BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu produk hortikultura yang mudah rusak dan membusuk pada saat panen maupun setelah panen. Kerusakan buah-buahan diawali dengan adanya proses fisiologi lanjutan yang tidak terkendali diikuti dengan kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengakibatkan umur simpan buah menjadi terbatas. Buah-buahan setelah dipanen tetap melakukan proses metabolisme yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik maupun kimia. Perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang dapat diamati umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, kandungan pati, protein dan asam-asam organik. Mutu dari produk hortikultura harus dipertahankan untuk meningkatkan keberhasilkan produk hortikultura tersebut dipasaran. Dalam menjaga mutu produk hortikuktura maka penanganan pasca panen menjadi sangat penting dalam mempertahankan produk tersebut dipasaran. Dimana tujuan dari penanganan pasca panen sendiri antara lain untuk menjamin mutu produk, menghambat laju proses metabolisme dan memperpanjang umur simpan. Stroberi merupakan salah satu komoditas hortikultura yang terpenting dunia, terutama untuk negara negara iklim tropis. Permintaan dunia akan buah stroberi cenderung terus meningkat dari tahun ke tahun. Daya serap pasar yang semakin tinggi, hal ini berarti stroberi mempunyai prospek yang cerah. Negara 1
yang beriklim sub tropis pengembangan budidaya stroberi di jadikan salah satu sumber devisa. Oleh karena itu, baik secara cepat maupun lambat daerah-daerah yang beriklim tropis pun telah menaruh perhatian yang besar terhadap tanaman stroberi. Budi daya buah stroberi di Indonesia sebenarnya sudah dimulai sejak zaman kolonialisasi Belanda, akan tetapi pengembangan akan komoditas ini masih dalam skala kecil. Pengembangan buah stroberi yang berpola agroindustri dapat menjadi salah satu sumber pendapatan baru di bidang pertanian. Ini dibuktikan dengan adanya perkembangan komoditas buah stroberi di Indonesia terus mengalami peningkatan menurut data Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2013), pertumbuhan komoditas stroberi tahun 2011-2012 adalah terbesar keempat setelah apel, anggur, dan jeruk besar dengan angka pertumbuhan sebesar 24,02%. Hal tersebut didukung dengan
semakin
bertambahnya penggemar buah stroberi, baik dikonsumsi secara segar maupun setalah diolah menjadi produk turunannya. Penyimpanan buah stroberi merupakan hal yang sangat berpengaruh terhadap metabolisme pasca panen buah stroberi segar. Ini dikarenakan buah stroberi adalah buah non klimaterik dimana proses pematangan buah non klimaterik setelah dipanen adalah proses menuju senescence atau penuaan. Minimnya penanganan pasca panen di kebun stroberi juga menjadikan produk stroberi lokal memiliki mutu yang lebih rendah dan umur simpan yang lebih pendek dibandingkan dengan stroberi impor. Oleh karena itu, diperlukan menciptakan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk memperlambat proses penuaan tersebut dan meminimalkan kerusakan buah stroberi saat proses
2
penyimpanan buah sehingga umur simpan buah stroberi segar dapat dipertahankan dan diperpanjang. Salah satu faktor yang berpengaruh pada kondisi penyimpanan buah stroberi adalah suhu penyimpanan. Suhu merupakan faktor yang dapat mempercepat atau memperlambat kerusakan dan proses penuaan buah stroberi. Oleh karena itu, penelitian ini juga akan menggunakan berbagai suhu penyimpanan untuk merepresentasikan keadaan berbagai suhu penyimpanan. Peneliti memilih suhu ruang, suhu saat buah stroberi berada pada showcase di supermarket, dan suhu pada cool box saat buah didistribusikan. Selain itu, salah satu penyebab buah stroberi merupakan buah yang perishable atau mudah rusak saat proses penyimpanan adalah buah stroberi tidak memiliki lapisan kulit seperti halnya buah jenis berry lainnya. Ini menyebabkan stroberi rentan akan kerusakan baik karena gangguan mikrobiologi maupun kerusakan mekanis. Salah satu cara untuk mengurangi resiko tersebut adalah dengan memberi pelapis yang edible pada buah stroberi sehingga stroberi dapat dilindungi dengan adanya pelapis . Pelapis ini diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan buah stroberi. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian yang mengaji adanya pelapis edible yang diaplikasikan pada buah stroberi dalam berbagai kondisi penyimpanan yang dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan atribut mutu buah stroberi segar.
3
1.2 Perumusan Masalah Aplikasi metode coating yang digunakan pada buah stroberi masih belum banyak dilakukan. Buah stroberi yang telah mengalami coating juga membutuhkan kondisi penyimpanan yang sesuai agar dapat menjaga kualitas buah stroberi segar. Di dalam penyimpanan stroberi harus dikondisikan dengan atribut kualitas buah dengan parameter mutu fisik dan mikrobiologis. Penelitian ini difokuskan pada cara penyimpanan buah stroberi yang telah mengalami coating.. Kemudian akan dilihat bagaimana perubahan atribut mutunya jika dibandingkan antara buah stroberi segar dan stroberi hasil coating selama penyimpanan berlangsung. Selain itu, juga akan dilakukan identifikasi cost of quality, yaitu biaya yang diperlukan untuk menjaga mutu dari buah selama masa penyimpanan berlangsung. Dengan demikian diharapkan hasil dari penelitian ini dapat dikembangkan untuk mengatasi masalah yang sering mucul pada proses yang sering menimbulkan kerusakan pascapanen seperti pada saat penyimpanan dan pendistribusian buah.
1.3 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Sampel yang digunakan adalah buah stroberi (Fragaria sp.) dengan varietas Holibert yang berasal dari daerah Sawangan, Magelang, Jawa Tengah yang dipetik sekitar bulan Agustus hingga Desember 2015.
4
2. Stroberi yang digunakan adalah buah stroberi segar dan buah stroberi yang telah dilakukan pelapisan menggunakan lidah buaya (Aloe vera) dan beeswax. 3. Metode pelapisan yang digunakan adalah pencelupan (dipping). 4. Analisis mutu yang dilakukan meliputi mutu fisik (warna dan sensoris) dan mikrobiologis (Total Plate Count). 5. Perlakuan yang digunakan berupa dua jenis bahan pelapis, tingkat kematangan buah, dan suhu penyimpanan. 6. Analisis finansial yang dilakukan adalah analisis cost of quality meliputi biaya pencegahan, penilaian, dan kegagalan internal selama proses penyimpanan pascapanen buah hingga tidak layak jual.
1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui perubahan mutu buah stroberi hasil proses coating dengan Aloe vera dan beeswax pada berbagai tingkat kematangan dan suhu penyimpanan. 2. Menentukan biaya kualitas yang perlu dikeluarkan dalam penyimpanan buah stroberi yang telah mengalami coating dengan Aloe vera dan beeswax.
1.5 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1. Memberikan informasi dan pengetahuan mengenai karakteristik fisik dan mikrobiologis buah stroberi coating dengan Aloe vera dan beeswax.
5
2. Memberikan pengetahuan perlakuan yang berpengaruh terhadap perubahan mutu buah stroberi coating dengan Aloe vera dan beeswax. 3. Memberikan rekomendasi penggunaan coating dan kondisi penyimpanan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu buah stroberi. 4. Memberikan pengetahuan biaya kualitas yang akan dikeluarkan produsen dalam penyimpanan buah stroberi yang telah mengalami coating.
6
