BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN. Keberhasilan penanganan ikan di atas kapal untuk menjaga mutunya sangat ditentukan oleh :

Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN 3.1 Penanganan Ikan Segar 3.1.1 Di Atas Kapal Keberhasilan penanganan ikan di atas kapal untuk menjaga mutunya sangat ditentukan oleh : - Kesadaran dan pengetahuan semua ABK untuk melaksanakan cara penanganan ikan dengan es secara benar. - Kelengkapan sarana penyimpanan di atas kapal yang memadai, seperti : palka atau peti wadah ikan yang berisolasi dengan kapasitas yang cukup sesuai dengan ukuran kapal. - Kecukupan jumlah es yang dibawa saat berangkat menangkap ikan di laut. Garis besar tahapan kegiatan penanganan ikan di kapal penangkap : 36


- Mengangkat ikan dari air. - Melepas ikan dari alat tangkap. - Mendinginkan ikan. - Menyiangi ikan apabila diperlukan. - Mencuci ikan dengan air dingin. - Menempatkan ikan dalam wadah portable sesuai dengan jenis, ukuran dan mutu ikan. - (Sortasi/seleksi) serta memberinya es dengan jumlah yang cukup. - Menyimpan dengan es.

di

dalam

palka

berinsulasi

- Merawat ikan selama penyimpanan sampai dengan saat pembongkarannya di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan. Ikan Ukuran Kecil Ikan dinyatakan berukuran kecil apabila berat per ekornya kurang dari 200 g (5 ekor per 37


kg) sampai dengan 10 kg, dimana ikan ukuran ini dijajakan segar dalam bentuk utuh. Contoh jenis ikan yang dapat dikelompokkan sebagai ikan kecil adalah Lemuru, Kembung, Tembang, Layang, Kuniran, Petek, Teri, Tongkol, Cakalang, Tenggiri, Layur dan sebagainya. Jenis ikan ini umumnya ditangkap dengan jaring dan sudah mati saat diangkat dari air terutama jika menggunakan alat tangkap jaring insang (gillnet). Oleh karena itu harus diperhitungkan waktu antara menebar dan menarik jaring agar diusahakan paling lama setiap 4 jam dengan perhitungan ikan yang tertangkap maksimum di dalam air tanpa perlakuan kurang dari 3 jam. a. Kelengkapan sarana handling ikan di atas kapal Sarana penanganan (handling) minimal yang harus ada di atas kapal adalah : 1. Palka berinsulasi dengan kapasitas sesuai dengan target penangkapan dan ukuran kapal biasanya 1/3 – 2/3 kali dari bobot mati kapal penangkap yang dapat ditutup rapat, sehingga penetrasi panas dari udara luar ke dalam palka 38


dapat dihambat semaksimal mungkin. Dilengkapi dengan sistem pembuangan air lelehan es yang baik sehingga tidak terjadi perendaman ikan yang disimpan di dalamnya. Palka ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan hasil ikan selama operasi penangkapan sampai dengan pembongkarannya di pangkalan pendaratan ikan. Dengan mengetahui dimensinya (p x l x t) bagian dalam dapat dihitung volumenya. Dari total volume tersebut umumnya 2/5 – 3/5 untuk ikan, 1/5 – 2/5 untuk es dan sisanya lebih kurang 1/5 ruang kosong di bagian atas untuk keperluan mobilitas wadah dan orang. Palka berinsulasi ini sebaiknya disekat-sekat menjadi 3 kompartemen yang sama volumenya. Satu kompartemen diisi es separuhnya untuk tempat memulai penyimpanan hasil tangkapan, sedangkan dua kompartemen lainnya penuh diisi es. Apabila kapal berukuran kecil biasanya digunakan cool-box portable ukuran 39


kapasitas mulai dari 50 kg, 100 kg dan 200 kg yang dilengkapi dengan lubang penirisan (drain hole) untuk membuang air lelehan es. Dengan ukuran kecil ini penempatannya di kapal lebih luwes, yang penting ditempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung.

Gambar 3. Cool-box Kapasitas 200 kg di Kapal Rawai 3-4 GT/3 PK 2. Bak pendinginan (chilling) dan pencuci

ikan ukuran 0,5 – 2 m3, sebagai tempat mencuci sekaligus chilling ikan setelah dilepas dari jaring, dimana bak ini akan diisi air laut yang diberi es. Sebaiknya bak ini 40


bertutup dan berinsulasi agar dapat menghemat pemakaian es. Perbandingan es curai dan air laut 2 : 1. 3. Keranjang plastik dari bahan HDPE, yang cukup kuat dengan kapasitas maksimum 25-30 kg ikan agar cukup ringan sehingga mudah ditangani secara manual. Keranjang ini didesain sedemikian rupa sehingga air lelehan es dapat mengalir dengan lancar dan dapat ditumpuk tanpa memberikan tekanan produk ikan yang ada di dalamnya. Keranjang ini memiliki dua fungsi yaitu untuk wadah ikan hasil seleksi, tempat melakukan pencucian sekaligus wadah ikan selama penyimpanannya dalam palka. Jumlahnya disesuaikan agar dapat menampung semua hasil produksi.

41


Gambar. 4 Model Keranjang Plastik HDPE Wadah Ikan -

Film PE (poli-etilen), untuk membungkus ikan jika diperlukan agar ikan tidak langsung bersentuhan dengan es.

-

Pompa air laut yang dilengkapi dengan kran-kran, slang dan spryer

-

Penyemprot yang dapat menghasilkan tekanan cukup (1 kg /cm 2) untuk mencuci dek kapal dan peralatan handling lainnya sebelum dan sesudah melakukan operasi penanganan ikan.

-

Terpal, untuk membuat pelindung dari panas matahari bagi area dek kapal dimana kegiatan penanganan ikan dilakukan.

-

Katrol derek, untuk memindahkan keranjang berisi ikan, terutama apabila digunakan keranjang dengan kapasitas di atas 100 kg.

42

Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan -

b.

Pisau yang tajam dari berbagai bentuk dan ukuran sesuai dengan fungsinya sebagai penyayat, pemotong dan sebagainya. Pisau ini dipersiapkan untuk menyiangi ikan hasil tangkapan ikan yang berukuran besar. Kecukupan jumlah dibawa ke laut

bekal

es

yang

Jumlah bekal es kelaut harus diperhitungkan dengan cermat berdasarkan : - Jumlah hasil ikan yang direncanakan akan ditangkap - Suhu udara rata-rata di laut dan suhu air laut rata-rata di area penangkapan untuk memperkirakan suhu ikan. - Kapasitas,

ukuran dan kondisi palka (konstruksi, jenis isolasi yang digunakan, kebocoran dan sebagainya.)

- Perkiraan lama operasi penangkapan per trip.

43


Dengan dasar ini akan dapat dihitung jumlah es keseluruhan yang dibutuhkan berdasarkan : - Es yang dibutuhkan untuk menjaga suhu di

dalam box/palka agar selalu mendekati 0°C selama trip penangkapan ikan. - Es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan

dari suhu air laut menjadi 0°C. -

Es sebanyak 10% dari jumlah kebutuhan tersebut di atas, sebagai cadangan kemungkinan adanya kecerobohan dalam menggunakan es.

c. Prinsip Penanganan Ikan Urutan penanganan ikan ukuran kecil di atas kapal sebagai berikut : - Melepas ikan dari jaring atau alat tangkap

lain yang digunakan, dan langsung memasukannya ke dalam bak chilling yang telah diisi air laut dingin (telah diberi es sebelumnya). Apabila memungkinkan langsung diseleksi menurut jenis, ukuran dan 44


mutu ikan dengan cara menyiapkan sejumlah keranjang (sesuai dengan jumlah jenis dan ukuran ikan) dalam kondisi 3/4 - 4/5 nya terendam air laut dingin untuk diisi ikan yang dilepas dari jaring. -

Setelah penuh ikan (lebih kurang setengahnya berisi ikan) keranjang beserta isinya digoyang dalam air rendaman, kemudian diangkat untuk penirisan. Kegiatan ini sekaligus merupakan proses mencuci ikan.

-

Selanjutnya dilakukan pengemasan, yaitu menyiapkan keranjang kosong yang bersih, kemudian menata es ikan disusun selapisselapis berselang seling dengan yang terbawah dan teratas adalah lapisan es yang cukup tebal. Jumlah es : ikan = 1 : 1. Apabila tidak dilakukan proses perendaman dalam bak chilling, maka penyusunan ini juga berperan sebagai proses chilling dimana semakin tebal lapisan ikan, maka akan semakin lama waktu pendinginannya untuk mencapai suhu tengah ikan mencapai 0-3 °C. 45


Gambar 5. Penataan Ikan dan Es di Dalam Keranjang

Gambar

6. Semakin Tebal Lapisan Ikan Semakin Lama Waktu Pendinginannya

46


Tabel

3. Waktu yang Dibutuhkan untuk Mendinginkan Ikan (*) dengan Berbagai Ketebalan Tumpukan dan Suhu Awal Ikan

Tabel 4. Jumlah Es yang Dibutuhkan untuk Mendinginkan 1 kg Ikan menjadi Bersuhu 0°C dari Berbagai Suhu Awal

-

Keranjang dapat disusun dengan ditumpuk di dalam palka, dimana sebelumnya palka sudah diisi es curai secukupnya sehingga sudah cukup dingin saat ikan dimasukkan ke dalamnya.

47


Gambar 7. -

Potongan Melintang Susunan Keranjang Ikan di Dalam Palka Apabila tidak menggunakan sistim keranjang, penyimpanan/pendinginan ikan dapat dilakukan secara curah dimana palka dilengkapi dengan sekat-sekat yang dapat dilepas dipasang (knock down) sesuai dengan kebutuhan.

48


Gambar 8. Penyimpanan Ikan di Dalam Palka dengan Sistim Curah Sistim pembuangan air lelehan es harus cukup lancar sehingga mencegah terendamnya ikan oleh air yang kotor. -

Penambahan es selama penyimpanan di palka dapat dilakukan jika jumlahnya telah berkurang. Frekwensi dan jumlahnya sangat ditentukan oleh kekedapan konstruksi palka terhadap penetrasi panas dari luar.

-

Selama proses penanganan lindungi ikan dari cahaya (panas) matahari langsung, yaitu dengan memasang tenda di atas dek menggunakan terpal yang telah disiapkan.

-

Selama proses penanganan ikan harus dihindarkan dari perlakuan kasar maupun benturan fisik yang dapat membuat ikan luka atau memar.

Ikan Ukuran Besar

49


Ikan dinyatakan berukuran besar apabila berat per ekornya lebih dari 10 kg. Ikan ukuran ini biasanya ini dijajakan segar dalam bentuk sudah dibuang insang (gilled) dan isi perut (gutted), bahkan beberapa jenis dijual tanpa kepala (head off atau headed) dan siripsiripnya. Kondisi ini sekaligus merupakan kondisi preparasi atau penyiapan sebelum diolah lebih lanjut seperti dibekukan, dikalengkan atau bahkan untuk dijajakan segar. Contoh jenis ikan yang dapat dikelompokkan sebagai ikan besar adalah jenis-jenis ikan Tuna, ikan Layaran, Cucut dan sebagainya, dimana berat per ekornya dapat mencapai lebih dari 100 kg. Jenis ikan ini umumnya ditangkap dengan alat pancing baik berupa rawai atau long-line Biasanya masih dalam keadaan hidup saat diangkat dari air terutama jenis-jenis Tuna. Oleh karena itu harus segera dimatikan agar ikan tidak mengalami kelelahan yang dapat menyebabkan dagingnya rusak (flesh-burn) oleh kadar asam laktat yang berlebihan. Dengan ukurannya yang besar ini volume darah 50


cukup banyak sebagai media penularan mikroba dari insang salah sebagai salah satu tempat konsentrasi mikroba pembusuk . Oleh karena penyiangan untuk membuang isi perut dan insang, juga pengeluaran darahnya (bleeding) harus segera dilakukan segera setelah diangkat dari air. Kelengkapan Kecukupan Es

Sarana

Handling

dan

Kecukupan es selama operasi penangkapan dipersiapkan dengan dasar-dasar perhitungan seperti pada penanganan ikan ukuran kecil. Sedangkan kelengkapan sarana handling juga demikian kecuali keranjang plastik HDPE kecil yang disiapkan dalam jumlah secukupnya untuk wadah sisa-sisa ikan pada saat proses penyiangan. Sarana handling diperlukan meliputi : -

tambahan

yang

Bak chilling 2 buah, masing-masing berkapasitas 2 m3 (p x l x t = 2 x 1 x 1), bertutup dan berisolasi. Satu bak digunakan 51


untuk menampung ikan setelah dilepas dari pancing, sambil menunggu penyiangannya dan satu bak khusus untuk proses pendinginan (chilling). Dalam penyiapannya setiap bak diisi ¼ bagian air laut bersih, 2/4 bagian es curai. -

Katrol atau Derek listrik/manual untuk keperluan mengangkat dan memindahkan ikan yang dilengkapi dengan kait pencengkeram atau misil (tuna missile) untuk memegang kepala tuna saat diangkat. Atau juga dilengkapi tali kolong (diameter tali + 1 cm) dengan diameter kolong 30-50 cm, dibuat dari bahan serat tumbuhan dan cukup kuat untuk menggantung tubuh ikan Tuna pada bagian ekornya.

52


Gambar 9. Model (a) dan Struktur (b) Bak Chilling

Gambar 10. Model Katrol (a) dan Misil (b) -

Sarung tangan dari bahan katun yang kuat dan cocok untuk dipakai melakukan 53


pekerjaan handling ikan ukuran besar. Sarung tangan ini berfungsi sebagai isolator yang mencegah atau menghambat pindah panas dari telapak tangan ke bagian ikan yang sedang ditangani. -

Kasur atau matras dari bahan busa (spon) yang dibungkus dengan bahan yang halus permukaannya dan kedap air serta mudah dibersihkan, sebagai tempat untuk meletakkan ikan saat proses penyiangan agar ikan tidak mendapat tekanan yang dapat menyebabkan kerusakan dagingnya.

-

Kait (hook) untuk mengangkat ikan dari air dan mempermudah melepaskan pancing. Contoh penggunaan hook sebagai diragakan pada gambar skema berikut ini.

54


Gambar 11. Cara Menggunakan Kait -

Pentungan atau tongkat pemukul (a club) untuk memukul bagian posisi otak pada kepala ikan yang masih hidup saat diangkat dari air agar cepat mati, atau dapat digunakan paku besar (a spike) untuk menusuk bagian posisi otak pada kepala ikan, juga dapat digunakan snar atau kawat panjang untuk merusak struktur sungsum tulang belakang ikan melalui luka yang dibuat di bagian posisi otak pada kepala ikan.

55


Cara penggunaan alat-alat digambarkan berikut ini.

tersebut

Gambar 12. Cara Membunuh Ikan dengan Cepat -

Pisau tajam dengan mata sangat pendek (maksimum 3 cm) yang dilengkapi dengan penahan atau pelindung tangan. Digunakan untuk memotong pembuluh darah ikan di bawah sirip dada dan di bagian ekor saat pekerjaan membuang darah (bleeding) ikan dilaksanakan. Pemakaian alat ini untuk bleeding diperagakan dalam gambar berikut ini.

56


Gambar 13. Cara Membuang Darah Ikan (Bleeding) -

Pisau tajam dengan mata sedang. Pisau ini digunakan untuk menyiangi ikan (membuang insang dan isi perut ikan). Cara membuang insang menggunakan pisau tersebut dapat dilihat pada gambar

-

Selama pekerjaan memotong insang air pencuci terus dialirkan melalui ujung slang air yang dimasukkan melalui mulut ikan sehingga darah yang keluar selama pekerjaan ini dilakukan langsung keluar dari tubuh ikan

57


Gambar 14. Cara Membuang Insang

Gambar 15. Posisi Slang Air Selama Proses Pemotongan Insang -

Isi perut dibuang atau ditarik keluar juga melalui rongga insang setelah insangnya 58


dikeluarkan terlebih dahulu. Sebelum isi perut ditarik keluar agar isi ususnya tidak terburai keluar ujung anusnya telah dipotong dan diikat terlebih dahulu atau dibuat irisan disekeliling anus, sehingga anusnya lepas menjadi satu dengan usus. Cara pemotongannya dapat dilihat pada gambar

Gambar 16. Cara Memotong Ujung Usus Di Dekat Anus Ikan -

Sikat yang kaku-lunak, untuk membersihkan dan membuang sisa-sisa kotoran darah dari dalam rongga insang setelah penyiangan. Caranya dengan menyiram menyemprotkan air sekaligus menyikat seluruh permukaan bagian dalam rongga insang agar sisa darah, lendir dan potongan insang semuanya bersih tidak tersisa. Bagian membran insang yang masih 59


tersisa menempel di kerah rongga insang juga dibersihkan dengan pisau. Gambaran pembersihannya dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Cara Membersihkan Rongga Insang -

Kantong atau sarung dari bahan plastik (kedap air dan elastis) untuk membungkus ikan saat direndam dalam air laut atau larutan garam (brine) dingin, agar brine tidak kontak langsung dengan ikannya sehingga tidak terjadi penyerapan garam atau kotoran dari brine ke daging atau tubuh ikan. Demikian juga saat penyimpanannya di dalam palka, kantong ini juga akan melindungi ikan dari rendaman air lelehan es yang kotor.

Prinsip Penanganan Ikan 60


Prinsip penanganan ikan di atas kapal untuk ikan ukuran besar ( 10 kg per ekor) sama dengan ikan ukuran kecil, dengan beberapa perlakuan khusus sebagai berikut ini : -

Ikan-ikan ukuran besar umumnya ditangkap dengan alat pancing dan biasanya masih dalam keadaan hidup saat diangkat dari air, untuk ini ikan harus segera dibunuh dengan memukul kepalanya memakai pentungan kayu yang telah disiapkan atau dengan cara lain yang tidak merusak fisik ikan.

-

Segera mendinginkannya dengan mencelupkan ikan di bak chilling yang telah diisi air laut bercampur es (dingin) yang telah disiapkan sambil menunggu saat penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga pada suhu 0°C selama masih ada es.

-

Melakukan penyiangan (buang insang dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengiris sebagian operculum dan membuang sirip) dan membuang darahnya (bleeding). Pembersihan dilakukan dengan 61


mencucinya memakai air dingin yang telah didinginkan dengan es. Tingkat penyiangan dilakukan sesuai dengan kebutuhan pasar. Khusus untuk produk ikan dengan mutu sashimi atau disiapkan untuk pembekuan bentuk akhir dari penyiangan biasanya tanpa sirip, isi perut dan insang (fins removed, gilled and gutted) atau juga tanpa kepala (headed, fins removed, gilled and gutted).

Gambar 18. Diagram Penyiangan Ikan -

Sebelum disimpan di dalam palka, ikan yang telah disiangi dan bersih didinginkan (chilling) dalam air laut bercampur es yang telah disiapkan pada bak chilling yang lain. 62


Sebelum direndam ikan terlebih dahulu dibungkus rapat dengan sarung/kantong plastik. Perendaman agar suhu pusat ikan mencapai 0-3°C memerlukan waktu sampai 12 jam untuk ikan ukuran 30-40 kg per ekor dan untuk ikan yang lebih besar memerlukan waktu s/d 24 jam. -

Selanjutnya setelah pendinginan selesai, ikan dapat dipak atau disusun secara curah bercampur dan berselang seling dengan es curai di dalam palka.

Gambar 19. Skematik Penyusunan Ikan di Dalam Palka -

Selama penyimpanan di dalam palka, apabila kondisi palkanya bagus harus selalu 63


dilakukan pengontrolan jumlah es minimum sekali sehari. Pada tempat-tempat yang esnya kurang (ditandai dengan ikan yang di es menjadi kelihatan) harus segera ditambah. Apabila kondisi palka kurang bagus artinya penetrasi panas dari udara luar ke dalam palka cukup besar, maka pengontrolan dan penambahan es akan dilakukan lebih sering. -

Dengan cara penanganan ikan di atas kapal seperti yang telah diuraikan, maka akan dapat diharapkan mutu kesegaran ikan mampu bertahan sampai dengan dua minggu (14 hari). Hasil tangkapan yang melimpah tidak selalu menguntungkan, usahakan untuk menangkap ikan dari jenis dan ukuran komersial dengan jumlah yang sesuai dengan kapasitas palka agar semua hasil tangkapan dapat ditangani dengan baik. Mutu ikan yang baik serta jenis-ukuran ikan yang laku di pasar lebih menjamin keuntungan dari pada volume hasil tangkap yang berlebihan.

64


3.1.2. Di Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI) 3.1.2.1 Kegiatan Penanganan Ikan di PPI Garis besar tahapan kegiatan penanganan ikan di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan perikanan adalah: -

Mengeluarkan ikan dari palka ke atas dek.

-

Menaikkan ikan dari dek kapal ke atas dermaga pembongkaran.

-

Membawa ikan dari dermaga pembongkaran ke tempat pelelangan ikan (TPI) atau ke tempat penyimpanan sementara (gudang dingin) di lokasi PPI.

-

Merawat kondisi ikan penyimpanan di gudang dingin.

-

selama

Membawa ikan dari gudang ke TPI.

65


-

Merawat kondisi pelelangan di TPI.

ikan

selama

proses

Untuk dapat memperjelas urutan tahapan kegiatan tersebut di atas dapat dilihat gambaran prespektif kegiatan penanganan ikan disuatu pangkalan pendaratan ikan berikut ini.

Gambar 20. Prespektif Kegiatan Penanganan Ikan di Suatu Pangkalan Pendaratan Ikan yang Belum Dilengkapi Fasilitas Tempat Pelelangan Ikan

66


Gambar 21. Prespektif Kegiatan Penanganan Ikan di PPI yang Telah Memiliki Sarana yang Memadai Penanganan ikan di pangkalan pendaratan ikan dilakukan oleh ABK kapal ikan, petugas pemasaran (lelang) dari PPI, pedagang ikan segar atau pengolah ikan yang membeli bahan bakunya langsung di PPI. Keberhasilan penanganan hasil perikanan untuk menjaga mutunya di PPI ditentukan antara lain oleh : -

Kesadaran dan pengetahuan semua personil yang terlibat untuk melaksanakan penanganan ikan dengan es secara benar.

-

Tersedianya air dan es dalam jumlah cukup di PPI. 67


Tersedianya dermaga untuk bongkar ikan

-

. -

Kelengkapan peralatan bongkar ikan (katrol, keranjang, timbangan, alat angkut dan material handling lainnya) yang memenuhi syarat untuk operasional di PPI. Peralatan bongkar ikan PPI umumnya masih sangat kurang, terutama untuk pembongkaran ikan dari kapal ke dermaga masih penuh menggunakan tenaga manusia sehingga prosesnya menjadi lambat dan sangat tergantung dari kondisi fisik dan kemauan personil buruh yang membongkarnya.

-

Adanya gedung atau pelelangan ikan (TPI) di PPI.

-

Kelengkapan peralatan lelang (keranjang, meja/lantai pajang, ruangan sejuk tertutup dan sebagainya).

-

Kelengkapan peralatan pedagang/pembeli ikan segar (cool box, keranjang, alat angkut dan sebagainya)

ruang

tempat

68


3.1.2.2. Kelengkapan Bahan dan Sarana Handling Ikan di PPI Ketersediaan air bersih, es dan sarana handling yang memadai merupakan beberapa diantara syarat pokok untuk keberhasilan penanganan ikan di PPI. Oleh karena itu harus dijaga kesiapannya setiap saat. a. Air bersih. Secara kasar kebutuhan air bersih di PPI lebih kurang 4-5 kali dari volume ikan yang didaratkan dan dapat disuplai dari perusahaan penyedia air bersih (PDAM) setempat, sumur dan sebagainya. Air bersih diperlukan terutama untuk mencuci ikan, dalam hal tertentu juga sebagai bahan tambahan dan juga untuk mencuci peralatan. Secara ideal syarat baku air untuk mengolah ikan adalah sama dengan air bahan baku untuk minum yang mencakup syarat fisika, kimia biologi dan radioaktif seperti yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan . 69


Syarat fisik air yang berkualitas adalah : jernih atau tidak keruh, tidak berwarna, rasanya tawar, tidak berbau, suhunya normal (20-26°) dan tidak mengandung zat padatan. Syarat biologis (mikrobiologis) air yang baik mutunya adalah : tidak mengandung bakteri patogen (berbahaya bagi kesehatan manusia seperti golongan Coli, Salmonella typhi, Vibrio kolera dsb., yang mudah tersebar melalui air) dan non patogen (Actinomycetes, Phytoplankton, Coliform, Cladocera dsb.). Telah umum digunakan bahan kaporit sebagai bahan desinfektan untuk mencegah kontaminasi. Dapat dibeli di apotik atau tokotoko kimia. Kadarnya dalam air harus disesuaikan dengan keperluannya. Berikut ini disampaikan kadar kaporit yang diperkenankan dalam air sesuai dengan tujuan penggunaan air.

70


Tabel 5. Kadar Kaporit (CaHClO3) dalam Air Pengolahan Ikan yang Diperkenankan (Carlson , 1963)

b. Es Jumlah es yang dibutuhkan di PPI dapat diperkirakan lebih kurang 3 kali dari jumlah volume ikan yang didaratkan di PPI tersebut, dengan dasar perhitungan 1 bagian untuk mendinginkan ikan, 1 bagian perbekalan untuk handling di laut dan satu bagian lagi untuk handling di darat. Untuk keperluan penyediaan es, di lokasi PPI sebaiknya ada pabrik es, gudang penampung es dan peralatan handling es termasuk mesin penghancur es balok. c. Sarana handling ikan 71


Peralatan handling ikan minimal yang harus ada di PPI meliputi : -

Katrol di dermaga pembongkaran.

-

Keranjang.

-

Meja lelang.

-

Timbangan kapasitas 300- 500 kg.

- Boks berisolasi (cool box).

- Alat angkut dan material handling lainnya. Peralatan ini digunakan pada kegiatan penanganan ikan di PPI.

Gambar 22. Timbangan dan Contoh Meja Lelang Struktur Beton

72


Gambar 23. Alat Angkut Manual : Kereta Dorong dan Dudukannya c. Prasarana Handling Parasarana handling langsung yang minimal harus ada di PPI agar penanganan ikan dapat dilakukan dengan baik antara lain sebagai berikut : -

Tempat atau ruang preparasi ikan, untuk melakukan pekerjaan sortasi, pencucian dan pengemasan dengan es sebelum ikan dilelang atau diangkut untuk distribusi.

-

Tempat atau ruang pelelangan ikan (TPI) yang cukup luas.

73

Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan -

Kran-kran suplai air di TPI dan tempat preparasi dengan jumlah dan tekanan air yang cukup ( 1 kg/ cm2).

-

Pabrik es dan mesin penghancur es balok.

-

Gudang dingin (chilling room) untuk penyimpanan ikan sementara sebelum pelelangan maupun pengangkutannya untuk distribusi.

Prasarana handling tidak langsung untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain -

Tempat sampah bertutup dengan jumlah yang cukup.

-

Saluran-saluran pembuangan air yang lancar.

-

Sarana pengolah limbah cair dan padat. Jumlah jamban yang cukup. Perbandingan antara jumlah jamban minimal yang harus ada dengan jumlah orang yang beraktifitas di PPI sebagai berikut ini.

74


Tabel 6. Jumlah Jamban Minimal menurut Jumlah Orang yang Beraktifitas di PPI

Gambar 24. TPI Ideal dengan Meja Pajang dan Lemari Berpendingin

75


Gambar 25. Model Gudang Dingin Prefab.

Gambar 26. Model Peyimpanan Ikan dalam Keranjang di Gudang Dingin

76


Gambar 27. Salah Satu Model Tata Letak PPI 3.3. Prinsip-prinsip penanganan ikan di PPI Prinsip penanganan ikan di PPI sebagai berikut : -

adalah

Dingin, cepat, bersih dan hati-hati adalah awal kesuksesan dan kecerobohan dalam penanganan ikan adalah awal kerugian.

77

BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN. Keberhasilan penanganan ikan di atas kapal untuk menjaga mutunya sangat ditentukan oleh :

Recommend Documents