BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Belajar dan Hasil Belajar 1. Belajar Belajar (learning) merupakan proses perubahan tingkah laku sebagai hasil daripada pengalaman dan latihan. Menurut Hamalik (2003: 27), belajar adalah modifikasi atau memperteguh perlakuan melalui pengalaman (learning is defined as the modification or strengthening of behavior through experiencing), jadi belajar merupakan suatu proses, suatu kegiatan dan bukan suatu hasil atau tujuan. Belajar bukan hanya mengingat, akan tetapi lebih luas daripada itu yakni mengalami. Menurut Gagne (Dahar, 2003: 11), belajar dapat didefinisikan sebagai suatu proses dimana suatu organisme berubah perilakunya sebagai akibat pengalaman. Pendapat yang sama dikemukakan pula oleh Cronbach (Sardiman, 2003: 20) bahwa belajar ditunjukkan dengan adanya perubahan tingkah laku sebagai hasil dari pengalaman. Berdasarkan pendapat para ahli tentang definisi belajar tersebut, pada dasarnya belajar merupakan proses perubahan tingkah laku individu akibat dari hasil pengalaman dalam berinteraksi dengan lingkungannya yang meliputi aspek kognitif, afektif dan psikomotor.
2. Hasil belajar Perubahan tingkah laku merupakan salah satu wujud dari perbuatan dan hasil belajar. Menurut Sudjana, N (2009:3) hasil belajar siswa pada hakikatnya adalah perubahan tingkah laku. Tingkah laku sebagai hasil belajar dalam pengertian yang luas mencangkup bidang kognitif, afektif dan psikomotoris.
Keberhasilan proses belajar mengajar dapat dilihat dari hasil belajar yang dicapai oleh siswa. Hasil belajar sangat tergantung pada apa yang dipelajari serta faktor intelegensi dan bakat. Hasil belajar mencakup tiga kemampuan sebagaimana yang telah diungkapkan oleh Bloom, Krathwohl, dan Simpson yang penulis sarikan di dalam Aunurrahman (2009: 4953), yaitu kemampuan kognitif meliputi ; pengetahuan, pemahaman, penerapan, analisis, sintetik, dan evaluasi. Kemampuan afektif meliputi ; penerimaan, partisipasi, penilaian dan penentuan sikap, organisasi, serta pembentukan pola hidup. Kemampuan psikomotor meliputi ; persepsi, kesiapan, gerakan terbimbing, gerakan terbiasa, gerakan kompleks, penyesuaian pola gerakan, dan kreativitas.
B. Gambaran Mata Kuliah Berbasis Gizi 1.
Deskripsi Mata Kuliah Berbasis Gizi Mata kuliah yang berkaitan dengan gizi atau mata kuliah yang berbasis gizi adalah
beberapa Mata Kuliah Keahlian (MKK) Program Studi Pendidikan Tata Boga yang dalam penelitian ini diantaranya adalah mata kuliah Dasar Boga dan Ilmu gizi. Mata kuliah Dasar Boga diberikan pada semester satu, sedangkan Ilmu gizi diberikan pada semester dua. Bobot mata kuliah berbasis gizi yaitu mata kuliah Dasar Boga 2 SKS dan Ilmu Gizi 2 SKS.
2.
Materi Pembelajaran Mata Kuliah Berbasis Gizi Mata kuliah berbasis gizi di dalam penelitian ini merupakan mata kuliah gabungan dari
mata kuliah Dasar Boga dan Ilmu gizi. Pelaksanaan pembelajaran mata kuliah berbasis gizi dilaksanakan secara teori di dalam kelas dan praktek di laboratorium Prodi Pendidikan Tata Boga UPI. Materi mata kuliah berbasis gizi yang diambil dari materi mata kuliah Ilmu Gizi berdasarkan Silabus Mata Kuliah Program Studi Pendidikan Tata Boga (2010) secara umum
meliputi fungsi dan sumber zat makanan. Sedangkan materi mata kuliah berbasis gizi yang diambil dari materi mata kuliah Dasar Boga secara umum meliputi kebutuhan dan kecukupan gizi bagi tubuh serta penyusunan menu seimbang. Penjelasan tentang fungsi dan sumber zat makanan, kebutuhan dan kecukupan gizi, serta penyusunan menu seimbang, penulis sarikan dari Almatsier, S (2004), Patriasih, R (2008 : 2-23), Irianto, D.P (2007: 155-158), Vidyarini, A (2010:8-9) dan Baliwati, YF., et al., (2010: 52-61) a.
Pengertian Zat Gizi Pangan menyediakan berbagai unsur zat gizi yang diperlukan tubuh. Zat gizi (nutrient)
adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan (Almatsier, S., 2004:3). Zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin. Zat-zat makanan tersebut terutama dibutuhkan sebagai sumber energi, untuk metabolisme, membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh. Selain itu, tubuh memerlukan mineral dan vitamin untuk mengatur cairan (elektrolit) tubuh, pertumbuhan tulang, pembentukan sel-sel darah, membantu proses metabolisme dan membentuk hormon/enzim.
b. Jenis Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan jumlah yang diperlukan oleh tubuh terbagi atas dua, yaitu zat gizi makro (macronutrient) dan zat gizi mikro (micronutrient). Zat gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram (gr), sedangkan zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil, sebagian besar dibutuhkan dalam satuan miligram (mg). Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin.
Selain lima jenis zat gizi yang telah disebutkan (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral), ada kelompok ahli gizi yang mengklasifikasikan zat gizi menjadi karbohdrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Sejalan dengan pendapat Baliwati, YF., et al (2010: 48) bahwa “zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohdrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air”.
c.
Fungsi Zat Gizi Makanan yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan
tubuh, sebaliknya bila makanan yang dipilih kurang baik maka tubuh akan mengalami kekurangan zat gizi. Secara garis besar ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh yakni sumber tenaga, sumber zat pembangun dan sumber zat pengatur. Zat gizi utama sebagai sumber energi adalah karbohidrat, lemak dan protein, oksidasi ketiga zat gizi ini menghasilkan energi yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan atau aktifitas. Zat gizi utama yang berfungsi sebagai zat pembangun adalah protein, mineral dan air. Ketiga zat gizi sumber zat pembangun ini diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara dan mengganti sel-sel yang rusak. Zat pengatur terdiri dari protein, mineral, vitamin dan air. Protein mengatur keseimbangan air di dalam sel, bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi. Mineral dan vitamin diperlukan sebagai pengatur dalam proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta proses menua. Air diperlukan untuk melarutkan bahan-bahan di dalam tubuh, seperti di dalam darah, cairan pencernaan, jaringan, dan mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain.
d. Sumber Zat Gizi
Zat gizi dibagi dalam enam kelas utama, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air. 1) Karbohidrat Karbohidrat adalah satu atau beberapa senyawa kimia termasuk gula, pati dan serat serta merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kilo kalori. Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari jenis padi-padian (beras, gandum, jagung) dan jenis umbi-umbian (kentang, singkong, ubi) 2) Protein Protein adalah senyawa kimia yang mengandung asam amino, protein merupakan bahan utama pembentuk sel tumbuhan, hewan dan manusia. Setiap satu gram protein menghasilkan energi sebesar 4 kilo kalori. Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan, sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Bahan makanan hewani sumber protein diantaranya adalah daging, ikan, susu, telur, unggas dan kerang. Bahan makanan nabati yang memiliki kandungan protein adalah kedelai dan olahannya seperti tempe dan tahu, kacang merah, kacang hijau dan kacang-kacangan lain. 3) Lemak Lemak menurut Baliwati, YF., et al. (2010:54) merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Berdasarkan bentuknya lemak dapat digolongkan dalam lemak padat (seperti mentega, lemak hewan) dan lemak cair (seperti minyak kelapa,minyak kelapa sawit). Sumber utama lemak terdapat pada minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan lainnya), mentega, margarin serta lemak hewan pada daging atau ayam. Bahan makanan lain yang juga mengandung lemak adalah krim, keju, susu, telur dan biji-bijian.
4) Vitamin Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus didapat dari makanan. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K sedangkan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B. Vitamin serta sumber makanannya secara jelas penulis sajikan dalam bentuk Tabel 2.1 dibawah ini.
Vitamin
Tabel 2.1 Macam-macam Vitamin dan Sumber Vitamin Sumber
Vitamin A
Minyak ikan, hati, mentega, susu, keju, sayuran daun hijau, sayuran dan buah berwarna kuning (wortel, pepaya, mangga,dll)
Vitamin D
Minyak ikan, susu, sedikit pada mentega, hati, kuning telur
Vitamin E
Kacang-kacangan, biji-bijian, gandum, margarin, minyak sayur
Vitamin K
Daun hijau seperti bayam, kubis, hati.
Vitamin C
Jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai hijau, selada hijau, jambu biji
Thiamin (B1)
Biji gandum, kacang polong, biji bunga matahari , jantung, hati, ginjal, kacang-kacangan, susu
Riboflavin (B2)
Susu, hati, ginjal, jantung, daging, telur, sayuran daun hijau, ragi kering
Niacin
Biji gandum, jamur, ikan tuna, salmon, ayam, daging sapi, ayam, hati, kacang
Pyridoxine (B6)
Hati, tuna, daging, bayam, pisang, kedelai, biji bunga matahari
Asam folat
Sayuran hijau berdaun, jus jeruk, daging, biji bunga matahari , brokoli, kubis, hati, ginjal, dan sayuran daun hijau
Vitamin B12
Makanan dari organ binatang, telur, tiram, keju,susu,daging
Sumber : The Family Menu Planner.Christine. 1995 dan Baliwati, YF., et al. 2010
5) Mineral
Tubuh manusia memerlukan elemen tertentu yang disebut mineral. Jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh sangat sedikit sehingga tergolong dalam dalam gizi mikro. Mineral dan sumbernya dalam bahan makanan akan disajikan pada Tabel 2.2 berikut: Tabel 2.2 Mineral dan Sumbernya dalam Bahan Makanan Mineral Sumber
No
1.
Kalsium
Susu dan olahannya, keju, ikan, kerang-kerangan, udang, kepiting,kacang-kacangan dan olahannya, daun singkong, daun lamtoro
2.
Fosfor
Susu, keju, kuning telur, daging ikan, unggas, kacangkacangan
3.
Kalium
Daging, ikan, unggas, tepung, serelia, kacang-kacangan, buah-buahan dan sayuran
4.
Natrium
Garam dapur, daging, ikan, unggas, susu dan telur
5.
Khlor
Garam dapur, daging, susu, telur
6.
Sulfur
Susu, telur, daging, keju, dan kacang-kacang
7.
Magnesium
Tepung gandum, kakao, kacang-kacangan, daging, makanan dari laut dan susu
8.
Besi
Hati, daging, kuning telur, sayuran berdaun hijau tua, tiram, udang, salem, kijing
9.
Mangan
Tepung gandun, kacang-kacangan, daging, ikan, ayam, sayuran berdaun hijau
10.
Tembaga
Hati, tiram, daging, ikan, kacang-kacangan, coklat dan tepung gandum
11.
Seng
Tiram, ikan, makanan lauk, hati, gandum, ragi, daging, telur, unggas,
12.
Iodium
Garam beriodium dan makanan laut
13.
Selenium
Ikan laut, kerang- kerangan,
14.
Fluor
Air minum yang cukup kandungan fluornya, teh, kopi, makanan hasil laut, kacang kedelai
Sumber: Sulistoyoningsih, H. 2010:43-45 dan Baliwati, YF.,
6) Air
et al. 2010
Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak (lean body mass). Di samping sumber air yang nyata berupa air dan minuman lain, hampir semua makanan mengandung air. Sebagian besar buah dan sayuran mengandung sampai 95% air, sedangkan daging, ayam, dan ikan sampai 70-80%. Air juga dihasilkan di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme energi. Air dibuang dari tubuh melalui air seni, keringat, dan penguapan air melalui alat pernapasan yaitu sebagai sarana transportasi zat makanan dan oksigen ke seluruh tubuh.
e.
Defisiensi Zat Gizi Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik atau
status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkimkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum (Almatsier, S., 2004:9). Asupan gizi yang salah atau tidak sesuai akan menimbulkan masalah kesehatan. Istilah malnutrition (gizi salah) diartikan sebagai keadaan asupan gizi yang salah, dalam bentuk asupan berlebihan atau kurang, sehingga menyebabkan ketidakseimbangan antara kebutuhan dengan asupan. Gangguan gizi disebabkan oleh faktor primer atau sekunder. Faktor primer adalah bila susunan makanan seseorang salah dalam kuantitas dan atau kualitas yang disebabkan oleh kurangnya
penyediaan
pangan,
kurang
baiknya
distribusi
pangan,
kemiskinan,
ketidaktahuan, kebiasaan makan yang salah dan sebagainya. Faktor sekunder meliputi semua faktor yang menyebabkan gizi tidak sampai di sel-sel tubuh setelah makanan dikonsumsi seperti pencernaan yang kurang baik, penggunaan obat cuci perut dan sebagainya. Masalah kesehatan di Indonesia, yang muncul akibat asupan gizi yang kurang diantaranya adalah kekurangan Vitamin A (KVA) yang dikenal sebagai buta senja dan dapat
berlanjut pada kebutaan, gangguan akibat kekurangan yodium (GAKY) yang dapat diketahui dari pembesaran kelenjar gondok, anemia banyak disebabkan kekurangan zat besi (Fe) yang berdampak pada keluhan fisik yaitu lemah, letih dan lesu, serta pada ibu hamil trimester akhir menyebabkan bayi lahir sebelum waktunya, BBLR dan kematian bayi. Masalah lain yang muncul akibat kekuran asupan gizi adalah kekurangan energi protein (KEP) yang ditandai dengan berat badan rendah menurut tinggi karena kelaparan. Dalam keadaan sakit, terdapat gejala pembengkakan karena timbunan cairan tubuh (odeem) di sebagian badan (terutama kaki, perut,muka). KEP akut pada balita dikenal dengan kwasiorkor yang terjadi akibat kurang enargi dan kurang protein. Selain masalah gizi kurang, ditemukan juga masalah gizi lebih yang disebabkan konsumsi berlebih. Masalah gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan merupakan salah satu faktor risiko dalam terjadinya berbagai penyakit degeneratif, seperti hipertensi, diabetes, jantung koroner, hati dan kantung empedu. Selain itu, gizi juga sangat berpengaruh terhadap perkembangan otak dan prilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi.
f.
Kebutuhan dan Kecukupan Gizi Untuk memperoleh keadaan gizi dan kesehatan yang optimal, diperlukan pedoman jenis
dan jumlah zat gizi yang dibutuhkan individu secara rata-rata dalam sehari. Zat gizi minimal yang dibutuhkan tubuh sehari (minimum daily requirement), yaitu jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang dalam sehari untuk hidup sehat. 1) Kebutuhan Gizi
Angka kebutuhan gizi adalah banyaknya zat-zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan status gizi adekuat (Almatsier, S., 2004: 296). 2) Kecukupan Gizi Angka kecukupan gizi yang diajukan (AKG) atau Recommended Nutrien Intakes (RDA) menurut Almatsier, S (2004: 296) adalah taraf konsumsi zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur, gender, dan aktivitas fisik. AKG yang dianjurkan tidak digunakan untuk perorangan. Fungsi AKG yang penulis sarikan menurut Almatsier, S (2004: 297) diantaranya yaitu: merencanakan dan menyediakan suplay pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk, menginterpretasikan data konsumsi makanan perorangan ataupun kelompok, perencanaan pemberian makanan bagi institusi, menetapkan standar
bantuan pangan dalam kondisi
darurat, menilai kecukupan persediaan pangan nasional, merencanakan program penyuluhan gizi, mengembangkan produk pangan baru di industri, dan menetapkan pedoman untuk keperluan labeling gizi pangan.
g.
Penyusunan Menu Seimbang Menu menurut Sulistiyoningsih ,H (2011:73) adalah rangkaian beberapa macam
hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau sekelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu berupa hidangan pagi, siang dan malam. Susunan hidangan yang terdiri beberapa bahan makanan yang merupakan sumber berbagai zat gizi akan menghasilkan menu seimbang. Menu seimbang menurut Almatsier (2004: 285) bahwa “Menu seimbang adalah menu (hidangan) yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna
pemeliharaan dan perbaikan sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan”. Persyaratan menu yang baik, penulis sarikan dari pendapat Sulistiyoningsih ,H (2011:75) yaitu pola menu harus seimbang agar dapat memenuhi kebutuhan gizi, aspek warna dan kombinasi makanan harus menarik sehingga dapat membangkitkan selera, tekstur dan kombinasi makanan yang dihidangkan disesuaikan dengan kemampuan fisiologis dan umur, rasa dan aroma masakan seimbang, ada kreasi ukuran dan bentuk potongan, suhu makanan yang harus dihidangkan sesuai dengan lingkungan atau iklim, sajikan sesekali hidangan yang populer dimasyarakat, sajikan makanan dengan menarik, jenis hidangan disesuaikan dengan peralatan, kemampuan, tenaga dan waktu yang dimiliki keluarga. Faktor yang harus diperhatikan dalam menyusun menu menurut Sulistiyoningsih ,H (2011:78) diantaranya adalah: 1. Kebutuhan gizi; kebutuhan gizi anggota keluarga harus terpenuhi sehingga dalam hal ini harus diketahui dulu kebutuhan gizinya 2. Agama dan budaya; Agama dan budaya akan mempengaruhi jenis bahan makanan yang akan digunakan 3. Variasi bahan dan cara pengolahan; Jenis bahan makanan, cara pengolahan dan cara menyajikan harus bervariasi sehingga tidak menyebabkan jenuh 4. Sosial ekonomi; Pemilihan bahan makanan dan cara pengolahan disesuaikan dengan kemampuan ekonomi 5. Iklim; Pemilihan bahan makanan yang digunakan disesuaikan dengan iklim karena ada beberapa jenis bahan makanan yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu, terutama sayur dan buah. Penganekaragaman menu keluarga dilakukan untuk menghindari kekurangan salah satu zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Hal ini sejalan dengan pendapat Khomsan,A dan Faisal, A (2008:2) yang menyatakan bahwa ”tidak ada satu pun jenis makanan yang mengandung zat gizi lengkap serta jumlah gizinya sesuai kebutuhan. Oleh sebab itu, setiap orang seharusnya mengkonsumsi aneka ragam jenis makanan dalam jumlah yang mencukupi”. Penyelenggaraan makan untuk keluarga dapat dilakukan dengan mengikuti pola standar yang telah ada yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
Porsi standar makanan pokok adalah 100 gram beras (200gr nasi), porsi standar untuk lauk pauk adalah 50 gram daging (mentah) atau 50 gram ikan (mentah), sedangkan nabati menggunakan porsi standar tempe 50 gram (2potong), atau 100 gram tahu, atau 50 gram oncom. Porsi standar untuk sayuran adalah satu mangkok sayur dengan isi sayuran hijau atau sayuran yang lainnya (Sediaoetama dalam Sulistiyoningsih ,H., 2011:78-79). Agar makanan yang dihidangkan bervariasi maka dalam pemilihan bahan makanan harus bervariasi. Memilih bahan makanan agar menu bervariasi dapat dilakukan dengan bantuan Daftar Bahan Makanan Penukar (DKMP). Besarnya porsi yang digunakan untuk setiap bahan makanan dapat dipiih menurut usia, jenis kelamin dan jumlah energi yang dibutuhkan. Berikut Tabel 2.3 anjuran makan sehari untuk remaja akhir atau dewasa awal menurut Almatsier (2004:302). Tabel 2.3 Anjuran Makan Rata-Rata Satu Hari Untuk Remaja dan Dewasa Awal Usia 19-22 Tahun Anjuran Satuan Jenis kelamin No makan Gram URT Laki-laki Perempuan 1. Nasi 100 ¼ gelas 8 x – 9½ x 5 x – 6½ x 2. Daging 40 1 ptg 3x 3x 3. Tempe 50 2 ptg 3x 3x 4. Sayuran 100 1 gelas 1½x 1½ x 5. Buah 100 1 ptg papaya 3x 3x 6. Minyak 5 ½ sdm 5x 5x 7. Gula pasir 10 1 sdm 4x 4x Sumber: Almatsier (2004:302)
C. Gambaran Pemilihan Makanan Pemilihan adalah
salah satu bentuk prilaku manusia yang merupakan refleksi dari
berbagai gejala kejiwaan seperti minat, keinginan, pengetahuan, sikap dan lain-lain (Yani dalam Sari, DR., 2008:23). Makanan menurut Almatsier (2004:3) adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Makanan berfungsi sebagai
sumber tenaga untuk melakukan kegiatan, sumber zat pembangun untuk tumbuh kembang, dan makanan berfungsi juga sebagai pelindung tubuh. Makanan mengandung unsur zat gizi yang sangat diperlukan tubuh untuk proses tumbuh kembang dan perbaikan jaringan tubuh. Dengan mengkonsumsi makanan yang cukup zat gizi dan teratur, remaja akan tumbuh sehat sehingga dapat mencapai prestasi belajar yang tinggi, kebugaran untuk dapat mengikuti semua aktifitas dan menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas. (Depkes dalam Sari, DR., 2008:23) Makanan yang dipilih oleh remaja sebaiknya merupakan makanan yang berkualitas. Makanan berkualitas menurut Andiyani (Sari, DR., 2008:24) adalah makanan yang cukup mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh sesuai dengan anjuran rara-rata setiap golongan umur dan jenis kelamin. Untuk memenuhi kebutuhan sesuai kecukupan gizi selain memilih bahan makanan yang bermutu dari sumber karbohidrat, protein dan lemak, hendaknya juga memenuhi gizi dengan menu seimbang. (Muhilal, dkk, 1998) Mahasiswa pada umumnya ada pada masa remaja akhir, remaja adalah individu baik pria atau wanita yang berada pada masa/usia antara anak-anak dan dewasa. Masalah gizi pada remaja atau mahasiswa umumnya muncul karena pilihan terhadap makanan yang tidak tepat sehingga terdapat ketidakseimbangan antara konsumsi gizi dengan kecukupan gizi yang dianjurkan. Masalah gizi yang dapat terjadi pada remaja adalah gizi kurang (under weight), obesitas (over weight) dan anemia. Gizi kurang terjadi karena jumlah konsumsi energi dan zat-zat gizi lain tidak memenuhi kebutuhan tubuh. Perilaku makan sehat untuk mahasiswa adalah sama pentingnya dengan perubahan fisik selama masa remaja dan hal ini biasanya berpengaruh pada gizi yang dibutuhkan remaja. Remaja atau mahasiswa biasanya menjadi merasa bebas dalam memutuskan memilih makanan sesuai dengan keinginannya. Remaja cenderung lebih banyak makan di luar rumah juga banyak terpengaruh oleh peer groupnya. Semua itu sangat mempengaruhi pola makan
remaja, termasuk pemilihan makanan dan frekuensi makan. Berikut ini karakteristik perilaku makan yang dimiliki remaja dalam Sulistiyoningsih (2011: 87) : a. Kebiasaan tidak makan pagi dan malas minum air putih. b. Gadis remaja sering terjebak dengan pola makan tak sehat, menginginkan penurunan berat badan secara drastis, bahkan sampai gangguan pola makan. Hal ini dikarenakan remaja memiliki body image (citra diri) yang mengacu pada idola mereka yang biasanya adalah para artis, pragawati, selebriti yang cenderung memiliki tubuh kurus, tinggi, dan semampai. c. Kebiasaan "ngemil' yang rendah gizi (kurang kalori, protein, vitamin dan mineral) seperti makanan ringan, kerupuk, dan chips. d. Kebiasaan makan makanan siap saji (fast food) yang komposisi gizinya tidak seimbang yaitu terlalu tinggi kandungan energinya, seperti pasta, fried chicken, dan biasanya juga disertai dengan mengkonsumsi minuman bersoda yang berlebihan. Mahasiswa yang sebagian waktunya dihabiskan di lingkungan kampus dengan berbagai aktifitas yang beragam sehingga harus memenuhi kebutuhan konsumsi di luar rumah atau lingkungan keluarga. Oleh karena itu, mahasiswa harus tetap memenuhi kebutuhan gizi melalui pemilihan makanan sehari-hari harus yang sesuai dengan Pola Menu Seimbang untuk mencapai keadaan gizi dan kesehatan yang optimal. Menu seimbang menurut Almatsier (2004: 285) bahwa “Menu seimbang adalah menu (hidangan) yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan proporsi yang sesuai, sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan”. Di Indonesia, pola menu seimbang diperkenalkan melaui pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 sampai sekarang. Perkataan seimbang pada “menu seimbang” memberikan tekanan terhadap keseimbangan dalam jumlah ketiga golongan zat gizi dalam hidangan sehari-hari. Ketiga golongan tersebut meliputi sumber zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur. Pola menu seimbang digambarkan dalam piramida makanan yang tersaji pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Pola Menu Seimbang Sumber: http://www.wrp-diet.com/wp-content/uploads/2011/02/PIRAMIDA http://www.wrp content/uploads/2011/02/PIRAMIDAMAKANAN.png, 2011 Gambar 2.1 menggambarkan bahwa komposisi bahan makanan tersebut berbeda kuantitasnya antara kelompok fungsi makanan tersebut. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan arkan bahwa kelompok bahan makanan memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut. Untuk itu dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan. Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari. sehari Jenis makanan yang dikonsumsi sehari-hari sehari hari mahasiswa dapat dikelompokan menjadi makanan lengkap (meals), makanan selingan (snack), ( dan minuman (beverage). beverage). Makanan lengkap biasanya diberikan tiga kali sehari (makan pagi, makan siang dan makan malam), sedangkan makanan selingan biasa diberikan antara makan pagi dan makan siang, antara makan siang dan makan malam ataupun setelah makan malam. a. Makanan Lengkap (Meal al)
Makanan lengkap adalah makanan utama yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk baik berupa lauk hewani atau nabati, serta sayuran dan buah, berikut penjelasannya: 1) Makanan Pokok Makanan pokok adalah makanan yang menyumbangkan sebagian zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Makanan pokok biasanya disajikan dalam porsi yang lebih besar dibandingkan dengan makanan yang lain dalam suatu acara makan. Fungsi makanan pokok yaitu memberikan tenaga dan kalori. Bahan makanan pokok di Indonesia antara lain beras, jagung, sagu, ubi jalar, mie, roti dan lain-lain. Menurut Almatsier (2004: 254) tentang anjuran makan nasi atau makanan rata-rata satu hari untuk laki-laki remaja menuju dewasa awal dengan usia antara 19 tahun sampai 22 tahun adalah setara dengan 800 gram - 950 gram atau 6-7 gelas nasi sedangkan untuk perempuan adalah setara dengan 500 gram – 650 gram atau 3 ¾ - 4 ¾ gelas nasi. Pada Tabel 2.4 disajikan beberapa contoh hidangan sumber makanan pokok yang biasa disajikan dalam menu sehari-hari atau biasa dijual di lingkungan kampus UPI.
