Bab 1 Pendahuluan Restaurant adalah tempat usaha yang ruang lingkup dan kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum dengan tujuan mendapatkan keuntungan. Makanan disajikan dengan cara berbeda, tergantung dari kebiasaan orang yang memakannya. Mungkin hal inilah yang menjadi penyebab mengapa tubuh orang eropa cendrung tinggi dan besar. Urutan makan orang eropa biasanya, yaitu appetizer, sup, main course dan dessert disertai kopi /the
Cara menghidangkan makanan orang Eropa adalah sebagai berikut. 1. Appetizer, dihidangkan terlebih dahulu dan tidak dicampur dengan hidangan lain 2. Sup, dihidangkan setelah appetizer dan tidak dicampur dengan hidangan lain 3. Main course, dihidangkan setelah sup dan disebut juga sebagai hidangan pokok/utama 4. Dessert, dihidangkan terakhir sebagai pencuci mulut, yang dilanjutkan dengan kopi/teh
1.1 Peralatan Restaurant Dalam sebuah restaurant selain bersih dan dengan dekorasi yang menarik juga diperlukan peralatan yang canggih, bersih, dan rapi dalam cara pemasangan. Restaurant tidak hanya berisi kursi dan meja. Perlengkapan yang diperlukan adalah sebagai berikut: 1. Table cloth (Taplak meja) Diantaranya : Napkin, Multon, Skirting
Gambar 1 : Napkin, Skirting 1
2. Silverware(Peralatan makanan) Diantaranya : Dinner knife, dinner spoon, dinner fork, dessert knife, dessert spoon, dessert fork, soup spoon, tea spoon, fish knife, fish fork
Gambar 2 : Dessert fork, Dinner fork, Dinner knife, Dessert knife, Dinner spoon, Dessert spoon, Tea spoon 3. China ware (Tatakan makanan) Diantaranya: Dinner plate, dessert plate, soup cup&saucer, tea cup&saucer, B&B plate, soup toureen
Gambar 3 : Dinner plate, Dessert plate, Soup toureen 4. Glassware( Peralatan minuman) Diantaranya: Water goblet, red wine glass, white wine glass, cocktail glass, champagne saucer glass, champagne flute glass, margarita glass.
Gambar 4 : water goblet, Cocktail glass, Margarita glass 5. Holloware (Pelengkap) Diantaranya: Flower vase, ashtray, Sugar bowl, Salt & pepper shaker, table number.
2
Gambar 5 : Flower vase, ashtray, sugar bowl 6. Kursi Kursi yang dibutuhkan bertangan lebar dengan tempat duduk berukuran 24 inci. Kursi sebaiknya bias dimasukkan ke bawah daun meja makan. Tinggi sandaran kursi sekitar 34 inci dari lantai.
Gambar 6 : Kursi tanpa sandaran tangan, Kursi dengan sandaran tangan, kursi banquet 7. Meja makan Ukuran meja makan bermacam – macam ada yang untuk 4 orang dengan ukuran 36x36 inchi, untuk 2 orang dengan ukuran 30x30 inci, untuk 8 orang dengan ukuran 30x96 inci, dan untuk 10 orang dengan diameter 80 inci.
Gambar 7: Meja makan berbentuk kotak, meja makan berbentuk bulat
3
1.2 Klasifikasi Restaurant Dilihat dari pengelolaan dan system penyajian, restaurant dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:
1. Formal restaurant Pengertian formal restaurant adalah industry jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan pelayanan yang eksklusif. Ciri – cirri Restaurant Formal 1. Penerimaan pelanggan dengan system reservasi dahulu 2. Para customer terikat dengan menggunakan pakaian formal 3. Menu yang disediakan adalah menu klassik 4. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service/French Service 5. Disediakan cocktail lounge sebagai tempat untuk minum yang beralkohol sebelum santap makan. 6. Dibuka untuk pelayanan makan siang atau makan malam atau keduanya tetapi tidak untuk makan pagi 7. Menyediakan berbagai macam merk minuman bar secara lengkap khususnya wine dan champagne 8. Menyediakan live music 9. Harga makanan dan minuman yang relative tinggi Contoh restaurant formal diantaranya: -
Super club
-
Gourmet
-
Main Dining Room
-
Grilled Restaurant
-
Executive Restaurant
2. Informal Restaurant Pengertian restaurant informal adalah industry jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersil dan 4
professional dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan , kepraktisan dan pergantian pelanggan yang cepat Ciri – cirri restaurant informal: 1. Harga makanan dan minuman relative murah 2. Penerimaan customer tanpa system reservasi 3. Para pelanggan yang dating tidak terikat untuk menggunakan pakaian formal 4. Sistem penyajian makanan dan minuman menggunakan sistem American service 5. Tidak menyediakan live music 6. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu namun dipampang di counter di setiap meja makan 7. Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi hanya menu – menu yang relative cepat selesai dimasak Contoh restaurant informal diantaranya: -
Café
-
Cafetaria
-
Fast food restaurant
-
Coffee shop
-
Bistro
-
Canteen
-
Taverns
-
Pub
-
Sandwich corner
-
Family restaurant
3. Specialities Restaurant Merupakan industry jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu Negara tertentu. Ciri – cirri specialities restaurant: 1. Menyediakan sistem reservasi tempat 5
2. Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu 3. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan dimodofikasi dengan budaya international 4. Hanya dibuka untuk makan siang atau makan malam 5. Biasanya menghadirkan hiburan khas Negara asal 6. Harga makanan relative tinggi namun lebih rendah dari formal restaurant Contoh specialities restaurant diantaranya: -
Indonesian restaurant
-
Italian restaurant
-
Thai restaurant
-
Korean restaurant
-
Hindustan restaurant
1.3. Syarat karyawan di restaurant Untuk menjadi karyawan di restaurant bertaraf internasional ada beberapa persyaratan yang harus dilakukan, yaitu: 1. Sehat jasmani dan rohani 2. Berpenampilan baik 3. Menguasai bahasa asing 4. Mempunyai keterampilan khusus dalam bidang pelayanan 5. Jujur 6. Berpengetahuan umum luas 7. Bias berkerja sama 8. DLL
1.4. Side Stand Side stand sangat penting untuk suatu restaurant bertaraf international, karena side stand digunakan untuk menyimpan semua peralatan yang akan
digunakan
untuk
melayani
tamu.
Contoh
peralatan
yang
dipersiapkan sebagai berikut: 1. Moulton, kain tebal yang berfungsi sebagai alas meja makan sebelum dipasang table cloth. Fungsi utama dari moulton adalah 6
untuk melindungi cairan sewaktu tertumpah di meja, menahan panas dari piring serta menghindari suara bising sewaktu pelayan restaurant meletakkan dinner plate. 2. Table cloth, taplak meja yang berfungsi sebagai awal sebelum memasang semua peralatanyang akan digunakan oleh pelanggan. 3. Napkin, serbet makan yang harus dilipat indah sebelum dipasang diatas meja tamu Silverware, perlengkapan makan yang terdiri dari Dinner knife, dinner spoon, dinner fork, dessert knife, dessert spoon, dessert fork, soup spoon, tea spoon, fish knife, fish fork 4. Chinaware,
terdiri
dari
Dinner
plate,
dessert
plate,
soup
cup&saucer, tea cup&saucer, B&B plate, soup toureen Glasware, gelas khusus yang digunakan di restaurant, seperti Water goblet, red wine glass, white wine glass, cocktail glass, champagne saucer glass, champagne flute glass, margarita glass. Holloware, peralatan khusus yang berfungsi sebagai pelengkap namun sangat penting bagi kegunaan di restaurant, seperti Flower vase, ashtray, Sugar bowl, Salt & pepper shaker, table number.
7
BAB 2 Organisasi Departement Food And Beverage Hotel 2.1 Struktur Organisasi Di dalam Food And Beverage Departement ada berbagai macam Jabatan dan posisi yang diduduki oleh karyawan yang professional dan sudah berpengalaman di bidangnya. Berikut Tabel organisasi untuk Restaurant di hotel besar F&B Manager
Asst F&B Manager
Restaurant manager
Head Waiter
Captain Greeter Waiter/ees
Bush boy/girl Gambar 8: Struktur organisasi restaurant di hotel bintang 5 1. F&B Manager adalah pemimpin tertinggi yang bertanggung jawab atas operasional bidang jasa/pelayanan kepad semua tamu baik yang makan maupun minum di hotel 2. Assistant F&B manager adalah petugas yang berfungsi menggantikan dan membantu tugas – tugas yang dilakukan oleh F&B Manager, jika sewaktu –waktu berhalangan. 3. Resturant Manager adalah petugas yang bertanggung jawab pada keseluruhan restaurant di hotel tersebut, termasuk kelancaran operasional. 8
4. Head waiter adalah petugas yang bertanggung jawab pada kelancaran operasional, tetapi hanya di restaurant tempat ia bertugas. 5. Captain adalah petugas yang bertanggung jawab antara lain terhadap keseluruhan operasional restaurant, mengecek semua kebersihan uniform waiter/ waitrees, mengecek menu dan makanan yang akan dihidangkan kepada para tamu, membuat semua requisition bila dianggap perlu 6. Waiter/ess adalah petugas yang bertanggung jawab melakukan table set – up dengan peralatan yang bersih dan rapi, serta melayani tamu dengan ramah, sopan santun dan cepat. 7. Greeter adalah petugas yang menyambut tamu di depan pintu masuk restaurant dan bertugas menanyakan kepada tamu perihal reservasi maupun jumlah yang akan makan. 8. Bush boy/girl adalah petugas yang berfungsi sebagai pelaksana di restaurant apabila restaurant tersebut sedang ramai dan jumlah waiter/ees sedikit maka bush boy/girl sangat diperukan.
2.2 Yang dilakukan Waiter/ees Di dalam operasional ada beberapa hal penting yang harus diperhatikan oleh seorang waiter/ees, karena apabila hal tersebut tidak berjalan dengan semestinya akan mengakibatkan keluhan dari pelanggan maupun dari rekan kerja. Yang harus dilakukan oleh seorang waiter/ees diantaranya: 1. Senyum, karena senyum merupakan penyejuk hati, dan bias membuat pelanggan betah berlama – lama di restaurant 2. Selalu mengingat nama tamu, karena pelanggan lebih suka di panggil namanya dibandingkan dengan sapaan Bapak/ ibu, Mr/Mrs 3. Mengingat makanan kesukaan pelanggan, karena dengan cara seperti itu pelanggan seperti di perhatikan dan membuat dia betah dan terus akan kembali ke restaurant tersebut 4. Menjadi pendengar yang baik, apabila pelanggan sedang ingin berkeluh kesah, seorang waiter wajib untuk mendengar dan tidak 9
memotong pembicaraannya dan mampu memberikan solusi yang terbaik 5. Mengetahui semua makanan dan minuman yang dijual di restaurant
tersebut,
dikarenakan
akan
memudahkan
dalam
pemilihan makanan kepada pelanggan apabila pelanggan tidak tahu apa yang akan dia pesan 6. Pakailah tray untuk memberikan minuman dan dialasi dengan coaster dan paper napkin 7. Selalu mencheck ashtray apabila sudah penuh agar diganti dengan yang baru, mengisi ice water apabila aice water di pelanggan sudah tinggal sedikit
2.2 Yang tidak dilakukan Waiter/ees Di dalam operasional ada beberapa hal penting yang tidak harus dilakukan oleh seorang waiter/ees, karena apabila hal tersebut tidak berjalan dengan semestinya akan mengakibatkan keluhan dari pelanggan maupun dari rekan kerja. Yang harus dilakukan oleh seorang waiter/ees diantaranya: 1. Jangan membedakan pelanggan dari status social, sikapnya, maupun umurnya. 2. Jangan ikut campur di dalam pembicaraan antara sesame pelanggan apabila tidak diminta 3. Pastikan suara dalam keadaan sedang tidak terlalu kecil ataupun tidak terlalu besar. 4. Jangan membuat pelanggan menunggu apabila kamu sudah selesai berbicara dengan pelanggan lain 5. Jangan beradu arguments kepada tamu, dikarenakan tamu adalah raja, laporkan segera ke supervisor ataupun manager apabila ada hal yang sangat menggangu. 6. Jangan mencampur masalah pribadi dengan masalah pekerjaan selama di dalam pekerjaan. 7. Jangan terlalu berisik di dalam service station, karena itu bias menggangu kenyamanan para pelanggan. 10
BAB 3 Jenis – Jenis Service, dan Table Set – Up Di dalam istilah perhotelan dikenal istilah table set-up yaitu menata meja makan restaurant. Ada beberapa hal yang harus diketahui, misalnya cara memasang taplak meja, melipat dan cara memasang napkin. Secara garis besar table set – up meliputi sebagai berikut. 1. Memasang moulton 2. Memasang table cloth sesuai ukuran meja 3. Memasang centre piece (Ashtray, Flower vase, Table number) 4. Memasang silver ware yaitu dinner knife dan dinner fork, soup spoon di sebelah kanan dinner knife, dan dessert knife dan dessert fork dengan jarak sekitar 10 inci diantaranya, karena jarak tersebut sebagai dasar/ patokan sebelum alat lain dipasang 5. Memasang China ware diantaranya B&B plate, jika ada show plate diletakkan di antara dinner knife dan dinner fork serta letakkan napkin diatasnya 6. Memasang glass ware yaitu water goblet persis diatas dinner knife 3.1 Jenis – jenis Service Servis terdiri dari dua macam yaitu table service dan self service, dengan table service terdiri dari: -
American service
-
English service
-
French service
-
Russian service dan
-
Chinese/Japanese service
3.2 Self service Sama dengan buffet service. Tamu bebas memilih atau mengambil hidangan yang telah disiapkan di meja buffet. Menu yang dihidangkan biasanya berbentuk buffet atau set menu, yang berarti setiap satu orang harus membayar RP 100.000. hal ini berlaku untuk semua orang yang 11
makan di buffet tersebut, baik tamu tersebut makansedikit maupun banyak.
3.3 Table Service
3.3.1 American Service Biasanya dilakukan di coffee shop atau restaurant kecil karena makanan sudah ditempatkan dan langsung dihidangkan dengan ketentuan harus cepat, tepat, rapid an sopan. Pada waktu menghidangkan makanan, boleh dari sebelah kanan atau kiri tamu, tergantung dari aturan restaurant/ hotel yang bersangkutan. Hanya pada saat mengambil piring kotor tamu harus dilakukan dari sebelah kanan tamu.
3.3.2 English Service Servis ini sangat jarang dilakukan, tergantung dari tamu. Pada umumnya dilakukan untuk pesta ulang tahun suatu keluarga. Cirri – cirri English service, antara lain hidangan yang disajikan dalam bentuk utuh, penyajian sangat berbeda karena diberi hiasan yang indah dan ditunjukkan kepada tamu yang hadir dalam jamuan makan tersebut
3.3.3 French Service Pelayanan ini merupakan pelayanan kelas atas karena makanan dimasak di depan tamu(Flambe) sehingga memerlukan keterampilan khusus di bidang masak – memasak. Gaya dan penampilan di depan tamu pun harus meyakinkan. Pada umumnya yang melakukan flambee ini seorang captain. Meskipun bukan juru masak (Cook), petugas restaurant pun harus bias memasak terutama hidanganFlambee baik untuk main course maupun dssert
3.3.4 Russian Service Ciri – cirri Russian service, antara lain main course dihidangkan setelah terlebih dahulu dinner plate diletakkan terlebih dahulu di depan tamu. Pada waktu menghidangkan satu captain atau waiter memindahkan ke 12
dinner plate tamu dan dilakukan dari sebelah kiri tamu. Sementara yang menghidangkan sayuran lain mengikuti pelayanan selanjutnya. Servis ini dilakukan dengan alat yang disebut service set atau sepasang dinner spoon dan dinner fork yang besar
3.3.5 Chinese/Japanese service Ciri – cirri pelayanan ini menggunakan alas yang bias diputar yang dinamakan lazy susan, karena dalam pelayanan ini seorang waiter tidak perlu memberikan makanan ke setiap tamu hanya menaruhnya di meja lazy susan lalu memutarnya kea rah para tamu untuk disajikan 3.4 Jenis table set – up berdasarkan kebutuhan Berdasarkan kebutuhannya table set – up dibagi ke dalam 4 bagian, yaitu: 1. Sajiannya Hidangan lengkap Hidangan terbatas Hidangan minum 2. Waktu makan Breakfast
5 – 9 / 6 – 10
Brunch
9 – 11 / 10 – 12
Lunch
12 – 14
Tea time or coffee breaks 15 – 17 Dinner
19 – 22
Supper
23 – 1
3. Cara penawaran hidangan Hidangan lengkap
(Fixed menu set – up )
Hidangan pilihan
(a la carte set – up )
Hidangan prasmanan
(Buffet set – up )
4. Asal hidangan Indonesian barat Oriental 13
BAB 4 Jenis – Jenis Menu Menu adalah daftar makanan yang disusun oleh executife chef dan Food and
Beverage
manager,
yang
melibatkan
beberapa
department,
diantaranya accounting manager, purchasing manager dan harus mendapatkan persetujuan dari general manager. Setelah mendapatkan persetujuan barulah menu tersebut bias dicetak.
4.1 Pembagian Menu 4.1.1 A la carte Menu Yang artinya from the card, merupakan menu permanen dan menu standart dari suatu restaurant. Dengan kata lain a la carte bias diartikan sebagai berikut. 1. Menu yang mencantumkan daftar hidangan yang disediakan oleh restaurant. 2. Pada setiap hidangan dicantumkan harga. 3. Hidangan tersebut harus dimasak dahulu setelah dipesan oleh tamu. 4. Tamu menunggu hidangan yang dimasak agak sedikit lama.
Gambar 9: Contoh A’la carte Menu
14
4.1.2 Table D’Hote Menu Adalah daftar makanan yang telah ditentukan. Artinya sebagai berikut. 1. Makanan yang telah ditentukan /jenisnya: Appetizer, sup, main course, dessert dan kopi 2. Harga jual menu tersebut sudah ditentukan harganya untuk per orang 3. Tamu tidak ada pilihan lain, kecuali apabila tamu tersebut sedang pengobatan atau tidak boleh oleh agama nya.
Gambar 10: Contoh table d”hote Menu
4.1.3 Carte du jour Menu Menu harian hasil kombinasi dari a la carte dengan table d’hote menu. Biasanya berupa hidangan – hidangan istimewa atau hidangan – hidangan musiman, dan harga lebih murah dari pada hidangan standart menu. Carte du jour menu ini bergantian setiap hari, dan ditempelkan di menu a la carte
15
Gambar 11: Contoh Carte du jour menu
4.1.4 Plat du Jour Menu Merupakan Jenis a’la carte menu yang sangat terbatas makanannya, merupakan chef suggestion dikarenakan sedang ada promo dari restaurant maupun sedang ada festifal dari daerah tertentu yang mengharuskan chef tersebut membuat suatu masakan dari Negara tertentu. Dan menu tersebut dapat berganti setiap harinya
Gambar 12: Contoh plat du Jour Menu
16
4.1.5 Buffet menu Makanan tersebut disajikan di atas meja panjang dan pelanggan dapat mengambil sesukanya dengan telah membayar terlebih dahulu dengan harga yang sudah ditetapkan oleh pihak hotel atau restaurant. Dan biasanya menu yang di sajikan dari appetizer sampai dengan dessert.
Gambar 13: Buffet Menu
4.1.6 Special party Menu Sama dengan buffet menu, special party menu juga menyajikan hidangan di atas meja panjang, yang membedakan dengan buffet menu harga ditentukan oleh kedua belah pihak. Hidangan yang disajikan terdiri dari beberapa macam makanan dari appetizer sampai dengan dessert
Gambar 14: Contoh Spesial party Menu 17
4.1.7 Menu klasik dan Modern Menu klasik terjadi pada abad ke 15 sampai abad ke 17, pada zaman itu raja – raja mempunyai kekuasaan besar dan berwibawa. Dikarenakan pekerjaan raja tersebut bias dikatakan hanya makan dan tidur dengan demikian susunan menu klasik yang ada pada waktu itu sebanyak 13 macam, antara lain: 1. Cold appetizer 2. Soup 3. Hot appetizer 4. Fish 5. Main course 6. Side dish (Hot) 7. Side dish (Cold) 8. Sherbet (minuman pengiring) 9. Roast 10. Vegetable 11. Sweet dish 12. Savoury 13. Dessert Mengingat perkembangan ilmu gizi dan ilmu kesehatan pada zaman modern sekarang ini, maka jumlah susunan menu yang tadinya mencapai 13 macam, akhirnya diubah menjadi 8. Kedelapan menu tersebut sebagai berikut: 1. Cold or Hot appetizer 2. Soup 3. Fish 4. Main course 5. Vegetable 6. Sweet dish 7. Dessert 8. Coffee or Tea
18
Akhirnya, dari kedua menu tersebut disempurnakan menjadi lima macam hidangan untuk standart umum yang dipergunakan di Negara mana pun. Adapun kelima menu tersebut, sebagai berikut: 1. Appetizer 2. Soups 3. Main course 4. Dessert 5. Coffee or Tea
4.2 Sifat menu Menu mempunyai 2 sifat yang masing – masing berfungsi menurut penggunaannya, yaitu: 4.2.1 Static Menu Penggantian menu dilakukan setiap 6 bulan sekali, dikarenakan agar pelanggan tidak bosan dengan menu yang ditawarkan oleh restaurant dan menu yang diganti pun hanya menu yang tidak laku untuk dijual.macam – macam menu telah disusun dari berbagai macam pilihan mulai dari appetizer, soup, main course dan dessert. Restaurant yang biasa melakukan penggantian menu ini adalah restaurant yang berada di pusat – pusat keramaian. 4.2.2 Cycle menu Penggantian menu dilakukan setiap 1 minggu sekali, dikarenakan agar pelanggan tidak bosan dengan menu makanan yang itu – itu saja.tempat yang biasa melakukan penggantian menu secara static yaitu di tempat asrama, dormitory yang mempunyai kantin atau cafeteria yang berada di dalam gedung yang mempunyai banyak kantor di dalamnya. Penggantian ini dilakukan hanya 1 atau 2 macam menu.
19
Gambar 15: Contoh Cycle Menu
20
BAB 5 Pengetahuan Tentang Makanan 5.1 Urutan Makanan International Berikut ini akan dijelaskan urutan makan yang bersifat international. 1. Appetizer, hidangan yang bersifat untuk membangkitkan selera makan, seperti Shrimp cocktail, seafood cocktail, cavier serta escargot Adapun macam – macam appetizer, sebagai berikut 1.1 Complete Terbuat dari bahan biasa dan murah, dihidangkan dalam piring kecil per porsi, misal: Kakap biegnet 1.2 Royale Terbuat dari bahan yang mahal, tanpa sauce, misal: fresh salmon, caviar, dll 1.3 Varies Terdiri dari berbagai macam makanan kecil, yang sangat variatif dengan bahan yang mahal dan murah,biasanya untuk buffet 1.4 Cocktail Dengan menggunakan gelas menarik (cocktail), misal: Shrimp Cocktail, Crabmeat Cocktail, Fruits Cocktail
Gambar 16: Fresh Salmon, Caviar, Fruit Cocktail
21
2 Soup, berfungsi juga sebagai appetizer atau pelengkap main course yang mencukupi gizi/protein pada tubuh. Dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu: 2.1 Thin soup ex
: Consomme, Boullion
2.2 Thick soup ex
:Cream, Puree, Bisque, chowder, veloutes
Gambar 17: Cream Soup dan Clear soup 3 Main Course, hidangan utama. Hidangan ini merupakan makanan pokok yang membuat kenyang seperti nasi, daging dan lauk pauk.
Gambar 18: Contoh hidangan main course 4 Dessert, hidangan penutup/ buah – buahan/manisan/cuci mulut. Hidangan ini bersifat tidak berat, porsi sedikit dan ringan. Dessert dibagi menjadi 2 ada yang dihidangkan dingin seperti Cream, choux paste, ice cream, Coupes, fruit dan cake. Adapula yang dihidangkan dalam kondisi panas seperti Banan flambee, Hot apple pie
22
Gambar 19: Contoh Hidangan Dessert 5 Kopi/the, hidangan terakhir setelah dessert 5.2 Jenis – jenis Hidangan Adapun macam – macam hidangan yang lebih rinci yaitu: 1. Appetizer Caviar yaitu: Hidangan telor ikan sturgeon Escargot yaitu: HIdangan keong Shrimp cocktail yaitu: udang kecil dengan saus Smoke salmon yaitu: ikan salem yang diuapkan Stuffed eggs yaitu: Telor isi
2. Soup Fish Soup 23
yaitu: Sup ikan Mulligatawny yaitu: Sup ayam, curry dan nasi Mille fanti yaitu: Roti, telur dan keju Onion soup yaitu : sup bawang Bombay Royale soup yaitu: Sup kaldu, pudding dan telor
3. Main Course Pepper steak yaitu: Fillet steak yang dimasak dengan saus lada hitam Roast prime rib yaitu: Roast daging sapi Pork cutlet yaitu: Daging babi muda dengan saus krem Chopper sirloin steak yaitu: Steak daging sapi yang dicincang Fried fillet of kakap yaitu: kakap goreng dengan saus tartar
4. Dessert Ice cream bombe yaitu: gunung ice cream Cassata napolitian yaitu: Ice cream ala Napoli Kahlua parfait yaitu: Ice cream dengan kopi liquer kahlua Sabayon glace au marsala yaitu: Kuning telur dikocok dengan gula di atas api kecil dengan anggung marsala Baked Alaska 24
yaitu: ice cream yang dilapisi dengan meringue(Kembang gula yang diletakkan di oven setelah itu disiram dengan brendy lalu di bakar)
BAB 6 Breakfast, Lunch, Dinner 25
Breakfast umumnya dilakukan mulai pukul 06.00 sampai dengan 10.00. untuk pelayanan yang paling diutamakan adalah kecepatan, dengan alas an sebagai berikut. 1. Waktu yang diberikan sangat terbatas, apalagi untuk tamu yang ingin melakukan berbagai jenis aktivitas agar tidak terlambat 2. Menghindari kemacetan di jalan , terutama bagi tamu yang sedang mengikuti seminar, pelatihan atau pendidikan lainnya. 3. Mengadakan perjalanan jauh, yang waktunya telah ditentukan tidak bias berubah
6.1 Jenis breakfast 1. Continental breakfast Makan pagi yang sederhana karena jenis makanan yang disajikan sudah ditentukan, termasuk harga. Menu yang disajikan sebagai berikut: 1.1 juice(Orange, apple, mango, anggur) 1.2 Buah – buahan ( papaya, nanas, melon) 1.3 Bread (Danish pastry, Toast bread, rolls) 1.4 The, kopi, coklat
Gambar 20: Hidangan Continental Breakfast
2. American breakfast Sama seperti continental breakfast, tetapi ditambah dengan hidangan telor dan cereal, jenis hidangan telor yang disajikan 26
antara lain fried egg, soft boiled, poached egg, ommelete, scrambled yang disertai dengan Ham, bacon dan sausage
Gambar 21: Hidangan American Breakfast 3. English breakfast Sama seperti American breakfast, tetapi hidangan ini tidak disertai dengan telur sebagai pelengkapnya
Gambar 22: Hidangan English breakfast
6.2 Hidangan breakfast Berikut table macam – macam hidangan breakfast yang umum ada di hotel, yaitu: 27
Hidangan Fresh fruit
Makanan Water melon, honey dew, papaya grape fruit Orange juice, mango juice, Guava juice, Apple juice Toast bread, croissant, doughnuts, sweet rools Scrambled, Poached egg, ommelete, fried egg Oat meal, corn flake, porridge, Coco crunch Tea, coffee, milk, chocolate Preserve, milk Yoghurt, pancake, waffle
Fruit juice Bread & rools Eggs Cereal Beverage Compliment Other 6.3 Lunch
Kegiatan makan siang dilakukan antara jam 12.00 – 14.00, hidangan disajikan
di atas meja buffet/prasmanan. Bias juga dengan cara
memesan secara langsung atau a’la carte. Bagi restaurant kelas atas menggunakan sistem table d’hote menu Dalam makan siang seringkali pelanggan dating dengan berbagai kelompok. Yang dibagi menjadi 3 yaitu: 1. Businessman Pelanggan yang kantornya dekat dengan pusat kuliner atau dekat dengan restaurant yang mengharuskan pelanggan tersebut santap siang di sana. 2. Shopping people Dikatakan
shooping
people
karena
pelanggan
tersebut
menghabiskan waktunya di area pusat perbelanjaan, pada saat makan siang tiba pelanggan tersebut makan siang di restaurant yang berada di pusat perbelanjaan tersebut.
3. Group Yang dimaksud group yaitu para pelanggan yang berdatangan untuk makan siang dalam jumlah yang banyak, atau para turis yang 28
sedang melakukan perjalanan wisata ke suatu obyek wisata dan berhenti di restaurant untuk santap siang.
6.4 Dinner Kagiatan makan malam dilakukan antara pukul 19.00 – 22.00 dikarenakan pada pukul tersebut para pelanggan sudah siap untuk melakukan makan malam dan kondisi tubuhnya sudah relax setelah beraktivitas. Ciri – cirri dari makan malam yaitu : 1. Tidak tergesa – gesa Karena dalam makan malam pelanggan tidak dikejar – kejar lagi oleh aktivitas kerjanya lagi. 2. Excellent service Karena para pelanggan yang ingin makan malam di restaurant dating dengan gaya kelas atas dan ingin menyantap hidangan kelas atas.oleh karena itu pelayanan yang dilakukan harus excellence 3. Buffet / Full set up Penyajian yang dihidangkan bias berupa buffet yang pelanggan harus membayar dulu sebelum mengambil makanannya, bias juga dengan hidangan yang table d’hote dan dengan penyajian Full set up 4. Suasana yang ramah Dikarenakan lelah beraktivitas maka di wajibkan dalam makan malam suasananya lebih ke suasana santai, ramah, namun berkelas. 5. Chef suggestion Hidangan yang ditawarkan lebih ke chef suggestion karena agar para pelanggan yang dating ke restaurant tidak bosan dengan makanan yang di tawarkan.
6.5 Gala Dinner Ciri- cirri dari kegiatan gala dinner: 29
1. Untuk acara resmi / kenegaraan, ulang tahun perusahaan. Karena tamu yang diundang yaitu para pemimpin perusahan, orang – orang terpandang maupun para pejabat kenegaraan 2. Dihadiri sekitar > 100 tamu undangan 3. Makanannya mahal Dikarenakan dalam gala diner para pemimpin perusahan berusaha memanjakan karyawannya dengan makanan yang lezat dan hidangan yang berkelas 4. Buffet / prasmanan Penyajiannya
dengan
cara
prasmanan,
dikarenakan
untuk
menghemat biaya dari jumlah karyawan dan jumlah porsi yang di keluarkan 5. Live music Dikarenakan acara tersebut dilakukan pada malam hari maka pada saat gala dinner wajib di meriahkan oleh live music untuk memeriahkan suasana 6. Banyak Waiter/ess Karena yang dilayani lebih dari 100 orang maka waiter/ees yang di pekerjakan lebih banyak dari pada acara dinner yang ada pada umumnya. 6.6 Dinner sequence of service 1. Greeting the guest 2. Escort to the table 3. Unfold the napkin 4. Presenting the menu or beverage 5. Serve ice water 6. Taking the order 7. Repeat the order 8. Take the menu list 9. Serve Bread 10. Adjusting cutleries 11. Serve Appetizer 12. Clear up 30
13. Serve soup 14. Clear up 15. Serve main course 16. Clear up 17. Crumbing down 18. Serve dessert 19. Clear up 20. Tea or coffee 21. Give the guest bill 22. Bid farewell
6.7 Side Work Adalah suatu pekerjaan sampingan atau tambahan yang dilakukan oleh staff di restaurant selain melayani tamu, biasanya dilakukan oleh waiter/ees maupun oleh bus boy atau bus girl pada saat kegiatan operasional restaurant sedang tidak penuh atau pada saat waktu senggan. Yang termasuk kegiatan side work diantaranya: 1. Mempersiapkan restaurant sebelum dibuka 2. Mice
en place di side board diantaranya mengisi sugar bowl,
membersihkan area side board 3. Polishing Cuttleries,chinaware,glassware maupun hollowware
BAB 7 31
Operasional Restaurant 7.1 Sebelum Restaurant dibuka Restaurant formal tidak buka selama 24 jam sehingga aka nada saat restaurant di buka dan saat restaurant ditutup. Sebelum jam buka restaurant, para karyawan mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan
fisik
restaurant
mulai
dari
kebersihan
restaurant
dan
lingkungannya, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian, makanan dan minuman yang bersih. Selain persiapan fisik juga persiapan psikologi staff menyangkut informasi berapa pelanggan yang telah memesan tempat untuk hari itu, apakah ada VIP customer, menu special dan minuman special hari itu, adakah menu yang tidak dapat di jual karena suatu hal, dan kelengkapan minuman beralkohol dan wine di bar. Kedua persiapan tersebut dapat dilakukan dan dipersiapkan secara gotong royong sesuai fungsi dan tugas masing – masing dengan dibantu log book, reservation book, group information, room occupancy. Sebelum restaurant di buka biasakan adanya briefing yang dilakukan oleh manager kepada semua staff baik bagian restaurant, bar dan dapur demi kelancaran operasional restaurant
7.2 Selama restaurant dibuka Restaurant dibuka sesuai jam yang telah di tentukan, setelah tahapan dalam persiapan restaurant dilakukan ada beberapa hal yang harus dilaksanakan dalam kegiatan operasional restaurant, diantaranya: 1. Melakukan table set – up sesuai dengan waktu dan jenis hidangannya 2. Menangani
tamu
dari
tamu
dating
sampai
dengan
tamu
meninggalkan restaurant. 3. Melaksanakan kegiatan side work apabila operasional restaurant sedang senggang. 32
4. Mengisi restaurant log book, catat semua yang terjadi pada saat shift berlangsung. Isi menu apa saja yang sold out atau tidak bias di jual oleh restaurant. Event apa yang terjadi pada saat kegiatan operasional berlangsung.
7.3 Setelah Restaurant ditutup Pada tahapan berikutnya merupakan tahapan penyelesaian dan evaluasi pekerjaan menyangkut pelayanan restaurant seperti : 1. Melakukan inventory ulang (Par stock) terhadap peralatan yang ada di restaurant terutama yang ada di side stand 2. Melaksanakan preparation untuk hari berikutnya agar pada shift berikutnya
staff
yang
bertugas
tidak
kewalahan
dalam
melaksanakan table set – up. 3. Mencatat penjualan yang terjadi pada hari itu seperti -
Food sales
-
Beverage sales
-
Penjualan lainnya.
4. Mengisi restaurant log book 5. Mengisi store room requisition form yang akan di gunakan untuk shift berikutnya 6. Mematikan lampu restaurant dan menutup pintu restaurant seperti semula.
33
