BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1
Pewarna Makanan Dewasa kini, penggunaan pewarna makanan dalam
produksi
makanan sudah menjadi hal yang lumrah, bahkan sudah menjadi sebuah kebutuhan
dimana
pewarna
makanan
ditambahkan
guna
untuk
memperkuat warna asli suatu produk makanan Jika dipilah berdasarkan sumber pembuatannya, pewarna makanan dibedakan menjadi pewarna alami dan pewarna buatan
(M. Alaudin, Nuni Widiarti, 2010:1).
Sebenarnya pada dahulu kala, pewarna makanan yang sering digunakan adalah
pewarna alami yang berasal dari tumbuhan dan buah-buahan.
Namun dengan seiring berkembangnya jaman dan dengan alasan kemudahan/kepraktisan, pada akhirnya pewarna alami mulai digantikan keberadaannya dengan pewarna buatan yang berasal dari proses kimia (Setijo Pitojo, 2009 : 19) . 2.1.1 Pewarna Alami Pewarna alami atau yang biasa dikenal pewarna nabati adalah pewarna yang diperoleh dari ekstrak pigmen tumbuhan dan buah-buahan yang dimana aman dan tidak menimbulkan dampak negatif baik bagi penggunanya maupun bagi kesehatan lingkungan (Setijo Petijo, 2009:20). Untuk memperoleh pewarna alami dari tumbuhan dan buah, masyarakat dapat melakukan beberapa cara seperti ekstraksi, fermentas
9
10
perebusan dan proses kimiawi (Setijo Petijo, 2009:30). Namun untuk industri rumah tangga banyak digunakan cara ekstraksi dan perebusan (dimana dapat dilakukan dengan cara melarutkannya dengan larutan air). Selain itu tumbuhan dan buah yang ingin dijadikan pewarna alami dapat juga dibuat dengan cara pengeringan dan mengolahnya menjadi bubuk sehingga mudah diaplikasikan ke berbagai produk makanan (dr. Indah SY & Bagus Supriyanto, S.KM, 2013:6). Walaupun pewarna alami aman bagi kesehatan, namun ternyata pewarna ini masih sangat jarang digunakan karena dalam praktiknya penggunaan pewarna alami pada makanan dihadapkan pada beberapa kelemahan, yaitu (Setijo Petijo, 2009:33) : a. Bahan Baku Pewarna Berjumlah Banyak Jika ingin mendapatkan pewarna alami dalam jumlah yang banyak diperlukan juga bahan baku yang banyak. b. Hasil Biasanya Tidak Eksak Hasil yang diperoleh dari pewarna alami akan sangat bervariasi dan beragam atau tidak konsisten (kurang stabil). c. Peka terhadap pemanasan Proses pemanasan berpengaruh pada warna bahan pangan karena adanya perubahan sifat fisika dan kimia pangan. d. Peka terhadap Keasaman Larutan Ada beberapa pewarna alami yang dapat terpengaruh dengan kondisi keasaman larutan sehingga mempengaruhi hasil warna yang ada.
11
e. Kurang Ekonomis Bahan baku pewarna alami biasanya memiliki harga yang lebih mahal dibandingkan pewarna buatan.
2.1.2 Pewarna Buatan Pewarna buatan atau pewarna sintetik adalah pewarna yang terjadi dan dibuat berdasarkan atas penggabungan senyawa kimia. Penggunaan pewarna buatan sangat diminati karena pewarna ini jauh lebih praktis dalam berbagi segi dibandingkan dengan pewarna alami misalnya seperti, lebih mudah didapat atau dibeli, mudah digunakan, hasil terukur dan residunya mudah diketahui pada makanan yang ditambahkan pewarna makanan (Setijo Petijo, 2009:12). Namun akhir-akhir ini isu kesehatan dan penyalahgunaan pewarna buatan (penggunaan pewarna yang dilarang pemerintah) mulai menjadi topik penting didalam masyarakat, dimana penggunaan pewarna buatan menjadi hal yang kontroversial di masyarakat karena dapat memicu masalah kesehatan dan timbulnya berbagai penyakit, terutama pada anakanak dimana pada kelompok ini sangat rentan penyakit. (Sahar,2012:87). Bahkan pemerintah telah
menerbitkan larangan pemanfaatan pewarna
buatan tertentu yang tertuang pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 235/Menkes/Per/VI/79, tanggal 19 Juni 1979 (Setijo Petijo, 2012:13).
Dapat dilihat ada beberapa pewarna buatan yang
dilarang oleh pemerintah
12
Tabel 2.1 Pewarna Buatan yang dilarang BPOM
Auramine (C I Basic Yellow 2) Alkanet Butter Yellow (C I Solvent Yellow 2) Black 7984 (Food Black 2) Burn Umber (Pigmen Brown 7) Ghrysodine ( C I Basic Orange 2) Chrysoine S ( C I Food Yellow 2) Citrus Red No. 2 Chocolate Brown FB (Food Brown 2) Fast Red E (C I Food Red 4) Fast Yellow AB (C I Food Yellow 2) Guena Green B (C I Acid Green 3) Rhodamin B Magenta (C I Basic Violet 14)
Menthanil Yellow (Ext D and N Yellow 1) Oil Orange SS Oil Orange XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB Orange G (C I Food Orange 4) Orange GCN (C I Food Orange 2) Orange RN (Food Orange 1) Orchild and Orchein Poncheau 3 R Poncheau SX Poncheau 5 R Indan Therene Blue RS (C I Food Blue 4) Sudan L
Banyak masyarakat yang mulai khawatir dan ragu dengan keamanan makanan tersebut, maka kejayaan dari pewarna buatan mulai meredup dan masyarakat berlomba-lomba untuk mencari alternative pewarna makanan dari bahan alami. 2.1.3 Perbedaaan Pewarna Alami dan Pewarna Buatan Berikut adalah perbedaaan antara pewarna alami dan pewarna buatan : Tabel 2.2 Perbedaan Pewarna Alami dan Pewarna Buatan
Pewarna Alami Aman jika dikonsumsi secara terus menerus Warna yang dihasilkan tidak stabil, kadang terpengaruh akan tingkat keasaman Untuk mendapatkan warna yang bagus, dibutuhkan banyak sekali bahan pewarna Keanekaragaman warnanya terbatas Tingkat keseragaman warna kurang baik Kadang memberikan aroma dan rasa yang kurang kuat dan menganggu (karena berasal dari makhluk hidup)
Pewarna Buatan Berbahaya jika dikonsumsi secara terus menerus Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warnya tinggi, lebih tahan lama. Praktis dan ekonomis, hanya memerlukan sedikit pewarna Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam Memiliki tingkat keseragaman warna yang baik Memberikan aroma dan rasa yang tidak menganggu
13
2.2
Buah Naga Buah Naga atau yang dikenal juga dengan nama dragon fruit merupakan salah satu buah yang mulai banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, khususnya di Indonesia. Asal usul dikenalnya buah naga terjadi pada tahun 1870, saat tanaman ini dibawa orang Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang China buahnya dianggap membawa berkah bagi mereka. Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan diantara dua ekor patung naga yang berwarna hijau diatas meja altar pemujaan. Warna merah pada buah naga ini menjadi sangat mencolok dan kontras diatara dua patung naga yang memiliki warna hijau (Dea Emayanti, 2012:34) Dari kebiasaaan inilah buah ini di kalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya China dikenal sebagai thang loy. Thang loy oleh orang Vietnam ini kemudian diterjemahkan di Eropa dan negara lain yang berbahasa Inggris sebagai dragon fruit (buah naga) (dr. Indah SY & Bagus Supriyanto, S.KM, 2013:32). Selain itu, sulur-sulur yang ada pada kulit buah naga sekilas mengingatkan kita pada lidah atau sisik naga, karena itu menambah pencitraan bahwa buah ini dimanakan buah naga. (Hindah Muaris, 2012:5) Asal buah naga adalah dari Amerika Latin, lalu menyebar ke Israel, Australia, China dan negra Asia Timur lainnya salah satu adalah Indonesia. Di Amerika latin, buah naga dikenal dengan nama phitahaya, orang Inggris menyebutnya pitaya, sedangkan di Vietnam dikenal dengan
14
nama thang long, Sementara di orang China menyebutnya hu long gu atau long zhu gu. (Hindah Muaris, 2012:5) 2.2.1
Klarifikasi Buah Naga Karena buah naga memiliki nama yang berbeda-beda di setiap negara, maka untuk memudahkan ada tata nama ilmiah yang diakui secara internasional terhadap buah naga, yakni : Tabel 2.3 Nama Ilmiah Buah Naga (Hindah Muaris, 2012:5)
Kingdom
Plantae
Sub Kingdom Super Division Division Kelas Ordo Famili Sub Famili Suku Genus
Trachcobionta Spermatophyta Magnoliphya Mangnoliopsida Caryophyllales Cactaceae Cactoideae Hylocereae Hylocereus
Spesies
Hylocereus spp.
Berdasarkan warna dagingnya buah naga dibedakan menjadi 4 jenis yaitu, Hylocereus Undatus (kulitnya berwarna merah, dagingya berwarna putih), Hylocereus Polyrhizus (kulitnya berwarna merah, dagingnya berwarna merah cerah), Selenicereus megalanthus (kulitnya berwarna
kuning,
dagingnya
berwarna
putih),
dan
Hylocereus
Costaricensis (kulitnya berwarna merah, dagingnya berwarna merah tua) (Hindah Muaris, 2012:6). Pada penelitian ini, penulis menggunakan buah naga merah yaitu Hylocereus Polyrhizus yang dimana memiliki kulit buah yang berwarna merah sehingga sangat cocok diolah menjadi pewarna
15
alami dengan cara praktik dan dapat diterapkan dalam industri rumah tangga. 2.2.2 Manfaat Buah Naga Buah Naga memiliki banyak manfaat dan khasiat bagi masyarakat Hal ini dikarenakan buah naga sendiri memiliki berbagai kandungan gizi yang berguna bagi metabolisme tubuh seperti vitamin C, kalsium, fosfor dan serat (Hindah Muaris, 2012:6). Menurut data Badan Litbang Pertanian Republik Indonesia, serat pada buah naga (0,7-0,9gram per 100 gram) dapat menurunkan kadar kolesterol dan berguna dalam sistem pencernaan (mempersingkat transit time), penyeimbang gula darah, menguatkan fungsi ginjal dan tulang, serta meningkatkan kinerja otak (Hindah Muaris, 2012:6) Tabel 2.4 Kandungan gizi pada 100 gram Buah Naga
Kandungan Gizi Secara Lengkap per 100 gram Buah Naga Kandungan Air (g) Protein (g) Lemak (g) 0,1 Serat kasar (g) Abu (g) Kalsium (kg) Fosfor (mg) Besi (mg) 0,4 Karoten (mg) Thiamin (mg) Niasin (mg) Vitamin C (mg) Brix Nilai pH
Hylocereus Undatus 89,4 0,5 0,21-0,61 0,3 0,5 6,0 19,0 0,55-0,65 0,2 25,0 11-19 4,7-5,1
Hylocereus Polyrhizus 82,5-83,0 0,16-0,23 0,1 0,70-0,90 0,28-0,4 6,30-0,80 30,2-36,1 0,3 Sangat sedikit Sangat sedikit 1,29-1,30 8,00-9,00 Tidak diketahui Tidak diketahui
Selenicereus Megalanthus 85,4 0,4 0,5 10,0 16,0 0,2 4,0 Tidak diketahui Tidak diketahui
16
Selain itu buah naga juga terkenal sebagai salah satu sumber betakaroten yang merupakan provitamin A, di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam proses penglihatan, reproduksi dan proses metabolisme lainnya. Betakaroten juga merupakan jenis antioksidan yang dapat berperan penting dalam mengurangi konsentrasi radikal peroksil, sebagai unsur pencengah kanker, khusunya kanker kulit dan kanker paru-paru. Buah naga juga mengandung vitamin B kompleks yang diperlukan oleh tubuh (Hindah Muaris, 2012:7) 2.3
Kulit Buah Naga Merah Sekarang, kebanyakan orang hanya mengkonsumsi buah
hanya
memakan dagingnya saja, kulit buah akan disingkirkan karena dianggap tidak berguna. Padahal ada beberapa buah yang kulitnya sangat baik bagi kesehatan (dr. Indah SY & Bagus Supriyanto, S. KM, 2013: 2). Salah satunya adalah kulit buah naga. Kulit buah naga yang merah merupakan salah satu limbah makanan yang dapat dimanfaatkan menjadi pewarna alami (dr. Indah SY & Bagus Supriyanto, S.KM, 2013:32). Kulit buah naga yang berkisar 30-35% dari total keseluruhan berat buah naga ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan dagingya. Kulit buah naga yang dipakai oleh penulis adalah kulit buah naga merah. Menurut penelitian Nurliyana dkk, didapatkan bahwa kulit buah naga merah
mengandung antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan
daging buah naga. Dari hasil penelitiannya ditunjukan bahwa kandungan phenolic yang terdapat pada kulit buah naga merah sebesar 28,16 mg/100
17
gr, sedangkan kandungan phenolic pada daging buah naga merah hanya sebesar 19,72 mg/100 gr (Nurliyanah, 2009:370). Selain memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, kulit buah naga merah juga mengandung pigmen warna tumbuhan yang disebut dengan antosianin (pigmen tumbuhan merah-biru-ungu) (Prima Astuti dan Asri Rahmawati, 2012:19) Kulit buah naga merah sangat mudah didapatkan dan mudah diolah karena memiliki struktur yang lunak, sehingga mudah dipotong dan tidak memerlukan waktu yang lama dalam proses pengolahnnya dan juga dapat diolah di rumah masing-masing. 2.3.1 Kandungan Antosianin pada Kulit Buah Naga Merah Antosianin merupakan salah satu pigmen berwarna merah-biruungu yang terdapat pada bunga, buah atau bagian tanaman yang berwarna merah, biru, violet. Zat ini merupakan salah satu senyawa flavonoid yang dimana senyawa ini memiliki sifat larut dalam air (Setijo Petijo, 2012:51) Kestabilan dari zat antosianin ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH, temperature (suhu) dan jenis pelarut. (Seafast Center, 2012:23) Antosianin memiliki bentuk yang stabil dan paling berwarna pada saat berada di pH yang rendah atau pH yang asam. Misalnya pada pH 1, antosianin lebih stabil dan berwarna merah dibandingkan dengan pH 4,5 yang cenderung tidak berwarna (Hayati, E.K, 2012:138). Dalam suasana asam, antosianin berwarna merah-oranye sedangkan dalam suasana basa antosianin berwarna biru-ungu atau kadang-kadang kuning. Perubahan warna tersebut terjadi karena perubahan struktur molekul antosianin akibat
18
pengaruh pH (Tri Eko, 2008:11). Oleh karena itu pigmen ini banyak digunakan untuk produk seperti minuman ringan, manisan, saus, makanan kalengan, dan yogurt yang bersifat asam (Seafast Center, 2012:24) Temperatur/ Suhu juga dapat mempegaruhi kestabilan dari pigmen antosianin ini, perlakuan pemanasan yang berlebihan akan membuat bentuk antosianin cenderung tidak berwarna. (Seafast Center, 2012: 26) Sedangkan untuk jenis pelarut juga mempengaruhi kestabilan dari antosianin. Sifat antosianin yang hidrofilik (zat yang mudah larut dalam air) menyebabkan zat ini sering diekstrak menggunakan air dan alkohol . Diketahui bahwa pelarut alkohol lebih memberikan warna yang cerah dibandingakn dengan pelarut air. (Seafast Center 2012:28). Namun alkohol sangat jarang sekali dipakai di industry rumah tangga, untuk menggantikannya dapat digunakan air. 2.3.2 Bahan yang Digunakan dalam Pengolahan Kulit Buah Naga Merah Sebelum dilakukannya proses pengolahan, berikut akan dijabarkan bahan-bahan pengolahan kulit buah naga merah a. Kulit Buah Naga Merah Bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pewarna alami ini adalah kulit buah naga merah yang memiliki kulit yang bersih, tidak memiliki bercak, terhindar dari jamur dan memiliki kulit yang berwarna merah keunguan. Sebelum digunakan, sebaiknya lakukan pencucian terlebih dahulu agar selain terhindar dari kotoran, pencucian ini juga bersifat menghilangkan pestisida pada kulit buah naga merah. Pada penelitian ini, penulis membeli buah naga merah di salah toko
19
buah di Rawa Belong, Bekasi Timur dimana memiliki berat sebesar 574 gram. Sedangkan kulitnya memiliki berat 110 gram. b. Larutan (Air) Untuk mempermudah penghalusan kulit buah naga merah, maka diperlukan larutan. Larutan yang digunakan adalah air mineral sebanyak 50 ml. Air ini akan dicampur pada kulit buah naga merah yang sudah diiris tipis dan siap di blender. 2.3.3 Alat yang Digunakan dalam Pengolahan Kulit Buah Naga Merah Berikut disajikan alat-alat yang digunakan dalam Pengolahan Kulit Buah Naga Merah : Tabel 2.5 Alat yang digunakan dalam pengolahan kulit buah naga merah
No
Nama Alat
Jumlah
1.
Pisau Kecil (Merek : Victory)
1
Kegunaan Memotong sisik buah naga, Mengupas dan Memisahkan daging buah naga merah dan kulit buah naga merah, Mengiris tipis kulit buah naga merah
2.
Blender (Merek : Nasional)
1
Menghaluskan kulit buah naga
3.
Sendok
1
Mengaduk kulit buah naga yang sudah dihaluskan
4.
Panci Anti lengket kecil
1
Wadah untuk proses pemanasan/perebusan (reduce)
5.
Spatula Kayu
1
Mengaduk kulit buah naga pada saat pemanasan/perebusan
6.
Mangkuk Plastik
1
Wadah untuk menampung kulit buah naga merah
20
2.3.4 Proses Pengolahan Kulit Buah Naga Merah menjadi Pewarna Alami Kulit buah naga merah mengandung pigmen antosianin dimana diketahui antosianin ini memiliki sifat hidrofolik yaitu mudah larut dalam air. Maka dari itu, pengolahan kulit buah naga merah yang dipakai oleh penulis menerapkan cara pembuatan selai agar didapatkan pewarna alami yang mudah diolah di industri rumah tangga dan praktis untuk diterapkan. Untuk mendapatkan pengolahan kulit buah naga merah yang baik, maka penulis menggunakan pelarut yang mudah digunakan oleh penulis yaitu sehingga dapat dihasilkan pewarna alami kulit buah naga merah yang berkualitas dan dapat diaplikasikan ke dalam macaron. Tabel 2.6 Proses Pembuatan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah
No
Tahapan Proses Pembuatan
1.
Buah
Keterangan (Kulit Buah Naga Merah) Bahan dasar buah yang digunakan dalam pembuatan kulit buah naga sebagai pewarna alami (berupa selai/pasta) tidak terlalu matang, buah terhindar dari jamur dan kotoran yang melekat pada kulit buah. Gunakan kotak untuk menampung buah tersebut agar tidak hancur.
Pemeriksaan
Pastikan buah yang dipakai memiliki kulit buah naga yang segar, matang dan tidak berjamur. Bahan baku (Kulit buah naga merah) yang tidak bagus akan menghasilkan kualitas produk yang buruk.
3.
Pencucian
Cuci buah naga merah dengan air bersih yang mengalir, sehingga kandungan pestisida dan kotoran yang menempel pada kulit buah naga merah hilang.
4.
Pemilihan
Pilihlah kulit buah naga yang memiliki warna yang sama. Bentuk dan ukuran tidak penting.
2.
21
Pengupasan
Pisahkan antara daging buah naga merah dan kulit buah naga merah menggunakan pisau stainless. Setelah itu potong kulit buah naga tersebut menjadi kecil agar mudah diolah, jika perlu, kulit buah naga yang sudah dipotong dapat dihaluskan menggunakan blender (agar didapatkan struktur yang lebih halus).
Pencampuran
Untuk mendapatkan hasil yang baik, kulit buah naga merah yang sudah halus ditambahkan pelarut berupa air / asam sitrat.
7.
Pemanasan
Panaskan campuran kulit buah naga merah mencapai suhu 104 derajat Celcius dengan menggunakan panci stainless steel atau hingga total padat 68-70%. Cek suhu dan waktu perebusan agar warna kulit buah naga merah tidak terlalu gelap.
8.
Pendinginan
Dinginkan di suhu ruangan atau dapat menggunakan botol pendingin.
10.
Pengisian dan Penyimpanan
Gunakan botol kaca yang sudah disterilan sebelumnya (direbus dalam air pada suhu 100 derajat Celcius selam 510 menit). Masukkan kulit buah naga merah yang sudah dingin kedalam botol.
11.
Pelabelan
12.
Penyimpanan
5.
6.
2.4
Lakukan pelabelan agar diketahui masa penyimpanan kulit buah naga merah (tanggal, waktu dan nama produk) Simpan ditempat yang kering dan dingin (hindari sinar matahari)
Macaron
Gambar 2.1 Macaroon dan Macaron
22
Macaron dan Macaroon. Banyak sekali yang beranggapan bahwa Macaron dan Macaroon adalah 2 sebutan untuk satu jenis cookies. Padahal kedua sebutan itu berbeda. Seperti yang dilansir Shine, macaroon dan macaron sendiri sebenarnya memiliki arti harafiah yang sama. Baik macaroon maupun macaron berasal dari bahasa Italia, ammacarone yang berarti garing. Hanya artinya saja yang sama, sedangkan bentuk dan rasa sangat berbeda. (Niken Wulandari, 2013:17). Macaroon adalah cookie yang berasal dari Amerika yang menggunakan kelapa parut, putih telur dan gula yang biasanya dibentuk menyerupai
pipa.
Untuk
menikmati
macaroon,
kadang
mencelupkannya kedalam cokelat. Nama lain macaroon
orang
ini adalah
congolais. Macaroon banyak disajikan pada saat perayaan paska karena bahannya yang tidak mengandung tepung (Niken Wulandari, 2013:19). Macaron adalah cookies yang berasal dar Italia yang kemudian dikembangkan di Perancis. Macaron terbuat dari tepung almond, putih telur dan gula pasir yang bagian tengahnya diisi dengan krim mentega atau krim buah. Macaron sangat renyah ketika digigit dan lembut ketika sudah berada di mulut (Niken Wulandari, 2013:19). 2.4.1 Asal Usul Macaron Banyak sekali sumber yang
membahas mengenai asal usul
Macaron, hingga saat ini pun belum ada yang mengetahui asal usul macaron yang sebenarnya. Ada yang mengatakan bahwa macaron berasal dari bahasa Italia, diambil dari kata maccherone yang berarti fine dough (adonan yang halus). Adonan halus ini terbentuk saat mencampurkan
23
tepung almond dengan putih telur dan gula. Macaron pada awalnya berbentuk seperti biskuit amaretti, berupa satu keeping dengan krim diatasnya (Niken Wulandari, 2013:20). Asal usul macaron yang banyak berkembang dan ditulis beberapa sumber salah satu buku A-Z Macaron karangan Niken Wulandari mengatakan bahwa macaron dibawa oleh seorang chef yang pindah ke Perancis pada tahun 1533. Chef
ini diajak pindah oleh majikannya
seorang wanita bangsawan bernama Catherine de’ Medici, Istri Raja Perancis, King Henry II (Niken Wulandari, 2013:21) Menurut Anne E McBride cerita lain mengenai macaron terjadi di Nancy Kota di Perancis yang terkenal dengan macaronnya. Pada akhir abad ke-18, ada dua orang biarawati dari Biara Les Dames du Saint Sacrement’ yang dimana mereka tidak diperbolehkan untuk makan daging, mulai membuat macaron karena macaron sangat bernutrisi. Setelah biara mereka ditutup pada masa Revolusi Perancis, mereka akhirnya menjual macaron untuk bertahan hidup. Mereka pun terkenal dengan sebutan “Les Soeurs Macaron” (The Macaron Sisters) (Le Petits Macaron, 2011:11) Perkembangan pembuatan macaron mulai beranjak pesat seiiring dengan waktu. Salah satunya diciptakan oleh salah seorang chef Perancis bernama Pierre Desfontaines cucu dari Louis Ernest Laduree, pemilik pastry chef Laduree yang terkemuka. Pierre Desfontaines yang pertama kali memiliki ide brilian untuk memodifikasikan macaron tersebut dengan merekatkan dua keping biskuit macaron dengan isian seperti selai, vanilla, keju, coklat dan sebaginya. Karena atas ide cermelangnya itu, kemudian
24
macaron ini mendapatkan akreditasi dan pengakuan secara luas sebagai Macaron Art Master, dimana telah menciptakan macaron dengan cita rasa modern (Niken Wulandari,2013:21) .
2.4.2 Macaron di Indonesia Perkembangan Macaron di Indonesia akhir-akhir ini berkembang dengan sangat pesat, karena selain memiliki ciri khas rasa yang unik, dia juga memiliki bentuk yang kecil dengan tekstur yang chewy/ kenyal. Macaron pertama kali diperkenalkan di Indonesia pada tahun 2002. Dan sejak itu cookies mungil ini mulai menggoda dengan berbagai warna yang dapat menarik perhatian orang. Bahkan menurut Philippe Bierdermann, Pastry Chef di Hotel Sari Pan Pacific Jakarta, macaron diperhatikan sebagi salah satu produk yang akan menjadi trend pada tahun-tahun berikutnya. Ini dikarenakan macaron memiliki aroma, rasa, bentuk, dan warna yang selalu membuat orang penasaran (Niken Wulandari, 2013:32). Sekarang ini banyak kita jumpai banyak toko kue yang mulai melirik usaha macaron ini dan menjualnya baik secara dalam toko ataupun secara online. Macaron menjadi salah satu produk yang laris dipasaran. Hal ini dibuktikan dengan banyaknya toko kue yang mulai menjual macaron sebagai “main” nya. Seperti Harvest, Bakerzin, Kempi Deli, dan Le Gourment.
25
Bisa dikatakan bahwa macaron sudah mulai diterima di masyarakat Indonesia sebagai salah satu cookies dengan berbagai warna dan varian rasa yang dapat dikonsumsi bersamaan dengan teh ataupun kopi. Selain itu bisa dijadikan oleh-oleh, hadiah ataupun kue ulangtahun..
2.4.3 Teknik Pembuatan Macaron Secara umum ada 3 cara pembuatan berdasarkan teknik yang berkembang di negara asalnya, yaitu (Jose Marecal, 2011) a. French Meringue Teknik French Meringue ini menggunakan gula yang tidak dimasak (uncooked sugar). Dimana teknik ini lebih mudah dibandingkan teknik Italian Meringue karena tidak menggunakan gula yang harus dipanaskan dalam suhu tertentu (Jose Marechal, 2011:17). Caranya putih telur dikocok bersama gula hingga kaku dan mengkilat, lalu dicampur dengan adonan tepung almond (Niken Wulandari, 2013:41). b. Italian Meringue Teknik Italian Meringue menggunakan air gula yang sudah dimasak dengan air hingga mencapai suhu 110-115 derajat Celcius. Air gula yang sudah mencapai suhu tersebut (gunakan thermometer candy) akan dimasukkan kedalam
adonan
putih telur yang telah
mengembang, hal ini dilakukan guna untuk mendapatkan meringue yang kuat tetapi masih lembut (Jose Marechal, 2011:22). c. Swiss Meringue
26
Teknik ini merupakan teknik yang paling rumit dan jarang digunakan oleh orang awam. Teknik ini adalah dengan meng-tim (au bain marie) putih telur dengan gula diatas panci dengan air mendidih sampai mencapai suhu 130 derajat Celcius (Kathryn Gordon & Anne E. Mcbride, 2011:51). Karena dengan putih telur yang matang, adonan yang dihasilkan akan lebih stabil, padat dan tidak mudah lumer dalam suhu ruangan (Niken Wulandari, 2013:42). 2.4.4 Waktu Pemanggangan Macaron Berdasarkan Ukuran Shell Macaron Menurut Kathryn Gordon & Anne E. McBride, berdasarkan ukuran shell macaron, waktu pemanggangan macaron dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu (Kathryn Gordon & Anne E. McBride, 2011: 39) : a. Minis (1/2 inch atau 1 cm) : 200 derajat F (105 derajat C) selama 15 menit. Naikan suhunya menjadi 350 derajat F (175 derajat C) dan panggang selama 6 menit. b. Small (1 inch atau 3 cm) : 200 derajat F (105 derajat C) selama 15 menit. Naikan suhunya menjadi 350 derajat F (175 derajat C) dan panggang selama 9 menit. c. Large (2 inchs atau 6 cm) : 200 derajat F (105 derajat C) selama 15 menit. Naikan suhunya menjadi 350 derajat F (175 derajat derajat C) dan panggang selama 9 menit. Setelah itu, turunkan suhu oven menjadi 300 derajat F (150 derajat C) dan panggang kembali selama 7 sampai 8 menit.
27
2.4.5 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Macaron 2.4.5.1 Bahan Dasar 1. Tepung Almond/ Almond Bubuk
Gambar 2.2 Tepung Almond
Tepung almond adalah salah satu bahan dasar terpenting dalam pembuatan macaron. Tepung almond atau biasanya yang sering disebut dengan almond bubuk adalah jenis kacang-kacangan dengan kandungan minyak yang paling pas dalam pembuatan macaron ini. Bentuknya terdiri atas bulir-bulir kasar dengan warna sedikit kecoklatan (Niken Wulandari, 2013 : 71). 2. Gula Menurut Rinto Habsari gula dibagi atas beberapa jenis yaitu (Rinto Habsari, 2012:11) a. Gula Pasir
28
Gula pasir yang diproses dari tebu. Gula pasir bisa berbutir kasar atau berbutir halus (castor sugar), atau dalam bentuk bubuk (icing sugar) b. Brown Sugar Selain itu ada juga gula pasir yang berwarna kemerahan atau kecokelatan. Gula ini disebut brown sugar (dari gula pasir dan molasses; tersedia dalam dua varian, light and dark, semakin gelap warna gula makin kuat rasa molasses). c. Gula Tanjung Gula yang sering disebut juga dengan gula semut atau gula tanjung ini dapat memberi rasa manis yang kaya dengan aroma bakar yang unik. d. Gula Palem Gula Palem adalah gula yang diproses dari pohon palem.
Gambar 2.3 Icing Sugar
Pada Penelitian ini, penulis menggunakan icing sugar dan gula kastor. Fungsi icing sugar dalam pembuatan macaron ini adalah berguna untuk melarutkan bahan-bahan lainnya dengan cepat kedalam putih telur, sehingga dapat dihasilkan kulit macaron yang halus (Niken Wulandari, 2013:74).
29
Gambar 2.4 Gula Kastor
Sedangkan Castor Sugar adalah gula pasir berbutir kecil yang digunakan dalam pembentukan struktur meringue menjadi lebih stabil ketika digabungkan dengan air dan protein dari putih telur. Gul kastor juga dapat mengentalkan sehingga putih telur tidak cepat menyusut kembali setelah mengembang (Niken Wulandari, 2013:76).
3. Telur
Gambar 2.5 Spesifikasi Telur
1. Eggshell
9. Germinal Disc (Inti)
2. Outer Membran
10. Kuning Telur
3. Inner Membran
11. Putih Telur
4. Chalaza
12. Internal Albumen
5. Exterior Albumen
13. Chalaza
30
6. Tengah Albumen
14. Sel Udara
7. Vitelline Membran
15. Cuticula
8. Inti dari Calo Bentuk telur adalah bulat dengan ujung lebih besar dari ujung yang lainnya. Telur memiliki simetri silinder sepanjang sumbu panjang. Sebuah telur dikelilingi oleh shell, tipis keras. Di dalam, kuning telur ditunda dalam putih telur dengan satu atau dua band spiral jaringan disebut chalazae (dari kata Yunani khalazi, yang berarti batu es atau benjolan keras.
Gambar 2.6 Putih Telur Dalam penelitian pembuatan macaron ini, penulis menggunakan putih telur yang sudah didiamkan di suhu ruangan selama minimal 24 jam (Aging Egg White) (Niken Wulandari, 2013:78). Putih telur berguna dalam mengikat adonan dan member struktur pada cookies, selain itu putih telur juga berguna memberikan
tekstur yang lembab, lembut dan
membantu mengembangkan adonan. (Rinto Habsari, 2012:9) 2.4.5.2 Bahan Tambahan 1. Garam
31
Gambar 2.7Garam
Garam mempunyai fungsi sebagai bahan penyedap rasa tambahan dan berperan penting dalam pembangkit rasa dan aroma pada cake. Garam ini berperan penting dalam menyeimbangkan rasa manis pada cake (Rinto Habsari, 2012: 12). Dalam pembuatan macaron garam digunakan untuk menyeimbangkan rasa, disarankan menggunakan garam asli karena akan dapat tercampur lebih baik kedalam adonan sehingga menghasilkan macaron yang baik. (Niken Wulandari, 2013:88) 2. Stabilizerr (Egg White Powder)
Gambar 2.8 Egg White Powder
Egg white powder digunakan untuk memperkuat ikatan protein dalam putih telur. Bentuk dasar dari egg white powder ini merupakan putih telur yang sudah tidak mengandung air. Proses pembuatan egg white powder adalah pertama kali dilakukan pemisahan putih telur dari kulit telur dan kuning
telur,
lalu
lakukan
penyaringan,
dan
dibebas
hamakan
(pasteurisasi) dan dikeringkan dengan proses dry spay. Tepung ini
32
berwarna putih dan cenderung cream, serta memiliki moisture sebesar maksimal 8% dan pH antara 6-8.5 (Citra Nata Pramana). Untuk penyimpanannya, egg white powder harus ditempatkan di tempat yang kering dan tidak lembab. (Niken Wulandari, 2013:86)
3. Aroma Berfungsi untuk member karakter pada cookies. Biasanya aroma dibuat dari bahan dasar buah, bunga, rempah, daun bumbu dan bentuk aslinya atau sudah diproses dalam bentuk ekstrak, esens, pasta, air suling, wine, liquers/liquor. Berdasarkan bentuknya aroma dibagi atas beberapa yaitu (Rinto Habsari, 2012:15)
1. Bentuk asli yaitu aroma dari buah, biji buah atau bunga. Antara lain biji buah vanilli, kelompok buah citrus yang dipakai kulit arinya yang dipotong tipis dan air buahnya. Selain
itu aroma juga dapat
diperoleh dari biji kopi, teh dan rempah seperti kayu manis, fuli (bunga pala), biji pala bubuk, cengkih dan daun bumbu seperti oregano, basil, rosemary, mint. 2. Ekstrak Yaitu aroma yang merupakan konsentrat rasa dari buah atau tanaman lain yang dicairkan dengan alkohol. Misalnya ekstrak vanili, mint, almond. 3. Essens
33
Adalah aroma yang dihasilkan dari distilasi dengan penguapan dari buah, rempah atau tumbuhan. Esens biasanya berupa serbuk kecil. 4. Pasta Lebih ringan dibandingan esens. Dan digunakan untuk member aroma, rasa, dan warna pada cookies.
Gambar 2.9 Vanilla Essens
Pada pembuatan macaron ini penulis menggunakan vanilla essens untuk menambah cita rasa pada kulit macaron sehingga timbul aroma yang sedap. Vanilla essens yang dipakai adalah vanilla esens yang berbentuk bubuk dan berwarna putih. 4. Pewarna Makanan Pada Penelitian ini, penulis akan membuat dua buah macaron yaitu macaron dengan pewarna buatan (berbentuk pasta) dan juga pewarna alami dari kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah yang dijadikan sebagai pewarna alami adalah kulit buah naga merah yang sudah diolah. 5. Ganache
34
Gambar 2.10 Ganache
Filling macaron yang digunakan oleh penulis adalah ganache dimana ganache merupakan salah satu filling pada macaron yang terbuat dari dark cooking chocolate yang dilelehkan, whip cream dan butter. Ketiga bahan tersebut dicampur dengan rata dan setelah itu disimpan dalam jangka waktu 30 menit, agar struktur ganache lebih kaku atau padat sehingga bisa digabungkan dengan dua buah shell macaron. 2.4.6 Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Macaron Selain bahan-bahan pembuatan macaron yang telah dibabarkan diatas, dalam pembuatan macaron, alat juga sangat berperan penting. Maka dari itu berikut akan dijabarkan alat-alat yang digunakan penulis dalam pembuatan macaron. Tabel 2.7 Alat yang digunakan dalam pembuatan macaron
No 1.
Nama Alat Food Procesor (Merek :
Jumlah 1
Nasional) 2.
Hand Mixer (Merek :
Loyang Datar (Ketebalan
1
Silicon Paper (ukuran 40 cm
Mengocok putih telur, gula kastor dan pewarna makanan
2
1mm, ukuran 45cmx25cm) 4.
Menghaluskan tepung almond dan icing sugar
Nasional) 3.
Kegunaan
Sebagai alas kedua adonan macaron pada saat pemanggangan
2
Sebagai alas pertama adonan
35
x 20 cm) 5.
Oven Gas ( Suhu yang
macaron pada saat pemanggagan 1
Memanggang adonan macaron
1
Menyaring campuran tepung almond
digunakan 120-130 derajat Celcius) 6.
Saringan Halus (diameter 20 cm)
7.
dan icing sugar yang telah dihaluskan
Spatula Plastik
2
Mengaduk/Mencampur adonan macaron
8.
Mangkuk Kerja stainless
1
Mangkuk Stainles Sebagai wadah
(Merek Zebra diameter 30
untuk mencampur adonan tepung
cm)
almond + icing sugar dengan adonan meringue
9.
Mangkuk plastik sedang
1
(diameter 20cm tidak
Mangkuk Plastik Sedang Sebagai wadah untuk pengocokan meringue
bermerek) 10.
Mangkuk plastik kecil
4
(diameter 10 cm, tidak
Mangkuk Plastik Kecil sebagai wadah menaruh bahan-bahan
bermerek) 11.
Timbangan
1
Menimbang bahan-bahan adonan macaron
12.
Piping Bag Plastik Besar
1
Menampung adonan yang sudah jadi sehingga mudah dicetak ke Loyang yang sudah disediakan
13.
Nozzle Stainles (diameter
1
0,5 cm) 14.
Termometer Oven
Mencetak adonan macaron menjadi bentuk yang kita inginkan
1
Mengukur suhu oven
2.4.7 Tips and Trik Pembuatan Macaron Dalam pembuatan Macaron diperlukan kesabaran, ketekunan dan ketelitian dalam pembuatannya, bantyak sekali faktor yang mempengaruhi Macaron tidak sempurna Berikut adalah beberapa hal yang harus
36
diperhatikan
dalam
menyiapkan
dan
membuat
Macaron
(Niken
Wulandari, 2013): 1. Perhatikan Cuaca Sebelum memebuat macaron hal pertama yang harus penulis perhatikan adalah cuaca. Indonesia merupakan salah satu negara dengan tingkat kelembapan yang sangat tinggi. Macaron sangat susah mengeluarkan ”kaki” jika kelembapan udara sangat tingii. Waktu yang paling cocok dalam pembuatan Macaron adalah pukul 12 siang hingga pukul 6 sore (karena tingkat kelembapan rendah). Usahakan membuat macaron di dalam ruangan yang dingin sehingga menghambat kelembapan. 2. Penggunaan bahan dan alat yang kering kering Setiap membuat macaron dibutuhkan bahan-bahan dan perlatan yang dipakai dalam keadaaan kering. Jangan pakai dalam keadaan basah, karena macaron adalah cookies yang sensitiv. Jika terkena sedikit saja air/ditempatkan didaerah yang basah, macaron akan lembab dan tidak mengeluarkan ”kaki”. 3. Perhatikan beberapa bahan yang harus disiapkan terlebih dahulu (minimal 24 jam) Selain menyiapkan semua bahan dan alat dalam keadaan kering, selanjutnya adalah menyiapkan bahan-bahan yang perlu dilakukan perlakuan khusus, sebelum diabuat menjadi adonan macaron, yaitu menyiapkan aging egg white dan menyangrai tepung almond dan Mengayaknya hingga halus
37
4. Pengocokan Meringue Dalam pengocokan meringue, teknik yang dipakai penulis adalah menggunakan French Meringue karena metodenya jauh lebih mudah dibandingkan metode meringue lainnya. Pada saat pengocokan meringue ada beberapa hal yang harus diperhatikan juga seperti 3 menit sebelum pengocokan, egg white powder harus dicampurkan kedalam putih telur, aduk dan diamkan. Setelah 3 menit baru dikocok dengan kecepatan rendah selam 4 menit pertama, lalu tambahkan gula kastor dan ubah dengan kecepatan sedang pada 4 menit kedua dan selanjutnya adalah mengocok dalam kecepatan tinggi pada 4 menit ketiga hingga meringue berubah menjadi thick peak. 5. Penambahan Pewarna Makanan Penambahan pewarna makan yang dilakukan macaron juga tidak bisa sembarangan. Pewarna makanan yang digunakan harus berbentuk bubuk atau
pasta. Karena jika digunakan pewarna makan yang
berbentuk cair, kegagalan dalam pembuatan macaron akan jauh lebih tinggi, karena cairan bersifat basah dan macaron harus tetap kering. Dalam penelitian ini penulis menggunakan pewarna alami dari kulit buah naga dalam bentuk pasta begitu juga dengan pewarna buatan dalam bentuk pasta. 6. Pemanasan Oven Setiap oven memiliki ciri khasnya masing-masing, penulis pada saat membuat
macaron menggunakan
oven gas dimana suhu
pemanggangan yang dipakai adalah 105 derajat celcius. Sebelum
38
digunakan untuk memanggang macaron, oven harus dipanaskan terlebih dahulu,
agar suhu oven merata, sehingga pemanggangan
macaron dapat terpanggang sempurna. 7. Penghentakan Loyang Sebelum direst, ada baiknya kita menghentakkan loyang beberapa kali, hal ini digunakan untuk mengeluarkan udara-udara pada adonan macaron sehingga tidak terjadi penggopongan/hollow pada saat pemanggangan macaron.
8. Pengistirahatan Adonan Pengistirahatan adonan adalah hal yang sangat penting dan harus diperhatikan. Karena pada proses ini kulit macaron yang sudah dicetak akan mengeras sehingga kuat dan mampu untuk dipanggang. Karena jika dalam keadaan kulit macaron belum keras seperti cookies, dan kita melakukan pemanggangan, bisa dipastika ”kaki” macaron tidak akan keluar dan permukaan macaron akan pecah. 9. Pengisian Filling Pengisian filling juga harus diperhatikan, jika ingin membuat macaron yang tahan lama, gunakan isian berupa ganache, karena ganache memiliki struktur lebih kuat dibandingan dengan filling/isian lainnya. 10. Penyimpanan dan Penyajian Dalam menyimpan macaron yang tidak berfiling juga harus disimpan dalam toples dimana setiap satu lapisan macaron harus dialasi dengan kertas minyak, hal ini berguna untuk menyerap minyak yang keluar
39
dari macaron. Kerta minyak ini dapat menyerap minyak yang ada sehingga macaron lebih tahan lama. Dalam penyajianpun macaron tidak bisa langsung dinikmati pada saat setelah dipanggang, karena struktur dan tekstur macaron belum chewy/kenyal, sehingga perlu didiamkan didalam kulkas selama 24 jam, dan baru bisa dinikmati.
2.4.8 Proses Pembuatan Macaron dengan Pewarna Alami Kulit Buah Naga dan Pewarna Buatan Dalam penelitian ini, penulis membuat dua buah Macaron, yaitu Macaron dengan pewarna merah alami dan pewarna buatan : Persiapan Bahan Macaron Bahan A (Pewarna Alami Kulit Buah Bahan B (Pewarna Buatan) Naga Merah ) Bahan A : Bahan A : 5. 125 gram icing sugar 9. 125 gram icing sugar 6. 90 gram tepung almond 10. 90 gram tepung almond 7. Vanilla essens 11. Vanilla essens 8. Garam 12. Garam Bahan B : Bahan B : • 75 gram putih telur • 75 gram putih telur • 5 gram egg white powder • 5 gram egg white powder Bahan C : Baham C : • 40 gram gula kastor • 40 gram gula kastor • 5 gram pewarna alami kulit • 2 gram pewarna buatan buah naga merah Pencampuran Bahan A
Pencampuran/ Pengocokan Bahan B
Pencampuran Bahan B dan Bahan C
Pencampuran Bahan A dan Bahan BC
Pencetakan Macaron
40
Pengistirahatan Macaron
Pemanggangan Macaron
Pendinginan dan Pengisian Filling Macaron
Penyimpanan dan Penyajian Macaron
Macaron A
Macaron B
Gambar 2.11 Skema Pembuatan Macaron
Berikut akan dibabarkan proses pembuatannya, mulai dari persiapan hingga tahap penyajian : 1. Persiapan Bahan Macaron
Gambar 2.12 Bahan dan Alat Pembuatan Macaron
Proses persiapan adalah tahap pertama yang harus dilakukan penulis sebelum membuat macaron. Proses persiapan berhubungan dengan bahan dan alat yang akan digunakan baik secara kualitas maupun kuantitas untuk mendapatkan macaron yang bagus. Selain harus menggunakan bahan yang dalam keadaan yang baik, bahan-bahan tersebut harus ditimbang sesuai dengan resep. Berikut beberapa persiapan yang harus dilakukan, yaitu :
41
a. Menimbang Bahan Timbanglah bahan-bahan yang digunakan secara benar dan akurat seperti tepung almond, icing sugar, gula kastor, putih telur, vanili essens, garam, egg white powder dan pewarna makanan. b. Menyiapkan Aged White Egg Siapkan Aged Egg White yaitu putih telur yang sudah kita pisahkan dengan kuning telur, lalu diamkan di suhu ruangan selama minimal 24 jam. Paling baik selama 2 hari agar albumin yang tekandung dalam putih telur akan pecah setelah adanya kontak udara, sehingga meringue akan lebih stabil dan cepat terbentuk ketika dikocok. (Niken Wulandari, 2013:100) c. Menyiaplan Almond Powder/Tepung Almond Keringkan tepung almond yang ingin digunakan terlebih dahulu. Hal ini berguna untuk agar “kaki’ macaron dapat terbentuk pada saat dipanggang dan permukaan kulit macaron dapat mulus.Pengeringan almond powder dapat dilakukan dengan disangrai atau dioven selama 10 menit hingga tepung almond kering, lalu diamkan hingga almond tersebut benar-benar dingin (jangan gunakan dalam keadaaan masih panas/hangat). d. Menyiapkan Icing Sugar, Kastor Sugar, Egg White Powder, Garam, Vanilla Essens dan Pewarna Makanan. Siapkan bahan dasar dan bahan pendukung lainnya, pastikan icing sugar yang digunakan merupakan murni icing sugar, sedangkan untuk gula kastor, gunakan gula kastor yang memiliki bulir kecil.
42
Selanjutnya siapkan egg white powder, garam, vanilla essens dan pewarna makanan yang digunakan.
2. Pembuatan Macaron a. Proses Pencampuran Bahan A Campurkan tepung almond, icing sugar, garam dan vanilla essens dan aduk hingga rata
Gambar 2.13 Proses Pencampuran Bahan A
Setelah dicampur dengan rata, gilinglah bahan kering tersebut menggunakan food processor agar bahan kering tersebut lebih halus dan memiliki teksturnya yang kecil. Gilinglah sedikit demi sedikit agar tidak terjadi penggumpalan pada saat penggilingan. Jika sudah digiling, ayaklah bahan A agar didapatkan adonan bahan A yang halus
43
dan memiliki tekstur kecil. Simpan di sebuah bowl/mangkuk stainless yang bersih, sisihkan. b.
Pencampuran Bahan B Sebelum melakukan pengocokan putih telur dan gula kastor, ada baiknya menyiapkan putih telurnya terelebih dahulu dengan cara menambahak egg white powder ke dalam putih telur dan diamkan 3 menit.
Gambar 2.14 Proses Pencampuran Bahan B
c.
Pencampuran Bahan B dan Bahan C (Bahan BC) Setelah 3 menit, kocoklah adonan putih telur tersebut hingga berbusa dalam kecepatan kecil (4 menit pertama) , lalu tambahkan gula kastor sedikit demi sedikit dan kocok merata dalam kecepatan sedang (4 menit kedua), setelah meringue sudah soft peak, ubah kecepatan mixer menjadi kecepatan tinggi hingga thick peak (4 menit ketiga).
44
Gambar 2.15 Proses Pengocokan Putih Telur
Setelah meringue telah thick peak, campurkan pewarna makanan lalu aduk dengan mixer hingga tercampur rata pada adonan meringue.
Gambar 2.16 Proses Penambahan Pewarna Makanan
d. Pencampuran Bahan A dan Bahan BC Selanjutnya, pindahkan meringue yang telah tercampur dengan pewarna makanan ke dalam wadah yang berisikan bahan A (tepung almond, icing sugar, garam dan vanilla essens). Aduk adonan meringue (Bahan BC) ini kedalam
tepung-tepungan dengan cara
membelah-belah meringue dan menyiramkan tepung-tepungan sambil wadah diputar-putar dan membalikan adonan dengan hati-hati.
45
Gambar 2.17 Proses Pengadukan Adonan A dan Adonan BC
Lakukan gerakan aduk balik dan hindari gerakan yang bersifat mengempiskan adonan ini. jika adonan sudah menjadi homogen, kempiskan adonan dengan
spatula, aduk kembali, campur lagi
sehingga tercampur rata. Kemudian diurai seperti pita lebar. Jika adonan sudah bisa diurai atau mengalir (tidak boleh terlalu encer atau cepat alirannya jika wadah dimiringkan), hentikan adukan.
Gambar 2.18 Proses Pengempisan Adonan
Sebelum dicetak, adonan yang telah tercampur rata akan dimasukkan kedalam kantung spuit/ piping bag yang sudah dilengkapi dengan spuit/nozzle diameter 0.5cm. Lalu, semprotkan adonan ke Loyang yang sudah dilengkapi silicon paper dan pola dengan satu gerakan tanpa memutar. Jangan lakukan gerakan seperti membuat mawar pada hiasan
46
cupcake, karena akan membentuk puncak/ kuncung di ujung kubah/kulit dan juga gerakan memutar akan menciptakan terbentuknya kantong udara dalam macaron.
Gambar 2.19 Proses Pencetakan Macaron
Setelah pencetakan adonan selesai, selanjutnya adalah menghentakan dasar loyang adonan sampai timbul pori-pori yang kemudian akan rata kembali, jika perlu bisa dihempaskan ke lantai. Hal ini berguna untuk menghindari penggopongan atau timbulnya hollow pada adonan macaron. 3. Pengistirahatan Macaron
Gambar 2.20 Pengistirahatan Macaron
Setelah tahap pencetakan macaron, tahap selanjutnya pengistirahatan atau rest adonan macaron selama 1-1,5 jam. Hal ini berguna untuk mengeringkan kulit macaron sehingga pada saat macaron dipanggang akan keluar “kaki” macaron. Untuk mengetahui kulit macaron sudah
47
kering adalah dengan cara menyentuh kulit macaron. Jika sudah terasa ada kulit keras yang terbentuk, seperti kita menyentuh kue kering berarti macaron siap dipanggang. 4. Pemanggangan Macaron
Gambar 2.21 Pemanggangan Macaron
Panaskan oven terlebih dahulu di suhu 105 derajat C (penulis mengggunakan oven gas) selama 15 menit pertama, agar panas pada oven merata. Setelah itu naikan suhu menjadi 175 derajat C dan pangganglah macaron selama 9 menit. Jika panas tidak merata pada oven, Loyang dapat diputar 180 derajat pada 10 menit pertama. Atau Loyang dapat dialaskan Loyang lainnya sehingga panas tidak langsung menuju kedalam Loyang yang berisi adonan macaron. Selain itu juga dapat dilakukan pembukaan pintu oven, agar suhu panas bisa turun sehingga warna macaron bagus dan “kaki” macaron bisa keluar. 5. Pendinginan Macaron dan Pengisian Filling Macaron Setelah proses pemanggangan, angkatlah macaron yang sudah matang dan tunggu hingga dingin. Lalu lepaskan
macaron dari
silicon paper.
Selanjutnya adalah proses pengisian filling, filling yang dipakai penulis adalah chocolate ganache. Rekatkan 2 buah menggunakan filling chocolate ganache ditengahnya.
macaron dengan
48
6. Penyimpanan dan Penyajian Selanjutnya jika macaron sudah diisikan filling, maka proses selanjutnya adalah penyimpanan. Penyimpanan macaron yang sudah berisikan filling dapat disimpan di kulkas dan dapat bertahan selama 1 minggu. Macaron tidak dapat disajikan sesaat setelah dipanggang, karena tekturnya masih keras, maka disarankan untuk menyajikan macaron yang enak adalah setelah sudah berada di dalam kulkas selama minimal 1 hari. Jika begitu macaron akan siap disajikan dengan tekstur yamg enak dan lembut.
Gambar 2.22 Hasil Jadi Macaron Pewarna Buatan dan Pewarna Alami Kulit Buah Naga Merah
49
2.5
Kerangka Pemikiran Berikut adalah diagram kerangka pemikiran yang dilakukan oleh penulis : Pewarna Makanan Pewarna Alami Pewarna Buatan
Kulit Buah Naga Kelebihan Kekurangan • Mempunyai zat • Kulit buah naga pewarna asli cepat membusuk • Mudah didapatkan • Memiliki getah di pasaran • Jika terlalu lama diolah, kulit buah • Memiliki banyak manfaat dan naga dapat vitamin menjadi keras Pengolahan Kulit Buah Naga Merah
Macaron Aroma : Harum Rasa : Manis Warna : Merah Bentuk : Bulat Tekstur : Renyah dan Chewy
Penelitian Eksperimental Utama : Proses Pembuatan Macaron dengan Pewarna Macaron A (Pewarna Buatan) Macaron B (Pewarna Alami)
50
Hasil Jadi Macaron Hasil Jadi Macaron A Hasil Jadi Macaron B
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan) Hasil Jadi Macaron Menggunakan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami dari Kulit Buah Naga (Kuesioner) Paired Sample T-Test dan Analisis Deskriptif (Mean)
Macaron Pewarna Merah Alami Kulit Buah Naga Diterima oleh Masyarakat Gambar 2.23 Skema Kerangka Berfikir
