BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Biskuit merupakan salah satu produk pangan yang berbahan dasar tepung terigu, dibuat dengan proses pemanggangan. Biskuit memiliki kadar air kurang dari 5%, kondisi tersebut membuat biskuit memiliki umur simpan lama, kurang lebih satu tahun. Seiring perkembangan zaman dan meningkatnya pola konsumsi makanan cepat saji maka banyak masyarakat yang mulai memilih biskuit sebagai makanan yang praktis, sehingga masyarakat dapat mudah menikmatinya dan tidak mudah basi. Data asosiasi industri tahun 2012 menunjukkan konsumsi biskuit meningkat 5-8%, sehingga tepung terigu sebagai bahan dasar utama pembuatan biskuit meningkat 10-15% dari total kebutuhan tepung di Indonesia. Hal tersebut yang memicu impor gandum sebagai bahan baku utama pembuatan biskuit. Data Kementrian Perindustrian (2013) menunjukkan bahwa, konsumsi tepung terigu nasional terus meningkat hingga semester I tahun 2013 mencapai 2,6 juta metrik ton. Produk pangansecara umum rawan terhadap kerusakan saat penanganan bahan hingga pengolahan. Guna menghindari adanya cacat produk, setiap perusahaan akan menerapkan pengendalian mutu untuk mencegah dan berupaya memperbaiki kecacatan pada produk dan kesalahan yang terjadi pada proses. 1
Kecacatan suatu produk akan berpengaruh tidak hanya terhadap perusahaan, melainkan terhadap konsumen. Kepercayaan konsumen akan menurun saat mendapati produk yang tidak sesuai dengan harapan mereka. PT Mayora Indah Jatake II merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang industri makanan ringan yaitu biskuit. Penelitian dilakukan di PT Mayora karena perusahaan tersebut merupakan salah satu perusahaan leader dibidang makanan ringan, yang memproduksi produk biskuit dengan cita rasa khas Indonesia. Biskuit Roma Kelapa merupakan produk yang diproduksi di PT Mayora Jatake II dengan menggunakan kelapa sebagai bahan baku pembuatan produk. Dalam rangka menjaga kualitas produk, perusahaan melakukan pengendalian terhadap bahan baku, proses produksi hingga produk yang dihasilkan. Penerapan pengendalian mutu mencegah adanya produk yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, dari bahan baku hingga menjadi biskuit. Pengendalian parameter uji diperlukan untuk mengetahui apakah produk telah berada pada kondisi terkendali. Upaya menjaga mutu produk, perusahaan melakukan berbagai upaya pengendalian dari penanganan bahan baku dan bahan tambahan, kemasan, proses hingga produk akhir dan perawatan mesin produksi. Alat bantu digunakan untuk membantu penyelesaian masalah mutu produk biskuit dengan menggunakan seventools. Pengendalian mutu ini dapat dilakukan dengan menggunakan 7 alat bantu pengendali mutu (seven tools). Seven tools terdiri dari Check Sheet, Stratifikasi, 2
Diagram Pareto, Diagram Ishikawa, Peta Kontrol, Diagram Pencar, dan Histogram. Penerapan seven tools di PT Mayora Indah Jatake II ini, digunakan Diagram Pareto, Peta Kontrol dan Diagram Ishikawa untuk menganalisa tingkat kecacatan dan faktor-faktor penyebab kecacatan atau kerusakan produk akhiryang berupa biskuit. Diagram Pareto digunakan sebagai alat untuk menginvestigasi data-data masalah yang ada kemudian dipecahkan ke dalam kategori tertentu. Diagram diatur mulai dari yang paling tinggi sampai paling rendah dari kiri ke kanan, sehingga dengan Diagram Pareto, kita dapat mengantarkan sejumlah data ke dalam bentuk yang lebih baik dan terbaca lebih mudah kemudian dapat diambil kesimpulan dan prioritas penyelesaian tugas. Peta kontroladalah suatu grafik yang terdiri dari suatu nilai ekspektasi (nilai rata-rata) dan suatu rentang data yang dapat diterima dinyatakan sebagai batas kendali (control limits). Terakhir, Diagram Ishikawa berbentuk seperti tulang ikan yang menunjukkan 5 faktor yang disebut sebagai sebab (cause) dari suatu akibat (effect). Kelima faktor tersebut adalah man (manusia, tenaga kerja), method (metode), material (bahan), machine (mesin), dan environment (lingkungan). Penggunaan alat kendali mutu yakni Diagram Pareto, Peta Kontrol dan Diagram Ishikawa, diharapkan mampu membantu industri untuk mencegah adanya kecacatan pada produk akhir biskuit dari Pabrik Mayora Jatake II.
3
1.2. Rumusan Masalah 1. Apa jenis kecacatan produk yang paling tinggi? 2. Apakah produk yang dikaji mengalami penyimpangan mutu? 3. Jika penyimpangan mutu terjadi, bagaimana upaya yang dapat dilakukan perusahaan untuk meminimalisasi kecacatan tersebut?
1.3. Batasan Masalah Agar kerja praktik yang akan dilakukan terfokus pada masalah yang telah dirumuskan, diberikan batasan sebagai berikut : 1. Pengambilan data dilaksanakan mulai tanggal 6 Juli sampai 15 Agustus 2015. 2. Dari 8 produk yang dihasilkan oleh PT Mayora Jatake II, produk yang menjadi objek tugas akhir adalah biskuit Roma Kelapa dengan ukuran 300 gram per pack. 3. Kriteria cacat ditentukan oleh perusahaan dengan parameterdimensi ketebalan produk, nilai pH dan berat produk. 4. Analisa hasil pengujian mutu produk biskuit berdasarkan SNI-01-2973-2011 mengenai mutu biskuit. 5. Analisa hasil pengujian mutu produk biskuit dengan menggunakan peta kendali sebagai alat pengendalian mutu statistik.
4
1.4. Tujuan 1. Mengetahui jenis cacat pada produk biskuit Roma Kelapa yang paling tinggi. 2. Menemukan faktor yang diduga menjadi penyebab kecacatan produk Roma Kelapa. 3. Memberi rekomendasi untuk mengurangi kecacatan produk biskuit Roma Kelapa. 1.5. Manfaat 1. Bagi Perusahaan Perusahaan mampu mengetahui faktor yang diduga menyebabkan biskuit Roma Kelapa mengalami kecacatan atau rusak, sehingga dapat diketahui pula langkah pengendalian yang harus dilakukan untuk menghindari kecacatan tersebut. 2. Bagi Mahasiswa Menambah wawasan dan kemampuan dalam mengaplikasikan ilmu-ilmu dan memperoleh pengalaman praktis dalam mempraktikkan teori-teori yang pernah didapat, baik dalam perkuliahan maupun dalam literatur-literatur yang ada mengenai seven tools pengendali mutu, khususnya terhadap Diagram Pareto, peta kontroldan Diagram Ishikawa. 3. Bagi Universitas Sebagai bahan pembelajaran di perpustakaan yang dapat berguna bagi mahasiswa Program Diploma III Agroindustri khususnya, terutama terkait
5
informasi mengenai penerapan Diagram Pareto, peta kontrol dan Diagram Ishikawa untuk mengendalikan mutu pada industri biskuit.
6
