BALATON-FELVIDÉKI
Balogh Emese 2012. május 14. - munkaközi
SZŐLŐMŰVELÉS
’A táj az ember társadalmi arca, azaz a táj mindig tükröt tart a kor elé, és leolvasható róla (benne) az adott társadalom lényege, kultúrája, az ember és a természet viszonya.’ (Laposa, 13.o)
_ Szőlő – bor – Balaton-felvidék A föld egyik legrégebbi kultúrnövénye a szőlő. Mintegy 6000 évvel ezelőtt már termesztették az ősi Keleten. A szőlő egyaránt alkalmas gyümölcs a nyers fogyasztásra, de alkalmas bor készítésére is. A szőlő levéből származó must vagy cefre erjedés útján válik borrá. A szőlő elsősorban a mérsékelt égöv növénye, mert ezen az éghajlaton nyerhető belőle jó minőségű bor. A magyar nép számára a szőlővel való foglalatoskodás a Honfoglalás előtti időkig nyúlik vissza, a szőlő, bor, szűr, seprű, pince stb. szavak tanúsága szerint. Azonban az akkori eljárások és technikák a keleti országrész szőlőművelés hagyományaiban él tovább. A Dunántúlon – így a Balaton-felvidéken – római kori hagyományokra épül. Majd később az ország területén megforduló vallonok, a törökök elől menekülő szerbek és más délszláv népek hatása is érzékelhető a helyi szőlőművelésben. A Balaton-felvidék a Balaton északi partján, a tó keleti sarkától a nyugati sarkáig – Balatonfűzfőtől a Tapolcai-medencéig – tartó, északról a Bakonyi-fennsíkkal illetve a Bakonnyal határolt sávot foglalja magában. A Balaton-felvidék szőlőművelése és borkultúrája a Római Birodalom hagyományaira épült, annak részleges továbbélését jelenti. A Balaton-felvidék földrajzi és klimatikus viszonyait tekintve egyformán a szőlőművelést segítik. A
megfelelő
talajviszonyok
–
anyaga
és
lejtésviszonyai
–
mellett
a
megfelelő
csapadékmennyiség, az elegendő napsütéses órák száma tette lehetővé a táj sajátos arculatának és hangulatának kialakulását. A Balaton-felvidék a magyar fehérbor termelés egyik kiemelkedő helyszíne.
_ Történeti áttekintés Hazánk területén, az írásos és egyéb leletanyagok alapján, a szőlőtermesztés az időszámítás előtti korszakba nyúlik vissza. Az i.e. III. századból maradtak fent különböző eszközök a Dunántúlon, melyek már a római kor előtti szőlőművelés bizonyítékai. Az i.sz. I. században a borkészítés korlátozásáról tanúskodik a Lex Domitiana, mely az itáliai borokkal szemben, a pannon borok visszaszorításáról ír. Az igazi fellendülés a II-III. századra tehető. A Római Birodalom bukását követően a szőlőművelést a helyiek folytatták a területen. Ennek eredményeképpen a IX-X. századra az egész Kárpát-medencében elterjedt a szőlőművelés.
A XI-XIV. századból már írásos emlékek (oklevelek) is bizonyítják a szőlőművelés és borkészítés hagyományait. Ekkor már tudatosan telepítik a szőlőket a meredekebben fekvő területekre, ahol a nap beesési szöge jobb, ami a kiéleződő verseny következtében válik fontossá, amikor a bor áruvá válik és előtérbe kerül a tartós, jó minőségű bor előállításának igénye. A
XV-XVII.
században
kialakul
az
egységes
jobbágyság
és
telekrendszer,
mellyel
szükségszerűen együtt jár a fejlettebb művelési technika is. A Balaton-felvidék déli lejtőin a maradék erdők írtása felgyorsul, mocsaras területek csapolnak le és helyükbe szőlőket telepítenek. Ebben az időszakban önállósul a szőlőföld a jobbágytelek egyes részeitől, mely megteremti az alapjait a későbbi ún. hegyközségi szervezetnek. A Balaton-felvidék bortermelésének virágkora Mátyás király uralkodásának idején volt, halálát követően a szőlőtermelők jogait korlátozták, így visszaesett a termelés is. A mohácsi vészt követően és a török uralkodás közel két évszázadra állította meg a Balaton északi partján a fejlődést. A XVI-XVII. században csak a városok, kolostorok és erődítmények környékén, valamint a hadiutaktól távol eső települések határában folytattak szőlőművelést. A XVIII. században a szőlőhegyek élete felpezsdült a török kiűzése után. Azonban már a század második fele újabb visszaesést hozott Mária Terézia gazdaság- és vámpolitikáját követően, mivel a bor ára igen alacsonyra zuhant. De ugyanebben az időszakban épülnek fel a szőlőkben a hegybéli hajlékok (pincék, présházak) és hegyközségekbe tömörülnek a gazdák. Ez utóbbi szervezetbe a szőlőtulajdonosok és szőlőművelők társadalmi rang nélkül egyenrangúan vehettek részt és saját törvényeik (mely jogaikat és kötelezettségeiket tartalmazta) az államigazgatási határoktól független, földrajzi adottságok szerinti határok szerint működött. Lényegében érdekvédelmi szervnek tekinthető. Törvényeik kiterjedtek például a hegyen való magaviseletre, tilos volt lopni, káromkodni, az utakról letérni stb., de szabályozta a szőlők adásvételét. A XIX. században a reformkor a magyar szőlő- és bortermelés fejlődését előkészítette, 1868-ra véglegesen eltörölték a bodézsmát, a gazdagabb paraszti réteg jelentősen tudta növelni szőlőterületeit, ugyanakkor az 1880-as években a szőlők jelentős része továbbra is a szőlőművelő kisgazdák kezén maradt. A filoxéravész (gyökértetű) előtti állapotok kedvezően hatottak a minőségi és korszerű szőlőművelésre. Az 1879. novemberében a Balatonfelvidéken megjelenő filoxéra járvány a területek jelentős részét pusztította el, ezt követően a partközelébe eső telkeket olcsón vásárolták fel vállalkozók és alakítottak ki üdülőterületek. Az üdülés széleskörben a XX. század folyamán terjedt el, folyamatosan visszaszorítva a szőlőművelésre alkalmas területek nagyságát. De az új fajokkal telepített területeken újraéledő szőlőművelés gondjait tovább növelte az 1929-1932. közötti gazdasági világválság. Összefoglalva elmondható, hogy a szerencsés földrajzi és éghajlati viszonyok mellett, az időjárás szeszélyének nagymértékben kitett szőlőművelés sikerét a történelmi események sora
jelentősen nehezítették időről időre. A körülményekhez való folyamatos alkalmazkodás ugyanakkor mindig a szőlőtermesztés és borkészítés felfutását eredményezte. A legutóbbi ’virágkornak’ tekinthető a XVIII - XIX. század, melynek nyomai alapvetően a mai napig meghatározzák a Balaton-felvidék arculatát.
_ A szőlőművelés és borkészítés eszközei és munkanemei A szőlőművelés rendszerint az első gyümölcsfák virágozása idején a tavaszi (márciusi) metszéssel kezdődik. Korábban jellemző volt a kopaszfejre metszés, azaz amikor csak szemet hagytak a tőkén, de a XIX. század második fele óta terjedt el a két- illetve három szemre metszés. A folyamat jelentősége a termelés mennyiségében és minőségében mutatkozik meg. Eszköze az ún. metszőkés, ennek érdekessége, hogy a pengével ellentétes oldalon egy baltát találunk, amivel a szőlőtőke elszáradt részeit és a tőke kérgét a metszéssel egyidejűleg tudták eltávolítani. A gyors toló mozdulatnak köszönhetően a szőlővesszőn nem egy hosszúkás, hanem egy kerek, alapvetően vízszintes metszést lehetett végezni. A metszőollók később, a XIX. század folyamán terjedtek el és gyakorlatilag teljesen kiszorították a metszőkést. A kapálás fáradságos munkáját régebben csak évente kétszer végezték el, melynek eszköze a hagyományos kapa volt. A lejtős domboldal, melyen minden helyet gondosan kihasználva ültettek be – és ekkor még nem is rendezték a tőkéket sorokba –, nem is igen tette lehetővé más eszköz használatát. Ha a szüret előtt a föld nagyon gyomossá vált, akkor a gazt sarlóval vágták le. A harmadik kapálás csak a XIX. század folyamán terjedt el, amikor a bor minőségét próbálták ilyen módon is növelni. A később sorokba rendezett szőlőt ún. bakhátra kapálták, ami azt jelentette, hogy a tőke egy árokba került, így több csapadék jutott a tőke tövéhez. A szőlő érésekor a bakhátakat elgereblyézték, hogy azon minden nyom meglátszódjon. Tehát a szőlőcsősz feladata kettős volt, egyrészt a madarakat próbálta távol tartani, másrészt az illetéktelen személyeket. A szüret kezdetét a földesúr illetve a hatóságok határozták meg, mely egyszerre volt ünnep és munka. Az iskolákban, a bíráskodásban szünetet tartottak és mindenki kint volt a hegyen. A lányok, asszonyok szedték a fürtöket, a férfiak vitték a puttonyba rakott szőlőt a gyűjtőhelyre. Ott aztán a szőlőfürtöket kádakban megcsömöszölték, mezítláb kitaposták és csak ezután sajtolták az ún. középorsós sajtókkal. A szüret végeztével a falvak utcáin szekerekkel és lovakkal zenés felvonulást tartottak és bált rendeztek. A bor érlelése, forrása a szőlőkben elhelyezkedő pincékben történt, ahol közel 10-12 celsius fokos állandó hőmérsékleten, fahordókban tartották a bort.
_ A hegyoldalak présházai, pincéi A Balaton-felvidék szőlőművelésének jellemzője, hogy a szüret során a préselés kint történt a hegyoldalban, majd itt helyben került pincébe is. Az épületek változatosságát biztosította, hogy földesúr, városi polgár, jobbágy egyaránt birtokos lehetet a szőlőhegyen, mint a hegyközség tagjai szabadon rendelkezhettek a szőlőikkel és építkezhettek. Így a gazdag földesúr pompás borházat, a városi polgár városias présházat, míg a jobbágy szerény pincét emelt. A változatosságot tovább gazdagította, hogy mind többen költöztek ki – elsősorban a szegénység miatt – a hegyre állandó lakosnak, télen-nyáron alkalmas hajlékká alakítva az épületet és megküzdve a vízhiány nehézségeivel. A Balaton-felvidéki pince- és présház típusok: 1
A legegyszerűbb az egyszintű, egyosztásos épület. Általában kőből boltozott,
dongaboltozatos pince, földdel borított, esetleg nyeregtetővel fedett, homlokfala szintén kőből épült. A pince előtt egy fedett-nyitott tér volt, egyik oldalfalába tüzelésre alkalmas bemélyedés. Szőlőfeldolgozásra, bor- és szerszámtárolására használták. Padlását esetenként széna tárolására használták. Ajtaja helytakarékos, nyitás közben ’félbehajtható’. Alapterülete 15-30 m2 közötti. 2
Az egyszintes, kétosztatú épület jellemzően présházból és pincéből áll. A két helyiség
rendszerint azonos szélességű. A présház többnyire nyeregtetős, a boltpince földdel fedett, de lehetnek egy fedél alatt is. A présház általában sík fafödémes, a pince kőboltozatos, de a présház is lehet kőből boltozott vagy a pince is fafödémes. Ajtaja szintén nyitás közben ’félbehajtható’. 3
A harmadik típus a háromosztatú egyszintes épület, a pince és a présház előtt egy
pihenő szoba helyezkedik el. Elsősorban a falvaktól távolabbi illetve nagyobb szőlőterületek épület típusa, de a XIX. századtól általánossá vált. Az épület hossza eléri a 15-20 métert, kőből épült, a szoba és présház fölött náddal fedett nyeregtető, a pince felett földdel borított boltozat. Az épület bejárata oldalt található, a présházba vezet. A présházban a szabd kémény alatt található a lapos kemence. 4
A kétszintes présház emeletén található a szoba, présház vagy konyha, alsó szintjén az
általában bolthajtásos présház és pince vagy csak pince. Ez a típus jelenti az úri és paraszti pincék elmosódó határát. Bejárata ennek is oldal található és a présházba vezet. Az emeletes típus oldal irányból elénk tárulkozó látványa földszintes épületet sejtet, azonban a völgy felöli homlokzata már egy városias jellegű emeletes épület hatását kelti. Általánosan elmondható, hogy minden présház és pince épület hossztengelye a lejtésirányra merőlegesen helyezték el, ilyen módon a terepre ültetve az épületet. Másik fontos ’védjegye’
a hegyoldalban a pincéknek, az épület körül ültetett gyümölcsfák, mely árnyékot vetnek magára az épületre és kellemesebb klímát biztosítanak a megpihenő szőlőművelőknek. A szőlőhegyen lévő hajlékokat minden szempontból az egyszerűség és a célszerűség határozta meg. A szerkezet lényegretörő, mindig az aktuális igényeknek megfelelően kis módosításokkal ismétlődő megoldásokat mutatják. Anyaghasználatában elsősorban a helyben fellelhető fát és követ (badacsonyi bazaltot és az almádi vörös követ) használtak, héjalásnak a nád állt rendelkezésre nagy mennyiségben, csak a tótól távolabb eső területeken fordul elő szalmafedés. Még egy dolgot fontos megjegyezni a Balaton-felvidéki présházakkal és pincékkel kapcsolatban, a díszítőművészetet. A fenti típusok erőteljesen egyszerűsítve mutatják be az épületek főbb karaktereit. Tekintve hogy egy terjedelmesebb időszakot ölelt fel ezen típusok építési időszaka, további változatosságok is fellelhetőek rajtuk. Ezek elsősorban az építészeti stílusok hatásainak lenyomata (elsősorban a XVIII. század második felétől kezdve). Erőteljes a barokk korszak, kisebb mértékben a klasszicizmus és a romanticizmus stílusjegyeinek előfordulása a díszítő motívumokban. Egy másik léptékre váltva, a présházakban fellelhető eszközök sokasága önmagukban is érdekes néprajzi kincsek. A falvakban szükségtelenné vált eszközök tároló helyének használt préshelyiségben a felgyülemlett ’lim-lom’, szavak nélkül is képes elmesélni a XVIII-XX. századi szőlőművelés történetét. Önmaguk értékein túlmenően, ez tekinthető az elhagyatott pincék legnagyobb hozadékának a mai kor számára. A fentiek összefoglalására és a folyamatok összetettségének érzékeltetésére az alábbi idézettel fejezem be dolgozatomat: ’A szőlőre tekintve elgondolható, hogy mennyi ismeret és munka volt szükséges, mennyi tapasztalat kellett hogy felhalmozódjon az emberben (társadalomban), amíg a folyó menti erdők mélyén növő, gyakorta savanyú vadszőlőből zamatos bort adó, édes gyümölcsű szőlőfajokat varázsolt.’ (Laposa, 14.o)
Felhasznált irodalom Vajkai Aurél: Présházak és pincék a XVIII. századból a Balaton északi partján. 1956, Budapest, Akadémiai Kiadó. Vajkai Aurél: Balatonfelvidéki és Bakony vidéki falusi épületek a XVIII. századból. 1957, Budapest, Akadémiai Kiadó. Vajkai Aurél: Balaton melléki présházak. 1958, Budapest, Képzőművészeti Alap Kiadóvállalata. Laposa József: Szőlőhegyek a Balaton-felvidéken. 1988, Budapest, Mezőgazdasági Kiadó. Cseri Miklós – S. Lackovits Emőke: A Balaton-felvidék népi építészete. 1997, Szentendre-Veszprém. Balassa Iván – Ortutay Gyula: Magyar néprajz. 1979, Budapest, Corvina.
