b.) Milyen minőség-ellenőrző vizsgálatokat alkalmaz a cukrászati nyersanyagok áruátvételénél?

1424-06 Cukrászati előkészítés Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1424-06/1 Cukrászati termékek készítéséhez alkalmas anyagok vizsgálata, alkalmazása 1. Ön egy cukrászüzemben dolgozik, a munkaköri leírásában az áruátvétel is szerepel. a.) Milyen követelményei vannak a cukrászati nyersanyagok beszerzésének, anyagátvételének, tárolásának? - HACCP alapján beszerzés, anyagátvétel feltételei Földesáruk, szárazáruk, hűtve tárolás követelményei Árubeszerzés: az árubeszerzés első lépése a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység körülményeit, étel-, italkínálatát. Szállítók kiválasztása: árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől, forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót válasszunk ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók közül azokat kell előnyben részesíteni, akik HACCP rendszert üzemeltetnek. A szállító legyen képes a beszállítás feltételeinek biztosítására is. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérjünk, majd a termék további megrendeléséről a kipróbálás során tapasztalt felhasználói és fogyasztói vélemények, észrevételek alapján döntünk. Külön ügyelni kell arra, hogy egyes élelmiszercsoportok esetén a termelői írásos nyilatkozatok (élelmezésegészségügyi várakozási idő), hatósági állatorvosi igazolások biztosítottak legyenek. Áruátvétel Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Az élelmiszereket a kirakodás során védeni kell az időjárás és a környezetkárosító, szennyező hatásaitól. Élelmiszert épületen kívül nyitott módon tárolni még átmenetileg sem szabad. Az áru minőségi, mennyiségi, értékbeli ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. Annyi árut szabad átvenni, amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás, rendelkezésre áll. Áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön történő mozgatásával végezni tilos. Árumozgató segédeszközt kell használni, melyeknek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. A gyorsfagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 30C-val emelkedhet. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tűntetni. A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, közvetlenül a mérlegre helyezni tilos, továbbá azokat az átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóságuk érdekében meg kell jelölni. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt szabad, amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni, az árut vissza kell utasítani. Tárolás: a különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten szakosítva úgy kell a raktárban elhelyezni, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. A tároló helyeken, raktárakban a nyersanyagok jellegének, illetve kiszerelésének (csomagolásának) legmegfelelőbb berendezést kell biztosítani (alátét, állvány, polc). A romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket azonnal el kell különíteni és további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.) a felhasználásra kerülő ételektől megkülönböztetve kell tárolni. Szárazáru tárolása: lisztet, cukrot, valamint konzerveket jól szellőztetett, száraz, lehetőleg hűvös helyen kell tárolni. A megbontott lisztet, cukrot gondosan vissza kell zárni, ügyelve arra, hogy idegen anyag ne kerüljön bele. A tojás tárolása: 518°C–on. Hűtve tárolás A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A gyorsan romló élelmiszereket, ételeket 0-5°C közötti hőmérsékletű hűtőszekrényben kell tárolni. A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tej- és tejterméket, valamint a gyümölcsféléket. A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani. A tárolás során a nyersanyagokat félkész és késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőség-megőrzési idő) vonatkozásában. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék maghőmérséklete, érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. Az élelmiszer-előállító által gyártott egyedi fogyasztói zárt csomagolású tej és tejtermékek, cukrászati készítmények, hidegkonyhai termékek egymástól elkülönítve közös hűtőtérben is elhelyezhetők. A közvetlen fogyasztásra kész élelmiszerek becsomagolva vagy lefedve szintén elhelyezhetők közös hűtőtérben, amennyiben biztosított, hogy azok egymást nem szennyezhetik. Földesáru-raktár A zöldség-, főzelékfélék, valamint a gyümölcsök tárolása történik itt. Közvetlen helyiségkapcsolata van a gazdasági bejárattal és a földesáru-előkészítővel. Az itt tárolt termékek mikrobiológiailag eléggé szennyezettek, így alapos előkészítésre van szükség. b.) Milyen minőség-ellenőrző vizsgálatokat alkalmaz a cukrászati nyersanyagok áruátvételénél? 1

 Lejárati idő, érzékszervi vizsgálat, hőmérséklet Az átvétel lebonyolítása több lépcsőből tevődik össze: – a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása, a beérkezett áruk kirakása, – az áruk minőségi és mennyiségi átvétele. Az áru mennyiségi és minőségi ellenőrzését az átadónak és az átvevőnek egyaránt el kell végeznie. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell: – a csomagolás épségét, a csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, – az előírt jelölések meglétét (pl. magyar nyelvű feliratok), – a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési időtartamokat, – a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszerek, ételek hőmérsékletét. A tej, a tejtermékek és a gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletét átvételkor meg kell mérni. Előírt hőmérséklet a a tej és a tejterméknél 0-5 °C, fagyasztott terméknél -18 °C. A fagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 °C-kal emelkedhet. Ha ez a mérték ennél magasabb, akkor az áru érzékszervi vizsgálat után, csak a megfelelőség esetén vehető át. 2. Ön egy cukrászüzemben dolgozik, termékkészítéssel foglalkozik. a.) Milyen szakmai, közegészségügyi és higiéniai előírások betartása mellett vehet Ön részt az élelmiszer előállításban?  Iskolai végzettség, orvosi vizsgálatok, egészségügyi könyv, személyi higiénia Személyi feltételek, képesítés A vendéglátó vállalkozó felelőssége az egyes munkakörökhöz kapcsolódó képesítések meglétének az ellenőrzése. A távollétében felelősként megbízott személynek is megfelelő képesítéssel kell rendelkezni. Felelős személy az, akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszer-biztonsági ismeretekre kioktattak és szükség esetén intézkedésre jogosult. Az élelmiszer/vendéglátó vállalkozás vezetője a betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos dokumentációban rögzíti. Csak a tevékenység végzéséhez szükséges szakképesítés birtokában lehet vendéglátó tevékenységet folytatni. Munka- és üzem-egészségügyi orvosi vizsgálatok Étkeztetéssel, élelmiszer-feldolgozással csak olyan személy foglalkozhat, aki egészséges, és eleget tett a munkaköri, a szakmai, illetve a személyi alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről szóló jogszabályban foglalt kötelezettségének. A személyi higiénés alkalmassági vizsgálat célja annak megállapítása, hogy a járványügyi szempontból kiemelt munkaterületen munkát végző személy fertőző megbetegedése mások egészségét nem veszélyezteti, illetve meghatározott esetekben kórokozó hordozása mások egészségét nem veszélyezteti. A személyi higiénés alkalmassági vizsgálat lehet előzetes, időszakos és soron kívüli. Az előzetes személyi higiénés vizsgálat a munkatevékenység megkezdéses előtt történik, kiegészülve a TBC-és szűréssel és a bőrgyógyászati vizsgálattal. Ennek keretében minden belépő dolgozónak „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell kitölteni és aláírnia, melyben kötelezi magát, hogy soron kívüli vizsgálaton vesz részt, ha magán és közös háztartásában lévő egyén az alábbi tünetek jelentkeznek: sárgaság, hasmenés, hányás, bőrelváltozás, szembetegség, torokgyulladás. Az előbbi betegségek esetén A vizsgálat alapján az orvos kitölti az „Egészségügyi Nyilatkozat”-ot, valamint az „Egészségügyi Nyilatkozatot és vizsgálati adatok” című könyvet, amit a dolgozó megőriz és magánál tart. A munkaviszony megszűnését követő 30 napon belül újabb munkába álláshoz nem kell a vizsgálatokat megismételni. Soron kívüli munkaköri vagy szakmai alkalmassági vizsgálatot kell végezni: - ha a munkavállaló egészségi állapotában olyan változás következett be, amely feltehetően alkalmatlanná teszi az adott munkakör egészséget nem veszélyeztető és biztonságos ellátására, a szakma elsajátítására, illetve gyakorlására; - ha az „Egészségügyi Nyilatkozat”-on nyilatkozat tételére kötelezett munkavállaló, az ott felsorolt tüneteket észleli magán, vagy a vele közös háztartásban élőkön; - heveny foglalkozási megbetegedés, eszméletvesztéssel járó vagy ismétlődő munkabaleset előfordulását követően; - a heveny foglalkozási megbetegedésen kívül a munkavállaló olyan rosszulléte, betegsége esetén, amely feltehetően munkahelyi okokra vezethető vissza, illetve 30 napos keresőképtelenséget követően; - ha a munkavállaló előre nem várt esemény során expozíciót szenved. Személyi higiénia Az egész test tisztántartása mellett elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. A körmöket rövidre kell vágni és a munkavégzés során a köröm nem lehet belakkozva. Vigyázni kell a körömvágásnál is a sérülések elkerülésére (pl. a körömágyra nőtt bőr levágásánál), a köröm sarkai benövésének megakadályozására a gennyes bőrfolyamatok megelőzése miatt. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának, berepedezésének megakadályozásáról, ugyanis a berepedezett bőr a gennykeltő baktériumok melegágya. A munkavégzés közben nem szabad gyűrűt viselni, mert alatta a kéz nem tisztítható, fertőtleníthető kellő hatásfokkal. A kézmosás minden esetben kézfertőtlenítést is kell, hogy jelentsen, hiszen egyébként a kézen előforduló kórokozókat kellő biztonsággal nem tudjuk eltávolítani, elpusztítani. Kezet kell mosni: a munkavégzés megkezdése előtt, WC használat után, minden más olyan tevékenység után, amely során a kéz szennyeződhetett, fertőződhetett. A kézmosáskor folyó meleg vízben történő leöblítéssel eltávolítjuk az ott lévő durva szennyeződéseket. Ezután a kézmosást legcélszerűbb kombinált, megfelelő koncentrációval rendelkező zsíroldó-fertőtlenítő hatású szerekkel elvégezni, utána a kezet meg kell szárítani vagy papírtörülközőt kell használni. 2

Az élelmiszer-előállító helyekhez tartozó WC-ket kizárólag az ott dolgozók használhatják. Más személyek részére, a forgalom szerint szükséges számú külön WC-t kell létesíteni vagy kijelölni. A WC-k előterét el kell látni nem kézzel működtethető, hideg és meleg ivóvizet szolgáltató kézmosóval, valamint a tisztálkodáshoz és fertőtlenítéshez, továbbá a kéztörléshez vagy szárításhoz szükséges eszközökkel és berendezéssel. A női WC-ben lábbal működtethető, fedéllel ellátott hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. b.) A nyersanyagoknak milyen előkészítő műveletei vannak, és az előkészítő műveleteknek mi a szerepe a cukrászati termékek minőségbiztosításában? - HACCP előkészítés szerepe a minőségbiztosításban Földesáruk, szárazáruk, hűtve tárolt termékek előkészítése Az előkészítés műveletei A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben kell végezni. Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól, keresztszennyeződéstől való védelméről. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének „javítását”, a minőségi hibáinak elfedését szolgálja. Törekedni kell arra, hogy az előkészítési veszteség a lehető legkisebb legyen. A termékek előkészítésénél biztosítani kell: – a folyamat szakosítottságát, a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legkevésbé szennyezett, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú árukat, – meg kell győződni arról, hogy a termékek minőség-megőrzési ideje nem járt-e le, csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék dolgozható fel. A földesáruk tisztításának a célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől, a szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A tisztítás végezhető szárazon és vízzel is. Hámozáskor egyes növények (pl. alma, körte) héját távolítjuk el. Az emészthetetlen héjrészek eltávolításával azonban tápanyagokban gazdag szöveti részeket is elveszíthetünk. Áztatáskor, mosáskor a szennyeződéseket távolítjuk el. E tevékenység közben az élelmiszerek jól átnedvesednek a vízzel, ami a mikroorganizmusok számára jó táptalajt jelenthet. Így a mosást lehetőleg mindig a feldolgozás előtt, minél gyorsabban végezzük el. Vízsugárral tisztítjuk a gyümölcsöket. A tisztítási folyamatok elősegítik az emésztést, növelik az élelmiszerek élvezeti értékét. A megtisztított nyersanyagok már gyorsabban romlanak, ezért viszonylag gyorsan fel kell használni őket. Az élelmiszerek darabolása, aprítása táplálkozástani szempontból a könnyebb emészthetőséget, a tápanyagok jobb értékesítését eredményezheti. A felaprított élelmiszerekhez az emésztőnedvek nagyobb felületen férnek hozzá, ez különösen a nyersen fogyasztott élelmiszerekre érvényes. A darabolás mértékét az elkészítendő étel jellege határozza meg. A túlzott mértékű aprításnak hátrányai is vannak, hiszen a rágást részben feleslegessé teszi. A felaprított élelmiszereket a mikroorganizmusok gyorsabban támadják meg. Ezért a darabolási műveleteket mindig közvetlenül a felhasználás előtt végezzük. 3. Ön egy cukrászüzemben tésztakészítéssel foglalkozik. a.) Milyen minőségűek a különböző cukrász tésztákhoz felhasználható lisztek? Hogyan készülnek az erősebb és gyengébb sikértartalmú lisztkeverékek?  A lisztek jelölése, kiőrlése, hamutartalma, sütőipari értéke, sikértartalom erősítése, gyengítése A liszt készítésekor, az őrléskor a gabonaszem héjrészeit és csíráját eltávolítják, a magbelsőt felaprítják. Így könnyebben emészthető, jobban eltartható terméket nyernek. A liszt hamu-tartalmának a liszt elégetésekor visszamaradt (általában ásványi anyagok) mennyiségét nevezzük. A lisztek jelölésekor legtöbb esetben két számjegyű jelzés (például BL 55) is szerepel. A betű általában a gabona rövidítése, a szám az adott termék hamutartalmának százsorosát jelenti, ugyanis a búza- és rozsőrlemények hamutartalma a technológiai folyamatra, a termék minőségére jellemző mutató szám. Pl. BL 55 (finomliszt): búzaliszt, hamutartalma: 0,55%, BFF 55 (rétesliszt): búzaliszt, duplafogós, hamutartalma: 0,55%, BL 80 (fehérkenyérliszt): búzaliszt, hamutartalma: 0,80%. A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO 2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége. A sütőcukrászati termékek legfontosabb nyersanyaga a búzaliszt. Ezért nagy gondot kell fordítani a megfelelő minőségű liszt megválasztására.. Minősége a búra minőségétől és az őrlés módjától függ. A sütőcukrászat általában a finom fehér búzalisztet dolgozza fel. A liszt leglényegesebb alkotórészei a fehérjéből álló sikér és a keményítő. Sütőcukrászati szempontból a liszt minőséget elsősorban a következő tulajdonságai szabják meg: a szemcsenagyság és a szemcseegyenlőség, továbbá a sikér minősége és mennyisége. Természetesen igen lényeges a liszt színe is. A sütőcukrásznak a különféle sütemények előállításához három különböző lisztféleségre van szüksége. Élesztős tésztákhoz megfelelő az alacsony kiőrlésű, fehér búzaliszt. A liszt ne legyen fogós, de teljesen sima sem. Szükséges még, hogy a liszt sikérje szívós, de jól nyújtható legyen. Az élesztős tésztákhoz használható liszt sikérben gazdag. A vajas tésztákhoz fogós szemcsés lisztre van szükségünk, erős sikértartalommal. Omlós tésztákhoz és felvertekhez olyan lisztet választunk, amely sima, gyengébb sikérű. Kekszek és ostyák készítéséhez ugyancsak gyengébb síkérő liszt alkalmas. Ezeknél a készítményeknél viszont fokozott jelentősége van a szemcsenagyságnak. E készítményeknél az a lényeges, hogy a liszt egyenletes szemcséjű legyen. A jó liszt színe enyhén sárgás krémszínű. Szürke árnyalatú liszt nem megfelelő. Lényeges a jó gázmegtartó képessé. 3

b.) Hogyan, milyen módszerekkel vizsgálná meg a lisztet?  Érzékszervi vizsgálatok, sikérvizsgálatok A liszt tisztaságának, korpatartalmának megvizsgálására a legjobb és legáltalánosabban használt módszer a Pekár Imre-féle lisztpróba, amely lényegében a következő: az összehasonlítandó lisztekből egy kis fekete fatáblán négyszögletes halmocskákat alakítanak, és azokat szorosan egymás mellé helyezik. A halmocskák felső felületét egy üveglappal közös síkfelületté nyomják és simítják s ezután a táblácskákat a lisztekkel együtt óvatosan - nehogy légbuborékok keletkezzenek ferdén a vízbe mártják a kiveszik. A vízbe mártás következtében a liszt halmocskok felső felületének a színe megsötétül s ekkor az egyes lisztfajták közötti legcsekélyebb színárnyalatbeli különbségeket is jól meg lehet különböztetni és ezáltal az összehasonlított lisztek viszonylagos korpatartalmára következtetni. A kereskedelmi lisztnek hamisítás elleni megvizsgálása kémiai úton s mikroszkopikus vizsgálat által történik. A sikérvizsgálatok a tésztanyújthatósát vizsgálják, a jó tészta kb. 7-9 cm-re nyújtható ki. 4. Ön egy cukrászüzemben, nyári időszakban gyümölcs-tartósítással foglalkozik. a.) A mikroorganizmusoknak milyen káros tevékenysége lehet a helytelen gyümölcs eltevésnél? Mikroorganizmusok káros tevékenysége, élelmiszerromlás Mikroorganizmusok: vírusok, baktériumok, mikroszkópikus gombák. - Élelmiszer/ételfertőzés minden olyan heveny egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött étel, ital fogyasztása következtében keletkezett. Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerben jelenlévő kórokozó mikroorganizmus. A szennyezett élelmiszerek, ételek, ivóvíz közvetítésével különböző kórokozó mikroorganizmusok kerülhetnek az emberi szervezetbe. A kórokozók a fertőzött ember váladékaival, rágcsálókkal, fertőzött élelmiszerek segítségével jutnak a szervezetbe. Előfordul, hogy a kórokozóürítők/bacillusgazdák is terjeszthetik. Megelőzés fő szempontjai: nagy gondot kell fordítani az élelmiszerek kellő mértékű hőkezelésre (az étel minden részének el kell érnie a legalább 70 0C-ot, ez különösen a fagyasztott termékek esetében igényel viszonylag hosszú hőkezelési időt). - Élelmiszer/ételmérgezés szorosabb értelemben minden olyan heveny egészségkárosodás, amelyet élelmiszer, étel, ital elfogyasztását követően az ételben lévő szerves, vagy szervetlen méreganyag okozott. Ide tartoznak a vegyi anyagok által előidézett mérgezések is. A mikrobiológiai eredetű ételmérgezések esetében a mikroorganizmus által termelt méreg váltja ki közvetlenül a megbetegedést, függetlenül attól, hogy a mikroorganizmus maga jelen van-e még az élelmiszerben, vagy nem. Pl. a fagylaltmérgezés, a húsmérgezés és a szalmonellás mérgezés. A megelőzés legfőbb szempontjai: legfontosabb az általános személyi higiéné, a konzerválási, tárolási szabályok betartása, a tárolt ételek kellő átforralása, átsütése. Nagyon fontos a hőkezelés, de főleg a hűtve tárolás szabályainak betartása is. - Az élelmiszerromlás olyan változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. A romlott élelmiszer nem fogyasztható, undort keltő, súlyosabb esetben mérgezést is okozhat. Az élelmiszerromlásnak jól látható érzékszervi jelei /szag-, íz-, szín-, állományváltozás/ vannak. Színváltozások zöme a mikroszkópikus gombáktól származik. Ízváltozások: a savanyodás /tej, tejszín/, a keseredés. A szagváltozások: penészek /dohos szag/, a bűzös szag /záptojásszag a kénhidrogéntől/. Az állományváltozások közé sorolható a hártyaképződés, a zavarosodás, a nyálkásodás, a puffadás /sajtoknál, konzerveknél/. Az élelmiszerromlásokat a külső tényezők is jelentős mértékben befolyásolják, gyorsítják. A mechanikai hatásokra /ütés, nyomás, rázkódás/ a sejtek szerkezete roncsolódik, a kifolyó sejtnedvben gyorsan megindul a romlás. A hőmérséklet emelése halmazállapot-változást idézhet elő, gyorsíthatja a kiszáradás folyamatát. A hőmérséklet csökkenése az élelmiszerekben lévő víztartalom fagyását okozhatja. A keletkező jégkristályok a sejtek falát roncsolhatják. A fénysugarak megváltoztatják az élelmiszerek színét, elősegíthetik a zsírok, olajok avasodását. A levegő nedvességtartalmának növekedése az élelmiszerek elfolyósodását eredményezheti. Az oxidációs folyamatok hatása révén a zsírok avasodnak, a Cvitamin elbomlik. b.) Milyen szerepe van a gyümölcs-tartósításnál a gyorsfagyasztásnak, vízelvonásnak, hőkezelésnek, vastagcukorban, vagy alkoholban tartósításnak? Mi az eljárások lényege?  Tartósítási eljárások, gyorsfagyasztás, vízelvonás, hőkezelés; vastagcukorban, alkoholban eltevés A tartósítási eljárások rövidebb, hosszabb ideig megvédik az élelmiszereket a romlástól. A tartósítás során alapvető követelmény, hogy az élelmiszerekben a mikrobák száma minél kevesebb legyen, a kémiai összetételük, biológiai értékük, élvezeti értékük legkevésbé változzon. A hőközléssel végzett tartósító eljárások: A hőközlés lényege, hogy az élelmiszert a mikroorganizmusok optimális életfeltételénél magasabb hőmérsékleten kezeljük. Így a mikroszervezetek szaporodása jelentősen csökken. A pasztőrözés elnevezését Pasteurről kapta. Viszonylag részleges csírátlanítást jelent, főleg a nem spórás baktériumok pusztulnak el a 65-90oC hőmérsékleten végzett hőközlés során. A hőközlés időtartama kb.5 mp-től 3 percig tarthat. Főleg folyékony élelmiszereknél /pl. tej, gyümölcslé/ alkalmazzák. Az ultrapasztőrözést 130-150oC-on végzik, 2-8 mp alatt. Tartós tejnél, tejszínnél alkalmazzák. A termék csíramentes lesz, így hosszabb ideig eltarthatóvá válik. A hőelvonással végzett tartósító eljárások: A hőelvonás során a mikroszervezetek szaporodása, enzimműködése csökken vagy megszűnik. A hűtés 0oC feletti hőmérsékleten való tárolást jelent. A romlási folyamatokat csak lassítja, mert a mikroorganizmusok élettevékenysége lelassul. A hűtés hatékonysága így korlátozott idejű. Sok élelmiszernél alkalmazzák az élvezeti érték növelése céljából is. A fagyasztáskor az élelmiszerek szerkezetében változás történik, a víztartalom a benne oldott anyagokkal együtt megfagy. A 4

lassú fagyasztáskor /-15oC/ a víz makrokristályok formájában fagy meg. Felengedéskor a sejtközötti állományban lévő sejtnedv kifolyik a termékből, így jelentős tápanyagveszteség keletkezik. Gyorsfagyasztáskor mikrokristályos szerkezet alakul ki, ekkor a sejtfal kevéssé roncsolódik, a tápértékcsökkenés is kisebb. A gyorsfagyasztást -35-40oC-on végzik, az optimális tárolási hőmérséklet -18-20oC. A vízelvonással történő tartósító eljárások: A vízelvonáskor a szabad víztartalom elvonásával a mikroorganizmusok élettevékenységének a csökkentése történik. E tartósítási eljáráskor főleg a vízben oldott anyagok veszteségével kell számolnunk. A besűrítéskor, bepárláskor a víztartalom egy része távozik el, a tápanyagtartalom viszonylag jól megőrződik. Ha a víztartalom csökkentését légüres térben végzik a vízgőz már 60oC-on eltávolítható. A tejnél, a gyümölcsleveknél, a zöldségféléknél alkalmazzák. Hátránya: színváltozás, barnulás, a bomlási folyamatok megindulása. A szárítást, mint tartósító hatást már nagyon régóta alkalmazzák. A legegyszerűbb formája a természetes szárítás /aszalás/, pl. gombánál, a szilvánál. A szárítással tartósított termékek nagyon könnyen vizet vehetnek fel a levegőből, ezért száraz, hűvös helyen tároljuk őket. Modernebb eljárás a porlasztásos szárítás, ahol a besűrített folyadékot cseppekké porlasztják, majd meleg levegővel a cseppek víztartalmát elpárologtatják. Így készül a tejpor, a tojáspor, a fagylaltpor. A fizikai-kémiai tartósítási eljárások során a szabad víztartalom megkötésével, illetve eltávolításával és a közben fellépő kémiai folyamatok segítségével jön létre a tartósító hatás. Ide tartozik: a cukrozás csak kb. 50%-os koncentráció felett fejt ki tartósító hatást. Ízhatása jelentős, az élelmiszerek, ételek tápértékét is növeli. Alkalmazása: gyümölcsöknél, gyümölcskészítményeknél gyakori. Kémiai eljárások: a tartósítandó élelmiszerekhez kémiai anyagot adnak, ezzel gátolják a mikroszervezetek elszaporodását. Legfontosabb kémiai tartósítószerek: hangyasav, citromsav. Tágabb értelemben ide sorolhatók az ecetsav és az etil-alkohol (rumos szilva) is. Fő felhasználási területeik: gyümölcskészítmények /levek, lekvárok, szörpök, velők. 5. Ön a cukrászati termékek édesítéséhez természetes édesítőszereket alkalmaz. a.) Milyen fajtái és alkalmazási területei vannak a természetes édesítőszereknek? Milyen technológiai hatásuk van a termék íz, szín térfogat, fagyás és forráspont kialakításában?  Cukor, méz, fruktóz, egyéb cukrok: dextróz, keményítőszörp, izoszörp alkalmazása, édesítőszerek technológiai hatása Édesítőszerek: azok az anyagok, melyek a szájban az édes íz érzetét okozzák. Táplálkozástani szerepük: ételeink, italaink élvezeti értékét, energiatartalmát növelik, ízesítő, díszítő, konzerváló hatásuk van. Az édesipar nagyon sok terméke előállításához használ fel cukrot. A természetes édesítőszerek közé tartózó egyszerű a gyümölcsökben, a zöldségekben előforduló, gyorsan felszívódó anyagok, a szervezet munkaképességét gyorsan növelik. A répacukor a hétköznapi életben különböző cukorfajtákat /kristály-, por-, kockacukor stb./ jelent, ezeket főleg ízesítő- és konzerváló hatásuk miatt használjuk fel. Vízben jól oldódó, édes ízű anyagok. Eltarthatóságuk korlátlan. A hő hatására karamellizálódnak, így jellegzetes szín-, díszítő-, és ízesítő anyagok. Egyéb cukrok közé sorolható: dextróz, keményítőszörp, izoszörp. Ha a répacukrot savval főzzük, műmézet állíthatunk elő.. A keletkezett termék az invertcukor. A különféle cukrok édesítőereje nem egyforma. Izoszörp: ipari célokra használják. Glükóz-fruktóz elegy, kukoricából állítják elő. Színtelen, sűrű cukoroldat. Keményítőszörp: a cukrászipar hasznosítja glükózszörp, illetve bonbonszörp néven. Keményítőcukor (szőlőcukor, krumplicukor, dextróz): Táblázva, illetve kockázva kerül forgalomba. Előállítása a keményítő híg savas hidrolízisével, és az azt követő semlegesítéssel történik. A méz energiaértéke, édesítőértéke kisebb a cukornál. Élettanilag viszont értékesebb, mert sok hatóanyagot /vitaminok, ásványi anyagok/ és élettanilag hatékony, gyógyító anyagokat tartalmaz. Kedvezően befolyásolja az izmok, a szív és az emésztőszervek működését. Eredet szerint lehet: akác-, hárs-, repce- és vegyes méz. A kakaó- és csokoládékészítmények szénhidrátokban, zsírokban gazdag, nagy energia értékű élelmiszerek. A sok járulékos anyag (pl. magvak, gyümölcs, szója, tej) a termékek táp-, és energiaértékét jelentősen növeli. Aromáját az ízesítő anyagok adják. b.) Hogyan működnek a cukortartalom sűrűségének mérésére alkalmas műszerek  Cukor sűrűségének vizsgálata, Refraktométer, Baume-fokoló bemutatása A refraktométer a fénytörés jelenségén alapuló mérőműszer. A fény terjedési sebessége átlátszó anyagokban kisebb, mint a légüres térben. A sebességváltozás miatt a fénysugár iránya is megváltozik, megtörik. A refraktométer könnyen kezelhető optikai műszer. A szétnyitható prizmára cseppentjük a desztillált vizet vagy a vizsgálandó oldatot. A készüléket fény felé fordítva, a szemlencsén át észleljük, hogy a látótér egy világos és egy sötét részre válik szét. A látótérben látható skálán azt az értéket kell leolvasni, amelyet a sötét és világos határfelületén látunk. A műszer különböző szárazanyag-tartalom értékeket mér, A skálán közvetlenül a vizsgálandó anyag vízben oldott szárazanyag-tartalmát lehet leolvasni. Baumé-fokoló a folyadékok sűrűség mérésére használatos eszköz. 6. Ön a diabetikus cukrászati termékekhez mesterséges édesítőszereket is használ. a.) Milyen fajtái és jellemzői vannak a mesterséges édesítőszereknek? Milyen az édesítőerejük, energiatartalmuk? Milyen adagolási előírásai és felhasználási területei vannak?  Mesterséges édesítőszerek fajtái, jellemzése, felhasználása A mesterséges édesítőszerek szintetikusan előállított, kémiailag nem szénhidrátok, energiát nem szolgáltatnak (pl. szacharin, ciklamát, aszpartám). Édesítő értékük több százszorosa a cukroknak. Tartósító hatásuk nincs. Hátrányuk az, 5

hogy könnyen bomlanak és keserű ízű anyagok is keletkeznek belőlük. Cukorhelyettesítőknek számítanak a cukoralkoholok (pl. szorbit, xilit), melyeknek hátránya, hogy a fogyasztott mennyiséget be kell számítani az engedélyezett napi szénhidrátmennyiségbe. A szacharin fehér színű, nagyon édes ízű, kristályos por a kereskedelemben azonban a könnyebb adagolhatóság érdekében apró pasztillák formájában árusítják. Rendszerint a vízben jobban oldódó nátriumsója kerül forgalomba, amelynek édesítőereje 440-szeres. Hátrányos tulajdonsága egyrészt, hogy savas kémhatású ételek főzése közben könnyen bomlanak, és kesernyés ízű termékek keletkeznek belőlük, másrészt az általa keltett édes íz a százban hosszasan megmarad. A ciklamátok keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszerek. A ciklamát fehér, kristályos, por, hozzávetőlegesen 30-szor édesebb a répacukornál. Az emésztőcsatornán – a szacharinhoz hasonlóan – változatlanul és felszívódás nélkül halad át. A mesterséges édesítőszerektől meg kell különböztetni az ún. cukorpótló szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a mesterséges édesítőszerekkel ellentétben a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a már említett szorbit. A szorbithoz szacharint kevernek, ez a termék glukonon néven ismert a kereskedelemben. A legtöbbet vitatott és vizsgált édesítőszer, az aszpartám, melynek rákkeltő hatásáról időnként különféle hírek látnak napvilágot. Az aszpartám előnye, hogy nincs mellékíze, édesítőereje pedig kétszázszorosa a cukorénak. A mesterséges édesítőszerek csaknem mindenkiben a cukor édes ízének az illúzióját keltik. Hátrányuk, hogy zömük hő hatására elbomlik, így egy kellemetlen mellékíz jöhet létre. Főleg a cukorbetegek és a fogyókúrázók fogyasztják. A boltokban kész, mesterséges édesítőszereket tartalmazó készítmények (csokoládék, szörpök, üdítők, cukrászkészítmények) is kaphatók. b.) Milyen módszerrel és hogyan számítható ki a diabetikus cukrászati készítmények tápanyag- és energiatartalma?  Tápanyag- és energiatartalom számítás A számítás menete a következő: 1. A vizsgált étel készítéséhez a felhasznált nyersanyagok bruttó mennyiségét felírjuk. A fűszereket, ízesítőanyagokat az energia- és tápanyagfogyasztásnál általában nem vesszük figyelembe. 2. Az ételeket 1 adagra kalkuláljuk ki. 3. Kiszámítjuk az adott élelmiszerek nettó tömegét, mely a későbbi számítás alapjául szolgál. Egyes élelmiszereknél ugyanis jelentős feldolgozási veszteséggel kell számolnunk, ezeket az értékeket le kell vonni a bruttó tömegből, így kapjuk meg a nettó tömeget. Veszteségi források lehetnek: a tisztítási, a szeletelési veszteség. 4. Az összes felhasznált élelmiszer nettó tömegét ismerve az Új tápanyagtáblázat (Szerkesztette: Dr. Rodler Imre) segítségével kiszámítjuk minden egyes étel energia- és tápanyagértékét. 7. Ön a cukrászati termékekhez állati és növényi eredetű zsiradékot is felhasznál. a.) Milyen fajtái és összetétele van az állati és növényi eredetű zsiradékoknak? Az étkezési zsiradékok kétféle formában fordulnak elő: növényi és állati eredetben. Az állati zsiradékok a növényi olajoknál kevésbé értékesek, emésztésük, felszívásuk nagyobb munkát ró az emberi szervezetre. Hazánkban a zsíron a sertészsírt értjük. A hízott baromfifélék /kacsa, liba/ zsírszöveteiből fogyasztásra alkalmas zsír nyerhető, melynek a fogyasztása nem jelentős. E zsiradékok kevéssé szilárdak, emésztésük könnyebb a sertészsírnál. A sertészsír a sertés zsírdús kötőszöveteiből kiolvasztott termék. A zsírok egy részét zsiradék formájában használjuk az ételkészítésben, a másik részük azonban az élelmiszerekben /hús, tejtermékek/ található. A magas koleszterin bevitel zöme a tojástól és a sertéshús rejtett zsírtartalmából származik, de sokat tartalmaz a velő, a vaj és a belsőségek is. Zsír nélkül a táplálékunk és sok ételünk is élvezhetetlen lenne. A szalonnákat felhasználhatjuk száraz húsok spékelésére is. A vaj magas zsírtartalmú, de viszonylag könnyen emészthető termék. A zsírban oldódó vitaminok a vajban jól koncentrálódnak. A vaj az ételek telítő értékét növeli. A növényi ételzsírok finomított növényi zsiradékok, vagy azok keverékei. Előállításukhoz felhasználható nyersanyagok a növényi olajok vagy egyéb növényi zsiradékok lehetnek. Tartalmaznak adalékanyagokat és technológiai segédanyagokat is. Növényi eredetű az étolaj, a margarin, nagyobb mértékű hasznosítását ajánljuk. Az étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajtartalmú növényi részekből sajtolással és/vagy extrakcióval állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben finomítják, hogy hosszan eltartható, semleges ízű és illatú élelmiszert állítsanak elő. Az ún. "szűz" és "hidegen sajtolt" étolajokat nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. Növényolaj fajták: napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-, földimogyoró étolaj, olívaolaj. A növényi zsiradékok folyékony halmazállapota miatt a velük gyúrt tésztákat lágy állományúvá teszik. Felhasználása: a finomított étolajok alkalmasak sütésre, főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A "szűz" ill. "hidegen sajtolt" étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél javasoljuk használni (saláták, öntetek, szószok). A nem finomított sajtolt olajok íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten kellemetlen szagot okozhat. Ezért ezek felhasználása sütéshez nem javasolt. A hidegen sajtolt étolajok általában olcsóbbak, de ezek leginkább nyers salátákhoz valók, már csak azért is, mert nincsenek finomítva, így az alapanyag értékes részeit is tartalmazzák. Felhasználásig mindenképpen hagyjuk az eredeti csomagolásban. Napfénytől védve, hűvös helyen, legfeljebb szobahőmérsékleten tartsuk. A margarin olyan szilárd, képlékeny termékek, melyeket szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati, emberi fogyasztásra alkalmas zsiradékokból állítanak elő.

6

b.) Milyen felhasználási területük van (a tészta-, krémkészítés, bevonóanyagok hígítása körében) a zsiradékoknak, valamint milyen a technológiai hatásuk a termékkészítésnél?  Zsiradékok felhasználása, technológiai hatása A zsiradékokat a cukrászatban számos helyen alkalmazzuk: tésztakészítés, krémek elkészítésekor, bevonó, díszítőanyagként. A cukrászatban használt legkitűnőbb szilárd zsírféleség a kakaóvaj. Az állati eredetű zsiradékok közül leggyakrabban a vajat és a disznózsírt használják. A növényi étzsírként rendszerint napraforgóolajból keményített zsírt használunk. Megkülönböztetünk gyenge és erős vajakat. Erős vajjal könnyebb tésztát lehet készítni. A gyenge, lágy vajjal készített tészta nem emelkedik jól és a sütemény könnyen kiolajosodik. Töltelék készítésekor a vajból rendszerint vajkrémet készítünk, amikor is habosra keverjük. A vaj könnyen felverhető és könnyebben magába zárja a levegőt, mint más zsírok. Értékét emeli, hogy zamata a többi zsírokét felülmúlja. A vaj zamatát a benne levő illó zsírsavak adják. Hátránya, hogy könnyen avasodik, sőt baktériumos romlásnak is ki van téve. A felhasználásra kerülő olajok közül megemlítjük a kókuszolajat, valamint a napraforgó- és a pálmaolajat. A már említett kakaóvaj egyéb kiváló tulajdonságain kívül előnyös azért is, mert testhőmérsékleten olvad. Az élelmiszeriparban előállított mesterséges zsiradékok közül felhasználjuk a margarint és az étzsírt. A margarin tej és állati zsírok elkeverésével készül, összetételében bizonyos mértékben a vajéhoz hasonló. Az étzsírokat növényi olajokból hidrogénezéssel keményítve készítik. Ily módon tetszés szerinti olvadáspontú étzsír állítható elő. Tartós krémek készítésére is alkalmas. Minőség tekintetében a vajjal készült sütemény jobb, mint a más zsiradékkal készült áru. A vajjal készült sütemények ízletesebbek, omlósabbak, könnyebb tésztájúak és jobban emészthetők. 8. Ön egy cukrászüzemben krémes és tejszínes süteményeket készít. a.) Milyen táplálkozás-élettani jelentőségű a tej, tejszín, túró, joghurt? Milyen minőségi és tárolási követelményeik vannak? Hogyan alkalmazná krémes és tejszínes sütemények készítésénél?  Tej, tejszín táplálkozás-élettani jelentősége, Túró, joghurt táplálkozás-élettani jelentősége, Tejtermékek alkalmazása A tej az emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A tej kémiai összetétele bizonyos határok között ingadozik, mert sok tényezőtől (pl. egyedi tulajdonságok, éghajlat, takarmányozás, tejelési időszak stb.) függ. A víz képezi a tej alkotórészei közül a legnagyobb hányadot. Jelentős a zsír, a tejcukor, a fehérjetartalma. Szerepe: a tej - többnyire - tartalmazza azokat az anyagokat, amelyekre az emberi szervezetnek feltétlenül szüksége van, – különösen a fejlődő szervezet számára értékes táplálék, – a tápanyagok egymáshoz viszonyított aránya rendkívül kedvező benne, így az emberi szervezet jól hasznosíthatja, – könnyen emészthető, tulajdonságainak nagy részét tejipari készítményként feldolgozva is megőrzi, – ételek, italok készítésére, bizonyos esetben betegélelmezésre is alkalmas. Tejszín A tejszíneket és tejszínkészítményeket friss tejből fölözés útján állítják elő és a hőkezelés módja szerint beszélünk pasztőrözött, ultrapasztőrözött és sterilezett termékekről. A hőkezelés módja alapvetően meghatározza a termékek eltarthatóságát. A jó minőségű tejszín sűrűn folyós, egyenletes, sima állományú, friss szagú termék. Zsírtartalma általában 30%. Jellemző tulajdonsága, hogy viszonylag rövid idő alatt tartós habbá verhető fel. Hűtve tárolandó. A rendeltetésük alapján a tejszíneket három csoportba soroljuk: tejszínek, ízesített tejszínkészítmények és aeroszolos tejszínkészítmények. Az ízesített tejszínkészítmények ízesítőanyagok (cukor) hozzáadásával készülnek és folyékony vagy habosított formában (pl. kávétejszín) kerülnek forgalomba. Az aeroszolos tejszínkészítmények általában ízesített formában, gázzal működő, nyomásálló, alkalmas tartályban kerülnek forgalomba, amelyből a termék a szelep nyitásával habosított formában nyerhető ki. A tejszínek zsírtartalom alapján lehetnek félzsíros és zsíros tejszínek, valamint extra zsíros tejszínek. Felhasználása: kávéhoz, díszítésre, ízesítésre. Tejföl A tejszínkészítmények (tejföl) magasabb zsírtartalmúak, de viszonylag könnyen emészthetőek. Koncentráltan tartalmazzák a tejzsírban oldódó vitaminokat. A legyengült szervezet feljavítására is alkalmasak. A tejföl a magyar konyha jellegzetes ízesítője, díszítője és sűrítő anyaga. Joghurt: megkülönböztetünk: élőflórás, natúr savanyú termékeket (pl. natúr joghurt). Ízesítőanyagok hozzáadásával készült ugyancsak élőflórás savanyú tejkészítmény pl. az epres joghurt. Nem élőflórás, ún. utóhőkezeléssel tartósított ízesített savanyú tejkészítmény pl. a Mézes Joghurt. Túró A túró tejből készített termék, mely koncentráltan tartalmazza a tejben lévő teljes értékű fehérjéket. A hússal azonos értékű fehérjeforrás. A korszerű táplálkozásban, a betegélelmezésben is használható, mert fehérjéi minden káros utóhatás nélkül könnyen felszívódnak. A zsíros túró táplálóbb, ízletesebb, a sovány túró jobban eltartható, kevéssé ízletes. A túró kellemesen savanykás ízű és illatú. Fajtái: leginkább a tehéntúrót használjuk fel. A krémtúró állománya krémszerűbb, lágyabb, kenhetőbb. Számos ízesített krémtúró van: vaníliás, mazsolás, citromos. Ezeket felhasználhatjuk különböző tészták töltelékeként is. Kedvelt termék a Túró Rudi. Léteznek habosított túrókrémek is, pl. a Gervais. Ezekben alul gyümölcsvelő van, felette van a habosított túró. A kevert túró vagy körözött különböző ízesítő anyagokat tartalmaz. Sós, kenhető állományú, kellemes fűszeres ízű, felhasználható reggelizékor, illetve uzsonnára is. Jól illik hozzá a paprika és a paradicsom. A túrókészítményeket táplálkozási szempontból elsődlegesen a magas és értékes fehérjetartalmuk miatt fogyasztjuk, de jelentős az ásványi anyag tartalmuk is. A túró a magyar konyha nagyon jellegzetes terméke. 7

Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, termékek édes: Túrós táska, túrós rétes, Rákóczi túrós lepény, túrós palacsinta. b. Hogyan szabályozza a tejtermékek megnevezésének védelmében hozott élelmiszertörvény a cukrászati termék összetételét? Az összetétel és a megnevezés összefüggése Az élelmiszer jelölésén az alábbi adatokat kell feltüntetni:  az élelmiszer megnevezése,  az összetevők felsorolása,  előrecsomagolt élelmiszer esetén annak nettó mennyisége,  az élelmiszer minőségmegőrzési időtartamának lejárati dátuma, illetve a mikrobiológiai szempontból gyorsan romló élelmiszer fogyaszthatóságának időpontja,  a minőség megőrzéséhez szükséges különleges tárolási vagy felhasználási feltételek. A védjegy, márkanév, illetve fantázianév nem helyettesítheti az élelmiszer megnevezését. A megnevezésnek vagy a megnevezés kiegészítésének utalnia kell az élelmiszer fizikai állapotára vagy kezelésére. Azokat az élelmiszereket, amelyeket a minőségmegőrzési idejük növelésére a levegőtől eltérő összetételű gázatmoszférában csomagoltak, a "védőgázas csomagolásban" jelöléssel is el kell látni. 9. Ön a töltelékekhez, tortákhoz, pogácsákhoz és a sós teasüteményekhez különböző sajtokat használ fel. a.) Milyen szempontok alapján csoportosíthatóak a sajtok, mik a jellemzőik és melyek a csoportba tartozó konkrét termékek?  Sajtcsoportok jellemzése: előállítási mód, állomány, zsírtartalom, érés, lyukacsozottság szerint, termékpéldák b.) Milyen jellemzői vannak a Mascarpone sajtnak és milyen felhasználási lehetőségei vannak? A sajt a kicsapódott fehérjék mikrobás érlelésével készül, koncentráltan tartalmazza a tejben lévő anyagokat. Fehérjetartalma nagyobb, mint a húsé, könnyen emészthető. Különféle mikroorganizmusokkal és munkaműveletekkel nagyon sokféle sajt állítható elő. Zsírtartalom szerint: sovány, félkövér, zsíros; alak szerint: korong, téglatest, hasáb, hengeres. Jellegűk alapján a sajtokat három nagy csoportba soroljuk. Ezek a savas alvasztású sajtok, az oltós alvasztású érlelt sajtok, a sajtkészítmények A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, savóból előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztunk. A savas alvasztású sajtok jellegűk alapján három alcsoportra oszthatók: friss sajtok (tejszínsajtok), túrósajtok. Az oltós alvasztású érlelt sajtokat leginkább állományuk alapján csoportosítják: kemény, fél- kemény és lágy sajtokat. A kemény sajtokhoz tartoznak a reszelni való sajtok, például Parmezán sajt, a kerek nagy erjedési lyukas sajtok, amelyeknek ismert képviselői az Ementáli és a Pannónia sajt. Ezeket a sajtokat a nagy méret és a hosszú, több hónapos esetleg éves érési idő jellemzi. A félkemény sajtok közös vonása a szilárd, de jól vágható állomány és a több hetes érési idő. Ide soroljuk a kisebb, kerek erjedési lyukas sajtokat, amelyeknek fontos képviselője a hazai fogyasztók legkedveltebb sajtja a Trappista, Edami és Gouda sajt. A röglyukas sajtokat, amilyen az Óvári, a köményes sajt, továbbá, a füstölt sonka sajt. A lágy sajtokat a lágy, a kenhetőtől a könnyen vághatóig terjedő állomány, a kisebb méret és a rövid érési idő jellemzi. Megkülönböztetjük a ruzsflórával érő sajtokat, amelyek jellegzetes, pikáns szagúak és ízűek (Pálpusztai sajt) a fehér nemespenésszel érő sajtokat, legismertebb képviselőjük a Camembert (pl. Bakony Camembert) és a zöld vagy kék nemespenésszel érő sajtokat, ahová a roquefort sajtok is tartozik. Az ömlesztett sajtok és sajtkészítmények: egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmi anyagok hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel és különleges hőkezeléssel előállított termékek: Mackó sajt, Boci sajt, Hóvirág, Karaván, Túra, Camping. Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, sok étel (rántott sajt, sajtfelfújt, sajtropogós), sütő- és édesipari termék dúsítása, ízesítése, hidegkonyhai termékek, mártások, tészták alapanyaga, sajtkoktél készítés. Cukrászati felhasználása: sajtos tészták, sajtpogácsa, sajtos kosárka, sajtkrémmel töltött pogácsa, sajtos rúd, sajtos rolócska. A sajtot a sütőcukrászatban különösen kekszek és sós teasütemények készítésénél használjuk fel, mégpedig kétféle alakban: tölteléknek sajtkrém formájában és a sütemények behintésére reszelve. Ez utóbbi célra legmegfelelőbb a parmezán sajt, de más, zsírdús, jól kiszárított kemény sajt is megfelel. A reszelt sajtot gyorsan szárított sajtból kell készíteni, mert lassú szárítással erjedtté vagy túléretté válhat. A szárítást 35C° alatti hőmérsékleten kell végezni, mert ellenkező esetben a zsír a sajtból kiolvad. Szárításhoz a sajtot felaprózzuk. A töltésre használt sajtkrémek készítésére mind a kemény mind a lágy sajtok alkalmasak, azonban erősen szagos sajtból jó sajtkrémet készíteni nem lehet.  Mascarpone felhasználása: tiramisu, krémek, fagylatok. 10. Ön egy cukrászüzemben felverteket készít. a.) Milyen táplálkozás-élettani jelentősége és minőségi követelményei vannak a tojásnak? Felvert készítésnél mi a tojásfehérje és -sárgája technológiai hatását?  Tojás összetevőinek táplálkozás-élettani szerepe, minőségi követelményei, technológiai hatás A tojás egy természetes védőburkolattal körülvett óriás petesejt. A tojás mindazokat a tápanyagokat tartalmazza, amelyek egy élőlény kifejlődéséhez szükséges. A tojás értékes, könnyen emészthető élelmiszer, sokféle felhasználása lehet. A tojás részei: meszes héj, kettős héjhártya, tojásfehérje, jégzsinór, tojássárgája (a tojás legértékesebb része). A tojás egyike a sütőcukrászatban használt legfontosabb nyersanyagnak. A termékek legnagyobb részében felhasználjuk, sőt vannak olyan termékek is, amelyeket tojás nélkül elkészíteni nem lehet. A tojás, kivéve a keményre főzöttet, a 8

legkönnyebben emészthető anyagok egyike. A tojás hatása a süteményekben többirányú: növeli a sütemény lyukacsosságát azáltal, hogy vékony filmet képezve, nagymennyiségű levegőt zár magába, kitűnő emulgáló anyag és így különösen felverteknél jó szolgálatokat tesz, javítja a sütemény zamatát és színét. A tojásfehérje víztartalma nagyobb, mint a sárgájáé. Ennek megfelelően a tojássárgája szárazanyag-tartalma a fehérjéét lényegesen meghaladja. A tojásfehérjét egymagában rendszerint felvert tésztáknál használjuk. A tojássárgája összetétele lényegesen bonyolultabb, mint a tojásfehérjéé. Ezen fehérjék vízben nem oldhatók, míg a fehérjében levő albumin vízben oldódik. A tojás hevítésekor előbb a fehérje csapódik ki, a sárgája csak 70-75C°-on. A tojássárgája nemcsak magasabb kalóriája miatt értékesebb tápanyag a fehérjénél, hanem azért is, mert életfontosságú vitaminokat tartalmaz. A tojásfehérje cukrászipari szempontból elsősorban felverhetősége miatt értékes, ami viszont a könnyű sütemények megfelelő térfogatának kialakítása szempontjából fontos. Ha a tojásba szalmonella baktériumok jutnak, súlyos ételmérgezés következhet be, ezért a tojást erőteljesen hőkezelni kell. Hő hatására a tojásfehérje kb. 55oC-on megalvad, sárgája 70oC-on sűrűsödni kezd. A rövid ideig főzött tojás könnyen emészthető, sárgája még nem szilárdul meg. A keményre főtt vagy zsírban sütött tojás már nehezebben emészthető. Legkönnyebben a habbá felvert tojás értékesül, amit főleg a tésztafélék lazítására használhatunk fel. Táplálkozástanilag a friss tojás fogyasztása a legjobb, de viszonylag kicsi a tápértékveszteség a hűtőházi tojásban is. Leghosszabb ideig a tojásporként tartható el, mely könnyen kezelhető, de az élvezeti értéke nem a legjobb, így általában a lakosság nem használja. Vendéglátási felhasználás: tojásos ételek (omlett, töltött tojás, kaszinótojás, tojássaláta, tojásrántotta), ételkészítési, cukrászati alapanyag (sűrítés, kötőanyag, színhatás, díszítés), italok (tojáslikőr, kevert italok). A nyers tojással kevert túrótöltelékes palacsintát jól át kell sütni, a tejes vagy vaníliás sodót alaposan fel kell forralni. A madártejet és habgaluskát jól át kell főzni. A máglyarakás tetején a tojáshabot ajánlatos barnára sütni. A főzött tojásos ún. sárgakrémeket minél gyorsabban le kell hűteni. A kész süteményeket (pl. krémes, képviselőfánk) hűtőben kell tárolni. b.) Milyen higiéniai előírásai vannak a tojás előkészítésének? Milyen feltételei vannak a tojás tárolásának?  Tojás előkészítésének a higiéniája, a tojás tárolása A tojás tárolása 5-18°C–on vagy a forgalmazó által megadott hőmérsékleten kell tárolni. Az iparilag fertőtlenített tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. A tojást - a felhasználását megelőzően - a szennyeződéstől meg kell tisztítani és fertőtleníteni kell. Ezt a műveletet tojásmosó helyiség hiányában - a zöldség-előkészítőben kell végezni, csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt edényzetben. A nyers tojással érintkező edényzetet a fekete mosogatóra vonatkozó mosogatási szabályok alapján kell elmosogatni. A héjas tojással való foglalkozás után a dolgozónak a kezét alaposan meg kell mosni. Az ózonnal fertőtlenített tojás esetében a fenti fertőtlenítést nem kell elvégezni. A tojás frissességét vízbemerítéssel kell ellenőrizni, ami azon alapszik, hogy a tárolás során a tojás lassan "beszárad" és így a benne lévő légkamra nagysága növekszik. Tehát a friss tojás elmerül a vízben; a vízben lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztásra alkalmas; a víz felszínén maradó tojás már nem fogyasztható. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás, valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A feltört tojást lehetőleg haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor az a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható folyamatos 0 és +50C közötti tárolás mellett. 11. Ön a cukrászati termékek bevonásához és a krémkészítéshez édesipari termékeket alkalmaz. a.) Összetételük és előállításuk alapján mi a különbség a kakaópor, a kakaómassza és a csokoládé között? Mely termékek (termékpélda, hogyan használhatóak fel a cukrászatban?  Édesipari termékek összetétele, előállítása, kakaópor, kakaómassza, csokoládé összehasonlítása, felhasználásuk b.) Zsiradéktartalma alapján miért nem nevezhetjük az étbevonó masszát csokoládénak?  Csokoládé összetételét meghatározó törvény értelmezése Az édesipari termékek közé tartoznak a cukorkák, a karamellák, a marcipánok és a marcipán jellegű készítmények, a grillázsok, a drazsék, a rágógumi, a tartós édesipari lisztes készítmények, a kakaótartalmú egyéb édesipari készítmények, a nugát, valamint a fagylaltporok, a pudingporok, a krémporok. A kakaófák egész évben virágoznak és teremnek. Orchideára emlékeztető rózsaszín virágai és uborka formájú gyümölcsei közvetlenül a törzsön és a vastagabb ágakon sarjadnak. A kb. 20 cm hosszú termésekben 40-60 mag (kakaóbab) van pépes terméshúsba ágyazva. A friss kakaóbab élvezhetetlen, mivel a kakaó jellegzetes íze fermentálás, szárítás és pörkölés után jelenik meg. A csokoládé és a kakaó közötti eltérések a következők: - A csokoládéban 50-60% cukor van, a kakaóban nincsen. - A kakaópor kakaóvaj tartalma 16-22% közötti, a csokoládé 28-37% között van. Az összetétel különbözősége miatt természetesen a tulajdonságok is lényegesen különböznek. Ennek megfelelően a két anyag közül mindig azt választjuk majd, amelyik célunknak jobban megfelel. Így, ha a kakaó erőteljesebb zamatára van a szükségünk, kakaót, ha a csokoládé sima állagára, akkor ez utóbbit. 9

A két anyag gyártástechnológiája a kezdeti műveleteknél teljesen azonos. Mindkettőt kakaóbabból állítjuk elő. Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, csírátlanításával és megőrlésével kezdődik. A kakaóbabban erjesztés végére alakul ki a finom, jellegzetes zamatanyagok és színezőanyagok. Ezzel az ún. elsődleges feldolgozás véget ér - a többi a kakaó-feldolgozó üzemekben folytatódik. Az üzemi feldolgozás fizikai tisztítással kezdődik, majd pörkölik a kakaóbabot, ekkor héja fellazul, víztartalma csökken, és folytatódik az íz- és aromaanyagok kialakulása. A feldolgozás során nyerik a kakaóvajat és a kakaóport. A kakaópor jó minőségű, tiszta illató, sötét színű termék. Felhasználják a reggeli italok, valamint különböző cukrászati termék ízesítésére, színezésére, díszítésére is. Ismeretesek továbbá a különböző kakaópor-cukor keverékek instant vagy nem instant változatban - ezek nagymértékben leegyszerűsítik a kakaó-italkészítést, könnyítik a háziasszony munkáját. A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás, szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem. A csokoládéban kb. 33% kakaóvaj van, kakaótészta cukor és különböző ízesítő anyagok vannak. Az előbbiek miatt, hogy nagy az energiatartalmuk. A táblás csokoládék között találhatunk ét-, és tejcsokoládét. A tejcsokoládéban kb. 20% tejanyag (pl. teljes tejpor) van, amely rendkívül értékes fehérjeforrás, és a tej többi összetevői (mikroelemek, vitaminok stb.) is növelik a tejcsokoládé értékét. A tejcsokoládék világa nagyon sokrétű: készítenek töltetlen és töltött táblás csokoládékat, "falatnyi" desszerteket, amelyeket nevezünk bonbonnak is. Csokoládét cukorkák, nugátszeletek, drazsék, torták és ostyák bevonásra vagy áthúzásra is használnak. A jó minőségű csokoládé fényes felületű, szürküléstől mentes. A kiszürkülés a kakaóvaj részleges kiválása következtében megy végbe. Az ún. fehércsokoládé, amely csak cukrot, kakaóvajat és tejport tartalmaz, és azért "fehér", mert a kakaósejtek jellegzetes barna színezékeit nem tartalmazza. A sütőcukrászatban sokféleképpen használunk csokoládét. Így pl. töltelékek készítésére párizsikrém alakjában, vagy tejszínhabbal felverve, illetőleg keverve, pl. rigójancsi készítésénél. Mind tisztán, mind más anyagokkal keverten igen gyakran használjuk sütemények bevonására. A bevonás történhet kézzel, ráccsal, vagy mártógéppel. A kakaóport rendszerint töltelékek zamatosítására és színezésére használjuk. Ugyanannyi kakaóporral kb. kétszer annyi kakaózamatot viszünk be a töltelékbe, mint csokoládéval. Így takarékosabban érhetünk el megfelelő ízhatást. A kakaóport csokoládé helyett elsősorban ott helyénvaló, ahol nem kell kakaóvaj az állag kialakítására. Tészták ízesítésére és színezésére is használják. 12. Az egészséges táplálkozást figyelembe véve a cukrászati termékek előállításához sok gyümölcsöt használ fel. a.) Mik a leggyakrabban felhasznált hazai és déligyümölcsök? Milyen táplálkozás-élettani jelentőségük van? Hogyan használja fel a gyümölcsös uzsonnasüteményeknél, a desszerteknél, a tejszínes süteményeknél?  Gyümölcsök összetevőinek táplálkozás-élettani szerepe Leggyakrabban felhasznált hazai gyümölcsök és déli gyümölcsök bemutatása, felhasználása Gyümölcsöknek a növények nyersen is élvezhető húsos terméseit vagy olajtartalmú magjait nevezzük. Csoportjai: - almatermésűek: alma, körte, birs - csonthéjas magvúak: barack, cseresznye, meggy, szilva - bogyós termésűek: szőlő, földi eper, málna, - dinnyefélék: sárga-, görögdinnye - száraz termésűek: dió, mogyoró, mandula, gesztenye - déligyümölcsök: citrom, narancs, banán, füge, mazsola Kémiai összetételük: kémiai összetételében jelentős eltérés mutatkozik a lédús /pl. alma, körte, szőlő, dinnye/ és a száraz termésűek /pl. dió, mogyoró, gesztenye, mandula/ között. A lédús gyümölcsök esetében magas, a száraz termésűeknél alacsony a víztartalom. A gyümölcsök víztartalma az ivóvízzel ellentétben nem távozik gyorsan a gyomorból és jobban oltja a szomjat, mint a víz. Fehérjéik nem teljes értékűek, kis mennyiségűek, kivéve a száraz termésűeket. Zsírtartalmuk általában kevés, kivételt képeznek a száraz termésűek, /pl. a dió és a mogyoró/, ezért zsiradék kinyerésére is alkalmasak. Szénhidráttartalmuk közepes, amelynek nagy része szőlő- és gyümölcscukor, melyek gyorsan szívódnak fel és hasznosulnak a szervezetben. Az éretlen gyümölcsök nagyobb arányban tartalmaznak keményítőt, mely érés közben alakul át egyszerű cukrokká. Alkotórészük még a cellulóz és a pektin is. A gyümölcsök cellulóztartalma előnyösen hat a bélműködésre, jelentősebb arányban fordul elő a ribiszkében, a málnában, a földi eperben. C-vitaminban a csipkebogyó, a fekete ribiszke és a citrusfélék a leggazdagabbak, a száraz termésűek pedig a legszegényebbek. Élvezeti értéküket a különböző szerves savak és illóolajok adják. Táplálkozástani szerepük: - fontos vitaminforrások, részben fedezik a szervezet ásványi anyagszükségletét, - részt vesznek a szervezet sav-bázis egyensúlyának a fenntartásában, - kedvező étrendi hatásúak, könnyen emészthetőek, - a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül, - rostanyag tartalmuk (cellulóz, pektin) segíti az emésztést, - víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak, íz-, zamatanyagokban gazdagok. Vendéglátási felhasználásuk: - nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyag: pl. előételek, levesek, saláták, köretek, mártások, cukrásztermékek, fagylaltok - konzerv-, hűtőipari alapanyagok - díszítő-, színezőanyagok - italalapanyagok: gyümölcslevek, szörpök, üdítők, bor, párlatok, likőrök, kevert italok 10

- tartósítás: szárítás, porítás, aszalás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, konzerválás (befőtt, gyümölcssajt), cukrozás, - kozmetikai- gyógyszeralapanyagok b.) Milyen szabályai vannak a gyümölcstárolásnak? Milyen higiéniai előírások vonatkoznak az előkészítésre?  Gyümölcs előkészítés higiéniai előírásai Gyümölcstárolás A különféle gyümölcsöket egymástól elkülönítetten szakosítva úgy kell a földesáru raktárban elhelyezni, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. A tároló helyeken, raktárakban a nyersanyagok jellegének, illetve kiszerelésének (csomagolásának) legmegfelelőbb berendezést kell biztosítani. A romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, és készterméket azonnal el kell különíteni és további intézkedésig a felhasználásra kerülő ételektől megkülönböztetve kell tárolni. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított gyümölcsöket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is. A hámozást megfelelő hámozó késekkel végezzük. Külföldön nagyüzemekben újabban géppel vagy vegyi úton is hámoznak. Olyan gyümölcsöknél, ahol csonthéjas magvat kell eltávolítani, mint pl. cseresznye vagy meggymagozó-gépet használhatunk. 13. A cukrászati termékekhez több fajta olajos magvat használ. a.) Milyen olajos magvakat használna a forrázott töltelékekhez és teasüteményekhez? Mi jellemző az olajos magvakra?  Olajos magvak: mandula, dió, mák, mogyoró, kókusz jellemzése, felhasználása b.) Milyen előkészítő műveletet és érzékszervi vizsgálatot kell elvégeznie az olajos magvak felhasználása előtt?  Olajos magvak, előkészítő műveletei, érzékszervi vizsgálata Az olajos magvakat (mandula, dió, mák, mogyoró, kókusz) egészben vagy darálva tisztán vagy cukorral keverve használjuk zamatosításra, illetve díszítésre. A felhasznált magvak közül legértékesebb a mandula. Használunk még mogyorót, diót, barackmagot, napraforgóbelet, pisztáciát és szójababot. A mandulát gyakran éretlen, zöld állapotban, cukorba főzve is feldolgozzuk, de sokkal nagyobb mennyiséget az érett mandulából. Cukrászati szempontból a mandula két fajtáját különböztetjük meg: édes és keserű mandulát. Különös gondot kell fordítani, arra hogy a feldolgozásra kerülő mandulában megfelelő arányban legyen a keserű mandula. Ugyanis ha az anyag keserű mandulát nem tartalmaz a késztermék zamata nem lesz jellemző, ha viszont túl sokat, akkor kellemetlen lesz az íze. A mandulákat először megtisztítjuk az idegen anyagoktól, majd előfőzzük. Ebből a célból lobogva forró vízbe dobjuk, leforrázzuk. Ha kivesszük, a mandula héja könnyen eltávolítható. A maghéjtól kézzel vagy gépi úton gumihengerekkel szabadítjuk meg a magvakat ezután szárítunk. A szárított mandulaszemeket géppel felaprítjuk. Az aprítás lehet durva vagy finom. Készítünk ezen felül szeleteket és vagdalt mandulabélt is. Az előkészített anyagot pörkölve vagy nyersen díszítésre is használjuk. Marcipánkészítésre a mandulát nem pörköljük meg.(A marcipánkészítés menetét a félkész áruk között tárgyaljuk.) A mogyorót zömmel pörkölten használjuk. A pörkölést kemencében, sütőlapokra terítve végezzük, nagyüzemben pedig forgódobos kemencében. A művelet befejeztét az mutatja, hogy a széttört mogyoró belsejében, annak közepe táján, erősebb árnyalatú barnulás jelenik meg s ugyanekkor a mogyoró két ujj között szétroppantható. A mogyoró héját szitán ledörzsölve távolítjuk el. Igen zamatos terméket lehet készíteni cukorba főzött mogyoró pörkölésével. A mogyoró igen értékes alapanyaga a nugát és grillázs féltermékeknek, ezeknek készítéséről később lesz szó. Hazánk mogyoró- és mandulatermése nem fedezi szükségleteinket. A mandulát barackmaggal helyettesíthetjük. A két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell és a belőle készült, marcipánnak megfelelő összetételt percipámnak nevezzük. A kesertelenítést a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre. Sok dió terem hazánkban és nagymennyiségben kerül felhasználásra sütemények készítésénél. Hátrányos tulajdonsága, hogy sokkal hamarabb avasodik meg, mint a mandula és a mogyoró, pedig ez utóbbiakból készített termékek is csak rövid ideig állóképesek. A diót kézi- vagy gépi töréssel szabadítjuk meg héjától. Maghéját nem távolítjuk el, mint a manduláét. Az épen és sértetlenül maradt félszemek, dupla gerezdek az értékesebbek, mivel ezeket díszítésre használhatjuk. Őrölve főképp tölteléknek és tésztába használják. A földi mogyoróbélből is készítenek süteményeket. Csak pörkölten kerül feldolgozásra, mivel nyers állapotban sajátos, babra emlékeztető íze van. Ezért igen fontos különösen az olajos magféleségeknél a meg felelően végzett pörkölés. Külföldön gyakran, nálunk ritkán használják a pisztáciát, vagy zöld mandulát. A pisztácia a Földközi - tenger környékén terem. 2-2 1/2 cm hosszú, nyújtott alakú, barnás-zöld, diószerű termés, magbele zöld. Íze a legfinomabb mandulára az úgynevezett Jordán mandulára emlékeztet. Előkészítése a manduláéhoz hasonló. Előfordul, hogy zöldre festett mandulával hamisítják. A pisztáciát jó minőségű sütemények készítésére és díszítésére használják. 14. A cukrászati készítményeket alkoholtartalmú italokkal teszi különlegessé. a.) Milyen, a cukrászati termékek ízesítésére alkalmazott alkoholtartalmú italok vannak? Mi jellemző ezekre? Milyen cukrászati felhasználási lehetőségei vannak a bornak, a pezsgőnek, a gyümölcspálinkáknak, a konyaknak, a rumnak és a likőröknek? 11



Alkoholtartalmú italok: bor, pezsgő, gyümölcspálinkák, rum, konyak, likőrök jellemzése, alkoholtartalmú italok cukrászati felhasználás Alkoholtartalmú italok: élvezeti értékét az etil-alkohol mellett a jellegzetes íz- és illatanyagaik adják. A szervezetbe kerülő etil-alkohol főleg a központi idegrendszerre hat, növeli az étvágyat, serkenti az emésztőnedvek elválasztását, gyorsítja az emésztést, serkenti a bélműködést, elősegíti a felszívódást. Emiatt az alkoholtartalmú italok mérsékletes fogyasztása nem káros a szervezetre. Az egyes ételekkel összhangban fogyasztott szeszes italok a táplálkozás gasztronómiai értékét fokozzák. Gyermekeknek, betegeknek, terhességkor, munkavégzéskor, gépkocsivezetéskor tilos az alkoholfogyasztás. Az etil-alkohol a testfelület ereit kitágítja, ezáltal fokozódik a bőr vérellátása, fokozódik a hőleadás. Ezért helytelen a hideg ellen alkoholos italokkal védekezni. A túlzott mennyiségű, rendszeres alkoholfogyasztás alkoholizmushoz és egyben számos megbetegedéshez (pl. májzsugorodás, gyomorfekély) vezethet. A borok energiaértéke az alkoholtartalmuktól és a ki nem erjedt cukortartalmuktól függ. A borok elsősorban nem táp- és energiaforrásként szerepelnek az étrendben, hanem kedvező élvezeti, gasztronómiai értékük miatt. Az étkezéseknél nagyon fontos az étel- és az italrend megfelelő harmóniája, összhangja. A borok élvezeti értékét nagymértékben befolyásolja felszolgálási hőfokuk. A borban lévő íz-, illatanyagaik nemcsak fogyasztásra teszik alkalmasabbá a bort, hanem egyes ételek ízesítésére is. A vörösborok csersavtartalma csökkenti a vékonybél izgalmát. Pezsgő: mustból közvetlenül erjesztett, vagy borhoz adott cukorból zárt palackban vagy tartályban képződött, természetes szénsavat tartalmazó ital. Alkoholtartalmuk: 9,5-10,5%. A szénsavtartalmú borok (pezsgő) szén-dioxid tartalma a gyomornyálkahártyáját ingerelve gyorsítja a felszívódást. A szeszes italipari-készítmények /párlatok, likőrök/ szesztartalma magas (kb. 20-60%), ezért fogyasztásuk több veszélyt jelenthet a szervezetre. Biológiai értékük nincs. A likőrök nagyobb cukor- és alacsonyabb alkohol tartalmúak, mint a pálinkák. Fogyasztásuk megfelelő körülmények között /hűtve, aperitif jelleggel/ és korlátozott mértékben ajánlható. Pálinkának csak az a gyümölcs- és a törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak. A pálinka készítéséhez kizárólag Magyarországon termelt nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszúszőlőtörköly használható fel. Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg a fenti követelményeknek csak szeszesital elnevezéssel kerülhetnek forgalomba. Hazai termékek: Kecskeméti barackpálinka, Fütyülős barackpálinka, Kecskeméti cseresznyepálinka, Szatmári szilvapálinka, Vilmoskörte pálinka, Szabolcsi almapálinka, Ó-barack pálinka, Érlelt törkölypálinka. Rum: valódi rum: kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő Alkoholtartalom: 37-60%. Külföldi: Bacardi, Havanna Club (kubai), hazai rumok: mesterségesen készítik rumesszenciából: (Casino-, Tea rum) Cognac: francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett gyűjtőneve, több évig érlelik (Courvoisier, Hennessy). Helyük, szerepük az étrendben: elsősorban aperitif hatású italok. Az aperitif italok étvágygerjesztő hatásukat elsősorban azzal érik el, hogy a szájba jutva fokozzák a nyálelválasztást és az üres gyomorba kerülve növelik a gyomornedvek kiválasztását. Az emésztőrendszer étkezésre történő felkészítésében, az étvágy felkeltésében kiemelkedő jelentősége van az aperitif italok illatának, ízének és látványának is. Likőrök: magas cukortartalmú, előállításakor mezőgazdasági eredetű etil-alkoholt használnak, alkoholtartalmuk: 18-42%. Alapanyagai: finomszesz, desztillált (ioncserélt víz), cukorszirup, természetes, illetve mesterséges ízesítő-, színezőanyagok. szerepük: a likőröket aperitifként ritkán adják (kivétel: Unicum), főleg étkezés utáni italok (digestív), valamint a kevert italok fontos alkotórésze. A likőrök felhasználhatók édességek, parfék, fagylaltok ízesítésére, díszítésére is. Konyakmeggy: a válogatott meggyet repedésig előfőzzük Ez úgy értendő, hogy mindaddig főzzük, míg néhány szem már repedezni kezd. Ekkor a vizet azonnal leöntjük, a gyümölcsöt szitára teve, lecsepegtetjük és nyomban 70-76%-os konyakos alkoholba vagy rumba tesszük. (Tiszta alkoholba is tehető.) Kissé meg is színezhetjük. Végül üvegbe rajuk, lekötjük és eltesszük. b.) Mit nevezünk mesterséges zamatosító anyagnak? Melyik fagylalt ízét nem lehet mesterséges zamatosító anyaggal pótolni?  Mesterséges zamatosító anyagok Zamatosító anyagok: cukrászati készítmények illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok. A fűszerek erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek, melyeket a sütőcukrászat előszeretettel használ sütemények ízének javítására. A fűszerek zamatát a bennük levő illóolajok adják. A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos szerepet töltenek be a citrom- és narancsolaj. Végül felhasználhatunk - bár nem érjük el velük a természetes zamatosító anyagok ízhatását - mesterséges aromákat is. Előnyük, hogy jól adagolhatók, mert adott mennyiséghez mindig azonos térfogatot adagolva - ugyanolyan erősségű ízhatást érünk el. A zamatosító anyagok egy része mesterséges eredetű, szintetikus anyag. 15. Az édes és sós cukrászati termékek élvezeti értékét fűszerekkel növeli. a.) Hatóanyagaik és élettani hatásuk alapján milyen jellemzői vannak a fűszereknek?  Édes és a sós, készítményekhez alkalmazott fűszerek Fűszerek élettani hatása b.) Érzékszervi vizsgálat alapján hogyan ellenőrzi az édes és sós cukrászati termékekhez használatos fűszerek minőségét? A fűszerek tárolása esetén milyen tárolási követelményeknek kell megfelelni?  Fűszerek érzékszervi vizsgálata, tárolásának követelményei 12

A fűszerek olyan növényi részek, melyek hatóanyagaiknál fogva kellemes ízt, illatot, színt biztosítanak az élelmiszereknek, az ételeknek és az italoknak. A fűszerek és az ízesítők használata ételeink ízét, illatát, színét változtatja meg, növeli az élvezeti értékét, változatosabbá teszi a táplálékainkat. Kémiai összetételük: a fűszerek tápanyagokat kis mennyiségben tartalmaznak, víztartalmuk is általában csekély. Értéküket a hatóanyagaiknak köszönthetik. Egy fűszerben többféle hatóanyag is megtalálható. Illatot, aromát adnak. Illóolajokban a leggazdagabbak: a petrezselyemlevél, a tárkony, a szegfűszeg, az ánizs. A fűszerekből az illóolajok kivonhatók és felhasználhatók likőrök, édességek előállítására is. Az alkaloidok vízben nem oldódó anyagok, izgató, élénkítő hatást fejtenek ki. A színezőanyagok ételeink színének kialakításában vesznek részt. Vendéglátási felhasználásuk: fűszerezés, ízesítés, díszítés, italalapanyagok (párlatok: gin, ouzo, gyógy-, keserűlikőrök, üdítő italok), gyógyszeralapanyagok, konzerválás. Túlzott mértékű használatuk nem kívánatos, mert az emésztő- és a kiválasztó szerveket nagymértékben izgatják, érelmeszesedést, gyomor-, bélrendszeri betegségeket, vese-, májbántalmakat okozhatnak. A rendszeresen erős fűszerezés a bélcsatorna gyulladását okozza, aminek az lesz a következménye, hogy az emésztés csökken és étvágytalanság, hiányos táplálkozás léphet fel. A hiányos, elégtelen fűszert tartalmazó ételek egyhangúak és szokatlan ízük miatt nehezen fogyaszthatók. Ezen esetekben csökkent mennyiségű az emésztőnedvek elválasztása is. Termőhelyei szerint: trópusi: bors, vanília, szegfűszeg; mediterrán: babérlevél, kapri; hazai: koriander, kömény, mustármag, majoranna, tárkony. A vanília a trópusi növény éretlenül leszedett, majd erjesztett és szárított toktermése. Szálanként tasakokba kerül forgalomba. Felhasználják édes levek, gyümölcsmártások, puncsok, fagylaltok, sütemények ízesítésére. Az illatszer- és gyógyszeripar is hasznosítja. A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben felhasználható: kenyerekben, túróban, sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban, kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Étvágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van. A gyógyászatban is felhasználják. Ezt a fűszert a fanyar, édeskés íze miatt - a borson kívül - nem ajánlatos más fűszerekkel együtt felhasználni. Fahéj: Délkelet-Ázsiában elterjedt, de más trópusi területeken is termő, a babérfélék családjába tartozó fafajok fűszeres háncskérge. A fűszer jellegzetesen édeskés, csípős, kissé fanyar ízét, sajátosan kellemes illatát a fahéjaldehid nevű illóolajtól kapja. A fahéj kereskedelmi forgalomba darabos vagy őrölt állapotban kerülhet. Ánizs: a Földközitenger mellékén honos, hazánkban is termesztett egyéves ánizsnövény kb. 3-5 mm hosszú, szürkéssárga vagy barnászöld színű, ikerkaszat termése. Jellegzetes, édesen aromás ízét, illatát az ánizsolaj adja. Leginkább teasütemények és a mézes tészták ízesítésére használják. Alkoholos kivonatából likőrt és pálinkát - pl. a görög Ouzot (uzót) - készítenek. A fűszerek tárolása a szárazáru-raktárban történik. A tárolás mindig zárva legyen, védeni kell a hőtől, az oxigéntől, a melegtől. Eltarthatósági idejük viszonylag hosszú. 16. A cukrászati termékekhez gyártmánylapot készít, amelyen az adalékanyagokat is feltünteti. a.) Mik a színezékek, lazítószerek, savanyító szerek, zselésítő szerek, emulgeáló szerek, stabilizáló szerek, módosított keményítők, tartósítószerek? Milyen főbb csoportjai vannak, mi a jellemzőjük? Cukrászati készítményeknél hogyan használná ezeket?  Adalékanyagok: színezékek, lazítószerek jellemzése, felhasználása  Savanyító- zselésítő szerek jellemzése  Emulgeáló, stabilizáló szerek, módosított keményítők, tartósítószerek jellemzése Az adalékanyagok megjelenése elsősorban az élelmiszerek ipari méretű feldolgozásához, a nemzetközivé vált élelmiszerpiachoz kapcsolódik. A fogyasztói társadalomban az élelmiszer áruvá vált, amelyet iparszerűen, jó minőségben, gazdaságosan kell előállítani, elosztani (azaz tartóssá és szállíthatóvá tenni). Számukra hasznos is, hiszen az adalékok:  a terméket tetszetőssé, jobban eladhatóvá teszik (színezékek, fényező-, zseléző anyagok),  új termékcsoportokat juttatnak a piacra ("light"-termékek) - segítenek leplezni a minőségi hibákat (ízfokozók, édesítőszerek, aromák),  olcsóbbá teszik a termelést, hiszen a vegyipar szintetikus adalékaival drága alapanyagokat lehet kiváltani,  növelik a termék elállóságát, térfogatát (tartósítószerek, tészta-kelesztőszerek, pelyhesítők),  a termékbe építve vághatóvá teszik a vizet Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat. Az adalékanyagokat előzetesen laboratóriumokban vizsgálják és tesztelik, és csak akkor engedélyezik a felhasználásukat, ha az egészségre ártalmatlannak bizonyulnak. Ennek ellenére mind gyakrabban váltanak ki allergiához hasonló tüneteket (ekcéma, krónikus nátha, asztma, migrén, emésztési problémák). Az adalékanyagokat - a többi összetevővel együtt - fel kell tüntetni az élelmiszer csomagolásán. A felsorolt adalékanyagok sorrendje a mennyiséget tükrözi: legelső a legnagyobb mennyiségben felhasznált anyag, a legutolsó a legkisebb mennyiségű. A biztonságos felhasználás legfontosabb szabálya, hogy csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben, amilyet az előírások megengednek. Az adalékanyag alkalmazása akkor engedélyezheti, ha a felhasználás körülményei között nem veszélyezteti a fogyasztók egészségét, nem szolgál hibák 13

elfedésére, a fogyasztók félrevezetésére, ha a felhasználás technológiailag indokolt és a valamennyi élelmiszerrel a szervezetünkbe kerülő összes mennyisége nem haladja meg a toxikológiai szempontból megengedhető bevitelt. b.) E-szám? Milyen dokumentum tartalmazza az E-számokat és az adalékanyagok adagolásának engedélyezett mennyiségét?  Adalékanyagok jelölése Az adalék anyagok jelölését szolgálják az E-számok. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat. Ennek elsődleges oka a kémiai elnevezések különféle értelmezési nehézségeinek elkerülése volt, de elterjedésükben nagy szerepet kaptak az erősödő fogyasztóvédelmi követelések is. Az élelmiszeripari technológiák fejlődése az évek során óriási mértékben felduzzasztotta az új adalékanyagok számát. Jelenleg több, mint 700 engedélyezett adalékanyag kerül felhasználásra az élelmiszeriparban. Négy fő csoportba oszthatók: 1.) E 100-199 Színezék: megőrzi vagy erősíti az élelmiszereknek színét. 2.) E 200-299 Tartósítószerek: késleltetik, megakadályozzák az élelmiszerek romlását, hosszabbítja az eltarthatóságot. Savanyúságot szabályzók: szabályozza vagy megváltoztatja az élelmiszerek savasságát. 3.) E 300-399 Antioxidánsok: megakadályozza vagy késlelteti az oxidáció okozta romlást, növeli az élelmiszerek eltarthatóságát. 4.) E 400-499 Emulgeálók, stabilizálók, sűrítők és zselésítők: lehetővé teszik, hogy több esetleg nem vegyülő anyag is egyöntetű legyen egy élelmiszerben. Sűrítőanyag: növeli az élelmiszer viszkozitását így alakítja a szerkezetét. Az idő elteltével és az adalékanyagok korszerűsödésével kinőtték a megadott tartományokat, így az E számok bizonyos típusokban elfogytak. Ezért találkozhatunk olyan adalékanyaggal, amely már 1000-rel kezdődik. 17. A cukrászati termékek nyersanyagait feldolgozza, így könnyebben emészthető nagyobb élvezeti értékű készítményeket állít elő. a.) Mi a feldolgozás célja, szerepe? Milyen hatása van a tápanyagokra az előkészítésnek, hőkezelésnek és a befejező műveleteknek?  Nyersanyagok feldolgozása: előkészítés, hőkezelés, befejező műveletek hatása Az előkészítés alapelvei A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (darálás, szeletelés, tojásmosás, törés, stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben kell végezni; ahol erre nincs mód, ott elkülönített munkaasztalt, vagy egyéb eszközt pl. univerzális konyhagépet kell biztosítani. Előkészítők hiányában csak teljesen konyhakész nyersanyagot szabad felhasználni. Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítani kell: – a folyamat szakosítottságát (a szakosítottság vonatkozik a dolgozók ruhájára is), – a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legnagyobb, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú áruféleségeket, – meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le, – csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. A gyümölcsök előkészítése Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. Tészta-előkészítés A tésztákat előkészítni csak közvetlenül a hőkezelésük előtt szabad, illetve azok hőkezelésük előtti pihentetése, stb. csak a technológiailag legszükségesebb ideig történhet. Különösen szigorúan be kell tartani ezt az előírást a tojást is tartalmazó tésztaféleségek esetében. A zsákos kimérésű lisztet a felhasználás előtt át kell szitálni. Kimérés – adagolás: gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Itt is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le, valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. Hőbehatások Az elkészítési eljárások zöménél hőbehatások történnek, melyek során a tápanyagok megőrzése szempontjából eltérő különbségek vannak. Az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán. Befejező műveletek A befejező műveletek csak a technológiailag legszükségesebb ideig szabad végezni, ügyelni kell a folyamat elhúzódásának megakadályozására. E műveleteknél is nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására, a személyi higiénés előírások betartására, a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra. 14

b.) A cukrászati termékeket tiszta műhelyben és szerszámokkal kell előállítani. Mik a takarítás, mosogatás és a hulladéktárolás előírásai?  HACCP, Takarítás, mosogatás, hulladékkezelés előírásai Takarítás A munka közben folyamatosan, és az egyes munkafolyamatok befejeztével takarítást kell végezni. E takarításnak ki kell terjednie a szemét, a hulladék eltávolítására, a felmosásra, a berendezések és az eszközök megtisztítására. Általános előírások  A takarítás során védeni kell a vendéglátó egységben lévő élelmiszereket, ételeket a szennyeződéstől, a fertőződéstől. Ezért gondoskodni kell a termékek takarítás közbeni lefedéséről, vagy más módon történő védelméről.  Csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítő szereket szabad felhasználni, azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben kell alkalmazni.  A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé kell haladni.  A felhasznált eszközöket rendszeresen fertőtleníteni kell.  A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra használt, zárt szekrényben kell tárolni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni. Munka közbeni takarítás: a munka közbeni takarítás a műszakok közötti és a rendkívüli (pl. csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén történik. E takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében. Napi takarítás: a napi munka befejeztével a szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását kell elvégezni a helyiségek kipakolása és a berendezések áthelyezése nélkül. Heti takarítás: részben hasonló a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. Havi takarítás: a hetente elvégzendő feladatokon túl el kell végezni a falon kívüli csővezetékek és egyéb vezetékek, elszívóernyők, lámpatestek tisztítását és takarítását is. Mosogatás Általános előírások - A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani. - A mosogatóhelyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás). Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldó szereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel. - A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. - A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni. Mosogatás „három„fázisban Előtisztítás: a felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb.  Tisztítószeres tisztítás - zsíroldás (1. fázis)  Fertőtlenítés (2. fázis  Öblítés (3. fázis) Szárítás: a szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással). Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellet végezni. Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani. Hulladéktárolás A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő- és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell.

15