BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman lokal yang mulai banyak dikembangkan di Indonesia untuk mendukung program konservasi hutan.Porang merupakan jenis talas-talasan yang tumbuh liar hampir diseluruh hutan Indonesia.Tanaman porang tumbuh subur di daerah tinggi dengan curah hujan yang cukup.Umbi porang mengandung glukomanan atau yang biasa disebut dengan mannan yang merupakan polimer dari Dmannosa dan D-glukosa.Glukomanan telah dikembangkan selama berabadabad di Asia karena dianggap sebagai sumber pangan yang memiliki beberapa karakteristik fisik tertentu dan glukomanan sebagai bahan Obat Tradisional Cina (TCM). Selain itu, produk glukomanan juga dianggap sebagai salah satu dari “top 10 health food” oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)(Chuaet al, 2010). Tingginya kadar glukomanan pada umbi Amorphophallus membuat produk ini dijadikan sebagai komoditi ekspor penting untuk bahan pembuat konyaku (sejenis tahu) dan shirataki (sejenis mie) di Jepang (Sulaeman, 2006).Indonesia merupakan salah satu produsen umbi porang, namun belum banyak ditemukan industry pengolahan porang.Produk umbi porang masih bersifat eksklusif dan produksinya sangat terbatas serta dilakukan oleh industri tertentu saja. Pada umumnya di tingkat petani hanya dilakukan pengolahan
1
2
umbi porang menjadi bentuk chip kering atau sampai menjadi tepung porang, dan biasanya tepung porang yang dihasilkan didalam negeri dieskpor untuk ditingkatkan mutunya menjadi tepung glukomanan. Sedangkan tepung glukomanan komersial yang ada dipasaran didapatkan melalui impor dari luar negeri.Hal ini terjadi karena petani dan industri lokal belum mampu menghasilkan
atau
memproduksi
tepung
glukomanan
dari
umbi
tersebut.Melihat kendala tersebut maka diperlukan upaya untuk mengkaji dan memperbaiki teknologi pengolahan umbi porang menjadi tepung glukomanan, sehingga dapat memberikan nilai tambah yang nyata baik bagi pelaku industri dan petani di dalam negeri serta berpotensi mengurangi ketergantungan glukomanan impor. Menurut Arbuckle and Marshall (2000), umbi porang dikenal sebagai tanaman yang kaya akan glukomanan yang saat ini sering ditambahkan pada produk olahan pangan untuk memberikan nilai tambah pada produk tersebut. Sifat glukomanan sebagai polisakarida hidrokoloid yang mampu membentuk geldan viskositas yang tinggi (Akesowan, 1995), merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan pada industri pangan.Glukomanan merupakan zat pengikat air, gelling agents, zat penstabil (stabilizer), dan texturizing yang terkandung dalam porang.Keempat sifat ini diasumsikan dapat mempengaruhi kualitas fisik produk pangan serta dapat meningkatkan penerimaan produk pangan terhadap konsumen.Salah satu pengembangan produk olahan pangan yang terbuat dari tepung glukomanan adalah es krim.Seperti yang telah diteliti
3
oleh Akesowan (2008), pada penelitiannya dia menambahkan tepung glukomanan porang pada pembuatan es krim. Salah satu bahan pembuat es krim adalah stabilizer. Stabilizer dalam pembuatan es krim berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi, memperbaiki tekstur, mencegah pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan leleh dan mengikat air membentuk hidrasi atau membentuk struktur gel (Arbuckle, 1972). Stabilizer yang banyak digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya adalah dari golongan polisakarida, seperti karboksi metil selulosa, agar-agar, gum, karaginan, selulosa, dan pektin (Arbuckle, 1972). Namun, dalam pengolahan es krim biasanya susah mendapat atribut es krim yang baik jika hanya menggunakan satu macam stabilizer. Oleh karena itu, pencampuran berbagai macam stabilizer sering dilakukan oleh perusahaan pengolahan es krim untuk memberikan hasil stabilizer yang terbaik. Salah satu polisakarida yang bersifat hampir sama dengan stabilizer yang pada umumnya digunakan dalam pengolahan es krim adalah tepung glukomanan. Penggunaan stabilizer tepung glukomanan (Armophophallus oncophyllus)
dalam
pembuatan
produk
es
krim
diharapkan
dapat
mempertahankan kecepatan leleh pada es krim, meningkatkan viskositas serta menghasikan tekstur yang bagus (tidak sandy texture).Dalam penelitian ini stabilizer yang digunakan adalah pencampuran antara karaginan dan tepung glukomanan. Menurut Penroj et al., (2005) campuran karaginan dan glukomanan dapat menghasilkan viskositas yang tinggi dan tekstur yang lebih
4
baik karena ada hubungan sinergisme dalam meningkatkan viskositas dan tekstur, sehingga menghasilkan viskositas yang lebih tinggi dan tesktur yang lebih baik. Biasanya pada pembuatan es krim, kadar stabilizer yang digunakan berkisar antara 0,1-0,5%. Namun, presentase yang sering digunakan adalah 0,2-0,3%. Pada penelitian ini, presentase stabilizer yang digunakan adalah sebesar 0,1-0,3% untuk melihat perbedaan hasil sifat fisik dan sensoris pada es krim yang akan dibuat serta untuk menentukan konsentrasi penggunaan stabilizer yang paling optimum. Glukomanan diharapkan dapat dikembangkan sebagai salah satu alternatif bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim. 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana karakteristik es krim yang telah diberi penambahan glukomanan porang dan kappa karaginan terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, kecepatan meleleh) dan sifat sesnsoris (warna, tekstur, flavor, dan kesukaan) ? 2. Bagaimanakah sifat kimiawi es krim yang di beri perlakuan penambahan glukomananporang dan kappa karaginan ? 3. Seberapa banyak dapat dilakukanpenambahanglukomananporang dengan kappa karaginan agar diperoleh eskrim yang menghasilkan karakteristik terbaik dan tetap disukai oleh panelis?
5
1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini memiliki beberapa tujuan, diantaranya : 1. Mengetahui karakteristik es krim yang telah diberi penambahan glukomanan porangdan kappa karaginan terhadap sifat fisik (viskositas, overrun, kecepatan leleh, warna) dan sifat sensoris serta tingkat kesukaan panelis terhadap es krim dengan penambahan glukomanan porang dan kappa karaginan. 2. Mengetahui sifat kimiawi es krim dengan penambahan glukomanan porang dan kappa karaginan yang memiliki sifat fisik yang terbaik. 3. Mengetahui konsentrasi optimum pada penambahan glukomanan porang dan kappa kaargenan pada es krim yang memiliki karakteristik terbaik 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat member informasi kepada industri lokal dan masayarakat umum mengenai proses untuk menghasilkan tepung glukomanan dengan karakteristik yang baik, serta memberi informasi potensi tepung glukomanan porang untuk pembuatan es krim.
