1
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Camilan atau snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Camilan disukai oleh anak-anak dan orang dewasa, yang umumnya dikonsumsi kurang lebih 2-3 jam diantara waktu makan utama, yaitu pada pukul 10 pagi dan pukul 4 sore. Menururt jenisnya snack yang banyak beredar di pasaran saat ini adalah snack yang mengandung monosodium glutamate (MSG), kalori, lemak, dan zat-zat lain yang berbahaya (Unpad, 2012). Konsumsi camilan dengan tinggi kandungan MSG, disertai dengan aktivitas ngemil setiap hari dapat memberikan kontribusi besar pada seseorang menjadi gemuk. Hal ini karena sebagian besar masyarakat kita tidak mengetahui jenis camilan yang baik untuk kesehatan, sehingga untuk menjawab kebutuhan masyarakat supaya lebih memperhatikan kesehatan, saat ini banyak diproduksi jenis camilan yang memproklamirkan diri sebagai camilan sehat. Camilan sehat mulai banyak menjadi pembicaraan, karena masyarakat mulai menyadari akan pentingnya kualitas makanan yang dikonsumsi untuk menjaga kesehatan. Konsumsi camilan sehat dapat menyediakan energi ekstra untuk beraktivitas dan membantu mencukupi kebutuhan energi sampai tiba waktu makan utama. Kriteria camilan sehat adalah mengandung vitamin, protein, dan serat pangan (Kompas, 2009), sedangkan menurut Astawan (2013) dalam Kompas (2009), salah satu indikasi pangan sehat adalah memiliki kandungan indeks glikemik (IG) rendah. Masyarakat Indonesia memiliki kebiasaan tidak bisa berhenti ngemil. Kebiasaan tersebut menjadi peluang bisnis bagi industri camilan untuk memproduksi berbagai jenis camilan. Produk camilan makin membanjiri pasar dengan pilihan yang semakin 1 1
2
beragam, dari berbasis tepung terigu, tepung kedelai, cokelat, buah, dan kacangkacangan. Keripik merupakan salah satu jenis camilan yang sangat disukai oleh masyarakat kita, saat ini jenis keripik yang terdapat dipasaran sangat beragam, diantaranya terdapat keripik pisang, singkong, kentang, dan yang lainnya. Keripik umumnya diolah dalam bentuk utuh sesuai bahan bakunya sehingga tidak bisa dilakukan pencampuran dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizinya. Salah satu jenis pengolahan keripik yang dapat dilakukan penambahan bahan lain dalam proses pengolahannya dikenal dengan istilah keripik simulasi. Keripik simulasi adalah camilan yang diolah dengan cara membentuk adonan, membuat lembaran-lembaran tipis, dicetak, dikeringkan, dan digoreng (Matz, 1984). Pengolahan keripik dalam bentuk adonan memungkinkan menggunakan bahan baku yang memiliki nilai gizi tinggi, mengandung serat pangan, dan antioksidan untuk menghasilkan produk camilan sehat. Pemilihan bahan baku yang tepat dapat meningkatkan kandungan gizi dan komponen bioaktif produk. Pemilihan bahan baku didasarkan pada ketersedian dan kandungan zat gizinya. Bakatul dan labu kuning merupakan bahan pangan lokal yang ketersediaannya berlimpah dan memiliki kandungan gizi lengkap, seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin, sumber serat pangan dan antioksidan. Bekatul hasil penyosohan gabah berasal dari berbagai jenis varietas padi. Varietas padi yang banyak dikembangkan di Indonesia diantaranya varietas padi IR 64, Ciherang, Cigeulis, Inpari, Cibogo, Cisadane, Ciliwung, Memberano, Fatmawati dan masih banyak yang lainnya. Bekatul dari varirtas padi berbeda menghasilkan bekatul yang memiliki komposisi penyusun yang berbeda.
1 2
3
Bekatul merupakan hasil samping dari proses pengilingan padi, yang terdiri dari sekam : 15-20%, bekatul/dedak : 8-12%, dan menir : 5% (Widowati, 2001). Produksi bekatul berbanding lurus dengan produksi padi. Data BPS menyebutkan produksi padi pada tahun 2014 sebesar 70,83 juta ton, akan menghasilkan 9,21 juta ton bekatul, sehingga ketersediaan bekatul sebagai hasil proses penggilingan gabah sangat berlimpah. Namun demikian data statistik yang lebih lengkap tentang produksi dan pemanfaatan bekatul masih sangat kurang dan sampai saat ini pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan sangat sedikit. Kandungan gizi bekatul terdiri dari 10,1-12,4% lemak, terutama oleat (45-50%) dan linoleat (20-42%), 12,0-15,6% protein, 1,8-4,0 µg/g vitamin B, dan 149-154 µg/g vitamin E (Luh, 1991). Bekatul merupakan makanan sehat alami yang mengandung serat pangan dan mineral, terutama kalsium (500-700 mg/100 g) dan magnesium (600700 mg/100 g) (Astawan, 2009). Pemanfaatan bekatul sebagai bahan makanan dapat dilakukan dengan mengolah bekatul menjadi tepung, sehingga mempermudah dalam proses pengolahan produk dan tekstur bekatul yang dihasilkan lebih halus. Komponen penting lain yang terdapat pada bekatul adalah antioksidan dan serat pangan (dietary fiber). Khasiat bekatul sebagai sumber antioksidan telah diteliti oleh Damayanthi et al (2010), dengan hasil aktivitas antioksidan total pada bekatul lebih tinggi dari pada jus tomat, di mana rata-rata dalam 100 g jus tomat mampu mereduksi radikal bebas DPPH setara dengan vitamin C sebanyak 1.87 kali, sedangkan bekatul mampu mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan vitamin C sebesar 28.74 kali. Labu kuning termasuk jenis sayuran yang berwarna kuning. Warna kuning menunjukkan bahwa labu kuning mengandung β-karoten (Usha et al., 2010), 1 3
4
disamping itu labu kuning mengandung zat gizi protein, karbohidrat, mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin B, Vitamin C (Hendrasty, 2003), dan mengandung antioksidan (Muchtadi, 2012). Kandungan gizi labu kuning dapat ditingkatkan dengan mengolah labu kuning menjadi tepung. Pengolahan labu kuning menjadi tepung dapat mempermudah substitusi dengan bahan lain. Hasil penelitian yang telah dilakukan menggunakan labu kuning adalah substitusi 15% tepung labu kuning (TLK) pada produk mi ubi kayu mengandung β-karoten 1,47 RE/g dan berdasarkan uji sensori dapat diterima panelis (Anggrahini et al., 2006). Hasil penelitian yang sudah dilakukan pada produk keripik simulasi adalah subsitusi tepung bekatul (TB) dan tepung terigu menggunakan TB rendah lemak. Formula terbaik keripik simulasi dengan
penambahan 10% TB rendah lemak
menghasilkan rendemen 93,54%, kekerasan 1,88 kg/mm, kadar air 2,40%, kadar abu 2,35%, kadar lemak 18,54%, protein 6,95%, karbohidrat 72,16%, serat pangan larut (SDF) 2,04%, serat pangan tidak larut (IDF) 7,85%, dan serat pangan total (TDF) sebesar 9,89%. Namun berdasarkan hasil uji sensori penambahan 10% TB rendah lemak masih menyisakan sedikit rasa pahit (Damayanthi dan Listyorini, 2006). Untuk memperbaiki rasa dan meningkatkan kandungan antioksidan dan serat pangan keripik simulasi dapat dilakukan substitusi dengan TLK yang memiliki rasa dan aroma lebih harum dibandingkan dengan TB. Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode pengolahan tepung dan keripik simulasi yaitu dimulai dari pengolahan tepung sampai produk keripik simulasi, karena dapat mempengaruhi kandungan gizi, antioksidan, dan serat pangan. Penggunaan suhu rendah dengan waktu singkat pada proses pengeringan dan penggorengan merupakan salah satu alternatif untuk menjaga kualitas bahan yang dihasilkan. 1 4
5
Pengeringan keripik simulasi bertujuan untuk menghasilkan keripik dalam bentuk kering sehingga mudah disimpan. Salah satu jenis pengeringan yang umum digunakan adalah pengeringan oven, namun penggunaan suhu tinggi dengan waktu lama dapat merusak kandungan zat gizi bahan. Salah satu alternatif metode pengeringan untuk mencegah kehilangan zat gizi pada bahan pangan kering adalah metode pengeringan oven microwave (OM), dimana metode ini bekerja dengan melewatkan radiasi gelombang mikro pada molekul air, lemak, dan gula yang terdapat pada bahan pangan, sehingga waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan pangan menjadi lebih singkat (George et al., 1993). Penggorengan keripik simulasi bertujuan untuk menghasilkan produk keripik simulasi yang memiliki cita rasa gurih dan garing. Metode penggorengan yang umum digunakan adalah metode penggorengan menggunakan minyak panas (deep fat frying/DFF) pada suhu tinggi, sekitar 163-196oC. Penggunaan suhu tinggi pada metode ini dapat menyebabkan kehilangan sebagian kandungan gizi keripik simulasi. Akan tetapi penggorengan keripik simulasi menggunakan suhu rendah dibawah tekanan vakum (vacuum frying/VF) dapat digunakan untuk meminimalisasi kehilangan zat gizi, antioksidan, dan serat pangan sehingga menghasilkan keripik yang lebih garing. Komponen penting yang terdapat pada TB dan TLK adalah serat pangan dan antioksidan. Serat pangan berperan dalam menyehatkan pencernaan, sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif dan penyakit lain yang berhubungan dengan obesitas (Damayanthi dan Listyorini, 2006). Antioksidan yang terdapat pada TB dan TLK dapat berperan dalam menekan radikal bebas yang terbentuk didalam tubuh karena pengaruh stres. Untuk membuktikan aktivitas antioksidan yang terdapat pada keripik simulasi dilakukan dengan pengujian secara in vivo. 1 5
6
Pemanfaatan TB dan TLK dengan bahan pendukung lainnya menghasilkan camilan sehat yang mengandung kandungan gizi, serat pangan, dan antioksidan. Kandungan serat pangan
dalam keripik simulasi merupakan ciri dari camilan sehat, karena
menghasilkan IG rendah (IG<55). Pangan yang memiliki IG rendah akan dicerna dan diubah menjadi glukosa secara bertahap dan perlahan-lahan, sehingga puncak kadar gula darah juga rendah. Produksi bekatul dan labu kuning sangat berlimpah dengan kandungan gizi cukup tinggi, sebagai sumber antioksidan dan serat pangan, sedangkan disatu sisi produk camilan yang terdapat di pasaran tergolong kurang sehat karena banyak mengandung garam dan MSG, sehingga peneliti tertarik untuk memanfaatkan bekatul dan labu kuning sebagai bahan pembuatan camilan dalam bentuk keripik simulasi. 1.2. Rumusan Masalah Pokok permasalahan yang menjadi perhatian pada penelitian ini adalah 1.
Apakah perbedaan varietas padi berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan dan serat pangan TB
2.
Apakah metode pengeringan OM dapat meminimalisasi kehilangan antioksidan dan serat pangan pada TB dan TLK
3.
Apakah proporsi TB dan TLK berpengaruh terhadap sifak fisik (rendemen, kekerasan, dan warna), kimia (proksimat, amilosa, vitamin E, β-karoten, serat pangan, dan kapasitas antioksidan), dan mutu sensori keripik simulasi
4.
Apakah metode pengeringan OM dan penggorengan VF dapat meminimalisasi kehilangan antioksidan dan serat pangan pada keripik simulasi
5.
Apakah keripik simulasi dapat menekan radikal bebas secara in vivo
6.
Apakah keripik simulasi tergolong produk pangan yang memiliki IG rendah 1 6
7
1.3. Tujuan Penelitian 1.
Menganalisis kapasitas antioksidan dan serat pangan TB pada varietas padi yang berbeda
2.
Menganalisis pengaruh perbedaan metode pengeringan oven dan OM terhadap kapasitas antioksidan dan serat pangan TB dan TLK
3.
Menganalisis pengaruh proporsi penambahan TB dan TLK terhadap sifak fisik (rendemen, kekerasan, dan warna),
kimia
(proksimat, amilosa, vitamin E,
β-karoten, serat pangan, dan kapasitas antioksidan), dan mutu sensori keripik simulasi 4.
Menganalisis pengaruh metode pengeringan OM dan penggorengan VF terhadap kapasitas antioksidan dan serat pangan keripik simulasi
5.
Menganalisis keripik simulasi dalam menekan radikal bebas secara in vivo
6.
Menganalisis IG keripik simulasi
1.4. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan bermanfaat secara akademik (untuk pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi) maupun secara praktis (dapat memecahkan masalah pemanfaatan limbah penggilingan padi dan pemanfaatan bahan pangan lokal dalam pengolahan produk pangan keripik simulasi. 1.4.1. Manfaat akademik Hasil penelitian ini secara akademik bermanfaat untuk : 1.
Memberikan informasi kandungan serat pangan dan kapasitas antioksidan pada bekatul yang berasal dari tiga varietas padi
2.
Memberikan informasi kandungan serat pangan dan kapasitas antioksidan pada TB dan TLK menggunakan metode pengeringan oven dan OM 1 7
8
3.
Memberikan informasi kandungan gizi, serat pangan, kapasitas antioksidan, dan IG keripik simulasi sebagai camilan sehat
4.
Memberikan informasi aktivitas antioksidan dalam menekan radikal bebas pada keripik simulasi secara in vivo
1.4.2. Manfaat praktis Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk masyarakat, yaitu 1.
Meningkatkan nilai ekonomis bekatul dan labu kuning sebagai bahan baku pada berbagai produk makanan
2.
Pemanfaatan bekatul dan buah labu kuning pada berbagai produk pangan sebagai sumber antioksidan dan serat pangan
1 8
