pagi, siang dan malam). Gizi yang baik merupakan salah satu unsur penting dalam mewujudkan manusia yang berkualitas. Usia anak balita merupakan usia yang rawan, karena pertumbuhan pada usia anak balita sangat menentukan perkembangan fisik dan mental anak di usia remaja dan keberhasilan di saat dewasa. Untuk itu makanan yang bergizi sangat penting bagi pertumbuhan sel otak yang merupakan dasar kecerdasannya. Pertumbuhan sel otak yang sangat cepat dan intensif berlangsung sejak bayi dalam kandungan sampai usia kurang lebih dua tahun dan selanjutnya terus berkembang hingga usia 3 – 4 tahun dengan kecepatan yang sudah berkurang bila dibandingkan dengan sebelumnya. b.
Makanan Gizi Sehat Seimbang Anak Balita Makanan yang dikonsumsi oleh individu sehari-hari harus beraneka ragam dan
memenuhi 5 kelompok zat gizi dalam jumlah yang cukup, tidak berlebihan dan tidak
19
kekurangan (Dirjen BKM : 2002). Bahan makanan sehat seimbang dikelompokan menjadi tiga fungsi utama gizi atau disebut juga dengan triguna makanan yaitu diantaranya : a.
Sumber zat tenaga, yaitu padi-padian atau serelia seperti beras, jagung dan gandum, sagu, umbi-umbian seperti ubi, singkong, dan talas; serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan, mie, roti, macaroni, havermount, dan bihun. Sumber zat tenaga dalam piramida makanan seperti pada Gambar 2.1 pada dasar piramida.
b.
Sumber zat pembangun, yaitu sumber protein hewani, seperti daging, ayam, telur, susu dan keju; serta sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tolo; serta hasil olahanya seperti tempe, tahu, susu kedelai, dan oncom. Sumber zat pembangun dalam piramida makanan seperti pada Gambar 2.1 pada level tengah atau posisi ditengah dengan jumlah lebih banyak dari zat pengatur.
c.
Sumber zat pengatur berupa sayuran dan buah. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga, seperti bayam, daun singkong, daun katuk, kangkung, wortel dan tomat; serta kacang-kacangan, seperti kacang panjang, buncis dan kecipir. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga, kaya serat dan yang berasa asam, seperti pepaya, mangga, apel, dan jeruk. Sumber zat pengatur dalam piramida makanan seperti pada Gambar 2.1 pada level tengah.
20
Gambar 2.1 Piramida Makanan Gizi Sehat Seimbang Sumber : Medicastore
c.
Pemilihan Bahan Makanan Sumoprastowo (dalam Lisna : 2009) mengemukakan bahwa ”Bahan makanan
yang akan diolah harus dipersiapkan sebelumnya, yaitu dipilih-pilih, dipisah-pisahkan sesuai keperluan masakan”. Pemilihan bahan makanan yang akan diolah pada penyelenggaraan makanan anak balita berstatus gizi kurang perlu memperhatikan beberapa hal yaitu : a.
Dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan zat gizi yang terkandung didalamnya, apakah zat tersebut dapat memenuhi kebutuhan dan kecukupan gizi anak balita.
21
b.
Dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan kemampuan belanja dan keadaan ekonomi. Pilihlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan gizi anak balita, sehat tak perlu mahal.
c.
Dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan kualitas dari bahan makanan, harus dalam keadaan baik, tidak rusak, tidak busuk, tidak kadaluarsa dan bersih. Sebelum melakukan pengolahan, perlu dilakukan pemililhan bahan makanan
yang berkualitas baik untuk mempertahankan kualitas gizi yang terkandung didalamnya. Pemilihan bahan makanan yang baik menurut Departemen Kesehatan Lingkungan Masyarakat (2003) yaitu : 1.
Bahan makanan pokok : a. Beras : beras berwarna putih bersih, tidak kotor, tidak berkutu dan berjamur b. Ubi : berkulit mulus, bersih, pilih ubi yang berwarna oranye karena kandungan betakarotennya tinggi 8509 µg/100 g 2. Bahan makanan hewani : a. Daging : berkilat, cerah, tidak pucat, tidak tercium bau busuk, bersifat elastis, dan bila dipegang tidak lengket b. Ikan : warna kulit terang, sisik kuat tidak mudang rontok, mata jernih, bila ditekan tidak berbekas, insang berwarna merah, tidak berbau busuk dan ikan tenggelam bila disimpan didalam air c. Telur : bersih, kuat, tidak retak, tidak terdapat noda, kulit telur kering dan bila diteropong terlihat terang dan bersih. 3. Sayur mayur : a. Sayuran daun : pilih sayuran yang berlubang karena berarti sayur tidak terkena pestisida, tidak layu, tidak busuk, tidak kotor dan masih segar b. Sayuran buah : pilih yang berwarna segar, tidak busuk, tidak ada benjolan, dan permukaan licin 4. Buah-buahan : Pilih yang berwarna cerah, segar, kulit tidak keriput, dan tidak busuk. d.
Pengaturan Pola Makan Sehat Anak Balita
22
Pola makan yang sesuai untuk pemenuhan kebutuhan gizi anak balita sebagai pendukung tumbuh kembang balita adalah pola makan gizi seimbang. Pola makan yang sehat menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang (1994) ialah makanan yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh, baik protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air. Sumber nutrisinya dipilih yang sealami mungkin. Dalam penyusunan menu untuk anak balita pola makan seimbang dijadikan pedoman untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan energi anak balita. Berdasarkan karakteristik anak balita, pola makan yang diberikan menurut Uripi (2003) adalah porsi kecil dengan frekuensi sering, yaitu 7-8 kali sehari. Pola tersebut terdiri dari 3 kali makan utama seperti orang dewasa (makan pagi, makan siang dan makan sore) dan 2-3 kali makan selingan ditambah 2-3 kali susu. Anak batita diberikan susu 3 kali sehari, setelah itu kurangi pemberian susu menjadi 2 kali sehari. Waktu pemberian makan untuk anak balita menurut Uripi (2003) sebaiknya disesuaikan dengan waktu pada umumnya. Pemberian makan dibagi menjadi tiga waktu makan yaitu pagi hari pada pukul 06.30, siang hari pada pukul 12.30, dan malam hari pada pukul 18.30. pemberian selingan yaitu diantara dua waktu makan yaitu pukul 09.00 dan pukul 15.30. Pola makan sehat untuk anak balita yang disadur dari anjuran Depkes RI (2006) yaitu : a.
Pola Makan Sehat untuk Bayi 6 – 12 bulan :
23
1.
Sejak anak berusia 6 bulan, makanan lumat lainnya dapat diperkenalkan seperti bubur nasi, bubur ayam. Tambahkan dalam makanan lumat ini sayuran dan lauk.
2.
Pada usia 7 – 9 bulan, makanan pendamping ASI berupa makanan lembek sebaiknya diberikan 3 kali sehari
3.
Sejak usia 9 bulan, dapat diperkenalkan makanan lembek, seperti nasi tim campur sayur-sayuran dan lauk.
4.
Pada usia 9 – 12 bulan, makanan pendamping ASI yang berupa makanan lembek sebaiknya diberikan 3 kali sehari. Tambahkan buah atau sari buah (jeruk, pepaya, pisang dll).
b.
Pola Makan Sehat untuk Bayi 12 – 24 bulan :
1. Tetap berikan ASI sesuai dengan keinginan anak sampai berusia 2 tahun 2. Sejak usia 1 tahun anak dapat diperkenalkan pada makanan seperti makanan orang dewasa, berupa nasi lembek, sayur, lauk dan buah 3. Pada usia 1 – 2 tahun, makanan pendamping yang berupa makanan orang dewasa tersebut sebaiknya diberikan minimal 3 kali sehari 4. Berikan juga makanan selingan 2 kali sehari (diantara waktu makan pagi dan siang serta diantara makan siang dan sore/malam), seperti bubur kacang hijau, buah-buahan, biskuit, nagasari, kue. Makanan selingan bukan berupa makanan jajanan, seperti kerupuk, chiki atau permen
24
5. Pada usia 1 – 2 tahun anak dilatih untuk makan makanan yang lebih bervariasi. Semakin bertambah umur anak makanan yang diberikan dapat semakin keras seperti layaknya makanan yang dimakan oleh orang dewasa.
c.
Pola Makan Sehat untuk Bayi 24 bulan atau lebih : 1. Sejak usia 2 tahun anak anak sudah bisa makan makanan orang dewasa berupa nasi, sayur, lauk, serta buah dan sebaiknya diberikan minimal sebanyak 3 kali sehari 2. Berikan juga makanan selingan 2 kali sehari 3. Sejak usia 2 tahun makan yang diberikan harus lebih bervariasi 4. Bila sudah tidak minum ASI, susu perlu ditambahkan kedalam menu sehari-hari
anak.
Kebutuhan energi anak batita adalah 75 - 90 kalori per kg berat badan dan 10%-20% dari total energi harus berupa protein. Pada Tabel 2 dihal 26 dijelaskan bahan makanan sehari yang dapat diberikan pada anak balita dengan kandungan energi dan protein. Tabel 2.1 Ragam dan Jumlah Bahan Makanan Sehari untuk Anak Batita 1- 3 Tahun dengan Energi dan Protein Tertentu Bahan Makanan
E 750 kkal, Prot 43 g Urt Brt E Prot (g) (kkal) (g)
Kandungan Energi dan Protein E 880 kkal, Prot 45 g Urt Brt E Prot (g) (kkal) (g)
E 1000 kkal, Prot 53 g Urt Brt E Prot (g) (kkal) (g)
25
Nasi Tim Bubur Nasi Tepungtepungan Crakers Gula Telur Daging Tahu Sayur Buah Susu Minyak
½ gls 1/3 gls -
100 67 -
88 29 -
2 0.7 -
2/3 gls 1/3 gls -
133 67 -
117 29 -
2.7 0.7 -
1 gls 2 sdm
200 10
175 44
2.7 0.7 -
1 bh 1 sdm 1 btr 1 pt 1/5 pt ¼ pt 1 pt 2 ½ gls ½ sdm
10 10 60 50 20 25 100 500 5
35 35 95 95 16 13 40 275 45
0.8 0 10 10 1.2 0.8 0 17.5 0
1 bh 2 sdm 1 btr 1 pt ¼ pt ½ gls 2 pt 2½ gls ½ sdm
10 20 60 50 25 50 150 500 5
35 70 95 95 20 25 80 275 45
0.8 0 10 10 1.5 1.5 0 17.5 0
1 bh 2 sdm 2 btr 1 pt ¼ pt ½ gls 2 pt 2 gls ½ sdm
10 20 120 50 25 50 150 400 5
35 70 190 95 20 25 80 220 45
0.8 0 10 10 1.5 1.5 0 14 0
Jumlah 751 43 886 44.7 999 Sumber : Menu Sehat untuk Balita, Uripi Tahun 2007 Keterangan : E= energi, Prot= protein, Urt= Ukuran rumah tangga, brt=berat, gls= gelas, bh= buah, sdm= sendok makan, btr= butir, pt= potong
Kebutuhan anak Batita sebesar 880 kalori dapat dipenuhi dari bahan makanan sebagai berikut : a.
Nasi tim 2/3 gelas atau 133 g
b.
Bubur nasi 1/3 gelas atau 67 g
c.
Crakers 1 buah atau 10 g
d.
Gula 1 sendok atau 10 g
e.
Telur ayam negeri dengan kulitnya 1 butir atau 60 g
f.
Daging sapi, ayam, atau ikan tanpa tulang 1 potong atau 50 g
g.
Tahu ¼ potong atau 25 g atau tempe atau oncom 12.5 g
h.
Sayuran yang sudah direbus ½ gelas atau sayuran mentah yang sudah dibersihkan 50 g
i.
Papaya, pisang, melon atau buah lain yang tidak menimbulkan gas, seperti nangka dan durian 2 potong
j.
Susu full cream cair 2 ½ gelas atau
52.8
26
k.
Minyak untuk memasak ½ sendok makan Usia anak balita 3-5 tahun, merupakan usia prasekolah. Pada usia 3-5 tahun
menurut Penuntun diet anak (1992) anak besifat konsumen aktif, yaitu mereka telah dapat memilih makanan yang disukai, di usia ini gigi susu sudah lengkap sehingga anak dapat mengerat dan mengunyah dengan baik walaupun belum maksimal dan bentuk makanan seperti orang dewasa, misalnya nasi dapat diberikan, tetapi tetap disertai dengan cairan atau sayuran berkuah.
Kebutuhan energi anak balita adalah 65-75 kalori per kg berat badan dan 10%-20% dari total energi harus berupa protein. Kebutuhan anak balita usia 3- 5 tahun sebesar 1190 kalori dapat dipenuhi dari bahan makanan sebagai berikut : a.
Nasi 1 ½ gelas atau 200 gr
b.
Pasta seperti mie, bihun dan macaroni 1/5 gelas atau 20 gr
c.
Kentang sedang atau ubi ½ biji
d.
Gula 2 sendok atau 20 g
e.
Telur ayam negeri dengan kulitnya 1 butir atau 60 g atau telur puyuh 5 butir
f.
Daging sapi, ayam, atau ikan tanpa tulang 1 potong atau 50 g
g.
Tempe atau oncom ½ potong atau 25 g atau tahu 50 g
h.
Sayuran yang sudah direbus 3/4 gelas atau sayuran mentah yang sudah dibersihkan 75 g
i.
Papaya, pisang, melon atau buah lain yang tidak menimbulkan gas, seperti nangka dan durian 2 potong
27
j.
Susu full cream cair atau youghurt 2 ¼ gelas atau
k.
Minyak atau margarine untuk memasak 1 sendok makan
l.
Santan kental 1/8 gelas Kebutuhan anak balita usia 3 – 5 tahun dapat dilihat Pada Tabel 3 pada
halaman 29 dijelaskan bahan makanan sehari yang dapat diberikan pada anak balita dengan kandungan energi dan protein tertentu.
Tabel 2.2 Ragam dan Jumlah Bahan Makanan Sehari untuk Anak Prasekolah 3- 5 Tahun dengan Energi dan Protein Tertentu Bahan Makanan
E 1100 kkal, Prot 48 g Urt Brt E Prot (g) (kkal) (g) 8 1½ gls 200 350 1 1/8 gls 12.5 44 1 sdm 5 18 0.4
Kandungan Energi dan Protein E1200 kkal, Prot 48g Urt Brt E Prot (g) (kkal) (g) 8 2 ½ gls 200 350 1.6 20 70 1/5 gls 10 35 0.8 2 sdm
E 1300 kkal, Prot 53 g Urt Brt E (g) (kkal) 2 ¾ gls 233 408 20 70 1/5 gls 10 35 2 sdm
Nasi putih Mi/pasta Tepungtepungan 66 75 ½ bj 50 44 1 ¾ bj Kentang/ubi 20 70 0 2 sdm Gula 2 sdm 20 70 0 2 sdm 20 70 143 10 1 ½ btr 90 1 btr 95 10 1 btr 60 95 Telur 60 1 pt 50 95 95 10 Daging 1 pt 50 95 10 1 pt 50 3 ½ pt 25 40 ½ pt 25 40 Tahu/tempe ½ pt 25 40 3 2.2 ¾ pt 75 38 75 38 Sayur ½ pt 100 25 1.5 ¾ gls 80 0 2 pt 150 80 0 2 pt 150 Buah 2 pt 150 80 138 9 1 gls 200 110 1 ¼ gls 250 Susu 2 gls 400 220 14 25 23 1/8 gls 25 23 0 1/8 gls Santan 1/8 gls 25 23 0 10 90 1 sdm 10 90 0 1 sdm Minyak 5 45 0 ½ sdm Jumlah 1105 47.9 1201 48 1301 Sumber : Menu Sehat untuk Balita, Uripi Tahun 200710 Keterangan : E= energi, Prot= protein, Urt= Ukuran rumah tangga, brt=berat, gls= gelas, bh= buah, sdm= sendok makan, btr= butir, pt= potong.
Prot (g) 9 1.6 0.8 1.5 0 15 10 3 2.2 0 7 0 0 52.5
28
Kardjati (dalam Cahya: 2009) mengatakan bahwa syarat-syarat menyusun menu makanan untuk anak balita adalah sebagai berikut : a. b. c. d. e.
e.
Sesuai dengan pola makan sehat seimbang Sesuai dengan kebutuhan gizi anak Sesuai dengan kesukaan anak yaitu bervariasi Sesuai dengan bahan yang tersedia dirumah Sesuai dengan kemampuan belanja
Teknik Memasak Untuk Anak Balita Proses pemasakan bahan makanan menurut (Kamus Besar Indonesia,
1995:186) merupakan proses kegiatan terhadap bahan makanan dari bahan mentah menjadi bahan jadi atau setengah jadi. Pemasakan bahan makanan perlu diperhatikan karena proses kehilangan zat-zat gizi terjadi pada saat proses pemasakan, tetapi juga perlu diperhatikan proses pemasakan yang tepat untuk anak balita, beberapa proses perlu diperhatikan menurut Ai Nurhayati dan Sudewi Yogha (2008) dalam mengolah makanan untuk anak balita adalah : a.
Pengolahan bahan makanan dengan cara menggoreng, yaitu cara memasak makanan
dengan
menggunakan
minyak panas.
Langkah
yang perlu
diperhatikan : 1) Sebaiknya menggunakan minyak yang baru, jangan yang sudah dipakai beberapa kali 2) Minyak yang digunakan bersih, kekuning-kuningan, jernih dan tidak bau apek 3) Bahan makanan digoreng dengan minyak yang sudah panas
29
4) Waktu dan kematangan makanan disesuaikan dengan jenis makanan b.
Pengolahan makanan dengan cara dikukus, yaitu cara memasak makanan dengan alat yang disebut dandang, risopan atau sublukan. Makanan dimasak dengan uap air yang mendidih yang ada dibawah alat memasak. Langkah yang perlu diperhatikan : 1)
Bahan makanan dibungkus dengan daun yang bersih
2)
Mengukus nasi tidak terlalu lama 20-30 menit agar zat gizi yang terkandung tidak hilang
3)
Air di dalam dandang sebaiknya dibiarkan mendidih terlebih dahulu
4)
Mengukus sayuran sebaiknya setengah matang, tetapi untuk protein hewani sebaiknya dikukus hingga matang
c.
Pengolahan bahan makanan dengan cara merebus, yaitu dengan cara memasak makanan dengan mengunakan air panas secara langgsung. Makanan dimasukan kedalam air yang mendidih dan ditunggu sampai masak. Langkah yang perlu diperhatikan : 1)
Merebus bahan yang bertekstur keras sebaiknya dilakukan dengan waktu yang lebih lama dari 20 menit diatas api sedang dengan panci tertutup.
2)
Untuk merebus sayuran diperlukan waktu yang singkat dan air perbusan yang tidak terlalu banyak. Waktu yang diperlukan untuk merebus sayuran daun ± 5 menit, sayuran buah ± 10 menit, dengan keadaan air yang sudah mendidih
30
3)
Biarkan panci tertutup selama merebus, agar zat gizi yang terkandung didalam sayuran tidak menghilang
d.
Pengolahan bahan makanan dengan cara menumis, yaitu cara memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau margarine sampai makanan cukup layu dan yang biasanya ditumis adalah sayuran dan bumbu-bumbu. Langkah yang perlu diperhatikan : 1)
Tidak menumis sayuran dengan suhu tinggi dalam waktu yang lama, karena akan merusak gizi dalam sayuran
2)
Bahan makanan yang ditumis warnanya harus masih segar dan tidak terlalu layu
3)
Untuk menumis daging dengan suhu tinggi dalam waktu lama dapat ditutup, supaya matang sempurna.
Cara pengolahan makanan untuk anak balita, pilih proses yang menghasilkan tekstur makanan yang lunak dengan kandungan air tinggi, yaitu direbus, diungkep, atau dikukus. Pengolahan secara kombinasi atau dipanggang dan digoreng boleh dilakukan, asalkan tidak menghasilkan tekstur yang keras. Beberapa pilihan kombinasi seperti direbus dahulu, kemudian dipanggang, dan kemudian di goreng. Beberapa syarat yang harus diperhatikan dalam pembuatan makanan untuk anak balita yang mengalami status gizi kurang agar terlihat lebih menarik menurut Moehyi (dalam Cahya : 2009) yaitu : a.
Aroma Makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang anak balita sehingga membangkitkan
31
selera. Tetapi untuk anak balita sebaiknya tidak berbau tajam sehingga tidak menyengat penciuman anak balita. b.
Bumbu masakan dan bahan penyedap. Berbagai macam rempah-rempah digunakan sebagai bumbu masak untuk memberikan rasa pada makanan. Selain rempah-rempah rasa makanan dapat diperbaiki atau dipertinggi dengan bahan penyedap. Tetapi untuk makanan anak balita gizi kurang, bumbu yang digunakan sebaiknya tidak tajam, tidak pedas, tidak asam dan sebisa mungkin menggunakan bahan penyedap yang alami, seperti menambahkan gula putih ke dalam masakan
c.
Keempukan makanan. Anak balita masih mempunyai pencernaan yang belum sempurna dan kemampuan mengunyah yang masih sangat kurang sehingga makanan yang diberikan untuk anak balita harus empuk dan tidak alot.
d.
Kerenyahan makanan. Makanan yang dimasak menjadi kering tetapi tidak keras sehingga enak dimakan. Misalnya menggoreng kerupuk yang salah akan menghasilkan kerupuk yang keras dan tidak renyah.
B.
Tumbuh Kembang Balita
1.
Pengertian Tumbuh Kembang Perkembangan anak manusia merupakan sesuatu yang kompleks. Artinya
banyak faktor yang turut berpengaruh dan saling terjalin dalam berlangsungnya proses perkembangan anak. Baik unsur-unsur bawaan maupun unsur-unsur
32
pengalaman yang diperoleh dalam berinteraksi dengan lingkungan sama-sama memberikan kontribusi tertentu terhadap arah dan laju perkembangan anak tersebut. Pertumbuhan dan perkembangan merupakan proses perubahan yang terjadi pada setiap makhluk hidup. Perubahan yang terjadi pada seseorang tidak hanya meliputi apa yang kelihatan seperti perubahan fisik dengan bertambahnya berat badan dan tinggi badan, tetapi juga perubahan (perkembangan) dalam segi lain seperti berfikir, emosi, dan bertingkah laku. Pengertian tumbuh kembang sebenarnya mencakup dua pengertian yang berbeda, tetapi tetap saling berkaitan dan sulit dipisahkan, yaitu pertumbuhan dan perkembangan. Pertumbuhan (growth) adalah semua perubahan dalam jumlah, besar, ukuran atau dimensi pada tingkat sel, organ maupun individu, dan ini bisa diukur dengan ukuran berat, panjang dan umur tulang. Pertumbuhan menurut Myers (1992) adalah perubahan secara kuantitatif pada aspek fisik, yaitu merupakan proses pertambahan jumlah dan ukuran sel. Ukuran pertumbuhan anak bisa dilihat dari penambahan berat badan atau tinggi badan atau kedua-duanya. Perkembangan merupakan proses yang berlangsung sejak konsepsi, lahir dan sesudahnya, dimana badan, otak, kemampuan dan tingkah laku pada masa usia dini, anak-anak, dan dewasa menjadi lebih kompleks dan berlanjut dengan kematangan sepanjang hidup.”(Siti Aminah Soepalarto : 2008).
1) 2) 3) 4)
Tahapan pertumbuhan pada balita ditandai oleh : Meningkatkan berat badan dan tinggi badan Bertambahnya ukuran lingkaran kepala Muncul dan bertambanhnya gigi dan geraham Menguatnya tulang dan membesarnya otot-otot.
33
5)
Bertambahnya organ-organ tubuh lainya, seperti rambut, kuku, dan sebagainya.
Menurut Departemen Kesehatan RI 2009 cara memantau pertumbuhan dan perkembangannya dengan cara : a)
Timbang berat badannya tiap bulan diposyandu, fasilitas pelayanan kesehatan lain, atau pos pelayanan anak usia dini (PAUD) b) Rangsang perkembangan anak sesuai umurnya. c) Ajak anak bermain dan bercakap-cakap d) Bawa anak kepetugas kesehatan untuk mendapatkan pelayanan stimulasi deteksi dan intervensi dini tumbuh kembang (SDIDTK). 1) Umur 1 – 6 tahun 4 kali dalam setahun 2) Umur 1 – 6 tahun 2 kali tiap tahun (setiap 6 bulan) e) Minta kader mencatatnya di KMS
2.
Faktor yang mempengaruhi tumbuh kembang balita
a.
Faktor Internal 1) Ras (suku bangsa) Balita dari suku bangsa tertentu akan berbeda tumbuh kembangnya dibandingkan denagn anak yang berasal dari ras lainnya. Misalnya, anak yang kedua orang tuanya Indonesia, tentu berbeda dengan anak dari suku bangsa Eropa atau Amerika. 2) Keluarga Setiap balita yang lahir membawa kecenderungan fisik yang terdapat pada silsilah kelurganya. Baik yang berasal silsilah keluarga ibu, maupun selisih keluarga ayah. Misalnya, jika silsilah keurga balita terdapat kecenderungan gemuk maka balita pun cenderung gemuk. 3) Kelainan Kromosom
34
Jika terjadi kelainan kromosom pada balita, akan berpengaruh pada tumbuh kembang balita. Misalnya, seperti kasus down syndrome pada balita. 4) Jenis Kelamin Tumbuh kembang fungsi reproduksi anak perempuan, berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan anak laki-laki. Namun, ketika melewati masa purbertas, justru sebaliknya. 5) Usia Usia balita punya pengaruh signifikan pada proses tumbuh kembangnya. Umumnya, pada masa prenatal (sebelum kelahiran) pertumbuhan berlangsung cepat. Juga ketika anak memasuki tahun-tahun pertama kehidupannya. Begitupun ketika anak beranjak masa remaja. b.
Faktor Eksternal 1) Periode prenatal, meliputi : Asupan gizi ibu hamil, psikologi ibu, posisi janin, terganggunya fungsi plasenta, konsumsi zat kimia berbahaya atau yang mengandung toksin (racun), gangguan endokrin, terkena infeksi, terkena radiasi, kelainan imunologi. 2) Periode saat bersalin Jika saat berlangsung persalinan terjadi komplikasi pada bayi, seperti trauma kepala dan asfiksia, akan mengakibatkan kerusakan jaringan otak balita. 3) Periode setelah persalinan, meliputi : Asupan gizi balita, penyakit kronis/kelainan kongental pada balita, kondisi lingkungan balita, kondisi psikologi balita, gangguan endrikrin pada balita, kondisi sisi-ekonomi keluarga
35
balita, pengasuhan orangtua, stimulasi yang diberikan pada balita, pemakaian obat-obatan tertentu pada balita. C.
Persepsi Ibu dan Penyuluhan Gizi Sehat Seimbang Untuk Tumbuh Kembang Balita
1.
Pengertian Persepsi Penyuluhan Gizi Sehat Seimbang Untuk Tumbuh Kembang Balita Persepsi penyuluhan gizi sehat seimbang untuk mendukung tumbuh kembang
balita adalah suatu proses pendidikan yang dilakukan pada masyarakat kelas menengah kebawah. Penyuluhan melibatkan penyuluh yang diantaranya terdiri dari para kader posyandu dan Bidan yang bertugas dan ibu-ibu yang memiliki balita sebagai penduduk warga setempat yang menjadi peserta penyuluhan sebagai warga belajar. Persepsi merupakan proses yang terjadi di dalam diri individu yang dimulai dengan diterimanya rangsang, sampai rangsang itu disadari dan dimengerti oleh individu sehingga individu dapat mengenali dirinya sendiri dan keadaan di sekitarnya. Pendapat tersebut didukung oleh beberapa pakar psikolog dan para ahli diantaranya : Walgito (2002: 69) : “Persepsi adalah suatu proses yang dilalui oleh suatu stimulus yang diterima panca indera yang kemudian diorganisasikan dan diinterpretasikan sehingga individu menyadari yang diinderanya itu”. Menurut Irwanto (1990:71) “Persepsi merupakan suatu proses diterimanya suatu rangsangan (obyek, kualitas, hubungan antara gejala maupun peristiwa) sampai suatu rangsangan tersebut disadari atau dimengerti sehingga individu mempunya pengertian tentang lingkungan”. Sedangkan menurut Atkinson dan Hilgard, 1991: 209) “Persepsi adalah
36
proses dimana kita menafsirkan dan mengorganisasikan pola stimulus dalam lingkungan. Sebagai cara pandang, persepsi timbul karena adanya respon terhadap stimulus. Stimulus yang diterima seseorang sangat komplek, stimulus masuk ke dalam otak, kernudian diartikan, ditafsirkan serta diberi makna melalui proses yang rumit baru kemudian dihasilkan persepsi”. Persepsi dari pengertian yang dikemukakan para pakar tersebut di adopsi untuk skripsi ini adalah persepsi merupakan proses internalisasi materi penyuluhan tentang pola makan yang sehat menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang, yang diterapkan ibu balita sebagai asupan makanan anak balitanya. Terungkap dalam menyatukan pilihan jawaban yang benar dan normatif atas teori-teori praktis tentang aplikasi pada penyuluhan gizi seimbang pada pengetahuan kognitif, afektik dan psikomotor. Persepsi terbentuk setelah Ibu Balita mendapat stimuli melalui kegiatan penyuluhan yang diselenggarakan di Posyandu. Ibu Balita yang telah mengikuti penyuluhan memiliki kualitas pemahaman gizi seimbang yang meningkat dibandingkan dengan sebelumnya, sehingga idealnya Ibu dapat mengaplikasikan pengetahuannya pada penyelenggaraan menu untuk balitanya. Indikator persepsi ditinjau dari aspek kognitif, afektif dan psikomotor.
2.
Persepsi ibu, terhadap Penyuluhan Pemenuhan Gizi Sehat Seimbang dari aspek Kognitif. Pengetahuan hakekatnya merujuk kepada proses bagaimana pengetahuan itu
diperoleh, disimpan, dan dimanfaatkan. Sedangkan proses pembentukan konsep atau pengertian hakekatnya merupakan proses yang kompleks, melibatkan berbagai aspek
37
salah satunya adalah aspek pengetahuan, terutama pemahaman, penerapan, analisa, sintesa dan evaluasi. Persepsi Pemenuhan Gizi Seimbang mencakup segi pengetahuan ada beberapa hal : a.
Pengetahuan (knowledge), berhubungan dengan kemampuan ibu untuk mengingat kembali materi yang diberikan oleh penyuluh. Hai ini berhubungan dengan kemampuan ibu untuk mengingat kembali materi pemahaman makanan yang meliputi pemenuhan gizi seimbang, pemilihan bahan makanan dan pola makan yang sehat untuk mendukung tumbuh kembang balita.
b.
Pemahaman (comprehensive), merupakan kemampuan untuk menangkap arti atau makna dari suatu konsep atau ide dalam situasi yang baru. Hal ini berhubungan dengan kemampuan ibu untuk menangkap arti atau makna dalam pemilihan bahan makanan dan pola makan yang sehat, untuk mendukung tumbuh kembang balita sesuai dengan pedoman gizi seimbang, dan pengaturan pola makan sesuai dengan kebutuhan gizi dan usia anak balita.
c.
Penerapan (application), kesanggupan menerapkan dan mengabstraksikan suatu konsep atau ide dalam situasi yang baru. Hal ini berhubungan dengan kesanggupan ibu dalam mengunakan pola makan sehat dan gizi sehat seimbang di kehidupan sehari-hari
d.
Analisa (analysis), kemampuan menguraikan atau menjabarkan sesuatu kedalam komponen atau bagian-bagian sehingga susunannya dapat dimengerti. Hal ini berhubungan dengan kemampuan ibu dalam menjabarkan pola makan sehat sesuai dengan usia anak balita dan kebutuhan gizi per hari.
38
e.
Sintesa (synthesis), kesanggupan menyatukan unsur-unsur atau bagian menjadi suatu integritas. Hal ini berhubungan dengan kesanggupan ibu dalam menjelaskan pemilihan bahan makan dan pola makan sehat berdasarkan pedoman gizi seimbang sehingga terjadi pemenuhan gizi seimbang sebagai pendukung tumbuh kembang balita untuk anak balita berstatus gizi kurang.
f.
Evaluasi (evaluation), kemampuan membuat penilaian terhadap sesuatu berdasarkan maksud dan kriteria tertentu. Hal ini berhubungan dengan kemampuan ibu dalam menilai hasil dari pemenuhan gizi sehat seimbang untuk anak balita meliputi pemilihan bahan makanan, dan pola makan sehat, untuk mendukung tumbuh kembang balita sesuai dengan pedoman gizi seimbang.
3.
Persepsi ibu, terhadap Penyuluhan Pemenuhan Gizi Seimbang dari aspek Afektif. Proses pembentukan konsep atau pengertian hakekatnya merupakan proses
yang kompleks, melibatkan berbagai aspek salah satunya adalah aspek sikap, terutama respon, pembentukan pola hidup, dan penentuan sikap. Persepsi Pemenuhan Gizi Seimbang untuk mendukung tumbuh kembang balita yang mencakup segi sikap ada beberapa hal : a.
Penerima (reeceiving), merupakan keinginan untuk memperlihatkan suatu gejala atau rangsangan tertentu. Hal ini berhubungan dengan kecermatan dan
39
ketelitian ibu dalam memilih bahan makanan yang sehat untuk anak balita berstatus gizi kurang. b.
Penentuan sikap (act performance), merupakan keinginan untuk berpartisipasi yang aktif dalam menanggapi keadaan. Hal ini berhubungan dengan sikap ibu dalam memperhatikan cara memilih bahan makanan dan pola makan yang sehat, frekuensi pemberian makan anak balita, menyusun menu sehat seimbang, menentukan porsi makan untuk menunjang tumbuh kembang balita.
c.
Organisasi (organization), berkenaan pada kemampuan untuk membentuk suatu system nilai sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan. Hal ini berhubungan dengan sikap memperhatikan pedoman gizi seimbang dalam melakukan pemilihan bahan makanan dan pola makan yang sehat untuk anak balita berstatus gizi kurang.
d.
Pembentukan pola hidup (life arrangement), pada tahap ini individu yang sudah memiliki suatu nilai selalu menyelaraskan prilakunya sesuai sistem nilai tertentu. Hal ini berhubungan dengan sikap teliti dan cermat ibu dalam memilih bahan makanan yang sehat dan pola makan sehat untuk menunjang tumbuh kembang balita.
4.
Persepsi ibu, terhadap Penyuluhan Pemenuhan Gizi Seimbang dari aspek Psikomotor. Proses pembentukan konsep atau pengertian hakekatnya merupakan proses
yang kompleks, melibatkan berbagai aspek salah satunya adalah aspek kemampuan,
40
terutama kemampuan bahasa, persepsi, perhatian, dan ingatan. Persepsi Penyuluhan Pemenuhan Gizi Seimbang mencakup segi keterampilan ada beberapa hal : a.
Persepsi (perception), merupakan kemampuan untuk mengadakan diskriminasi yang tepat antara dua perangsang atau lebih, berdasarkan perbedaan ciri-ciri fisik yang khas pada masing-masing perangsang. Hal ini berhubungan dengan psikomotor ibu dalam memilih bahan makanan dan pola makan yang sehat untuk mendukung tumbuh kembang balita.
b.
Kesiapan, merupakan kemampuan untuk menempatkan diri dalam keadaan akan memulai suatu gerakan atau rangkaian gerak. Hal ini berhubungan dengan kemampuan ibu dalam melakukan pemenuhan gizi sehat seimbang untuk anak balita berstatus kurang yang meliputi pengolahan makanan di kehidupan seharihari.
c.
Gerakan yang terbiasa, merupakan kemampuan untuk melakukan suatu gerak gerik dengan lancar karena sudah terlatih. Hal ini berhubungan dengan psikomotor ibu dalam membuat hidangan sehat seimbang untuk anak balita untuk mendukung tumbuh kembang balita.
d.
Gerakan yang terbimbing, merupakan kemampuan untuk melakukan gerak gerik sesuai dengan contoh yang diberikan. Hal ini berhubungan dengan kemampuan ibu dalam membuat hidangan sehat seimbang untuk anak balita untuk mendukung tumbuhkembang balita.
e.
Gerakan kompleks, merupakan kemampuan untuk mengadakan suatu keterampilan yang terdiri dari komponen yang lancar, tepat dan efisien. Hal ini
41
berhubungan dengan kemampuan dalam ibu mengolah hidangan untuk anak balita untuk menunjang tumbuh kembang balita. Berdasarkan pemilihan bahan makanan yang sehat dan konsep gizi seimbang. f.
Penyesuaian pola gerakan, merupakan kemampuan untuk mengadakan perubahan dan menyesuaikan pola gerak gerik dengan kondisi setempat. Hal ini berhubungan dengan psikomotor ibu dalam memberikan makanan dengan porsi yang tepat untuk anak balita berstatus kurang per waktu makan.
g.
Kreatifitas, merupakan kemampuan untuk menghasilkan pola gerak gerik yang baru, seluruhnya atas dasar inisiatif sendiri. Hal ini berhubungan dengan kemampuan dan psikomotor dalam memilih bahan makanan dan membuat variasi pola makan sehat seimbang hidangan untuk menunjang tumbuh kembang balita. Dari pernyataan di atas dapat disimpulkan bahwa hasil dari persepsi
pemenuhan gizi seimbang yang terbagi ke dalam tiga kemampuan, yaitu kognitif, afekif dan psikomotor tersebut mengandung komponen-komponen yang harus dikuasai. Komponen-komponen dalam kemampuan kognitif meliputi pengetahuan, pemahaman, penerapan, analisa, sintesa dan evaluasi. Kemampuan afektif meliputi penerimaan, responding, penentuan sikap, organisasi, dan pembentukan pola hidup. Kemampuan psikomotor meliputi persepsi, kesiapan, gerakan, terbimbing, gerakan terbiasa, gerakan kompleks, penyesuaian pola gerak dan kreativitas. Kegiatan penyuluhan pemenuhan gizi seimbang untuk mendukung tumbuh kembang bertujuan agar para ibu yang memiliki anak balita faham dan mengerti
42
mengenai gizi keseimbangan yang memiliki pemahaman dari segi kognitif, afekktif dan di bidang boga khususnya dalam pemenuhan gizi seimbang untuk mmendukung tumbuh kembang. Pengetahuan dari segi kognitif, afekrif dan psikomotor dalam menunjang tumbuh kembang balita yang berkaitan dengan pemenuhan gizi seimbang balita yang perlu dimiliki para ibu sebagai dasar yang akan dijadikan pedoman untuk mendukung tumbuh kembang balita. Persepsi ibu pada penyuluhan pemenuhan gizi sebagai pendukung tumbuh kembang balita yang diharapkan yaitu para ibu mempunyai kesiapan, dorongan serta minat untuk belajar dalam mengembangkan pengetahuan kognitif, afektif dan psikomotor dalam pemenuhan gizi seimbang sebagai penunjang tumbuh kembang balita.
