BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Kue kering atau yang biasa disebut cookies berasal dari kata koekie atau koekje dalam bahasa Belanda yang artinya small cake. Di Indonesia, cookies dikenal dengan kue kering karena rasanya yang renyah dan kering. Namun, kue kering tidak sama dengan biskuit. Membuat kue kering sekilas nampak mudah dengan mencampur seluruh bahan menjadi satu dan di oven. Akan tetapi, prosesnya tidak semudah itu untuk membuat kue kering yang jadi sempurna dan memiliki rasa yang enak. Pemahaman bahan, karakter kue dan teknik pembuatan mempengaruhi pembuatan cookie (Gisslen, 2013:483). Menurut Badan Standardisasi Nasional, cookies terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan potongannya bertekstur padat. Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya masuk ke dalam golongan short dough, terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang (SNI 01-2973-1992). Macaron merupakan jenis cookies yang lahir di Italia, yang diperkenalkan oleh koki Catherine de Medici tahun 1533 pada pernikahannya dengan Duc d’Orleans yang menjadi raja Perancis tahun 1547 yang dikenal sebagai Henry II. Istilah macaron memiliki asal yang sama seperti makaroni yang artinya adonan halus (Niken Wulandari, 2013:20). Macaron adalah kue sederhana yang terbuat dari almond bubuk, gula, dan putih telur. Banyak kota-kota di seluruh Perancis yang menikmati kelezatan dari macaron. Pada awal abad ke-20 Pierre Desfontaines, cucu dari Louis Ernest Laduree di Paris memiliki ide untuk memodifikasi macaron dengan mengisinya dengan ganache dan ditempelkan menjadi satu. Sejak saat itu, macaron Perancis diakui secara nasional di Perancis dan menjadi cookies terlaris di toko kue ritel (Niken Wulandari, 2013:21). Berdasarkan sejarahnya tersebut, macaron menjadi salah satu kue khas Perancis yang sudah dikenal banyak orang hingga ke Indonesia. Macaron yang 1
2
dikenal pada saat ini masih berbahan dasar putih telur, gula, dan tepung almond dimana dua buah shell macaron direkatkan menjadi satu dan ditengahnya diberikan filling (ganache, cream chese, butter cream). Salah satu bahan utama dalam pembuatan macaron adalah tepung almond, yang biasa disebut dengan almond meal, almond powder atau almond ground. Almond diduga berasal dari Asia Barat dan Afrika Utara. Orang Romawi merupakan orang Yunani pertama yang menanam kacang ini, sehingga sering disebut dengan “kacang yunani.” Saat ini kacang almond banyak ditemui di sekitar laut Mediterania, termasuk Spanyol, Italia, Portugal, dan Maroko, ditemukan juga di daerah California, Amerika Serikat (Made Astawan, 2009). Kacang almond terbagi menjadi dua jenis yaitu almond manis dan almond pahit. Jenis almond yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu almond manis karena rasanya yang enak. Sedangkan almond pahit biasa digunakan sebagai pembuatan minyak. Almond banyak digunakan dalam produk pangan dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa dan tekstur, juga memperbaiki komposisi gizi agar lebih menyehatkan (Made Astawan, 2009). Jenis kacang-kacangan selain almond yang sering dijumpai adalah pistachio, hazelnut, chestnuts, kacang merah, kacang kedelai, dan lainnya (Gisslen,2013). Kacang kedelai merupakan salah satu kacang yang di kembang biakan di Indonesia. Di Indonesia, kacang kedelai sangat mudah dijumpai di
pasar
tradisional hingga pasar modern dengan harga yang cukup terjangkau dibandingkan dengan kacang almond. Kacang kedelai banyak digunakan dan di konsumsi oleh masyarakat Indonesia seperti dalam pembuatan susu kedelai, tahu dan tempe (Ir. Atman, M.Kom, 2014).
3
Tabel 1.1. Hasil Peramalan Konsumsi Kedelai di Indonesia Tahun 2010-2019 Peramalan Konsumsi
No
Tahun
1
2010
2303.32
2
2011
2365.71
3
2012
2428.1
4
2013
2490.49
5
2014
2552.89
6
2015
2615.28
7
2016
2677.67
8
2017
2740.06
9
2018
2802.45
10
2019
2864.84
(Juta Ton/Tahun)
Sumber: data diolah (1980-2009) dalam AGRISE, 2011
Berdasarkan data diatas, dapat dilihat bahwa konsumsi kedelai di Indonesia akan meningkat tiap tahunnya dan menjadi kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi kedelai. Selain merupakan produk dalam negeri, kedelai memiliki banyak manfaat bagi para konsumennya. Kacang kedelai memiliki kadar protein yang tinggi dengan rata-rata 35%. Protein yang terkandung dalam kedelai memiliki susunan asam amino yang lengkap, serta daya cerna yang baik. Selain sumber protein dan lemak, kedelai dilengkapi dengan vitamin A, B Kompleks, dan E, serta mineral, fosfor, dan zat besi (Made Astawan, 2009: 43). Dikarenakan harga kacang almond yang lebih mahal dibandingkan kacang kedelai, penulis ingin membuat sebuah inovasi macaron yang menggunakan bahan dasar tepung kedelai yang tidak kalah sehat dari tepung almond dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pasar terhadap hasil jadi macaron berbahan dasar tepung kedelai. Dengan adanya inovasi yang dikembangkan, diharapkan daya terima masyarakat terhadap macaron berbahan dasar tepung kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan macaron berbahan dasar tepung almond.
4
Berdasarkan uraian di atas, kacang kedelai dalam bentuk olahannya, yaitu tepung kedelai, penulis gunakan sebagai bahan subtitusi dalam pembuatan macaron dan meneliti hasil jadinya serta perbedaan penggunaan tepung almond dan tepung kedelai. Sehingga penulis tertarik untuk mengangkat topik tugas akhir ini dengan judul “UJI KESUKAAN HASIL JADI MACARON DENGAN MENGGUNAKAN TEPUNG ALMOND DAN TEPUNG KEDELAI” 1.2 Masalah/Isu Pokok Almond dan kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang keduanya sudah tidak asing di telinga masyarakat Indonesia, maka penulis memiliki gagasan untuk mengubah bahan dasar macaron yaitu tepung almond menjadi tepung kedelai melalui uji kesukaan. Sebagai inovasi baru dari macaron dengan harga yang lebih terjangkau ini bertujuan agar daya terima masyarakat dengan menggunakan tepung kedelai akan lebih tinggi dibandingkan dengan tepung almond. Maka dari itu penulis melihat masalah ini untuk mensubtitusikan tepung almond menjadi tepung kedelai. Selain harganya yang lebih murah, kedelai mengandung banyak kandungan gizi yang baik bagi kesehatan. Dari latar belakang di atas, penelitian ini dibuat untuk mengetahui hasil akhir macaron apakah dapat di subtitusikan dengan tepung kedelai dan disukai dan diterima oleh masyarakat sebagai inovasi baru melalui uji kesukaan. 1.3 Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dibahas sebelumnya, maka dapat dibuat suatu perumusan masalah dari penelitian ini, yaitu: 1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa macaron berbahan dasar tepung almond dan tepung kedelai? 2. Apakah macaron yang menggunakan tepung kedelai dapat disukai dan diterima oleh masyarakat?
5
1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dari penelitian ini adalah: 1. Objek yang diteliti Produk yang dibuat dalam penelitian ini ialah macaron. 2. Subjek yang diteliti Bahan pengganti yang digunakan dalam pembuatan macaron ialah tepung kedelai. 3. Parameter yang diukur Uji kesukaan terhadap perbedaan bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa pada macaron dengan menggunakan tepung kedelai. 4. Lokasi Agar penelitian yang akan dilakukan dapat terfokus dan berjalan efektif, maka ruang lingkup penelitian hanya akan difokuskan pada tempat tinggal penulis. 1.5 Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa macaron berbahan dasar tepung almond dan tepung kedelai. 2. Untuk mengetahui apakah macaron yang menggunakan tepung kedelai dapat disukai dan diterima oleh masyarakat.
6
1.6 Manfaat Penelitian 1.6.1 Manfaat Praktisi Dengan melakukan penelitian ini, diharapkan dapat memberikan manfaat praktisi yaitu: 1. Dapat mengetahui subtitusi yang baik dan cocok dalam pembuatan macaron menggunakan tepung almond dan tepung kedelai. 2. Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan para pembaca dapat mengolah produk makanan lainnya dengan menggunakan tepung kedelai. 3. Pembaca dapat terinspirasi untuk mengolah makanan lainnya menggunakan tepung kedelai sebagai pengganti tepung almond dan diharapkan disukai dan diterima oleh masyarakat. 1.6.2 Manfaat Teoritis Dengan melakukan penelitian ini, diharapkan dapat memberikan manfaat teoritis yaitu: 1. Memberikan pengetahuan baru kepada pembaca, tentang penggunaan tepung kedelai sebagai pengganti tepung almond pada pembuatan macaron. 2. Sebagai bahan pustaka untuk penelitian-penelitian berikutnya. 1.7 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: BAB I PENDAHULUAN Bab ini berisi tentang latar belakang timbulnya pemikiran mengenai topik yang akan dibahas, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika penulisan.
7
BAB II LANDASAN TEORI Bab ini berisi tentang pengenalan dasar tepung kedelai, teori dasar pembuatan tepung kedelai, resep macaron, dan teori dasar pembuatan macaron berdasarkan para ahli. BAB III METODE PENELITIAN Bab ini berisi tentang jenis penelitian seperti apa yang akan dilakukan. Penulis melakukan penelitian secara kuantitatif, eksperimen, dan kuisioner dalam pembuatan macaron menggunakan tepung kedelai. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini berisi tentang objek penelitian yaitu macaron dan subjek penelitian yaitu tepung kedelai. Gambaran keseluruhan dalam penelitian ini berdasarkan pembuatan macaron menggunakan tepung kedelai. Selain itu, bab ini membahas pula tentang teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian yaitu uji kesukaan, metode pengumpulan data berupa eksperimen, kepustakaan, dan kuisioner, metode analisis data yaitu analisis deskriptif statistik dan frekuensi. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini berisi tentang kesimpulan dari masalah yang dibahas dari bab-bab sebelumnya, saran yang dapat diterapkan dan bermanfaat bagi pembaca maupun penulis.
8
