BAB HIGIENE DAN SANITASI DALAM INDUSTRI PANGAN •
Dalam aspek keamanan dan kesehatan pangan maka aspek higiene dan sanitasi memegang peranan yg penting.
•
Hal yang mendasar adalah berbagai masalah kontaminasi dapat diatasi bila higiene dan sanitasi dapat dilaksanakan dgn baik namun hal yang paling utama adalah perilaku karyawan yg kurang tertib.
•
Oleh karena itu hal yg paling penting dilakukan oleh perusahaan adalah menekankan pada seluruh orang dari pucuk pimpinan sampai level bawah bahwa:
•
Mengerti bhw program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba.
•
Mengetahui adanya peraturan GMP yg mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yg dianggap aman dan efektif
•
Mengetahui tahapan-tahapan higiene dan sanitasi
•
Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dgn khlorin.
•
Mengetahui adanya faktor-faktor seperti pH, suhu dan konsentrasi disenfektan yg mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi
•
Mengetahui masalah yg mungkin timbul bila sanitasi tdk dijalankan dgn baik Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan utk mengatasi masala h kotornya lingkungan atau pemrosesan bahan, namun menghilangkan dan mencegah kontaminasi kembali menggunakan zat kimia atau metode fisika.
Universitas Gadjah Mada
Asal kontaminasi: Pestisida, bahan kimia, insekta, tikus, partikel benda asing (kayu, metal, pecahan gelas, rambut) dan kontaminasi mikroba. Sumber Kontaminasi •
Bahan baku mentah
•
Peralatan atau mesin yg kontak langsung dgn makanan
•
Peralatan untuk sterilisasi
•
Air utk pengolahan makanan
•
Air pendingin kaleng
•
Peralatan atau mesin yg menangani produk akhir
Tahap-tahap higiene dan sanitasi •
"Pre rinse" atau langkah awal: menghilangkan tanah dan sisa makanan dgn mengerol, membilas dgn air, menyedotkan kotoran dsb.
•
Pembersihan yaitu menghilangkan tanah dgn cara mekanis atau mencuci.
•
Pembilasan
:
Membilas
permukaan
dgn
sabun
deterjen
dari
permukaan peralatan. •
Pengecekan visual: memastikan dengan indra bahwa permukaan peralatan bersih.
•
Penggunaan disenfektan
•
Pembersihan akhir khususnya menghilangkan disenfektan yg padat.
Tabel Jenis pengotoran dan pembersih yg dianjurkan
Jenis pengotoran makanan
Pembersish yang dianjurkan
Karbohidrat: adonan tepung, pasta,
Deterjen basa
kentang, sayuran Lemak: mentega, minyak, lemak
Deterjen basa lemah
binatang, margarin Protein tinggi: keju, casein, ikan
Chlorinated alkal
dan daging Mineral: bayam ,air keras, dairy poultry
Universitas Gadjah Mada
Acid deterjen
Sanitasi Kimia Masih menjadi andalan bagi perusahaan Efektivitas dari disenfektan tergantung dari •
Jenis dan konsentrasinya,
•
Lama kontak
•
Suhu dan pH Sangat tidak efektif melakukan desinfeksi pada permukaan alat yg kotor
karena menjadi tidak efektif. Bahan yg biasa digunakan klorin, jod dan ammonium quartener Khlorin •
Paling cocok pd unit pengolahan dan pengangkutan makanan.
•
Dapat diperoleh dim bentuk larutan hipoklorit (100.000 - 120.000 mg klorin/lt).
•
Kerjanya cepat dan harganya relatif murah
•
Digunakan pada konsentrasi 100 - 250 mg klorin/lt.
•
Bersifat korosif thd logam dan juga sebagai pemutih maka perlu pembilasan.
lodosphore •
Zat ini biasanya selalu sebagai campuran dgn deterjen dim suasana asam
•
Daya kerjanya cepat dan aktivitasnya luas thd mikroorganisme
•
Digunakan dalam larutan sekitar 25 - 50 mg iodium/lt pada pH 4. Aktivitas menurun dgn bahan organic
•
Kefektifan iodosphor dapat ditandai dgn warnanya bila hilang maka semakin tidak efektif.
•
Dalam konsentrasi normal tidak beracun tapi dapat menambah konsumsi iodium.
•
Mempunyai bau dan warna dan bila dicampur dgn makanan akan mewarnai makanan tersebut.
Universitas Gadjah Mada
Keuntungan dan kerugian beberapa disinfektan Disinfektan
Keuntungan
Kerugian
Khlorin dan hipoklorit
murah, mudah dipakai,
Korosif,
residunya mudah diukur,
efektif hanya pH rendah,
spektrum
berbau, sisa makanan
luas
utk
mikroba
iritasi
dan
kulit,
kotoran
menghambat daya kerja
lodosphors
Kekuatan desinfeksi dpt Tidak efektif thd spora, dilihat dr warnanya, 12 mahal, member! warna ppm spt the, 25 ppm spt bila pekat, berekasi dgn air kopi, tidak korosif
zat
tepung
memberi
warna biru
Quats (ammonium
Efektif pd pH netral, tidak Mahal, tidak kompatibel
quartener)
korosif,
tidak
tidak
iritasi, kurang efektif utk spora,
meninggalkan film
yg
mikroba
Universitas Gadjah Mada
berbau, pada animik deterjen,
lapisan perlu
menghambat sering flavour
dirinse
off
km
memberi
off
PHILOSHOPY MANAJEMEN MUTU
Essensial karena mengelola semua mencakup semua manajemen keamanan pangan. Manajemen mutu tidak terpengaruh dengan murah atau mahal. Apabila dibuat dalam skema maka pengertian manajemen mutu adalag sebagai berikut:
Quality control tidak ada kalibrasi/peneraan misalakan pengecekan alat agar alat benar dan merupakan pengendalian mutu
Universitas Gadjah Mada
QUALITY BY INSPECTION AND QUALITY BY DESIGN
1. Quality by inspection Sebuah kontrol kualitas pada sebuah industri yang menekankan pada aspek kontrol kualitas dengan pengawasan produksi dan penyortiran produk-produk yang cacat atau rusak. Kualitas dari produk kemudian dapat dipisahkan menjadi kualitas 1 dan 2 sesuai dengan gradenya.
Skema kontrol kualitas berdasarkan inspection adalah sebagai berikut:
Dengan manajemen kualitas yang berdasarkan inspection maka semakin banyak produk yang dihasilkan pasti akan menghasilkan jumlah kerusakan cacat yang besar dan merugikan perusahaan dalam jumlah yang tinggi.
Universitas Gadjah Mada
2. Quality by design.
Dalam kualitas yang didasarkan pada design dan proses maka sistem manajemen yang terus diperbaiki sehingga produk yang cacat akan lebih sedikit karena standar baku harus dimiliki oleh sebuah perasahaan.
Mengevaluasi produk atas beberapa staf atau anggota : Komponen yang dideskripkan adalah: •
Cara mengkonsumsinya harus disertakan caranya
•
Kemasannya : apa, dalam saset kemasan berapa banyak
•
Keinginan konsumen
•
Kebutuhan bahan baku
•
Teknik pembuatan.
Universitas Gadjah Mada
Proses dilakukan dapatkan out put cacat atau tidak Solusi dengan : mengevaluasi design supaya yang cacat berkurang sehingga selalu terjadi perbaikan proses.. Misalkan pada saat awal cacat 30%, berikutnya jumlah cacat 20 % pada akhirnya bias diperbaiki terus akhirnya yang cacat sampai zero atau 0%. Dengan manajemen mutu itulah diharapkan terjadi perbaikan design dari process. Dalam mengevaluasi kadang diperlukan jumlah orang
yang
banyak
sehingga
mendapatkan alternatif pemecahan masalah yang lebih baik dan lebih banyak.
Universitas Gadjah Mada
