BAB II HASIL BELAJAR DIETETIKA DAN KESIAPAN KERJA DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

11

BAB II HASIL BELAJAR DIETETIKA DAN KESIAPAN KERJA DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

A.

Pengertian Belajar dan Hasil Belajar

1.

Pengertian Belajar Kegiatan yang paling pokok dalam setiap proses pendidikan adalah belajar.

Berhasil atau tidaknya pencapaian tujuan pendidikan tergantung pada proses belajar yang dialamimya. Belajar merupakan kegiatan individu yang sebenarnya sebagai suatu rangsangan-rangsangan individu yang dikirim kepadanya oleh lingkungan. Pengertian belajar menurut Sunaryo (1989:1) bahwa "belajar merupakan kegiatan dimana seseorang membuat atau menghasilkan suatu perubahan, sikap dan keterampilan". Pendapat lain dikemukakan oleh Slameto (2003:2) bahwa "belajar adalah suatu proses usaha yang dilakukan seseorang untuk memperoleh suatu perubahan tingkah laku yang baru secara keseluruhan, sebagaimana

hasil

pengalamannya

sendiri

dalam

interaksi

dengan

lingkungannya". Uraian pengertian belajar yang dikemukakan oleh Sunaryo dan Slameto tersebut dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan belajar adalah suatu proses perubahan pada diri individu sebagai hasil pengalaman dan interaksi dengan lingkungan. Perubahan tersebut berupa kognitif, afektif dan psikomotor. Hakekatnya perubahan belajar merupakan perubahan kepribadian seseorang dari tidak tahu menjadi tahu, tidak mengerti menjadi mengerti. Slameto (2003:3) merumuskan ciri-ciri perubahan tingkah laku belajar, diantaranya sebagai berikut :

12

1. Perubahan terjadi secara sadar dalam arti seseorang yang belajar akan menyadari terjadinya perubahan itu atau sekurang-kurangnya merasakan telah terjadi adanya suatu perubahan dalam dirinya. 2. Perubahan dalam belajar bersifat kontinue dan fungsional dalam arti perubahan yang terjadi dalam diri seseorang berlangsung secara berkesinambungan. 3. Perubahan dalam belajar bersifat positif dan aktif dalam arti perubahan itu senantiasa bertambah dan tertuju untuk memperoleh sesuatu yang lebih baik dari sebelumnya. Perubahan yang bersifat aktif artinya bahwa perubahan itu tidak terjadi dengan sendirinya melainkan karena usaha individu. 4. Perubahan dalam belajar bukan bersifat sementara dalam arti perubahan tingkah laku yang terjadi karena proses belajar bersifat menetap dan permanen. 5. Perubahan dalam belajar bertujuan atau terarah dalam arti perubahan tingkah laku itu terjadi karena adanya tujuan. Perubahan belajar terarah pada perubahan tingkah laku. 6. Perubahan mencakup seluruh aspek tingkah laku dalam arti perubahan yang diperoleh seseorang setelah melalui suatu proses belajar meliputi perubahan keseluruhan tingkah laku dalam pengetahuan, sikap, dan keterampilan. Kesimpulan yang dapat diambil dari pendapat di atas yaitu berubahan terjadi dengan sadar secara kontinue kearah yang positif dan perubahan belajar tersebut tidak bersifat sementara dan memiliki tujuan, terarah pada perubahan kognitif, afektif dan psikomotor secara keseluruhan. Perubahan tingkah laku belajar dapat dikatakan berhasil apabila telah melalui tiga tahap proses belajar seperti tahap penerimaan informasi, tahap penyimpanan informasi dan tahap mendapatkan kembali informasi. Pernyataan ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Muhibbin Syah (1997:99-100) bahwa : 1. Acquisitio (tahap perolehan/penerimaan informasi), pada tahap ini seorang mahasiswa mulai menerima informasi sebagai stimulasi dengan melakukan respon terhadapnya, sehingga menimbulkan pemahaman dengan perilaku baru. 2. Storage (tahap penyimpanan informasi), pada tahapan ini seorang mahasiswa secara otomatis akan mengalami proses penyimpanan pemahaman dan perilaku baru yang ia peroleh ketika menjalani proses sebelumnya.

13

3. Retrieval (tahap mendapat kembali informasi), pada tahap ini seorang mahasiswa akan mengaktifkan kembali fungsi-fungsi system memorinya, misalnya ketika ia menjawab atau memecahkan masalah. 2.

Pengertian Hasil Belajar Sikap individu yang melakukan kegiatan belajar akan terjadi

perubahan, baik berupa kognitif, afektif dan psikomotor. Keberhasilan belajar dapat dilihat dan diketahui berdasarkan perubahan prilaku setelah diadakan kegiatan belajar, sebagaimana yang telah dikemukakan oleh W.S Winkell (1999:245-249), bahwa hesil belajar mencakup tiga kemampuan, yaitu : a) Kemampuan kognitif yaitu hasil belajar yang berkenaan dengan pemahaman pengetahuan dan pengertian pada suatu materi yang meliputi : 1) Pengetahuan yaitu kemampuan mengingat kembali hal-hal yang pernah dipelajari mencakup fakta, prinsip dan metode pengetahuan. 2) Pemahaman yaitu kemampuan memahami makna atau arti dari suatu konsep sehingga dapat menguraikan isi pokok dari suatu makna. 3) Penerapan yaitu kemampuan menerapkan dan mengabtraksikan suatu konsep atau ide dalam situasi yang baru. 4) Analisis yaitu kemampuan merinci suatu kesatuan ke dalam bagianbagian, sehingga organisasinya dapat dipahami dengan baik. 5) Sintesis yaitu kemampuan untuk membentuk satu kesatuan atau pola baru. 6) Evaluasi yaitu kemampuan untuk membentuk suatu pendapat mengenai sesuatu atau beberapa hal dan dapat mempertanggungjawabkan berdasarkan kriteria tertentu. b) Kemampuan Afektif yaitu tahap-tahap perubahan sikap, nilai dan kepribadian setelah mendapatkan pengetahuan dari proses belajar yang meliputi : 1) Penerimaan yaitu kepekaan dalam menerima rangsangan dan kesediaan untuk memperhatihan rangsangan itu. 2) Partisipasi yaitu kesediaan untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan. 3) Penentuan sikap yaitu kemampuan untuk memberikan penilaian terhadap sesuatu dan membawa dari sesuai dengan penilaian itu. 4) Organisasi yaitu kemampuan untuk membentuk suatu sistem nilai

14

sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan. 5) Pembentukan Pola Hidup yaitu kemampuan untuk menghayati nilai-nilai kehidupan sedemikian rupa, sehingga menjadi milik pribadi dan menjadi pegangan nyata. c) Kemampuan Psikomotor yaitu kesatuan psikis yang dimanifestasikan dalam tingkah laku fisik (sekumpulan keterampilan dalam bidang tertentu) yang meliputi : 1) Persepsi yaitu kemampuan untuk membedakan antara dua perangsang atau lebih berdasarkan ciri-ciri pada masing-masing rangsangan. 2) Kesiapan yaitu kemampuan untuk menempatkan diri dalam keadaan akan memulai suatu gerakan atau rangkaian gerakan. 3) Gerakan Terbimbing mencakup kemampuan untuk melakukan rangkaian gerak-gerak sesuai dengan contoh yang diberikan. 4) Gerakan Terbiasa yaitu kemampuan untuk melakukan suatu rangkaian gerak-gerik dengan lancar, karena telah dilatih secukupnya tanpa memperhatikan lagi contoh. 5) Gerakan Kompleks yaitu kemampuan untuk melaksanakan suatu keterampilan dengan lancar, cepat dan efisien. 6) Penyesuaian Pola Gerak yaitu kemampuan untuk mengadakan perubahan den penyesuaikan pola gerak-gerik dengan kondisi setempat atau dengan menunjukan suatu taraf keterampilan yang telah mencapai kemahiran. 7) Kreativitas yaitu kemampuan untuk melahirkan pola gerak-gerik yang baru atas dasar inisiatif sendiri. Berdasarkan kutipan di atas dapat disimpulkan bahwa perilaku siswa terdiri atas tiga kemampuan, yaitu kemampuan kognitif yang berarti sebagai hasil belajar berkenaan dengan pemahaman, pengetahuan mahasiswa mempelajari mata kuliah Dietetika, kemampuan afektif yang berarti sebagai hasil belajar dengan ditandai perubahan sikap dalam mengikuti mata kuliah Dietetika, kemampuan psikomotor merupakan perubahan berupa keterampilan mahasiswa dalam bidang Dietetika. 3.

Faktor yang Mempengaruhi Hasil Belajar Kegiatan belajar selalu berkaitan dengan mahasiswa sebagai individu yang

belajar dan faktor yang mempengaruhinya. Berhasil atau tidaknya mahasiswa dalam pencapaian hasil belajar disebabkan oleh banyak faktor, baik yang berasal

15

dari dalam dirinya maupun yang berasal dari luar dirinya. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan belajar dapat dibagi menjadi dua faktor utama yaitu faktor internal dan faktor eksternal.Menurut Slameto (2003:54-72), faktor-faktor yang mempengaruhi belajar adalah : a. Faktor Internal (diri sendiri) 1) Jasmani (kesehatan, cacat tubuh) 2) Psikologis (intelegensi, perhatian, minat, bakat, motivasi, kematangan, kesiapan) 3) Kelelahan b. Faktor-faktor Eksternal (lingkungan) 1) Keluarga (cara orang tua mendidik, relasi antar anggota keluarga, suasana rumah, keadaan ekonomi keluarga, pengertian orang tua, latar belakang kebudayaan) 2) Sekolah (metode mengajar, kurikulum, relasi guru dengan siswa, relasi siswa dengan siswa, disiplin sekolah, alat pelajaran, waktu sekolah, standar pelajaran di atas ukuran, keadaan gedung, metode belajar, tugas rumah) 3) Masyarakat (kegiatan siswa dalam masyarakat, media masa, teman bergaul, bentuk kehidupan masyarakat) Berdasarkan penjelasan di atas, menunjukan bahwa faktor yang mempengaruhi hasil belajar tidak hanya ditentukan oleh diri sendiri tetapi di pengaruhi juga oleh lingkungan, sarana dan prasarana. Dengan memperhatikan faktor-faktor tersebut diharapkan dapat meningkatkan hasil belajar mahasiswa dan dapat mencegah mahasiswa dari penyebabpenyebab terhambatnya pembelajaran.

B.

Gambaran Umum Dietetika

1.

Tujuan Mata Kuliah Dietetika Dietetika merupakan salah satu Mata Kuliah Keahlian Bidang Studi (MKK-

BS) pada Program Studi Pendidikan Tata Boga. Mata kuliah Dietetika terdiri dari

16

teori dan praktek dengan bobot 2 SKS dan dipelajari pada semester 4 untuk jenjang S1. Dietetika menyelenggarakan menu diet terapi untuk seseorang yang mengalami gangguan pada metabolismenya. Mahasiswa yang dapat mengikuti mata Kuliah Dietetika harus sudah menempuh atau lulus pada mata kuliah Dasar Boga dan Ilmu Gizi. Tujuan dari mata kuliah ini yaitu mahasiswa diharapakan memiliki kemampuan penguasaan konsep diet, reducing diet, overweight dan underweight serta pemberian diet untuk berbagai penyakit yang disebabkan oleh gangguan metabolisme. Topik yang dibahas dalam perkuliahan ini meliputi konsep diet, reducing diet, overweight dan underweight serta pemberian diet untuk berbagai penyakit yang disebabkan oleh gangguan metabolisme. 2.

Materi Mata Kuliah Dietetika Materi perkuliahan Dietetika merupakan komponen perkuliahan untuk

tercapainya tujuan perkuliahan. Hamalik (2005:139) mengemukakan bahwa "Materi pembelajaran adalah hal-hal atau pokok yang akan disajikan kepada siswa bertalian degan usaha pencapaian tujuan pengajaran pengajaran”. Materi inti perkuliahan Dietetika yang tercantum dalam silabus mata kuliah Dietetika (2009:1) : a. Konsep Dasar Dietetika 1) Pengertian Umum 2) Pengertian Diet 3) Guna Diet 4) Faktor yang mempengaruhi keadaan gizi b. Standar Makanan Rumah Sakit 1) Makanan Biasa 2) Makanan Lunak 3) Makanan Saring 4) Makanan Cair

17

5) Makanan Lewat Pipa c. Penentuan Status Gizi dan Reducing Diet 1) Prinsip Reducing Diet 2) Basal Metabolic Rate 3) Menghitung Berat Badan Ideal 4) Pengkategorian Status Gizi Berdasarkan IMT 5) Perhitungan Reducing Diet c. Menentukan kebutuhan Energi, Protein, lemak dan Karbohidrat 1) Faktor yang mempengaruhi kebutuhan Energi 2) Penentuan Kebutuhan Energi 3) Penentuan Kebutuhan Protein, Lemak dan Karbohidrat d. Diet Energi Tinggi Protein Tinggi dan Energi Rendah 1) Diet Energi Tinggi Protein Tinggi 2) Diet Energi Rendah e. Diet Penyakit Saluran Pencernaan 1) Uclus Peptikum 2) Gastritis 3) Diverticulosis 4) Malabsorbsi 5) Uncerative Colitis (Tukak Colon) 6) Konstipasi g. Diet Penyakit Diabetes Mellitus h. Diet Penyakit Hipertiroid dan Gout i. Diet Penyakit Hiperemesis Gravidarum dan Preeklampsia j. Diet Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah k. Diet Penyakit Hati dan Kantung Empedu l. Diet Ginjal dan Saluran Kemih

a.

Gambaran Umum Mata Kuliah Dietetika Dietetika merupakan cabang ilmu gizi yang mengatur pemberian

makanan pada kelompok/perorangan dengan cara memperlihatkan syarat diet gizi atau sosial ekonomi. Menurut pendapat Krause (2000;5) mengemukakan bahwa "dietetic is the science and art of untilizing diets and fundamental of nutrition and metabolism in the various condition of health and disesase". Pengertian dietetika menurut Krause adalah ilmu dan seni menggunakan makanan yang berpedoman pada kandungan gizi dan keadaan metabolisme sesuai dengan kondisi baik maupun sakit.

18

Mata kuliah dietetika terdri dari teori dan praktek. Konsep dasar dietetika mempelajari pengertian diet, fungsi diet, faktor yang mempengaruhi keadaan gizi sampai terapi diet. Berdasarkan hand out Dietetika (Rita Patriasih, 2010), terapi diet yaitu bagian dietetika khusus memperhatikan penggunaan makanan untuk penyembuhan (terapi) terutama yang disebabkan oleh gangguan metabolisme. Pemberian diet yang dilakukan sangat tergantung pada usia, berat badan, kondisi kesehatan, suasana dan banyaknya kegiatan yang dilakukan sehari-hari. Keadaan tubuh seseorang berbeda-beda ada yang disebut underweight yaitu suatu keadaan dimana berat badan rendah akibat asupan gizi kurang, overweight adalah suatu keadaan dimana tubuh mempunyai timbunan lemak yang berlebihan dalam tingkat ringan, sedangkan yang dimaksud dengan obesitas adalah suatu keadaan dimana tubuh mempunyai timbunan lemak yang berlebihan dalam tingkat berat sehingga berat badan seseorang jauh di atas normal dan dapat membahayakan kesehatan. Apabila seseorang telah mengalami overweight atau obesitas dilakukanlah reducing diet yaitu diet yang dirancang untuk membantu menurunkan berat badan terutama lemak, hal ini dilakukan supaya berat badan menjadi normal Untuk pelaksanaan praktek dilakukan di laboratorium katering. Pelaksanaan praktek di bagi menjadi tiga tahap, diantaranya : 1.

Persiapan Tahap persiapan dimulai dari penentuan status gizi seperti menghitung IMT,

rumus IMT merupakan rasio antara berat badan dalam satuan kg dengan kuadrat tinggi badan dalam satuan m yaitu :

19

IMT = Berat Badan (kg) Tinggi Badan (m)2

Setalah diketahui IMT selanjutnya pengkatagorian status gizi berdasarkan IMT, terdapat tiga kategori seperti yang terdapat pada Tabel 2.1:

Kurus Normal Gemuk

Tabel 2.1 Pengkategorian IMT Kategori Kekurangan berat badan tingkat berat Kekurangan berat badan tingkat ringan Kelebihan berat badan tingkat ringan Kelebihan berat badan tingkat berat

IMT < 17.0 17.0 — 18.4 18.5 — 25.0 25.1-27.0 >27.0

Sumber : Depkes. 2003

Penentuan status gizi selanjutnya menghitung Basal Metabolic Rate (BMR) ditentukan oleh ukuran dan komposisi tubuh serta umur dan jenis kelamin. Akan tetapi dari banyak hasil penelitian ternyata yang berpengaruh terhadap BMR adalah berat badan menurut umur. Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan BMR, terdapat pada Tabel 2.2 : Tabel 2.2 Rumus FAO/WHO/UNU untuk menentukan BMR Kelompok umur BMR Laki-laki 0-3 60.9 B*) — 54 3-10 22.7 B + 495 10-18 17.5 B+ 651 18-30 15.3 B+ 679 30-60 11.6B+ 879 > 60 13.5 B + 487

Perempuan 61.0 B-51 22.5 B + 499 12.2 B+ 746 14.7 B+ 496 8.7 B + 829 10.5 B + 596

Sumber : FAO/WHO/UNU 1985 dalam Almatsier, 2004

Setelah mengetahui BMR selanjutnya menghitung BMR aktivitas, perhitungan aktivitas terapat pada Tabel 2.3 :

20

Tabel 2.3 Perhitungan Aktifitas Aktivitas Sangat ringan Ringan Sedang Berat Sumber : Diktat Ilmu Gizi (2007:40)

Gender Laki-laki 1.30 1.65 1.76 2.10

Perempuan 1.30 1.55 1.70 2.00

contoh : wanita 40 tahun, TB 154 cm, BB 49 kg, aktivitas sedang BMR = 8.7 x 49 + 829 = 1255.3 kkal BMR aktivitas = 1255.3 x 1.7 = 2134 kkal Selanjutnya menghitung Berat Badan Ideal, rumus yang digunakan untuk menghitung BBi adalah Standard Brocca dan perhitungan reducing diet. BBi = TB — 100 — 10% (TB-100) x 1 kg Apabila telah dilakukan penghitungan BBi, BB dikategorikan overweight atau obesitas dilakukan reducing diet atau pemangkasan kalori, namun apabila kurang dilakukan penambahan BB, tujuannya untuk memperoleh BBi. Penentuan jenis diet disesuaikan dengan keadaan penyakit yang diderita dengan memperhatikan tujuan diet, syarat diet, dan bahan makanan yang dianjurkan atau tidak dianjurkan, setelah mengetahui jenis diet langkah selanjutnya perencanaan menu meliputi penghitungan bahan makanan sehari, pembagian kebutuhan makanan sehari, perhitungan bahan penukar, analisis bahan makanan dan pemeriksaan perhitungan kalori. Setelah perencanaan menu tahap persiapan berikutnya yaitu menyiapkan alat pengolahan maupun alat penyajian, pemotongan bahan makanan, penimbangan bahan makanan dan pencucian bahan makanan.

21

2.

Pengolahan Tahap ini merupakan proses pengolahan bahan makanan dari bahan

makanan mentah menjadi bahan makanan yang matang dan siap untuk dikonsumsi. Teknik pengolahan yang dilakukan dalam praktek Dietetika diantaranya : 1) Steaming (mengukus) yaitu memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. 2) Boiling (merebus) yaitu metode memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 C). 3) Poaching yaitu cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. 4) Blancing yaitu mencelupkan bahan makanan ke dalam air yang sudah mendidih. 5) Sauted (menumis) memasak bahan makanan dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. 6) Roasting (memanggang) yaitu teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak 7) Shallow frying yaitu teknik memasak dalam jumlah kecil dengan sedikit lemak dalam wajan datar 3.

Penyajian Tahan ini merupakan tahan terakhir dalam praktek dietetika, setelah

makanan di olah kemudian makanan disajikan pada alat saji, seperti dinner plat,

22

dessert plat, cup soup. Untuk menarik perhatian pada sajian tambahan garnish pada hidangan.

b.

Standar Makanan Rumah Sakit

1)

Makanan Biasa Pengertian makanan biasa menurut pendapat Almatsier (2007:29) adalah

makanan sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan biasa mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan kepada pasien yang penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet). Tujuan diet makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Adapun untuk syarat diet dari makanan biasa menurut pendapat Almatsier (2007:29) adalah sebagai berikut: 1. Energi sesuai kebutuhan normal orang dewasa sehat dalam keadaan istirahat. 2. Protein 10-15% dari kebutuhan energi total. 3. Lemak 10-25% dari kebutuhan energi total. 4. Karbohidrat 60-75% dari kebutuhan energi total. 5. Cukup mineral, vitamin dan kaya serat. 6. Makanan tidak merangsang saluran cerna. 7. Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi. Makanan yang tidak dianjurkan untuk diet makanan biasa adalah makanan yang merangsang, seperti makanan yang berlemak tinggi, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alkohol. Pembagian waktu makan sehari untuk makanan biasa serta makanan diet therapy dibagi kedalam tiga kali waktu makan yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam serta dua kali selingan yaitu selingan siang dan selingan sore.

23

2)

Makanan Lunak Menurut pendapat Almatsier (2007:32), makanan lunak adalah makanan

yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa. Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan, serta sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Tujuan diet makanan lunak adalah memberikan makanan dalam bentuk lunak yang mudah ditelan dan dicerna sesuai kebutuhan gizi dan keadaan penyakit. Syarat-syarat diet makanan lunak berdasarkan pendapat Almatsier (2007:32) adalah sebagai berikut : 1. Energi, protein, dan zat gizi lain cukup. 2. Makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak. 3. Makanan diberikan dalam bentuk porsi sedang, yaitu 3x makan lengkap dan 2x selingan. 4. Mudah dicerna, rendah serat serta tidak mengandung bumbu yang tajam. Teknik pengolahan yang tidak dianjurkan dalam diet makanan lunak adalah digoreng. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan dalam diet makanan lunak menurut pendapat Almatsier (2007:34) dapat dilihat pada Tabel 2.4 berikut ini : Tabel 2.4 Bahan Makanan Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Makanan Lunak Bahan Makanan Sumber Karbohidrat

Sumber Protein Hewani

Dianjurkan

Tidak Dianjurkan

beras ditim, kentang direbus atau dipure, makaroni, soun, mie, roti, biskuit, tepung sagu, tropika, miezena, hunkwe dibubur atau dibuat puding, gula, madu. daging, ikan, ayam, unggas, telur, susu, keju.

nasi digoreng, beras ketan, ubi, singkong, talas.

daging dan ayam yang berlemak tinggi,bandeng, mujair, mas.

24

Lanjutan Tabel 2.4 Bahan Makanan Sumber Protein Nabati

Sayuran

Buah-buahan

Bumbu

Minuman

3)

Dianjurkan

Tidak Dianjurkan

tempe, tahu, kacang tahu, tempe dan kacanghijau, susu kedelai. kacangan digoreng, kacang merah sayuran rendah serat sayuran serat tinggi seperti daun bayam, daun seperti daun singkong, kangkung, kacang daun katuk, daun panjang muda, buncis melinjo, nangka muda, muda, oyong muda, labu pare, genjer, rebung; siam, labu kuning, labu sayuran menimbulkan air, tomat, dan wortel. gas seperti kol, sawi, lobak. buah-buahan rendah serat buah-buahan serat tinggi dan segar yang dan menimbulkan gas dihaluskan atau dipure seperti nenas, nangka tanpa kulit seperti pisang masak, durian. matang, pepaya, jeruk manis, dan jus dalam jumlah terbatas cabe dan merica seperti garam, gula, pala, kayu manis, asam, saos tomat dan kecap teh, kopi, susu dan jus bir, wiski, limun, air buah soda, coca cola, teh, kopi kental.

Makanan Saring Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih

halus dari pada makanan lunak sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna, pengertian tersebut sesuai dengan pendapat Almatsier (2007;37). Makanan saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta kepada pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan atau sebagai perpindahan dari makanan cair kental ke makanan lunak. Syarat-syarat diet makanan saring menurut pendapat Almatsier (2007:37) adalah :

25

1. Diberikan dalam jangka waktu singkat selama 1-3 hari, karena kurang memenuhi kebutuhan gizi, terutama energi dan tiamin. 2. Rendah serat, diberikan dalam bentuk disaring atau diblender. 3. Diberikan dalam porsi kecil dan sering yaitu 6-8 kali sehari. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan dalam diet makanan saring sama seperti pada diet makanan lunak. Teknik pengolahan yang dianjurkan yaitu direbus, diblender, panggang dan tidak dianjurkan menggunakan teknik pengolahan dengan cara digoreng.

3)

Makanan Cair Menurut pendapat Almatsier (2007:42), makanan cair adalah makanan yang

mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca pendarahan saluran cerna, serta pra dan pascabedah. Bahan makanan yang dianjurkan menurut pendapat Almatsier (2007:49) antara lain sumber karbohidrat seperti kentang, gelatin, tapioka dibuat puding; sumber protein seperti susu, es krim, yoghurt, telur ayam, tahu giling; sumber lemak seperti margarin dan mentega. Sayuran yang dibuat jus dan dikentalkan dengan gelatin, buah-buahan yang dibuat jus, jeli, dan pure; bumbu seperti garam, bawang merah dan kecap.

4)

Makanan Lewat Pipa Makanan lewat pipa diberikan kepada pasien yang tidak dapat makan

melalui mulutnya karena gangguan jiwa, prekoma, anorexia kelumpuhan otot menelan atau sesudah operasi mulut, tenggorokan atau saluran cerna. Makanan ini

26

diberikan dalam bentuk sari buah dan cairan kental dari susu, telur, gula, dan margarin yang dapat dimasukkan melalui pipa karet hidung, lambung atau rektum. Jumlah makanan dalam sehari berkisar 1500-2000 ml terbagi kedalam empat porsi makan. c.

Penyelenggaraan Diet Therapy untuk Berbagai Penyakit

1)

Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) dan Diet Energi Rendah Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) adalah diet yang mengandung

energi dan protein di atas kebutuhan normal, pengertian tersebut sesuai dengan pendapat Almatsier (2007:53). Diet ETPT diberikan kepada pasien Kurang Energi Protein (KEP). Tujuan diet ETPT adalah untuk memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh serta menambah berat badan hingga mencapai berat badan normal. Bahan makanan yang dianjurkan untuk diet ETPT adalah semua sumber karbohidrat, sumber protein hewani, sumber protein nabati dan sayuran asalkan tidak dimasak dengan banyak minyak atau santan kental, semua jenis buahbuahan, minyak goreng mentega santan encer, soft drink, madu sirup, teh dan kopi encer, bumbu tidak tajam. Bahan makanan yang tidak dianjurkan santan kental, minuman rendah energi dan bumbu yang tajam. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan sesuai dengan pendapat Almatsier (2007:56) Menurut pendapat Almatsier (2007:58) bahwa diet energi rendah adalah diet yang kandungan energinya di bawah kebutuhan normal, cukup vitamin dan mineral, serta banyak mengandung serat yang bermanfaat dalam proses penurunan berat badan. Diet ini membatasi makanan padat energi, seperti kue-kue yang

27

banyak mengandung karbohidrat sederhana dan lemak, serta goreng-gorengan. Teknik pengolahan yang dianjurkan dengan cara ditumis dan direbus sedangkan teknik pengolahan yang tidak dianjurkan dengan menggunakan teknik menggoreng dengan minyak atau santan banyak. Tujuan diet energi rendah adalah untuk mencapai dan mempertahankan status gizi sesuai dengan umur, gender, dan kebutuhan fisik. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan pada diet energi rendah menurut pendapat Almatsier (2007:62) dapat dilihat pada Tabel 2.5 : Tabel 2.5 Bahan Makanan Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Diet Energi Rendah Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan Sumber Karbohidrat

Sumber Protein Hewani

Sumber Protein Nabati

Sayuran

Lemak

karbohidrat kompleks seperti nasi, jagung, ubi singkong, talas, kentang dan sereal. daging tidak berlemak, ayam tanpa kulit, ikan, telur, daging asap, susu dan keju rendah lemak. tempe, tahu, susu kedelai, kacang-kacangan yang diolah tanpa digoreng atau santan kental. sayuran tinggi serat semua macam buahbuahan terutama tinggi serat. minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak jagung tidak untuk digoreng.

karbohidrat sederhana seperti gula pasir, gula merah, sirup, kue yang manis dan gurih. daging berlemak, daging kambing, jeroan, susu full cream,susu kental manis. kacang-kacangan yang diolah dengan digoreng atau dengan santan kental. sayuran rendah serat durian, alpukat, manisan buah-buahan. minyak kelapa, kelapa dan santan.

28

2)

Diet Penyakit Saluran Cerna Almatsier (2007:106-119) berpendapat bahwa menurut lokasinya, penyakit

saluran cerna dibagi dalam dua kelompok, yaitu : a)

Diet penyakit saluran cerna atas terdiri dari :

(1)

Diet disfagia yaitu kesulitan menelan karena adanya gangguan aliran makanan pada saluran cerna karena kelainan sistem saraf menelan, pascastroke dan adanya massa atau tumor yang menutupi saluran cerna.

(2)

Diet pasca-hematemesis-meiena yaitu keadaan muntah dan buang air besar berupa darah akibat luka atau kerusakan pada saluran cerna.

(3)

Diet penyakit lambung atau gangguan gastrointestinal adalah gangguan pada lambung umumnya berupa sindroma dispepsia, yaitu kumpulan gejala yang terdiri dari mual, muntah, kembung, nafsu makan berkurang, dan rasa cepat kenyang. Teknik pengolahan yang tidak dianjurkan dengan cara digoreng. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan diet penyakit lambung dapat dilihat pada Tabel 2.6 : Tabel 2.6 Bahan Makanan Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Diet Penyakit Lambung Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan

Sumber Karbohidrat

Sumber Protein Hewani

Sumber Protein Nabati Sayuran

beras, kentang, makaroni, beras ketan, beras bihun, roti, biskuit, tumbuk, roti whole krekers,tepung-tepungan. wheat, jagung, ubi, singkong, talas. daging sapi empuk, hati, daging, ikan, ayam yang ikan, ayam, telur ayam, dikaleng, dikeringkan, susu. diasap, daging babi. tempe, tahu, kacang kacang tanah, kacang kedelai. merah, kacang tolo. bayam, buncis, kacang sayuran dikeringkan. panjang, bit, labu siam, wortel, tomat, labu.

29

Lanjutan Tabel 2.6 Bahan Makanan Buah-buahan

Lemak Minuman Bumbu

Dianjurkan

Tidak Dianjurkan

pepaya, pisang, jeruk manis.

sawo buah tinggi serat dan menimbulkan gas seperti jambu biji, nanas,kedongdong, durian dan nangka. margarin, minyak, santan lemak hewan, santan encer. kental. sirup, teh encer. kopi, teh kental, minuman soda, alkohol. garam, gula, jahe, kunyit, lombok, merica, cuka kunci, kencur, laos, cabai. salam, serai.

Sumber : Penuntun Diet, Almatsier (2007:112)

b)

Diet penyakit saluran cerna bawah, antara lain :

(1)

Penyakit usus inflamatorik adalah peradangan terutama pada ileum dan usus besar dengan gejala diare disertai darah, lender, nyeri abdomen, berat badan berkurang, nafsu makan berkurang, demam, dan kemungkinan terjadi steatorea (adanya lemak dalam fases).

(2)

Diet penyakit divertikular, terjadi penumpukan sisa makanan pada divertikular menyebabkan peradangan. Gejalanya adalah kram pada bagian perut, mual, kembung, muntah, konstipasi atau diare, menggigil.

3)

Diet Diabetes Melitus Diabetes Melitus (DM) menurut pendapat Karyadi (2002:4) adalah

meningkatnya kadar gula darah (hiperglikemia) akibat gangguan pada pengeluaran (sekresi) insulin, kerja insulin, atau keduanya. DM dibagi dalam empat golongan diantaranya : 1.

DM tipe 1/DMTI, disebabkan oleh kerusakan sel-sel beta pankreas penghasil insulin.

30

2.

DM tipe 2/DMTTI, disebabkan oleh resistensi insulin dan gangguan sekresi insulin.

3.

DM tipe spesifik lain, disebabkan oleh berbagai kelainan genetik spesifik (kerusakan genetik sel beta pankreas dan kerja insulin), penyakit pada pankreas, obat-obatan dan gangguan endokrin. Menurut

pendapat

Karyadi

(2002:43-45),

Syarat-syarat

Diet

DM

diantaranya: Energi cukup 25-30 kkal/kg BB normal. protein normal 10-15 % dari kebutuhan energi total, lemak sedang 20-25% dari kebutuhan energi total, karbohidrat 60-70% dari kebutuhan total, gula murni 5% dari kebutuhan energi total, serat 25 g/hari, pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan mengkonsumsi natrium dalam bentuk garam dapur seperti orang sehat, yaitu 3000 mg/hari, apabila mengalami hipertensi garam dikurangi, vitamin dan mineral cukup. Teknik pengolahan dipanggang, dikukus, disetup, direbus, dan dibakar. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan disajikan pada Tabel 2.7 : Tabel 2.7 Bahan Makanan Dianjurkan dan Dibatasi/Tidak Dianjurkan Diet Diabetes Miletus Bahan Makanan Dianjurkan Dibatasi/Tidak Dianjurkan Sumber Karbohidrat

nasi, roti, mie, ubi, sagu, kentang, roti tawar, singkong, tepung-tepungan. Sumber Protein Nabati ikan,ayam tanpa kulit, dan Lemak susu skim,tempe, tahu dan kacang-kacangan Sayuran Selada, tauge, terong, ketimun, kol, kembang kol, kangkung, oyong. Sumber : Penuntun Diet, Almatsier (2007:142-143)

gula pasir, gula jawa, sirop, jam, jeli, cake,

ikan asin, telur asin, sarden, kornet, ham, Daun melinjo, daun singkong, genjer, wortel, kacang panjang, bayam.

31

4)

Diet Penyakit Gout Artritis Menurut pendapat Almatsier (2007:196) penyakit gout artritis disebabkan

dengan meningkatnya kadar asam urat dalam darah yang dengan terbentuknya timbunan kristal berupa garam urat di persendian yang menyebabkan peradangan sendi pada lutut atau jari. Tujuan diet gout artritis adalah mencapai dan mempertahankan status gizi optimal serta menurunkan kadar asam urat dalam darah dan urin. Syarat-syarat diet penyakit gout artritis adalah energi sesuai dengan kebutuhan tubuh, apabila kegemukan, asupan energi

sehari dikurangi secara

bertahap sebanyak 500-1000 kkal dari kebutuhan energi normal hingga tercapai berat badan normal, protein cukup, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total, hindari bahan makanan sumber protein yang mempunyai kandungan purin 150 mg/100g, lemak sedang, yaitu 10-20% dari kebutuhan energi total, karbohidrat 65-75% dari kebutuhan energi total, vitamin dan mineral cukup, asupan cairan yang dianjurkan adalah 2-272 liter/hari. Menurut pendapat Almatsier (2007:200) pengelompokan bahan makanan menurut kadar purin dan anjuran makan, diantaranya: 1.

2.

Kelompok 1: Kandungan purin tinggi (100-1000mg purin/100g bahan makanan) sebaiknya dihindari bahan makanan diantaranya: otak, ati, jantung, ginjal, jeroan, ekstrak daging/kaldu, bouillon, bebek, ikan sardine, makarel, remis, kerang. Kelompok 2: Kandungan purin sedang (9-100 mg purin/100 g bahan makanan) dibatasi maksimal 50-75 g (1-11 ptg), bahan makanan tersebut antara lain: daging, ikan, atau unggas, atau 1 mangkok (100 g) sayuran sehari. Daging sapi dan ikan (kecuali yang terdapat dalam kelompok 1) ayam, udang; kacang kering dan hasil olah, seperti tahu dan tempe; asparagus, bayam, daun singkong, kangkung, daun dan biji melinjo.

32

3.

Kelompok 3: Kandungan purin rendah (dapat diabaikan) dapat dimakan setiap hari, bahan makanan tersebut, antara lain: nasi, ubi, singkong, jagung, roti, mi, bihun, tepung beras, cake, kue kering, pudding, susu, keju, telur, lemak dan minyak; gula; sayuran dan buah-buahan (kecuali sayuran dalam kelompok 2).

5)

Diet Hiperemesis Hiperemesis adalah suatu keadaan pada awal kehamilan (sampai trimester

II) yang ditandai dengan rasa mual dan muntah yang berlebihan dalam waktu yang relatif lama, pengertian di atas dikemukakan oleh Almatsier (2007:95). Tujuan diet hiperemesis adalah untuk mengganti persediaan glikogen tubuh dan mengontrol asidosis dan memberikan makanan berenergi serta zat gizi yang cukup. Makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan untuk diet hiperemesis menurut pendapat Almatsier (2007:100) diantaranya : makanan yang dianjurkan seperti roti panggang, krekers, buah segar, sari buah, minuman botol ringan, sirup, kaldu tak berlemak, teh dan kopi encer. Adapun untuk makanan yang tidak dianjurkan adalah makanan yang merangsang saluran cerna dan bumbu tajam, mengandung alkohol, kopi, yang mengandung zat tambahan seperti pengawet, pewarna, dan penyedap.

6)

Diet Preeklampsia Menurut pendapat Almatsier (2007:101), bahwa preeklampsia merupakan

sindroma yang terjadi pada saat kehamilan masuk pada minggu kedua puluh dengan tanda dan gejala seperti hipertensi, kenaikan berat badan yang cepat, mudah timbul kemerahan-merahan, mual, muntah, pusing, nyeri lambung, gelisah, dan kesadaran menurun. Ciri khas diet ini adalah memperhatikan asupan garam

33

dan

protein.

Tujuan

diet

preeklampsia

adalah

untuk

mencapai

dan

mempertahankan status gizi optimal, mencapai dan mempertahankan tekanan darah norman, mencegah atau mengurangi retensi garam atau air, mencapai keseimbangan nitrogen, menjaga agar penambahan berat badan tidak melebihi normal, mengurangi atau mencegah timbulnya faktor resiko lain atau penyakit baru pada saat kehamilan atau setelah melahirkan. Ada tiga macam Diet Preeklampsia yang dikemukakan oleh Almatsier (2007:102), diantaranya: 1.

2.

3.

Diet preeklampsia I (pasien preeklampsia berat), makanan diberikan dalam bentuk cair, yang terdiri dari susu dan sari buah. Jumlah cairan diberikan paling sedikit 1500 ml sehari per oral. Diet preeklampsia II (perpindahan dari diet preeklampsia I atau pasien preeklampsia yang tidak begitu berat), makanan berbentuk saring atau lunak dan diberikan sebagai diet rendah garam I Diet preeklampsia II (perpindahan dari diet preeklampsia II atau kepada pasien dengan preeklampsia ringan), mengandung protein tinggi dan garam rendah, diberikan dalam bentuk lunak atau biasa.

7)

Diet Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah

a)

Diet Penyakit Jantung Mardjana (2009:9) mengemukakan bahwa penyakit jantung adalah penyakit

yang mengganggu sistem pembuluh darah, hal ini terjadi karena jantung kehilangan kemampuannya untuk melalakukan fungsinya secara normal. Jenisjenis penyakit jantung bervariasi seperti : jantung koroner, tekanan darah tinggi, serangan jantung, sakit dada, penyakit jantung reumatik. Umumnya orang-orang yang memiliki penyakit jantung kebanyakan menderita penyakit jantung koroner yaitu terjadinya penyempitan, penyumbatan yang menyebabkan terhentinya aliran darah ke otot jantung, sehingga dalam kondisi lebih parah, jantung tidak dapat lagi

34

memompa darah ke seluruh tubuh. Untuk mencegah hal tersebut, maka dapat diberikan diet penyakit jantung yang bertujuan untuk memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat badan apabila terlalu gemuk, mencegah atau menghilangkan penimbunan garam atau air. Syarat-syarat diet penyakit jantung yang dikemukakan oleh Almatsier (2007:157) diantaranya: energi cukup, protein cukup yaitu 0,8 g/kgBB, lemak sedang, yaitu 25-30% dari kebutuhan energi total, kolesterol rendah, vitamin dan mineral cukup, garam rendah, 2-3 g/hari, makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas, serat cukup, cairan cukup, 2 liter/hari sesuai dengan kebutuhan. Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan pasien, diberikan dalam porsi kecil. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan untuk diet penyakit jantung dapat dilihat pada Tabel 2.8 : Tabel 2.8 Bahan Makanan Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Diet Penyakit Jantung Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan Sumber Karbohidrat

Sumber Protein Hewani

Sumber Protein Nabati

Sayuran

beras roti, mie, kentang, makaroni, biskuit, tepung beras/terigu/saguaren/sagu ambon, gula pasir, gula merah, madu dan sirup. daging sapi, ayam dengan lemak rendah, ikan, telur, susu rendah lemak dalam jumlah yang telah ditentukan.

ubi, singkong, singkong, dan ketan.

tape tape

daging sapi dan ayam yang berlemak; gajih, sosis, ham, hati, limpa, babat, otak, kepiting, dan kerang-kerangan; keju dan susu penuh. kacang kedelai, dan hasil kacang tanah, kacang olahanya, seperti tahu dan mete, dan kacang bogor. tempe . Sayuran yang tidak Semua sayuran yang gas, mengandung gas, seperti; mengandung bayam, kanggkung, seperti; kol, kembang

35

Lanjutan Tabel 2.8 Bahan Makanan Sayuran

Buah-buahan

Dianjurkan

Tidak Dianjurkan

kacang buncis, kacang panjang, wortel, tomat, labu siam, dan tauge. Semua buah-buahan segar, seperti; pisang, papaya, jeruk, apel, melon, semangka, dan sawo.

kol, kembang kol, lobak, sawi, nangka muda buah-buahan segar yang mengandung alkohol atau gas, seperti; durian dan nangka matang.

Sumber : Penuntun Diet, Almatsier (2007:162)

Teknik pengolahan yang dianjurkan dengan cara direbus, dikukus, tim, tumis serta untuk teknik pengolahan yang tidak dianjurkan adalah menggunakan teknik menggoreng dengan minyak banyak.

b)

Stroke Menurut pendapat Suryaningsih (2009:109) bahwa penyakit stroke adalah

suatu kondisi dimana terjadi gangguan pada aktivitas suplai darah ke otak. Ketika aliran darah menuju otak terganggu, maka oksigen dan nutrisi tidak dapat dikirim ke otak. Kondisi ini akan mengakibatkan kerusakan sel-sel otak hingga membuatnya mati. Matinya sel-sel otak kadang menyebabkan pembuluh darah otak pecah, sehingga mengakibatkan pendarahan pada bagian otak. Untuk mengatasi keadaan tersebut diperlukan diet khusus yaitu Diet Stroke, adapun syarat-syaratnya menurut pendapat Karyadi (2002:119-121) adalah energi cukup, yaitu 25-45 kkal/kg/BB, protein cukup, yaitu 0,8-1 g/kg/BB, lemak cukup, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total, karbohidrat cukup, yaitu 60-70% dari kebutuhan energi total, vitamin, mineral, serat dan cairan cukup, makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering. Berdasarkan tahapannya Diet Stroke

36

dibagi menjadi dua fase, yaitu : Diet Stroke I (fase akut) makanan diberikan dalam bentuk Caur Kental atau kombinasi Cair Jernih dan Cair Kental; Diet Stroke II (fase pemulihan) bentuk makanan merupakan kombinasi Cair Jernih dan Cair Kental, Saring, Lunak, dan Biasa. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan untuk Diet Stroke pada umumnya seperti Diet Penyakit Jantung.

8)

Diet Penyakit Hati dan Kandung Empedu

a)

Diet Penyakit Hati Hati merupakan tempat penyimpanan mineral berupa zat besi dan tembaga

yang dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah serta vitamin-vitamin larut lemak A, D, E, dan K. Menurut pendapat Moehyi (1992:112) bahwa “Penyakit hati dapat disebabkan oleh virus yang masuk dalam tubuh melalui saluran pencernaa”. Kelainan atau kerusakan pada hati berpengaruh terhadap fungsi saluran cerna dan penggunaan makanan dalam tubuh sehingga sering menyebabkan gangguan gizi. Tujuan utama diet penyakit hati adalah untuk memungkinkan hati bekerja secara efektif walaupun telah terjadi kerusakan dan meringankan kerja hati. Syarat-syarat Diet Penyakit Hati adalah: energi tinggi 40-45 kkal/kg BB, lemak cukup 20-25% dari kebutuhan energi total, protein agak tinggi 1,25-1,5 g/kg BB, vitamin dan mineral cukup. Ada tiga jenis Diet Hati menurut pendapat Almatsier (2007:122-127), diantaranya Diet Hati I (pasien akut) makanan diberikan dalam bentuk cincang dan lunak. Pemberian protein dibatasi (30 g/hari) dan lemak diberikan dalam bentuk mudah cerna; Diet Hati II (pasien nafsu makan cukup) makanan diberikan dalam bentuk lunak atau biasa. Protein diberikan 1g

37

/kg BB dan lemak sedang (20-25% dari kebutuhan energi total) dalam bentuk yang mudah dicerna; Diet Hati III (pasien hepatitis akut /Hepatitis Infeksiosa A dan Hepatitis Serum B) dan sirosis hati yang nafsu makannya telah baik. Bahan makanan yang dibatasi untuk Diet Hati I, II, dan III adalah dari sumber lemak, yaitu semua makanan dan daging yang banyak mengandung lemak dan santan serta bahan makanan yang menimbulkan gas seperti ubi, kacang merah, kol, sawi, lobak, ketimun, durian, dan nangka. Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk Diet Hati I, II,dan II adalah makanan yang mengandung alkohol, teh, atau kopi kental.

b)

Diet Penyakit Kandung Empedu Fungsi kantung empedu dan saluran empedu adalah sebagai tempat

penyimpanan dan penyaluran cairan empedu kedalam usus dua belas jari untuk membantu proses pencernaan. Moehyi (1992:119-120) mengemukakan bahwa “penyakit kandung empedu yang membutuhkan diet khusus diantaranya kolelitiasis yaitu cairan empedu terkumpul dalam kantung empedu; kolesistitis yaitu peradangan kandung empedu karena batu empedu yang menyumbat saluran empedu”. Syarat-syarat diet penyakit kandung empedu adalah: energi sesuai kebutuhan; protein sedikit tinggi 1-1,25 g/kg BB; keadaan akut, lemak tidak diperbolehkan sampai keadaan akutnya mereda, sedangkan pada keadaan kronis dapat diberikan 20-25% dari kebutuhan energi total; vitamin A, D, E, dan K; serat tinggi, hindari bahan makanan yang dapat menimbulkan rasa kembung dan tidak nyaman. Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk Diet Penyakit Kandung

38

Empedu adalah semua makanan dan daging yang mengandung lemak, gorengan, dan makanana yang menimbulkan gas seperti ubi, kacang merah, kol, sawi, lobak, ketimun, durian, dan nangka.

9)

Diet Ginjal Diet Nefrolitiasis (batu ginjal), lebih banyak ditemukan pada orang dewasa

laki-laki. Gejala batu ginjal adalah rasa nyeri pada abdomen, mual muntah, infeksi pada saluran kemih, dan sering buang air kecil. Moehyi (1992:83) berpendapat bahwa “terbentuknya batu ginjal dimulai dengan meningginya konsentrasi berbagai jenis garam dalam urin yang kemudian mengendap dalam ginjal dan membentuk kristal-kristal yang kemudian berkembang menjadi besar”. Batu ginjal sering terbentuk dari berbagai campuran garam yang mengendap, seperti kalsium fosfat, magnesium, ammonium fosfat, dan kalsium karbonat. Syarat diet nefrolitiasis (batu ginjal) yang dikemukakan oleh Almatsier (2007:191-192) adalah energi cukup, protein sedang 10-15% dari kebutuhan energi total, lemak sedang 15-25% dari kebutuhan energi total, karbohidrat, sisa dari kebutuhan energi total, cairan tinggi 2,5-3 liter/hari. Bahan makanan yang dibatasi susu dan olahannya, teri dan ikan yang dimakan dengan tulang, makanan yang dapat meningkatkan ekskresi oksalat melalui ginjal yaitu kentang, ubi, bayam, bit, strawberi, anggur, kacang-kacangan, teh, dan cokelat.

10)

Diet Hipertensi Penyakit Hipertensi adalah penyakit gangguan keseimbangan cairan tubuh

akibat natrium berlebih dalam darah. Menurut pendapat Karyadi (2002:5) bahwa

39

“seseorang dikatakan hipertensi bila menunjukan tekanan sistolik 140 mm Hg atau lebih tinggi, dan tekanan diastolic 90 mm Hg atau lebih tinggi”. Gejala umum yang dirasakan antara lain : sakit kepala terutama pada waktu bangun tidur, kemerahan pada wajah, cepat capek, lesu dan impotensi. Diet terapi yang diberikan adalah diet garam rendah dengan tujuan membantu menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan tubuh serta menurunkan tekanan darah pada pasien hipertensi. Syarat Diet Garam Rendah yaitu cukup energi, protein, mineral dan vitamin, bentuk makanan diberikan sesuai dengan keadaan penyakit, serta batasi pemberian natrium sesuai dengan berat atau ringannya retensi garam atau air. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan dapat dilihat pada Tabel 2.9: Tabel 2.9 Bahan Makanan Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan Diet Penyakit Hipertensi Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan Sumber Karbohidrat

Sumber Protein Hewani

Sumber Protein Nabati

Sayuran

semua sumber karbohidat roti, biskuit, dan kueyang dimasak tanpa kue yang dimasak garam dapur dan soda. dengan garam dapur dan soda. daging, ikan, telur, susu. jeroan, telur asin, sarden, makanan yang diawetkan dengan garam dapur seperti ham, asap, dendeng, ikan asin, kornet, abon. semua sumber protein keju dan kacangnabati yang dimasak kacangan yang dimasak tanpa garam dapur. dengan garam dapur. semua jenis sayuran sayuran yang diawetkan segar dengan garam dapur seperti asinan, acar.

40

Lanjutan Tabel 2.9 Bahan Makanan Buah-buahan

Lemak

Bumbu

Dianjurkan

Tidak Dianjurkan

semua jenis buah segar

buah-buahan yang diawetkan dengan garam dapur. minyak, margarin tanpa margarin dan mentega garam, mentega tanpa biasa. garam. semua bumbu segar garam dapur, vetsin, baking soda, bumbu yang mengandung garam seperti kecap, terasi, saus tomat, tauco.

Sumber : Penuntun Diet, Almatsier (2007:67)

C.

Kesiapan Kerja Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

1.

Pengertian Kesiapan Kesiapan yang harus dimiliki oleh mahasiswa untuk bisa kerja di Instalasi

Gizi Rumah Sakit adalah kesiapan berupa kognitif, afektif, dan psikomotor. Slameto (2003:113) mengemukakan bahwa “kesiapan adalah keseluruhan kondisi seseorang yang membuatnya siap untuk member respon atau jawaban di dalam cara tertentu terhadap situasi”. Kesiapan yang telah dikemukakan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor. Salmeto (2003:113) mengemukakan bahwa kondisi kesiapan mencakup 3 aspek, yaitu: a. Kondisi fisik, mental, dan emosional. b. Kebutuhan-kebutuhan, motif, dan tujuan. c. Keterampilan, pengetahuan dan pengertian lain yang telah dipelajari. 2.

Prinsip Kesiapan Perkembangan kesiapan terjadi dengan mengikuti prinsip-prinsip tertentu.

Sesuai dengan pendapat Slameto (2003:115) mengemukakan mengenai prinsipprinsip perkembangan kesiapan yaitu:

41

a. Semua aspek perkembangan berinteraksi (saling pengaruh mempengaruhi). b. Kematangan jasmani dan rohani adalah perlu untuk memperoleh manfaat dari pengalaman. c. Pengalaman-pengalaman mempunyai pengaruh yang positif terhadap kesiapan. d. Kesiapan dasar untuk kegiatan tertentu terbentuk dalam periode tertentu selama masa pembentukan dalam masa perkembangan. Pendapat lain tentang prinsip kesiapan dikemukakan oleh Soemanto (1998:192) bahwa prinsip bagi perkembangan kesiapan meliputi: a. Semua aspek pertumbuhan berinteraksi dan bersama membentuk kesiapan. b. Perkembangan seseorang turut mempengaruhi pertumbuhan fisiologis individu. c. Pengalaman mempunyai dampak kumulatif dalam perkembangan fungsi-fungsi individu, baik jasmani maupun rohani. d. Apabila kesiapan untuk melaksanakan kegiatan tertentu terbentuk pada diri seseorang, maka saat tertentu di dalam kehidupan seseorang merupakan masa normative bagi perkembangan pribadi yang bersangkutan.

Mengacu kepada prinsip yang diungkapkan Slameto dan Soemanto, kesiapan sangat penting untuk melakukan segala sesuatu terutama untuk bisa kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Prinsip-prinsip kesiapan adalah semua aspek berupa pengalaman individu baik jasmani maupun rohani untuk melaksanakan kerja di Instalasi Rumah Sakit. Semua yang terjadi atau yang diperoleh pada saat sekarang ini akan memberikan sumbangan terhadap kesiapan mahasiswa pada saat mendatang.

3.

Aspek-aspek Kesiapan Terdapat beberapa aspek yang harus dimiliki mahasiswa untuk kerja di

Instalasi Gizi Rumah Sakit. Menurut Slameto (2003:115) mengemukakan bahwa aspek-aspek kesiapan meliputi:

42

a. Kematangan merupakan proses yang menimbulkan perubahan tingkah laku sebagai akibat dari pertumbuhan dan perkembangan. b. Kecerdasan merupakan faktor penentuan berhasil tidaknya seseorang dalam melaksanakan suatu pekerjaan , karena kecerdasan berpengaruh terhadap hasil belajar yang diperoleh seseorang dan mempengaruhi individu dalam melaksanakan sesuatu. c. Motivasi adalah sebuah dorongan yang mendasar dalam melakukan setiap pekerjaan dan mempengaruhi setiap usaha dan kegiatan untuk mencapai tujuan yang diharapkan. d. Keterampilan adalah aspek penting yang harus dimiliki seseoarng dalam mengembangkan dirinya agar kreatif dan lebih siap dalam menghadapi segala kondisi dalam pekerjaannya. e. Kesehatan adalah hal yang sangat menunjang dalam melakukan suatu pekerjaan dengan baik. Seseorang akan berhasil dengan maksimal jika kesehatannya baik dan terjaga. Uraian yang telah dikemukakan dapat disimpulkan bahwa kesiapan yang dimiliki individu merupakan sifat-sifat kekuatan pribadi yang berkembang dan diharapkan dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan serta memecahkan persoalan yang dihadapinya seperti kesiapan mahasiswa kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit.

4.

Instalasi Gizi Rumah Sakit

a.

Konsep Instalasi Gizi Rumah Sakit Dalam rumah sakit terdapat bagian khusus yang melayani penyelenggaraan

makanan pasien dan memperbaiki kondisi gizi pasien. Bagian tersebut dinamakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit atau sekarang lebih dikenal dengan Instalasi Gizi Rumah Sakit. Menurut DEPKES RI (2003) bahwa “Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya”. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap

43

keadaan gizi pasien. Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan. Untuk itu terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasi pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.

b.

Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit, mempunyai beberapa

kegiatan. Kegiatan tersebut diantaranya : 1)

Asuhan Gizi Asuhan gizi merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi pasien

secara optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien secara optimal berupa pemberian makanan pada pasien yang dirawat maupun konseling gizi pada pasien rawat jalan dan rawat inap. Pasien rumah sakit dapat dibedakan dalam dua kategori diantaranya pasien rawat jalan yaitu pelayanan gizi kepada pasien agar memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya, sedangkan untuk pasien rawat inap yaitu pelayanan gizi yang berkesinambungan melalui dari perencanaan diet hingga evaluasi agar memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit dalam upaya mempercepat proses penyembuhan. Mekanisme pelayanan asuhan gizi untuk pasien rawat jalan dan pasien rawat inap berdasarkan Pedoman PGRS (2003) adalah diantaranya; pengkajian status gizi bisa disebut juga dengan assessment merupakan data yang berfungsi untuk melihat dan menilai permasalahan yang ada pada pasien. Antropometri dapat

44

dilakukan dengan mengukur beberapa parameter. Menurut Susilowati (2008:23) parameter adalah ukuran tunggal dari tubuh manusia. Jenis parameter antropometri, diantaranya: umur, berat badan, tinggi badan atau panjang badan (TB), lingkar lengan atas (LLA), lingkar kepala, lingkar dada. Setelah mendapatkan data antropometri kemudian dihitung status gizinya. Untuk pasien dewasa menggunakan pengukuran IMT (Indeks Massa Tubuh) dan untuk pasien anak menggunakan tabel WHO atau Z-score. Setelah menentukan status gizi, dilakukan pemeriksaan fisik dan laboratorium lalu menganalisis mengenai kebiasaan makan sebelum dirawat yang meliputi asupan zat gizi, pola makan, bentuk dan frekuensi makan, serta pantangan makan. Penentuan kebutuhan gizi diberikan dengan memperhatikan kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan harian kebutuhan tambahan karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit. Jenis diet yang diberikan kepada pasien disesuaikan dengan tujuan, prinsip dan syarat serta riwayat penyakit yang diderita pasien serta kemampuan pasien untuk meneriam makanan dengan memperhatikan prinsip menu seimbang, setelah ditentukan jenisnya lalu dilakukan konseling gizi, evaluasi dan tindak lanjut.

2)

Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan runah sakit menurut Pedoman PGRS (2003:25)

adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan

45

yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gisi rumah sakit menurut Pedoman PGRS (2003:27), meliputi: a)

Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Perencanaan Anggaran Belanja Makanan menurut pedoman PGRS

(2003:27) adalah kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani. b)

Perencanaan menu Perencanaan menu menurut Pedoman PGRS (2003:28) adalah kegiatan

penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan zat gizi yang akan memenuhi prinsip gizi seimbang. Siklus menu yang ada di rumah sakit (misalnya 10 hari/seminggu). Langkah menyusun menu menurut Pedoman PGRS (2003:28) yaitu: 1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi/dietesien, kepala masak (chief cook), dokter spesialis gizi klinik. 2. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani. 3. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia. 4. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga. 5. Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar. 6. Tetapkan siklus menu yang akan dipakai. 7. Tetapkan standar porsi. 8. Susun menu dengan cara : kelompokan berbagai jenis hidangan; susun pola menu dengan siklus menu yang berlaku; masukan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah, dan snack; siapkan form penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur makanan; nilai menu dengan beberapa penilaian objektif.

46

c)

Perhitungan Kebutuhan Makanan Perhitungan Kebutuhan Makanan menurut Pedoman PGRS (2003:29) adalah

kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya untuk tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran. Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan menurut Pedoman PGRS (2003:30) sebagai berikut: 1. 2. 3. 4.

d)

Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP. Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor. Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu. Hitung dengan cara: Jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian pemesan

Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan menurut Pedoman PGRS (2003:30) adalah

penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasein yang dilayani. Langkah pemesanan bahan makanan menurut PGRS (2003:30) adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Langkah pemesanan bahan makanan menurut PGRS (2003:31) sebagai berikut: 1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien. 2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik 3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan 4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order). e)

Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan menurut Pedoman PGRS (2003:31) adalah

suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan

47

tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah diterapkan. f)

Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan menurut Pedoman PGRS (2003:32) adalah

suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Langkah-langkah penyimpanan makanan menurut Pedoman PGRS (2003:32) yaitu: 1. Bahan makanan yang memenuhi syarat yang diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang/ruang pendingin. 2. Bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembuka (freezer). Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering (gudang) menurut Pedoman PGRS (2003:33), sebagai berikut: 1. Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan atau urutan pemakaian bahan makanan. 2. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. 3. Bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat, dan tidak bergelombang. Diletakkan di rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. 4. Suhu ruangan harus kering berkkisar antara 19-21° C. 5. Pembersihan ruangan secara periodic, 2x seminggu serta penyemprotan ruangan dengan insektisida.

48

Sedangkan syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar menurut Pedoman PGRS (2003:33), sebagai berikut : 1. Suhu tempat sesuai dengan keperluan bahan makanan, supaya tidak menjadi rusak. 2. Pengecekan suhu dilakukan 2x sehari dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari. 3. Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. 4. Bahan yang akan dimasukan ke ruang pendingin dibungkus plastik atau kertas timah 5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau. 6. Khusus sayuran, suhu penyimpanan harus diperhatikan. Perhatikan sifat buah sebelum dimasukkan kedalam lemari pendingin. Syarat ruang penyimpanan yang telah dipaparkan di atas adalah pembagian ruang penyimpanan untuk bahan makanan yang akan diolah. Hal ini bertujuan agar bahan makanan dapat terjaga dengan baik dan segar sehingga layak untuk konsumsi. g)

Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran bahan makanan menurut Pedoman PGRS (2003:35) adalah tata

cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan dari penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. h)

Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan menurut Pedoman PGRS (2003:35) adalah

serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu sebelum dilakukan kegiatan memasak. Persiapan produksi makanan meliputi persiapan alat

49

produksi, persiapan bahan makanan, persiapan bumbu yang digunakan, persiapan alat pemorsi, persiapan alat saji. Prasyarat persiapan bahan makanan menurut Pedoman PGRS (2003:36) adalah : 1. 2. 3. 4. i)

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan. Tersedianya peralatan persiapan. Tersedianya protap persiapan. Tersedianya aturan proses-proses persiapan.

Pengolahan Bahan Makanan Menurut Pedoman PGRS (2003:36) pengolahan bahan makanan merupakan

suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi. Pembagian kerja pengolahan makanan antara lain; bagian pokok yang khusus mengolah bahan makanan sumber karbohidrat; bagian lauk yang khusus mengolah bahan makanan sumber protein hewani; bagian nabati yang khusus mengolah bahan makanan sumber protein nabati; bagian sayuran yang khusus mengolah bahan makanan sayuran; bagian snack yang khusus mengolah bahan makanan selingan. Menurut Pedoman PGRS (2003:36) tujuan pengolahan makanan adalah : 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2. Meningkatkan nilai cerna 3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Berdasarkan Pedoman PGRS (2003:36) prasyarat pengolahan bahan makanan, sebagai berikut : 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Tersedianya siklus menu. Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. Tersedianya aturan penilaian. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

50

Adapun untuk teknik proses pemasakan yang dilakukan di instalasi gizi berdasarkan Pedoman PGRS (2003:37), antara lain : 1. Pemasakan dengan medium udara, seperti: membakar dalam oven, memanggang diatas tiara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning. 2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti: merebus, menyetup, mengetim, mengukus. 3. Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti : menggoreng 4. Pemasakan langsung melalui dinding panci, seperti : dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel, menyangrai menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk katang, kedelai. 5. Pemasakan dengan kombinasi, seperti: menumis 6. Pemasakan dengan elektromagnetik, yaitu memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave. j)

Pendistribusian Makanan Menurut Pedoman PGRS (2003:38) Pendistribusian Makanan adalah

serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Sebelum pendistribusian, makanan disajikan berdasarkan kelasnya yaitu kelas I dan VIP serta kelas II dan kelas III. Untuk kelas I dan VIP penyajian makanannya dintaranya nasi diporsi pada piring terpisah, lauk hewani disajikan pada piring lodor/mangkuk kecil, lauk nabati disajikan dilodor terpisah, sayuran disajikan dimangkuk sayur; kelas II dan III penyajian makanannya antara lain nasi, lauk hewani, lauk nabati dan sayur disajikan pada plato. Menurut Pedoman PGRS (2003:39) terdapat tiga sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan dirumah sakit yaitu: 1. Penyaluran makanan yang dipusatkan. Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi "sentralisasi". Dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam plat makan di tempat pengolahan makanan.

51

2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan. Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi "desentralisasi". Makanan pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam jumlah besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan. 3. Penyaluran makanan kombinasi. Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

2)

Penelitian dan Pengembangan Gizi Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit atau

unit pelayanan gizi atau pusat pelayanan gizi rumah sakit menurut Pedoman PGRS (2003:40) merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang dilakukan secara terencana dan terus-menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit. Tujuan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit adalah sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS, evaluasi kegiatan PGRS, mengembangkan teori, tatalaksana atau standar Baru.

3)

Gambaran Kerja Struktur Organisasi Untuk menunjang terlaksananya kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit,

diperlukan suatu pengorganisasian. Pengorganisasian ini didasarkan dari kegiatan pelayanan gizi tersebut. Susunan organisasi instalasi gizi rumah sakit terdapat pada Bagan 2.1:

52

Bagan 2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit RS. Al-Islam Tahun 2010 KA. INSTALASI GIZI

KOORDINATOR PELAYANAN GIZI

SUPERVISOR PENYAJIAN

SUPERVISOR PRODUKSI

PELAKSANA GUDANG A

PELAKSANA PRODUKSI

PEKARYA KEBERSIHA

FUNGSIONAL AHLI GIZI

PELAKSANA PANTRY

Sumber : Struktur Organisasi Instalasi Gizi R.S Al-Islam Bandung (2010)

Adapun untuk tugas-tugas yang terdapat pada bagan struktur organisasi di atas adalah sebagai berikut : 1)

Kepala Pelayanan Gizi Menururt Pedoman PGRS (2003:45) Kepala unit pelayanan Gizi adalah

penanggungjawab umum organisasi unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. 2)

Koordinator Pelayanan Gizi Ruang lingkup koordinator pelayanan gizi melaksanakan tugas kegiatan

pengadaan makanan, pengolahan makanan, pendistribusian makanan, pelayanan gizi ruang rawat inap, konsultasi dan penyuluhan gizi, penelitian gizi terapan dibidang dietik, seni kulineri dan makanan.

53

3)

Supervisor Tugas dari supervisor berdasarkan Pedoman PGRS (2003:46) yaitu

mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan pelayanan pasca rawat dan rujukan. Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek dietetik dan nondietetik. Berdasarkan hasil observasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Al Islam Bandung, supervisor dibagi menjadi dua yaitu supervisor produksi dan supervisor penyajian. Untuk lulusan S1 Pendidikan Tata Boga, kesiapan kerja di Instalasi Gizi bisa ditempatkan di supervisor produksi yang memiliki ruang lingkup berupa kegiatan produksi makanan dan pendistribusian makanan. Adapun tugas dari seorang supervisor produksi berdasarkan struktur organisasi instalasi gizi RS. AlIslam (2010:5) sebagai berikut : 1. Merencanakan kebutuhan jumlah pelaksana produksi, pelaksana gudang, pekarya kebersihan berdasarkan standar waktu pelayanan dan volume kerja. 2. Menilai kinerja, membina, melaporkan hasil penilaian pelaksana produksi, pelaksana gudang, pekarya kebersihan. 3. Memeriksa hasil kualitas penyimpanan, produksi dan distribusi makanan yang ada diruang produksi berdasarkan petunjuk teknis dan prosedur tetap sehingga menghasilkan produk makanan yang baik. 4. Membantu pelaksana produksi, pelaksana gudang, pekarya kebersihan melakukan penyimpanan, produksi dan distribusi makanan pada saat kondisi luar biasa agar produksi makanan tetap berjalan dengan baik dan lancar. 5. Memantau pelaksana produksi, pelaksana gudang, pekarya kebersihan berdasarkan prosedur tetap agar penyimpanan, produksi dan distribusi makanan dapat terlaksana dengan efektif dan efien. 6. Memeriksa jumlah permintaan makanan pasien untuk setiap jam makan berdasarkan Daftar Permintaan Makanan Pasien (DPMP) sehingga jumlah produksi makanan sesuai dengan jumlah permintaan. 7. Memeriksa dan menyetujui permintaan bahan makanan harian dari pelaksanaan produksi berdasarkan jumlah permintaan makanan pasien dan standar resep makanan sehingga jumlah makanan yang dikeluarkan

54

oleh bagian gudang sesuai kebutuhan. 8. Memeriksa jumlah dan kualitas bahan makanan yang diterima dari bagian gudang sehingga proses produksi makanan dapat berjalan dengan lancar. 9. Mengawasi proses produksi makanan mulai dari peracikan, pengolahan, dan pendistribusian makanan sesuai dengan prosedur produksi makanan hingga menghasilkan mutu makanan yang baik. 10. Melakukan pengawasan sanitasi hygiene terhadap bahan makanan dan penjamahan makanan sehingga keamanan pangan dari makanan yang dihasilkan dapat terjaga. 11. Memantau pelaksanaan produksi dan distribusi makanan berdasarkan prosedur tetap sehingga kualitas pelayanan berjalan dengan baik dan lancar. 12. Mengadakan konsultasi secara berkala dengan koordinator pelayanan gizi untuk evaluasi kegiatan pelayanan gizi di ruang produksi. 13. Melaksanakan tugas-tugas lain yang dibebankan oleh rumah sakit atas izin koordinator pelayanan gizi dan sepengetahuan kepala instalasi gizi. 14. Membantu melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan dalam bidang kuliner dan makanan. 15. Membuat laporan harian meliputi jumlah produksi makanan, jumlah kegagalan produksi makanan, perubahan menu serta sikap, prilaku, sanitasi hyegiene pelaksana produksi sehingga kegiatan pengolahan dan distribusi makanan dapat dievaluasi dengan mudah. 16. Mengatur tata letak ruangan kerja diruang produksi berdasarkan fungsi masing-masing alat kerja sehingga menghasilkan ruangan dengan fungsi yang optimal. 17. Menyusun prosedur tetap penyimpanan, produksi dan distribusi makanan bersama-sama koordinator pelayanan gizi untuk menghasilkan kualitas pelayanan yang standar, untuk dianalisis dan diajukan kepada kepala pelayanan gizi dan ditetapkan oleh direktur. 18. Menerima keluhan dari konsumen dan staf untuk dikaji dan diselesaikan dengan baik. Seperti yang telah dipaparkan di atas bahwa tugas dari supervisor produksi bertanggung jawab terhadap pelaksana gudang, pelaksana produksi dan pekarya kebersihan. Selain itu supervisor produksi melaksanakan pula tugas-tugas lain yang dibebankan kepadanya seperti menyusun menu, menghitung kebutuhan pasien dan membantu melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan dalam bidang kuliner dan makanan.

55

4)

Fungsional Ahli Gizi Ruang lingkup fungsional ahli gizi yaitu asuhan gizi pasien rawat inap dan

jalan, konsultasi gizi, penyuluhan gizi dan penelitian gizi terapan bidang dietik. 5)

Pelaksana Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai

pelaksana urusan gudang, juru masak atau produksi, pekarya kebersihan dan pelaksana pantry.

D.

Hasil Belajar Dietetika pada Kesiapan Kerja Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hasil belajar Dietetika dikatakan berhasil apabila mahasiswa dapat

menguasai, mengembangkan dan menerapkannya sebagai suatu kesiapan kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Hasil belajar belajar Dietetika ditandai dengan adanya perubahan tingkah laku meliputi penguasaan kognitif, afektif dan psikomotor yang dapat menerapkannya sebagai suatu kesiapan kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Pendapat tersebut sesuai dengan pernyataan Nana Sudjana (1995:37) bahwa "hasil belajar yang diperoleh siswa dari proses pengajaran nampak dalam bentuk perubahan tingkah laku secara menyeluruh (komprehensif) yang terdiri atas unsur kognitif, afektif, dan psikomotorik secara terpadu pada diri siswa". Kesiapan Kerja di Instalasi Gizi Rumah terkait hasil belajar dietetika yaitu sebagai supervisor produksi yang bertanggung jawab merencanakan, menilai, membimbing, mengawasi, membina, serta melaporkan basil penilaian kinerja pelaksanaan produksi berupa penyelenggaraan makanan, pelaksanaan gudang, pekarya kebersihan yang meliputi aspek kognitif, afektif dan psikomotor.

56

1.

Hasil Belajar Dietetika Ditinjau dari Penguasaan Kognitif, Afektif dan Psikomotor. Hasil belajar Dietetika merupakan tingkat penguasaan mahasiswa

terhadap materi Dietetika yang dinyatakan dengan penguasaan kognitif, afektif dan psikomotor dan secara rinci akan dijelaskan sebagai berikut : a.

Hasil Belajar Dietetika Ditinjau dari Penguasaan Kognitif

1)

Pengetahuan Hasil belajar dietetika dari aspek pengetahuan berupa penguasaan mengingat kembali hal-hal yang pernah dipelajarinya, yaitu pengetahuan mahasiswa tentang pengertian dietetika.

2)

Pemahaman Hasil belajar dietetika dari aspek pemahaman berupa penguasaan memahami makna atau arti dari suatu konsep, yaitu mahasiswa dapat memahami kebutuhan KH, Protein dan Lemak.

3)

Penerapan Hasil belajar dietetika dari aspek penerapan berupa penguasaan menerapkan suatu konsep atau ide dalam situasi yang Baru, yaitu pemberian bentuk makanan untuk Diet Preeklamsia III.

4)

Analisis Hasil belajar dietetika dari aspek analisis berupa penguasaan mahasiswa untuk memecahkan atau menguraikan suatu materi perkuliahan Dietetika ke dalam bagian atau unsur yang mempunyai arti, yaitu mahasiswa dapat menganalisis syarat Diet DM.

5)

Sintesis Hasil belajar dietetika dari aspek sintesis berupa penguasaan mahasiswa

57

untuk membentuk satu kesatuan atau pola Baru, yaitu menyimpulkan bahan makanan yang dianjurkan Diet Penyakit Gout Arthritis. 6)

Evaluasi Hasil belajar dietetika dari aspek evaluasi berupa penguasaan untuk membentuk suatu pendapat mengenai susuatu atau beberapa hal dan dapat mempertanggungjawabkan berdasarkan kriteria tertentu, yaitu mahasiswa mengerti cara menghitung IMT

b.

Hasil Belajar Dietetika Ditinjau dari Penguasaan Afektif

1)

Penerimaan Hasil belajar dietetika dari aspek penerimaan berupa kepekaan dalam menerima rangsangan dan kesediaan untuk memperhatihan rangsangan tersebut, yaitu mahasiswa menyiapkan menu makan siang untuk Diet Energi Rendah

2)

Partisipasi Hasil belajar dietetika dari aspek partisipasi berupa kesediaan untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan, yaitu melaksanakan melaksanakan tugas memilih bahan makanan Diet Makanan Lunak

3)

Penentuan sikap Hasil belajar dietetika dari aspek penentuan sikap berupa penguasaan untuk memberikan penilaian terhadap mata kuliah Dietetika, yaitu menentukan memilih teknik pengolahan dianjurkan diet penyakit jantung memilih teknik pengolahan dianjurkan diet penyakit jantung.

58

4)

Organisasi Hasil belajar dietetika dari aspek organisasi berupa penguasaan untuk membentuk suatu sistem nilai sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan, yaitu mahasiswa dapat memilih bahan makanan berdasarkan syarat Diet Penyakit Kandung Empedu.

5)

Pembentukan Pola Hidup Hasil belajar dietetika dari aspek pembentukan pola hidup berupa penguasaan individu yang sudah memiliki nilai selalu menyelaraskan perilakunya sesuai dengan system nilai tertentu, yaitu mahasiswa dapat menyiapakan hidangan untuk Diet Makanan Cair Kental.

c.

Hasil Belajar Dietetika Ditinjau dari Penguasaan Psikomotor

1)

Persepsi Hasil belajar dietetika dari aspek persepsi berupa penguasaan mahasiswa dalam memberikan persepsi terhadap hasil praktek, yaitu mahasiswa terampil menyiapkan hidangan makan pagi untuk diet therapy.

2)

Kesiapan Hasil belajar dietetika dari aspek kesiapan berupa penguasaan untuk menempatkan diri dalam keadaan akan memulai suatu rangkaian gerakan, yaitu mahasiswa melaksanakan prosedur persiapan bahan makanan.

3)

Gerakan Terbimbing Hasil belajar dietetika dari aspek gerakan terbimbing berupa penguasaan untuk melakukan rangkaian gerak-gerak sesuai dengan contoh yang diberikan, yaitu mahasiswa dapat menyajikan hidangan makan pagi untuk diet therapy.

59

4)

Gerakan Terbiasa Hasil belajar dietetika dari aspek gerakan terbiasa berupa penguasaan untuk melakukan suatu rangkaian gerak-gerik dengan lancar, karena telah dilatih secukupnya tanpa memperhatikan lagi contoh, seperti mahasiswa mahasiswa terampil jenis hidangan makan siang untuk Diet Penyakit Stroke II C.

5)

Penyesuaian Pola Gerak Hasil belajar dietetika dari aspek penyesuaian pola gerak berupa penguasaan untuk mengadakan perubahan dengan penyesuaikan pola gerak-gerik dengan kondisi setempat atau dengan menunjukan suatu taraf keterampilan yang telah mencapai kemahiran, seperti mahasiswa mahasiswa terampil membuat hidangan selingan siang untuk Diet Hiperemesis.

6)

Kreativitas Hasil belajar dietetika dari aspek kreativitas berupa penguasaan untuk melahirkan pola gerak-gerik yang barn atas dasar inisiatif sendiri, seperti mahasiswa terampil dalam menghidangkan makanan untuk Diet Hati.

2.

Kesiapan Kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ditinjau dari Aspek Kognitif, Afektif dan Psikomotor Hasil belajar Dietetika dapat memberikan kesiapan kerja di Instalasi Gizi

Rumah Sakit baik dari aspek kognitif, afektif dan psikomotor dan secara rinci dapat dijelaskan sebagai berikut : a.

Kesiapan Kerja Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ditinjau dari Aspek Kognitif

1) Pengetahuan

Kesiapan dari aspek pengertahuan berupa penguasaan mengingat kembali hal-hal yang pernah dipelajarinya, yaitu kesiapan mahasiswa dalam

60

menyusun menu. 2)

Pemahaman Kesiapan dari aspek pemahaman berupa penguasaan memahami makna atau arti dari suatu konsep, yaitu kesiapan pengetahuan dalam memahami mahasiswa dalam menilai menu.

3)

Penerapan Kesiapan dari aspek penerapan berupa penguasaan menerapkan suatu konsep atau ide dalam situasi yang Baru, yaitu kesiapan mahasiswa dapat menentukan syarat diet makanan lunak.

4)

Analisis Kesiapan dari aspek analisis berupa penguasaan mahasiswa untuk memecahkan atau menguraikan suatu kesiapan kerja dalam bagian atau unsur yang mempunyai arti, yaitu kesiapan mahasiswa dalam menentukan syarat diet makanan lunak.

5)

Sintesis Kesiapan dari aspek sintesis berupa penguasaan mahasiswa untuk membentuk satu kesatuan atau pola baru, yaitu kesiapan mahasiswa dalam menentukan makanan lewat pipa.

6) Evaluasi

Kesiapan dari aspek evaluasi berupa penguasaan untuk membentuk suatu pendapat mengenai susuatu atau beberapa hal dan dapat mempertanggungj awabkan berdasarkan kriteria tertentu, yaitu kesiapan mahasiswa dalam menganalisis makanan saring.

61

b.

Kesiapan kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit ditinjau dari aspek afektif

1)

Penerimaan Kesiapan dari aspek penerimaan berupa kepekaan dalam menerima rangsangan dan kesediaan untuk memperhatihan rangsangan tersebut, yaitu kesiapan sikap mahasiswa dalam tujuan pengolahan bahan makanan.

2)

Partisipasi Kesiapan dari aspek partisipasi berupa kesediaan untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan, yaitu kesiapan sikap mahasiswa dalam menentukan makanan untuk Diet Penyakit Hipertensi.

3)

Penentuan Sikap Kesiapan dari aspek penentuan sikap berupa penguasaan untuk memberikan penilaian, yaitu kesiapan sikap mahasiswa dalam makanan yang harus dihindari untuk Diet Penyakit Kandung Empedu.

4)

Organisasi Kesiapan dari aspek organisasi berupa penguasaan untuk membentuk suatu sistem nilai sebagai pedoman dan pegangan dalam kehidupan, yaitu kesiapan sikap mahasiswa dalam pemberian makanan untuk Diet Penyakit Jantung.

5)

Pembentukan Pola Hidup Kesiapan dari aspek pembentukan pola hidup berupa penguasaan individu yang sudah memiliki nilai selalu menyelaraskan perilakunya sesuai dengan sistem nilai tertentu, yaitu kesiapan sikap mahasiswa dalam pemilihan bahan makanan untuk Diet Penyakit Saluran Cerna.

62

c.

Kesiapan kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit ditinjau dari aspek psikomotor

1)

Persepsi Kesiapan dari aspek persepsi berupa penguasaan mahasiswa dalam memberikan persepsi terhadap hasil praktek, yaitu kesiapan keterampilan mahasiswa dalam teknik pengolahan makanan.

2)

Kesiapan Dari aspek kesiapan berupa kemampuan untuk menempatkan diri dalam keadaan

akan

memulai

suatu

rangkaian

gerakan,

yaitu

kesiapan

keterampilan mahasiswa dalam penentuan hidangan untuk diet makanan lunak. 3)

Gerakan Terbimbing Kesiapan dari aspek gerakan terbimbing mencakup berupa penguasaan untuk melakukan rangkaian gerak-gerak sesuai dengan contoh yang diberikan, yaitu kesiapan keterampilan mahasiswa dalam penyajian makanan pada pasien.

4)

Gerakan Terbiasa Kesiapan dari aspek gerakan terbiasa berupa penguasaan untuk melakukan suatu rangkaian gerak-gerik dengan lancar, karena telah dilatih secukupnya tanpa memperhatikan lagi contoh, seperti kesiapan keterampilan mahasiswa dalam penentuan kebutuhan zat gizi untuk Diet Penyakit Hati.

5)

Penyesuaian Kompleks Kesiapan dari aspek penyesuaian pola gerak berupa penguasaan untuk mengadakan perubahan dengan penyesuaikan pola gerak-gerik dengan kondisi setempat atau dengan menunjukan suatu taraf keterampilan yang

63

telah mencapai kemahiran, seperti kesiapan keterampilan mahasiswa dalam menghitung kebutuhan bahan makanan pasien. 6)

Kreativitas Kesiapan dari aspek kreativitas berupa penguasaan untuk melahirkan pola gerakgerik yang Baru atas dasar inisiatif sendiri, seperti kesiapan keterampilan mahasiswa dalam penentuan hidangan diet penyakit jantung.